Rodrigo Surez * RESUMEN: El objetivo que me he propuesto en el presente trabajo se ha centrado en recopilar la informacin disponible -y ordenarla para su mejor comprensin- sobre la irradicion de ali- mentos; tema de sumo inters para el Ingeniero en Tecnologa de los Alimentos, y que ste no debe ignorar, ya que nuestro pas es uno de los pioneros en utilizar dicha tecnologa en el mundo, contando con plantas propias de irradiacin y realizando adems trabajos de investiga- cin y desarrollo. Es de suponer que este campo de tecnologa alimentaria tiene enormes posi- bilidades de expansin en un futuro cercano. Asimismo, en el presente trabajo, he adjuntado, como Anexo, toda la legislacin vigente sobre el citado tema hasta la fecha del Cdigo Alimentario Argentino, desde las consideraciones generales hasta la irradiacin de cada uno de los productos permitidos; y como Apndice la definicin de algunos los trminos especficos y la equivalencia de algunas medidas. ABSTRACT: Preservation of food by irradiation. The purpose of this paper is to compile the available information about food irradiation and to order it, so that it is better understood. This is an extremely important subject for Engineers in Food Technology and should not be ignored by them , considering that our country is a pioneer in the use of said technology in the world, that it has its own irradiation plants and that it carries out activities of research and development. This field of Food Technology is expected to have enormous possibilities of expansion in the near future. The Annex of this paper comprises all the legislation of the Argentine Food Code, currently in force, on this subject, and it includes general considerations as well as the irradiation of each of the products allowed. The Appendix includes the definition of some specific terminology and the equivalences of some measures. * Rodrigo Surez se ha graduado en la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano como Ingeniero en Tecnologa de Alimentos. El presente trabajo fue realizado como alumno de la carrera de ingeniera de alimentos y terminado en Abril de 1998. Irradiacin La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin que presenta interesantes beneficios pues prolonga el tiempo de comercializacin de los produc- tos y mejora la calidad higinico-sanitaria de los mismos. La radiacin se puede definir como la emisin y propagacin de energa a tra- vs del espacio o de un medio material. Durante su investigacin encaminada a des- cubrir procedimientos nuevos y ms efica- ces para conservar alimentos, los investiga- dores han prestado especial atencin al po- sible empleo de radiaciones de distinta fre- cuencia, que se extienden desde la corriente elctrica de baja frecuencia, hasta los rayos gamma de alta frecuencia. Muchas de estas investigaciones se han centrado en el em- pleo de los rayos ultravioleta, de las ra- diaciones ionizantes, y del calentamiento mediante microondas. En el espectro total de radiaciones electromagnticas, se suelen distinguir dos clases distintas de las mismas, situadas una a cada lado del espectro visible. La radia- cin de baja frecuencia, de gran longitud de 86 INVENIO Junio 2001 onda y de escasa energa cuntica, se extien- de desde las ondas de radio hasta el espec- tro infrarrojo. El efecto de estas radiaciones sobre los microorganismos esta relacionado tanto con su propia perturbacin trmica como con la que experimenta el alimento. Por el contrario, las radiaciones de alta fre- cuencia y de longitud de onda ms corta, poseen una gran cantidad de energa cuntica y, de hecho, excitan o, por el contrario, des- truyen tanto los compuestos orgnicos (son capaces de romper las molculas en iones, de aqu que se emplee el trmino de radia- ciones ionizantes), como a los microor- ganismos, sin calentar el alimento. La des- truccin de microorganismos sin produccin de temperaturas elevadas sugiri el trmino de esterilizacin fra. Radiaciones ionizantes Las radiaciones clasificadas como ionizantes incluyen los Rayos X, Rayos Gamma (), los Rayos Catdicos o Rayos Beta (|), los Protones, los Neutrones y las Partculas Alfa (o). Los Neutrones dejan radioactividad residual en los alimentos, mientras que los protones y las partculas alfa tienen poco poder de penetracin, por consiguiente es- tas radiaciones no resultan prcticas para ser utilizadas en la conservacin de alimentos. Los Rayos X son ondas electromag- nticas penetrantes que se originan en el in- terior de un tubo de vaco mediante el bom- bardeo con rayos catdicos (electrones de alta velocidad ) de un electrodo de un metal pesado. En la actualidad no es rentable su empleo en la industria alimentaria debido a su poca eficacia y elevado costo para obte- nerlos, ya que al generarlos se aprovecha alrededor del 3 al 5% de la energa electr- nica aplicada. Los Rayos Gamma ( ) son simila- res a los rayos X, es decir, emiten una radia- cin de tipo anloga, radiacin electromag- ntica de pequea longitud de onda, con la diferencia de que son emitidos por produc- tos secundarios resultantes de la fisin at- mica, o proceden de istopos radiactivos de estos productos secundarios, por lo que es sta la forma de radiacin ms barata para la conservacin de alimentos. Son muy pe- netrantes y sus mayores longitudes de onda son unas 20 veces menores que las de los rayos X de menor longitud de onda. En la mayora de las experiencias se han utilizado como fuentes de estos rayos el ncleo exci- tado de elementos tales como el Co 60 y el Cs 137 , siendo el Co 60 el ms utilizado en apli- caciones industriales. (Ver Apndice 1). Los Rayos Beta ( | ) son flujos de electrones (Partculas Beta) emitidos por material radiactivo. Los electrones son des- viados por campos elctricos y magnticos. Su poder de penetracin depende de la ve- locidad con la cual inciden en el electrodo: cuanto mayor es la carga de los electrones, tanto mayor es su poder de penetracin. Los rayos catdicos son los mismos, excepto que son emitidos por el ctodo de un tubo de vaco. Los Rayos Catdicos son flujos de electrones (Partculas Beta) procedentes del ctodo de un tubo de vaco. Es un largo tubo de vidrio con dos electrodos en sus extre- mos que se conecta a una fuente de poten- cial elevado y por medio de un tubo lateral se conecta una bomba de vaco, a presiones del orden de centsimos de mm de mercu- rio se emite un haz de rayos que sale del electrodo negativo y formado por corps- culos denominados electrones, de carga ne- gativa En la prctica estos electrones se ace- leran mediante mtodos elctricos especia- Rodrigo Surez 87 INVENIO Junio 2001 les. Cuanto mayor es esta aceleracin (ma- yor energa en MeV), tanto ms profunda es la penetracin de los rayos catdicos en los alimentos. Existe cierta preocupacin sobre el lmite superior de la cantidad de energa de los rayos catdicos que puede ser emplea- da sin inducir radiactividad en determina- dos constituyentes de los alimentos. Entre las fuentes comerciales de rayos catdicos estn los generadores de Van der Graff y los aceleradores lineales. Parece ser que estos ltimos se adaptan mejor para ser utilizados en conservacin de alimentos. Rayos gamma y rayos catdicos Para cantidades iguales de energa absorbida, estas dos clases de rayos son igualmente eficaces y producen alteraciones similares en los alimentos que se estn tra- tando, se estudiarn conjuntamente: Penetracin Los rayos son muy penetrantes, si bien su eficacia disminuye en progresin geomtrica a medida que aumenta su pro- fundidad de penetracin. En la mayora de los alimentos son eficaces a profundidades de incluso 20 cm, aunque depende del tiem- po que stos hayan estado expuestos a la radiacin. Los rayos catdicos, por el contra- rio, tienen poco poder penetrante siendo efi- caces a una profundidad de 0.5 cm por cada MeV de energa, en el caso de que se em- plee la Irradiacin Cruzada, mtodo que consiste en irradiar el alimento desde los lados opuestos. La cantidad de dosis absorbida en un determinado material aumenta hasta alcan- zar un mximo a una profundidad igual a aproximadamente 1/3 de la penetracin, y a partir de esa profundidad disminuye hasta cero. Eficacia Los rayos catdicos son direccio- nales, tienen la propiedad de propagarse en lnea recta, se transmiten con poca desvia- cin angular, es decir, se trata de una emi- sin dirigida ( siempre que no estn afecta- dos por campos elctricos o magnticos), y por consiguiente, se pueden emplear con mayor eficacia que los rayos gamma, los cuales son emitidos desde las fuentes radiactivas en todas las direcciones. La eficacia mxima de aprovecha- miento de los rayos catdicos oscila entre el 40 al 80%, segn la forma y tamao del ob- jeto irradiado, mientras que para los rayos gamma la eficacia de aprovechamiento es del 10 al 25%. Las fuentes radiactivas que emiten rayos gamma se desintegran constantemen- te por lo que se debilitan durante el trans- curso del tiempo. El cobalto radiactivo de peso atmico 60, por ejemplo, pierde la mi- tad de su radiactividad en un perodo de semidesintegracin de 5,27 aos y es aprox.300 veces ms poderoso que el radio. Con el fin de mantener un determinado ni- vel de potencial radiactivo la fuente debe ser cambiada peridicamente. Este inconvenien- te se supera si se utiliza el Cs 137 que tiene una vida media de 30,17 aos. Seguridad Los requerimientos de seguridad para ambos tipos de instalaciones son dis- tintos ya que para el empleo de rayos catdicos no se utilizan elementos radiactivos, son direccionales y menos pe- netrantes. Los aceleradores de electrones son mquinas que pueden desconectarse cuan- Conservacin de alimentos 88 INVENIO Junio 2001 do se desee interrumpir su uso, ya sea para trabajos de mantenimiento o de reparacio- nes, se emplean para irradiar grandes vol- menes de alimentos que pueden circular frente al haz de electrones sobre cintas m- viles, en espesores entre 5 a 10 cm. Los rayos gamma son emitidos en todas las direcciones, son muy penetrantes, su emisin es constante y proceden de fuen- tes radiactivas. Una planta de Co 60 consta bsicamente de: l Sala de irradiacin. l Piscina de almacenamiento. l Sistema transportador. l Consola de control. l Depsitos que separan material irra- diado del sin irradiar. La sala de irradiacin es una cmara central de paredes de hormign gruesas con proteccin de plomo y puertas diseadas especialmente para impedir la liberacin de la radiacin, los dispositivos de interbloqueo y alarma impiden que la fuente de radiacin se eleve mientras las puertas no se encuen- tren completamente cerradas. La piscina de almacenamiento es el lugar donde se encuentran las fuentes radiactivas de Co 60 mientras no se est tra- tando nada. El agua acta de blindaje contra la energa radiactiva cuando los operadores tienen que entrar a la sala. El sistema transportador desplaza automticamente los alimentos dentro y fue- ra de la cmara de irradiacin, los produc- tos pasan a una velocidad controlada con precisin para absorber la cantidad de ener- ga necesaria para el tratamiento. Desde la consola de control, opera- dores capacitados controlan electr- nicamente la fuente de radiacin y el trata- miento de los alimentos. Despus del trata- miento pueden manipularse inmediatamen- te. Todas las instalaciones de irradia- cin, ya sean, plantas de Co 60 aceleradores de electrones deben tener una licencia y son inspeccionadas peridicamente por organis- mos gubernamentales correspondientes. La seguridad de los operadores depende de pro- cedimientos de operacin estrictos y, ade- ms, de una adecuada capacitacin. (Ver Art. 174 del C.A.A. en el AnexoA). Radapertizacin, radicidacin y radurizacin de alimentos En el ao 1964 una agrupacin in- ternacional de microbilogos propuso la si- guiente terminologa para el tratamiento por radiacin de los alimentos: Radapertizacin: Equivalente a esteriliza- cin por radiacin o a esterilidad comer- cial, tal como sta se entiende en la indus- tria de conservas enlatadas. Las dosis tpi- cas de irradiacin para conseguir este trata- miento son de 30 a 40 KGy. Radicidacin: Se refiere a la reduccin del nmero de microorganismos patgenos via- bles especficos, exceptuados los virus, de forma que no se detectan ninguno por cual- quier mtodo convencional . Las dosis tpi- cas de irradiacin para conseguir este trata- miento son de 2,5 a 10 KGy. Radurizacin: Se refiere al aumento de la calidad de conservacin de un alimento que por medio de radiacin, se consigue una considerable reduccin del nmero de microorganismos alterantes viables espec- ficos. Las dosis tpicas de irradiacin para conseguir este tratamiento son de 0,75 a 2.5 KGy. El trmino picoirradiado se emplea para designar a todo alimento que ha sido Rodrigo Surez 89 INVENIO Junio 2001 Temperatura en C -196 -150 -100 -50 0 25 65 Aprox. 5 - 10 6 esporas / lata 0.577 0.532 0.483 0.434 0.385 0.360 0.321 Aprox. 