La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de materia slida, de la cual el 4,5% son hidratos de carbono (lactosa), el 3,3% protenas de alto valor nutritivo, siendo la principal la casena y, un 3% de grasas saturadas. El resto est formado por vitaminas: vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1 (tiamina) y minerales: sobre todo calcio, magnesio y potasio. Por el contrario, es pobre en vit C, vit D y hierro. Para hacernos una idea aproximada del valor nutricional de la leche y del papel que juega en la dieta humana: 1 litro diario de leche aportara a la dieta de un nio de 10 12 aos, el 25-30% de las caloras necesarias, el 75% de las protenas, la totalidad del calcio, casi la mitad de los requerimientos de vit A y D, e importantes proporciones del resto de vitaminas. Un litro de leche entera proporciona, aproximadamente 640 kilocaloras.
Qu tcnicas de preparacin y conservacin existen? La industria alimentaria utiliza diferentes mtodos para conservar la leche durante perodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche. Las siguientes tcnicas son las ms utilizadas: Leche Hervida: La ebullicin (temperatura superior a los 100C) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeo de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garanta higinica. Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullicin, del orden de los 70-75C durante 15 sg. Destruye grmenes patgenos y la mayora de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las prdidas vitamnicas son mnimas, conservndose en fro a 0-3C, unos 3-4 das, desde la apertura del envase. Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilizacin (con calentamiento a 130-140c durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservacin es ms larga en envases protegidos del oxgeno y de la luz, se debe de mantener en fro. Leche Esterilizada: Si la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115C durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las prdidas vitamnicas son mayores, afectando en pequea medida el color y sabor de la leche. Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporacin casi completa del agua que contiene la leche, son fciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada. Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullicin continuada. Debe ingerirse, previa reconstitucin con igual volumen de agua potable. Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha aadido un peso igual de azcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos protenas y grasa que las otras variedades lcteas y por el contrario mas hidratos de carbono. Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extrado la casi totalidad de sus lpidos, pero conserva sus protenas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminacin de sustancias grasa es la mitad. Existen tambin leches parcialmente descremadas, en las cuales la extraccin lipdica es de un 30%, un 20% etc. En la actualidad est normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en caloras o semientera 1-2% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relacin a la disminucin de grasa se pierde la mayora de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fsforo y la riboflavina o vitamina B2. La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorfico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la accin directa de la luz solar destruye la vit C y la vit B 1. Aunque este problema est actualmente superado ya que la mayora de las leches se sirven en cajas de cartn.
QU DERIVADOS SE PUEDEN OBTENER A PARTIR DE LA LECHE?
YOGUR Es originario de Bulgaria. El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semientera o descremada a partir de la accin de ciertas bacterias (Streptococcus Termophilus y Lactobacillus Bulgarius) los cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico, as como un aumento de la consistencia por coagulacin de sus protenas. Su capacidad de conservacin es mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso del ph o grado de acidez. El yogur se ha popularizado en todo el mundo, no slo en su forma natural, sino posiblemente ms por los yogures de frutas, bajos en grasa y desgrasados. Hay yogures bebibles y yogures helados, incluso helados de yogur. El yogur contiene microorganismos vivos, a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del coln, adems es un producto de fcil digestin bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa (leche). Valor comparativo del YOGUR en 150 gramos Nutrimento Yogur Entero Yogur bajo en grasa Yogur bajo en grasa con fruta Caloras Carbohidratos Protenas Grasas saturadas Calcio 163 23.6 g 7.7 g 4.2 g 2.3 g 240 mg 85 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg 141 26.9 g 6 g 1.1 g 0.6 g 225 mg
CREMA No sustituye en la alimentacin a la leche por poseer slo la mitad de lactosa, protenas y una mayor cantidad de grasas. Con frecuencia la crema constituye un ingrediente culinario de ms fcil manejo que la leche porque es ms difcil que forme una membrana en la superficie al calentarla y es ms resistente a la coagulacin en presencia de alimentos cidos o salados. Hay muchas variedades de cremas cuyos contenidos normalizados de grasa oscilan entre el 12% de la semicrema, el 48% de la doble y el 55% de las coaguladas. Valor comparativo de la Crema en 100 gramos Nutrimentos Crema Simple Crema Batida Doble Crema Crema Grumosa Caloras Carbohidratos Protenas Grasas Grasas saturadas Calcio 198 3.9 g 2.6 g 19.1 g 11.9 g 91 mg 369 3 g 1.9 g 38.9 g 24.4 g 61 mg 445 2.6 g 1.7 g 47.5 g 29.7 g 50 mg 586 2.3 g 1.6 g 63.5 g 39.7 g 37 mg
QUESO Actualmente la produccin de queso, como la mayora de los productos lcteos, constituye una parte de la industria lctea. Como la mayora de los derivados lcteos, el queso es producto de un sistema complejo bioqumico y microbiolgico y adems no es un producto de composicin y calidad constantes. Es un derivado pastoso o slido que resulta de coagular la leche, por la "renina o cuajo"(fermento existente en el estmago de las vacas), de la que posteriormente se separa el suero (que tiene un escaso valor alimenticio). En el proceso se pierden la mayora de las vitaminas del grupo B y la lactosa.
