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Resumo: neste artigo discutimos a culinria japonesa como forma de manuteno da me-
mria e da etnicidade das comunidades japonesas no Rio Grande do Sul. Tambm apresen-
tamos de que forma a gastronomia e a culinria so utilizados como elementos identitrios
deste grupo, ao mesmo tempo em que so perceptveis em rituais religiosos, cerimnias sociais
ou simplesmente incorporados ao cotidiano.
Palavras-chave: Imigrao japonesa. Culinria. Memria. Rio Grande do Sul.
ENTRE O SUSHI E O CHURRASCO:
GASTRONOMIA, CULINRIA
E IDENTIDADE TNICA
ENTRE IMIGRANTES
JAPONESES*
ANDR LUIS RAMOS SOARES**
TOMOKO KIMURA GAUDIOSO***
primeiro documento japons que menciona a existncia de vrias plantas comestveis
semelhantes ou idnticas a da sua terra natal cultivados no Brasil est relatado no depoi-
mento de japoneses que acompanharam a embarcao russa Nadiezheda que se aportou
na ilha de Florianpolis, antigo Desterro, ainda em 1803, 105 anos antes da chegada de
primeiros imigrantes japoneses ao Brasil (TANAKA, 2003, p.39). O nabo, o rbano, a
melancia, a abbora, uva, pepino e outras hortalias so mencionados e descritos nos depoi-
mentos de quatro japoneses que conheceram a ilha. Em relao ao arroz, h uma descrio
um pouco mais detalhada como forma de seu plantio, benefciamento e comercializao
* Recebido em: 07.10.2012. Aprovado em: 04.03.2013.
** Coordenador do Ncleo de Estudos do Patrimnio e Memria NEP-UFSM e Professor
do Departamento de Histria, UFSM. E-mail: alrsoaressan@gmail.com
*** Coordenadora do Ncleo de Estudos Japoneses NEJA, Instituto de Letras, UFRGS e
professora do Departamento de Lnguas Modernas, Instituto de Letras,UFRGS. E-mail:to-
mokogaudioso@yahoo.com.br
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que, na poca do Brasil colonial, destinava-se exportao (OTSUKI, 2003). Desde esse
primeiro contato, demorou algum tempo para que iniciasse a imigrao aos pases do novo
continente.
No Brasil, a imigrao japonesa tem incio em 1908, trazendo imigrantes para
trabalharem nas fazendas de caf, como trabalhadores temporrios que ao decorrer dos
anos, estabeleceram-se principalmente na regio Sudeste e Norte do pas. Esses imigrantes,
ao longo dos anos, passaram a trabalhar em suas prprias lavouras, cultivando espcies mais
familiares sua cultura, tais como hortalias que, ao passar dos anos, acabaram por in-
fuenciar o hbito alimentar dos prprios brasileiros, conquistando seu espao na mesa des-
tes, sem com isso prejudicar o hbito local como o consumo de carne, farofa, feijo e outros.
A imigrao japonesa vindo diretamente do Japo ao estado do Rio Gran-
de do Sul iniciou-se, diferentemente de outras regies, somente aps fm da segunda
Guerra Mundial, em 1953. Desde sua sada do Japo, elas mantiveram traos culturais
que se perpetuam at hoje por meio da manuteno da lngua, danas; e representa-
es culturais diversas. Quanto comida enquanto aquilo que, pelo processo culinrio,
transforma mantimento em comida, (DAMATTA, 1987) como elemento cultural, o
gnero feminino exerceu e exerce ainda papel importante, tanto na preservao da cul-
tura quanto a sua interferncia na cultura local.
Desde os primrdios do surgimento de seres humanos, o tema alimentao
infuiu profundamente na formao e identifcao das culturas. A prpria expanso
do Ocidente, em busca de terras novas se deu devido procura de novas fontes de ali-
mentos e, principalmente de condimentos orientais, rico em sabores, como a pimenta,
o cravo, entre outros. Como conseqncia, os europeus descobrem as Amricas, dando
incio ao surgimento do Brasil, inicialmente colonizado pelos portugueses, quando os
primeiros sabores europeus foram trazidos ao solo brasileiro. Para Rial (2003, p. 5):
A primeira fonte para uma anlise da alimentao no pas teria que remontar a carta de
Pero Vaz de Caminha que contm diversas referncias aos vegetais e animais consumidos
pelos amerndios bem como a relao destes com os novos alimentos trazidos pelos europeus
e a dos marinheiros portugueses com os alimentos brasileiros.
Do sculo XIX a sculo XXI, aps sua independncia, o Brasil recebeu imi-
grantes de todos os continentes, desde a Europa at os imigrantes do Extremo Oriente.
Esses imigrantes trouxeram seus costumes, culturas e crenas, adaptaram-nas nova
terra. Quanto a seus hbitos alimentares tambm foram trazidos, praticados e repetidos
de gerao a gerao, aos poucos adaptados s condies locais conforme a disponibili-
dade de ingredientes. Para Sonati, Vilarta e Csia da Silva (2010, p. 137):
A identidade de um povo se d, principalmente, por sua lngua e por sua cultura alimentar.
Um conjunto de prticas alimentares determinadas ao longo do tempo por uma sociedade
passa a identifc-la e muitas vezes, quando enraza, se torna patrimnio cultural.
Do mesmo modo, Maciel (2010, p. 1) afrma que:
Os hbitos alimentares no existem isoladamente e nem possvel entender a alimentao
de um povo sem ver o todo, a circunstncia de existncia deste, como se revela o seu ethos
particular, como (so) construda(s) sua(s) identidade(s). Alis, orientais e ocidentais
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so conjuntos muito grandes. A diversidade cultural riqueza. As relaes entre as popu-
laes, as trocas, as transformaes, enfm, o processo sociocultural da histria destas popu-
laes pode explicar (mas sempre uma interpretao possvel) suas diferenas, mas no a
alimentao em si, isoladamente.