2 - 10 8 esporas / lata 0.595 0.543 0.486 0.430 0.373 0.345 0.299 tratado con una dosis muy baja de energa ionizante. Radapertizacion La radapertizacin de cualquier ali- mento se puede conseguir mediante la apli- cacin de la dosis de radiacin adecuada en condiciones apropiadas . El efecto de este tratamiento sobre las esporas del clostridium botulinum tiene un inters evidente. Su re- sistencia aumenta conforme disminuye la temperatura de irradiacin y viceversa. Se Tabla I - Efecto de la temperatura de irradiacin en los valores D correspondientes a 2 niveles de contaminacin por la cepa 33A de C. botulinum en carne picada de vaca precocida ha sealado que las esporas del tipo E son las ms sensibles frente a los efectos de la radiacin, su valor D * oscila entre 0.12 a 0.17 Mrad. Las esporas de los tipos A y B tienen valores D de 0.279 y 0.238 Mrad res- pectivamente. Los valores D de radiacin tambin sufren variaciones de acuerdo al tipo de ali- mento, se realizaron experiencias inoculan- do cuatro cepas de clostridium botulinum en tres productos alimenticios, y se pudo obser- var que cada cepa mostr un grado de resis- tencia distinto en cada tipo de producto. * Valor D = Reduccin de 1 ciclo logartmico Tabla II - Variaciones en los Valores D de radiacin de correspondiente a cepas de C. botulinum a 30C en tres productos crnicos Cepa nmero 33A 77A 41B 53B Empanada de bacalao 0.203 0.238 0.245 0.331 Cecina de vaca 0.129 0.262 0.192 0.183 Embutido de carne de cerdo 0.109 0.098 0.184 0.076 Valor D En Mrad Valor D En Mrad Conservacin de alimentos 90 INVENIO Junio 2001 A continuacin se indican las Dosis Mnimas de Radiacin (MRD) expresadas en KGy para la radapetizacin de nueve pro- ductos derivados de la carne y pescado. Con la excepcin del tocino entreverado (que se irradi a temperatura ambiente), todos ellos fueron tratados a -30C +10: Tocino entreverado 23 Camarones 37 Carne de vaca 47 Pastelillos de bacalao 32 Pollo 45 Cecina de vaca 25 Jamn 37 Salchichas de cerdo 24 -27 Carne de cerdo 51 Para conseguir tratamientos de 12 D * en productos crnicos a la temperatura de 30C aprox. son necesarios los siguientes valores de dosis de irradiacin expresados en KGy: Tabla III Valores D de radiacin sealados por diversos autores Carne de vaca y pollo 41.2 - 42.7 Jamn y pastelillos de bacalao 31.4 - 31.7 Carne de cerdo 43.7 Cecina de vaca / Salchichas de cerdo 25.5 - 26.9 El uso de un tratamiento de radia- cin de 12 D para destruir los microor- ganismos de Clostridium botulinum en pro- ductos crnicos dara por resultado la super- vivencia de partculas vricas a no ser que se hubieran destruido previamente por otros mtodos, por ej. calentamiento. Las enzimas tambin son muy resis- tentes a la radiacin, las dosis de 20 a 60 KGy slo destruyen el 75% de la actividad proteoltica de la carne. Sin embargo si se combina el blanqueo a 65 70C con la radiacin, dosis de 45 a 52 KGy destruye- ron como mnimo, el 95% de la actividad enzimtica. Microorganismos / sustancia Bacterias Acinetobacter calcoaceticus Aeromonas hydrophila Esporas de B. pumilus, ATCC 27142 Esporas de C. botulinum, tipo E Clostridium botulinum, tipo E Beluga Esporas de C. botulinum 62A Esporas de C. botulinum, tipo A Esporas de C. botulinum, tipo B Esporas de C .botulinum, tipo F Toxina de C. botulinum A en pasta de carne Esporas de C. bifermentans Esporas de C. butyricum Valor D en KGy 0.26 0.14 1.40 1.1-1.7 0.8 1.0 2.79 2.38 2.5 36.08 1.4 1.5 * 12 D = Reduccin de 12 ciclos logartmicos Rodrigo Surez 91 INVENIO Junio 2001 Esporas de C. perfringens tipo A Esporas de C. sporogenes ( PA 3679/S 2 ) Esporas de C. sordellii Enterobacter cloacae Escherichia coli Lysteria monocitogenes L. monocitogenes (media de 7 cepas) Moraxella phenylpiruvica Pseudomonas putida P. aeroginosa Salmonella typhimurium Salmonella sp Staphylococcus aureus Enterotoxina A de S. aureus en pasta de carne Yersinia enterocolitica, carne de vaca a 25C Y. enterocolitica, carne picada de vaca a 30C Hongos Esporas de A. flavus (media) A. flavus A. niger Penicillium citrinum, NRRL 5452 (media) Penicillium sp Virus Adenovirus (4 cepas) Coxackievirus (7cepas) Echovirus (8cepas) Herpes simplex Poliovirus (6 cepas) 1.2 2.2 1.5 0.18 0.20 0.42-0.55 0.35 0.86 0.08 0.13 0.50 0.13 0.16 61.18 0.195 0.388 0.66 0.055-0.06 0.042 0.88 0.42 4.1-4.9 4.1-5.0 4.4-5.1 4.3 4.1-5.4 Radicidacin Se ha demostrado que la irradiacin a dosis de 2 a 5 KGy es eficaz para destruir microorganismos patgenos asporgenos y de naturaleza no vrica, y no tiene riesgo al- guno para la salud. La radicidacin es efi- caz en alimentos preenvasados, eliminando de este modo la contaminacin cruzada. La Organizacin Mundial de la Sa- lud (OMS) ha autorizado dosis de radiacin de incluso 7 KGy por ser absolutamente inocuas para el consumo humano. Radurizacin Mediante la radurizacin con dosis de 1 a 4 KGy se puede prolongar del doble al sxtuplo la duracin de la vida til de los alimentos marinos, de las hortalizas y de las frutas. Los bacilos asporgenos gramne- gativos son los ms sensibles a la radiacin de entre todas las bacterias y son los princi- pales microorganismos que alteran estos ali- mentos. Se ha demostrado que los co- cobacilos gramnegativos pertenecientes a los Conservacin de alimentos 92 INVENIO Junio 2001 gneros Moraxella y Acinetobacter poseen un grado de resistencia mayor que el de to- das las bacterias gramnegativas, siendo las especies de Moraxella ms resistentes que las especies de Acinetobacter. Se comprob que la sensibilidad a la radiacin disminua conforme descenda la temperatura de irra- diacin, lo mismo que en el caso de las endoesporas. La radurizacin de las frutas con dosis de 2 a 3 KGy prolonga su vida til 14 das como mnimo. En general la prolonga- cin de la vida til en las frutas, no es tan importante como lo es en las carnes y ali- mentos marinos. Los huevos y las larvas de los insectos se pueden destruir con 1 KGy y los cisticercos de las tenias del cerdo (Taenia solium) y de los bovinos (Taenia saginata) se pueden destruir con dosis incluso meno- res. Efectos de la radiacin en los microor- ganismos El tratamiento previo de los microorganismos con ultrasonido los sensi- biliza a la radiacin. Se supone que los microorganismos irradiados son destruidos como consecuencia del paso de una partcu- la ionizante, o cuanto de energa, a travs de una zona sensible de la clula, o muy cerca de dicha zona, que produce un impacto di- recto sobre el citado blanco, como conse- cuencia de la ionizacin de esta zona sensi- ble y con la posterior muerte de la clula microbiana. (Teora denominada Teora del Blanco). Se supone tambin que gran parte del efecto germicida es consecuencia de la ionizacin de zonas circundantes, sobre todo del agua, que da lugar a radicales libres, al- gunos de los cuales son oxidantes o reductores, y por lo tanto favorecen la des- truccin de los microorganismos. La irradia- cin de alimentos tambin puede originar mutaciones genticas en los mi- croorganismos existentes en ellos. La eficacia bactericida de una deter- minada dosis de radiacin depende de los siguientes factores: 1) Tipo y especie de microorganismo: Por lo general las bacterias grampositivas son ms resistentes que las bacterias gramnegativas y las bacterias esporgenas son ms resis- tentes que las asporgenas. Entre las esporgenas, parece ser que el Bacillus larvaeposee un grado de resistencia mayor que el de otras bacterias aerobias esporgenas. Las esporas del Clostridium botulinum tipo A se muestran como las ms resistentes de los Clostridios. Prescindien- do de las siete especies extraordinariamente resistentes de los gneros de Moraxella y Acinetobacter (ver Resistencia a la radia- cin de los microorganismos), la cepa R53 de Enterococcus faecium, los micrococos y los lactobacilos heterofermentativos figuran entre las ms resistentes de las bacterias asporgenas. Las bacterias ms sensibles a las radiaciones son las pseudomonas y las flavobacterias mientras otras bacterias gramnegativas tienen sensibilidad interme- dia. Con las excepciones de las endosporas y algunas especies, la resisten- cia a las radiaciones ionizantes generalmente est asociada con su resistencia a los trata- mientos trmicos convencionales o termoresistencia. (ver Tabla IV ). 2) Nmero de microorganismos o esporas iniciales: A mayor nmero de mi- croorganismos existentes inicialmente, tan- to menor ser la eficacia bactericida de una determinada dosis de radiacin. 3) Composicin del alimento: Por regla general, los microorganismos son ms sen- sibles en soluciones tampn que cuando se Rodrigo Surez 93 INVENIO Junio 2001 encuentran en medios que contienen prote- nas, por ej. el valor de la dosis letal del Clostridium perfringens en tampn de fosfato es de 0.23 KGy, mientras que en cal- do con carne cocida el valor es de 3 KGy. Las protenas ejercen un efecto protector frente a las radiaciones, como tambin a al- gunos agentes qumicos antimicrobianos y al calor. Es posible que algunos constituyen- tes de los alimentos como la catalasa y sus- tancias reductoras (nitritos, sulfitos, y com- puestos sulfhidrlicos) ejerzan una accin protectora sobre los microorganismos. Las sustancias qumicas que se combinan con los grupos SH actuaran como sensibilizadoras. 4) Existencia o ausencia de Oxgeno: La resistencia de los microorganismos a la ra- diacin es mayor en ausencia de oxgeno que en su presencia. Se ha sealado que la total eliminacin de oxgeno en una suspensin de clulas de Escherichia coli aument su resistencia tres veces. La existencia de Oxgeno libre es variable para cada tipo de microorganismo, desde la no produccin de efecto alguno hasta la sensibilizacin del mismo. En ausencia de Oxgeno, (en vaco o en atmsfera de nitrgeno) son menos fre- cuentes las reacciones secundarias ( ver: efectos de la radiacin en los alimentos). 5) Estado fsico del alimento durante la irra- diacin: Tanto la temperatura como la hu- medad del alimento ejercen distintas influen- cias para los diferentes tipos de mi- croorganismos. En general, la resistencia de las clulas desecadas es mayor que la de las clulas que contengan humedad, es muy pro- bable que sea consecuencia de la radilisis del agua por las radiaciones ionizantes. Se ha observado que la resistencia a la radiacin de las clulas congeladas es mayor que las que no lo estn. Cuando se irradi a 196C carne picada de vaca se comprob que los efectos de la radiacin gamma disminuan en un 47% en compara- cin con los efectos conseguidos a la tem- peratura de 0C. 6) Factores propios de los microorganismos: La edad, la temperatura de crecimiento y la de esporulacin, y el estado (clulas vegetativas o esporas) influyen en el grado de sensibilidad. Las bacterias suelen ser ms resistentes du- rante la fase lag inmediatamente antes de la divisin celular activa, se vuelven ms sen- sibles a la radiacin conforme entran en la fase logartmica y segn transcurre sta, alcanzando la mnima al final de la misma. Al parecer, la clase de radiacin uti- lizada, y dentro de ciertos lmites, el pH del alimento, influyen poco en la dosis necesa- ria para destruir los microorganismos. Tabla IV: Las cifras de esta tabla varan de acuerdo a los factores citados en el p- rrafo anterior. No obstante hay que tener en cuenta lo siguiente: l Las personas son ms sensibles a las ra- diaciones que los microorganismos. l Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que las clulas vegetativas, l En general las bacterias gramnegativas son menos resistentes que las grampositivas. La resistencia de las levaduras y la de los mohos es muy variable aunque algu- nos de stos microorganismos son ms re- sistentes que la mayora de las bacterias. Candida crusei por ej. tiene una resistencia equiparable a la de algunas endosporas bacterianas. Conservacin de alimentos 94 INVENIO Junio 2001 Microorganismo Personas Insectos Virus Levaduras (fermentativas) Sacharomyces cereviciae Torula cremoris Levaduras (pelcula) Hansenula sp. Candida krusei Mohos (con esporas) Penicillium spp. Aspergillus spp. Rhizopus spp. Fusarium spp. Bacterias (clulas de patgenas) Mycobacterium tuberculosis Staphylococcus aureus Corynebacterium diphtheriae Salmonella spp. Dosis letal aprox. 0.0056-0.0075 22-93 10-40 4-9 5 4.7 3.7-18 4.7 11.6 1.3-11 1.4-2.5 1.4-3.7 10 2.5 1.4 1.4-7 4.2 3.7-4.8 Microorganismo Bacterias (cl. de sapfritas) Gramnegetaivas Escherichia coli Pseudomonas aeroginosa Pseudomonas fluorescens Enterobacter aerogenes Grampositivas Lactobacillus spp. Streptococcus faecalis Leuconostoc dextranicum* Sarcina lutea* Esporas bacterianas Bacillus subtilis Bacillus coagulans Clostridium botulinum (A) Clostridium botulinum (E) Clostridium perfringens Bacillus stearothermophilus Anaerobio de putrefac. 3679 Dosis letal aprox. 1.0-2.3 1.6-2.3 1.2-2.3 1.4-1.8 0.23-0.38 1.7-8.8 0.9 3.7 3.1-37 12-18 10 19-37 15-18 3.1 10-17 23-50 Resistencia a la radiacin de los mi- croorganismos Las bacterias ms sensibles a la ra- diacin ionizante son los gramnegativos como, por ejemplo, las pseudomonas, las clulas gramnegativas de forma cocobacilar de las Moraxelas y de los Acinetobacters se encuentran entre las ms resistentes de las gramnegativas. Los cocos grampositivos son las ms resistentes de las bacterias asporgenas, incluidos los micrococos, los estafilococos, y los enterococos. Lo que hace que un microorganismo sea ms sensible o ms resistente que otro no solo constituye un tema de inters biolgico fundamental, sino que tambin tiene inters en la aplica- cin de la irradiacin a la conservacin de los alimentos. Una mejor comprensin de Tabla IV Dosis letales aproximadas de radiacin ionizante expresada en Kilograys los mecanismos de resistencia de los microorganismos puede llevar a procedi- mientos que aumenten su sensibilidad a la radiacin y, consiguientemente, al empleo de menores dosis en la aplicacin de la con- servacin de alimentos. Las ms resistentes de todas las bac- terias asporgenas conocidas son cuatro es- pecies del gnero Deinococcus y una de cada uno de los gneros Deinobacter, Rubro- bacter y Acinetobacter. 1- Deinococcus radiodurans. 2- Deinococcus radiophilus. 3- Deinococcus proteolyticus. 4- Deinococcus radiopugnans. 5- Deinobacter grandis. 6- Acinetobacter radioresistens. 