A.

JUDUL :

Pemanfaatan Limbah Buah Pisang sebagai Produk Pangan Ekonomis dan

Bergizi pada produk donat pisang isi selai kulit pisang “

B. LATAR BELAKANG:

Pisang merupakan buah lokal yang telah lama akrab dengan masyarakat
Indonesia, terbukti dari seringnya digunakan sebagai perlambang dalam berbagai
upacara adat. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak
mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia.
Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang.

Keanekaragaman buah pisang di Indonesia cukup besar. Berdasarkan data

yang diperoleh dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura,ternyata
terdapat lebih kurang 581 nomor koleksi pisang di Indonesia, yaitu 200 koleksi
terdapat di Subang dan Malang, 100 koleksi di Unibraw, 94 koleksi di LIPI, 17
koleksi di Dinas Pertanian Kaltim dan 170 koleksi di Dinas Pertanian
Yogyakarta.

Pisang mempunyai banyak manfaat yaitu dari mulai mengatasi masalah

kecanduan rokok sampai untuk masalah kecantikan seperti masker wajah,
mengatasi rambut yang rusak dan menghaluskan tangan. Kandungan kalium
yang cukup banyak terdapat dalam buah ini mampu menurunkan tekanan darah,
menjaga kesehatan jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Selain
buahnya pisang bisa dimakan saat segar juga bisa dibuat berbagai jenis makanan,
seperti ceriping, dan sale .di sisi lain bagian dari pisang itu sendiri ada yang
jarang dimanfaatkan, seperti batang, bonggol, kulit dan jantungnya. Tetapi seiring
dengan bertambahnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka banyak yang bisa
dimanfaatkan dari limbah-limbah yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat
sehingga dapat meningkatkan kualitas dari limbah tersebut dan menambah nilai
ekonomi dari limbah tersebut.

Produk utama dari pohon pisang adalah buah pisang. Macam - macam
limbah tanaman buah pisang antara lain adalah daun,batang semu,bonggol
(corm),dan bunga,serta kulit buah pisang. Beberapa limbah tanaman pisang

1
tersebut berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan yang inovatif, berupa
makanan atau minuman yang memliki rasa enak dan khas.
Berdasarkan kandungan gizinya, limbah tanaman pisang yang berupa
bonggol dan bunga pisang sangat potensial untuk diolah menjadi makanan.
Selama ini,bunga pisang hanya terbatas dijadikan lalap atau urap.
Adapun limbah yang sama sekali belum dimanfaatkan adalah kulit
pisang.namun,sekarang diketahui bahwa kulit buah pisang dari kultivar pisang
raja dan ambon,dapat diolah menjadi minuman.

"Kulit pisang yang sering dianggap barang tidak berharga itu, ternyata
memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang
cukup,". Melihat kandungannya yang cukup tinggi makanan dari bahan kulit
pisang itu.

Dalam mengkonsumsi buah pisang kulit pisang kerap dibuang begitu

saja di sembarang tempat. Jika dibuang sembarangan, kulit pisang bisa membuat
orang tergelincir. Namun dari hasil penelitian terbukti kulit pisang memang tidak
bisa dianggap barang remeh. Oleh Karena Itu potensi buah-buahan lokal
Nusantara tidak perlu ragu untuk dikembangkan lagi sebagai bahan makanan.
Salah satu buah tersebut yakni pisang.

C. RUMUSAN MASALAH :

Berdasarkan latar belakang di atas,maka rumusan masalah dalam penulisan

karya ini adalah :

1. Bagaimana cara pembuatan selai kulit pisang ?

2. Bagaimana formula produk selai kulit pisang ?

2
 3. Berapa nilai kandungan gizi dalam selai kulit pisang ?

4. Berapa harga jual dan BEP dari produk selai kulit pisang ?

5. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ?

B. TUJUAN PENULISAN ;

Berdasarkan masalah di atas,maka tujuan dalam penulisan karya ini adalah :

1. Mengetahui cara pembuatan selai kulit pisang .

2. Mengetahui formula produk selai kulit pisang .

3. Mengetahui nilai kandungan gizi dalam selai kulit pisang .

4. Mengetahui harga jual dan BEP dari produk selai kulit pisang .

5. Mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk .

B. MANFAAT PENULISAN :

Berdasarkan identifikasi masalah di atas,maka rumusan masalah dalam penulisan

karya ini adalah :

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan limbah

pisang yang masih dapat di produksi pada produk selai kulit pisang

2. Mendukung program pemerintahan tentang penganakaragaman pangan

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan selai

kulit pisang

4. Meningkatkan daya guna pisang dan limbah serta hasil olahannya

sebagai makanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi

5. Memberi alternatitif gizi dan inovasi produk pangan kepada

masyarakat

3
 BAB II.

KAJIAN TEORI

 PISANG

• TANAMAN PISANG

Pisang bisa disebutkan sebagai buah kehidupan.

