Informe DESA

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES | UHA
1

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRCTICAS PRE -
PROFESIONALES
Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA)
Unidad de Higiene Alimentaria (UHA)
PRACTICANTE:
FERNNDEZ LUCANO EDITHA
FECHA DE INCIO:
15 de Julio del 2014
FECHA DE TRMINO:
15 de Octubre del 2014

Lambayeque, Octubre del 2014

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INDICE

PAG.
I. PRESENTACIN............. 4
II. INTRODUCCION.......... 5
III. GENERALIDADES... 5
3.1. DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL.......... 5
3.2. UNIDADES DE LA DESA LAMBAYEQUE 6
IV. ANTECEDENTES. 7
4.1. DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA 7
4.2. MISIN......................................................................................... 8
4.3. VISIN.......... 8
4.4. ORGANIZACIN GENERAL. 9
4.5. UNIDADES Y FUNCIONES... 9
4.5.1. Unidad de Ecologa y Proteccin del Medio Ambiente. 9
4.5.2. Unidad de Saneamiento Bsico 10
4.5.3. Unidad de Control Vectorial y Zoonosis.. 11
4.5.4. Unidad de Salud Ocupacional.......... 12
4.5.5. Laboratorio de Control Ambiental. 12
4.5.6. Unidad de Higiene Alimentaria.. 12
- Base legal vigente en temas de alimentos....... 12
- Funciones de la higiene alimentaria... 14
V. DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO 14
5.1. VIGILANCIA SANITARIA A LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS FABRICADOS INDUSTRIALMENTE..

14
5.1.1. Definicin.......... 15
5.1.2. Competencia de DIGESA a travs de la direccin de higiene
alimentaria y zoonosis (DHAZ)......

15
5.1.3. Base legal.. 16
5.1.4. Competencia de la unidad de Higiene Alimentaria. 16
5.1.5. Materiales para la inspeccin. 17
5.1.6. Procedimientos para la vigilancia sanitaria.. 17
- Visita de vigilancia. 17
5.1.7. Infracciones y sanciones en la vigilancia sanitaria. 18
Infracciones
- En lo que respecta al Registro Sanitario y rotulado. 18
- En lo respecta a la Inocuidad de los alimentos y calidad
sanitaria...

19
- En lo respecta al establecimiento, servicios bsicos y equipos. 20
- En lo que respecta a la vigilancia e inspeccin sanitaria....... 20
Sanciones
- Amonestacin. 21
- Multa 21

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- Clausura del establecimiento... 22
- Cancelacin de la actividad materia de la infraccin... 22
- Cancelacin de registro sanitario, habilitacin sanitaria. 22
5.1.8. Procedimientos administrativos de la Unidad de Higiene
Alimentaria.

22
A. Habilitacin sanitaria de establecimientos y validacin de plan
HACCP

22
- Habilitacin sanitaria. 22
- Requisitos para obtener la habilitacin sanitaria.. 22
- Observaciones 22
- Validacin del plan HACCP. 23
- Requisitos para obtener la validacin del plan HACCP.. 23
B. Registro Sanitario.. 24
- Productos sujetos a Registros Sanitario 24
- No estn sujetos a Registro Sanitario 24
- Requisitos para obtencin del Registro Sanitario 24
- Observaciones.. 25
- Modificaciones al Registro Sanitario.. 26
5.1.9. Tipos de inspecciones por vigilancia sanitaria 26
A. Vigilancia Post Registro Sanitario 26
- Competencia de la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental
(DESA) respecto a la vigilancia post registro

27
- Materiales para la inspeccin.. 27
- Procedimientos de la vigilancia post registro. 27
- Tipos de vigilancia post registro.. 28
- Infracciones, medidas de seguridad y sanciones en vigilancia
post registro sanitario

29
Infracciones.... 29
Medidas de seguridad.. 29
Sanciones... 29
VI. RESULTADOS DE LOS TRABAJOS REALIZADOS 30
6.1. APLICACIN DEL ACTA DE INSPECCIN Y CONSTATACIN. 30
6.2. RESULTADOS. 36
VII. CONCLUSIONES. 36
VIII. RECOMENDACIONES 37
IX. ANEXOS. 37
X. BIBLIOGRAFIA.


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I. PRESENTACIN

El presente informe, describe la labor realizada a lo largo
del tiempo de prcticas, dentro de la oficina de la Unidad de Higiene
Alimentaria (UHA), en las instalaciones de la Direccin Ejecutiva de
Salud Ambiental (DESA) Lambayeque.

Primero hablaremos de se tratar a nivel general sobre
la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental, su visin y su misin, las
unidades que la conforman, as como tambin las funciones de cada
una de ellas.

Se detallar todo el trabajo realizado, en el cual se
describen las funciones del inspector sanitario, el uso y manejo de
cada uno de los tipos de actas de inspeccin y las medidas tomadas
en caso de no conformidad.

Se detallarn los resultados obtenidos en cada una de
las inspecciones realizadas, a lo largo del periodo de prcticas,
precisando la informacin general de cada establecimiento de
alimentos, las observaciones hechas por los inspectores y las
conclusiones a las que se lleg al finalizar cada una de estas.

Los anexos, complementarn lo puesto en el presente
informe, ya que contienen imgenes que describen las condiciones
en las que los establecimientos de alimentos trabajan, as como
tambin se pone a disposicin cada uno de los formatos de
inspeccin utilizados en el periodo de prcticas.


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II. INTRODUCCIN

El control en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito
importante para los consumidores, siendo la salud el motivo por el cual,
garantizar la calidad, debe ser siempre la tarea de todo producto de
alimentos. Por otro lado, verificar que toda empresa o establecimiento,
asegure la calidad de su producto, a lo largo de toda la cadena
productiva, es tarea de la Autoridad Sanitaria.
El gobierno del Per, a travs del Ministerio de Salud, trata de controlar
los diversos factores que atentan contra la salud y de igual manera, el
tratamiento y la recuperacin de los consumidores afectados. Y a travs
de la Direccin General de Salud Ambiental, es donde son realizadas
estas funciones.
En Lambayeque, como en todas las dems regiones del pas, la
Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque, efecta de
manera descentralizada las diferentes funciones y requerimiento que la
Direccin General de Salud Ambiental demanda. De manera semejante,
cada Direccin General de Salud Ambiental se encuentra conformada
por diferentes unidades, como la de Saneamiento Bsico, Control del
medio ambiente, Control vectorial y Zoonosis, y la Unidad de Higiene
Alimentaria.
A nivel regional y de forma especfica, el control del procedimiento de
alimentos es efectuado por la Unidad de Higiene Alimentaria, cuyas
funciones especficas se detallarn a lo largo del presente informe y el
desarrollo de estas prcticas consiste en la ejecucin de las diversas
funciones de esta unidad.

III. GENERALIDADES

3.1. DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) Lambayeque,
ubicada en la calle Manuel Suarez N 126 Chiclayo, es la
institucin que est a cargo de la vigilancia sanitaria y control a nivel
regional, de distintos campo, como es el Saneamiento Bsico,

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Ecologa y Medio Ambiente, Zoonosis y control vectorial, Salud
Ocupacional e Higiene Alimentaria. Es en esta ltima unidad, donde
se realizan especficamente las prcticas pre-profesionales.