7- Rubrobacter radiotolerans. Rodrigo Surez 95 INVENIO Junio 2001 Estas siete especies son aerobias, catalasa-positivas y generalmente inactivas en los sustratos de las pruebas bioqumicas. Los Deinococcus poseen diversos carotenoides y su membrana plasmtica ais- lada tiene un color rojo vivo, algunas cepas son capaces de resistir 15 KGy de radiacin, el Deinococcus radiophilus es la especie ms radioresistente. No se sabe por qu razn los microorganismos son tan resistentes a las radiaciones. Es posible que la complicada envoltura celular sea un factor de ra- dioresistencia, aunque se carece de datos exactos sobre este particular. Todos ellos son muy pigmentados y contienen diferentes carotenoides, hecho que indica cierta rela- cin con la radioresistencia, excepto en el Deinococcus radiophilus. La radilisis del agua lleva a la formacin de radicales libres y perxidos, y los microorganismos sensi- bles a las radiaciones se muestran incapaces de superar sus efectos nocivos. Los com- puestos qumicos que contienen grupos -SH tienden a ser protectores frente a las radia- ciones, pero todava no se sabe qu papel desempean, si es que lo hacen en la excep- cional radioresistencia de las bacterias. Parece ser que los mecanismos efi- caces de reparacin del cido nucleico son una causa de la excepcional radioresistencia. En Deinococcus radiodurans se ha mostra- do la reparacin enzimtica de las lesiones producidas por las radiaciones. Asimismo, se ha demostrado que ste posee un eficaz sistema de reparacin de las excisiones. Tratamiento de los alimentos antes de su irradiacin Antes de ser expuestos a las radia- ciones ionizantes, se deben llevar a cabo varias fases de tratamiento similares a las que se llevan a cabo cuando se trata de ali- mentos que van a ser congelados o enlata- dos. Seleccin de los alimentos: Se deben selec- cionar cuidadosamente teniendo en cuenta su frescura y su buena calidad general. En especial, no se deben seleccionar los que ya han empezado a deteriorarse. Limpieza de los alimentos: Deben eliminar- se todos los residuos y suciedades visibles con lo cual se reduce el nmero de microorganismos iniciales. Envasado: Los alimentos a irradiar se de- ben introducir en envases que los protejan de la contaminacin una vez que han sido irradiados. Se ha observado que los frascos de vidrio transparentes experimentan cam- bios de color cuando se exponen a dosis de radiacin del orden de los 10 KGy que no son deseables. Blanqueo o desactivacin enzimtica: Las dosis de radiacin esterilizantes no son su- ficientes para destruir los sistemas enzimticos del alimento, por lo que deben ser tratados trmicamente a fin de que no se produzcan cambios indeseables una vez irra- diados. Efectos de la radiacin en los alimentos Se ha comprobado que el empleo de dosis de radiacin suficientemente elevadas para conseguir la esterilizacin de los ali- mentos, produce en muchos de ellos reac- ciones secundarias, o modificaciones se- cundarias que originan colores, olores, sa- bores, palatibilidades e incluso propiedades fsicas indeseables. Los cambios indeseables pueden ser causados directamente por la radiacin o indirectamente como consecuencia de las reacciones que tienen lugar en los mismos Conservacin de alimentos 96 INVENIO Junio 2001 luego de la irradiacin. Cuando es irradiada, el agua se des- compone por la radiacin (radilisis), de la siguiente manera: radilisis 3 H 2 O H + OH + H 2 O 2 + H 2 Adems, a lo largo de la trayectoria del electrn primario se forman radicales li- bres, y conforme difunden, reaccionan en- tre s. Algunos de los productos formados a lo largo del trayecto se desprenden y son capaces de reaccionar con molculas de solutos. Irradiando en anaerobiosis, los sa- bores y olores anormales diminuyen debido a la falta de oxgeno para formar perxidos. Una de las maneras de reducir al mnimo los sabores anormales es irradiarlos a temperaturas inferiores a las de la conge- lacin, este mtodo consiste en reducir o de- tener la radilisis y sus reacciones consi- guientes. Ms que el agua, parece ser que las protenas y otros compuestos nitrogenados son las sustancias ms sensibles a las radia- ciones en los alimentos. Los productos re- sultantes de los aminocidos, pptidos y pro- tenas, dependen de las dosis de radiacin, de la temperatura, de la cantidad de oxge- no, de la humedad presente y otros factores. Entre los productos formados estn: NH 3 , CO 2 , H 2 S, hidrgeno, amidas y carbonilos. Con respecto a los aminocidos, los arom- ticos tienden a ser los ms sensibles y expe- rimentan modificaciones en las estructuras de los anillos. Los ms sensibles a la radia- cin son: metionina, cistena, histidina, arginina y tirosina. El ms sensible a la irra- diacin de haces de electrones es la cistina. Se ha sealado que los aminocidos son ms estables frente a la irradiacin con rayos gamma que frente a la irradiacin con haces de electrones. La irradiacin de lpidos y grasas da como resultado la produccin de carbonilos y otros productos de oxidacin, tales como perxidos, en especial si la radiacin y pos- terior almacenaje tienen lugar en presencia de oxgeno. El efecto organolptico ms notable de la irradiacin de lpidos en pre- sencia de aire es la rancidez. Se ha observado que las dosis eleva- das de irradiacin llevan a la produccin de los denominados olores de irradiacin en determinados alimentos, en especial, en las carnes. Se investigaron los componentes voltiles de la carne picada vacuna cruda irradiada con 20 a 60 KGy a temperatura ambiente y se hall un gran nmero de com- puestos olorosos. De los 45 o ms de estos compuestos, haba 17 que contenan azufre, 14 hidrocarburos, 9 carbonilos y 5 o ms de naturaleza alcohlica. Cuanto mayor es la dosis de irradiacin, mayor es el nmero de compuestos voltiles producidos. Algunos de estos compuestos tambin se producen en la carne de vaca picada no irradiada y cocida. La carne irradiada con rayos catdicos o gamma tambin sufre una elevacin del pH y destruccin del glutation. Con respecto a las vitaminas del gru- po B algunos investigadores comprobaron que, en las ostras, las dosis de irradiacin comprendidas entre 2 a 6 KGy con Co 60 des- truan parcialmente las siguientes vitaminas: tiamina (B 1 ), niacina (B 5 ), piridoxina (B 6 ), biotina (B 7 ) y cobalamina (B 12 ). Tambin sealaron que en los alimen- tos irradiados, la rivoflavina (B 2 ), el cido pantotnico (B 3 ) y el cido flico aumenta- ban, probablemente debido a la liberacin de vitaminas ligadas. Las vitaminas C, D, E y K disminu- yen su concentracin en la mayora de los alimentos. En frutas y hortalizas irradiadas se han observado algunos efectos perjudicia- les como ser el ablandamiento debido a la Rodrigo Surez 97 INVENIO Junio 2001 degradacin de la pectina y de la celulosa (polisacridos estructurales de las plantas). La sntesis de etileno en las manzanas es afectada por la radiacin, por lo que no ma- duran con tanta rapidez como las manzanas testigo no irradiadas. En los limones verdes, por el contrario, la irradiacin estimula la sntesis de etileno, por lo que maduran con mayor rapidez que los limones testigo no irradiados. La principal repercusin sobre la sa- Tabla V Mtodos para reducir las reacciones secundarias en los alimentos expuestos a radiaciones ionizantes. lubridad de los alimentos es la destruccin de las vitaminas. No obstante, el valor nu- tritivo global de un alimento irradiado sera tan bueno como el de un alimento tratado por mtodos convencionales con el fin de conseguir la misma estabilidad de almacn. Tanto si se emplean haces de elec- trones de energa inferior a 11 MeV, como si se emplearan rayos gamma procedentes del Co 60 , no existen pruebas de que en los alimentos se origine radiactividad. Mtodo Reduccin de la temperatura Reduccin de la tensin de oxgeno Adicin de sustancias eliminadoras de radicales libres Destilacin acompaada de radiacin Reduccin de la dosis Razonamiento Inmovilizacin de radicales libres Reduccin del nmero de radicales a molcu- las activadas Competicin por radicales libres de las sustancias eliminadoras Eliminacin de precursores de sabores y olores desagradables Obvio Fuente : Goldblith Estabilidad de almacn de los alimentos irradiados Cabe suponer que los alimentos so- metidos a las dosis de radiacin ionizante correspondientes a la radapertizacin tienen la misma estabilidad comercial que los ali- mentos esterilizados por el calor que se ven- den en el comercio. No obstante, entre los alimentos tratados mediante estos dos m- todos existen dos diferencias que afectan a la estabilidad de almacn: la radapertizacin no destruye las enzimas propios de los ali- mentos, las cuales siguen actuando, y es po- sible suponer que, despus de la irradiacin, se presenten algunas modificaciones de los alimentos. Se percibi un ligero olor de irra- diacin, pero no fue considerado molesto. Las carnes tenan un sabor amargo que se supuso era originado por la cristalizacin del aminocido tirosina. Empleando 45 KGy en pollos, carne de cerdo fresca y asada y tocino, alimentos Conservacin de alimentos 98 INVENIO Junio 2001 en los que se haban inactivado las enzimas se comprob que eran agradables despus de un almacenamiento de incluso 24 meses. Algunos investigadores definieron al aspecto de carnes como excelente despus de 12 aos de haber permanecido almacenadas a tem- peratura de nevera. Los alimentos sometidos a radu- rizacin, fundamentalmente son alterados por la flora superviviente en el caso de que se almacenen a temperaturas apropiadas al crecimiento de los microorganismos en cues- tin. La flora que normalmente altera los alimentos marinos es tan sensible a las ra- diaciones ionizantes, que el 99% de la flora total de estos alimentos generalmente es des- truida por dosis del orden de 2,5 KGy. La alteracin definitiva de los alimentos radurizados es heredar de los escasos microorganismos que sobreviven al trata- miento por radiacin. Legislacin Actualmente, la legislacin de 39 pases autoriza el consumo de diversos ali- mentos irradiados en el mundo con alrede- dor de 70 plantas plantas de irradiacin au- torizadas. Estas instalaciones son en su gran mayora de Co 60 y el resto, aceleradores de electrones (pases que carecen de reservas de energa atmica). Los principales pases que aplican la tecnologa en volmenes decrecientes son: Ucrania, China, EE.UU., Sudfrica, Holan- da, Japn, Hungra, Blgica, Indonesia, Francia, Mxico, Canad, Brasil, Croacia, India, Repblica Checa, Dinamarca, Finlan- dia, Israel, Irn, Inglaterra, Corea, Noruega, Tailandia, Argentina y Chile. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA), en su Artculo 174, legisla sobre los aspectos generales . En otros artculos auto- riza la irradiacin de papa (Art.827 bis), ce- bolla (Art.844 bis) y ajo (Art. 841 bis) para inhibir la brotacin; de frutilla para prolon- gar la vida til (Art.884 bis); de champignon (Art. 1249 bis) y esprrago (Art.845 bis) para retardar la senescencia; y de especias frutas y vegetales deshidratados para reducir la contaminacin bacteriana (Art.1201 bis) y (Art.1401 bis). La Food and Drug Admistration (FDA) de los EE.UU. ha autorizado la irra- diacin de al menos 20 materiales diferen- tes utilizados en el envasado de alimentos a dosis de 10 a 60 KGy. La inhibicin de los grillones y la desinfectacin contra insectos siguen sien- do las aplicaciones directas de la irradiacin de alimentos ms universalmente utilizadas. La Organizacin Mundial de la Sa- lud (OMS) ha concedido autorizacin para autorizar dosis de radiacin de incluso 7 KGy (0,7 Mrad) por ser absolutamente inocuas para la salud. En los EE.UU. uno de los obstcu- los para conseguir la autorizacin de la irra- diacin a mayor escala es la forma de defi- nirla. Se considera un aditivo en lugar de un tratamiento, como as es. Esto significa que los alimentos irradiados deben ser etiqueta- dos como tales. No obstante el renovado in- ters por la irradiacin de alimentos y las propuestas de reglamentacin relativas a su empleo, probablemente darn como resul- tado que se ample el campo de aplicacin de este tratamiento. Rodrigo Surez 99 INVENIO Junio 2001 Tabla VI Productos alimenticios cuya irradiacin esta permitida en varios pases y por la OMS. Productos Patatas Cebollas Ajos Championes Trigo, harina de trigo Frutas desecadas Semillas de cacao Concentrados de alim. secos Carne de ave fresca Bacalao y pescado rojo Especias / Condimentos Carnes semiconservadas Frutas frescas c Esprragos Carnes crudas Filetes de bacalao Canales de aves evisceradas Camarones Prod. crnicos culinarios Comidas congeladas Alimentos enlatados Objetivo Inhibicin de grillones Inhibicin de grillones Inhibicin de grillones Inhibicin de grillones Desinfeccin de insectos Desinfeccin de insectos Desinfeccin de insectos Desinfeccin de insectos Radicidacin b Radicidacin Radicidacin Radurizacin Radurizacin Radurizacin Radurizacin Radurizacin Radurizacin Radurizacin Radurizacin Radapertizacin Radapertizacin Dosis en KGy 0.1-0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 2.5 mx. 0.2-0.75 1 0.7 0.7-1 7 mx. 2-2.2 8-10 6-8 2.5 2 6-8 1.5 mx. 3-6 0.5-1 8 25 mn. 25 mn. Pases a 17 10 2 1 4 2 1 1 2 1 1 1 6 1 1 1 2 1 1 2 1 Fuente: Urbain a incluyendo las recomendaciones de la OMS b Para Salmonellas c incluye tomates, melocotones, fresas, etc Conservacin de alimentos Cabe recordar que en pases que an no tienen autorizado el proceso, como Ale- mania, ste es permitido para proveer ali- mentos a pacientes inmunolgicamente de- primidos. Aplicaciones A continuacin se describen las apli- caciones de la irradiacin de alimentos per- mitida en varios pases procedentes de dos fuentes distintas: 100 INVENIO Junio 2001 Tipo de alimento Carne, aves, pescado, marisco, algunas hortalizas, alimentos preparados y cocidos al horno. Especias y otros condimentos Carne, aves, pescado Fresas y otras frutas Granos, frutas, hortalizas y otros alimentados infestados por insectos Pltanos, mangos, aguacates, papayas, guayabas, y algunas otras frutas no ctricas Patatas, cebollas, ajos Carne de cerdo Granos, hortalizas deshidratadas, otros alimentos Dosis en KGy 20-70 8-30 1-10 1-4 0.1-1 0.25-0.35 0.05-0.15 0.08-0.15 Varias Dosis Resultado del tratamiento Esterilizacin. Los alimentos tratados se pueden almacenar a temperatura ambiente sin que se alteren. Los alimentos tratados son inocuos para enfermos hospitalizados que requieren dietas estriles. Reduce el nmero de microorganismos e insectos. Sustituye a los agentes qumicos que se utilizan con esta finalidad. Retarda su alteracin por reducir el nmero de microorganismos en el alimento fresco refrigerado Destruye algunos tipos de bacte- rias causantes de intoxicaciones alimentarias. Prolonga la vida comercial por retardar el crecimiento de los mohos Mata a los insectos o impide que se reproduzcan. Podra sustituir en parte a los fumigantes utilizados con esa finalidad. Retarda su maduracin Impide que grillen Inactiva las triquinas Modificaciones fsicas y qumicas beneficiosas para los alimentos. Fuente: ASCH (1985 Tabla VII Rodrigo Surez Comercializacin La comercializacin masiva de ali- mentos irradiados ocurrir probablemente cuando se perciban ventajas comerciales en circunstancias de que ningn otro mtodo sea conveniente. Tal es el caso de las espe- cias, el ingrediente alimentario cuya irradia- cin se aplica ampliamente en la mayora de los pases que emplean esta tecnologa. Su contaminacin