PLAN DE NEGOCIO: INCREMENTO DE LA PRODUCCION DE LCTEOS DE GANADO LECHERO EN EL DISTRITO DE CHAMACA, PROVINCIA DE CHUMBIVILCAS-CUSCO
UBICACION REGION : CUSCO PROVINCIA : CHUMBIVILCAS DISTRITO : CHAMACA
CUSCO PER 2
RESUMEN EJECUTIVO
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1. PROPUESTA PRODUCTIVA 1.1. AREA GEOGRAFICA DE LA PROPUESTA PRODUCTIVA
Departamento / Regin : Cusco Provincia : Chumbivilcas. Distrito : Chamaca. Localidad : Chamaca. Regin Geogrfica : Sierra. Altitud : 3810 m.s.n.m.
Localizacin de la Propuesta Productiva
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1.2. PROPUESTA PRODUCTIVA INCREMENTO DE LA PRODUCCION DE LCTEOS DE GANADO LECHERO EN EL DISTRITO DE CHAMACA, PROVINCIA DE CHUMBIVILCAS-CUSCO 1.3. RECURSOS NATURALES LOCALES
1.3.1. CLASIFICACIN DE SUELOS POR SU FISIOGRAFA EN EL DISTRITO DE CHAMACA
- CERRO QUEBRADA (Co Qb) Determinada por dos cerros dominantes que son el Huayllaponcho y el Chillko (4420 msnm), dando origen a gran nmero de pequeas quebradas y laderas por el cruce de ros, como el rio Chillioroya y varios reachuelos. Involucra al centro poblado de Chamaca que se encuentra a 3745 msnm, en el que se observa extensas reas de cultivo y pastos naturales en cerros y laderas con 4146Ha. - CERROS ONDULADOS (Co Ond) Es de mejor configuracin que la anterior, con alturas que van desde los 3700 a 4300 msnm, se observan reas de cultivo y pastos naturales. Tiene una rea de 9634 Has entre cerros muy agrestes, cruzada por una serie de quebradas y ros entre los que figura el rio Velille. - CIMA DE CERRO (Ci Co) Es la ms extendida a nivel del Distrito que van desde los 3900 a 4600 msnm, en donde existen grandes reas de cultivo, as como de pastos permanentes como Conchaccollo, Tocrapata, Uchoccarcco y otras 1.3.2. CLASE DE TIERRAS 1.3.2.1. TIERRAS APTAS PARA PASTOS Son suelos que presenta vocacin para pastos y por consecuencia para la propagacin de forrajes cultivados y el desarrollo de una actividad pecuaria. La condiciones del terreno son muy variables desde suelos planos y de naturaleza arenosa o arcillosa, hasta suelo empinados de textura media a finas, con la presencia de un conspicuo horizonte orgnico oscuro negro sobre materiales de litologa heterognea propios de la regin alto andina. 5
CLASES DE TIERRAS APTAS PARA PASTOS DE CALIDAD AGROLOGICA ALTA Son tierras de calidad elevada agrologica del pas en lo referente a propagacin de pasturas y por consiguiente rentables, favorables para el pastoreo de ganado de carne, lanar. SUB CLASE DE TIERRAS CON LIMITACIONES POR CLIMA Las condiciones climatolgicas presenta temperaturas hasta por debajo de 10 C. constituyen un panorama favorable para la generacin de pastizales naturales de buen porte y calidad, conformado por gramneas (graminal alto andino) a base de especies perennes representadas por los gneros Festuca, Poa, Paspalum, Calamagrotis y Stipa, estas dos ltimas consideradas duras y poco palatables. 1.3.2.2. TIERRAS APTAS PARA PASTOS DE CALIDAD AGROLOGICA MEDIA Son tierras con condiciones climatolgicas entre los 3 C y 12C, entre estas temperaturas es el pasto (graminal alto andina) la expresin dominante del medio ambiente, tierras vinculadas a la actividad pecuaria. Actualmente, esta situacin se ve deteriorada por el pastoreo continuo o sobre pastoreo; por lo que debe ser planificado el uso de este recurso. PASTOS NATURALES DEL DISTRITO ZONAS HMEDAS
NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN Festuca dolichophylla Chillihua Plantago Tubulosa Sacarara Plantago Rigida Q'uitapilli Disticha Muscoides Khunkuna Calamagrotis Brevifolia Mula Pasto Calamagrotis Eminens Sora sora Alchemilla pinnata Sillosillo Scrirpus sp T'otorilla Fuente: PDDC CHAMACA AL 2020 6
ZONAS SECAS
1.4. ACTIVIDAD ECONMICA POR REA GEOGRAFICA El 53.80% de la poblacin econmicamente activa se dedica a la actividad agropecuaria, mientras que el 8.86% se dedica a la construccin, 6.75% a explotar minas y canteras, 6.12% a la manufactura, entre otros CUADRO N 1
NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN Muhlembergia Fatigiata Granma Muhlembergia peruviana Granma blanca Festuca rigida Ichu Festuca Orthophylla Iro Ichu Agrostis Breveculmis Crespillo Stipa Obtusa Q'uisi o T'isna Poa Gymnantha Chumpicura Scirpus Rigidus T'otorilla de puna Calamagrotis vicunarum Cushpa Cushpa Alchemilla pinnnata Sillo Sillo Bromas catarticus Soclla Calamagrotis antoniana Huaylla ichu Calamagrotis amoena Llama pasto Fuente: PDDC CHAMACA AL 2020 7
1.5. AGROPECUARIA ACTIVIDAD AGRARIA La agricultura constituye la principal actividad econmica de la zona, sin embargo esta agricultura es solo de autoconsumo, sumado a esto el minifundismo hacen que la agricultura en la zona sea de baja productividad. En la actividad agrcola destaca la produccin de papa, maz amilceo, cebada, haba grano seco, segn el detalle siguiente: CUADRO N2
Actualmente se hace uso de 923 Has de terreno para la actividad agrcola, en la campaa de 2007-2008 el distrito de Chamaca logro un valor de produccin de 3,348.12 miles de nuevos soles.
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CUADRO N3
Del cuadro N 3, la capacidad de siembra de diversos productos agrcolas por campaa en el Distrito en promedio es de 810 Has, siendo los productos ms sembrados la papa con 350 Has promedio por ao, 180 Has la cebada, luego el maz amilceo con 110 Has anuales promedio de siembra; un producto que se siembra en bastantes cantidades es el rye grass, en promedio supera inclusive a la siembra de cebada. ACTIVIDAD PECUARIA La provincia de Chumbivilcas tiene una importancia significativa de primer orden en cuanto a la actividad pecuaria. El distrito de Chamaca supera ampliamente en la produccin de camlidos sudamericanos y es representativo a nivel regional. En los cuadros siguientes se muestra la produccin pecuaria a nivel regional y distrital. CUADRO N4 POBLACIN PECUARIA REGIONAL
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CUADRO N5
1.6. FERIAS DE EXPOSICIN Y VENTA DE PRODUCTOS Los das de feria en el distrito de Chamaca se dan principalmente los das viernes de cada mes, lugar en que expenden diferentes productos de la zona y fuera de esta.