3.2. UNIDADES DE LA DESA LAMBAYEQUE
L a Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) Lambayeque
est a cargo de la Ing. Liliana Daz Ros, quien desempea la funcin
de Direccin Ejecutivo. En el Cuadro 1, se pueden apreciar las
distintas unidades que componen la DESA, cada una con sus
respectivos jefes:

Cuadro 1. Unidades que conforman la DESA LAMBAYEQUE

DESA
LAMBAYEQUE
UNIDAD A CARGO
Unidad de Ecologa y
Medio Ambiente
Ing. Luis Tern Bazn
Unidad de Saneamiento
Bsico
Ing. Segundo Vsquez
Acua
Unidad de Control Vectorial
y Zoonosis
Lic. Jos Paiva Quesqun
Unidad de Salud
Ocupacional
Lic. Mnica Farro Puicn
Unidad de Higiene
Alimentaria
Lic. Alfonso Oliva
Pasapera
Laboratorio de Control Lic. Deisy Millones
Morales
FUENTE: Elaboracin propia (2014)

3.3. PERIODO DE PRCTICAS POR UNIDAD

Las prcticas se ejecutaron en la Unidad de Higiene Alimentaria
desde el 15 de Julio hasta el 15 de Octubre del 2014. Portando una
credencial que se me fue entregada con el fin de identificarme en

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cada una de las laborares ejecutadas durante las prcticas pre
profesionales.

IV. ANTECEDENTES

4.1. DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) es una institucin
dependiente de la Gerencia Regional de Salud Lambayeque, que
est a cargo de vigilar y controlar a nivel regional, los diferentes
problemas de ecologa, zoonosis, vectores (insectos), saneamiento
bsico, higiene alimentaria y salud ocupacional que podran poner en
riesgo el medio ambiente y la salud humana. La DESA
Lambayeque es una entidad descentralizada de la Direccin General
de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, que tiene
funciones generales a nivel Nacional.
La salud ambiental es el bienestar producto de la buena relacin
entre el medio ambiente y la salud de las personas, a travs de
entorno saludables y servicios adecuados para la vida como agua de
buena calidad, disposicin correcta de los deshechos, inocuidad de
los alimentos, control de animales y plagas, aire limpio y seguridad
ambiental.
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) fue creada el 19
de abril del 1990 junto con la Direccin General de Salud de las
personas y la Direccin General de Medicamentos y Drogas
(DIGEMID). Gracias a la promulgacin de la ley de organizaciones y
funciones del Ministerio de Salud por medio del Decreto Legislativo
N 584, quedo vigente la creacin de la DIGESA y la puesta en
marcha de sus funciones. Como institucin, la DIGESA y la puesta
en marcha de sus funciones. Como institucin, la DIGESA es un
rgano tcnico-normativo encargado de normar, supervisar, controlar
y concertar con los gobiernos regionales y locales, los aspectos de
proteccin al ambiente, saneamiento bsico, higiene alimentaria,
control de la zoonosis y salud ocupacional. El aspecto primordial de
esta institucin es la proteccin del medio ambiente, sin dejar de lado

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el desarrollo sostenible de las diferentes actividades productivas y
sociales, que le dan mayor valor a nuestros productos en el mercado
internacional.
Las funciones de la DIGESA se modificaron para darles mayor
exactitud en el Reglamento de organizacin y funciones del
Ministerio de Salud, aprobado mediante Decreto Supremo N 002-92-
SA, promulgado el 18 de Agosto de 1992.
La DIGESA se ha descentralizado para cumplir sus funciones por
medio de una Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental dependiente
de la Gerencia Regional de Salud de cada regin. Con respecto a
esta ltima, en Lambayeque, la Gerencia Regional de Salud fue
creada con el nombre de Unidad de Salud el ao 1964, con el
objetivo de descentralizar las acciones de salud llevadas a cabo en
ese entonces por el Ministerio de Salubridad y Asistencia social.
Actualmente la GERESA Lambayeque est a cargo del Dr. Carlos
Francisco Uriarte Nez y en coordinacin con las diferentes
unidades conforman esta institucin, la GERESA tiene la funcin de
mantener en coordinacin todas las actividades de salud que realizan
los hospitales de la red de salud y las diferentes entidades pblicas y
en general, que brindan asistencia en salud a la poblacin de la
regin Lambayeque.
Una de estas entidades es la DESA Lambayeque, que como ya se
ha mencionado antes, vigila y controla los diferentes aspectos que
pueden afectar la salud ambiental por medio d la ecologa, zoonosis,
higiene alimentaria, saneamiento bsico, etc. Las metas y objetivos
de esta institucin se reflejan en su misin y visin.

4.2. MISIN
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental Lambayeque tiene la
misin de ejecutar los lineamientos de poltica del sector salud en el
marco de la proteccin y preservacin del medio ambiente; as
mismo, la vigilancia y control de agentes ambientales que constituyen
riesgos para la salud pblica.


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4.3. VISIN
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental al 2015 ser una entidad
moderna, dinmica y lder a nivel regional en actividades preventivo
promocionales ejecutada por las unidades tcnicas que contribuyen a
la calidad de vida de la comunidad y desarrollo sostenido e integral
de la regin Lambayeque.

4.4. ORGANIZACIN GENERAL
El sistema MINSA / DIGESA / GERESA / DESA se presenta en el
siguiente grfico de organizacin, en donde se muestra la
conformacin de la DIGESA Y DESA.

Imagen 1: Organigrama General de la DIGESA y la DESA.

4.5. UNIDADES Y FUNCIONES
La Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental de Lambayeque est
conformada por las siguientes unidades:

4.5.1. Unidad de Ecologa y Proteccin del Medio Ambiente

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La proteccin del medio ambiente es una de las funciones
primordiales de la DIGESA, en Lambayeque, la unidad de
ecologa de la DESA se encarga de la vigilancia y control del
medio ambiente y de los factores que podran afectar su
equilibrio. En primera instancia, la vigilancia de los recursos
hdricos que consiste en preservar la calidad de los recursos
hdricos a fin de beneficiar la poblacin, sus actividades
productivas y mantener el equilibrio ecolgico en los hbitats
acuticos.
As como el agua, el aire tambin es base plena para la vida, por
lo que esta unidad tambin tiene como funcin el monitoreo de la
calidad de aire en la ciudad de Chiclayo, por ello se han instalado
cuatro estaciones de monitoreo en diferentes puntos de la ciudad,
para controlar el material particulado (PM10), como contaminante
que arrastra el aire de la cuidad.
Otro contaminante peligroso son los residuos slidos hospitalarios
generados por las actividades de atencin e investigacin de los
centros de salud, laboratorios, hospitales y afines, por lo que esta
unidad vigila que estos contaminantes sean manejados de forma
correcta, ya que su mala disposicin final puede perjudicar la
salud de las personas, as como grandes reas de ecosistema.
De la misma manera, la unidad de Ecologa vigila la correcta
disposicin de nuestros difuntos de acuerdo a las normas
vigentes. A esto se le conoce como vigilancia sanitaria de
cementerios y servicios funerarios y por ltimo, esta unidad tiene
a cargo la vigilancia sanitaria de juguetes y tiles de escritorio,
brindado certificados que garanticen que estos productos
comerciales no sean un riesgo para la salud humana.