No que diz respeito culinria, trazida pelas mulheres japonesas ao Rio Grande
do Sul, tem se preservado, tanto por meio das prticas dirias nas cozinhas de seus lares
como pelos usos em ocasies especiais tais como datas comemorativas e festivas. As pr-
ticas aqui referidas so os pratos (sushi, oniguiri, sopa de miss, entre outros), ingredientes
e modo de preparar, assim como todos os utenslios que envolvem o rito dirio do ato de
comer, dentro e fora da casa. H quem diga que deve se analisar apenas a culinria como
o alimento em si e o modo de preparo. Porm, aqui preferimos abordar diferentemente a
comida e o alimento. O alimento o elemento essencial e indispensvel sobrevivncia
do ser humano, no somente no seu aspecto nutricional porque somos animais, mas
inclusive o seu aspecto cultural e identitrio de um povo; h de se analisar em toda sua
extenso para compreendermos esses processos de transformao, preservao de hbitos
e possvel infuncia na cultura local, a fm de compreendermos a formao e desenvolvi-
mento de uma cultura nacional. Neste sentido, comida, conforme Woortmann, resguar-
da duas acepes principais. De acordo com a primeira, comida ope- se a mantimento
aquilo que, pelo processo culinrio, transforma-se em comida. Um segundo signifcado
de comida identifcado o de alimento forte. Neste sentido, a comida contrastada
mistura, que funciona como acompanhamento (WOORTMANN, 2004, p.10).
Nesse sentido, certamente as japonesas que imigraram para o Rio Grande do
Sul tambm contriburam e continuam contribuindo para formao e desenvolvimento
de cultura brasileira, bastante diversifcada. Para Garcia (2001, p. 30):
Adotar um modelo alimentar signifca aderir a um elenco de alimentos, s formas de prepara-
o, s combinaes de pratos, ao esquema de cardpio cotidiano, aos temperos e suas formas
de uso e ao modo como so compostos os pratos. As prticas alimentares so apreendidas cultu-
ralmente e transmitidas de gerao em gerao, portanto no so facilmente deslocadas e apre-
endidas. Aderir a um modelo alimentar no se fnda nele mesmo, mas no conjunto de valores
e smbolos que o acompanham, no corpo de elementos prticos e simblicos que o constituem.
Assim, o aspecto cultural da imigrao japonesa foi abordada no presente
trabalho enfatizando-se o hbito alimentar praticados no estado, sob aspectos do coti-
diano e fora desse ambiente.
Neste sentido, destacamos a culinria e a alimentao como elementos re-
presentativos que extrapolaram as comunidades nipnicas e hoje so adotadas por
milhares de pessoas que no possuem ascendncia japonesa. Por outro lado, tambm
foi abordado o aspecto dinmico da preservao do hbito alimentar como forma de
recuperao da memria imaterial na medida em que os descendentes de segundas e
terceiras geraes passam a se interessar pela culinria japonesa e procuram as pessoas
idosas para transmisso do conhecimento.
Estes imigrantes japoneses que chegaram ao Brasil aps 1953 eram oriundos
de diversos lugares do Japo. Desde camponeses at tcnicos agrcolas, muitos tinham
inteno de enriquecer em curto espao de tempo e retornar ao seu pas (ver, por exem-
plo, SOARES E GAUDIOSO, et al., 2008).
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A PECULIARIDADE DO PALADAR JAPONS
O desenvolvimento do paladar necessita de um processo de aprendizagem,
i.e., dizem que quanto mais repetidas vezes prova o mesmo sabor, o indivduo fca
cada vez mais sensvel quele sabor. Os alimentos, mais do que comidos, so pensa-
dos (WOORTMANN, 2004, p.1). Por sua vez, a degustao de sabores variados,
constri indivduos capazes de apreciar maiores tipos de pratos com gostos diferen-
tes. Dizem que o paladar dos japoneses bem desenvolvido, porm, segundo Kono
(1991), o teste de sensibilidade palatar tem demonstrado o contrrio. Isto no quer
dizer, entretanto, que esse povo no tem sensibilidade ao gosto dos alimentos. Pelo
contrrio, em relao a determinados alimentos, o seu palato extremamente desen-
volvido. (KONO, 1991. p. 24-5). Um bom exemplo a capacidade dos japoneses para
distinguir vrios sabores de arroz, no somente de variedades visualmente distintas
como arroz parboilizado e arroz comum da variedade oryza indica, mais solta e seca
ao cozinhar, mas outras variedades de arroz oryza japonica, tradicionalmente consu-
mido pelos japoneses.
Segundo Kono (1991. p.43-45), os japoneses desenvolveram o paladar mais
homognea e especfca direcionada sabor de shoyu (molho de soja) devido a intro-
duo de peixe culinria. Segundo o pesquisador, o desenvolvimento do condimento
shoyu e o miss (massa de soja fermentada, base de shoyu) ainda no perodo Edo (1603-
1868), possibilitou a simplifcao do condimento na culinria japonesa, ao contrrio
de outros pases asiticos como oriente mdio, leste asitico como a china, onde o uso
das mais diversas especiarias constatado.
Por outro lado, devemos destacar que, quando falamos em shoyu, no Brasil,
refere-se a produo de um molho que, por falta dos ingredientes nativos do Japo,
tambm necessitou ser adaptado, tanto na sua confeco como no seu uso. Segundo
Mori, em 1996, o Brasil contava dez fabricantes de shoyu. E, curiosamente, o molho
produzido aqui ainda bem diferente do japons. Enquanto o original leva soja, trigo
e sal, o brasileiro trocou o trigo por uma mistura de milho, melao de cana e glutama-
to. O resultado um produto mais salgado, que no Japo chamado de molho ingls
(MORI, 2012).