Kandungan kalium yang cukup banyak terdapat dalam buah
ini mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan
jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak.
Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia,

4
terbukti dari seringnya pohon pisang digunakan sebagai
perlambang dalam berbagai upacara adat. Pohon pisang
selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati,
yaitu melalui tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya.
Dengan cara itulah pohon pisang mempertahankan
eksistensinya untuk memberikan manfaatkan kepada
manusia. Filosofi tersebutlah yang mendasari penggunaan
pohon pisang sebagai simbol niat luhur pada upacara
pernikahan.
Pisang (Musa sp.) merupakan komoditas buah tropis yang
sangat popular di dunia. Hal ini dikarenakan rasanya lezat,
gizinya tinggi, dan harganya relatif murah. Pisang
merupakan salah satu tanaman yang mempunyai prospek
cerah di masa datang karena di seluruh dunia hampir setiap
orang gemar mengkonsumsi buah pisang. Selain itu
tanaman pisang sangat mudah dibudidayakan dan cepat
menghasilkan sehingga lebih disukai petani untuk
dibudidayakan. Banyak jenis tanaman pisang komersial
yang telah dibudidayakan di Indonesia, salah satunya
adalah Pisang Cavendish (Musa paradisiaca L.).

Pisang Cavendish di Indonesia lebih dikenal dengan Pisang

Ambon Putih. Pisang Cavendish juga banyak dijadikan
sebagai konsumsi pabrik puree, tepung pisang sebagai
bahan makanan bayi.

Pohon Pisang Cavendish mempunyai tinggi batang 2,5 - 3

m dengan warna hijau kehitaman. Daunnya berwarna hijau
tua. Panjang Tandan 60 - 100 cm dengan berat 15 - 30 kg.
Setiap tandan terdiri dari 8 - 13 sisiran dan setiap sisiran
ada 12 - 22 buah. Daging buah putih kekuningan, rasanya
manis agak asam, dan lunak. Kulit buah agak tebal
berwarna hijau kekuningan sampai kuning muda halus.
Umur panen 3 - 3,5 bulan sejak keluar jantung.

Meningkatnya permintaan buah pisang untuk kebutuhan

lokal maupun untuk ekspor, diikuti dengan meningkatnya
kebutuhan akan bibit Pisang Cavendish yang berkualitas.
Oleh karena itu, Laboratorium Kultur Jaringan, SEAMEO
BIOTROP telah memproduksi bibit Pisang Cavendish
melalui teknik kultur jaringan.

Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak

mengandung humus memungkinkan tanaman pisang
tersebar luas di Indonesia. Saat ini, hampir seluruh wilayah
Indonesia merupakan daerah penghasil pisang.

5
 Pisang mempunyai banyak manfaat yaitu dari mulai
mengatasi masalah kecanduan rokok sampai untuk masalah
kecantikan seperti masker wajah, mengatasi rambut yang
rusak dan menghaluskan tangan.
Selain buahnya pisang jarang dimanfaatkan, seperti batang,
bonggol, kulit dan jantungnya. Tetapi seiring dengan
bertambahnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka
banyak yang bisa dimanfaatkan dari limbah-limbah yang
jarang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga akan
meningkatkan kualitas dari limbah tersebut dan menambah
nilai ekonomi dari limbah tersebut.
“Kulit pisang yang sering dianggap barang tak berharga itu, ternyata memiliki
kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup,” Daging
buah pisang memang lezat dan bergizi tinggi. Namun selain dagingnya, kulit
pisang ternyata juga bermanfaat untuk kesehatan. Kabar terbaru tentang manfaat
buah pisang ini datang dari peneliti Taiwan yang mengatakan bahwa ekstrak kulit
pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan
retina mata.
Berdasarkan penelitian para peneliti dari Universitas Kedokteran Taichung Chung
Shan, Taiwan, diketahui bahwa selain kaya akan vitamin B6, kulit pisang juga
ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan
mood. Selain itu ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari
kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.
Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek ekstrak
kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok
kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang
dan mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, mereka
yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan
kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan.
Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti menyarankan untuk
meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam bentuk jus segar
selama beberapa kali dalam seminggu.
Meski belum ada penjelasan ilmiahnya, para ahli meyakini rendahnya kadar
serotonin di dalam otak akan menyebabkan timbulnya depresi. Serotonin yang
cukup akan membuat seseorang tenang dan rileks. Selanjutnya para peneliti
berencana untuk melakukan pengujian pada manusia. Kita tunggu saja hasilnya,
jika memang terbukti aman dan menunjukkan hasil positif pada manusia, maka
bersiaplah untuk menyimpan kulit pisang agar bisa dipakai sebagai obat.

• JENIS DAN VARIETASNYA

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari

kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini
kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan

6
dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa
Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang.
Jenis pisang dibagi menjadi tiga:
1. Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M.
paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M.
cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu,
raja, cavendish, barangan dan mas.
2. Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M.
paradisiaca forma typicaatau disebut juga M. paradisiaca
normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok.
3. Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia
dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk.
4. Pisang yang diambil seratnya misalnya pisang manila
(abaca).