bacteriana no se puede reducir por calor porque se provocaran pr- didas de aroma y sabor, ni tampoco por fu- migacin con xido de etileno ya que las especias retienen sustancias txicas del gas. Algunos hechos recientes influyen so- bre la industria alimentaria para buscar al- ternativas a los mtodos convencionales de 101 INVENIO Junio 2001 Otras instituciones que tambin rea- lizan estudios son: - La Universidad Nacional del Sur, en Ba- ha Blanca, con productos como cebolla, ajo, merluza, frutilla. - La Universidad Nacional del Comahue, en Neuqun, con manzanas, frambuesas, jugos concentrados. - La Universidad Catlica de San Juan, con uvas, pasas de uva. - La Universidad de Mendoza con truchas, conejos, championes. - El Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), en Castelar, con car- Conservacin de alimentos conservacin de alimentos. Estos son: l Cambios en los hbitos de los consumi- dores. l Aumento de las exigencias en la calidad de los productos. l Mayores certezas de los efectos negati- vos del uso de sustancias qumicas. En la actualidad se comercializan al- rededor de 500.000 toneladas por ao de ali- mentos irradiados en el mundo, lo cual re- presenta una pequea cantidad en compara- cin con los volmenes de alimentos tota- les. Argentina irradia para el mercado lo- cal especias que se introducen como aditi- vos en otros productos, como por ej. chacinados. En este caso, y segn la legisla- cin vigente no es necesario que en el enva- se del producto final figure la condicin de irradiada de la especie ya que participa en proporcin menor al 10 % (Art. 174, Inciso 4). Para exportacin se han realizado irradiaciones de diversos productos en las dos instalaciones que existen en el pas: l Centro Atmico de Ezeiza, que funciona desde 1970. l IONICS, en la localidad de Pacheco, des- de 1989. Los productos que se tratan son: ca- cao en polvo, suero bovino desecado, hue- vo desecado o congelado, hgado desecado, especias, vegetales deshidratados, extracto de carne, polen, harina de soja, etc. Del volumen total irradiado en el pas, que es de 500 toneladas por ao aproxi- madamente, el 70 % se destina para el mer- cado local, y el 30 % restante se exporta a diversos pases. En la institucin privada de IONICS se realiza el 90 % de las irradiaciones comerciales, mientras que en el Centro Atmico Ezeiza el 10 %. Costos Cualquier tipo de tratamiento que se realice en los alimentos va a implicar un aumento en los costos del mismo. En el caso de la irradiacin, ste se estima en centavos por kilo, lo cual es competitivo con el de otros tratamientos, y en algunos casos, re- sulta an menos costoso. La construccin de una instalacin de irradiacin de alimentos involucra inver- siones que oscilan entre uno y tres millones de pesos, cantidades comparables a la insta- lacin de otras tecnologas para tratamiento de alimentos. Investigacin y desarrollo en la Argenti- na En la Comisin Nacional de Ener- ga Atmica (CNEA), el tema se estudia desde la dcada del 60, con productos como trigo, papa, pescados diversos, frutillas, manzanas, jugos concentrados, frutas secas, especias y condimentos, pollo, huevo dese- cado, suero bovino desecado, enzimas, championes, choclo, esprragos, pomelo, aditivos e ingredientes alimentarios. 102 INVENIO Junio 2001 nes bovinas para la prolongacin de su con- servacin y la eliminacin de virus aftosa. En el Centro Atmico de Ezeiza, donde funciona desde 1970 una instalacin semi-industrial que irradia con rayos gamma de Co 60 , se realiza asesoramiento; servicio de irradiacin (tanto para la industria como para promocin de pruebas de transporte y mercado); desarrollos de tcnicas de irradia- cin y posterior conservacin de alimentos por iniciativa propia o a pedido de poten- ciales usuarios o investigadores; se realizan clculos referidos al diseo de plantas de irradiacion comerciales para aplicaciones definidas (las fuentes de Co 60 por utilizarse son de produccin nacional); se analizan los beneficios comparativos de la aplicacin comercial de la tecnologa de irradiacin versus mtodos convencionales de conser- vacin. Radiacin ultravioleta Es la ms empleada en la industria alimentaria, es una radiacin no ionizante. La radiacin con longitudes de onda prxi- mas a los 260 nm es absorbida en gran can- tidad por las purinas y las pirimidas y, por lo tanto, es la ms bactericida . La radiacin ultravioleta de longitud de onda de 200 nm es absorbida en gran cantidad por el Oxge- no, puede dar lugar a la produccin de ozo- no, y carece de eficacia frente a los microorganismos. La fuente usual de radiacin ultravioleta son las lmparas de cuarzo con vapor de mercurio o lmparas de mercurio a baja presin, las cuales emiten radiacio- nes electromagnticas cuya longitud de onda es de 254 nm. Factores que influyen en su eficacia Debe tenerse en cuenta que slo son efica- ces los rayos directos, a no ser de que pro- cedan de reflectores especiales, pero inclu- so en este caso su eficacia disminuye. 1) Tiempo: Cuanto mayor es el tiempo de exposicin a una determinada dosis, tanto ms eficaz es el tratamiento. 2) I ntensidad: La intensidad de los rayos que llegan a un determinado objeto depen- der de la potencia de la lmpara, de la dis- tancia que exista entre la lmpara y el obje- to, y del tipo y cantidad de partculas exis- tentes en el recorrido de los rayos. l Al aumentar la potencia de la lmpara, aumenta la intensidad de los rayos. La intensidad se expresa en microwatios por centmetro cuadrado (W/cm 2 ), de acuerdo a esto la cantidad o dosis de radiacin absorbida por un organismo o un alimento es el producto del tiempo por la intensidad. l La intensidad es inversamente propor- cional a la distancia. La mayora de las pruebas de eficacia se lleva a cabo a una distancia de 12 pulgadas ( 30,48cm). l La existencia de polvo ambiental, o so- bre la lmpara disminuye su eficacia, de igual modo que la humedad relativa ambiental superior al 80% ( valores de humedad inferiores al 60% tienen poca influencia en el poder de penetracin de los rayos a travs del aire). 3) Penetracin: La constitucin del objeto o material que es irradiado, influye de for- ma muy importante en la eficacia del trata- miento. La penetracin de los rayos ultravioleta es reducida por las sales mine- rales disueltas y la turbiedad, incluso una dbil capa de sustancias grasientas o el agua pura los intercepta. No penetran en objetos opacos, por consiguiente los rayos UV slo afectan la superficie externa de los alimen- tos que se irradian y no penetran en los microorganismos presentes en el interior del Rodrigo Surez 103 INVENIO Junio 2001 mismo. Sin embargo, las lmparas sirven para disminuir el nmero de microor- ganismos viables existentes en el aire que rodea los alimentos. Actividad sobre los microorganismos Cada especie microbiana tiene un grado de resistencia caracterstico a la ra- diacin ultravioleta. Este es funcin de la fase de crecimiento y del estado fisiolgico de las clulas microbianas. Si se compara la resistencia de las clulas vegetativas de unas especies bacterianas con las de otras, la ex- posicin a los rayos ultravioleta destruye las clulas vegetativas de algunas especies en un tiempo que es ms de cinco veces supe- rior al necesario para que las de otras espe- cies sean destruidas, aunque, en general, el tiempo de exposicin que las destruye no varia para cada una de las distintas especies. La formacin de cpsula y el agru- pamiento de bacterias aumenta su resisten- cia a la radiacin UV. Para destruir las espo- ras microbianas, es necesaria una exposicin de una duracin de dos a cinco veces mayor que la necesaria para destruir las clulas vegetativas correspondientes. En general las levaduras estn dota- das de una resistencia de dos a cinco veces mayor que las bacterias, aunque algunas se destruyen fcilmente. La resistencia de los mohos es de diez a cincuenta veces mayor que la de las bacterias, los mohos pigmentados a su vez, son ms resistentes que los no pigmentados, y las esporas ms resistentes que el micelio. Tabla VIII Dosis de rayos UV necesarias para destruir determinados grupos de microorganismos Microorganismo Bacterias Gramnegativas Anaerobias Facultativas Aerobias Fottrofas Bacterias Grampositivas Bacillus Esporas de Bacillus Micrococcus Staphilococcus Levaduras Mohos Dosis necesaria para la reduccin de 1 ciclo logartmico o un valor D (w seg -10 3 ) 6.4 5.5 6.0 8.0 10.0 20.0 5.0 10.0 200.0 Fuente: Resumido de Ingram y Roberts (1980) Conservacin de alimentos 8.0 - 3.0 - 5.0 - 5.0 - 8.0 - 6.0 - 2.2 - 3.0 - 10.0 - 104 INVENIO Junio 2001 Aplicaciones en la industria alimentaria Los ejemplos de casos en los que el empleo de radiacin ultravioleta ha dado buenos resultados incluyen el tratamiento del agua destinada a la fabricacin de bebidas; conservacin de carnes (la conservacin mediante radiacin UV y refrigeracin pue- de permitir el empleo de una humedad o tem- peratura de almacenamiento ms elevadas que la que es posible emplear cuando se almacena solo bajo refrigeracin); tratamien- to de cuchillas que se emplean para cortar el pan en rebanadas; el tratamiento de las tinas de encurtido, de vinagre para impedir el cre- cimiento de levaduras formadoras de pel- cula; esterilizacin de cubiertos; destruccin de esporas existentes en la superficie de los cristales de azcar y en los jarabes; el trata- miento de los quesos durante su almacena- miento y envasado; el tratamiento de pare- des y estanteras para impedir el crecimien- to de mohos; el tratamiento del aire de los locales en los que se almacena o se someten a tratamiento los alimentos, etc. Tratamiento con microondas Tanto el calentamiento como el tra- tamiento de los alimentos con microondas estn cada vez ms en uso, y sobre todo a nivel del consumidor. Las microondas son ondas electromagnticas comprendidas en- tre las infrarrojas y las ondas de radio en el espectro electromagntico. La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos se han llevado a cabo en dos frecuencias especficas, a 915 megaciclos y a 2450 megaciclos. La ener- ga calorfica, o calor, que producen al atra- vesar un alimento, es consecuencia de la oscilacin extraordinariamente rpida de las molculas del alimento al intentar orientar- se con el campo electromagntico que se est originando y esta oscilacin o rozamiento de las molculas entre s, genera calor. Es decir, cuando se colocan en un campo electromagntico alimentos elctricamente neutros, las molculas carga- das asimtricamente son impulsadas, prime- ro en una direccin y despus en otra, de este modo cada una de las molculas inten- ta alinearse con el campo generado por una corriente alterna que cambia rpidamente. Conforme las molculas oscilan en torno a sus ejes mientras intentan ir a los polos po- sitivo y negativo, se crea la friccin intermolecular. A la frecuencia del microondas de 915 megaciclos, las molcu- las oscilan de una parte a otra 915 millones de veces por segundo. En realidad, el efecto conservador de los microondas o el efecto bactericida que producen es funcin del calor que se gene- ra, las microondas de por s no dan lugar a ningn tipo de inactivacin de los microorganismos del alimento, sino que es el calor que se genera por la excitacin de sus molculas el que genera su destruccin. Conclusin Podemos ahora llegar a algunas con- clusiones. La irradiacin de alimentos es un proceso de conservacin opcional de alimen- tos. Como tal posee ventajas con respecto a otros mtodos de conservacin tradicional como el calentamiento, congelamiento, agre- gado de productos qumicos, etc. En Argen- tina se realizaron tres estudios de mercado para observar la respuesta de los consumi- dores frente a los productos irradiados, y se les inform de qu se trataba el mtodo y de sus ventajas, y se evidenci que stos reac- cionaron muy bien, es decir, tuvieron una aceptacin favorable comprando los produc- tos en mucho menos tiempo que el espera- do. 1) Para que sea exitosa la conservacin de Rodrigo Surez 105 INVENIO Junio 2001 alimentos por irradiacin se deben tener en cuenta cierto parmetros, como ser: dosis de radiacin aplicada; temperatura de irradiacin y conservacin; presencia o ausencia de oxgeno; tipo, especie y nmero de micororganismos; composi- cin y estado fsico del alimento; tipo de envases. as se logra evitar daos nutricionales y organolpticos en los pro- ductos. 2) Es posible combinar el tratamiento de irradiacin con otros, por ejemplo, un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinrgico entre am- bos, disminuyendo la dosis de radiacin a aplicar. 3) La irradiacin de alimentos libera al ali- mento de microorganismos patgenos, sin introducir sustancias extraas, ni ele- vando la temperatura del mismos (Este- rilizacin Fra), por lo que no se altera la calidad del producto. Tambin se com- prob que no hay aumento en la resis- tencia de las radiaciones de los microorganismos. 4) Las prdidas nutricionales en el alimen- to son insignificantes dentro de los lmi- tes de radiaciones bajas (hasta 1 KGy). En el rango de dosis medias (1-10 KGy), puede haber prdida de vitaminas slo si no se excluye el oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento. A altas dosis (10-50 KGy), las tcnicas utiliza- das para evitar que se modifiquen las caractersticas organolpticas (irradia- cin a bajas temperaturas [20 C], ex- clusin de oxgeno) protegen tambin a los nutrientes, de manera que las prdi- das pueden ser an menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas precauciones. 5) Con respecto a la generacin de sustan- cias nocivas para la salud, se han reali- zado estudios sobre animales de experi- mentacin que abarcan: toxicidad agu- da y crnica, carcinognesis, tera- tognesis, mutagenicidad. Los resultados de estas investigaciones, llevadas a cabo durante casi 40 aos, no han evidencia- do la existencia de sustancias nocivas en los alimentos irradiados. 