4.5.2. Unidad de Saneamiento Bsico
El agua, de los diferentes servicios, que tiene contacto con las
personas es el objeto principal de control de la unidad de
Saneamiento Bsico, teniendo como funcin la vigilancia de la
calidad de agua para consumo humano que abastece las

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empresas como EPSEL, comprobando que los parmetros que
exige la ley sean cumplidos por estos proveedores.
De esto tambin se encarga la Junta Administrativa de Servicios
de Saneamiento (JASS) y municipalidades. Tambin le compete a
esta unidad, la vigilancia de la desinfeccin de los sistemas de
abastecimiento de agua para consumo humano, como pozos
subterrneos, as como el anlisis de los parmetros en los que
estos se encuentran. Igualmente, el agua recreacional es objeto
de vigilancia de esta unidad, controlando que las piscinas se
encuentren con cloro y en buenas condiciones para su
funcionamiento, otorgando por ello la autorizacin sanitaria
correspondiente.
Por otro lado, la unidad de Saneamiento Bsico se encarga de
evaluar la correcta disposicin final y eliminacin de las excretas
en zonas rurales, comprobando la correcta funcionalidad de las
letrinas sanitarias; en tanto que en la zona urbana, se evala el
vertimiento de aguas residuales domsticas. Por ltimo, en lo que
respecta al transporte de agua potable, la USB, entrega la
autorizacin sanitaria para camiones sistema.

4.5.3. Unidad de Control Vectorial y Zoonosis
La unidad de Control vectorial tiene como funcin la vigilancia
entomolgica de los vectores que causan enfermedad, as como
el control en situaciones de brotes epidmicos.
Por otro lado, la unidad de Zoonosis se encarga del control de las
enfermedades trasmitidas por los animales a las personas y
viceversa. En caso de brotes epidemiolgicos, esta unidad
organiza equipos de intervencin en las localidades afectadas,
realizando un estudio de la enfermedad en cuestin, la ms
importante de ellas en la regin, la peste bubnica.
La unidad de zoonosis es tcnico normativa; es decir, vigila el
cumplimiento de las normas vigentes en temas de zoonosis;
tambin tiene a cargo el brindar asistencia tcnica a los

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establecimiento de salud, as como fomentar la participacin de
las comunidades en las actividades de vigilancia de la zoonosis.
Por ltimo, la unidad de zoonosis organiza y es participante activo
de las campaas de vacunacin anti-rbica canina.

4.5.4. Unidad de Salud Ocupacional
La salud ocupacional es la relacin de bienestar que tiene una
persona con el trabajo al que se dedica, por tanto el trabajo no
debe afectar la salud emocional ni fsica de la persona.
Esta unidad vela por las correctas condiciones laborales de las
personas que trabajan en entidades pblicas o privadas,
identificando los posibles riesgos laborales, as como a los
accidentes a los que son vulnerables tambin la bioseguridad en
los centros de salud y el trabajo infantil.
La vigilancia y supervigilancia de las condiciones de trabajo,
tambin consiste en verificar que se est cumpliendo las normas
vigentes, por ejemplo en temas de seguridad industrial,
sealizacin, carnet de salud, etc.
Tras la evaluacin, la Unidad de Salud Ocupacional emitir el
informe a las instituciones competentes en salud ocupacional
como el Ministerio del Trabajo o Defensora del pueblo, que tienen
accin directa sobre este mbito.

4.5.5. Laboratorio de Control Ambiental
El laboratorio de la DESA es un rgano de apoyo a las Unidades
que la conforman. Se encarga de la toma y anlisis de muestras
de alimentos, aguas para consumo humano, aguas de recursos
hdricos y aguas residuales, con mayor nfasis en el aspecto
microbiolgicos, comparando los resultados a las Normas
Tcnicas nacionales vigentes y clasificando a las muestras como
Aceptables o no.

4.5.6. Unidad de Higiene Alimentaria

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- Base Legal Vigente en Temas de Alimentos:
a. Ley N 26842 Ley General de Salud: Esta ley nos dice que
toda persona debe de gozar de buena salud desde todos los
aspectos. Prohbe la adulteracin de alimentos adulterados o
falsificados, tambin nos dice que todo alimento industrializado
debe tener registro sanitario para su comercializacin.
b. Ley N 27444 Ley del Procedimiento Administrativo General
c. D. S. N 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas: Este decreto nos indica los
aspectos tcnicos que deben cumplir los alimentos, su
fabricacin, la higiene en general, el registro sanitario obligatorio,
los envases, etc.
d. Ley N 27657 Ley del Ministerio de Salud: Esta ley designa a
la direccin general de la salud ambiental como organismo
tcnico normativo en los aspectos relacionados al saneamiento
bsico, higiene alimentaria, salud ocupacional, zoonosis y
proteccin del ambiente.
e. Ley N 29571 Cdigo de Proteccin y Defensa del
Consumidor: Toda persona tiene derecho a consumir alimentos
inocuos. En esta ley tambin se especifica la manera e
informacin correcta del etiquetado de los productos alimenticios
segn el Codex Alimentarius e INDECOPI.
f. R. M. N 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicacin
del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas:
En esta norma nos indica los criterios y los procedimientos para la
aplicacin del sistema HACCP en las entidades procesadoras de
alimentos a fin de garantizar su calidad sanitaria e inocuidad. La
aplicacin del sistema HACCP es obligatorio en las medidas y
grandes empresas, mientras que en las pequeas y
microempresas, su aplicacin se rige a lo establecido en el D. S.
007-98-SA.
g. R. M. N 451-2006/MINSA Normas Sanitaria para la
fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados
a Programas Sociales de Alimentacin: Esta norma define las

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condiciones higinicas sanitarias tcnicas para almacenar,
producir y distribuir alimentos a base de granos dirigidos a las
personas beneficiadas por los programas sociales.
h. R. M. N 615-2003/MINSA Criterios microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.
i. Decreto legislativo N 1062 Ley de inocuidad de alimentos:
Esta ley tiene como finalidad de garantizar de inocuidad de los
alimentos de consumo humano, controlando de forma preventiva
e integral, todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo
los piensos.
j. Resolucin directoral N 0047-79-SA/DS: Normas
procedimientos sanitarios para el establecimiento, transporte,
conservacin, preparacin y servicios de los alimentos en
hospitales y servicios de alimentacin del ministerio de salud.

- Funciones de la Higiene Alimentaria:
o La unidad de higiene alimentaria DESA Lambayeque es la
encargada de la vigilancia de entidades procesadoras de
alimentos, teniendo como base las normas legales y los
aspectos tcnicos y normativos en materia inocuidad de los
alimentos y bebidas para evitar que sus productos no pongan
en riesgo la salud de los consumidores.
o Lograr la coordinacin, asesora y supervisin de los planes y
programas de higiene alimentaria a nivel local y regional,
establecer procedimientos de supervisin de las acciones que
desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de
higiene alimentaria.
o Supervisa que las empresas y organizaciones creen entornos
saludables, en toda la cadena alimentaria de la produccin,
fabricacin y comercializacin de alimentos y bebidas de
consumo humano con el fin de proteger la salud de la
poblacin.

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o Implementar propuestas tcnicas establecidas en los
convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a
la higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis.

V. DESCRIPCIN DEL TRABAJO DESARROLLADO

5.1. VIGILANCIA SANITARIA A LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS FABRICADOS INDUSTRIALMENTE
5.1.1. Definicin:
La vigilancia sanitaria se define como la evaluacin peridica de
los establecimientos dedicados a la fabricacin, elaboracin,
fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos y
bebidas lo cual debe de realizarse en locales que renan las
condiciones de ubicacin, instalacin y operaciones
sanitariamente adecuadas y cumplir con las exigencias
establecidas en el reglamento que dicta la autoridad de salud de
nivel nacional (DIGESA).

