Conservao de alimentos

pela fermentao
Professor Msc Diego Aires
Objetivos
Identificar os benefcios dos microrganismos utilizados na produo de
alimentos fermentados.
Definir os processos fermentativos.
Distinguir as fermentaes mais importantes em alimentos.
FERMENTAO
Consiste, em linhas gerais, na modificao intencional dos alimentos pela
atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor agradvel,
saudveis e estveis. um processo anaerbico no qual uma transformao
qumica realizada em um substrato orgnico pela ao de enzimas
produzidas por microrganismos.
FERMENTAO
O produtos fermentados so conservados devido ao abaixamento do pH
(produo de cido ltico, actico), ou produo de lcool (bebidas
alcolicas).
geralmente necessitam de um mtodo adicional de conservao, como por
exemplo, refrigerao (leite, iogurte), calor no caso de bebidas alcolicas,
entre outros.
FERMENTAO
Na indstria alimentcia, a fermentao a nica operao em que se
favorece o crescimento dos microrganismos, mas, certamente, um processo
feito de forma controlada.
A fermentao utilizada na panificao, na produo de bebidas
alcolicas, iogurtes, queijos, produtos base de soja, entre outros. As
principais vantagens da fermentao como meio de processamento dos
alimentos so as seguintes:
FERMENTAO
a) Condies suaves de temperatura e pH que contribuem para a manuteno
das propriedades nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais.
b) Obteno de produtos nicos com novo sabor, aroma e textura.
c) Baixo consumo de energia devido s condies de operao brandas.
d) Custos de investimento e operao relativamente baixos.
e) Tecnologia relativamente simples.
FERMENTAO
A ao controlada de microrganismos selecionados alterara a textura dos
alimentos, preserva por produo de cido ou lcool e produzi aromas e
sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor das matrias-primas.
As fermentaes so controladas pelo homem mediante a escolha dos
microrganismos, dos substratos, da temperatura de trabalho e valores de pH
adequados.
Classificao
A fermentao pode ser classificada pelo material a fermentar, pelo
produto da fermentao ou pelo agente de fermentao.
Classificao
Quanto ao material a fermentar, tem-se acares, celulose, pectina, albumina etc.
Quanto ao produto de fermentao, tem-se alcolico, actico, ltico, propinico,
butrico, vitaminas (riboflavina, cobalamina, ergosterol), antibiticos (penicilina,
estreptomicina, clorafenicol), glicerina, ctrica, acetona-butanol, etc.
Quanto ao agente de fermentao, pode ser provocada por leveduras (alcolica,
glicerina, riboflavina, ergosterol), por bactrias (ltica, actica, cobalamina,
propinica, acetona-butanol) e por bolores (ctrica, antibi-ticos, glucnica).
Classificao
Os processos fermentativos tambm podem ser classificados de acordo com
a maneira pela qual o substrato adicionado e o produto retirado.
Fermentao descontnua o substrato inicialmente carregado num recipiente
e, ao trmino do processo, o produto retirado do mesmo.
Contnua a matria-prima adicionada com uma vazo constante e o meio
fermentado retirado com a mesma vazo de alimentao.
Classificao
As fermentaes tambm podem ser classificadas conforme a quantidade de
produtos formados.
Homofermentativas Microrganismos produzem um nico produto
principal.
Ex: iogurte, queijo, kefir , os microrganismos acar do leite cido
ltico, que o nico produto principal.
Classificao
Heterofermentativas microrganismos produzem produtos variados.
Ex: na produo de bebidas alcolicas, os microrganismos atacam os
acares e produziro como produtos principais o lcool (etanol) e gs
carbnico (CO
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).
As fermentaes mais importantes em tecnologia de alimentos so a
alcolica, a ltica e a actica. Vejamos cada uma delas.
Fermentao alcolica
Saccharomyces cerevisiae e accar
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica um tipo de reao qumica realizada pela ao de microrganismos
(leveduras) sobre os acares (glicose ou outro monossacardeo), produzindo etanol (lcool
etlico) e gs carbnico, alm de outros produtos secundrios.
um processo de grande importncia, atravs do qual obtido todo o lcool industrial, e
todas as bebidas alcolicas fermento-destiladas (usque, cachaa, conhaque, tequila) e
fermentadas (cerveja, vinho).
Um outro exemplo de fermentao alcolica a produo de po. Entre as leveduras mais
utilizadas na fermentao alcolica encontram-se vrias cepas de Saccharomyces cerevisiae,
usadas em panificao, destilaria, elaborao de vinho e cervejaria (S. carlsbergensise S.
uvarum).
Fermentao alcolica
Fermentao ltica
A fermentao ltica a fermentao que tem como produto principal o
cido ltico. Ocorre sobre acares de origem vegetal ou animal, formando
cidos orgnicos, como por exemplo, picles, chucrute, azeitonas, iogurtes,
manteiga, leites fermentados, queijos, salames.
Fermentao ltica
Na produo de iogurtes ocorre a fermentao do leite por bactrias que
produzem cido ltico a partir da lactose. O leite previamente aquecido
(temperatura de pasteurizao) para destruio dos germes patognicos e
eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo
dessa maneira o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados
(Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus) at atingir uma acidez de
aproximadamente 4,6 (ponto isoeltrico da protena do leite). Essa acidez
provoca a coagulao do leite.
Lactobacillus bulgaricus
Streptococus thermophilus
Iogurte
Na produo de queijos, h vrios tipos que so produzidos por fermentao
devido ao de diferentes espcies de bactrias pertencentes aos gneros
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou
mistas. As bactrias produzem cido ltico e outras substncias que
contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao do
leite. A ao secundria de bactrias e fungos determina sabores e aromas
caractersticos, como por exemplo, os veios azuis produzidos pelo fungo
Penicillium roquefortii.