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FOTOGRAFIA N 1 MERCADO CHAMACA FERIAS CADA VIERNES
FUENTE: Toma fotogrfica de trabajo de campo. 2. MERCADO DEL PRODUCTO
2.1. ANLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO La leche que se produce en el Distrito de Chamaca un pequeo porcentaje se vende y consume como leche, el mayor porcentaje de la leche obtenida se utiliza para la produccin de queso, producto que es vendido en la feria de Chamaca, feria de Espinar, feria de Santo Tomas y en el mercado de Arequipa. As mismo la Municipalidad Distrital de Chamaca adquiri una planta procesadora de leche. Planta que pretende demandar el 100% de la produccin de leche del rea geogrfica local, capacidad de demanda de la planta es de 15 mil litros por cada 8 horas. Esta planta tendr las siguientes caractersticas: CALDERO VERTICAL DE GLP 11
PASTEURIZADOR DE TUBOS INOX
ACCESORIOS PARA EQUIPO DE PASTEURIZACION
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Del cual se obtendr leche pasteurizada, queso, yogurt, entre otros derivados. 2.2. ANLISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO
La produccin pecuaria es de suma importancia para el distrito de Chamaca, la produccin de ganado vacuno y ovino, gran parte de ellos tiene como destino el mercado de Arequipa. ABASTECEDORES DE LECHE FRESCA. Los proveedores regulares de leche son los ganaderos del distrito de Chamaca y no emplean intermediarios. La leche es utilizada para la fabricacin de queso fresco, mantecoso, andino tipo suizo. ABASTECEDORES DE QUESILLO: Los productores de quesillo pertenecen a las comunidades que conforma el Distrito de Chamaca, en la actualidad se produce queso que es vendido a 8.00 nuevos soles por la empresa comunal de Aahuichi (empresa comunal, as denominada por los pobladores del sector, dicha organizacin viene funcionando sin documentos de formalidad como inscripcin en registros pblicos, entre otros), en la capital del Distrito de Chamaca el precio del litro de leche es de 1.00 nuevo sol. En el cuadro siguiente se puede apreciar la evolucin de la produccin de leche en toneladas mtricas: CUADRO N6 PRODUCCIN DE LECHE 2006-2006
Del cuadro adjunto, la produccin de vacas en ordeo en el distrito de Chamaca crece a una tasa promedio anual de 0.666%, y la produccin de leche en TM crece a una tasa promedio anual de 1.27%. DESCRIPCION 2006 2007 2008 2009 PROMEDIO VACAS EN ORDEO 17530 17530 17880 17880 17705 TASA DE CRECIMIENTO 0 1.9965773 0 0.666 % LECHE TM (RENDIMIENTO) 554.4 554.4 575.5 575.5 564.95 TASA DE CRECIMIENTO 0 3.80591631 0 1.27 % Fuente: Elaboracion propia en base a los datos presentados en el PDDC CHAMACA al 2020 15
2.2.1 Asociacin de productores Distrito de Chamaca N NOMBRE DE LA ASOCIACION N SOCIOS COMUNIDAD PRESIDENTE 1 Asociacin de productores de Ganado los dinmicos de aahuichi 17 Aahuiche Edwin Arstides Colque Ccamo 2 Asociacin de productores de Ganado lechero Barrios Altos de Aahuiche 17 Aahuiche Tomas Huanchaca Suarez 3 Asociacin de Criadores de Ganado Lechero Mi Establo Aahuiche 17 Aahuiche Genaro Torres Cruz 4 Asociacin de productores de Vacuno Virgen Santa Brbara Aahuiche 15 Aahuiche Florencia Quispe Chipayo 5 Asociacin de Productores Agropecuarios Choqqe Chamaca de sihuincha Centro 30 Sihuincha Isidro Castaeda Huamani 6 Asociacin de Productores Agropecuarios Alto Sihuincha 40 Sihuincha Gabino Len Albarracn 7 Asociacin de Productores de Ganado Lechero de Kalicanto sihuincha Bajo 23 Sihuincha Basilides Muoz Arizapana 8 Asociacin de productores ganaderos de Cacho de Oro de Sihuincha bajo Sihuincha Bajo Jess Huaman Paz 9 Asociacin de productores de ganado lechero Mi Vaquita 12 Sihuincha Wili puelles Cruz 10 Asociacin de criadores de Ganado Vacuno El Vaquerito de Cconchacollo Alto 22 Conchacollo Alto Roberto Asencio Oblitas 11 Asociacin de productores de Ganado Lechero Villa Fillullo de la Comunidad Conchacollo 23 Conchacollo Dionisio ALcca Cruz 12 Asociaciones productores Agropecuarios Surimanita de Conchacollo Bajo 20 Conchacollo Tef ilo Quispe Muoz 13 Asociacin de productores Agropecuarios Nuevo Amanecer de Tincurca Laccaya 28 Tincurca Celso Huachaca Merma 14 Asociacin de productores Agropecuarios Nueva Visin de Tincurca Laccaya 15 Tincurca Florentino Guevara Salcedo 15 Asociacin de Criadores de Ganado Vacuno Ovino del Sector de Oqe Minas 17 Tincurca Vicente Alf rez Castillo 16 Asociacin de Productores Agropecuarios de Ttocra Chamaca 15 Tincurca Santos Luciano Ttito Huaman 17 Asociacion de Ganadera Mara Tomasa 15 Ochoccarcco Julio Toledo Monterola 18 Asociacin de Productores Agropecuarios Valle Hermosa Chinchaymarca Ura Ingata 22 Ingata Cesario Barrientos Bellido 19 Asociacin de Productores Agropecuarios Riqchari Alccayhuarmi 20 Ingata Leoncio Arias Caldern 20 Asociacion de productores de Ganado Lechero La Joyita de Limamayo 21 Limamayo Apolonio Pacca Choccata 21 Asociacin de Productores Agropecuarios Villa Holandesa de Limamayo 27 Ccacho Limamayo Jess Puelles Correa 22 Asociacion de productores de Vacunos Virgen Purif icada Cccacho 36 Ccacho Limamayo Melitn Quispe Choccata 23 Asociacin de productores de Ganado Vacuno Qquellomarca 31 Qquellomarca Mauro Luna aupa 24 Asociacin de Productores Agropecuarios Nueva Irrigacion Puma Huasi de Tintaya 17 Tintaya 25 Asociacin de Productores Agropecuarios Apu Surimana de Tintaya 24 Tintaya Jorge Guevara Huarca 26 Asociacin de productores Agropecuarios de la comunidad de sihuincha APACS Sihuincha Jos Rimache Suarez 16
Del cuadro N 7, se presenta la oferta proyectada a 10 aos (tiempo en que segn el reglamento de depreciacin de activos fijo en valor residual es equivalente a 0 soles) CUADRO N7 OFERTA PROYECTADA DE LECHE TM
Del cuadro de oferta proyectada se aprecia que existir una produccin de leche de 598 TM durante el ao 2012, en el 2013 de 605 TM de produccin de leche y en el 2014 de 613 TM de leche en el distrito de Chamaca, en ese mismo periodo de tiempo existirn aproximadamente 18239 vacas en ordeo durante el 2012, 19361 vacas en ordeo durante el 2013 y 18483 vacas en ordeo durante el 2014. As mismo tambin se concluye que la productividad de produccin de leche por vaca en el distrito de Chamaca es aproximadamente de 0.033 TM durante el 2012, 0.033 durante el 2013 con las tecnologas actuales de produccin de leche. CUADRO N8 PRODUCTIVIDAD DE LECHE TM
2.3. BRECHA DE MERCADO Actualmente en el distrito de Chamaca la produccin de leche no redita beneficios econmicos a la poblacin debido a que ellos producen la leche para autoconsumo y otro tanto para la produccin de queso que significa ingresos bajos para la poblacin involucrada con esta actividad que representa el 53.8% de la poblacin. 3. ANLISIS DEL ENTORNO
3.1. ANLISIS MACRO AMBIENTE PROGRAMAS SOCIALES Cuando Alfonso Barrantes, insigne san miguelino, fue Alcalde de Lima promovi el Vaso de leche, lo que dio origen a que se convierta en un DESCRIPCION 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 VACAS EN ORDEO 18239 18361 18483 18606 18730 18854 18980 19106 19233 19361 19490 19620 LECHE TM (RENDIMIENTO) 598 605 613 621 629 637 645 653 661 669 678 687 Fuente: Elaboracion propia en base a los datos presentados en el PDDC CHAMACA al 2020 DESCRIPCION 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 PRODUCTIVIDAD DE LECHE EN TM 0.033 0.033 0.033 0.033 0.034 0.034 0.034 0.034 0.034 0.035 0.035 0.035 Fuente: Elaboracion propia en base a los datos presentados en el PDDC CHAMACA al 2020 17