Em relao a variedades de shoyu, segundo os japoneses que visitam o Brasil,
bem diferente daquele que esto acostumados a usar no Japo. Segundo um dos visi-
tantes, o shoyu brasileiro bem mais forte e encorpado. O do Japo mais suave e leve,
saboroso e menos doce. (G. Y., comentrio de um jovem de 20 anos, numa conversa
informal, maio, 2012).
Outro aspecto a forma pelo qual esse condimento usado na culinria e de
que forma os consumidores percebem isso. O primeiro uso a introduo do mesmo
na culinria local, como tempero adicional como ocorreu com muitas especiarias que
foram introduzidas Europa na poca de descobrimentos. O segundo o uso desses
condimentos para preparo do prato tipifcado do pas de origem de modo que ocorre
tentativa de reproduzi-lo de forma mais fel possvel.
O uso do condimento, no primeiro caso, uma substituio de um pelo ou-
tro, pelo shoyu no lugar de sal, sendo que a pessoa que prepara a comida acredita estar
cozinhando o prato japons como ocorreu com uma descendente de terceira gerao,
residente na cidade de Gravata, no RS. Ela, ao ser questionada se preparava algum tipo
de comida japonesa, respondeu:
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Ah, culinria japonesa? Sim eu fao em casa. Ponho shoyu para temperar salada de tomate.
s vezes coloco s sal ou at tempero com o vinagre. Mas colocando o shoyu fca muito gostoso.
Tambm fao o refogado de verduras de vez em quando. Corto a verdura que tem na cozinha,
refogo com azeite e toco o molho para temperar. Fica muito gostoso. (M. B. M., maro, 2010)
O prato de salada e refogado de legumes se transforma em comida moda
japonesa, no entender dessa senhora, pois o condimento principal aquele usado co-
mumente na culinria japonesa, independentemente de outros ingredientes que so
mais ocidentais que orientais tais como tomate, alface ou repolho e cebola. A forma
de preparo tambm pouco difere do refogado comum brasileiro, tal como refogado de
couve-manteiga ou couve verde, vagem ou ervilha torta e cenouras. Neste caso, o que
difere essencialmente um dos condimentos usados no preparo da comida que a cozi-
nheira acredita estar preparando um prato japons.
Outra observao interessante o aspecto do esquecimento da memria ima-
terial em relao ao palato. Essa mesma senhora, ao ser questionado se comia algum
prato especial no Ano Novo, respondeu que sim, especialmente aquele ano no deixou
de comer o mochi porque cozinhou o arroz com muita gua e, fcando empapado e
mole, teve de formar bolinho com isso, o mochi.
O bolinho de arroz, mochi, feito de uma variedade de arroz diferente cha-
mado arroz mochi, muito grudento e consumido em ocasies especiais tais como
casamento, nascimento de algum ou outros eventos festivos. Na cultura japonesa,
outra variedade de arroz no traz a mesma simbologia, de modo que o bolinho feito de
arroz que no seja da variedade mochi no traz mesmo efeito, i.e., no serve para ofertar
aos deuses, ainda mais ao deus do ano. Entretanto, na medida em que essa imagem do
bolinho de arroz recriado como tal, como no caso observado, ocorreu uma substitui-
o desta parte do conhecimento, preservando, mormente, o aspecto formal do hbito
de comer o bolinho de arroz no Ano Novo que se inicia. Portanto, o ato de comer um
prato especfco se preservou nesse caso, como uma parte do ritual de cunho religioso.
Um aspecto similar tambm se observa no ritual catlico. A hstia na Eu-
caristia, o po consagrado que representa o corpo de Cristo est mudando, acompa-
nhando a tendncia do comportamento daqueles que a consomem como surgimento
de hstias com sabor e outras sem o uso de trigo por motivos de sade. A deteco do
glten na matria prima para a confeco do po j discutido no mbito da pesquisa
sobre prticas alimentares e as doenas correlatas como menciona Arajo (2008, p.
68), de modo que j existe hstia sem ou com mnimo de trigo como seu ingrediente
idntico na sua aparncia.
A segunda forma o uso desse condimento no preparo de prato tpico japons,
tendo o shoyu como um dos ingredientes principais. Nesse caso, a memria da culinria
japonesa mantm-se de forma mais evidente, envolvendo maiores aspectos da culin-
ria propriamente dita, desde procura dos ingredientes at o seu consumo, como uso de
utenslios para seu preparo, modo de servir e comer. Alis, o prato a ser preparado passa
a nortear os ingredientes, tipo da faca, modo de corte, formato da panela, fogo, enfm,
difere daqueles que so normalmente usados para preparar o prato local, tais como bife,
feijo ou o arroz.
Assim, a comida japonesa referida nesse caso, o prato mais original, com for-
tes traos culturais do pas de origem. O condimento shoyu apenas um dos elementos
identitrios da comida, portanto:
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Me, faz carne com shoyu e gengibre, eu j comi carne com cebola ontem. Se tiver, faz com
pedao de carne e no com o guisado (carne moda). Feijo tambm no quero. Gosto mais
da comida quando pe o shoyu. Posso colocar no arroz tambm? (...) Fica preto mas bom,
n? (A T G., abril, 2010).
Outra evidncia do gosto dos imigrantes japoneses pelo shoyu pode ser consta-
tada pelo tipo de pratos que as senhoras de primeira e de segunda gerao de imigrantes
trazem nas ocasies da reunio coletiva, como pratos de nishime (cozido de vegetais e de
massa de peixe) e inari-zushi (trouxinha de queijo de soja com bolinho de arroz tempe-
rado) (Figura 1) em que o seu principal condimento esse molho.
Figura 1: Inari zushi - Fotgrafa:
Nota: fotografa de Tomoko Kimura Gaudioso.