• KANDUNGAN GIZI PISANG

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari

kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini
kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan
dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa
Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang.
Jenis pisang dibagi menjadi tiga:
1. Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M.
paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M.
cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu,
raja, cavendish, barangan dan mas.
2. Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M.
paradisiaca forma typicaatau disebut juga M. paradisiaca
normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok.
3. Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia
dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk.
4. Pisang yang diambil seratnya misalnya pisang manila
(abaca).

 SELAI KULIT PISANG

 RESEP ACUAN

7
 BAHAN- BAHAN YANG LAIN

 KANDUNGAN GIZI

 ANALISIS BIAYA

Perhitungan nilai jual pada produk olahan pisang yakni

donat pisang isi selai kulit pisang adalah menggunakan
metode mark up dan BEP

A. Mark – up

Mark up merupakan jumlah rupiah yang

ditambahkan pada biya dari suatu produk untuk
dapat menghasilkan haga jual. Mark-up dapat
diperoleh dengan dua cara yakni dengan melalui
biaya produksi dan harga jual ( basu
swasta,2003,257). Disini penulis akan
mempergunakan rumus yang di dasarkan pada harga
jual sebagi berikut :

Harga jual : biaya produk + ( %Mark-Up x biaya

produk

B. BEP

 ANALISIS HACCP

Seven tools

BAB III

METODE PENELITIAN

8
A. TEMPAT & WAKTU PENELITIAN

B. BAHAN & ALAT

C. LANGKAH PENELITIAN

D. UJI KESUKAAN

E. SASARAN KEGIATAN :
• Petani buah pisang
• Masayarakat Sleman
Koperasi-koperasi desa

Komoditas pisang di yogyakarta

9
 Komoditi pisang adalah salah satu komoditas unggulan pertanian yang
sangat potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Baik terkait dengan
karakteristik teknis, sosial maupun ekonomis, dan dapat dibudidayakan di seluruh
wilayah di Indonesia. Kebijakan, strategi dan program kegiatan pengembangan
komoditi pisang disusun setelah memperhatikan berbagai aspek sehingga
kebijakan, strategi dan program kegiatan yang dibuat nantinya dapat mencapai
target yang telah ditetapkan. Produksi pisang di Indonesia cukup besar, bahkan
Indonesia menjadi salah satu penghasil pisang terbesar di dunia. Produksi pisang
nasional terus meningkat setiap tahun, misalnya dari 2.308.379 ton (tahun 1988)
menjadi 2.417.760 ton (tahun 1989). Daerah penghasil pisang terbesar berada di
Pulau Jawa (Suhardi dkk, 2002).
( DEPARTEMEN PERTANIAN)

Berbagai kebijakan, strategi dan program pengembangan Industri pisang tahun

2006-2009 dapat dilihat pada tabel berikut :

( TERLAMPIR )

B. bagaimana solusi yang ditawarkan?,

Memasok limah pisang dari sentra-sentra produksi utama buah pisang yang
kemudian dikelola secara komersial. Contoh usaha:

10
 Provinsi sektor komoditi
no
1 Sumatera Utara Pertanian pisang
2 Sumatera Utara Industri Pengolahan Industri Keripik pisang
3 Sumatera Utara Perdagangan Perdagangan Pisang
4 Sumatera Barat Eceran Pisang
5 Riau Pertanian Pisang
6 Riau Pertanian Keripik pisang
7 Jambi Industri Pengolahan Industri Pisang
8 Jambi Pertanian Pisang sale
9 Sumatera Selatan Industri Pengolahan Industri Pisang
10 Bengkulu Pertanian Pisang
11 Lampung Pertanian Pisang
12 Lampung Pertanian Pisang
13 Lampung Perdagangan Perdagangan Keripik Pisang
14 Jakarta Eceran Industri Pengolahan Pisang
15 Jakarta Industri Pisang-pisangan
16 Jawa Barat Pertanian Pisang
17 Jawa Barat Pertanian Pisang sale
18 Jawa Barat Pertanian Keripik Pisang
19 Jawa Tengah Industri Pengolahan Industri Pisang
20 Jawa Tengah Industri Pengolahan Industri Pisang sale
21 Jawa Timur Pertanian
22 Jawa Timur Pertanian
23 Banten Industri Pengolahan Industri Keripik Pisang
24 Banten Pertanian Pisang
25 Bali Industri Pengolahan Industri Keripik Pisang
26 Bali Pertanian Pisang
27 Nusa Tenggara Barat Industri Pengolahan Industri Keripik Pisang
29 Nusa Tenggara timur Pertanian Pisang
30 Nusa Tenggara timur Industri Pengolahan Industri Pisang
31 Kalimantan Barat Pertanian Pisang-Pisangan