programa y luego la ley que promueve la adquisicin de leche fresca por los municipios. Es un programa inmerso en los programas sociales que impulsa el Estado para minimizar los efectos de la difcil situacin econmica nacional. Este programa es administrado por los municipios, sin embargo no todos lo hacen efectivo, pues la mayora de ellos adquieren todava productos externos a los producidos en su comunidad. Los productores que participan, reciben por su producto entre S/. 1.00 a 1.20 por litro de leche, la pregunta es cuan sostenible puede ser o si es promotor, ya que genera una expectativa sobre el precio, reforzando el enfoque de precio y no de costo, retrayendo la apuesta por mejorar su competitividad. TITULACIN DE TIERRAS En 1995 se aprob una nueva ley de tierras - Ley N 26505, Ley de la Inversin privada en el desarrollo de las actividades econmicas en las tierras del territorio nacional y de las comunidades campesinas y nativas que derog la legislacin de reforma agraria y consolid a nivel legislativo los criterios de mercado para la asignacin de recursos agrarios consagrados en la nueva Constitucin de 1993. El marco institucional en el que debe operar dicha ley se basa en la existencia de propietarios privados de la tierra con derechos plenos respecto a este recurso. Asimismo, este nuevo marco legal requera un proceso de fortalecimiento de la seguridad jurdica de la propiedad rural a travs de un catastro, titulacin y registro de predios rurales. La seguridad jurdica de la propiedad rural constituye un problema medular, motivo por el cual se est agilizando el proceso de titulacin y saneamiento, a travs del proyecto PETT-PTRT. As, de los 5 millones 700 mil predios existentes, ms o menos un tercio est inscrito actualmente en Registros Pblicos. Si bien se ha logrado importantes avances, incluyendo la consolidacin del catastro rural y la generacin de un sistema nico y automatizado de registro de la propiedad rural; an queda mucho por avanzar en el entorno de la Costa, siendo la situacin an ms grave en la Sierra y Selva, que seran cubiertos con la gestin del Proyecto PTRT II. Es importante sealar, el problema de la compatibilizacin entre la asignacin de derechos individuales de propiedad en territorios que involucran a comunidades campesinas o nativas. SIERRA EXPORTADORA Una de las polticas del gobierno actual es la promocin de las actividades exportadoras en la sierra, siendo la expresin el programa Sierra Exportadora cuya misin es Promover, fomentar y desarrollar actividades econmicas 18
productivas en la sierra, que permitan a los productores articularse competitivamente a mercados nacionales e internacionales y sus lneas estratgicas son: - Enfoque de Demanda: Produccin en funcin del mercado y desarrollo de canales de comercializacin y distribucin; - Asociatividad productiva como mecanismo de organizacin de los productores hacia el mercado nacional e internacional; - Cadenas de mercado basadas en la alianza entre articuladores empresariales y productores asociados, como mecanismo para el crecimiento y ampliacin de oferta. - Proyectos Integrales de dimensin econmica orientados a la transformacin productiva y la generacin de empleos sostenibles. - Promocin del Desarrollo Local basado en clusters territoriales que integran la produccin y comercializacin con la infraestructura productiva y servicios de soporte. - Fortalecimiento de la gobernabilidad sustentada en una intervencin directa en la Sierra con los agentes productivos y autoridades, consolidando la descentralizacin y la reforma del estado evitando la duplicidad.
Objetivos: - Consolidar y Ampliar una oferta competitiva de productos en la Sierra peruana en funcin de la demanda real nacional e internacional. - Desarrollo y consolidacin de mercados Nacionales e Internacionales - Facilitar el acceso a recursos y servicios financieros e inversiones para el desarrollo de negocios y proyectos productivos - Coordinacin y formulacin de polticas pblicas y promocin de mecanismos de desarrollo local y de infraestructura POLTICAS AMBIENTALES LEY GENERAL DE AGUAS El agua es uno de los recursos ms vinculantes e importantes para la actividad pecuaria, su escasez por sequa es uno de los principales problemas resaltados por los actores locales y particularmente los productores; consideramos que ms que la escasez por presencia de sequas es por que an no se han implementado sistemas de gestin y polticas eficaces que permita su disponibilidad, calidad y aprovechamiento. La Ley que rige la gestin del agua es la 17752 que data del 70, hay varios intentos por modificarla, sin embargo las propuestas siempre han partido de la capital hacia 19
lo rural, sin efecto alguno; adems la ley actual no se adapta a las condiciones de las zonas andinas. LEY AMBIENTAL En el 2005 se promulg la ley ambiental, tendiente a normar la gestin de los recursos naturales, siendo CONAN la entidad encargada de su vigilancia. En las regiones se han constituido los Consejos de Coordinacin Ambiental pero sin recursos econmicos, por lo que solamente pueden proponer menos implementar polticas regionales en torno a la gestin racional de los recursos naturales. En torno a ellos, hay conflictos entre el valle y la zona andina, entre los diferentes usuarios. Existe tambin fuerte depredacin de los bosques y elevada degradacin de los suelos por erosin principalmente. Otro conflicto es con las actividades mineras, sin embargo, falta establecer mecanismos mucho ms eficaces de articulacin entre lo local regional y nacional. POLTICA SANITARIA Para los productores y dems actores de la cadena, constituye un factor importante: el Programa de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, implementado por el SENASA, redujo la prdida de ganado por esta enfermedad. Adems el plan sanitario apunta a la erradicacin de otras enfermedades como la brucelosis, tal es as que, mediante Resolucin Jefatural N 08-2003-AG-SENASA, declara a las provincias de Cajamarca, Cajabamba, Celendin, San Marcos, San Miguel y San Pablo como reas Libres de Brucelosis Bovina; actualmente se registra una prevalencia 0.00% a esta enfermedad. Otro Programa es de Control y Erradicacin de la Tuberculosis Bovina; se vienen ejecutando estrategias tendientes a lograr tener una Regin libre Tuberculosis Bovina y rabia bovina. Sus efectos adems de la reduccin de prdidas de semovientes, est el acceso a mercados externos y por lo tanto el crecimiento de la produccin. 3.2. ANLISIS MICRO AMBIENTE ACTIVIDAD MINERA Al mes de Enero del ao 2008 en la provincia de Chumbivilcas se tiene 505 concesiones mineras. Que representa aproximadamente el 53% de las concesiones existentes en las provincias altas del Cusco. Dentro de la Provincia de Chumbivilcas el Distrito de Chamaca presenta 83 concesiones mineras, factor que puede tener externalidades negativades en la produccin de pastos, agua si existiera la explotacin minera sin responsabilidad media ambiental, irresponsabilidad que contraviene a las normas de estndares internacionales ISO. 20
CUADRO DE CONCESIONES MINERAS CHUMBIVILCAS
EMPRESAS MINERAS CHUMBIVILCAS 2008
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4. PLANTEAMIENTO DEL NEGOCIO
4.1. PUNTOS CRTICOS Y POTENCIALIDADES Segn un estudio realizado por ENAHO y que lo refiere Francisco Guerra en los lineamientos para una poltica regional de agricultura, seala que el 78 % de las familias agrarias de Cusco se encuentra en situacin de pobreza, con ingresos inferiores al costo de una canasta bsica mientras que solamente el 38 % de las familias agrarias se encuentra en esta situacin. Esta situacin conlleva a identificar las causas que permitan plantear estrategias adecuadas de desarrollo. En ese sentido, de diferentes estudios realizados, la problemtica de la actividad lctea se resume en:
PUNTOS CRTICOS
- ALTOS COSTOS UNITARIOS DE PRODUCCIN
Los costos de produccin a nivel de la leche son elevados si lo comparamos con otros pases. Entre las causas principales se han identificado: Manejo de hatos pequeos y de manera individual que, demanda mucho tiempo, esto debido a la fragmentacin de la propiedad: el 44 % de los productores conducen menos de 2 has, 70% menos de 5 has y solamente 14 % ms de 10 Has. Mantenimiento de las cras por un perodo mnimo de 6 meses que, origina la disminucin de la conversin de alimento en leche, ms an si se suma al consumo del ternero (2.5 lts/da), que no compensa su costo pues, cuando se produce la saca se vende a prdida. Desplazamiento inadecuado del ganado durante la alimentacin, que reduce el nivel de conversin alimenticia. Muchos productores basan sus produccin en el nmero de vacas mas no en la calidad de stas, de all que el 80 90 % del ganado que se maneja es criollo a criollo mejorado. Sin embargo la tendencia es a la mejora gentica, mediante cruces e inseminacin artificial. Manejo sanitario del ganado con inadecuado control de la enfermedad, poca prevencin al no eliminar los factores que propician el desarrollo de reservorios y vectores. No manejo de pastos naturales, pues la idea que tienen es que lo natural tiene su propio proceso adems del sobrepastoreo que se produce en estos campos. Cuando producen pastos cultivados lo hacen tambin con tecnologas de manejo de pasto natural, limitando su potencialidad de desarrollo. 23
- LIMITADA TECNIFICACIN.