Por outro lado, referindo-se aos ingredientes para uso culinrio atual do povo
japons, os quais as imigrantes esto familiarizadas, pode-se constatar que a maio-
ria deles so oriundas do estrangeiro, mais especifcamente introduzidos nos perodos
Azuchi-Momoyama (sculo XV-XVI), poca em que os portugueses passaram a manter
relaes com o Japo, enriquecendo o a cultura alimentar daquele povo, inclusive a
introduo de milho, tomate e da batata inglesa, prprios das Amricas entre outros.
O que pode se observar que, os imigrantes japoneses no Rio Grande do Sul,
sendo a maioria os da imigrao ps-guerra, j trouxeram consigo os hbitos alimen-
tares e gosto pelos ingredientes e temperos mais modernizados do Japo. Assim, na
maioria de lares j se misturam os pratos de todas as origens, europeus e japoneses, de
modo que possvel afrmar que no h ningum que se mantm exclusivamente da
culinria japonesa.
Em relao a conhecimento das tcnicas de elaborao da culinria, no in-
terior do estado h senhoras que produzem os condimentos ou preparam iguarias, de
modo que h necessidade de identifc-las, document-las e catalog-las, tanto no as-
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pecto cultural como tcnica de elaborao de tais alimentos. Nas observaes de campo
e nas entrevistas informais, em diversas etapas e locais, tm-se identifcado diversos
saberes alimentares que as imigrantes possuem, desde tcnica de conservao e ativao
de bacilos para fermentao de soja, utilizao de brotos de samambaias na culinria,
preparo de brotos de bambu e at a tcnica de elaborao de saqu, uma bebida de
arroz, baseada na fermentao. A detentora do conhecimento do preparo adquire um
status dentro daquela sociedade, de modo que a Fulana que sabe preparar tal prato
passa a ser respeitada por demais mulheres.
Assim, numa comunidade japonesa situada a 60 quilmetros de Porto Alegre
chamada Colnia Japonesa de Itapu, uma senhora trouxe um prato de samambaia
cozida num almoo de confraternizao que se realizou em maro de 2012 para com-
partilhar com as demais pessoas. Ao ver o prato, uma senhora disse: Ah, esse foi M.
quem trouxe, no ? Ela sabe fazer esse prato muito bem. Eu adoro isso. A senhora,
chamada M. imediatamente respondeu dizendo que costuma apanhar os brotos de
samambaia na primavera no matagal que fca atrs da casa e os deixam congelados para
poder comer o ano todo. Pela descrio e pelo depoimento de senhoras, foi constatada
que se tratava de espcie de samambaias bastante comum na regio, porm s uma
sabia preparar o que monopolizava o conhecimento mas tambm a garantia com mo-
noplio dessa iguaria.
Tratando-se de uma senhora com idade j bastante avanada, acredita-se que
ao decorrer do tempo, alguns pratos tpicos vo desaparecer da comunidade japonesa por
vrios motivos, sendo o envelhecimento e morte das informantes a sua principal causa.
AS IMIGRANTES E CULINRIAS BRASILEIRAS
Quando as imigrantes japonesas vieram ao Brasil, suas primeiras preocupa-
es foram garantir a alimentao s suas famlias. Foi grande choque, ao saberem
que aqui havia muita carne e farinha de trigo, feijo, farinha de mandioca e mortadela
farta, e mesmo assim, lhes faltava o arroz. O povo acostumado a consumir vegetais,
hortalias verdes e tenras, encontrou diante de si carnes pingando sangue, galinhas que
tinham de torcer o pescoo para poder virar alimento. Foi grande choque cultural. Era,
sem dvida, similar a cena descrita pelo Vaz de Caminha, quando os ndios provaram
os pratos brasileiros. Segundo Rial (2003, p. 5):
Nela l se a descrio da repugnncia demonstrada pelos dois primeiros ndios ao experi-
mentarem os pratos oferecidos por Cabral, a bordo de uma das naus. Eles cuspiram pra-
ticamente tudo o que levaram boca, at mesmo os doces oferecidos o que poderia, se no
contrariar as teses de que o sabor doce um gosto inato, ao menos sugerir a hiptese de que
nos adultos esse efeito favorvel no mais funcionaria.
O feijo e a feijoada, pratos representativos da culinria brasileira tam-
bm foram chocantes quando foram saboreados pela primeira vez pelas imigran-
tes. Acostumadas a comer o feijo preparado com acar, em forma de sopa doce
com mochi, bolinho de arroz socado, algo salgado soou muito estranho ao paladar
oriental. O feijo, entretanto, agradou ao gosto das famlias japonesas que recm
imigraram para o Brasil, com os membros ainda jovens. Handa (1981, p. 538-542)
destaca que:
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Quando ns imigramos para o Brasil, no nos esforamos para adaptar culinria local.
Como as comidas que serviam ao gosto eram aquelas do tipo japons, escolhemos somente
que atendiam ao nosso gosto e esforamos para adapt-los. [...] preparvamos os ingredientes
como feijo, carne seca, bacalhau etc., tudo moda japonesa. [...] Esses pratos foram de-
saparecendo medida que nossas vidas foram se adaptando ao Brasil na medida em que
estabilizamos, se bem que algumas coisas permanecem at os dias de hoje.
Ainda referindo-se ao feijo, muitas famlias, alm de comer de forma que
os brasileiros conhecem, usavam-no como ingrediente par fazer anko, a massa de fei-
jo doce, que serve como recheio de manju, bolinho doce servido em ocasies festivas
(Figura 2). Nos ltimos anos, com o surgimento nas prateleiras de supermercado, a
leguminosa prpria para fazer a anko, o uso de feijo para fazer doce desapareceu.
Figura 2: Manjyu
Nota: fotografa de Tomoko Kimura Gaudioso.
