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NUTRICIN
La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud,
especialmente en la determinacin de una dieta.
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos
diferentes ya que
La nutricin !ace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un
con"unto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la
digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o
nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo.
La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud.
Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta #rea de estudio, y
est#n entrenados para proveer conse"os dietticos.
La alimentacin comprende un con"unto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio
sociocultural y econmico $medio ambiente% y determinan al menos en gran parte, los !#bitos
dietticos y estilos de vida.
&uc!as enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o
aliviadas con una buena nutricin pero igual que comer cosas que engordan , por esto, la ciencia
de la nutricin intenta entender cmo y cu#les son los aspectos dietticos especficos que influyen
en la salud.
'l propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del
cuerpo ante la dieta.
(on los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est#
adicionalmente desarroll#ndose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta
y la salud a travs del lente de los procesos bioqumicos.
El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como!
Agua,
Amino#cidos $protenas%,
)cidos grasos $lpidos%,
)cidos nucledos $A*+,A-+%
(arbo!idratos $por e"emplo az.cares y fibra%.
Una nutricin adecuada es la que cu"re!
Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como
(arbo!idratos,
/rotenas
0rasas.
Estos requerimientos ener#$ticos estn relacionados con!
'l gasto metablico basal,
'l gasto por la actividad fsica
'l gasto inducido por la dieta.
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Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.
La correcta !idratacin basada en el consumo de bebidas, en especial del agua.
La ingesta suficiente de fibra diettica.
Los ob"etivos dietticos se representan mediante diferentes recursos gr#ficos, uno de ellos es la
pir#mides de los alimentos.
Contenido
1 2ipos de nutricin en los seres vivos.
1 3istoria de la nutricin
4 +utricin y salud
5 (ontroversias de la nutricin en los pases occidentales
6 /ir#mide nutricional
7 Alimentos y +utrientes
Tipos de nutricin en los seres %i%os.
+utricin auttrofa $la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento%.
Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su
metabolismo a partir de sustancias inorg#nicas.
'l trmino auttrofo procede del griego y significa 8que se alimenta por s mismo8.
Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia org#nica, a partir del dixido de
carbono, que es inorg#nico, como .nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas
como fuente de energa.
Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolito auttrofo9 las bacterias que
utilizan la oxidacin de compuestos inorg#nicos como el an!drido sulfuroso o compuestos
ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos.
Los seres !etertrofos como los animales, los !ongos, y la mayora de bacterias y protozoos,
dependen de los auttrofos ya que aprovec!an su energa y la de la materia que contienen para
fabricar molculas org#nicas comple"as.
Los !etertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que !an
comido.
:ncluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su
composicin org#nica obtenida de sus presas proceden en .ltima instancia de los seres auttrofos
que comieron sus presas.
Nutricin hetertro&a $la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para
vivir%.
Los organismos !etertrofos $del griego 8!etera8, otro, desigual, diferente y 8trofo8, que se
alimenta%, en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias
org#nicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o !etertrofos a su vez.
'ntre los organismos !etertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.
;eg.n el origen de la energa que utilizan los organismos !etertrofos, pueden dividirse en
'otoor#anotro&os!
'stos organismos fi"an la energa de la luz.
(onstituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purp.rea y familia
de seudomonadales.
;lo realizan la sntesis de energa en presencia de luz y en medios carentes de oxgeno
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(uimior#anotro&os!
<tilizan la energa qumica extrada directamente de la materia org#nica.
A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los !ongos,
gran parte de los mneras y de las arqueo bacterias
Los !etertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente
(onsumidores, o bien saprtrofos y des componedores.
Los auttrofos y los !etertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.
)istoria de la nutricin
*esde la aparicin del !ombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste !a tenido que ingerir
para su sustento, !a variado a travs de los 8tiempos8, debido a que se vio obligado a adaptar a
aquellos que tena m#s prximos y le era m#s f#cil obtener con las escasas !erramientas que
posea.
(omo e"emplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser !umano m#s antiguo encontrado
!asta la fec!a $nos referimos al !ombre de Atapuerca=>urgos%.