6) La irradiacin de alimentos es una alter- nativa frente al uso de sustancias qumi- cas de toxicidad sospechada, como fumigantes (Bromuro de Metilo, Fosfina), conservadores (Nitrito de Sodio), e inhibidores de brotacin (Hidrazina Maleica). Tanto el Bromuro de metilo, como la Fosfina se utilizan para fumigar granos y frutas; el empleo de ambos est en vas de ser prohibido debido a la toxicidad que causa en el hombre, tanto para el consumidor como para el que lo aplica. Adems el Bromuro de Metilo es un depresor de la capa de Ozono y su prohibicin se estima para el ao 2010 (segn el protocolo de Montreal de 1995). La irradiacin tiene mayor poder de penetracin, es un tra- tamiento ms rpido, no requiere airea- cin posterior, y no deja residuos en el alimento. 7) La irradiacin de cualquier alimento con dosis de hasta 10 KGy ofrece productos inocuos para la salud. Este rango es uti- lizado en la mayoras de las aplicacio- nes. Recientemente el ICG-FI (International Consulting Group in Food Irradiation) ha opinado que los datos dis- ponibles sobre qumica de radiaciones, toxicologa, microbiologa y propiedad nutricionales de alimentos irradiados con una dosis mxima de 70 KGy son ade- cuados para asegurar la inocuidad de Conservacin de alimentos 106 INVENIO Junio 2001 dichos alimentos. 8) La irradiacin de alimentos se aplica con xito para la preservacin con compo- nentes termosensibles como, por ejem- plo, las especias, que de emplear sustan- cias qumicas descontaminantes como el xido de etileno, generan residuos txi- cos. Adems, la aplicacin de calor pro- voca prdidas de aroma y sabor. 9) La irradiacin de alimentos prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitan- do alcanzar mercados internos y exter- nos ms lejanos (un alimento esteriliza- do por irradiacin (radapertizado), se puede conservar sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente, en su envase, durante aos). 10) La irradiacin de alimentos se realiza en el envase final de producto, pudindose utilizar materiales plsticos y as redu- cir costos en la materia prima del enva- se. 11) El mtodo de tratamiento de los alimen- tos por irradiacin no est destinado a sustituir las prcticas de manufacturas e higiene de los mismos. Ni ste, ni nin- gn otro tratamiento puede invertir el proceso de descomposicin y hacer que un alimento daado sea comestible. ANEXO A: LEGISLACION REFERIDA ALA IRRADIACION DE ALIMENTOS * CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Captulo III Art. 174 - (Res 1322, 20.07.88): Se entien- de por conservacin por radiacin ionizante energa ionizante, someter los alimentos a la accin de alguna de las si- guientes fuentes de energa: Rayos Gamma de los radionucleidos Co 60 Cs l37 . Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV inferio- res. Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV inferiores. Los objetivos de la irradiacin de alimen- tos estarn dirigidos, segn los casos a: a) Inhibir la brotacin. b) Retardar la maduracin. c) Desinfestacin de insectos y parsitos. d) Reduccin de la carga microbiana. e) Reduccin de microorganismos patgenos no esporulados. f) Extensin del perodo de durabilidad del alimento. g) Esterilizacin industrial. Para someter los alimentos a la accin de energa ionizante se deben cumplir los si- guientes requisitos: 1. El procesamiento de alimentos con radia- ciones ionizantes ser autorizado en par- ticular para cada tipo de alimento por la Autoridad Sanitaria Nacional, que de- ber establecer las normas correspondien- tes. A estos efectos los interesados debern agregar a su solicitud, informacin que incluya: a) Todos los datos requeridos normal- mente. b) Datos completos referente a: l Propsito por el que se irradia el alimento. * Hasta la fecha - marzo 1998 Rodrigo Surez 107 INVENIO Junio 2001 l Tipo de fuente de irradiacin, ener- ga, dosis y condiciones de irradia- cin. l Dosis absorbida en el curso del tra- tamiento. l Descripcin de todo proceso tec- nolgico complementario de la irradiacin que pueda intervenir en el tratamiento. l Tipo y naturaleza de los envases en que el alimento se irradie. l Condiciones y perodos de almace- namiento propuestos para el ali- mento irradiado. c) Cuando la dosis global media solici- tada supere los 10 KGy, se deben incluir los resultados experimentales que com- prueben que los alimentos no presenten productos de radilisis txicos o carcinogenticos, ni alteraciones de va- lor nutricional y/o de los caractres organolpticos que superen a los ocasio- nados por los procesos convencionales de tratamiento y que por su ingestin no ocasionen efectos somticos o carcinogenticos o bien presentar las conclusiones al respecto emanadas de organismos internacionales (tales como Codex Alimentarius, Organizacin Inter- nacional de Energa Atmica, FAO, OMS). 2. Irradiacin repetida. 2.1. Los alimentos irradiados no podrn ser sometidos a irradiacin repetida. No se consideran sometidos a una irra- diacin repetida cuando: a) Se irradian con otra finalidad tecnol- gica alimentos preparados a partir de materiales que se han irradiado a ni- veles de dosis media menores de 1 KGy; b) Se irradian alimentos con un conteni- do inferior al 5% de ingredientes irra- diados; c) La dosis total de radiacin ionizante requerida para conseguir el efecto per- seguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso con un fin tecnolgico espe- cfico. 2.2. La dosis absorbida media global que se haya acumulado no deber exceder de10 KGy. 3. Las plantas industriales de irradiacin que procesen alimentos destinados al consumo humano, sern habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervencin de la Comisin Nacional de Energa At- mica (CNEA). Podrn ser inspeccionadas por la misma y/o las autoridades sanitarias competentes de acuerdo a la ubicacin geogrfica. Conjuntamente con el Registro Na- cional de elaboradores de Alimentos, la Au- toridad Sanitaria Nacional deber llevar un registro particular de las instalaciones indus- triales de irradiacin, asignndoles un n- mero de referencia y efectuando todas las comunicaciones y publicaciones que corres- pondan. Las fbricas elaboradoras de alimen- tos que utilicen procesos de irradiacin para la conservacin de los mismos, debern con- tar con un Director Tcnico que, a juicio de la Autoridad Sanitaria Nacional est capa- citado para ejercer dicha funcin. El mismo ser responsable de la calidad higinico-sa- nitaria y bromatolgica de los alimentos irra- diados, ya sea que la instalacin industrial de irradiacin est integrada o no a la planta elaboradora del alimento. En todos los casos deber darse in- tervencin a la CNEA, quien asumir la su- pervisin de la seguridad radiolgica tanto en la aprobacin del proyecto como en el Conservacin de alimentos 108 INVENIO Junio 2001 licenciamiento de la instalacin de irradia- cin industrial previo a la habilitacin que conferir la Autoridad Sanitaria Nacional. La CNEA ejercer la supervisin de la seguridad radiolgica de la instalacin industrial de irradiacin, el control de las operaciones relacionadas con los procesos de irradiacin, la dosimetra, la documenta- cin requerida y la habilitacin del personal involucrado en este proceso, para lo cual dispondr de los procedimientos de inspec- cin y evaluacin que determine. Las plan- tas industriales de irradiacin y los registros correspondientes podrn ser inspeccionados por la Autoridad Sanitaria Nacional y/o las autoridades sanitarias competentes de acuer- do al lugar geogrfico en que se instalen. Toda la planta industrial de irradia- cin deber contar con un profesional Res- ponsable Tcnico y personal tcnico nece- sario, que por la naturaleza de sus estudios estn capacitados para ejercer sus respecti- vas funciones, a juicio de la Autoridad Sa- nitaria Nacional y de la CNEA. 4. La documentacin que ampare el trans- porte y comercializacin de alimentos procesados con energa ionizante (enva- sados o no) deben contener la informa- cin apropiada para identificar la insta- lacin en que se hayan irradiado, la iden- tificacin del lote del producto, la dosis absorbida y la fecha de irradiacin. l En el caso de productos alimenticios importados tratados por energa ionizante, debern figurar consignadas en los rtulos o en los documentos de importacin, las siguientes informa- ciones: a) Pas productor del alimento irradia- do. b) Identidad y direccin de la planta de irradiacin. c) El nmero de lote. d) Fecha de irradiacin. e) La naturaleza y cantidad del ali- mento irradiado. f) Tipo de envase usado durante el tra- tamiento. g) El resultado de las pruebas dosimtricas realizadas, detallando en particular los lmites inferior y superior de la dosis absorbida y el tipo de la radiacin ionizante em- pleada. h) Confirmacin de que en el pas de origen existe supervisin oficial que asegure las correctas condicio- nes de irradiacin. i) Cualquier informacin suplementa- ria que se requiera. Los alimentos irradiados y aque- llos que contengan componentes irra- diados en una proporcin que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, debern rotularse indican- do la condicin de Alimento tratado con energa ionizante o Contiene componentes tratados con energa ionizante respectivamente, con carac- teres de tamao no menor del 30% de los que indican la denominacin del producto, de buen realce y visibilidad. Deber utilizarse adems el logotipo recomendado por el Comit de Etique- tado de Alimentos del Codex Alimentarius. Debern indicar la ins- talacin industrial donde han sido pro- cesados, la fecha de tratamiento y la identificacin del lote. En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada, el logotipo y la frase Alimento Tratado con Energa Ionizante ser exhibida al consumidor ya sea: l colocando la rotulacin del conte- nedor claramente a la vista, l con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicacio- Rodrigo Surez 109 INVENIO Junio 2001 nes anteriores con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. En el caso de contenedores a granel la indicacin de alimento tratado por energa ionizante deber figurar en los documentos de expedicin. Art. 174 ANEXO I - (Res. 171, 2.03.89): Cdigo de prcticas para el funciona- miento de instalaciones de irradiacin de alimentos destinados al consumo huma- no. 1. Alcance El presente Cdigo de Prcticas se refiere al funcionamiento de las plantas o Instalaciones Industriales de Irradiacin que trabajen con una fuente radioisotpica gamma (Co 60 Cs 137 ) bien con mquinas generadoras de rayos X de hasta 5 MeV o de electrones de hasta 10 MeV. Quedan comprendidas en las dispo- siciones de esta norma todas las instalacio- nes de irradiacin que se instalen en el pas, destinadas a servicios de carcter comercial o promocional, con el objeto de irradiar materias primas, productos semielaborados y/o alimentos terminados, lograr mejoras tecnolgicas o esterilizar productos, cuan- do los mismos estn destinados al consumo humano. Estas plantas deben cumplir las dis- posiciones vigentes referidas al procesa- miento, manipulacin, almacenamiento, en- vase e higiene de alimentos. Se permitir el tratamiento de productos diversos en la mis- ma instalacin siempre que se cumplan los requisitos que establezcan la ASN y la CNEA (Autoridad Sanitaria Nacional; Co- misin Nacional de Energa Atmica). Se ajustarn a las normas de seguridad radiolgica fijadas por la CNEA y cumplir con los procedimientos y controles que la misma establece para asegurar la calidad prevista del producto tratado. Las instalaciones pueden ser de dos tipos: l Irradiacin continua. l Irradiacin en tandas. El tratamiento de irradiacin a que se someta el alimento se considera como etapa de la elaboracin del mismo, pudien- do efectuarse en la propia planta procesado- ra del alimento, o como servicio por un ter- cero. 2. Instalaciones 2.1 Fuentes de irradiacin Fuentes de irradiacin isotpicas. Los radio nucleidos utilizados en la irradiacin de alimentos emiten fotones de energas caractersticas. El tipo de material de la fuente de- termina por completo la penetracin de la radiacin emitida. La actividad de la fuente se mide en unidades Berquelio (Bq) y debe ser indicada por las casas proveedoras. Se mantendrn registros de la acti- vidad real de la fuente (as como del inven- tario de los radionucleidos). La actividad registrada debe tener en cuenta la tasa de desintegracin natural de la fuente e ir acompaada por un registro de la fecha en que se haga la medicin o el nue- vo clculo. Los irradiadores dotados de radionucleidos dispondrn de un almacn bien separado y blindado para los elemen- tos de la fuente y de una zona de tratamien- to en la que se podr penetrar cuando la fuen- te se encuentra en posicin de seguridad. Debe haber un indicador positivo de la po- sicin correcta de seguridad de la fuente, que acte. Conservacin de alimentos 110 INVENIO Junio 2001 Mquinas generadoras de electrones o ra- yos X. Se utiliza un haz de electrones gene- rados por un acelerador adecuado o despus de su conversin en rayos X. La penetracin de la radiacin de- pende de la energa de los electrones. Se registrar adecuadamente la in- tensidad media del haz. Debe haber un indicador efectivo del ajuste correcto de todos los parmetros de la mquina, que acte como un sistema au- tomtico de corte Normalmente la mquina es- t provista de un barredor de haz o un dis- positivo de dispersin (por ej. el blanco de transformacin) a fin de conseguir una dis- tribucin uniforme de la radiacin sobre el producto. El movimiento del producto, el ancho y velocidad del barrido y la frecuen- cia de los impulsos del haz (si corresponde) deben ajustarse para conseguir una dosis uniforme. El diseo prever la generacin del haz (corriente y tensin) o la intensidad del mismo, en forma permanente durante la irra- diacin, a fin de asegurar que se han entre- gado las dosis programadas para el trata- miento. 2.2 Depsitos La instalacin de irradiacin estar diseada de forma que no pueda con- fundirse el producto a tratar con el ya trata- do. Los depsitos cumplirn los requisitos de higiene que correspondan a las normas habituales para el manipuleo y almacena- miento de alimentos, conforme con las re- glamentaciones en vigencia que en cada caso especifique la autoridad sanitaria competen- te. El depsito de material sin tratar, y el del material irradiado, debern estar cla- ramente identificados. 