Em relao a uso de carne, as imigrantes ainda preservam muito o modo de pre-
paro da terra de origem. Os pratos de carne, tanto de suno, de gado como o de frango e
de peixe, so preparados de forma muito peculiar, diferente ao que aparece na mesa dos
brasileiros. Ainda hoje, a carne de gado, assim como a de porco so temperadas com shoyu
para serem assadas como bife, fazem empanado com a carne de porco chamado tonkatsu,
muito diferente da milanesa brasileira, mesmo em seu aspecto visual. Outras pessoas
fazem adaptaes com comidas semi-prontas que tem nas prateleiras do armazm,
acrescentando alguns condimentos tipicamente japoneses como a dona L.H. que diz:
Fiz bife com miss, comprei bife empanado bem gostoso no supermercado. fcil
de preparar, s preciso colocar bastante miss quando frito ele. O molho, ento,
delicioso quando se come com o arroz branco. (L.H. fevereiro, 2008). Em se tratando
de comida semi-pronta, o lmen, geralmente instantneo, por sua vez, normalmente
preparado conforme instruo do fabricante.
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Os peixes, quando no so consumidos crus em forma de sashimi, so nor-
malmente salgados, secos ao sol e depois assados para o consumo. Seu preparativo se
assemelha a preparao de carne ao sol ou charque de carne brasileira com sal mais
reduzido. Em algumas famlias como a da Sra. Nakamura, tem uma caixa com rede,
confeccionada especifcamente para pendurar os peixes salgados ao sol, protegendo-os
de insetos e de animais como gatos e ces. Essas iguarias japonesas so pratos favoritos
de flhas e netas que j so de quarta gerao, tambm apreciadas pelos genros que so
brasileiros puros. Para Sonati, Vilarta e Csia da Silva (2010, p. 140):
A cozinha japonesa valoriza a decorao. A beleza da comida faz com que aumente a
vontade de comer e que o alimento seja apreciado antes de ser comido, isso obriga as pessoas
comerem mais lentamente. Essa cozinha se dedica ao capricho e imaginao apresentao
das refeies...
Os pratos brasileiros como feijo, carne assada, cozidos em geral e churrasco,
so aceitos de forma natural, de modo que todas as famlias os consomem sem estra-
nheza. O churrasco se tornou culinria indispensvel nas ocasies festivas, inclusive
em celebraes tipicamente japoneses como kanreki iwai, comemorao de 60 anos de
idade. Nas palavras de Garcia (2001, p. 34):
Qualquer mudana na dieta implica profundas alteraes nas prticas alimentares o que,
por sua vez demanda um redimensionamento da rotina domstica, das prticas sociais, do
ritmo de vida, enfm, representa uma reorganizao e realocao da alimentao no modus
vivendi, que s possvel se for afetada tambm s condies de vida.
AS IMIGRANTES E A CULINRIA JAPONESA
Ao falar na culinria dos imigrantes, como j foi mencionado inicialmente,
deve-se analisar sob dois aspectos: a culinria do cotidiano e outra, a culinria aplicada
aos rituais daquele povo. No que tange ao cotidiano, mesa das famlias em que as
mulheres imigrantes so responsveis pela preparao de comidas, tem uma garrafnha
de shoyu para temper-las. Das pessoas descendentes de imigrantes japoneses de segun-
da gerao da faixa etria de 40 a 50 anos, que foram entrevistadas, todas afrmaram
que pelo menos duas vezes por ms preparam uma comida japonesa, como refogado
de verduras com sabor de shoyu. Outras pessoas com idades mais avanadas, j da pri-
meira gerao, da faixa etria acima de 65 anos, preparam e comem a comida japonesa
com mais freqncia, pelo menos uma a duas vezes por semana, acompanhado de mis-
soshiru, sopa japonesa feita base de pasta de soja fermentada, sendo que em ambas as
faixas etrias, foram unnimes ao afrmarem que preferem consumir o arroz japons,
sem temperos, sem sal e sem azeite. O consumo de arroz tipo ocidental ocorre somente
quando necessrio, por questes de custo, pois a variedade japonesa custa o dobro do
preo ou mais do que o arroz comum disponveis no mercado. Quanto a presena de
pratos ocidentais, todos afrmaram que comem regularmente o bife, batata cozida e o
feijo preto, alm de almndegas e hambrgueres. As saladas so servidas normalmente
com tempero misto, com vinagre, sal, leo de soja e shoyu.
Quando h eventos envolvendo os imigrantes e nikkeis de segunda e de terceira
gerao, h alguns pratos que so indispensveis, sem os quais a festa no se caracteriza-
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ria como tal pela total falta de identidade. So eles o bent, yakissoba e manj. O bent,
marmita japonesa, no a marmita como os brasileiros classifcam, uma comida de
operrios, uma bia fria. Ao contrrio, um prato completo e sofsticado, composto
de vrios complementos, como peixe frito, peixe assado, carne empanada, cozido de
legumes, salada, bolinho de arroz e conserva. H tambm bent com sashimi e sushi.
O yakissoba, prato de massa com legumes de origem chinesa adaptada ao gosto japons,
freqentemente preparado na hora e vendido em eventos realizados por grupo de jovens
da Sociedade Nikkei de Porto Alegre. O manju po branco recheado com massa de
feijo doce e cozido ao vapor. As senhoras fazem esse doce tanto para ocasies festivas
como em cerimnia em homenagem aos falecidos. Tambm as vendem em festivais, os
doces em cores brancas e rosadas, para angariar fundos para as suas atividades de lazer.
O omusubi ou onigiri, bolinho de arroz geralmente temperado com sal e gergelim torrado,
tambm se faz presente nas reunies de almoo preparados pelas senhoras.
Em relao atividade ligada ao Japo, numa certa ocasio em que houve
reunio de senhoras, uma das integrantes insistiu em tomar misso shiru, a sopa de miss
dizendo: - Para sentir que comemos a comida japonesa, temos que tomar misso shiru,
no ? Vamos pedir o misso shiru, no me importo se tenho de pagar parte. (S. W.,
em maio, 2009). Essa senhora, junto com sua colega que estava sentada a seu lado que
concordou plenamente com sua opinio, conseguiu convencer a garonete a trazer tal
sopa, a contragosto do dono do restaurante.