Penicillium roquefortii
Queijo
No processamento da azeitona, os frutos so colhidos quando atingem o
desenvolvimento completo, mas sem estarem maduros ou moles. feito um
tratamento com lixvia ou soluo de soda custica (~2%), que consiste na
eliminao do amargor dos frutos, atribudo oleuropena. Em seguida, so
realizadas vrias lavagens no fruto at fi car livre de toda soda. Aps a lavagem, os
frutos so colocados em salmoura numa concentrao de 10 a 11%, a fi m de sofrer
o processo de fermentao ltica. A fermentao depender da concentrao de sal,
da temperatura e da quantidade de acar presente. O mesmo grupo de bactrias
que fermentam o chucrute (repolho fermentado) e picles responsvel pela
fermentao das azeitonas: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus
plantarum.
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Azeitona
Fermentao actica
A fermentao actica tradicionalmente um subproduto da fabricao do
vinho, mas qualquer produto com fermentao alcolica pode ser utilizado.
No seu fabrico adicionam-se leveduras para converso dos acares em
lcool. E depois, adicionam-se bactrias dos gneros Acetobacter ou
Gluconobacter para transformar o lcool em cido actico (vinagre).
Acetobacter
Gluconobacter
Outros tipos de fermentao em alimentos
Alm dos tipos mais importantes de fermentao que vimos at aqui, h
tambm outros tipos que so utilizados em alimentos. Vejamos alguns deles:
No vinho:
Malolctica (cido mlico cido lctico + CO2) - utilizada em vinhos para
reduo da acidez.
No queijo:
Propinica (cido lctico cido propinico + cido actico + CO2)
utilizada na produo de queijos de massa cozida prensada (cido propinico
para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suo. importante
lembrar que esse tipo de fermentao indesejvel em outras variedades de
queijos, por exemplo mussarela, queijo coalho, etc.
Exerccios
1. Qual o princpio de conservao da fermentao?
2. Como podem ser classificados os processos fermentativos?
3. Descreva a fermentao alcolica, ltica e actica.
Controle das fermentaes
Como voc viu anteriormente, a fermentao um processo em que se
favorece o crescimento dos microrganismos de forma controlada. Voc ver
agora algumas condies que podem evitar o desenvolvimento microbiano
indesejvel e, por outro lado, estimular o desenvolvimento de
microrganismos responsveis por fermentaes desejveis.
Controle das fermentaes
pH sabemos que os microrganismos tem pH timo para se desenvolverem,
portanto seu crescimento pode ser controlado pela acidez do meio.
Fonte de energia a maioria dos microrganismos ataca primeiro os carboidratos,
depois as protenas e gorduras.
Temperatura cada grupo de microrganismos possui uma temperatura tima de
crescimento e, portanto, a temperatura do substrato exerce um controle efetivo do
crescimento microbiano (leveduras 10 a 30C), bactrias acticas (34 a 36C),
bactrias lticas (iogurte ~45C).
Controle das fermentaes
Disponibilidade de oxignio o oxignio um fator que limita o crescimento microbiano.
As leveduras, na presena de excesso de O2, tero funo multiplicativa de suas clulas,
enquanto na ausncia (ou pouca quantidade) de oxignio, tero atividade fermentativa, com
a produo de lcool.
Ao do cloreto de sdio (NaCl ou sal de cozinha) dependendo da concentrao
um fator negativo para a maioria dos microrganismos e, por isso, um bom agente
conservador de alimentos. O sal adicionado ao substrato alimentcio limita a quantidade de
gua disponvel, podendo inclusive desidratar o protoplasma da clula microbiana. Assim,
nesses substratos salgados se desenvolvero apenas aqueles microrganismos que podem
viver em atividade de gua baixa. Muitas bactrias lticas conseguem viver em determinadas
concentraes de sal, como por exemplo, picles, chucrutes, azeitonas.
Efeito da fermentao nos alimentos
Voc sabia que a fermentao modifi ca substancialmente as caractersticas
sensoriais da matria-prima inicial? Mudanas complexas em protenas e
carboidratos amaciam a textura de produtos fermentados, mudanas no sabor
acontecem por causa da reduo da doura e o aumento da acidez. O aroma
devido a um grande nmero de componentes qumicos volteis (aminas, cidos
graxos, aldedos, steres e cetonas) e de produtos oriundos de interaes desses
compostos durante a fermentao e a maturao. Quanto qualidade nutritiva dos
produtos fermentados, as condies suaves de processamento permitem reter a
maior parte dos nutrientes presentes originalmente.
Efeito da fermentao nos alimentos
A fermentao prolonga a vida til dos alimentos por mecanismos muito
diversos, entre os quais se podem mencionar a produo de cidos ou de
lcool, a produo de substncias bactericidas, diminuio do potencial redox
e, nos produtos maturados, a reduo da atividade de gua. Contudo,
eventualmente no so sufi cientes para conseguir sua completa estabilidade,
por isso, comum complement-las com outros mtodos de conservao
suave (refrigerao, pasteurizao etc., mtodos que j estudamos em outras
aulas).
exercicios
1. Quais so as condies que podem evitar o desenvolvimento microbiano
indesejvel? Explique.
2. A fermentao pode modificar substancialmente as caractersticas sensoriais da
matria-prima inicial. Que mudanas so essas? Explique com suas palavras.
1. Quais os benefcios dos microrganismos utilizados na produo de alimentos
fermentados? Identifique-os.
2. Defina os processos fermentativos.
3. Diferencie as fermentaes mais importantes em alimentos.