5.1.2. Competencia de DIGESA a travs de la direccin de higiene
alimentaria y zoonosis (DHAZ):

a) Establecer el programa de vigilancia sanitaria.
b) Coordinar y supervisar el programa de vigilancia sanitaria: post
registro sanitario, post habilitacin sanitaria y/o post validacin
tcnica.
c) Poner a disposicin de las direcciones ejecutivas de salud ambiental
(DESA) los instrumentos necesarios para la vigilancia sanitaria:
fichas de inspeccin, modelo a de informes instructivos, normas, etc.
d) Establecer los criterios tcnicos para la seleccin de empresas para
la vigilancia sanitaria y remitir a las direcciones ejecutivas de salud
ambiental (DESA) para el seguimiento de los procedimientos y uso
adecuado de los instrumentos para la vigilancia sanitaria.

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e) Capacitar en forma continua al personal tcnico de las direcciones
ejecutivas de salud ambiental (DESA) la relacin de las empresas a
ser vigiladas en forma mensual.
f) Procesar, analizar, evaluar y actualizar la informacin de las
empresas sujetas a vigilancia sanitaria.
g) Definir, tipificar y aplicar medidas de seguridad y sanciones en
funcin de las infracciones derivadas de la vigilancia sanitaria.
h) Retroalimentar informes tcnicos sobre la aplicacin de medidas de
seguridad y/o sanciones a las empresas infractoras en la jurisdiccin
de cada DESA.
i) Generar reportes trimestrales de la vigilancia.
j) Realizar la supervigilancia.
k) Tomar en cuenta los resultados de la vigilancia como uno de los
factores para establecer frecuencia de vigilancia de las empresas.

5.1.3. Base legal:
Cuadro N 2: Marco de la accin tcnico normativa.
NORMATIVIDAD APLICACIN
Ley N 26842 Ley general de salud
D. S. N 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas.
Ley N 27444 Ley de procedimiento administrativo general.
Ley N 27657 Ley de ministerio de salud.
R. M. N 615-2003/MINSA Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo.
R. M. N 826-2005/MINSA Normas para la elaboracin de documentos
normativos del ministerio de salud.
R. M. N 449-2006/MINSA Normas sanitaria para la aplicacin del sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas.
R. M. N 451-2006/MINSA Norma sanitaria para la fabricacin de

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alimentos a base de granos y otros destinados
a programas sociales.
FUENTE: Elaboracin propia (2014).
5.1.4. Competencia de la Unidad de Higiene Alimentaria.

a) Ejecutar la vigilancia sanitaria de acuerdo a lo coordinado e indicado
por DIGESA y a los establecimientos cuyos productos hayan sido
registrados por la propia direccin ejecutiva de salud ambiental de
ser el caso y/o a los establecimientos que considere estn poniendo
en peligro la salud del consumidor, debiendo poner en conocimiento
de la DIGESA las vigilancias realizadas en esta condicin.
b) Designar al inspector que realizara la vigilancia sanitaria la cual
deber ser acreditado por la DIGESA y que cumpla con el perfil
establecido.
c) Elaborar y remitir el informe de vigilancia sanitaria siguiendo el
modelo establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o
fedateadas y los resultados de anlisis en caso que se hayan tomado
muestras.
d) Aplicar medidas de seguridad sanitaria y sanciones. En tanto se
consolide el proceso de descentralizacin de la vigilancia sanitaria la
direccin general de salud ambiental ejecutara dicha aplicacin.

5.1.5. Materiales para la inspeccin.
Para el desarrollo de la vigilancia sanitaria, se utilizaran los siguientes
instrumentos:
- Fichas actas de inspeccin por habilitacin sanitaria de
establecimientos.
- Fichas actas de inspeccin por validacin tcnica oficial.
- Ficha acta de inspeccin post registro sanitario.

5.1.6. Procedimiento para la vigilancia sanitaria.
- Visita de vigilancia:

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1. Al empezar la inspeccin, el inspector se presenta con la persona
responsable que se encuentre en el establecimiento:
representante legal, propietario, gerente general, jefe de
produccin, jefe de calidad entre otros, mostrando el original de la
carta de presentacin expedida por la autoridad sanitaria que lo
faculta para realizar la visita.
2. El inspector sanitario muestra al particular una orden de visita con
firma autgrafa de la autoridad sanitaria competente, en donde se
precisa: el nombre del inspector, el domicilio que ha de
verificarse, nombre del visitado o datos que lo identifiquen, objeto
y alcance de la visita, indicando las disposiciones legales que la
fundamenten, fecha del oficio de comisin u orden inspeccin.
3. El inspector informa como se conducir la inspeccin, cul ser el
recorrido, que documentos se revisaran, quienes son los
autorizados a participar por parte de la empresa durante la
inspeccin y quienes firmaran el acta.
4. Seguidamente el inspector confirmara la autenticidad de los
documentos dejando constancia en el acta empleada.

5.1.7. Infracciones y sanciones en la vigilancia sanitaria.
Infracciones:
En lo que respecta al Registro sanitario y rotulado:
- Adulteracin o falsificacin de declaraciones, documentos o
informacin al solicitar registro sanitario.
- Dar utilizacin diferente al registro sanitario para el cual fue
autorizado.
- No consignar en el rotulo en los envases de los productos
alimenticios liberados a la comercializacin, la identificacin
del nmero del registro sanitaria, nombre del producto, vida
til o fecha de vencimiento, identificacin de lote, condiciones
de conservacin si fuera el caso, relacin de ingredientes y
aditivos, nombre o razn del fabricante o importador.

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- Fabricar, importar, fraccionar, almacenar, distribuir o
comercializacin productos alimenticios sin el registro sanitario
respectivo.
- Almacenar, distribuir o comercializar productos alimenticios
con el registro sanitario vencido.
- No comunicar a la DIGESA sobre la modificacin o cambio en
los datos de la composicin del producto alimenticio, cambio
de envases o condiciones bajo las cuales se otorg el registro
sanitario.
- Expender productos alimenticios y bebidas con el registro
sanitario suspendido o cancelado (infraccin grave aplicacin
de sanciones complementarias, denuncia penal por desacato).
- Transferir el registro sanitario sin las formalidades
reglamentarias.

En lo que respecta a la inocuidad de los alimentos y calidad
sanitaria:
- Expender productos sujetos a registro sanitario,
contaminados, adulterados, descompuestos o en estado
antihiginico.
- Incorporar al producto aditivo no autorizados o que excedan
de los lmites mximos establecidos.
- Expender productos alimenticios sin rotulados, sin fecha de
expiracin vencida y/o procedencia dudosa.
- Emplear en la produccin o fabricacin de alimentos y
bebidas, materias primas descompuestas, contaminadas o en
condiciones antihiginicas o con insumos, ingrediente y
materiales de uso prohibido.
- Fabricar, importar, comercializar, utilizar vinagre con cido
actico glacial diluido.
- No efectuar la conversacin de producto que por su naturaleza
o composicin necesiten refrigeracin o congelacin.
- Contener los envases, residuos de sustancias dainas,
hongos impurezas, elementos o sustancias toxicas o

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peligrosas que no correspondan al producto y que pueden ser
considerados dainos para la salud.
- Producir productos alimenticios, incluidos el hielo y la sal sin
los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos para el
consumo humano. Almacenar materia prima y productos
tomados en forma y condiciones antihiginicas.
- Por poner en circulacin productos en condiciones
antihiginicas que sean atentatorias contra la salud.
- Fraccionar productos alimenticios sin Registro Sanitario o en
condiciones antihiginicas.
- No contar con plan HACCP, no aplicar los procedimientos del
plan HACCP en el proceso de fabricacin de productos
alimenticios.
- El HACCP no corresponde a la fabricacin de los productos
que fabrica. No contar con la validacin tcnica oficial del plan
HACCP (certificacin vigente).
- Utilizar envases que hayan sido utilizados para productos
distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano.