Consideramos que las tecnologas que utilizan son deficientes poco eficaces, no por que sean tradicionales sino por que demandan muchos recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan la calidad del producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas podemos identificar: Uso de tecnologas sin la validacin correspondiente, al no existir programas de investigacin adaptativa y si los hay no estn bajo el control del productor sino del tcnico, por lo tanto no las adoptan. Escasos programas de capacitacin enfocados en el desarrollo de capacidades. Muchas veces se ejecutan acciones de capacitacin pero en funcin de metas y empleando metodologas expositivas, verticalistas y que no toman en cuenta el saber local. Participan en los eventos de capacitacin muchas veces las personas que no toman decisiones en la finca. Ello debido a que la acumulacin de activos aun es de los adultos, pues la transferencia a los jvenes ocurre pasado los 60 aos. Asistencia tcnica dependiente del crdito o de la agro veterinaria y enfocada en el animal o en la parcela mas no en el productor, que es quien toma las decisiones de acuerdo a los recursos que y al conocimiento que dispone. Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a pequeos productores. Estos generalmente estn ubicados en las ciudades y por lo tanto atender al campo resulta oneroso, ms an por la falta de asociatividad. Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite acceder a sistemas de informacin esbozados en formatos complicados, pues los sistemas informativos no estn diseados para sta poblacin. Capacidades limitadas de los pequeos productores no les permite acceder a tecnologas modernas.
- DESORGANIZACIN
La falta de asociatividad es tal vez uno de los principales cuellos de botella para el desarrollo, cuyo efecto directo es el incremento de los costos de produccin y dificultad para acceder a mercados competitivos. Entre sus causas ms relevantes podemos mencionar: Deterioro de los valores que ha incrementado la desconfianza para la realizacin de acciones colectivas. 24
Abandono progresivo de prcticas colectivas para acciones productivas: minga, aunque se mantienen la cultura de colaboracin para mantenimiento de los caminos, escuelas Se mantiene una generacin acostumbrada a vincularse con el Estado, de all que las organizaciones que se constituyen tienen un sesgo gremialista que, no les facilita articularse con el mercado. Asimismo, se han promovido estos modelos organizativos y no aquellos enfocados en objetivos econmicos. Paternalismo del Estado y ONGs.
- ARTICULACIN A MERCADOS POCO COMPETITIVOS Los productores estn articulados a pequeos procesadores artesanales y estos a su vez a mercados poco exigentes en calidad, y de bajo poder adquisitivo, por lo que no les motiva a impulsar cambios.
- PROCESAMIENTO ARTESANAL POCO COMPETITIVO Los aspectos crticos vinculados a los procesadores artesanales, es similar a los productores, sobre todo por su accionar individual. Elevados costos de produccin.
Los costos con lo que ingresan al mercado son elevados, lo cual no les permite obtener mrgenes adecuados de utilidad. Manejo de volmenes pequeos, la mayora procesa entre 40 a 60 litros de leche por da. Uso de personal y tiempo superior por no contar con la infraestructura ni los equipos para un procesamiento ms eficiente. En el caso de aquellos que acopian leche o quesillo en campo, les demanda mucho tiempo en desplazamiento y costos de transporte.
Calidad de la leche/ control de calidad La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen los procesadores para ingresar a mercados diferentes a los actuales, entre las causas principales tenemos: Materia prima muchas veces adulterada con agua o harinas. Uso de ambientes, materiales y equipos inadecuados Limitada disponibilidad de agua para la limpieza de los operadores y de los equipos. Transporte en camiones no acondicionados para ello, transportndolos inclusive junto con papa, animales u otros productos. 25
Desconocimiento de normas de higiene y tampoco hay las entidades encargadas de su control. Instituciones del Estado relacionadas con el control de la calidad, no ejercen cabalmente su funcin, adems de la desarticulacin institucional, que superpone roles. Consideramos que no siempre es factible de mejorar la calidad si paralelamente no se trabaja la imagen para acceder a mercados con consumidores de mayor poder adquisitivo, de lo contrario la mejora de la calidad deber estar vinculada a la reduccin de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no signifique el incremento de costos.
- POCA DIVERSIFICACIN DE PRODUCTOS Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en slo tipo de mercado es que no se diversifica la produccin. Con el crecimiento de los supermercados y la amplitud del alcance de la Televisin, los consumidores conocen y demandan otros productos, que si no los encuentra en proveedores locales o nacionales se decide por los importados, de all que el volumen y nmero de productos importados es variado, a pesar que ha ido disminuyendo en los ltimos dos aos.
- COMPETENCIA ENTRE PROCESADORES Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actan individualmente, en competencia, y no han establecido redes de colaboracin a fin de disminuir costos y mejorar la calidad. No se percibe el uso de plantas de procesamiento colectivas por ejemplo, o el transporte de productos que les permita reducir costos de transaccin.
POTENCIALIDADES La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas eficazmente a fin de mejorar sus competitividad, pues si lo comparamos con otras cuencas nacionales tenemos mrgenes que podemos reducir.
Disponibilidad de suelos con pastos naturales (aprox. 9634 has) que permite reducir costos de produccin Crecimiento de redes de comunicacin, telefona fija, mvil, Internet que facilitar las transacciones comerciales y la accin sanitaria y de reproduccin natural o artificial del ganado vacuno. Existencia de disponibilidad de disponibilidad de recurso hdrico. 26
Existencia de una planta de tratamiento que tiene una capacidad de demanda de 15 mil litros/cada 8 horas, el cual demandara toda la produccin de leche del distrito de Chamaca.
4.2. ALIANZAS ESTRATGICAS Los agentes econmicos organizados del Distrito de Chamaca, debern realizar una integracin vertical con la planta lechera que se encuentra en la capital del distrito de Chamaca, accin que tendr externalidades positivas en la demanda del producto.
5. PLAN OPERACIONAL
5.1. LECHE
DEFINICIN DE LA LECHE LA LECHE, es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es la de alimentar a las cras hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamferos domsticos es un alimento bsico para el hombre, as tenemos: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los mamferos domsticos). La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los primeros cuatro das despus del parto es 27
inadecuada para elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se llama calostro.
COMPOSICIN DE LA LECHE Est compuesta principalmente por la siguiente forma:
Esto quiere decir, que en cien kilos de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias slidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera. La mayora de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la leche forma una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, aparentemente con las mismas caractersticas. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal, y se divide en tres fases:
- SOLUCIN: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. - SUSPENSIN: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. - EMULSIN: La grasa en agua se presenta como emulsin. Contenido segn peso de los principales compuestos de la leche en una muestra media. Agua 87.5% Hidratos de Carbono (Lactosa) 4.6% Materia grasa 3.8% Protenas 3.3% Vitaminas 0.3% Sales minerales 0.5% 28
Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin, porque stas favorecen el crecimiento de los huesos. Tambin las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se aade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de queso.