;e !a llegado a la conclusin de que era carro?ero y practicaba el canibalismo,
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y que disputaba
sus 8man"ares8 con otros animales de iguales caractersticas alimenticias.
'n su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a
adecuar.
La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor,
del marisco $en algunas #reas% y sobre todo de plantas comestibles.
Esta &ase adaptati%a empe* hace unos +,,.,,, a-os.
;e cita que los .ltimos en sufrir estas restricciones, !ace unos 4@.@@@ a?os, !an sido los
!abitantes de unas zonas muy determinadas $dos regiones del Ariente &edio%.
;in embargo, en la /ennsula :brica !ace menos de 1@.@@@ a?os $Breeman, 1CD1% la carne a.n
supona m#s del 6@E de la dieta !abitual.
3ace unos 11.@@@ a?os $(avalli=;forza, 1CD19 2roFell, 1CD1% se inicia la primera revolucin
agrcola.
'sto supona una fuente fi"a de protenas.
*ebemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosec!as9 lo que
conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de !ambre.
'l resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era
muy difcil luc!ar.
'l almacenamiento de sobrantes, en a?os buenos de produccin, tampoco era el m#s eficaz.
Lo que ocasionaba una alimentacin irregular.
Lentamente el tipo de manutencin fue variando !asta nuestros das, en los que el conocimiento
sobre el tema es mayor.
/ero el asunto no est# cerrado todava.
;iguen los estudios para un me"or entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas.
Los !umanos !an evolucionado como omnvoros cazadores = recolectores a lo largo de los
pasados 16@.@@@ a?os.
La dieta del !umano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el
clima.
La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras
que la dieta en las latitudes altas tiende m#s !acia los productos animales.
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Los an#lisis de restos craneales y pos craneales de !umanos y de animales del neoltico, "unto
con estudios detallados de modificacin sea !an mostrado que el canibalismo tambin estuvo
presente entre los !umanos pre!istricos.
La agricultura se desarroll !ace aproximadamente 1@.@@@ a?os en m.ltiples localidades a travs
del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos b#sicos tales
como pan y pasta.
La agricultura tambin proporcion lec!e y productos l#cteos, e increment marcadamente, la
disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales.
La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacena"e masivo
condu"o a manifestaciones y riesgos de contaminacin.
'l cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la
eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la ad!erencia a recetas y procedimientos estrictos, y en
respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento.
.esde la anti#/edad hasta +0,,
'l primer experimento nutricional registrado es encontrado en la >iblia en el libro de *aniel.
*aniel y sus amigos fueron capturados por el rey de >abilonia durante la invasin de :srael.
;eleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos
del rey.
;in embargo, ellos lo ob"etaron prefiriendo vegetales $legumbres% y agua de acuerdo con sus
restricciones dietticas "udas.
'l administrador del rey a rega?adientes accedi a un estudio.
*aniel y sus amigos recibieron su dieta por 1@ das y fueron entonces comparados con los
!ombres del rey.
/areciendo m#s saludables se les permiti continuar con su dieta.
5G6 a. (. Anax#goras declara que la comida es absorbida por el cuerpo !umano y por lo tanto
contiene 8!omeomerics8 $componentes generativos%, deduciendo por lo tanto la existencia de
nutrientes.
5@@ a. (. 3ipcrates deca, 8de"a que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida8.
16@@ el cientfico y artista Leonardo da Hinci compar el metabolismo con una vela ardiendo.
1G5G el *r. Iames Lind, un mdico de la marina brit#nica realiz el primer experimento cientfico
en nutricin, descubriendo que el "ugo de lima salv de escorbuto $un desorden !emorr#gico
mortal y doloroso% a los marineros que estuvieron en el mar por a?os.
'l descubrimiento fue ignorado por 5@ a?os, despus de los cuales los marineros brit#nicos
comenzaron a ser conocidos como los 8limeros8.
La vitamina que se encuentra en el "ugo de lima no sera identificada por los cientficos !asta
1C4@.
1GG@ Antoine Lavoisier, el 8/adre de la +utricin y la Jumica8 descubri los detalles del
metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal.
1GC@ 0eorge Bordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.