2.3 Elementos de control Para todos los tipos de instalaciones, las dosis absorbidas por el producto depen- den de las caractersticas e intensidad de la fuente de radiacin, del tiempo de perma- nencia o de la velocidad de transporte del producto, y de la densidad aparente del ma- terial a irradiar. La geometra fuente-produc- to, en especial la distancia entre el producto y la fuente, y las medidas para aumentar la eficacia de la irradiacin, influyen sobre la dosis absorbida y la homogeneidad de la dis- tribucin de la dosis. Los parmetros utilizados para fijar la dosis deseada (por ej. velocidad, tiempo) deben permitir ajustes que determinen un error en la dosis prevista inferior al 10%. 2.4 Dosimetra de instalacin El procedimiento y mtodo de me- dicin de la dosis a utilizar debern ser com- patibles con el producto a tratar y la forma de efectuar el tratamiento y cumplir con lo establecido en la licencia del producto. Los mtodos de medicin empleados debern ser reconocidos por la CNEA (dosmetros fsicos, qumicos o biolgicos). Cada contenedor o mdulo de irra- diacin deber tener adosado un monitor de identificacin de irradiado. En el caso de alimentos irradiados a granel la identifica- cin de irradiado se determi- nar particularmente en cada caso. 3. Del personal En la estructura administrativa de la planta deber preverse siempre las funcio- nes correspondientes al Responsable Tcni- co, al Oficial de Seguridad Radiolgica, al Jefe de Operacin, al Operador y al Encar- Rodrigo Surez 111 INVENIO Junio 2001 gado de Mantenimiento. Estas funciones sern acumulables en la medida que lo per- mitan los requerimientos de la instalacin. Este personal debe cumplir con las normas sanitarias vigentes y las de aptitud estable- cidas por la CNEA y haber realizado una prctica a juicio de la CNEA satisfactoria en instalaciones de irradiacin o radioacti- vas relevantes compatibles. l El Responsable Tcnico de la plan- ta ser un profesional universitario, que a juicio de la ASN y de la CNEA est capaci- tado para asumir dicha funcin. Entre los requerimientos para esta ta- rea deber estar habilitado por CNEA. Cuando sea necesario la CNEA tomar a su cargo la capacitacin en radio- actividad, interaccin de la radiacin con la materia, de dosimetra de fuentes selladas y de generadores de radiacin ionizante. Deber poseer capacitacin espec- fica para aplicar las normas de control de calidad de los productos a tratar y las nor- mas de control de calidad del procedimien- to de irradiacin. l El Oficial de Seguridad radiolgica ser un profesional universitario, que a jui- cio de la CNEA est capacitado para asumir dicha funcin. Entre los requerimientos para esta tarea de- ber estar habilitado por CNEA. Cuando sea necesario la CNEA tomar a su cargo la capacitacin en fsica atmica, radiactividad, interaccin de radia- cin con la materia, dosimetra de fuentes selladas y de generadores de radiacin ionizante, proteccin radiolgica y seguri- dad y aspectos legales. Deber poseer capacitacin espec- fica en planificacin y supervisin de las tareas rutinarias y/o en emergencias en una planta de irradiacin. El Jefe de Operacin ser un tcnico con estudios secundarios que a juicio de la CNEA est capacitado para asumir dicha funcin. Deber estar habilitado por CNEA, con nivel de exigencia similar a los cursos de tcnicos de dicha institucin, en los mis- mos temas que el Oficial de Seguridad Radiolgica. Cuando sea necesario la CNEA tomar a su cargo su capacitacin. Deber poseer capacitacin especfica en programa rutinario de operacin y manteni- miento de una planta de irradiacin, dosimetra e intervencin en emergencias. l El Operador tendr los estudios tcni- cos secundarios que a juicio de la CNEA lo capaciten para asumir dicha funcin. Deber estar habilitado por la CNEA en los mismos temas que el Jefe de Opera- cin. Cuando sea necesario la CNEA to- mar a su cargo su capacitacin. Deber poseer capacitacin especifica en operacin de una planta de irradiacin, in- terpretacin de normas para irradiacin de productos, participacin en el mantenimien- to en zonas controladas e intervencin en emergencias. l El Encargado de Mantenimiento ser un tcnico con estudios secundarios en electromecnica, que a juicio de la CNEA est capacitado para asumir dicha funcin. Deber estar habilitado por la CNEA en los mismos temas y con la misma pro- fundidad que para el Jefe de Operacin. Debern poseer capacitacin espec- fica en programacin y ejecucin de mante- nimiento en zonas controladas, supervisin de personal auxiliar de mantenimiento, efec- tos de la radiacin sobre materiales (con es- pecial nfasis en daos) e intervencin en emergencias. 4. De los procedimientos para el funcio- namiento de la planta 4.1. Responsabilidad del personal l Del Titular del Permiso Institucional (otorgado por la CNEA). Conservacin de alimentos 112 INVENIO Junio 2001 Ser responsable del cumplimiento de las normas establecidas por la CNEA y de las presentes; a ese efecto prestar su apoyo y supervisar al personal autorizado, segn las responsabilidades que a continuacin se establecen. Del Responsable Tcnico: Es respon- sable de la correcta recepcin, rotulacin, manipuleo, almacenaje y despacho de a mercadera; de que el producto reciba la dosis establecida en las condiciones prede- terminadas acordes con la legislacin vigen- te sobre irradiacin de alimentos y de que se efecten y registren todos los controles correspondientes. Para todo nuevo producto verificar que el mismo se ajuste a lo establecido an- tes de proceder a su irradiacin. Asimismo deber resolver sobre al- ternativas (medidas, tipo de envase), siem- pre que las especificaciones particulares lo permitan. l Del Oficial de Seguridad Radiolgica: deber asentar en el Registro de Operacio- nes toda modificacin o degradacin de la instalacin que pueda influir sobre la cali- dad del procedimiento de irradiacin y co- municarlo a la CNEA, la que deber infor- ma de inmediato a la ASN. Verificar la realizacin de las accio- nes de control y calibracin establecidas y su comunicacin a las autoridades pertinen- tes, cuando corresponda. En caso de anormalidades debe- r comunicarlo a la CNEA, la que deber informar de inmediato a la ASN. En lo referente a seguridad radiolgica supervisar al Jefe de Operacin, al Encargado de Mantenimiento y al Opera- dor en el cumplimiento de los procedimien- tos establecidos de las operaciones y en el mantenimiento de la planta. l Del Jefe de Operacin: verificar que se cumplan todas las condiciones estableci- das, tanto para la instalacin, como para la fuente y el alimento, antes de iniciar la irra- diacin del producto. Deber volcar en el Registro de la Planta el nmero de lote, fecha, dosis, can- tidad y producto de que se trate, fabricante o marca y su firma y aclaracin, en los ca- sos que no opere un registro automtico. Supervisar al Operador. l Del Operador: irradiar nicamente productos previamente sealizados por el responsable tcnico y antes de proceder a la irradiacin colocar en cada contenedor o mdulo de irradiacin el monitor indicador de irradiado. Asentar la informacin requerida en el rtulo de los envases mltiples de mate- rial ya irradiado. Verificar que la recepcin y dep- sito del material a tratar, el almacenamiento y despacho del ya irradiado, se efecten en los lugares establecidos, asumiendo respon- sabilidad directa sobre confusiones de pro- ductos tratados y sin tratar, que puedan pro- ducirse en la Planta. l Del Encargado de Mantenimiento: efectuar el mantenimiento preventivo y el correctivo que se requiera para que la plan- ta se mantenga en los niveles de confiabilidad y eficiencia con que fue licen- ciada. 4.2 Controles y registros de la Planta Mediante el diseo de las instalacio- nes se debe procurar optimizar la relacin de uniformidad de la dosis, asegurar tasas apropiadas de dosis, y cuando sea necesa- rio, permitir el control de temperatura du- rante la irradiacin (por ej., para el tratamien- to de alimento congelado), as como el con- trol de la atmsfera. A menudo es necesario tambin re- ducir a un mnimo los daos mecnicos al producto durante el transporte, irradiacin Rodrigo Surez 113 INVENIO Junio 2001 y almacenamiento, y es conveniente asegu- rar la mxima eficacia en el empleo del irradiador. Cuando los alimentos a irradiar es- tn sometidos a normas especiales de con- trol de temperatura o de higiene, la instala- cin deber permitir el cumplimiento de di- chas normas. En el Apndice A se especifican valores y relaciones dosimtricas. Se deber verificar en forma peri- dica adems de la dosimetra, la velocidad de desplazamiento del sistema de transpor- te, o el tiempo por posicin o el tiempo de exposicin a la fuente, segn corresponda. Se requerir una dosimetra comple- ta de la instalacin en los siguientes casos: puesta en marcha, incorporacin o retiro de fuentes, modificacin en la intensidad o dis- tribucin de la fuente, recambio de partes del generador de rayos X o de electrones que alteren la produccin del haz, y modifica- ciones del mecanismo de transporte o posi- cionamiento del producto. Los indicadores biolgicos se utilizarn para pruebas de efec- tividad de la dosis de radiacin establecida por mtodos qumicos o fsicos reconocidos por la CNEA. Se considera como indicadores bio- lgicos las endosporas de Bacillus pumilus E-601 y como bacterias vegetativas: Streptococcus faecium A2-1, Bacillus sphericus C1-A y Bacillus cereus C1/1-18. Se efectuar un control anual de los enclavamientos y la dosimetra. Anualmente se efectuar un recono- cimiento microbiolgico del medio ambiente del recinto de irradiacin y del agua de la pileta de almacenamiento de la fuente, para el control de la D10 de la flora microbiana existente. En las plantas con fuentes de irra- diacin isotpica los valores de las dosis de radiacin y consecuentemente los tiempos de tratamiento, se corregirn bimestralmente por decaimiento de la fuente. Cuando estas plantas incorporen nuevas fuentes se controlarn bimes- tralmente durante un semestre, a fin de des- cartar impurezas radiactivas de la fuente. En plantas con mquinas gene- radoras de electnes o rayos X, se verificar mensualmente el sistema autom- tico de regulacin de la velocidad de des- plazamiento del producto en funcin de la corriente del haz y se dispondr de una se- alizacin positiva del correcto ajuste de los parmetros de la mquina y del sistema de transporte del producto. Todas las novedades de una instala- cin industrial de irradiacin deben volcar- se en un Registro de Operacin, con la su- pervisin del personal autorizado por CNEA. 5. De los productos procesados con energia ionizante 5.1 Normas Generales La irradiacin de alimentos slo se justifica cuando responde a una necesidad tecnolgica o cuando contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria y no debe utilizarse en sustitucin de prcticas de ela- boracin adecuadas. El material de los envases no debe tener efecto nocivo sobre el contenido ni producir olores anormales o productos txi- cos durante la irradiacin y estar aprobado por la ASN. Las materias primas alimenticias y los productos alimenticios que vayan a ser irradiados deben cumplir con las normas del Cdigo Alimentario Argentino, excepto en los parmetros que sern corregidos o mo- dificados por el tratamiento. El propietario de los productos a irra- diar deber declarar la naturaleza del pro- ducto y su adecuacin a las respectivas nor- Conservacin de alimentos 114 INVENIO Junio 2001 mas, las dosis y condiciones de irradiacin que requiere, el nmero de bultos remitidos para tratamiento, el volumen o peso total de la mercadera y la razn social y direccin. Quedan fuera de estas normas los alimentos expuestos a radiacin ionizante con una energa mxima de 5 MeV, emitida por instrumentos de medicin o instruccin, siempre que la dosis absorbida no exceda 0,5 Gy. Todos los productos se deben mani- pular, antes y despus de la irradiacin, se- gn prcticas de fabricacin aceptadas y adecuadas, que tengan en cuenta los requi- sitos particulares de la tecnologa del proce- so que especficamente se establezcan. En los casos en que por requerimien- tos de conservacin del producto y/o de la tecnologa del proceso se establezca que la irradiacin debe efectuarse a bajas y/o de- terminadas temperaturas, la planta dispondr de las instalaciones requeridas o implementar los recaudos necesarios para el adecuado manejo del producto. El producto que ingresa a la Planta debe mantenerse materialmente apartado y diferenciado del producto ya irradiado. 5.2 Del Control del Proceso Si se trata de una instalacin de tra- tamiento continuo a base de radionucleidos, se debe registrar automticamente la velo- cidad de transporte o el tiempo de perma- nencia, as como indicar la posicin del pro- ducto y de la fuente; estas mediciones faci- litan un control continuo del proceso como complemento de las mediciones dosim- tricas corrientes. En una instalacin de tratamiento en tandas dotada de radio nucleidos, se efectuar un registro automtico del tiempo de exposicin a la fuente y un registro del movimiento y colocacin del producto, para controlar el proceso como complemento de las mediciones dosimtricas corrientes. En una instalacin dotada de una mquina generadora de electrones, se realizar el registro continuo de los parmetros del haz (tensin, corriente, ve- locidad de barrido, ancho de barrido, repeti- cin de los impulsos) y de la velocidad de transporte a travs del haz como un medio de control continuo del proceso como com- plemento de las mediciones dosimtricas corrientes. Cuando se estime necesario deber fijarse a cada envase mltiple del producto un indicador visual de irradiacin por cambio de color, a fin de poder determi- nar fcilmente qu producto est irradiado y que producto est sin irradiar. Durante el funcionamiento se efec- tuarn ocasionalmente mediciones dosimtricas de rutina y se harn constar en el registro. Adems, durante el funcionamiento de la instalacin se efectuarn mediciones peridicas de los parmetros que rigen el proceso; por ej., velocidad de transporte, tiempo de permanencia, tiempo de exposi- cin a la fuente y parmetros del haz de la mquina. Los registros de estas mediciones se utilizarn como prueba de que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias. Durante el proceso se efectuarn oca- sionalmente mediciones de la dosis en una posicin de referencia. Debe conocerse la relacin entre la dosis en la posicin de referencia y la dosis media global (ver Apndice A). Estas mediciones sirven para garan- tizar el funcionamiento correcto del proce- so. Debe utilizarse un sistema de dosimetra autorizados por CNEA y calibra- do. La dosimetra que constata que el producto recibe la dosis prescripta, puede Rodrigo Surez 115 INVENIO Junio 2001 efectuarse sobre fantomas pero siempre de- ber corroborarse sobre el producto. Se ubicarn los dosmetros en el envase eli- giendo los lugares ms adecuados para ob- tener la mejor ubicacin de la distribucin de la dosis. Todo producto que difiera de los ya procesados en densidad aparente, forma o tipo de embalaje u otras caractersticas que puedan afectar la dosis absorbida, requerir una dosimetra especfica. 