En lo que respecta al establecimiento, servicios bsicos y
equipos:
- Poseer dentro del local de elaboracin de los productos
alimenticios, ambiente de vivienda o cra de animales con
conexin a las actividades de elaboracin almacenamientos y
produccin.
- Tener iluminacin inadecuada y ventilacin deficiente que
impidan al aseo y limpieza de los alimentos.
- No abastecerse de agua potable y/o no contar con servicios
higinicos, disposicin de aguas servidas, ni de residuos
slidos.
- Tener las vas de acceso, estructuras y acabados de los
establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos con
materiales inadecuados y permeables a insectos y roedores.

21

- Tener equipos o cmaras de refrigeracin, enfriamiento o
congelacin malogrados o con deficiente funcionamiento en
uso para elaborar, almacenar o conservar alimentos.
- No contar o contndolo estn en mal estado de
funcionamiento, los servicios higinicos para el personal; o no
tener la cantidad suficiente de acuerdo al nmero de
trabajadores, en buen estado de conservacin e higiene.
- Evidencia de la existencia de roedores e insectos en los
ambientes de fabricacin de los alimentos, no tomando las
previsiones del caso, en los colectores de aguas servidas,
desages, caos, lavadores.

En lo que respecta a la vigilancia e inspeccin sanitaria:
- Por oponerse a la toma de muestras, inmovilizacin,
incautacin y decomiso de productos alimenticios y bebidas
que se presumen adulterados.
- Destruir, inutilizar o alterar los sellos lacrados de las
muestras, impuestos por los inspectores.
- Obstaculizar, impedir o negarse a la realizacin de las
inspecciones, vigilancia o control sanitario del establecimiento
o productos alimenticios.
- Desacato, falsa informacin, destruccin de notificaciones de
la autoridad administrativa.
- Agresin verbal o fsica, amenaza a la autoridad sanitaria
(inspector).
- Intentar sobornar a la autoridad sanitaria (inspector).
- Abrir un establecimiento con cierre temporal o definitivo como
medida de seguridad sanitaria dispuesta por la DIGESA.
Sanciones: La autoridad sanitaria podr aplicar una o ms de las
siguientes sanciones de acuerdo a la gravedad de la o las infracciones:
- Amonestacin
- Multa de 0.5 a 100 UIT.
- Clausura del establecimiento.

22

- Cancelacin de la actividad materia de infraccin.
- Cancelacin del registro sanitario, habilitacin sanitaria.
- Validacin tcnica del plan HACCP.

Amonestacin: Es una sancin que consiste en una llamada de
atencin por escrito de parte de la autoridad sanitaria al infractor, por
medio de la cual se le comunica las infracciones cometidas, las
medidas correctivas que deben tomar conforme al plazo sealado y
se le indica a no volver a cometer dichas infracciones. La
amonestacin se da ante una infraccin leve y cometida por primera
vez.
Multa: Es una sancin de carcter pecuniaria que tiene por finalizar
restablecer el dao causado por parte del infractor, su aplicacin se
da cuando se comprueba una infraccin grave o muy grave. Para la
cuantificacin de la multa se tendr en cuenta la valoracin de las
infracciones y los factores agravantes expresados en el
correspondiente reglamento.
La autoridad sanitaria aplicara cuando corresponda, para cada
infraccin, la multa conformada por la sumatoria de la
correspondiente a la infraccin y el o los agravantes, los cuales sern
aplicados de acuerdo a la reglamentacin que establezca la
autoridad de salud competente.
Clausura de establecimiento: Es el cierre definitivo del
establecimiento para el ejercicio de la actividad materia de la
sancin.
Cancelacin de la actividad materia de la infraccin: Conlleva la
suspensin definitiva de actividad materia de la sancin.
Cancelacin de registro sanitario, habilitacin sanitaria: Es una
sancin por medio de la cual se deja sin efecto dichas autorizaciones
sanitarias.

5.1.8. Procedimientos Administrativos de la Unidad de Higiene
Alimentaria (UHA):


23

A. Habilitacin sanitaria de establecimiento y validacin de plan
HACCP:

- Habilitacin sanitaria: Es el proceso por el cual se verifica que el
establecimiento cumpla con los requisitos y condiciones sanitarias
sealadas para la fabricacin de productos destinados al consumo
humano. Este procedimiento solo se realiza a pedido de parte de la
empresa constituyente.

- Requisitos para obtener la habilitacin sanitaria:
Solicitud dirigida al director general de la DIGESA, con
carcter de declaracin jurada, que contenga N de RUC,
firmada por el representante legal.
Plan HACCP, programa de higiene, saneamiento y buenas
prcticas de manufactura (BPM), por lnea de produccin.
Comprobante de pago de derecho de trmite. COSTOS:_24%

- Observaciones:
El plazo para la emisin de la resolucin directoral de
habilitacin sanitaria (sea positiva o negativa) es de 30 das
hbiles, desde el ingreso el expediente a la DIGESA.
Durante la inspeccin se evaluaran los aspectos relacionados
a infraestructura y aplicacin de las buenas prcticas de
manipulacin, programa de higiene y saneamiento y plan
HACCP en el proceso productivo de los alimentos materia de
la solicitud, levantndose como constancia de la inspeccin el
acta respectiva.
Son requisitos cancelatorios para realizar la inspeccin que el
establecimiento no se encuentre procesando, con toda la
infraestructura concluida, los equipos y maquinarias
debidamente instaladas y operativas.
En caso se encuentren durante la inspeccin observaciones
que subsanar y que sean impedimento para otorgar la

24

habilitacin sanitaria, el inspector proceder a otorgar un plazo
para el levantamiento de las mismas, el cual deber constar
en el acta de inspeccin de levantamiento de observaciones.
Al finalizar la segunda inspeccin no se otorgara plazo
adicional, aun en el caso de encontrarse observaciones que
impliquen la denegacin de la solicitud de habilitacin
sanitaria.

- Validacin del plan HACCP:
Es la constatacin realizada por la autoridad de salud de que
los elementos del plan HACCP son efectivos, eficaces y se
aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones especficas
del establecimiento.

- Requisitos para obtener la validacin del plan HACCP:
Solicitud dirigida al director general de la DIGESA, con
carcter de declaracin jurada, que consigue N de RUC,
firmada por el representante legal.
ltima versin del plan HACCP por lnea de producto
actualizado.
Comprobante de pago de derecho de trmite.
COSTOS: 23.98%

B. Registro sanitario: La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) de
Ministerio de Salud es el rgano encargado a nivel nacional del
otorgamiento de Registro Sanitario.

- Productos sujetos a Registro Sanitario
Solamente estn sujetos a Registro Sanitario, los alimentos y
bebidas Industrializados que contengan o no aditivos alimentarios
que se comercializan en el pas.
Los alimentos y bebidas industrializados, son aquellos alimentos
destinados al consumo humano obtenidos por transformacin

25

fsica, qumica o biolgica de origen de insumos vegetal, animal o
mineral y que contengan aditivos animales.
- No estn sujetos a Registro Sanitario:
Los alimentos y bebidas en estado natural y/o fraccionado, estn
o no envasados para su comercializacin, como frutas, hortalizas,
carnes y huevos, entre otros; salvo a solicitud de parte.
Las muestras sin valor comercial (nacionales e importadas);
segn los criterios de la norma sanitaria respectiva.
Los productos donados por entidades extranjeras para fines
benficos.
Los alimentos que no se comercializan en el pas.