En la leche se encuentran tambin vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeo, se incorpora al ordeo algunos gases, como bixido de carbono, oxigeno y nitrgeno, luego, una parte de estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye. La composicin de la leche difiere segn la procedencia de diferentes especies animales: 29
CARACTERSTICA DE LA LECHE No todas las leches de los animales mamferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una composicin cuyas caractersticas fsico qumicas varan sensiblemente segn los siguientes factores:
- RAZA Y EDAD DE LA VACA LECHERA. Algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de leche; otras sobresalen por su aptitud para producir grasa. La produccin aumenta cuando el nmero de lactaciones o partos y la edad son mayores, tal como muestra el siguiente cuadro:
- ETAPA DE LACTANCIA. La vaca en sus inicios y su pico de lactacin o periodo (10 meses), producen leches mas aguadas, comparadas con el final de la lactacin que son ms espesas.
- MTODO DE ORDEO. Tener listos y limpios los implementos para el ordeo (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabn. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o peridico desechable o con papel absorbente. Si no se secan, al ordear pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fono oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podran indicar la presencia de mastitis.
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No deje la ultima leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa; ordee tres pezones por completo y deje un pezn para el becerro. Despus del ordeo lave todos los utensilios y gurdelos protegidos del sol y suciedad del hato. Enfri la leche despus del ordeo a menos de 15 C.
- ESTADO DE SALUD. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de quesos. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades, tuberculosis, brucelosis, fiebre aftosa y mastitis. Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 das despus del parto), las que contienen antibiticos (5 das despus de inyectares), las que tienen sabores anormales (1 da despus de dosificarse), las que tienen reacciones anormales (1 da despus de vacunarse), las que exhiben colores anormales.
- ALIMENTACIN. El tipo de alimentacin tambin afecta a la composicin de la leche tales como la grasa y slidos totales. Alimentos en base a forrajes verdes y secos aumenta los slidos en la leche. Alimentos a base de granos y harinas, disminuyen los slidos en la leche. La alimentacin har variar el color blanco cremoso de la leche siendo esta ms intenso en ganado alimentado a base de forrajes verdes.
- AMBIENTE. Los climas ms favorables para la explotacin del ganado lechero son los templados a fros, con un promedio de 12 C a 18 C. por eso, las mejores razas lecheras se han originado en pases con climas de este tipo. En contraste, el clima clido afecta la cantidad de leche, pues debido al calor la vaca reduce la produccin, consume menos alimentos y limita su actividad muscular.
Adems tenga en cuenta lo siguiente: tenga cuidado de no mezclar leche calostro en el balde. El balde solo debe ser usado para depositar leche. No guarde los porongos llenos de agua durante el da. No use porongos oxidados. No use colador porque ste es muy difcil de limpiar, pudiendo ser causante de infecciones. Ponga el porongo bajo sombra, no al sol. Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la 31
acidificacin. Jams mezcle la leche con la del da anterior. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y de limpieza.
CONSERVACIN DE LA LECHE Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su destruccin. Los mtodos ms utilizados son el empleo de azcar, como en la leche condensada, o de cidos, como en las leches fermentadas, la fermentacin es un proceso biolgico que produce cido lctico a partir de la lactosa, la utilizacin de otras sustancias como antisptico no est permitida en la mayora de los casos.
- CONSERVACIN POR EL FRO El frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los grmenes lcticos responsables la acidificacin de la elche disminuye a temperaturas prximas a los 10 C, detenindose a una temperatura de 2C. sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolticas que pueden desarrollarse fcilmente a una temperatura de 0 C. para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelacin, para evitar cambios en las caractersticas fsico-qumicas de la leche, esta debe congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y partculas de mantequilla. La congelacin rpida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de pelculas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Este mtodo solo se puede aplicar a leches limpias de grmenes patgenos.
- CONSERVACIN POR EL CALOR La aplicacin de calor puede provocar la destruccin de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores:
Temperatura y duracin del calentamiento. Tipo y contenido inicial de grmenes. pH de la leche. Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos. 32
La destruccin de los grmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duracin, o por medio de una temperatura menos elevada pero por ms tiempo. La mayora de los microorganismos, las bacterias patgenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a temperaturas de ms de 100C.
Otros mtodos de conservacin son la deshidratacin de la leche (leche en polvo), y la elaboracin de quesos.
- TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO La leche luego de ordeada, deber ser enfriada lo antes posible o a ms tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15C siendo lo ideal los 4C. Esto debido a que los microrganismos presentes se multiplican muy rpidamente a temperaturas sobre los 15C y siendo su reproduccin rpida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces.
Se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metlica, en canales de ri ego o manantial. Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fra. Mojando las paredes del porongo con agua fra de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fra acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o, Tanques isotrmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a ms litros de capacidad.
En todos los casos se deber agitar peridicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable, lo que acelera su enfriado. Se cuidar de no formar espuma. Es conveniente no congelar la leche porque altera las protenas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso.
- RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE La leche puede guardarse en recipientes de plstico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depsitos de hierro sin 33
galvanizar, cobre, bronce o depsitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deteriorara. Las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseo sanitario) que permitan su mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales ms usados para hacer depsitos para almacenar o transportar leche son:
PLSTICO SANITARIO Tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es limitado, sufren rpidamente rayaduras, que se vuelven difciles de limpiar, lo que reduce su vida til. Asimismo, su resistencia al calor y productos qumicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar slo plstico de una sola revolucin (sin costuras) con el menor nmero de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriar ms lentamente que en un envase metlico.
FIERRO GALVANIZADO De uso ms tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al uso, de acuerdo al bao de zinc recibido. No debe tener costuras ni hendiduras difciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deteriorara. No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta.
ALUMINIO El ms usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto, resistente a la corrosin por la proteccin de anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de xido de aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
ACERO INOXIDABLE Es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confeccin de cisternas, depsitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316, 34
el primero usado para tanques y tuberas (ms econmico) y el segundo para bombas de leche, vlvulas (ms resistente a los cidos. Ambos son de una aleacin austentica y son no magnticos (los imanes no se pegan a l).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que s son magnticos.
En su limpieza deber cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difcil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (leja) que la atacan, debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duracin puede ser de muchos aos. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
Los depsitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaos que permitan que lo pueda manejar slo una persona (30 a 40 litros), deben contar con asas y tapas seguras. Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa de la leche, lo cual es indeseable.
- LIMPIEZA DE UTENSILIOS Y DEPSITOS QUE HAN TENIDO LECHE. Realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavado es potable, sino tratarla con leja (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, esponjas verdes que araan los envases.
Acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar, para eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45 a 50 C), desaguar eliminando el agua de enjuague. Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60 a 70 C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechera. Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio. 5.2. QUESO
5.2.1. DEFINICIN DEL QUESO 35
El queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Composicin de 1 kilo de:
5.2.2. EL QUESO, PRODUCTO VIVO El queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la buena cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes aaden nitrato potsico o sdico, en una cantidad abusiva (solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la fabricacin de quesos para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo coli- aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la accin del nitrato. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnologa adecuada para prevenir la utilizacin de conservadores. 5.2.3. VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO El queso es un producto muy nutritivo con gran concentracin de protenas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado que sta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los nios. 36
5.2.4. TCNICA DE ELABORACIN DEL QUESO Y SU CONSUMO De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu algunos ejemplos: - En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia slida. - En el Cercano Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn, con leche entera. Se calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo, el queso es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de sal. - En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos de pasta blanda. - En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan entre 40 y 120 kilos. Tienen una consistencia dura y una textura elstica, con ojos tpicos de 1 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los principales productos de exportacin. - En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unidos, se elabora el queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido. - En Holanda, se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo. - En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de maduracin.