11
32 Kalimantan Tengah Pertanian Pisang
33 Kalimantan Selatan Pertanian Pisang
34 Kalimantan Selatan Pertanian Pisang
35 Kalimantan Timur Pertanian Keripik Pisang
36 Kalimantan Timur Industri Pengolahan Industri Pisang
37 Sulawesi Utara Pertanian Pisang sale
38 Sulawesi Selatan Industri Pengolahan Industri Pisang
39 Sulawesi Selatan Pertanian Pisang
40 Sulawesi Tenggara Pertanian Keripik Pisang
41 Sulawesi Tenggara Industri Pengolahan Industri Pisang
42 Sulawesi Tenggara Pertanian Pisang-Pisangan
43 Maluku Pertanian Kripik Pisang
44 Maluku utara Industri Pengolahan Industri Pisang
45 Papua Pertanian Pisang
46 Irian Jaya Barat Pertanian Pisang
Pertanian Pisang
Pertanian

Berbagai kebijakan, strategi dan program pengembangan Industri Pisang

didasarkan pada Analisa SWOT industri Pisang Indonesia seperti tertera di tabel
berikut :

STRENGTH WEAKNESS
• Sesuai iklim indonesia baik dataran • Penyakit fusarium, bakteri pada
rendah maupun tinggi s/d 1300 dpl, dan penanaman, perkebunan swasta sebagai
optimal pada suhu 18 – 27o C, mudah produsen utama untuk ekspor
dibudidayakan menghentikan produksi. Ekspor

• Produksi terbesar buah di Indonesia : menurun.

40% dari produksi buah nasional • Belum merupakan usaha utama, luasan

• Hampir tersedia di Seluruh wilayahdi kebun dibawah 1 ha dan sporadis

Indonesia (terutama di Jabar, Jatim, • Pengairan, sarana/prasarana kurang

12
 Jateng, Sulsel, Sumbar, NTB, Sumsel,
Lampung, TT dan Bali)
• Tidak bersifat musiman
• Produksi merata sepanjang tahun
• Memiliki bermacam varietas sesuai
dengan berbagai kecocokan penggunaan,
ada 14 kultivar pisang yang
dikembangkan di Indonesia, Indonesia
memiliki keragaman plasma nutfah yang
besar
• Usahatani pisang memberikan
keuntungan yang cukup besar dalam
waktu yang relatif singkat (1-2th) dengan
BEP 1,76 akan tetapi budidaya yang
sekarang belum dikelola secara optimal
• Produktifitas semakin membaik, th 1999:
39,1 ton/ha menjadi pada th 2003 : 48,75
ton/ha
• Keragaman jenis konsumsi pisang, baik
sebagai bahan pangan maupun industri
pengolahan pisang
• SDA agroekologi humid tropic
• SDM petani/swasta yang cukup besar
OPPORTUNITY
• Unggulan ekspor indonesia sejak 1996-
1999 tp turun drastis pada tahun 2002 hy
512 ton
• Konsumsi 2002 domestik : 7,8 kg/org/th
luar negeri/negara maju 22,05 kg/org/hari
memadai
• Budidaya masih menggunakan benih
anakan dgn teknologi minimum input
• Belum adanya dukungan permodalan
sesuai kebutuhan petani
• SDM pisang belum mengenal teknologi
maju/SOP
• Belum menggunakan teknologi pasca
panen dan teknik pemeraman yang baik
• Kelembagaan petani yg masih lemah
dan belum berfungsi
• Belum ada RUTR utk pisang
• Kepulauan-kepulauan produsen pisang
masih belum mempunyai pelabuhan yg
memadai untuk distribusi pemasaran
pisang
TREAT
• Rantai pemasaran yang terlalu panjang
• Impor meningkat karena permintaan
pasar ritel, hypermarket dan toko buah
yang menginginkan mutu baik
13
 • Populer di domestik dan internasional
sebagai buah/sumber karbohidrat, vitamin
dan mineral

• Andalan ekspor nasional selain nenas,

manggis dan mangga

E. Teknologi yang digunakan dalan rencana berikut:

aplikasi rencana ini tidak terlalu membutuhkan teknolgi terbaru dlam

pengolahannya hanya alat-alat yang ada pada masyarakat perlu diganti
dengan kwalitas yang lebih baik seperti :

oven,penggiling,kompor,cetakan,dana alat – alat masyarakat yang mudah

bereaksi pd zat kimia bahan tersebut di ganti dengan alat yang
berkwalitas,mesin pengemasan.

B. Pengaruh solusi terhadap kehdupan masyarakat saat ini:

• 1. Solusi yang dimasukkan dalam masyarakat adalah dalam penanganan

pengolahan limbah pisang lalu di kelola sehingga dapat menjadi sebuah
produk yang memiliki nilai jual. Dengan ini kita mampu menbantu
meningkatakan taraf hidup penduduk di daerah sleman menjadi lebih
berkawalitas.

• 2. Masyarakat semakin terpacu untuk mencoba berwirausaha dan

kereatifitas masyarakat semakin terlihat.