- Requisitos para obtencin del Registro Sanitario:
La vigencia del Registro Sanitario es de cinco (05) aos, contados
a partir de la fecha de su otorgamiento.
Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carcter
de declaracin jurada, consignado toda la informacin tcnica
requerida, suscrita por el Representante legal.
Copia RUC (11 dgitos).
Resultados original de los Anlisis Fisicoqumicos y
microbiolgicos, segn el producto o productos a registrar
(incluyendo uno por cada sabor), efectuados por un laboratorio
acreditado por INDECOPI, avalados en ambos casos por el
representante legal
Sistema de identificacin del lote de produccin.
Acompaar el rotulado de los productos a registrar (etiquetas o
proyecto de rotulado), el cual deber estar de acuerdo al artculo
11 del D.S. 007-98-SA.
o Nombre del producto.
o Declaracin de ingredientes.
o Nombre y direccin del fabricante.
o Nombre o razn social del importador.
o Nmero de registro sanitario.

26

o Fecha de vencimiento.
o Adems debe indicar el contenido neto del producto. Y
estar en idioma espaol, composicin de los ingredientes y
aditivos en forma porcentual.
Para productos importantes presentar el original y copia del
certificado de libre venta y de uso, para su autentificacin el
mismo que debe estar emitido por la autoridad competente al pas
de origen, visado por el representante legal.
El costo para tramitar el Registro Sanitario es: 10% de una U.I.T.
= S/. 370.

- Observaciones:
Presentar en mesa de partes de la DIGESA o de la Direccin
Regional de Salud de cada departamento, el expediente mediante
el cual se solicita el Registro Sanitario del producto o productos,
el mismo que debe contener todos antes mencionados.
El expediente pasar a su evaluacin tcnica pudiendo darse tres
alternativas:
o Cuando est conforme se otorgar el Registro Sanitario en
7 das tiles.
o Cuando tenga alguna observacin se comunicar al
recurrente va correo electrnico y/o fax para que subsane
las observaciones.
o Registro Sanitario, se desestimara mediante Resolucin
Directoral, debidamente fundada.

- Modificaciones al Registro Sanitario
Cualquier cambio o modificacin en los datos y condiciones bajo
el cual se otorg el Registro Sanitario debe ser comunicado por
escrito a DIGESA, por lo menos (07) das hbiles antes de ser
efectuado, acompaado para el efecto de la informacin que
sustente dicha modificacin.


27

5.1.9. TIPOS DE INSPECCIONES POR VIGILANCIA SANITARIA:

A) Vigilancia Post Registro Sanitario:
En la vigilancia post registro sanitario, la autoridad ante la que se ha
realizado el procedimiento queda obligada a verificar de oficio
mediante inspeccin o muestreo, la autenticidad de los documentos,
informaciones, declaraciones, y otros presentados por el
administrado. En caso de comprobarse fraude o falsedad en la
documentacin, comunicando tal hecho a la autoridad jerrquica
superior para que declare la nulidad del registro sanitario, previo
informe sustentatorio.
De acuerdo a lo sealado en el artculo 32 de la ley 27444 Ley del
procedimiento administrativo general se realizara a un mnimo de un
diez por ciento de las plantas registradas en el mes, dndose
preferencia aquella que proceden alimentos clasificados como de alto
riesgo. Adems se incluirn las empresas de las direcciones
regionales de salud a travs de las direcciones ejecutivas de salud
ambiental (DESA) consideren necesarias someter a vigilancia
sanitaria dentro de su jurisdiccin.

- Competencia de la direccin de la direccin ejecutiva de salud
ambiental (DESA) respecto a la vigilancia post-registro:
Ejecutar la vigilancia post registro sanitario de acuerdo a lo
indicado por la DIGESA.
Designar al inspector que realizara la vigilancia post registro
sanitario.
Elaborar y remitir el informe de vigilancia post - registro
sanitario siguiendo el modelo establecido por la DIGESA,
adjuntando actas en original y/o fedateadas.
Aplicar medidas de seguridad sanitaria.
Toma de muestras de acuerdo a lo establecido.
Durante la inspeccin se tomaran cinco aspectos principales:
o Infraestructura.

28

o Buenas prcticas de manufactura.
o Programa de higiene y saneamiento.
o Anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP).
o Verificar la veracidad de la informacin declarada para
la obtencin del registro sanitario.

- Materiales para la inspeccin:
Ficha de vigilancia post registro sanitario.
Acta de vigilancia post registro sanitario.

- Procedimiento de la vigilancia post registro sanitario:
Previa a la vigilancia sanitaria se realizara la verificacin de la
informacin consignada en la relacin de las empresas sujetas
a vigilancia post registro sanitario enviadas mediante oficio.
En caso de no encontrase la direccin, o ser esta falsa o
incorrecta, el inspector har contar en el acta de vigilancia la
irregularidad e informara inmediatamente a DIGESA.
Si durante la vigilancia, el inspector detectara prcticas o
actividades que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos o bebidas que industrializan, podr disponer de una
o ms medidas de seguridad sanitaria, indicadas segn el
decreto supremo N 007-98 SA en los artculos 120 y 121.
Al finalizar la vigilancia, el inspector deber dejar una copia del
acta de vigilancia post registro sanitario del establecimiento,
utilizando plantilla y criterios adjuntos en la ficha de vigilancia
post registro sanitario.
Posteriormente remitirn los informes de la inspeccin a la
DIGESA incluidas las fichas y actas fedateadas utilizadas, as
como etiquetas de los productos tal como son liberados al
mercado. La remisin de los mismos ser realizado a la
brevedad posible.

29

La divisin de vigilancia y fiscalizacin sanitaria de la DHAZ
proceder al ingreso de los resultados a la base de datos,
evaluacin estadstica, mantenimiento y seguimiento. De la
evaluacin de los resultados, la DIGESA tomara las medidas
pertinentes lo cual ser comunicado a las DESA
correspondiente.

- Tipos de vigilancia post registro sanitario:
Vigilancia con frecuencia reducida: Aquellas empresas que
presentan condiciones sanitarias ptimas para la fabricacin y
comercializacin de productos alimenticios. La frecuencia es
anual.
Vigilancia con frecuencia normal: Aquellas empresas que
presentan observaciones que no afectan la calidad sanitaria
de los alimentos que fabrican o comercializan. La frecuencia
es cada cuatro meses.
Vigilancia con frecuencia forzosa: Aquellas empresas que
presentan observaciones que afectan la calidad e inocuidad
de los alimentos que se fabrican o comercializan. La
frecuencia es mensual.

- Infracciones, medidas de seguridad y sanciones en vigilancia
post registro sanitario:

Infracciones:
Comercializar productos sin registro sanitario.
Impedir al inspector realizar la inspeccin.
Utilizar los registros sanitarios en otros productos deferentes a
los declarados.
Haber declarado informacin adulterada o falsa en los
documentos de solicitud de registro sanitario.

30

Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la
obtencin del registro sanitario, sin haberlo comunicado en la
forma y condiciones que establece el presente reglamento.
Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido.
Utilizar materia prima de mala calidad, aditivos alimentarios
prohibidos o que estando permitidos exceden los lmites
mximos establecidos y materias de envase de uso prohibido.
No cumplir con las disposiciones relativas a la fabricacin de
alimentos y bebidas para consumo humano.
El no haber levantado las observaciones encontradas, en los
plazos especificados.