La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero puede hacerse a partir de la leche desnatada y de esto depender su contenido en grasas saturadas. La legislacin obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del agua.
El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Adems de sal comn (NaCl), las sales tienen como componentes ms importantes: calcio, fsforo y frecuentemente un poco de hierro. El resto 5-50% es grasa. Existen infinidad de variedades de quesos, distintos segn la leche de origen, el contenido en agua, los microorganismos caractersticos involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico, el porcentaje de grasa, etc.
Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos das despus del inicio de su elaboracin, su porcentaje hdrico es elevado. Los quesos manchegos o de bola son quesos maduros de ms de tres meses de antigedad; su porcentaje en agua es bajo. Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusin a temperatura adecuada de uno o de varios tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas o en forma de barra.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
MANTEQUILLA La elaboracin de la mantequilla es una antigua habilidad, llevada a cabo principalmente por los pastores a partir de la leche de sus propios rebaos. Vacas, ovejas, cabras y bfalas producen leche de la que puede obtenerse mantequilla, cosa que no ocurre con las camellas cuya leche tiene un componente graso tan finamente dividido que no se agrupa para formar grumos y posteriormente formar mantequilla. La mantequilla posee tambin componentes aromticos derivados de los pastos en los que pacen las vacas.Las mantequillas y cremas producidas de acuerdo con las modernas tcnicas de explotacin animal carecen de estos delicados aromas. La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es saturada, el 25% monoinsaturada y el 3% poliinsaturada. El 20% restante son gotas de agua finamente dispersas que contienen 2% de protenas y sales.En general 100 litros de leche que contengan 3,2% de grasa proporcionan unos 36 kilogramos de mantequilla.
Tablas de informacin nutricional de la mantequilla A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mantequilla as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la mantequilla. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno. Caloras 897 kcal. Grasa 99,50 g. Colesterol 286 mg. Sodio 750 mg. Carbohidratos 0,00 g. Fibra 0 g. Azcares 0,00 g. Protenas 0,25 g. Vitamina A 884 ug. Vitamina C 0,00 mg. Vitamina B12 0,00 ug. Calcio 15 mg. Hierro 0,20 mg. Vitamina B3 0,09 m
HELADO El helado es una emulsin. Se compone de leche, crema, que a menudo deriva de un aceite vegetal, azcar, gelatina, colorantes y aromatizantes. Los helados actuales casi siempre contienen un agente emulsionante natural, como la yema de huevo, o uno industrial preparado tecnolgicamente. El consumo de la leche es importante en todas las edades, en una dieta equilibrada deben consumirse de 3-4 raciones de lcteos al da, por lo que es imprescindible encontrar la frmula para que los productos lcteos no estn ausentes de la dieta. Esto es muy fcil de conseguir, ya que existe una gran variedad en el mercado de quesos, yogures y postres lcteos.
Tabla nutricional del helado. Qu contienen los helados. En la siguiente tabla se puede notar el valor nutritivo del helado en sus diferentes presentaciones: de crema, de leche y de agua.
Qu contienen los helados
Helado de crema Helado de leche Helado de agua Caloras (100 g.) 300 150 100 Protenas (g.) 3.9 3.5 0 Glcidos Totales (g.) 29.5 21.6 0 Lactosa (g.) 4.2 5.7 0 Minerales del helado Calcio (mg.) 97 134.3 0.1 Fsforo (mg.) 44.3 67 0.19 Magnesio (mg.) 10.7 11 0.2 Sodio (mg.) 43.6 41.4 0.2 Potasio (mg.) 28.3 145 0.2 Vitaminas del helado A 16.8 12 0.3 B2 100 133.3 0.2 B6 30.3 36.7 0.3