::

14
 pengaruh solusi tersebutdalam kehidupn masyarakat
eek

nol

BAB III

Metode Pelaksanaan

model pengabdian kepada masyarakat antara lain :

a. Model I, adalah metode yang diperuntukanbagi kegiatan pengabdian kepada

masyarakat dalam bentuk pendidikan kepada masyarakat, pelayana kepada
masyarakat,pengembangan wilayah dan kuliah kerja nyata.

b. Model II, adalah motode yang diperuntukkan bagi kegiatan kaji tindak ( action
research )

c. Model III, adalah metode yang diperuntukkan bagi bentuk pengembangan dan
penerapan hasil hasil program PKMM.

SKEMA PROGRAM KRETIFITAS ini adalah sebaga berikut :

Masalah

Perumusan masalah

Pengumpulan data :

15
 Kajian lingkungan masyarakat

Anilisa dan pengolahan data :

Penyusunan program ,penyuluhan dengan metode tutorial
demonstrasi agar lebih menarik dan mudah dipahami.

Kesimpulan

Saran

BAB IV

Pelaksanaan Program

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Tempat : Sleman
Waktu : November 2009
B. Tahapan Pelaksanaan/Jadwal Faktual

program
November Desember Januari
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan laporan
Survei
Sosialisasi& penyuluhan
Praktek
Evaluasi I
Pendampingan praktek
Konsultasi & monitoring
Evaluasi II
Penyunan laporan program

C. Sistem Pelaksanaan dan produk

16
Pemanfaatan Kulit Pisang :

1. Kulit pisang menjadi tepung pisang

Ternyata kulit pisang dapat kita manfaatkan lho, tidak cuma dibuang sembarangan
terus yang bisa bikin orang tergelincir. Kulit pisang dapat diolah menjadi tepung
kulit pisang. Berdasarkan hasil penelitian kulit pisang mengandung vitamin B, C,
kalsium, protein, dan lemak yang cukup. Tepung kulit pisang dapat kita gunakan
sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue-kue maupun roti dan
makanan kecil lainnya. Berikut ini adalah cara pengolahan kulit pisang menjadi
tepung

Kulit pisang yang digunakan berasal dari tiga verietas pisang (tanduk, nangka,
dan kepok) yang kemudian dikeringkan dengan cara jemur dan oven. Pengeringan
oven dilakukan 24 jam pada suhu 80OC, sedangkan pengeringan jemur dilakukan
selama 3-4 hari dengan rata-rata suhu lingkungan 28OC dan lama penjemuran 6
jam/hari. Kulit pisang dijadikan tepung dengan cara di-blender. Hasil
pengukuran sifat fisik menunjukkan bahwa pada ketiga varietas pisang,
pengeringan jemur dan oven tidak menimbulkan rasa pahit. Tekstur tepung yang
dihasilkan pun umumnya halus, kecuali pada kulit pisang kepok yang dijemur.

17
Pada pengeringan oven, dihasilkan tepung yang berwarna lebih coklat, beraroma
lebih harum dan bersifat lebih asam dibandingkan dengan tepung hasil
pengeringan jemur. Hasil analisis proksimat untuk pengukuran kadar: protein,
lemak, BETN, serat kasar, abu, kalsium dan phosphor, ternyata tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0.05) antara pengeringan oven dan jemur,
kecuali untuk kadar air dan energi

2. Tepung pisang menjadi essence pisang

Selain menjadi tepung, kulit pisang dapat juga diolah menjadi essence pisang.
Caranya yaitu :

Kulit pisang dipotong – potong menjadi 1/4 atau 1/3 dari masa kulit pisang,
direndam dalam air kira – kira 2/3 dari masa pisang, selanjutnya dilakukan
destilasi. Pada pembuatan essence pisang ini kulit pisang yang dipakai hendaknya
kulit pisang yang benar – benar tua dan mempunyai aroma khas misalnya kulit
pisang raja, pisang ambon dan lain – lainnya.

Diagram alir pengolah kulit pisang menjadi essence pisang

Pada industri pengolahan pisang, kulit pisang merupakan limbah, hanya

sebagian kecil saja yang dimanfaatkan sebagai makanan ternak tanpa harus diolah
terlebih dahulu. Kulit pisang merupakan hasil samping dari pemanfaatan pisang
yang dapat dijadikan makanan ringan seperti keripik kulit pisang. Walaupun kulit
pisang merupakan hasil samping, namun kandungan gizinya tak kalah dari