Medidas de seguridad
Decomiso, incautacin, inmovilizacin, retiro del mercado y
destruccin de productos alimenticios.
Suspensin temporal del ejercicio de actividades de
produccin y comercio de alimentos y bebidas.
Cierre temporal o definitivo del establecimiento.
Suspensin de registro sanitario.
Cancelacin del registro sanitario.

Sanciones:
Amonestacin.
Multa.
Cierre temporal o definitivo del establecimiento.
Suspensin del registro sanitario.
Cancelacin del registro sanitario.

VI. RESULTADOS DE LOS TRABAJOS REALIZADOS
Durante el tiempo de prcticas pre profesionales en la DESA, fui
asignado a la Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), realizando las
siguientes actividades:


31

6.1. APLICACIN DEL ACTA DE INSPECCIN Y CONSTATACIN

VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO

ACTIVIDAD: Elaboracin de refrescos para nios
RAZON SOCIAL: CUEVA INTERAMERICAN COMPANY S.A.C.
DIRECCIN: Av. Paul Harris N1860 La Victoria
REPRESENTANTE LEGAL: Murayari Marquez, Walker
Se realiz la inspeccin con el ACTA FICHA N 06 Acta de
inspeccin sanitaria de establecimientos procesadores de alimentos
varios y bebidas Vigilancia Sanitaria, de acuerdo a lo consignado
en el acta se concluye que las dichas instalaciones NO CUMPLE las
disposiciones relativas para la fabricacin de productos alimenticios
en cuanto a la estructura fsica, distribucin de ambientes, BPM,
programa de higiene y saneamiento, controles de calidad sanitaria e
inocuidad incumpliendo los principales generales de higiene,
generando riesgos de contaminacin cruzada por lo que no garantiza
la inocuidad de los productos que procesa. Se realiz la suspensin
temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio de
alimentos y bebidas, hasta que la empresa demuestre el
cumplimiento de la normativa sanitaria vigente. Se muestra fotos de
la inspeccin (ANEXO N01).

ACTIVIDAD: Elaboracin, Envasado y Conservacin de productos
alimenticios
RAZON SOCIAL: VIVAR S.A.C.
DIRECCIN: Calle Huayna N 1268 LA VICTORIA
REPRESENTANTE LEGAL: Alfredo Vargas Caro.
Se realiz el da 21 de julio, siendo el propsito de la inspeccin la de
verificar las condiciones higinicas sanitarias en las que son
elaboradas; procedindose a aplicar el ACTA FICHA N 06 Acta de
inspeccin sanitaria de establecimientos procesadores de alimentos

32

varios y bebidas Vigilancia Sanitaria, y de lo visto en las
instalaciones se le dejo algunas observaciones que fueron
levantadas mediante acta de fecha 15 de Agosto; por lo tanto se
concluye que la empresa VIVAR S.A.C. est cumpliendo con las
condiciones para su funcionamiento. Se muestra fotos de la
inspeccin (ANEXO N02).

ACTIVIDAD DECLARADA: Agua de mesa
RAZON SOCIAL: Cabrejos Torres Silvia Elizabeth
DIRECCIN: Calle Ricardo Moreno N 1224 - CHONGOYAPE
REPRESENTANTE: Cabrejos Torres Silvia Elizabeth
DOCUMENTO SOLICITADO: Certificado Sanitario
Nos trasladamos hasta las instalaciones a fin de realizar la vigilancia
sanitaria correspondiente para la produccin de agua de mesa sin
gas H2O SANTA ROSA donde nos atendi la Sra. Silvia Elizabeth
Cabrejos Torres representante legal quien manifest que las
instalaciones de fabricacin se encuentran ubicadas en el casero
Paredones y como referencia prximo a la Institucin Educativa N
102239 Cesar Vallejos Mendoza; el cual no es el coincide con el
declarado en DIGESA. Nos trasladamos hasta dicha direccin donde
se constat que exactamente es ah donde funciona la fabricacin
del Agua de mesa, pero por el momento tiene suspendidas las
actividades de produccin.

CERTIFICACIN SANITARIA

ACTIVIDAD DECLARADA: Pollera
RAZON SOCIAL: GUSTOSITO
DIRECCIN: Calle Chiclayo N 320 - PIMENTEL
REPRESENTANTE: Susy Janet Rojas Valdez
Se realiz la inspeccin en el establecimiento, procediendo a la
aplicacin del ACTA FICHA de Evaluacin para certificacin sanitaria

33

y de lo visto en el establecimiento se dej algunas recomendaciones
que fueron levantadas mediante acta con fecha 24 de Julio; por lo
tanto se concluye que el establecimiento rene las condiciones
higinicas sanitarias para expedrsele el documento solicitado a
efectos de certificar por un ao.

ACTIVIDAD DECLARADA: Minimarket (Venta de alimentos y otros)
RAZON SOCIAL: EL SUPER S.A.C.
DIRECCIN: Av. Luis Gonzales N 910 - CHICLAYO
REPRESENTANTE: Wilder Rojas Snchez
Se realiz la inspeccin utilizando el ACTA FICHA de Evaluacin
para certificacin sanitaria y de lo visto en el establecimiento se
establece que la empresa en cuestin rene las condiciones
higinicas sanitarias para expedrsele el documento solicitado a
efecto de certificar por un ao.

ACTIVIDAD DECLARADA: Elaboracin de alimentos
RAZON SOCIAL: COMIDAS Y POSTRES AURA LUZ
DIRECCIN: Av. Ricardo Betin Mujica N 910 903, CHICLAYO
REPRESENTANTE: Aura Luz Guzmn Ojeda
Se realiz la inspeccin utilizando el ACTA FICHA de Evaluacin
para certificacin sanitaria de los servicios de alimentacin y de lo
visto en el establecimiento cabe indicar que la empresa cuenta con
habilitacin sanitaria por DIGESA en la elaboracin de conservas
agroindustriales, por lo tanto se concluye que la empresa cumple con
los requisitos para expedrsele el documento solicitado a efectos de
certificar por un ao.

ACTIVIDAD DECLARADA: Cafetn
RAZON SOCIAL: Consorcio LA BAGUETA
DIRECCIN: Av. Huamachuco N 391 (Escuela de Pos Grado -
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - LAMBAYEQUE

34

REPRESENTANTE: Fanny Esther Villanueva Montesa
Se realiz el da 05 de Agosto, siendo el propsito de la inspeccin la
de verificar las condiciones higinicas sanitarias en las que son
elaboradas los alimentos que se expenden al pblico, conforme a lo
dispuesto; procedindose a la aplicar ACTA FICHA de Evaluacin
para certificacin sanitaria. Se le brindo 15 das hbiles para
subsanar las observaciones encontradas al transcurrirse el tiempo y
despus de verificar si cumpli con las observaciones dichas, de
acuerdo al resultado obtenido en la ficha de evaluacin aplicada
(66%), se concluye que el cafetn, NO CUMPLE con los requisitos
para expedrsele del documento solicitado.