Comien*os de +1,,
Los elementos carbn, nitrgeno, !idrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes
primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin.
1D17 BranKois &agendie descubre que perros alimentados slo con carbo!idratos y grasa
pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas
sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta.
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1D5@ Iustus Liebig descubre el maLeup qumico de carbo!idratos $az.cares%, grasas $de #cidos
grasos% y protenas $amino#cidos%.
1D7@ (laude >ernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de
carbo!idratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser
almacenada como grasa o glucgeno.
Comien*os de +11,
Mane!iro 2aLaLi observ que los marineros "aponeses desarrollaron >eriberi $o neuritis endmica,
una enfermedad causante de problemas cardacos y par#lisis% pero los marineros brit#nicos no lo
desarrollaban.
Agregando lec!e y carne a la dieta "aponesa previno la enfermedad.
1DC7 >aumann observ yodo en la gl#ndula tiroides.
1DCG (!ristian 'i"Lman traba" con nativos de Iava, que sufran de beriberi.
'i"Lman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron
sntomas de >eriberi, slo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrn
no procesado con la fibra exterior intacta.
'i"Lman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede
curar la enfermedad.
&#s de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene
vitamina >1, tambin conocida como 2iamina.
.esde +0,, hasta +02+
(omienzos de 1C@@ (arl Hon Hoit y &ax -ubner dependientemente miden el gasto energtico
calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin.
1C@7 NilcocL and 3opLins mostraron que el amino#cido triptfano era necesario para la
supervivencia del ratn.
0oFland 3opLins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras,
protenas y minerales, como materiales org#nicos y esenciales para la salud, los cuales el
organismo no puede sintetizar.
1C@G ;tep!en &. >abcocL y 'dFin >. 3art llevaron a cabo el experimento del cereal .nico.
'ste experimento se realiz durante 1C11.
1C11 (asimir BunL acu? el trmino %itamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra 8vital8
porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, >eriberi y la /elagra y 8amino8,
pensando que eran derivadas del amonio.
1C14 'lmer &c(ollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina
!idrosoluble > $en 1C169 en la actualidad se sabe que es un comple"o de varias vitaminas e
!idrosolubles% y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina (.
Lafayette &endel y 2!omas Asborneen tambin realizaron traba"os pioneros sobre las vitaminas A
y >.
1C1C ;ir 'dFard &ellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de
vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de !gado de bacalao.
1C11 &c(ollum destruy la vitamina A en el aceite de !gado de bacalao.
;in embargo encontr que aun as curaba el raquitismo, nombr#ndola vitamina *.
1C11 3. &. 'vans y L. ;. >is!op descubrieron la vitamina ', como un factor esencial para el
embarazo de la rata, llam#ndolo factor alimentario O, !asta 1C16.
1C16 3art descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de !ierro.
7
1C1G Adolf Atto -ein!old Nindaus sintetiz vitamina *, por lo cual gan el premio +obel en
qumica en 1C1D.
1C1D Albert ;zent=0yorgyi aisl #cido ascrbico, y en 1C41 prob que este era vitamina (,
previniendo el escorbuto.
'n 1C46 lo sintetiz y en 1C4G gan el /remio +obel a sus esfuerzos.
Al mismo tiempo ;zent=0yorgyi dilucid el ciclo del #cido ctrico.
1C4@ Nilliam (umming -ose identific los amino#cidos esenciales, componentes necesarios de
las protenas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
1C46 <nderFood and &arston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto.
1C47 'ugene Bloyd *ubois mostr que el desempe?o en el traba"o y la escuela est#n
relacionados con la ingesta calrica.
1C4D La estructura qumica de la vitamina ', es descubierta por 'r!ard Bern!olz, y es sintetizada
por /aul Marrer.
1C5@ 'lsie NiddoFson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales
en el -eino <nido.
1C51 Las primeras raciones dietticas recomendadas $-ecommended *ietary AlloFances% fueron
establecidas por el (onse"o +acional de :nvestigacin.
Recientemente
1CC1 'l departamento de agricultura de los 'stados <nidos introduce la pir#mide alimentaria.
1@@1 estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento.