5.3. DETERMINACIN DE MASTITIS California Mastitis Test. Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de leucositos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucositos. 37
Recomendaciones - Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente separado y llevar a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento, consistente en una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibitico. - Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales. Para un mejor tratamiento consulte al veterinario. Resultados - Leche Normal: Lquido homogneo de color amarillo. 38
- Ligeramente Positiva: Presenta pequeos cogulos y una coloracin verde claro. - Fuertemente Positiva: Hay una coagulacin completa, y una coloracin verde obscuro. Tambin se puede determinar presencia de mastitis, al extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos. Esta observacin se hace para los cuatro cuartos, ya que cada uno es independiente. 5.4. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. La leche debe estar entre 16 y 18 Dornic, pero en la sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.
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RESULTADOS
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido lctico que puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1%. de esta forma, se mide el cido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.
El pH expresa slo la concentracin de hidrgeno. Con el pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solucin de pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir, que es una solucin ligeramente cida.
INTERPRETACIN DE DIFERENTES NIVELES DE ACIDEZ DE LA LECHE.
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5.5. PRUEBA DE REDUCTASA Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias. Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos. INSTRUMENTOS
Reactivo
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Mtodo
TABLA TOMADA DE ROSSELL Y DOS SANTOS, CLASIFICA LA LECHE COMO SIGUE:
5.6. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude. (Se nota variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y Hostein).
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5.7. ANALISIS DE LA GRASA (Mtodo Gerber)
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Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00% si los resultados de los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar aguada.
5.8. TECNOLOGA DE LA LECHE
5.8.1. PRINCIPIOS IMPORTANTES EN LA FABRICACIN DE QUESOS Los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios bsicos de la quesera son, hoy en da, los mismos que hace dos mil aos. Las etapas de elaboracin del queso son las siguientes: - Preparacin y eventual maduracin de la leche. - Coagulacin de la leche. - Corte de la cuajada. - Desuerado de la cuajada. - Moldeado de la cuajada. - Salado del queso. - Maduracin del queso.
5.8.2. PASTEURIZACIN DE LA LECHE
- DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS MEDIANTE EL CALOR Debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeo y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto est muy contaminado con microorganismos que hacen dao al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos, pero 45
en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta fuertemente, de la siguiente manera: En la ubre sana, la leche tiene 50 a 1,000 microorganismos por centmetro cbico; del aire, pasan a la leche ente 500 a 10,000 microorganismos por centmetro cbico; de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5,000 y 20,000 microorganismos por centmetro cbico; de los recipientes, pasan a la leche entre 1,000 y 3,000 microorganismos por cada centmetro cbico. Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microorganismos por centmetro cbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, la hervida de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo hervida durante largo tiempo, alimenta poco, la protena ha sido destruida, las vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor desagradable y un sabor a quemado. Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo ms o menos prolongado. El calor prolongado aunque sea inferior a la de ebullicin, mata los microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. Adems la leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen, una leche hervida est libre de microorganismos pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est libre de microorganismos, pero conserva su valor nutritivo. 5.8.3. PROCEDIMIENTO DE LA PASTEURIZACIN Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluido los agentes productores de la brucelosis, la fiebre aftosa y la tuberculosis. La temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63 C. durante 30 minutos o de 73 C. durante 15 segundos. 46
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de cido lctico (Streptococus Lctis y Streptococus Cremoris) prcticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos para que la elaboracin del queso sea normal. 5.8.4. QUESO DE LA LECHE CRUDA Se ha establecido que el queso en su estado normal no es, ordinario, portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxgeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisin de fermentos patgenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejem.: con produccin insuficiente de cidos) o ha sido vendido demasiado pronto despus de la maduracin, pueden sobrevivir algunos grmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservacin de 60 das a una temperatura no inferior a 2 C. asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los grmenes patgenos. 5.8.5. LA COAGULACIN La coagulacin del queso con cuajo es uno de los puntos clave de la quesera. Los cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentacin durante su maduracin y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elstico o al contrario seco y quebradizo. Normalmente, se cuaja la leche a 32 C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando (tipo andino). Si, durante la coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran, los granos resultan de tamao irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente, y adems se producirn prdidas de casena en el suero. El tiempo de batido, el grado de acidificacin (el cual depende de la cantidad de bacterias lcticas) y la cocida de la cuajada influyen en la 47
dureza del queso. As en el queso ANDINO, que es de pasta muy blanda, el tiempo de batido es de 30 minutos y casi no hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso parmesano, el batido dura unos 100 minutos y la cocida de la cuajada se hace a 55 C. 5.8.6. UTILIZACIN DE FERMENTO El fermento lctico se agrega tanto a la leche de queseras como a la crema de mantequillera. En ambos caso, se trata de crear cido lctico, para mejorar la conservacin de los productos resultantes. En quesera se agrega 0.8 a 1.0% del volumen de la leche en la paila y en la mantequillera se emplea 5% de la cantidad de la crema. Antes de agregar el fermento, es preciso disolver bien dentro de un recipiente. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla, se denomina tiempo de maduracin. Este lapso es muy variable segn el estado de acidez inicial de la leche y de la crema. El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si no se utiliza inmediatamente, para detener el crecimiento de los microorganismos. Se debe guardar en un lugar fro con el recipiente tapado para impedir su contaminacin con mohos. 5.8.7. PROBLEMAS EN LA PREPARACIN DE FERMENTOS La leche conservadores o antibiticos no sirve para la preparacin de fermentos y yogurts. Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Especialmente la penicilina tiene mucha importancia para combatir la mastitis. Sin embargo, como tambin es activa contra los estreptococus lcticos y en menos medida tambin contra los lactobacilos, su uso tiene consecuencias muy desfavorables para la quesera. La penicilina causa en los productos lcteos los siguientes desperfectos: Fermentos con poca acidez y a veces quesos hinchados. Quesos mal desuerados e hinchados. Mantequilla dulce sin sabor. Yogurt sin acidez, hinchado bruscamente. Como consecuencia de la poca acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actan bacterias de putrefaccin. Por esta razn, la leche de vaca tratadas con antibiticos no se deben entregar a la quesera hasta cinco das despus de terminado el tratamiento. La leche 48
para la preparacin de fermentos de debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza. 5.9. ELABORACIN DEL QUESO
5.9.1. RECEPCIN Y PASTEURIZACIN La leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar su acidificacin exagerada. Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesera, de modo que los abastecedores no entren al local, as conservaremos limpia e higinica la quesera. Los porongos, baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se procede a calentar a la leche (pasteurizacin) hasta la temperatura de 65 C. se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. Luego se enfra la leche a fin de obtener la temperatura deseada de coagulacin. La temperatura de cuajado depende del tipo de queso que se desea elaborar. Los quesos duros, de granos pequeos, requieren temperaturas bajas (31 33 C.), en tanto que los quesos frescos, de grano grande, necesitan altas temperaturas (34 36 C.). En efecto, cuando se corta la leche a temperaturas elevadas, la cuajada es ms consistente, ms dura y puede por lo tanto ser cortada en granos de gran tamao, que no se van a romper durante el batido. Por lo tanto, si se quiere obtener un queso blando, la temperatura de coagulacin debe ser mayor que en el caso de un queso semiduro o duro. 5.9.2. MADURACIN DE LA LECHE Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulacin, se agrega el fermento lctico, a razn de un litro o algo ms por cada 100 litros de leche. Esta operacin tiene por objetivo la produccin de cido lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los microorganismos del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un ptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada. El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesera. Se recomienda una acidez de entre 18 a 19 grados Dornic. 5.9.3. COAGULACIN DE LA LECHE 49
Antes de la coagulacin, se debe aadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboracin de queso (mximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurizacin precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulacin. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboracin de quesos madurados para evitar el riesgo de hinchazn del queso. La coagulacin, es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. 5.9.4. CORTE DE LA CUAJADA Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira. El corte tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamao determinado, para dejar escapar el suero. El tamao del corte de cuajada depende de: ser cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeos para quesos maduros. Ejemplo de tamaos de corte Para queso: Tamao de Corte de Cuajada: (semejanza a) Fresco Semilla de Capul Grande Andino (blando) Semilla de haba Tilsit Semilla de maz o frejol Gruyere (duro) Semilla de Trigo o arroz El corte de la cuajada comprende dos fases: La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 360 grados, levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada, con el objetivo de daarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadrcula, obtenindose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero. Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son cortados con una lira horizontal para obtener cortes de cuajada de 50
tamaos adecuados, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. El corte de cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habr muchas prdidas por pulverizacin de los cortes. 5.9.5. BATIDO DE CUAJADA Es la agitacin de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por prdida paulatina de suero. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambin vara con la clase de queso deseado. Los quesos frescos (andinos), que deben tener cortes grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semimaduros y duros, que deben tener un corte pequeo, con poco suero adentro, se baten durante ms tiempo. 5.9.6. REPOSO Y DESUERADO Al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se depositan rpidamente en el fondo debido a su mayor peso. Despus, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de cido lctico, que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora, vale la pena sacar la crema y luego hacer mantequilla. 5.9.7. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA El lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior del corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso. El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los cortes de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera la casi totalidad del lquido, para facilitar la recoleccin y su moldeado posterior. El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. La sal puede aadirse directamente si es de buena calidad. La cantidad a adicionar vara entre 2.5 a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.