VIGILANCIA SANITARIA EN PROGRAMAS SOCIALES

ACTIVIDAD: Programa Vaso de Leche
RAZON SOCIAL: Municipalidad Distrital de Jos Leonardo Ortiz
REPRESENTANTE: Mara Victoria Gonzales Vsquez
DIRECCIN: Av. Saenz Pea N 2151 Urb. Latina
Nos trasladamos hasta la direccin, con la finalidad de verificar las
condiciones higinicas sanitarias en las que son almacenados los
alimentos y bebidas distribuidos para el programa Vaso de Leche.
Durante el desarrollo de la inspeccin, se constat la falta de
luminarias en almacn, presencia de araa y telas de araas, falta de
limpieza en pisos del almacn, se evidencio presencia de
excremento de roedor pequeo en pisos del almacn, de lo visto se
le explico a la jefa responsable del programa que deber tomar las
acciones correctivas correspondientes para subsanar las
observaciones encontradas. Se le recomend realizar desinsectacin
y desratizacin inmediata a toda el rea del almacn del programa
Vaso de Leche. Se muestra fotos de la inspeccin (ANEXO N03).

RAZON SOCIAL: Municipalidad Distrital de Mochumi

35

REPRESENTANTE: Alexander Rodrguez Alvarado
DIRECCIN: Calle San Jos N 455 / Calle Pascual saco s/n
Biblioteca Municipal
El responsable del programa de la Municipalidad deber tomar las
observaciones encontradas. As mismo, el almacenamiento y
transporte de los productos alimenticios deber realizarse conforme a
lo establecido.

RAZON SOCIAL: Municipalidad Distrital de Pueblo Nuevo -
FERREAFE
REPRESENTANTE: Wilder Sencie Llanos
DIRECCIN: Calle Casimiro Chuman N 510 - Pueblo Nuevo
El responsable del programa de la Municipalidad deber tomar las
observaciones encontradas. As mismo, el almacenamiento y
transporte de los productos alimenticios deber realizarse conforme a
lo establecido.

VIGILANCIA SANITARIA A QUIOSCOS ESCOLARES
Se realiz la vigilancia sanitaria a instituciones educativas del nivel
primario y secundario de la regin Lambayeque; donde se visitaron
17 quioscos escolares y se verifico que el 90% cumple con las
disposiciones sanitarias establecidas. Del mismo modo se dej
recomendaciones con la finalidad que cumplan con subsanar las

36

observaciones encontradas y evitar las enfermedades transmitidas
por la cadena alimentaria.
Se recomienda continuar con la vigilancia sanitaria de los quioscos
escolares en las Instituciones Educativas con la finalidad de evitar las
enfermedades y mejorar con el estado nutricional de la poblacin
estudiantil.

VIGILANCIA POR VALIDACION TECNICA OFICIAL DEL PLAN
HACCP

ACTIVIDAD: Validacin tcnica oficial del plan HACCP
RAZON SOCIAL: Alimentos Agrcolas y Lcteos AGROLAC S.A.C.
REPRESENTANTE DEL ESTABLECIMIENTO:
- ngel Vicente Burga Neira.
ESPONSABLES DE LA EMPRESA:
- Roger Nez Sandoval (Jefe de planta) ing. Industrias
Alimentarias
- Rosa Llontop (Jefe de control de calidad) ing. Industrias
Alimentarias
DIRECCIN: Av. Manuel Seoane N 1851 La Victoria
LINEAS HA VALIDAR:
- Lnea de deshidratados, molidos y lo pulverizado.
- Lnea de mezclas fortificadas y Lnea de productos
extruidos.
- Lnea de cocidos y pre cocidos.
condiciones higinicas sanitarias, procedindose a aplicar el ACTA
FICHA N 06 Acta de inspeccin sanitaria de establecimientos
procesadores de alimentos varios y bebidas, y se verifico que el 90%
cumple con las disposiciones sanitarias establecidas. Del mismo
modo se dej recomendaciones con la finalidad que cumplan con
subsanar las observaciones encontradas. Al trmino de la inspeccin
se logr constatar que la procesadora AGROLAC SAC, cumple con
todos los requerimientos tanto en infraestructura como en

37

documentacin referida en el acta de validacin tcnica oficial del
plan HACCP.

6.2. RESULTADOS
Al trmino de mis prcticas pre profesionales obtuve los siguientes
resultados:
- Se aprendi el llenado de las diferentes actas en cada inspeccin
sanitaria.
- Obtuvimos cuantiosos conocimientos, ello gracias a las experiencias
vividas en la DESA, especficamente en el rea de higiene alimentaria.
- Se intercambiaron conocimientos aprendidos con los integrantes de la
Unidad de Higiene Alimentaria y en la vida universitaria.
- Se realizaron inspecciones sanitarias a diferentes establecimientos con
la finalidad se asegurarnos que los productos ya sean procesados o
crudos sean inocuos.
- Verificamos con qu medidas de seguridad e higiene deben de
elaborarse los alimentos en las fbricas.
- Logramos concientizar a los comerciantes de productos extruidos,
dulces y golosinas la importancia de tramitar el registro sanitario y as la
mayora de ellos lo obtuvo.
- Se conoci las normas mediante las cuales se rigen los inspectores
sanitarios para realizar las diferentes diligencias.

VII. CONCLUSIONES

- En las vigilancias sanitarias a los mercados se evidencio que la mayora
de los productos que se expenden al pblico no cuentan con registro
sanitario.
- En gran mayora las empresas a pesar de contar con registros sanitario
no cuentan con los requisitos exigidos por ley, es por eso que se aplica
las vigilancias post registro sanitario.

38

- Los planes HACCP tienen una gran importancia ya que su objetivo es
asegurar la inocuidad de los alimentos basados en controlar las
operaciones unitarias; que reducirn la contaminacin a niveles seguros.
- Es obligatorio que todo alimento o bebida industrializada para consumo
humano debe contar con registro sanitario, esto segn ley general de
salud N 26842 y D.S. 007-98-SA, artculo 80, 102, 117.
- Para dar solucin a los problemas sanitarios relacionados con la
preparacin de alimentos se deben dar continuamente capacitaciones
del personal encargado de esta actividad.
- El control higinico sanitario de los alimentos incluyen verificaciones de
saneamiento total del establecimiento, aplicacin del plan HACCP, el
cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura de alimentos,
regulaciones sobre etiquetado y otros requisitos pertinentes.

VIII. RECOMENDACIONES

- Llevar a cabo cursos prcticos al personal de diferentes empresas con el
fin de concientizar la importancia de la higiene alimentaria.
- Desarrollar capacitaciones continuas a los inspectores sanitarios con el
objetivo de fortalecer sus capacidades de vigilancia sanitaria.
- Realizar peridicamente operativos a los diferentes restaurantes de
comida rpida y as verificar las condiciones sanitarias en las que se
preparan este tipo de alimentos.
- Brindar charlas a procesadoras de alimentos con la finalidad de aclarar
inquietudes con respecto a las normas vigentes y las dudas que tengan
sobre ellas.
- Implementar con equipos e instrumentos que permitan a los inspectores
el buen desempeo de sus funciones.

IX. ANEXOS

Anexo N 01:
CUEVA INTERAMERICAN COMPANY S.A.C.

39


40


41

Anexo N 02: VIVAR S.A.C


42


43


44

Anexo N 03: Programa Vaso de Leche Municipalidad Distrital de Jos
Leonardo Ortiz


45


46

X. BIBLIOGRAFIA
- Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (2006). Manual de
procedimientos para la vigilancia sanitaria en salud ambiental. Ministerio
de salud. Pginas 27 34.
- Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (2010). Manual de organizacin
y funciones. Direccin regional de salud Lima. Pginas 2 3, 19 21.
- Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (2011). Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos. Ministerio de comercio exterior
y turismo. Pginas 12 13, 17 19, 29 33.
- Oficina general de planeamiento y presupuesto oficial de organizacin
(2005). Reglamento de organizacin y funciones del ministerio de salud.
Pgina 34.

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