Nutricin y salud
'xisten seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita
(arbo!idratos,
/rotenas,
0rasas,
Hitaminas,
&inerales
Agua.
's importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin
corporal saludable.
<na salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o
deficiencia.
Adem#s la mayora de los nutrientes est#n involucrados en la se?alizacin de clulas $como parte
de bloques constituyentes, de !ormonas o de la casacada de se?alizacin !ormonal%, deficiencia
o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la funcin !ormonal.
As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las !ormonas representan un nexo
entre la nutricin y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo.
La fuerza y naturaleza de este nexo est#n continuamente ba"o investigacin, sin embargo,
observaciones recientes !an demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin
!ormonal y por lo tanto en la salud.
*e acuerdo a la Arganizacin &undial de la ;alud P$N3A 1CC7%Q, m#s que el !ambre, el
verdadero reto !oy en da es la deficiencia de micronutrientes $vitaminas, minerales y amino#cidos
esenciales% que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones
vitales.
G
-econociendo el potencial in!erente a la microalga ;pirulina $;pirulina /latensis%, para
contrarrestar la malnutricin y su severo impacto negativo al de m.ltiples niveles de la sociedad
especialmente en los pases en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional
afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin intergubernamental por el uso de
esta alga contra la malnutricin $::&;A&%.
*e todos es sabido el dic!o que una persona es lo que come.
'xisten m.ltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en
cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad
Aterosclerosis.
Algunos c#nceres.
*iabetes &ellitus.
Abesidad.
3ipertensin arterial.
Avitaminosis son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el
escorbuto, la pelagra.
*esnutricin que provoca el sndrome de LFas!iorLor.
>ocio endmico.
>ulimia nerviosa.
Anorexia nerviosa.
Higorexia
Contro%ersias de la nutricin en los pases occidentales
Buentes de consumo de energa diaria a nivel global
4
diferenciando entre pases desarrollados y
pases en vas de desarrollo.
'l !ec!o de que los !#bitos de consumo en los pases en vas de desarrollo $RC@E de la
poblacin global% van a cambiar !acia una dieta con proporciones elevadas de productos de
D
origen animal !ace suponer que agravar# el problema ecolgico de una agricultura basada en
productos de origen animal que usan aproximadamente 1@ veces la energa requerida para un
equivalente en productos veganos
*isparidad en la disponibilidad de alimentos en los pases desarrollados y en las poblaciones del
tercer mundo, que padecen !ambre y pobreza.
A.n no se !a determinado la cantidad recomendada de productos l#cteos en la poblacin adulta y
su situacin en la pir#mide de alimentos.
Se sabe que los lcteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche,
se elimina el calcio y la vitamina D.
2iene sentido que se !aga publicidad del enriquecimiento de la lec!e desnatada con vitamina * o
calcio, cuando es obligado dic!a suplementacin.
2odava se desconoce cu#nta carne y productos animales son recomendables en la dieta. ;e
sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con !uevos, lec!e y
pescado
Pcita requeridaQ
.
*e todos modos la ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los pases desarrollados.
Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente
enriquecidos con micronutrientes que la ciencia !a demostrado en laboratorio que son
beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. /or e"emplo
3ar#arinas enriquecidas con &itoestr#enos.
/an integral con ba"o nivel colesterol
Absurdo, los !idratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si !acen el pan con aceite
de origen animal.
Leche enriquecida con ome#a 4!
's necesario ingerir varios litros de lec!e al da para consumir los #cidos grasos esenciales que
contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada.
Sogures con bifidus ya los contienen los yogures normales.
5limentos trans#$nicos!
;e desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos animales y
vegetales.
<tilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos.
<tilizacin de !ormonas y antibiticos en el ganado.
;uplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como
/ldoras,
/olvos,
Lquidos
'xisten varios estudios que contraindican la suplementacin por e"emplo con betacaroteno, pues
en lugar de prevenir el c#ncer de pulmn, aumenta su incidencia.
6irmide nutricional
/ara establecer un par#metro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de
representar de manera gr#fica, los principales y m#s importantes alimentos que deben ingerirse.