18
buahnya. Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin C,
B,kalsium, protein, dan karbohidrat.Hasil penelitian tim Universitas Kedokteran
Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang
ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata.
Pengolahan kulit pisang menjadi produk tepung adalah salah satu upaya
menanggulangi limbah kulit pisang, sehingga mempunyai manfaat dan bernilai
ekonomi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung
kulit pisang hasil pengeringan oven dan jemur.kulit pisang yang digunakan
berasal dari tiga verietas pisang (tanduk, nangka, dan kepok) yang kemudian
dikeringkan dengan cara jemur dan oven. Pengeringan oven dilakukan 24 jam
pada suhu 80OC, sedangkan pengeringan jemur dilakukan selama 3-4 hari dengan
rata-rata suhu lingkungan 28OC dan lama penjemuran 6 jam/hari. kulit pisang
dijadikan tepung dengan cara di-blender. Hasil pengukuran sifat fisik
menunjukkan bahwa pada ketiga varietas pisang, pengeringan jemur dan oven
tidak menimbulkan rasa pahit. Tekstur tepung yang dihasilkan pun umumnya
halus, kecuali pada kulit pisang kepok yang dijemur. Pada pengeringan oven,
dihasilkan tepung yang berwarna lebih coklat, beraroma lebih harum dan bersifat
lebih asam dibandingkan dengan tepung hasil pengeringan jemur. Hasil analisis
proksimat untuk pengukuran kadar: protein, lemak, BETN, serat kasar, abu,
kalsium dan phosphor, ternyata tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
(P>0.05) antara pengeringan oven dan jemur, kecuali untuk kadar air dan energi.
Dengan demikian maka dapat disimpulkan bahwa kulit pisang hasil pengeringan
oven dan jemur menghasilkan tepung yang mempunyai kualitas yang cukup baik
dan berpotensi sebagai alternatif bahan pakan ternak unggas. CUKA KULIT

2. PISANG

➢Deskripsi
Salah satu bentuh olahan limbah buah pisang yaitu pembuatan cuka dari kulit
pisang.

➢Bahan :
Kulit Pisang Gula Amonium sulfit Ragi Induk Cuka

19
 ➢Alat :
Alat perebusan Penyaring Botol

Cara Pembuatan :

•Kulit pisang dibersihkan dan dipotong-potong.

•Tambahkan air dan lakukan perebusan lalu saring.

•Air rebusan kulit pisang ini ditambah gula dan amonium sulfit.

•Setelah didinginkan tambah ragi dan lakukan fermentasi.

•Lakukan penyaringan kedua sehingga dihasilkan larutan beralkohol.

•Larutan ini ditambah induk cuka dan didihkan sebentar dan selanjutnya
dikemas dalam botol steril.

1. JELY DARI LIMBAH KULIT PISANG DAN JERAMI NANGKA

Kulit pisang maupun jerami dari buah nangka selama ini masih dianggap
sebagai limbah yang masih dibuang begitu saja oleh sebagian besar masyarakat,
dan bahkan sering menjadi masalah yang dapat mencemari lingkungan.Padahal,
banyak manfaat dan khasiat yang masih bisa diperoleh dari kulit pisang dan
jerami buah nangka. Hasil penelitian dari tim Universitas Kedokteran Taichung
Chung Shan, Taiwan, menyatakan bahwa kulit pisang kaya akan vitamin B6 dan
serotonin. Selain itu ekstrak dari kulit pisang juga terbukti berpotensi dapat
mengurangi gejala depresi dan dapat menjaga kesehatan retina mata, bahkan
dianjurkan untuk mencegah depresi dapat mengkonsumsi jus kulit pisang segar
setiap seminggu sekali.

Demikian pula dengan jerami nangka walaupun sering dianggap limbah

ternyata masih banyak mengandung zat-zat yang sama dengan daging buahnya
seperti protein, serat kasar, gula dan sebagainya sehingga masih bisa
dimanfaatkan untuk dibuat jelly karena masih mempunyai cita rasa buah
nangka.Jelly merupakan salah satu produk pangan semi padat yang cukup dikenal
dan disukai masyarakat. Biasanya jelly dikonsumsi sebagai teman makan roti
untuk sarapan pagi. Di pasaran terdapat berbagai jenis jelly dari buah-buahan dan

20
 tidak semua jelly yang diperdagangkan bermutu tinggi, di samping itu
harganyapun relatif mahal. Sebenarnya membuat jelly sangatlah mudah dan
kitapun bisa melakukannya di rumah. Membuat jelly sendiri tidak akan kalah
mutunya dengan yang ada di pasaran bahkan kadang-kadang lebih baik. Apalagi
kalau kita gunakan kulit pisang atau jerami nangka sebagai bahan baku jelly,
sudah jelas biaya produksi yang dikeluarkanpun akan relatif kecil, di samping
tentunya jelly yang dihasilkan juga memiliki khasiat bagi kesehatan.

• Syarat dalam Pembuatan Jelly

Dalam membuat jelly yang perlu diperhatikan adalah komposisi penggunaan

bahan mentahnya yaitu 45 bagian kulit pisang atau jerami nangka dan 55 bagian
gula. Pemekatan campuran ini minimal memiliki total padatan 65%. Untuk
mendapatkan jelly yang bermutu tinggi dengan flavour yang harum, maka perlu
digunakan campuran kulit pisang/jerami nangka yang tua dan matang dengan
yang setengah matang.

Penggunaan kulit pisang atau jerami nangka yang tua tapi setengah matang adalah
untuk mendapatkan sumber pectin dan keasaman yang cukup baik, sedangkan
buah matang penuh digunakan untuk memberikan favour yang baik. Pectin adalah
senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada
suasana asam. Ciri-ciri jelly yang baik adalah transparan, mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli.