Em relao aos ingredientes utilizados na culinria japonesa local, pode-se
observar o seguinte: muitos dos ingredientes foram providenciados diretamente pelas
mulheres, seja pela introduo de sementes de verduras que foram plantadas no canto
das hortas e plantio de verduras para fns de comrcio como tomates, alfaces e pimen-
tes, como adaptaes de ingredientes como feijo para fazer doces como foi referido
anteriormente. A sada para obter ingredientes para o preparo da comida era plantar
elas mesmas, no canto da roa, o que servia tambm para resgatar um pouco da ima-
gem da terra natal. Entre os primeiros, pode-se citar: plantio de couve chinesa, nabo
branco comprido, bardana, batata de konnyaku (base de gluco manan), nigauri (melo
So Caetano), yomogi, shiss, nir, mitsuba, pepino japons entre outros.
Hoje em dia, com o envelhecimento das imigrantes, os plantios dessas verduras
fcaram restringidos s algumas famlias que, a pedido de amigos, repartem seus cultivos.
Outras verduras como couve chinesa e nabo branco passaram a ser encontrados nas lojas
comerciais e mercados pblicos e supermercados de grandes cidades como os de Porto
Alegre. A abbora japonesa, por exemplo, passou a ser encontrado em supermercados,
com nome abbora kaboch, sendo que em lngua japonesa, a kaboch signifca abbora,
o que deixa os japoneses um tanto embaraados, pois estaria escrito abbora abbora.
A berinjela japonesa, por sua vez, no teve oportunidade de aparecer no bal-
co de lojas nem em fruteiras. A variedade japonesa, no entanto, pouco cultivada de-
vido a sua fragilidade perante as pragas como joaninha e lagartos que furam e comem
os talos e frutos, de modo que poucas famlias as cultivam no RS, completamente
roxo at as spalas, com textura mais delicada, cozinha-se com shoyu e acar; usa-se
para fazer conserva com sal tambm. Como uma das imigrantes e que conheceu esta
planta, me senti assim:
Fiquei muito decepcionada quando abri a sacola e vi no fundo trs berinjelas da variedade
europia. Como me tinha dito que o sr. Suzuki que agricultor havia trazido, tinha imagi-
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nado belas berinjelas lustrosas e delicadas no fundo da sacola de plstico. Senti a lembrana
do sabor da infncia ir embora junto com plano de fazer um cozido kamenoko (flhote de
tartaruga) com shoyu, caldo de peixe, saqu e acar (T. G., em abril, 2010).
Uma curiosidade: dizem que no se deve dar berinjela de outono nora para
comer. Popularmente, esse ditado interpretado como expresso de desprezo da sogra
em relao nora. A verdade que a berinjela faz a temperatura do corpo baixar pre-
judicando a sade, de modo que o ditado serve como alerta para no baixar a guarda
sobre o corpo (KOJIMA, 1997, p.183)
Ainda, algumas senhoras fabricam miss e tofu (queijo de soja) e konnhaku
(espcie de gelatina vegetal) caseiro e dividem para as outras famlias.
Assim, as mulheres japonesas tm conseguido os ingredientes e preparado os
pratos mais prximos ao gosto do paladar nipnico para agradar aos seus maridos, so-
gros e sogras e transmitir o gosto aos flhos que garantiro as geraes seguintes.
Entre a comida japonesa preparadas nas famlias japonesas, podem-se consta-
tar entre outros, a presena de seguintes pratos:
a) tsukemono: Conserva de verduras. Apresenta-se variaes como asazuke, hakusai-
zuke e furuzuke. Alm de nabo e pepino japons, usa-se o chuchu a cerveja,
originariamente ausente como ingrediente de preparo, colocado para dar gosto de
nukazuke e takuan (Figura 3).
Figura 3: Tsukemono
Nota: fotografa de Tomoko Kimura Gaudioso.
b) takenoko: o broto de bambu colhido e cozido com alguns gros de arroz ou cinza
para tirar o amargor e depois includo no nishime;
c) kar: prato de origem indiana, foi inicialmente introduzido ao Japo no sculo XIX,
adaptou-se rapidamente ao paladar japons, popularizando-se como kare-raisu, ser-
vido com arroz branco.
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d) tempura: verdura e peixes empanados e fritos, servidos com molho shoyu para verdu-
ras e, molho para peixes;
e) nikujyaga: um tipo de sopo de carne fatiada, batata inglesa, cebola e cenoura tem-
peradas com shoyu, acar e saqu, o prato preferido para qualquer um, inclusive
para o marido genuinamente brasileiro.
Em relao culinria japonesa presente nos rituais nas cerimnias e datas
festivas daquele povo, pode-se identifcar vrios alimentos. Esses pratos so elabora-
dos e servidos em ocasies festivas e celebraes especiais. Entre essas datas e eventos,
como j se mencionou anteriormente, o mais importante a passagem de Ano Novo,
pois o povo japons acredita que o Ano Novo o renascimento, o incio do vigor das
vidas, quando tudo comea visando o melhor resultado de suas aes ao decorrer do
ano. A passagem do ano velho para o ano novo especifcamente, tem signifcado pe-
culiar para os japoneses. O fm do ano a data em que deve saldar todas as dvidas do
ano, tirar as coisas ruins e poeiras acumuladas ao longo de 365 dias. No ltimo dia
faz-se a limpeza geral da casa e se come o toshi koshi soba, a massa de trigo mourisco,
preparado com molho de shoyu, alga marinha e caldo de peixe e saqu. Dizem que
comendo-a antes da virada do ano, a pessoa se torna mais longeva, com muita sade
e ainda, rico.