(om.nmente se !ace a travs de una pir#mide, llamada pir#mide nutricional, aunque tambin
existen otros modelos como La 'sfera Alimentaria y el 2ren Alimentario utilizado en (olombia.
La base de la /ir#mide, el #rea de mayor tama?o, representa los cereales o granos, sobre todo
los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta.
C
/ara asegurarse de obtener m#s de la mitad de nuestras caloras de carbo!idratos comple"os es
preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo.
Los grupos disminuyen de tama?o a medida que avanzamos !acia el vrtice de la pir#mide, ya
que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la que necesitamos
para una buena salud.
La punta o vrtice de la pir#mide representa el grupo m#s peque?o de alimentos, como grasas,
aceites y az.cares, de los que !ay que comer en menor cantidad.
5limentos y Nutrientes
La (antidad y calidad de los alimentos que ingerimos est#n determinadas por las costumbres, por
!#bitos personales.
/ara elegir adecuadamente los alimentos a consumir, tenemos que aprender a reconocer las
situaciones nutritivas apostando por los alimentos, y las funciones que cumplen en el cuerpo
!umano.
5minocidos esenciales y no esenciales
'l organismo requiere amino#cidos para producir la protena corporal $retencin proteica% y para
reemplazar a las protenas da?adas $mantenimiento% que son perdidas en la orina.
'n animales, la necesidad de amino#cidos esta clasificada en trminos de esencial $que no puede
ser producidos por el organismo% y no esenciales $el animal puede producirlos a partir de
compuestos nitrogenados.
(onsumiendo una dieta que contenga cantidades adecuadas de amino#cidos esenciales $pero
tambin no esenciales%, es particularmente importante del animal en crecimiento que tienen
requerimientos altos.
7itaminas
La deficiencia o el exceso de minerales y,o vitaminas puede producir sntomas de disminucin de
la salud como el bocio, escorbuto, osteoporosis, debilitamiento del sistema inmune, dsordenes
del metabolismo celular, ciertas formas de c#ncer, sntomas enve"ecimiento prematuro y pobre
salud psicolgica $incluyendo desrdenes del consumo%, entre muc!os otros P6Q.
/ara el 1@@6, doce vitaminas y aproximadamente el mismo n.mero de minerales son reconocidos
como nutrientes esenciales significando que estos deben ser consumidos y absorbidos o el caso
de la vitamina * sintetizados alternativamente va radiaciones <H>, para prevenir sntomas de
deficiencia y muerte.
2ambin se !a encontrado, que ciertas sustancias parecidas a las vitaminas encontradas en los
alimentos, tales como la carnitina, son esenciales para la supervivencia y salud, pero stas no son
estrictamente esenciales porque el organismo puede producirlos a partir de otros compuestos.
Adem#s, cientos de diferentes fitoqumicos !an sido recientemente descubiertos en los alimentos
$particularmente en vegetales frescos%, los cuales tienen muc!as propiedades conocidas y
muc!as para ser exploradas incluyendo el estrs oxidante. Atros nutrientes esenciales incluyen
amino#cidos, colina, y #cidos grasos esenciales.
8cidos #rasos
;e !a descubierto, que adicionalmente a una ingesta adecuada, un balance apropiado de #cidos
grasos esenciales $omega 4 y omega 7% es crucial para mantener la salud.
Ambas series de #cidos grasos de cadena larga, son sustratos para una clase de eicosanoides
conocidos como prostaglandinas las cuales funcionan como !ormonas.
'l #cido graso eicosapentaenoico $'/A% omega 4 $el cual puede ser sintetizado en el organismo a
partir del #cido graso esencial omega 4 linolnico $L+A% $u obtenido a partir alimentos marinos%,
sirve como el punto de inicio para la sntesis de la serie 4 de las prostaglandinas $FeaLly=
inflammation /0'4%.
1@
'l #cido omega 7 di!omo=gamma=linolnico $*0LA% sirve como punto de inicio para la sntesis de
la serie una de las prostaglandinas $anti inflamatoria /0'1%, mientras que el #cido araquidnico
$AA% sirve como punto de inicio para la sntesis de la serie dos de las prostaglandinas $pro=
inflamatoria /0'1%.