➢ Cara Membuat Jelly

Agar produk jelly dibuat sendiri tidak kalah mutunya dengan jelly yang beredar
dipasaran, maka, kita harus memperhatikan aspek kebersihan dari alat-alat
maupun bahan baku yang akan digunakan. Alat yang akan digunakan hendaknya
dalam keadaan bersih dan tidak berkarat. Terbuat dari bahan yang tidak beracun,
utuh tidak cacat dan mempunyai permukaan yang rata serta tidak terbuat dari
bahan yang dapat bereaksi selama proses pengolahan atau pemanasan, seperti
bahan melamin, sterofoam, tembaga, seng, timah hitam dan lain-lain.

1. Nata dari Kulit Pisang

21
 Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan
memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. “Selama ini masyarakat telah
mengenal produk nata de coco atau nata yang dibuat dari air kelapa. Nata dari
kulit pisang sebenarnya sama dengan nata de coco, bedanya nata pisang dibuat
dari bahan dasar kulit pisang,”

Persiapan bahan dan alat :

• Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum

• Pembuatan starter

• Fermentasi

• Pemanenan

• Pengolahan

• Pengemasan

Proses Pembuatan

Peralatan yang diperlukan:

1. Kompor
2. Panci untuk merebus media / air kelapa
3. Gelas ukur besar 1liter dan 250 mililiter
4. Pengaduk
5. Pisau pengiris nata
6. Plastik kemasan 1/2 kg
7. Saringan air kelapa/ ayakan tepung
8. Nampan/ wadah untuk fermentasi
9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m

22
10. Tali pengikat/karet
11. Ember/baskom perendam/pencuci
12. Timbangan kue
13. Sealing cup ukuran aqua gelas

Bahan yang diperlukan:

1. kulit buah pisang
2. Gula pasir 2,5 kg
3. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter
4. Urea 25 g
5. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat
6. Kap gelas (ukuran aqua gelas)
7. llumunium foil satu gulung
8. Sendok plastik

Proses pembuatan nata kulit pisang yang pertama adalah

• mengerok kulit bagian dalam buah pisang. Hasil kerokan itu kemudian
diblender dan dicampur air bersih dengan perbandingan 1 : 2, lalu disaring
guna mendapatkan air perasan.

• Setelah itu ditambahkan asam cuka biasa dengan ukuran 4-5 persen dari
volume air perasan. Jika menggunakan asam cuka absolut maka cukup 0,8
persen. Ditambahkan juga pupuk ZA sebanyak 0,8 persen dari larutan, dan
gula pasir sebanyak 10 persen.

• Bahan-bahan tersebut dicampurkan untuk kemudian dipanaskan sampai

mendidih.“Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi
bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari
pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti
akan membentuk nata,”

• Setelah mendidih lalu dituangkan dalam cetakan-cetakan. Dengan

ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan.

23
• Setelah dingin, dimasukkan bakteri Acetobacter xylinum-yang bisa dibeli
dalam bentuk cairan-sebanyak 10 persen dari campuran.

• Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar dingin, sebab

kalau masih panas bakteri akan mati. Setelah itu, cetakan ditutup dengan
kertas koran supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori kertas.
Setelah dua minggu, cetakan baru boleh dibuka. Adonan pun akan berubah
menjadi berbentuk gel.

• Nata lalu diiris-iris, dicuci, dan diperas sampai kering.

• Untuk selanjutnya direbus lagi dengan air lebih kurang dua kali rebusan.
Ini berfungsi untuk menghilangkan aroma asam cuka.

• Setelah selesai, nata bisa dicampur dengan sirop atau gula sesuai selera.
Campuran rasa diperlukan karena nata berasa tawar.

• Nata dari kulit pisang pun siap disajikan untuk minuman, maupun
makanan kecil lain. Diketahui dari 100 gram nata kulit pisang
mengandung protein sebanyak 12 mg. Das Salirawati mengungkapkan,
penelitian itu akan dilanjutkan untuk mencari ketebalan nata yang paling
optimal. Dari percobaan awal, diketahui dari ketebalan cairan adonan dua
cm diperoleh nata lebih kurang 1,5 cm.

• Cara membuatnya seperti gambar dibawah ini ;

24
 1. SELAI KULIT BUAH PISANG

Bahan :

• kulit buah pisang

• gula pasir 1 kg

• asam sitrat 3 gr

• natrium benzoate 1 g

• air bersih

cara membuat :

• pilih kulit pisang yang masih segar

25
 • kerok kulit buah pisang bagian dalam menggunakan sendok
stainless,kemudian tamping dalam wadah

• haluskan hasil kerokan kulit pisang tersebut dengan sendok atau penggerus

• tambahkan air kedalam hasil kerokan yang sudah dihaluskan tersebut

dengan perbandingan (1:1)

• masak hasil kerokan kulit buah pisang yang telah dihaluskan tersebut
dalam panic dan tambahkan gula pasir,asam sitrat,dan natrium benzoate

• masak semua bahan tersebut hingga kental sambil terus di aduk-aduk

• setelah mencapai kekentalan sesuai dengan selera anda angkat selai dan
masukkan ke dalam botol selai,serta tutup botol rapat-rapat