5.3 Del Registro de Procesamiento En el Libro de Registro de las insta- laciones se har constar el envase, la natu- raleza, cantidad y el tipo del producto que se est tratando, los datos de identificacin y el nmero de lote, si est envasado o los consignados en los documentos de expedi- cin su densidad aparente, el tipo de fuente, la dosimetra los dosmetros utilizados y el detalle de su calibrado, y la fecha del trata- miento. Se llevar un registro completo de todas las mediciones dosimtricas, inclusi- ve la calibracin. Los asientos sern volca- dos por el personal autorizado por CNEA. Los registros se conservarn durante 5 aos. APNDICE A Dosimetra 1. Dosis absorbida media global A efectos de determinar la comestibilidad de los alimentos tratados con una dosis media global de 10 KGy o menos, puede suponerse que todos los efectos qu- micos producidos por las radiaciones en este intervalo determinado de dosis son propor- cionales a la dosis. La dosis media global, D, se define por la siguiente integral en el volumen total de los productos: _ 1 D = ------- v (x, y, z) . d (x, y, z) . dV M donde: M = es la masa total de muestra tratada. = la densidad local en el punto (x, y, z). d = la dosis absorbida local en el punto (x, y, z). dV = dx dy dz es el elemento del volumen infinitesimal que en casos reales est repre- sentado por fracciones volumtricas. La dosis absorbida media global pue- de determinarse directamente para produc- tos a granel de densidad aparente homog- nea distribuyendo un nmero adecuado de dosmetros en puntos estratgicos y al azar en todo el volumen de los productos. A partir de la distribucin de dosis determinada de esta manera es posible cal- cular un promedio, que ser la dosis absor- bida media global. La forma de la curva de distribucin de dosis en el producto, permite conocer las posiciones correspondientes a la dosis m- nima y la mxima. Las mediciones de la distribucin de la dosis en estas dos posiciones en una serie de muestras del producto puede utilizarse para obtener una estimacin de la dosis me- dia global. El valor medio de la dosis mnima (D mn) y de la dosis mxima (D mx) cons- tituye una buena estimacin de la dosis me- dia global. O sea que, en dichos casos: La dosis media global es aproximadamen- te = D mx + D mn / 2 Conservacin de alimentos 116 INVENIO Junio 2001 2. Valores de la dosis efectiva y lmite Algunos tratamientos eficaces por ej la eliminacin de microorganismos per- judiciales, la prolongacin del tiempo de almacenamiento o la desinfestacin re- quieren una dosis absorbida mnima. En otros casos, una dosis absorbida demasiado alta puede producir efectos perjudiciales o deteriorar la calidad del producto. El diseo de la instalacin y los parmetros operacionales deben tener en cuenta los valores correspondientes a las dosis mnima y mxima que requiere el proceso. En algunas aplicaciones de dosis que no superen 1 KGy, la relacin de dosis mxima a mnima podr ser superior a 3. La instalacin debe poder adecuarse a un requerimiento especfico en el que la relacin dosis mxima a mnima no sea mayor que 2 (con dosis medias globales superiores a 1 KGy). Cuando se utilicen electrones para obtener efectos en parte del producto (por ej. tratamientos superficiales para el con- trol de infestaciones en frutos o granos) se considerar solamente el valor de D mn a la profundidad mxima que se de- see tratar. Con respecto a la dosis mxima aceptable desde el punto de vista de la salubridad y debido a la distribucin es- tadstica de la dosis una fraccin de la masa del producto del 2,5% como mxi- mo podr recibir una dosis absorbida mxima de hasta 15 KGy, cuando la do- sis media global es de 10 KGy. CAPITULO XI Art. 827bis - (Res 171, 2.03.89): Las pa- pas, que cumplan con las exigencias del presente Cdigo podrn ser sometidas a la accin de energa ionizante con la fina- lidad de inhibir su brotacin. El proceso de irradiacin deber realizarse segn las disposiciones del Art. 174 del presente Cdigo. La dosis de radiacin absorbida deber estar comprendida entre 0,03 y 0,15 KGy. Adems debern cumplirse los siguientes requisitos: a) Las papas a irradiar no debern pre- sentar cortes, magulladuras o lesiones exteriores. Aquellas que presenten algn tipo de lesin superficial debido a dao me- cnico durante la cosecha y/o almace- namiento podrn ser irradiadas luego de haber sido sometidas a un proceso de restauracin tisular mediante un estacionamiento durante 1-2 semanas a temperaturas ambiente y con circu- lacin de aire hmedo (humedad rela- tiva entre 85 y 95%). Las papas no podrn ser objeto de nin- gn tratamiento qumico de inhibicin de brotacin previa o posteriormente a la irradiacin. b) La irradiacin deber efectuarse en un plazo no mayor de 40 das posteriores a la cosecha. Dicho plazo podr ser extendido has- ta 90 das si las papas fueran almace- nadas en condiciones de refrigeracin (temperatura no mayor de 10C). c) La irradiacin y comercializacin podr realizarse: 1-En envases que respondan a las exi- gencias del Art.184 del presente Cdigo, que permitan la respiracin del producto y que contengan no ms de 10 Kg para su expendio di- Rodrigo Surez 117 INVENIO Junio 2001 recto al consumidor. 2- A granel, en cajas, cajones o con- tenedores cuya estructura y/o dise- o interior no puedan provocar le- siones en el producto y permitan su respiracin. Los envases y contenedores en gene- ral no podrn ser objeto de ningn tra- tamiento qumico previa o posterior- mente a la irradiacin. d) El rotulado de los productos envasados y las informaciones al consumidor de los no envasados debern consignar los requisitos establecidos en el Art.174 y los que correspondan del presente Cdigo, y la siguiente indi- cacin: Conservar en lugar fresco, aireado y protegido de la luz solar di- recta. e) Las papas irradiadas debern ser al- macenadas hasta su expendio y/o ex- hibidas al consumidor en lugares fres- cos, aireados y protegidos de la luz solar. Art. 841bis - (Res 171, 2.03.89): Los ajos, que cumplan con las exigencias del pre- sente Cdigo, podrn ser sometidos a la accin de energa ionizante con la finali- dad de inhibir su brotacin. El proceso de irradiacin deber realizarse segn las disposiciones del Art. 174 del presente Cdigo. La dosis de radiacin absorbida deber estar comprendida entre 0,02 y 0,15 KGy. Adems debern cumplirse los siguientes requisitos: a) Los bulbos de ajo debern ser seca- dos superficialmente durante las pri- meras 2 semanas posteriores a su co- secha. Los ajos no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico de in- hibicin de brotacin previa o poste- riormente a la irradiacin. b) La irradiacin de los ajos debe- r efectuarse en un plazo no mayor de 40 das posteriores a su cosecha. Di- cho plazo podr ser extendido hasta 90 das si los ajos fueren almacenados en condiciones de refrigeracin (tempe- ratura no mayor de 10C). c) La irradiacin y comercializacin podr realizarse: 1 -En envases que respondan a las exi- gencias del Art.184 del presente Cdigo, que posibiliten la respira- cin del producto y cuyo tamao permita su expendio directo al con- sumidor. 2- A granel, en cajas, cajones o conte- nedores cuya estructura y/o diseo interior no puedan provocar lesio- nes en el producto y permitan su respiracin. Los envases y contenedores en gene- ral no podrn se objeto de ningn tra- tamiento qumico previa o posterior- mente a la irradiacin. d) El rotulado de los productos envasa- dos y las informaciones al consumi- dor de los no envasados debern con- signar los requisitos establecidos en el Art.174 y los que correspondan del presente Cdigo, y la siguiente indi- cacin: Conservar en lugar fresco, aireado y protegido de la luz solar di- recta. e) Los ajos irradiados debern ser alma- cenados hasta su expendio y/o exhibi- dos al consumidor en lugares frescos, aireados y protegidos de la luz solar. Art. 844bis - (Res 171, 2.03.89): Las ce- bollas, que cumplan con las exigencias del presente Cdigo, podrn ser sometidas a Conservacin de alimentos 118 INVENIO Junio 2001 la accin de energa ionizante con la fina- lidad de inhibir su brotacin. El proceso de irradiacin deber realizarse segn las disposiciones del Art. 174 del presente Cdigo. La dosis de radiacin absorbida deber estar comprendida entre 0,02 y 0,15 KGy. Adems debern cumplirse los siguientes requisitos: a) Los bulbos de cebolla debern ser se- cados superficialmente durante las pri- meras dos semanas posteriores a su cosecha. Las cebollas no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico de inhi- bicin de brotacin previa o posterior- mente a la irradiacin. b) La irradiacin de las cebollas deber efectuarse en un plazo no ma- yor de 40 das posteriores a su cose- cha. Dicho plazo podr ser extendido hasta 90 das si las cebollas fueren al- macenadas en condiciones de refrige- racin (temperatura no mayor de 16C). c) La irradiacin y comercializacin podr realizarse: 1 -En envases que respondan a las exi- gencias del Art.184 del presente Cdigo, que posibiliten la respira- cin del producto y que contengan no ms de10 Kg. para su expendio directo al consumidor. 2- A granel, en cajas, cajones o conte- nedores cuya estructura y/o diseo interior no puedan provocar lesio- nes en el producto y permitan su respiracin. Los envases y contenedores en ge- neral no podrn ser objeto de nin- gn tratamiento qumico previa o posteriormente a la irradiacin. d) El rotulado de los productos envasa- dos y las informaciones al consumi- dor de los no envasados debern con- signar los requisitos establecidos en el Art. 174 y los que correspondan del presente Cdigo, y la siguiente indi- cacin: Conservar en lugar fresco, aireado y protegido de la luz solar di- recta. e) Las cebollas irradiadas debern ser almacenadas hasta su expendio y/o exhibidas al consumidor en lugares frescos, aireados y protegidos de la luz solar. Art. 845bis: (Res MSyAS n 538, 2.08.94): Los esprragos frescos que cumplen con las exigencias del presente Cdigo, podrn ser sometidos a la accin de la energa ionizante con la finalidad de prolongar su vida til. El proceso de irradiacin debe- r realizarse segn las disposiciones del Art. 174 del presente Cdigo. La dosis de radiacin absorbida deber ser: no me- nor que 1,0 KGy ni mayor que 2,0KGy como dosis mnima y mxima respectiva- mente. Adems debern cumplirse los siguientes requisitos: a) Los esprragos debern: 1. Ser cosechados con grado de madu- rez comercial. 2. Ser seleccionados, sanos, sin golpes ni manchas. 3. Ser acondicionados: en envases que cumplan con las especificaciones del Inciso b) del presente artculo, a una temperatura de refrigeracin no ma- yor que 5C y con una humedad rela- tiva ambiente mayor del 90%. 4. Ser Irradiados en un perodo no ma- yor de 24 hs despus de su cosecha y Rodrigo Surez 119 INVENIO Junio 2001 de acuerdo con las especificaciones es- tablecidas en el presente artculo. 5. Luego de su cosecha no ser objeto de ningn tratamiento previo o poste- rior a la irradiacin, que no est ex- presamente autorizado por el presen- te Cdigo. b) La irradiacin y comercializacin po- drn efectuarse : I- En envases o envolturas que corres- pondan a las exigencias de los Arts.184 y 207 del presente Cdigo y cuyo ta- mao sea adecuado para su expendio directo al consumidor. Los materiales de envase debern ser: broma- tolgicamente aptos, resistentes a las dosis de radiacin absorbidas, poseer una permeabilidad selectiva al oxge- no, al dixido de carbono, y al vapor de agua que permita el mantenimien- to de una atmsfera controlada, ase- gurando las condiciones de aerobiosis y de la vida til de los esprragos irra- diados. Podrn emplearse entre otros, los siguientes materiales: 1) Bandejas de poliestireno con una envol- tura de PVC de 15 a 25 micrones de es- pesor. 2) Bandejas de cartn encerado con una en- voltura de PVC semipermeable o de ce- lofn PT, de 15 a 25 micrones de espe- sor. II- En contenedores de distribucin pro- vistos con una envoltura que rena las caractersticas previamente menciona- das en este Inciso. Los envases y/o envolturas no podrn ser objeto de ningn tratamiento qu- mico posterior o previo a la irradia- cin que no est expresamente au- torizado en el presente Cdigo. c) El rotulado de los envases deber con- signar los requisitos establecidos en el Art. 174 y los que correspondan del pre- sente artculo y las siguientes indicacio- nes con caracteres de buen tamao, real- ce y visibilidad. 1) Conservar en fro o Conservar re- frigerado o similar. 