2anto el #cido di!omo=gamma=linolnico como el #cido araquidnico son sintetizados a partir del
#cido linoleico omega 7 en el organismo, o pueden ser consumidos directamente a travs de los
alimentos.
<n balance apropiado en la ingesta de omega 4 y omega 7 determina parcialmente la produccin
relativa de las diferentes prostaglandinas, lo cual explica parcialmente la importancia del balance
omega 4,omega 7 para la salud cardiovascular.
'n sociedades industrializadas generalmente la poblacin consume grandes cantidades de
aceites vegetales procesados que tienen cantidades reducidas de #cidos grasos esenciales "unto
con una cantidad excesiva de omega=7 en relacin con omega=4.
La tasa de conversin de #cido di!omo=gamma=linolnico a #cido araquidnico determina en gran
medida la produccin de las respectivas prostaglandinas /0'1 y /0'1.
'l #cido graso omega 4 eicosapentaenoico previene que el #cido araquidnico sea liberado a
partir de las membranas, torciendo de este modo el balance de las prostaglandinas le"os de la
prostaglandina pro=inflamatoria /0'1, sintetizada a partir de las araquidnico, !acia la
prostaglandina anti inflamatoria /0'1, sintetizada a partir de la #cido di!omo=gamma=linolnico.
Adem#s, la conversin $desaturacin% del #cido di!omo=gamma=linolnico a #cido araquidnico,
es controlada por la enzima *elta=6= desaturasa, la cual a su vez es controlada por !ormonas
tales como la insulina $regulacin !acia arriba% y glucagn $regulacin !acia aba"o%.
(omo diferentes tipos y cantidades de alimento consumido,absorbido afectan la insulina, el
glucagn y otras !ormonas en diferentes grados, no solamente la cantidad de omega=4 T omega=
7 consumido, sino tambin la composicin general de la dieta tiene implicaciones en salud en
relacin con #cidos grasos esenciales, inflamacin $funcin inmune% y mitosis $divisin clular%.
5*9cares
Harias lneas de evidencia indican que la !iperinsulinemia y una insulina con funcin reducida
$resistencia a la insulina% son factores decisivos en varios estados patolgicos.
/or e"emplo, la !iperinsulinemia y la resistencia de insulina est#n ligadas fuertemente a
inflamacin crnica, lo cual a su vez est# fuertemente ligada a una variedad de procesos diversos
tales como microvascularidades arteriales y formacin de co#gulos $enfermedad cardaca% y
divisin celular exagerada $c#ncer%.
La !iperinsulinemia y la resistencia a la insulina $llamado sndrome metablico% est#n
caracterizadas por una combinacin de obesidad abdominal, az.car sanguneo elevado,
!ipertensin arterial, triglicridos sanguneos elevados y 3*L colesterol reducido.
'l impacto negativo de la !iperinsulinemia sobre el balance de las prostaglandinas /0'1,/0'1
puede ser significativo.
La obesidad claramente contribuye a la resistencia de insulina, lo cual a su vez puede causar
diabetes tipo 1.
Hirtualmente todos los obesos y la mayora de los individuos diabticos tipo 1 tienen una marcada
resistencia a la insulina.
Aunque la asociacin entre sobrepeso y resistencia a la insulina es clara la causa exacta
$realmente multifactorial% de la resistencia de insulina permanece menos clara.
3a sido demostrado que el e"ercicio apropiado, consumo de ciertos alimentos regularmente y la
reduccin de la carga glicmica puede revertir la resistencia de la insulina en individuos con
sobrepeso $y por lo tanto ba"ar los niveles de az.car sanguneo en aquellos su"etos quienes tienen
diabetes tipo 1%.
11
La obesidad puede alterar el estatus !ormonal y metablico de forma desfavorable a travs de la
resistencia a la !ormona leptina y puede ocurrir un crculo vicioso en el cual la resistencia a la
insulina,leptina y la obesidad se agravan mutuamente.
'ste crculo vicioso es impulsado paulatinamente, por la continua estimulacin insulina,leptina y el
almacenamiento de grasa, como un resultado del alto consumo de energa y de alimentos que
estimulan fuertemente la insulina,leptina.