Me, tenho que comer soba para fcar rico? Eu gosto de comer isso com bastante gelo e com
caldinho. como a lentilha, n! S que essa massa se come no dia 31. E a lentilha? Tem
que comer depois de meia noite? Por qu? Queria comer agora porque estou com fome e com
sono. (A. T., dezembro, 2009)
Os osechi-ryori so pratos especiais que so consumidos no Ano Novo, data
festiva mais importante do Japo, sendo que os pratos variam de regio para regio e de
famlia para famlia. Os pratos representam sade, prosperidade, sorte e bons fuidos que
so esperados ao ingerir tais pratos. Normalmente compe-se de sekihan, nishime, kobu-
maki com iriko e musubi-kombu. No Japo, esses pratos levam ingredientes mais sofstica-
dos, mas o costume de preparar na prpria casa est sendo substitudo pelo conjunto de
prato pronto vendido nas lojas e departamento especializado de grandes lojas.
O Kagami mochi, bolinho de arroz montado especifcamente para o Ano
Novo se faz ainda presente em algumas famlias, sendo que ele preparado pelo mem-
bro masculino da famlia. Outra forma de consumo de bolinho de arroz com a sopa
de Ano Novo, o zoni, tomada sempre como primeira comida do dia 1 de janeiro, sem
o qual no se pode dizer que o Ano Novo iniciou.
Outra data importante o Bon ou Higan, Dia dos Finados japons. Al-
gumas famlias como a da Sra. Makino, nesse dia prepara-se o ohagi, bolinho de
arroz mochi coberto com massa de feijo doce (azuki-an) ou farinha de soja torrada
(kinako), que se oferta aos antepassados ou quele ente querido. A oferenda posto
no altar ou em local alto da casa, sendo que mais tarde consumida pelos familia-
res. Acredita-se que no dia dos fnados o antepassado retorna aos seus lares na terra
e passa trs dias junto a seus entes queridos, comendo e bebendo com os seus. Na
regio de grande Porto Alegre existem famlias que ainda mantm esta tradio em
Obon (dia dos fnados).
Ainda se referindo ao ritual em relao aos falecidos na cultura japonesa, pode
se observar o seguinte costume entre os imigrantes japoneses. No quadragsimo nono
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dia de falecimento, o familiar tem costume de ofertar aos amigos um almoo para
agradecer e retribuir a ateno recebida tanto para comemorar a transformao da alma
do falecido em Buda, i.e., o que corresponderia a ascenso da alma ao paraso, na re-
ligio catlica. Antigamente, essa comilana na ocasio desse ritual dispensava o uso
de carne ou vegetais de cheiro forte como alho, cebola e cebolinha, especialmente no
Japo, mas isso no mais observado, de modo que a presena de carne na mesa nessa
comemorao no mais questionada.
Outras comidas como daifuku, o bolinho de arroz mochi recheado com doce
de feijo se faz presente em diversas datas festivas. Esse doce foi servido no festival de
50 anos de imigrao japonesa no Rio Grande do Sul. Na ocasio, salvo a etapa de
macerao do arroz cozido a vapor em piro de madeira especfca, o usu, etapa em que
exigia a fora masculina, a participao feminina foi essencial.
Quanto a preparativo de alimentos consumidos em ocasies festivas, o grupo
de senhoras desempenham importantes papis, de forma planejada e organizada, de
modo a otimizarem os preparos, considerando disponibilidade e habilidade de cada
um de seus membros, o que poder abordar este tema oportunamente, quando tratar
de sistema organizacional da comunidade desses imigrantes.
OS UTENSLIOS PARA A CULINRIA E ARRANJOS MESA
Os utenslios que no pode faltar na cozinha japonesa so a faca bem afada
e o hashi, os pauzinhos que servem para segurar, mexer e pinar os ingredientes. As
facas, geralmente de lminas fnas, so bem afadas como lminas de barbear ao contr-
rio de facas brasileiras que so serrilhados ou que possuem lminas mais grossas. Para
afar, no usam barras, mas as pedras especfcas para amolar de malha extremamente
fna. O trato da lmina feito de forma cuidadosa, como que polisse a superfcie da
espada de samurai. Em cada casa h pelo menos alguns tipos de facas especfcas para
o preparo de ingredientes. A forma pelo qual se corta esses ingredientes tambm so
lembrados, como corte de cenoura, pepino ou cebola, muitas vezes picados em formas
diferentes das que so familiares culinria brasileira.
Outro aspecto interessante o tamanho de pedaos, maioria deles corta-
dos cuidadosamente para que cada uma delas caiba na boca sem que seja necessrio
cortar com a faca de mesa. o cuidado que a cozinheira tem ao preparar o prato j
que na cultura japonesa predomina o uso de hashi, uma espcie de pina feita de dois
pauzinhos. O uso de faca de mesa quase inexistente quando o prato for culinria
japonesa, portanto.
Cada casa possui pelo menos uma toishi, pedra de afar a faca, muitas trazidas
do Japo sob encomenda, pelos vizinhos ou parentes. Outras foram trazidas h cin-
qenta anos, j um pouco gastas, mas ainda visados pelos flhos ou netos.
Os hashi tm dois modelos: um mais comprido e grosso prprio para a cozi-
nha e outro, mais fna e curta para a mesa. As mulheres, em tom unssono, afrmam:
ah, para a cozinha uso o hashi, principalmente para fazer a fritura ou coisas assim.
Elas dizem que mais fcil segurar os ingredientes. Outras pessoas mais velhas dizem
que sentem mais o sabor das comidas quando comem com os hashi, sendo que s garfo
e faca no se sentem vontade, no sentem que est comendo direito, de modo que,
moda japonesa, tem pessoas que levam seu prprio hashi quando vai algum lugar.
A Sra. Kimura que chegou ao Brasil no incio da dcada de 1960, falecida h aproxi-
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madamente 10 anos, ao exemplo de algumas outras senhoras, levava consigo um par de
hashi em suas viagens. Saboreava o churrasco com hashi e faca. (Figura 4)
Figura 4: Hashi
Nota: fotografa de Tomoko Kimura Gaudioso.