• simpan botol berisi selai kulit pisang atau langsung di hidangkan bersama2
roti

A. Instrumen Pelaksanaan

MINGGU 1,2,3,4

26
 PEMBUKAAN

MATERI

DEMO

PRAKTEK

EVALUASI

MINGGU 5,6,7,8
PRAKTEK

PENDAMPINGAN

EVALUASI

MINGGU 9,10,11,12
PRAKTEK

MONITORING

LAPORAN AWAL

RINCIAN DANA ANGGARAN

1 Bahan habis pakai

N JUMLAH
O BAHAN JUMLAH HARGA
1 kulit pisang 6 Rp. 15000
2 gula pasir 4 Rp. 34000
3 gula merah 1 Rp. 9500
4 ragi roti 250 Rp. 4000

27
 5 wine Rp.45000
6 natrium benzoat Rp.12000
7 asam sitrat Rp.10000
8 pupuk ZA Rp.15000
9 asam cuka Rp.12500
10 Amonium sulfit Rp.13000
11 Ragi Induk Rp.5000
12 natrium thio sulfat Rp.12000
13 plastik 1 bks Rp.5000
14 garam 1 bks Rp.1000
jumlah Rp.176000
2 Peralatan penunjang PKM

NO ALAT JUMLAH HARGA

Rp.
1 KOMPOR 1 228000
RP.
2 GAS 1 500000
Rp.
2 OVEN 1 1750000
Rp.
3 MESIN PENGGILING 1 2500000
Rp.
4 MESIN PENGEPRES 1 3000000
Rp.
6 BLENDER 1 250000
Rp.
7 MIXER 1 285000
8 BOTOL 20 Rp. 10000
9 PISAU 2 Rp. 26000
Rp.
10 PANCI STAINLESS 2 150000
Rp.
11 TIMBANGAN 1 120000
12 LOYANG 5 Rp. 70000
13 CETAKAN 4 Rp. 45000
14 AYAKAN TEPUNG 2 Rp. 20000
15 WAJAN PENGGORENG 2 Rp. 70000
Rp. 6.024000
jumlah

Biaya bahan : Rp. 176000.-

Biaya alat : Rp. 6.524.000,-

28
Transport : Rp. 500.000,-

Administrasi : Rp. 300.000,-

Biaya lain-lain : Rp. 200.000,-

Penyusunan proposal dan laporan : Rp,200.000,-

Survei : Rp.100.000,-

TOTAL : Rp.7.500.000-

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penjelasan yang telah diuraikan di atas , maka kesimpulan

yang dapat ditarik antara lain :

• Pemanfaatan limbah kulit buah pisang untuk aneka produk

pangan inovasi dari limbah pisang,merupakan inisiatif sebagai
jalan keluar untuk mengatasi permasalahan masyarakat sleman

29
 khususnya di daerah pertanian pisang akan limabh pisang yang
hanya terbuang sia-sia dan menjadi limbah

• Pengolahan limabh pisang sebagai produk pangan yang dapat

di komersilkan akan membantu taraf kehidupan masyarakat
setempat dan membangkit kan usaha – usaha kecil yang
berpotensi.

A. Saran

Rekomendasi atau saran yang dpat diajukan setelah selesainya

program kreatifitas ini adalah agar dapat dilanjutkan dengan
pendampingan masyarakat dan wirausaha dalam program pemanfaata
limbah pisang .

Lampiran

A. Nama dan biodata ketua serta kelompok

1. Ketua

• Nama : Damiana Dania

• NIM : 085611244008

• Fakultas/prodi : Fakultas Teknik / Pendidikan Teknik Boga

• Perguruan Tinggi : Universitas Negeri Yogyakarta

1. Anggota

30
 • Nama : Lina Mufidah

• NIM : O8511244015

• Fakultas/prodi : Fakultas Teknik / Pendidikan Teknik Boga

• Perguruan Tinggi : Universitas Negeri Yogyakarta

1. Anggota

• Nama : Zulfita RR Tsunia

• NIM : 07511241024

• Fakultas/prodi : Fakultas Teknik / Pendidikan Teknik Boga

• Perguruan Tinggi : Universitas Negeri Yogyakarta

A. Nama dan biodata Dosen Pendamping

• Nama dan Gelar : Ichda Chayati, M.P

• Golongan Pangkat dan NIP : Penata TK .I/ III C Lektor / 19720607

200012 2 001

• Fakultas : Fakultas Teknik / pendidikan Teknik Boga

• Perguruan Tinggi : Universitas Negeri Yogyakarta

Daftar pustaka :
• http://pkbt.ipb.ac.id/pages/exsum/2003-pisang.pdf.
• http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/view.php?file=PENGOLAHAN-
HASIL/PENGOLAHAN%20HASIL/ROADMAP%20horti/Road%20map
%20pisang.doc.

31
• Arissb’s Blog.htm
• http://www.bogasari.com (29 April 2008)
• http://www.ebookpangan.com (29 April 2008)

32