+ormalmente, tanto la insulina como la leptina funcionan como se?ales de saciedad para el
!ipot#lamo en el cerebro9 sin embargo, la resistencia a la insulina,leptina puede reducir esta se?al
y por lo tanto permitir la sobrealimentacin continua a pesar de grandes reservas de grasas.
'n adicin a esto, la se?alizacin reducida de la leptina !acia el cerebro puede reducir el efecto
normal de la leptina para mantener una tasa metablica apropiadamente alta.
3ay un debate acerca de cmo y en qu extensin, diferentes factores dietarios $ingesta de
carbo!idratos procesados, consumo de protenas totales, grasas y carbo!idratos, consumo de
#cidos grasos saturados y #cidos grasos trans y un ba"o consumo de vitaminas,minerales%
contribuye con el desarrollo de resistencia a la insulina y leptina.
'n cualquier caso, an#logo a la manera en como el !ombre moderno esta produciendo soluciones
puede potencialmente aplastar la !abilidad del medio ambiente de mantener la !omeostasis, la
reciente introduccin explosiva de alimentos con ndice glicmico alto y procesados, en la dieta
!umana pueden potencialmente aplastar la capacidad del organismo para mantener la
!omeostasis y la salud $como se evidencia por la epidemia del sndrome metablico%.
5ntioxidantes
Los antioxidantes son otro descubrimiento reciente.
(omo el metabolismo celular y la produccin de energa requieren oxgeno, componentes
potencialmentes da?inos $causando mutaciones%, conocidos como especies radicales del oxgeno
o radicales li"res, son formados como resultado.
/ara el mantenimiento normal de la clula, crecimiento y divisin, estos radicales libres deben ser
suficientemente neutralizados por componentes antioxidantes, algunos producidas por el
organismo a partir de precursores adecuados $glutatin, vitamina ( en la mayora de los animales%
y aquellas que el organismo no puede producir pueden ser obtenidos solamente a travs de la
dieta a travs de fuentes directas $vitamina ( en !umanos, vitamina A, vitamina M% o producidos
por el organismo a partir de otros compuestos $betacaroteno convertido a vitamina A por el
organismo, vitamina * sintetizada a partir del colesterol por la luz solar%.
Actualmente se sabe que diferentes antioxidantes funcionan en una red de cooperacin por
e"emplo la vitamina ( puede reactivar el glutatin conteniendo un radical libre o la vitamina '
aceptando el radical libre etc.
Algunos oxidantes son m#s efectivos que otros neutralizando diferentes radicales libres.
Atros no pueden neutralizar ciertos radicales libres y algunos no pueden estar presente en ciertas
#reas de desarrollo de radicales libres $la vitamina A es soluble en grasas y protege #reas grasas,
la vitamina ( es soluble en agua y protege estas #reas%.
(uando est#n interactuando con un radical libre, algunos antioxidantes producen un compuesto
radical libre diferente que es menos peligroso o m#s peligroso que el componente previo.
2eniendo una variante oxidante permite lidiar de forma segura con algunos subproductos, por
antioxidantes m#s eficientes en neutralizar un efecto mariposa por radicales libres.
'lora "acteriana intestinal
Actualmente se sabe que el sistema digestivo !umano contiene una poblacin de un rango de
bacterias y levaduras tales como
Bacteroides,
L. acidophilus
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E. coli los
(uales son esenciales para la digestin, y los cuales son tambin afectados por la comida que
consumimos.
La bacteria en el intestino satisface una gran cantidad de funciones importantes para los
!umanos, incluyendo la degradacin y ayuda en la sesin de alimentos en digeribles de otra
manera9 estimulando el crecimiento celular reprimiendo el crecimiento de aquellas da?inas,
entrenando el sistema inmune para responder slo a patgenos, y defendiendo contra algunas
enfermedades.
'itoqumicos
<n #rea de inters creciente es el efecto sobre la salud !umana de qumicos traza, colectivamente
llamados fitoqumicos, nutrientes encontrados tpicamente en plantas comestibles, especialmente
frutas y vegetales llenas de color $de dietas de comidas completas%.