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5.9.8. MOLDEADO Y PRENSADO El moldeado es la colocacin de los cortes de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo. El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo, cuando an tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa, juntndose ntimamente los cortes hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa perifrica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y cida. 5.9.9. EL SALADO POR INMERSIN EN SALMUERA La salmuera debe tener 20 Beum. Una forma casera de preparar la salmuera si no se cuenta con un salinmetro, es pesando 10 kg, de sal y disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Despus de la mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme. Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamao: Andino (1 kg) 8 a 10 horas. Tradicin Paria (1 a 1.5 kg) de 5 a 8 horas. Tilsit (3 kg) 20 a 24 horas. Gruyere (30 kg) 48 horas. La salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por tal motivo se debe regular el contenido de sal. Si la salmuera llega a 18 Beaum, se debe adicionar sal hasta alcanzar los 20 Beaum. Una salmuera con bajo nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Si la salmuera est muy fra no habr un buen intercambio de suero y sal. Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 C x 10 minutos, para eliminar la contaminacin, a la vez que se separan las impurezas de la sal. 5.9.10. LA MADURACIN DEL QUESO Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la Salmuera, se deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduracin. La maduracin es la transformacin por la accin de los microorganismos de la 52
cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso madurado. En general existen dos tipos de maduracin: 1. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por accin de los microorganismos del fermento lctico. En la maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido lctico. 2. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza. 5.9.11. CONDICIONES AMBIENTALES DE MADURACIN Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber una ventilacin sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn un sabor cido y su masa ser quebradiza. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse.
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5.10. FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO
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5.11. FLUJO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
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5.12. FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT
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6. PLAN DE MERCADOTECNIA
6.1. ANLISIS BSICO DE COMPETITIVIDAD DE LA CADENA
6.1.1. ANLISIS CONSIDERANDO EL ESQUEMA SIMPLIFICADO DE PORTER Segn el diamante competitivo de Porter, al analizar la competitividad de la cadena lcteos, en funcin de los cuatro atributos generales que conforman el entorno en que se compite y adems son los que promueven o impiden la creacin de ventajas competitivas: factores o recursos; demanda; industrias y servicios relacionados y de apoyo (cluster); y estrategia, estructura y rivalidad, tenemos como resultado las siguientes caractersticas:
- FACTORES La cadena mantiene bsicamente su sostenibilidad en la disponibilidad de factores bsicos, en promedio favorables, ya que es en este rubro donde se obtiene un ndice de competitividad MEDIO/ ALTO; como consecuencia de la disponibilidad de suelos con aptitud para forrajes, con potencial de mejoramiento, condiciones climatolgicas favorables, as como niveles medios de suministro de insumos y disponibilidad de mano de obra. Los aspectos desfavorables de este rubro se reflejan en elevados costos de transporte, restriccin de hdrica para el mejoramiento de pastos en la parte media (laderas) y valle, debido a baja tecnologa de. Estos aspectos desfavorables pueden ser minimizados o neutralizados, en algunos casos, mediante la inversin en tecnologas adecuadas de captacin y manejo del agua de riego y produccin de forrajes.
En lo que respecta a los factores avanzados, y son los que en realidad marcan la diferencia para la creacin de ventajas competitivas en la cadena, se observa estados de sub-desarrollo en algunos de ellos, lo cual se refleja en el nivel de competitividad BAJO / MEDIO. Esto debido a la limitada inversin en investigacin de tecnologas de produccin y procesamiento; la atomizacin de la propiedad, los escasos niveles de organizacin y de gestin empresarial, as como al dficit de infraestructura productiva y de transformacin. Asimismo, tiene poca repercusin en los costos de produccin las medidas arancelarias (importacin de maquinaria e insumos) y polticas tributarias dictadas. Estos aspectos tornan ineficiente a la cadena y no le permiten aprovechar al mximo las ventajas 58
comparativas proporcionadas por los factores bsicos, incidiendo ms bien en la formacin de obstculos adicionales como son los altos costos de transaccin y financiamiento sumado a las dificultades para acceder a l. Muchos de stos factores pueden ser manejados a travs de procesos de sensibilizacin, capacitacin y de desarrollo de organizaciones con objetivos econmicos.
- LA DEMANDA En lo que respecta a la demanda local y regional si bien existe un consumo per cpita bajo en comparacin con otros pases de la regin, el cual a su vez es propenso a las variaciones que puedan producirse con las polticas arancelarias y para arancelarias referidas a la importacin de leche. Adems existe un alto ndice de informalidad en la comercializacin de derivados lcteos, lo cual no contribuye a impulsar una cultura de calidad entre los productores. Pese a que en los ltimos aos el ingreso de los supermercados a la cadena de comercializacin que exigen mejor calidad an no ha influenciado an en los procesadores locales para tentar ingresar a este mercado; optando por productos importados si es que el proveedor nacional no satisface los requerimientos establecidos. Esto debera generar mayor competencia e impulsar la adopcin de patrones de calidad, lo cual favorecera la creacin de ventajas competitivas al interior de la cadena. Como consecuencia de lo descrito, el anlisis de este atributo arroja un ndice de competitividad MEDIO/BAJO.
- INDUSTRIAS Y SERVICIOS RELACIONADOS Y DE APOYO (CLUSTER) El anlisis de este atributo establece un ndice de competitividad MEDIO/BAJO al no contar con un aceptable abastecimiento de equipos, piezas y herramientas, que hace posible el mejoramiento de las actividades productivas de la cadena en el sector rural. La fabricacin local de maquinaria es limitada y lo poco que se produce no rene las exigencias en cuanto a tecnologa y capacidad de operacin para el procesamiento local como para crear ventajas competitivas en este rubro, lo cual origina una marcada dependencia en cuanto a la tecnologa externa y eleva los requerimientos de inversin.
As mismo, la informacin relevante para la toma de decisiones al interior de la cadena, es poco accesible o clasificada, lo cual resta capacidad de 59
reaccin ante los ciclos y tendencias que se generan en el mercado, en detrimento de la competitividad de la misma.
- ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD En cuanto a las condiciones vigentes en el pas sobre las cuales se genera, organiza y gestiona la cadena, cabe mencionar que se aprecia un ndice de competitividad MEDIO/BAJO, pues los paradigmas de produccin estn basados principalmente en el precio y no en los costos y en la demanda, debido a que el poder de los consumidores an no es suficiente como para influenciar significativamente en las caractersticas de la oferta. Asimismo, en el caso de la mayora de los productores pecuarios predomina una idiosincrasia asistencialista e individualista, notndose escasa motivacin para organizarse y asociarse, a fin de lograr sinergias y mejores condiciones de negociacin ante otros agentes de la cadena y aprovechar economas de escala.