O garfo no fazia parte do seu cotidiano nem parte do ritual especial. Era
assim que se sentia japonesa, pois na casa onde nasceu e cresceu o garfo sempre esti-
veram presente, de modo que no se pode afrmar a presena do garfo na mesa como
algo aliengena a seu costume de origem, nem utenslio exgeno, estranho. Entre os
japoneses que vm para o Brasil atualmente, tambm se comenta a falta de hashi na
mesa. Como falou o professor H. S., 65 anos, professor voluntrio do Japo que fcou
trabalhando em Porto Alegre durante nove meses: Pois, aqui se come s com garfo
e faca. No tem hashi nos restaurantes. esquisito. Como que os brasileiros sentem
que fzeram a refeio se no usa o hashi? Esse professor, em suas viagens, leva con-
sigo um estojo de pauzinhos desmontveis e usa-os naturalmente sem se preocupar
com sua atitude.
Outros utenslios como owan, a cumbuca japonesa usada para servir mis-
soshiru, uma sopa de miss com verduras variadas, que se toma o caldo diretamente
do recipiente boca, sem uso de colher, alternada com outras comidas. As conchas
so usadas para servir as sopas e molhos para os indivduos. Os ingredientes, em
geral, so cortados em tamanhos adequados para serem colocados boca, de modo
que dispensam a colocao da faca na mesa. O restante dos utenslios so basica-
mente panelas e telas para assar o peixe, alm da presena de cha-wan, a xcara de
ch sem ala, que se faz presente em qualquer ambiente onde os imigrantes renem.
(Figura 5)
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Figura 5: Xcara de ch
Nota: fotografa de Tomoko Kimura Gaudioso.
Quanto ao arranjo da mesa, nas ocasies festivas, costuma-se usar arranjos de
cor vermelho no ambiente. O arranjo de mesa centrado na cor vermelha sempre presen-
te nas ocasies festivas como o Ano Novo. Acompanhado de cor dourada, fca ainda mais
alegre. A bandeja de laca vermelha no pode faltar para enfeitar o ambiente mais formal.
(KOJIMA, 1997, p.72) . Referindo-se a sensibilidade a cores, Kojima afrma que o Japo,
desde antigamente, os japoneses tem aproveitado das foras de alimentos verdes, alm
do ch verde. O wasabi, que acompanha sashimi e sushi, possui efeito bactericida de cor
verde e funciona como inibidor de intoxicao por deteriorao do alimento. () Acen-
tuando o sabor, atua medicinalmente, , sem dvida, uma grande sabedoria. (KOJIMA,
1997, p.140). No sushi, coloca-se uma folha de senryo para enfeitar o prato, sendo que foi
comprovado cientifcamente que essa folha possui efeito conservador sobre os alimentos.
As folhas vermelhas de shiss tambm tm esse efeito, alm de proporcionar sabores agra-
dveis e enfeitar os pratos. As tijelas de charo, de cores vermelhas so muito bem vindas,
juntamente com hashi igualmente vermelhos. Para os homens, so servidos utenslios de
cores pretos. Os complementos de pratos so servidos cada uma delas, preferencialmente
em pratinhos individuais, sendo que muitas das famlias, passada a crise econmica do
incio da imigrao, passaram a retomar esses hbitos antigos.
CONSIDERAES FINAIS
Passados cinquenta anos de imigrao japonesa no Rio Grande do Sul e cem
anos no Brasil, diversos aspectos culturais tem se perpetuado no cotidiano de imigran-
tes e descendentes de japoneses no pas. Se por um lado elementos como a lngua foram
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sendo adaptados e beiram o desaparecimento dentro das colnias e comunidades, por
outro a culinria expandiu seus horizontes para ser adotada mesmo com mudanas-
pela sociedade brasileira. Mais que o gosto pelo extico e o valor nutritivo, a sociedade
nacional incorporou temperos, usos e hbitos que tornam presentes as infuncias nip-
nicas no solo gacho. No somente as verduras, mas tambm seu preparo, combinaes
e forma de apreciao tm sido paulatinamente absorvidas por uma sociedade agrria
que, h cinqenta anos, desconhecia hortalias e frutas na dieta habitual.
Na outra ponta, s festas nipnicas no faltam o churrasco, a cerveja e outros
elementos apreendidos pelo convvio. Os nisseis
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e sanseis
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apreciam com a mesma
tranqilidade os coloridos pratos japoneses e o consumo de carne, o saqu e a cerveja.
Aspectos que no revelam sincretismo, como habitual se afrmar, mas culturas em
transformaes que se ampliam e se renovam constantemente, formando nipo-gachos
e nipo-brasileiros com memrias que remetem a aromas e cores de dois lados do mun-
do. (Figura 6)
Figura 6: Almoo japons. Culinria gacha e japonesa dividindo a mesa.
Nota: fotografa de Tomoko Kimura Gaudioso.
SUSHI AND BARBECUE: THE IN BETWEENS FROM GASTRONOMY,
COOKING AND ETHNIC IDENTITY AMONG JAPANESE IMMIGRANTS.
Abstract: this article discusses Japanese cuisine as a way of maintaining memory and ethnic-
ity of the Japanese communities in Rio Grande do Sul also present how the food and cooking
are used as identifying elements of this group while they are perceived in ritual religious and
social ceremonies or simply incorporated into daily life.
Keywords: Japanese immigration. Cooking memory. Rio Grande do Sul
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Notas
1 Filhos de pais e mes japoneses, a segunda gerao.
2 Netos de japoneses, a terceira gerao.
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Outras informaes:
Entrevistas e observaes de campo;
Brasil: as pessoas que cultivam o arroz (programa de TV passado na NHK, Japo em
17.02.2010).