'l efecto de los fitoqumicos cada vez m#s sobrevive rigurosas pruebas por prominentes
organizaciones de salud.
<na las principales clases de fitoqumicos son los antioxidantes polifenoles, qumicos los cuales
son conocidos que dan ciertos beneficios a la salud del sistema cardiovascular y del sistema
inmune.
Ustos qumicos son conocidos por regular !acia aba"o la formacin de especies reactivas del
oxgeno, compuestos qumicos claves que entran al sistema cardiovascular.
2al vez, el fitoqumico m#s rigurosamente probado es la zeaxantina, un carotenoide pigmentado
de amarillo presente en muc!os frutos y vegetales amarillos y naran"a.
'studios repetidos !an demostrado una fuerte correlacin entre la ingestin de zeaxantina y la
prevencin y tratamiento de la degeneracin macular relacionada con la edad P7Q.
<n estudio menos riguroso !a propuesto una correlacin entre el consumo de *eaxantina y
cataratas .
<n segundo carotenoide la luteina, tambin !a mostrado disminuir el riesgo de contraer
degeneracin macular relacionada con la edad.
;e !a observado que ambos componentes se acumulan en la retina cuando se ingieren
oralmente, sirven para proteger los conos y bastones contra el efecto de la luz.
Atro carotenide, la beta=criptoxantina, parece proteger contra la inflamacin crnica de las
articulaciones, tales como artritis.
&ientras la asociacin entre los niveles sricos de la beta=criptoxantina y la disminucin sustancial
de enfermedad articular !a sido establecida, ni un mecanismo convincente para tal proteccin ni
una relacin causa = efecto !a sido rigurosamente estudiada .
As mismo, fitoqumicos ro"o, el licopeno, tiene evidencia creble sustancial de asociacin negativa
con el desarrollo de c#ncer de prstata.
Las correlaciones entre la ingestin de algunos fitoqumicos y la prevencin de enfermedades son
en algunos casos, de enorme magnitud.
/or e"emplo, varios estudios !an correlacionado altos niveles de consumo de zeaxantina, con
cerca de una reduccin del 6@E en la degeneracin macular.
;in embargo, las dificultades en demostrar propiedades causa = efecto y en aplicar los !allazgos a
la dieta !umana, son similares.
'l est#ndar para pruebas rigurosas de causa = efecto en medicina, el estudio doble ciego, es un
proceso largo, difcil y caro especialmente el caso de medicina preventiva.
&ientras nuevas drogas deben seguir tal prueba rigurosa, las compa?as farmacuticas tienen un
inters financiero en patrocinar pruebas rigurosas y poder recobrar el costo si la droga sale al
mercado.
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2al inters comercial no existe para estudiar qumicos que existen en el "ugo de naran"a y la
espina, !aciendo el patrocinio para la investigacin mdica difcil de obtener.
Aun cuando la evidencia es obtenida, traducirlo a conse"o diettico pr#ctico puede ser difcil y
contrario a lo que uno podra esperar intuitivamente.
La lutena, por e"emplo, est# presente en muc!as frutas y vegetales amarillos y naran"a protege
los o"os contra varias enfermedades.
;in embargo, la zeaxantina no protege los o"os, y la presencia de lutena en la retina previene la
captacin de zeaxantina.
Adicionalmente, la evidencia !a mostrado que la lutena presente en la yema del !uevo es m#s
f#cilmente absorbible que la lutena proveniente de fuentes vegetales, posiblemente por la
solubilidad en grasas.
Al nivel m#s b#sico la pregunta es Vdebera usted comer !uevosW es comple"a incluyendo errores
de percepcin acerca de los efectos sobre la salud del colesterol en la yema del !uevo, y su
contenido de grasa saturada.
(omo otro e"emplo, el licopeno es frecuente en tomates $y de !ec!o es el qumico que le da a los
tomates su color ro"o%.
;in embargo est# m#s altamente concentrado en productos procesados de tomate tales como la
salsa para pasta comercial, o la sopa de tomate, que en los8saludables8 tomates frescos.
;in embargo, tales fuentes tienden a tener grandes cantidades de sal, az.car otras sustancias que
una persona podra desear o inclusive necesitar evitar.