En general la cadena muestra un nivel de competitividad MEDIO/BAJO, con posibilidades de mejorar, siempre y cuando los factores que la limitan puedan ser controlados en mejor forma. Sin embargo, el nivel competitivo de la cadena est altamente expuesto a la influencia de polticas de mercados internacionales abiertos.
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MAPA DE ACTORES
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7. ANLISIS ECONMICO FINANCIERO
7.1. ESTADO DE COSTOS El indicador de competitividad de un productor es el costo unitario con el que ingresa su producto al mercado, bajo condiciones estandarizadas de calidad y en un momento dado del ao, a fin de obtener utilidad de acuerdo al precio del momento. Al respecto, la principal limitante que afecta el desarrollo de la cadena es el enfoque hacia el precio y no a los costos. El precio es una variable no controlada por los productores, ms an si es un producto de connotacin internacional como la leche, descuidando la atencin a los costos que si es un factor controlable por los actores locales. Es generalizado el poco conocimiento de sus costos en los diferentes eslabones; son reducidas las prcticas de registro, valoracin y menos anlisis de costos, de all que se dificulta la toma de decisiones para su reduccin. En esta mirada equivocada han contribuido las diferentes instituciones vinculadas a los productores, generando un enfrentamiento con los siguientes eslabones, no promoviendo redes de colaboracin. La mayora de productores y actores locales de la cadena sealan que el principal problema que enfrentan es el bajo precio de sus productos y que hasta ahora no se han encontrado mecanismos para superarlo. En los ltimos siete aos, no se ha observado variacin en el precio de la leche fresca ni de sus derivados, salvo las que ocurre coyunturalmente por reduccin de la oferta (escasez temporal), por lo tanto, el reto que se enfrenta es que en funcin a los negocios existentes y potenciales, modificar las cadenas productivas para que los productores y actores que trabajan a escalas reducidas, obtengan beneficios. La mirada por lo tanto, debera estar en mejorar la eficiencia productiva reduciendo costos de produccin y transaccin en y entre los diferentes eslabones o, agregar el valor final de los productos y servicios generados en la cadena productiva que permita incrementar el precio de venta al consumidor. El costo de produccin de la leche fresca est ntimamente ligado a las caractersticas del hato ganadero (criollo o de raza), alimentacin (extensiva, intensiva, con pastos naturales, cultivados y concentrados), condiciones sanitarias, manejo (oportunidad en el tratamiento, alimentacin, ordeo, etc). Hay un excesivo desplazamiento del ganado reduciendo el nivel de conversin alimenticia; demasiado tiempo de convivencia de la cra con la madre que, adems del consumo de leche, reduce el tiempo de descanso de la vaca y por lo tanto la rumia y por ende la produccin de leche; el sobre pastoreo que no permite la maduracin de los pastos a fin que logren su potencial productivo; 63
limitado control de vectores y fuentes de contaminacin y de enfermedades, sumado a ello el manejo sanitario enfocado a controlar las enfermedades y no promover polticas para erradicarlas. Otro aspecto crtico es la baja eficiencia de uso del agua que disponen, al no haber desarrollado mecanismos eficaces de captacin y sobretodo mantenimiento de las fuentes. Finalmente, es visible la orientacin de los productores hacia la cantidad de animales y no a la calidad de ellos. Los costos de transaccin, normalmente altos, se reflejan en elevadas tazas de inters de los crditos, sobretodo de fuentes informales, grandes desplazamientos para obtener y comercializar el producto o conseguir los insumos, adems de los reducidos volmenes que manejan por su accionar individual (oportunidad, precio, calidad y cantidad). 7.2. ANLISIS ECONMICO FINANCIERO
DESCRIPCION 1er Ao 2do Ao 3er Ao 4to Ao 5to Ao COSTO DE PRODUCCION 8068.45 4855.76 4855.76 4855.76 4855.76 Compra de vaca 3000.00 Alimentacion 2921.60 2876.90 2876.90 2876.90 2876.90 Mano de Obra 682.55 682.55 682.55 682.55 682.55 Sanidad 69.30 54.30 54.30 54.30 54.30 Inseminacion Artificial 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 COSTOS INDIRECTOS 1355.00 1202.01 1202.01 1202.01 1202.01 INGRESO 6,700.00 6,700.00 6,700.00 6,700.00 7,700.00 INGRESO POR VENTA DE LECHE 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00 INGRESO POR VENTA DE CRIA 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 INGRESO POR VENTA DE ESTIERCOL 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00 INGRESO POR VENTA DE VACA A CAMAL 1000.00 TOTAL INGRESO NETO -1368.45 1844.24 1844.24 1844.24 2844.24 Fuente: Elaboracion propia en base al Anexo 1 DRA-CUSCO Rendimiento por vacuno es 6100 litros de leche CUADRO RESUMEN DE COSTO ANUAL DE PRODUCCION DE LECHE HOLSTEIN 64
DESCRIPCION 1er Ao 2do Ao 3er Ao 4to Ao 5to Ao COSTO DE PRODUCCION 7967.86 4817.86 4817.86 4817.86 4806.91 Compra de vaca 3000.00 Alimentacion 2840.80 2840.80 2840.80 2840.80 2840.80 Mano de Obra 682.55 682.55 682.55 682.55 671.60 Sanidad 54.30 54.30 54.30 54.30 54.30 Inseminacion Artificial 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 COSTOS INDIRECTOS 1350.21 1200.21 1200.21 1200.21 1200.21 INGRESO 6700.00 6700.00 6700.00 6700.00 7700.00 INGRESO POR VENTA DE LECHE 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00 INGRESO POR VENTA DE CRIA 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 INGRESO POR VENTA DE ESTIERCOL 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00 INGRESO POR VENTA DE VACA A CAMAL 1000.00 TOTAL INGRESO NETO -1267.86 1882.14 1882.14 1882.14 2893.09 Fuente: Elaboracion propia en base al Anexo 1 DRA-CUSCO Rendimiento por vacuno es 6100 litros de leche CUADRO RESUMEN DE COSTO ANUAL DE PRODUCCION DE LECHE BROWN SWISS 65
BIBLIOGRAFIA - Direccin Regional de Agricultura Cusco Estadsticas. - Jos Mauricio Zavala Pope 2010: Estudio del Desarrollo Histrico del Sector Lcteo Contemporneo - CIEN AOS DE LECHERA PERUANA - Alejandra Moura Vicua /Constanza Mujica2003. Mercado nacional e internacional de la leche. www.puc.cl/agronomia/2_alumnos/ProyectosTitulos/pdf/AMoura-CMujica.pdf. - Documento de la FAO sobre leche: Amrica Latina y el Caribe en el contexto mundial de los productos de Origen Animal: Leche Vacuna Meter W. Ormel - IICA- MINAG. Jos Gil, 2005. Estudio sobre situacin de los productos agropecuarios sensibles. MINAG-IICA, Jos Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004 - Ministerio de Agricultura. OGPA-DGPA. 2003. Plan Estratgico de la cadena de productos Lcteos. - Ministerio de Agricultura. 2005. Plan nacional de Desarrollo Ganadero. - Pedro Franke Javier Iguiz. Calandria. 2006Crecimiento Pro pobre en el Per. - Dubach, J. 1980. El ABC de la Quesera Rural. - Dubach, J. 1973. Quesos Andinos del Per. S.c.e. Lima. - Jaramillo, M. 1996. El Ordeo Higinico. Cooperativa lechera Colanta. Colombia. - Manual Agropecuario. 2004. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente. Ed. Quebecor Worl Bogota. - Vargas, J. 1998. Tecnologa de Leche. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Zootecnia. - Vidal Biber J. P. 1974. Manual del Curso de Queseras Rurales. Lima.