2) Fecha de irradiacin: (da, mes, ao). d) Los esprragos frescos solo podrn ser comercialmente irradiados en instalacio- nes: 1) debidamente licenciadas de acuerdo con lo establecido en el Art. 174 del presente Cdigo y; 2) que posean capacidad operativa ade- cuada para el cumplimiento de las es- pecificaciones de irradiacin consig- nadas en el presente artculo. e) Los esprragos irradiados debern ser almacenados hasta su expendio a una temperatura no mayor que 5C, con hu- medad relativa ambiente mayor que el 90% y con su envase integro. Art. 884bis (Res 171, 2.03.89): Las frutillas frescas, enteras, sanas y limpias, que cumplan con las exigencias del pre- sente Cdigo, podrn ser sometidas a la accin directa y ionizante con la finalidad de prolongar su vida til. El proceso de irradiacin deber realizarse segn las disposiciones del Art.174 del presente Cdigo. La dosis media global absorbida no deber ser mayor de 2,5 KGy. Adems debern cumplirse los siguientes requisitos: a) Las frutillas a irradiar debern tener su pednculo adherido y no presentar crecimiento de hongos macros- cpicamente visibles. Las frutillas cosechadas no podrn ser Conservacin de alimentos 120 INVENIO Junio 2001 objeto de ningn tratamiento qumico antifngico y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiacin. b) La irradiacin deber efectuarse cuan- do la frutilla est en el estadio de ma- durez comercial. c) La irradiacin y comercializacin deber efectuarse en envases o envol- turas selladas que respondan a las exi- gencias de los Arts 184 y 207 bis del presente Cdigo y cuyo tamao sea adecuado para su expendio directo al consumidor. Los materiales de los en- vases o envolturas debern impedir la recontaminacin microbiana y poseer una permeabilidad al oxgeno, al dixido de carbono y al vapor de agua que asegure la vida til de la frutilla irradiada establecida en el Inc.d) de este artculo. Podrn emplearse, entre otros, los siguien- tes materiales: 1- Polietileno de 25-35 micrones de espe- sor. 2 -Polipropileno biorientado microperforado 15-25 micrones de espesor. 3 -Cloruro de polivinilo de 15-20 micrones de espesor. Los envases y envolturas no podrn ser objeto de ningn tratamiento qu- mico previa o posteriormente a la irra- diacin. d) El rotulado deber consignar los requi- sitos establecidos en el Art.174 y los que correspondan del presente Cdi- go, y las siguientes indicaciones con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad: 1 - Conservar refrigeradas. 2 - Fecha de vencimiento. La misma deber estar comprendida dentro de un plazo no mayor de 15 das posteriores a la fecha de irradiacin. e) Las frutillas irradiadas debern ser almacenadas hasta su expendio y/o exhibidas al consumidor a una tem- peratura entre 3 y 5C y una hume- dad relativa entre 80 y 90%. CAPITULO XVI Art. 1249bis - (Res MSyAS n 538, 2.08.94): Los hongos de cultivo, comesti- bles y frescos que cumplan con las especi- ficaciones del presente Cdigo, podrn ser sometidos a la accin de la energa ionizante con la finalidad de prolongar su vida til. El proceso de irradiacin deber realizarse segn las disposiciones del Art 174 del presente Cdigo. La dosis de ra- diacin absorbida deber ser: no menor que 1,0 KGy y no mayor que 3,0 KGy como dosis mnima y mxima respectiva- mente. Adems debern cumplirse los si- guientes requisitos: a) los hongos de cultivo, comestibles y frescos debern: 1. Ser cosechados con grado de ma- durez comercial. 2. Ser seleccionados, sanos, sin gol- pes ni manchas. 3. Ser envasados con materiales de envase acordes con lo especifica- do en el lnciso b) del presente art- culo y conservados hasta su irra- diacin a una temperatura no ma- yor que 15C con una Humedad relativa ambiente mayor del 90%. 4. Ser irradiados dentro de las 24 hs. posteriores a la cosecha. Rodrigo Surez 121 INVENIO Junio 2001 5. Luego de su recoleccin, no ser objeto de ningn tratamiento pre- vio o posterior a la irradiacin que no est expresamente autorizado en el presente Cdigo. b) La irradiacin y comercializacin po- dr efectuarse: En envases o envolturas que corres- pondan a las exigencias de los art- culos 184 y 207 del presente Cdi- go y cuyo tamao sea adecuado para su expendio directo al consu- midor. Los materiales de envase debern ser bromatolgicamente aptos, re- sistentes a las dosis de radiacin empleadas, poseer una permeabili- dad selectiva al oxgeno, al dixido de carbono y al vapor de agua que permita el mantenimiento de una atmsfera controlada, asegurando las condiciones de aerobiosis y la vida til de los hongos irradiados. Podrn emplearse entre otros, los si- guientes materiales: 1) Bandejas de poliestireno con envoltu- ra de PVC de 15 a 25 micrones de es- pesor. 2) Bandejas de cartn encerado con en- voltura de una pelcula semipermeable de PVC o de Celofn PT, de 15 a 25 micrones de espesor. II. En contenedores de distribucin provistos de una envoltura que rena las caractersticas previamente sea- ladas en este Inc. Los envases y/o en- volturas no podrn ser objeto de nin- gn tratamiento previo o posterior a la irradiacin, que no est expresamen- te autorizado en el presente Cdigo. c) El rotulado de los envases deber consignar los requisitos establecidos en el Art. 174 y los que correspondan del presente artculo y las siguientes indicaciones con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. 1. Conservar refrigerado o Conservar entre 10C a 15C o similar. 2. Fecha de Irradiacin: (da, mes, ao). d) Los hongos frescos slo podrn ser comercialmente irradiados en ins- talaciones: a) debidamente licenciadas de acuerdo con lo establecido en el Art. 174 del presente Cdigo y b) que posean capacidad operativa adecuada para el cumplimiento de las especificaciones de irra- diacin consignadas en el pre- sente artculo. e) Los hongos irradiados debern ser almacenados con su envase ntegro, en lugar refrigerado a una tempe- ratura no mayor de 15C, y con una Humedad relativa ambiente mayor del 90%. Art. 1201bis -(Res 1549, 12.09.90): Las es- pecias, condimentos vegetales desecados y/o sus mezclas, que cumplan con las exi- gencias del presente Cdigo a excepcin de una presencia reducida de insectos y/o parsitos en sus distintos estadios de de- sarrollo y su detritus y/u hongos, podrn ser sometidos a la accin de energa ionizante con la finalidad de su desinfestacin preventiva o activa y/o la disminucin o eliminacin de la flora microbiana contaminante. El proceso de irradiacin deber realizarse segn las disposiciones del Art. 174 del presente Cdigo. La dosis media global absorbida no deber ser mayor de 30 KGy. Adems debern cumplirse los siguientes requisitos: a) Los productos a irradiar no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico Conservacin de alimentos 122 INVENIO Junio 2001 de desinfestacin y/o de contamina- cin previa o posteriormente a la irra- diacin. b) La irradiacin y comercializacin po- drn efectuarse: I. Para desinfestar preventiva o acti- vamente especias poco infestadas o sin infestacin aparente con una dosis media global absorbida no mayor de 1 KGy. II. Para disminuir o eliminar la flora microbiana no esporulada contami- nante con una dosis absorbida no mayor de 10 KGy. III. Para disminuir o eliminar la flora microbiana esporulada contami- nante con una dosis absorbida no mayor de 30 KGy. En todos los casos, el envasado deber efec- tuarse: 1) En envases o envolturas que respon- dan a las exigencias de los Arts. 184 y 207 bis del presente Cdigo y cuyo tamao sea adecuado para su expen- dio directo al consumidor. Los materiales de los envases o envol- turas debern impedir la reinfestacin y/o la recontaminacin y poseer una permeabilidad al oxgeno, al dixido de carbono y al vapor de agua que ase- gure la vida til del producto irradia- do. Podrn emplearse, segn el producto de que se trate y/o las condiciones de conservacin y durabilidad deseadas, entre otros, los siguientes materiales: 1. Polietileno de 80-150 micrones de es- pesor. 2. Celofn K/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor. 3. Cloruro de polivinilo/Cloruro de polivinilideno de 30-60 micrones de espesor. 4. Aluminio/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor. 2) A granel, en cajas, cajones o contene- dores provistos con una envoltura que permita la respiracin e impida la reinfestacin y/o la recontaminacin de las especias. Los envases, envolturas y contenedores en general no podrn ser objeto de nin- gn tratamiento qumico previa o poste- riormente a la irradiacin. c) El rotulado deber consignar los re- quisitos establecidos en el Art.174 y los que correspondan del presente Cdigo y las condiciones de conser- vacin con caracteres de buen tama- o, realce y visibilidad. d) Los productos irradiados debern ser almacenados hasta su expendio y/o exhibidos al consumidor en condicio- nes similares a las indicadas en el ro- tulado. CAPITULO XVIII Art. 1401bis - (Res 1549, 12.09.90): Las frutas y vegetales secos, desecados o deshidratados, que cumplan con las exi- gencias del presente Cdigo a excepcin de la presencia de insectos y/o parsitos en sus distintos estadios de desarrollo, podrn ser sometidos a la accin de ener- ga ionizante con la finalidad de su desinfestacin preventiva o activa. El proceso de irradiacin deber realizar- se segn las disposiciones del Art. 174 del presente Cdigo. La dosis media global absorbida no deber ser mayor de 1 kGy. Rodrigo Surez 123 INVENIO Junio 2001 Adems debern cumplirse los si- guientes requisitos: a) Los productos a irradiar no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico de desinfestacin previa o posterior- mente a la irradiacin. b) La irradiacin y comercializacin po- drn efectuarse: I) En envases o envolturas que res- pondan a las exigencias de los Arts 184 y 207 bis del presente Cdigo y cuyo tamao sea adecuado para su expendio directo al consumidor, en el caso de productos sin infesta- cin macroscpicamente visible. Los materiales de los envases o en- volturas debern impedir la reinfestacin y poseer una per- meabilidad al oxgeno, al dixido de carbono y al vapor de agua que asegure la vida til del producto irradiado. Podrn emplearse, segn el producto de que se trate y/o las condiciones de con- servacin y durabilidad deseadas, entre otros, los siguientes materiales: 1. Polietileno de 80-150 micrones de es- pesor. 2. Celofn K/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor. 3. Cloruro de polivinilideno de 15-30 micrones de espesor. 4. Aluminio/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor. II) A granel, en cajas, cajones o con- tenedores cuya estructura y/o dise- o interior no pueda provocar le- siones en el producto. Las frutas y vegetales irradiados a granel debern someterse a proce- dimientos fsicos o mecnicos con el objeto de disminuir los restos de insectos y/o parsitos y/o sus resi- duos. Posteriormente, debern ser acon- dicionados en cajas o cajones pro- vistos con una envoltura que impi- da su reinfestacin o envasados se- gn las disposiciones previamente consignadas en el Inc b-1 absor- bencia. Los envases, envolturas y con- tenedores en general no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico previa o posteriormente a la irradia- cin. c) El rotulado deber consignar los re- quisitos establecidos en el Art.174 y los que correspondan del presente Cdigo y las condiciones de conser- vacin con caracteres de buen tama- o, realce y visibilidad. d) Las frutas y vegetales secos, desecados o deshidratados irradiados debern ser almacenados hasta su expendio y/o exhibidos al consumidor en condicio- nes similares a las indicadas en el ro- tulado. APENDICE 1 El Cobalto 60 (Co 60 ) es un istopo artificial. Se prepara en un reactor nuclear bombardeando el istopo estable Co 59 con neutrones. La absorcin de neutrones da lu- gar al Co 60 , que es estable y tiene nmero atmico Z= 27; y nmero msico N= 33. Este es un ncleo impar-impar que se desintegra pasando a Ni 60 por emisin de partculas beta (|) y rayos gamma (); y cuyo perodo de semidesintegracin es de 5.27 aos. Estas fuentes artificiales tienen varias ventajas respecto de las fuentes naturales; al tener perodos de desintegracin ms cor- tos, son ms intensos. No emiten partculas Conservacin de alimentos 124 INVENIO Junio 2001 alfa (o) que generalmente son indeseables, y los electrones emitidos son fciles de de- tener con lminas de metal delgado, sin ate- nuar de forma apreciable la intensidad de la radiacin gamma ()deseada. Nmero msico = N p + + N n Nmero atmico = N p + = N e - Istopo = Difieren en el nmero de neutrones. Tienen distinto nmero msico. Las partculas alfa () tiene carga positi- va Las partculas beta () tienen carga nega- tiva Los rayos gamma ( ) tienen carga neutra DEFINICIN DE TERMINOS Un roentgen (r) es la cantidad de ra- diacin gamma o de radiacin X, que, en condiciones estndar, origina una unidad electrosttica de carga elctrica, tanto si es de signo positivo como negativo, en un cen- tmetro cbico de aire. Un roentgen equivalente fsico (rep) es la cantidad de energa ionizante que origina, por gramo de tejido, una cantidad de ionizante equivalente roentgen. Un megarep equivale a 1 milln de reps. Un r, o 1 rep, equivale a la absorcin de 83 a 90 ergios por gramo de tejido. Un curio es la cantidad de sustancia radiactiva en la que se producen 3.7 10 10 desintegraciones por segundo. A efectos prcticos, 1g de radio puro posee la radiac- tividad de 1 curio de radio. La nueva unidad que sustituye el curio es el Bequerel (Bq). En la actualidad, el rad se emplea principalmente como una unidad de dosis de radiacin, siendo equivalente a la absor- cin de 100 ergios por gramo, y un Kilorad (Krad) equivale a 1.000 rads. Un electronvoltio (eV) es la energa adquirida por un electrn al desplazarse a travs de una diferencia de potencial de 1 voltio. Un megaelectronvoltio (MeV) equi- vale a un milln de electrovoltios. Por con- siguiente, el MeV es la unidad de medida de la intensidad de la irradiacin, mientras que el rep es la unidad de la energa absorbida que es eficaz en el interior del alimento. Un Gray (Gy) equivale a 100 rads y en la actualidad se est empleando en algu- nas citas bibliogrficas como sustituto del trmino rads. El Gray es una moderna uni- dad de dosis de radiacin con la cual se mide la sensibilidad de los microorganismos a las radiaciones. Equivalencias: 1 Gy = 100 rads = 1 julio/Kg 1 KGy = 1000 Grays = 10 5 rads 10 KGy = 1 Mrad BIBLIOGRAFA 1-. JAY, James M. Microbiologa moderna de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1992. 2- FRAZIER, W. C. - WESTHOFF, D. C. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1988. 3- SEARS - ZEMANSKY YOUN. Fsica universitaria. USA, Iberoamericana, 1988. 4- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Bs. As., Ed. De la Canal y Asociados, 1996. Captulos III; XI; XVI; XVIII. Edicin actualizada 5- Revista La alimentacin latinoamericana. Informe de la Lic. Patricia Narvaiz. Nmero 218, pg. 41 6- BRENNAN, J. Las operaciones de la ingeniera de alimentos. Zaragoza, Acribia, 1998. Rodrigo Surez