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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL






DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRCTICA N 01

ELABORACIN DE QUESO CON CUAJO


ALUMNO : SALAS FASABI LLAURI


DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA.


FECHA DE EJECUCIN : 08/10/2014


FECHA DE PRESENTACIN: 22/10/2014




JUANJUI Per




2014


2




DEDICATORIA



Agradezco a Dios por haberme permitido llegar hasta este da y haberme dado
salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante da a
da para lograr mis objetivos, adems de su infinita bondad y amor.

Esta dedicatoria va para mi madre por haberme apoyado en todo momento, por sus
consejos, sus valores, por la motivacin constante que me ha permitido ser una
persona de bien, pero ms que nada, por su amor. A mi padre por los ejemplos de
perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por
el valor mostrado para salir adelante y por su amor.




































3









AGRADECIMIENTO





Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que
doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino
a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de
estudio.

Agradecer hoy y siempre a mi familia por el esfuerzo realizado por ellos. El apoyo en
mis estudios, de ser as no hubiese sido posible. A mis padres y dems familiares ya
que me brindan el apoyo, la alegra y me dan la fortaleza necesaria para seguir
adelante.


Un agradecimiento especial al ING. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA. Por la
colaboracin, paciencia, apoyo y sobre todo por esa gran amistad que me brind y
me brinda, por escucharme y aconsejarme siempre.
























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NDICE
CARATULA.01

DEDICATORIA02
AGRADECIMIENTO...... 03
INTRODUCCIN05
REVISIN LITERARIA..06
MATERIALES Y METODOS....08
RESULTADOS Y DISCUSIONES12
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES15
ANEXO..16
CUESTIONARIO.17
BIBLIOGRAFA18























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I INTRODUCCIN:


Queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin
y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la leche con
la adicin de cuajo para obtener la coagulacin de la leche. Fermentos bacterianos
para acidificacin de la cuajada. Sal de comida a gusto del consumidor. Cloruro de
calcio para, mejorar la disposicin a la coagulacin.
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche.
Al separarse la casena y arte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo
llamado suero.

OBJETIVO:

Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin
de queso con cuajo.























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II. REVISIN DE LITERATURA.

MARCO TEORICO.
Queso
Por definicin el queso es el producto avenido de la concentracin de la materia
seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El
queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales
(protena, minerales, grasa, calcio, fosforo y vitaminas) de la leche. La composicin
de la leche fresca es: casena (protena de la leche, grasa soles insolubles, agua y
pequeas cantidades de azucares.
Tipos de quesos:
Existen dos tipos de cuajo, segn su origen:
Cuajo natural.-es el queso que se extrae del estmago del ternero,
del cordero o del cabrito, cuando esas cras solo se alimentan con
leche. El estmago se denomina cuajar porque produce una sustancia
que coagula la leche para que el animalito ms primitivo pues hoy en
da los laboratorios compran los cuajares de terneros y preparen un
cuajo comercial, a puro y de mayor poder coagulante que viene en
polvo o e pastillas.
Cuajo artificial.-es el que se prepara en los laboratorios a partir de un
moho (especie de hongo) que produce esa sustancia la cual es luego
purificada. Su poder de coagulacin es similar al de cuajo en polvo
pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no depende
de la existencia de animales tiernos, cmo en el otro caso. Existen en
polvo lquido.

III.- MATERIALES Y METODOS:
3.1.- INSUMOS:
leche fresca.
Cuajo
sal
3.2.- MATERIALES Y EQUIPO:
paleta de madera
termmetro
olla
jarra
colador
Molde con tapa
Cocina
Tela de yute
Cuchillo
Balanza de 2 kg
Detergente y leja.



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Proceso:



























recepcion
filtrado
Tratamiento termico
corte
coagulacion
1er desuero
agitacion
inoculado
enfriado
lavado
2do desuero
salado
agitacion
moldeado prensado Voldeaado y oreo
comercialiacion
72c/15 munitos
35C
35C
Cuajo 10 ml/lt de leche
32C a 35C
Tiempo de espera 45
mintos.
Cubos de 1cm
2

5-10 min.
.30% del volumen
total
Adicionar agua caliente a
65C/3mint.
40 C
% de volumen suero
1 g/lt de leche
Cada 4 horas por 2 veces
5c hasta el da siguiente

8
IV.-RESULTADO Y DISCUCIONES:
Luego de desarrollarse la prctica se obtuvo un producto en buenas
condiciones
El queso como producto final tuvo una textura compacta debido al buen
desuerado.
Obtuvimos un producto con un sabor agradable debido a una correcta
elaboracin

V.- CONCLUSION:
Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de
calidad y la pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que
deben observarse cuidadosamente
En la prctica realizada llegamos a la conclusin de que el queso debe pasar
por un tiempo determinado bajo refrigeracin para que pueda ser consumida
y tener textura olor color agradable.
Llegamos a la conclusin que para obtener un queso exquisito debemos
trabajar con datos exactos.
la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de
insectos, estircol y basura en general ya que adems de contaminarla,
alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar.

VI.-RECOMENDACIN:
Recomendamos que para realizar la prctica de la elaboracin de queso
debemos tener en cuenta una respectiva limpieza tanto en utensilios como en
el personal y la vestimenta etc.
Realizar la elaboracin del queso con una leche fresca para obtener un mejor
producto.
Realizar clculos exactos y correctos para la elaboracin del producto.
Tener en cuenta las temperaturas adecuadas de la leche con la ayuda de un
termmetro
Recomendamos dale un correcto desuerado para que el queso obtenga una
textura compacta.
La leche debe ser transportadas en botes de acero inoxidables






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VII.- CUESTIONARIO:
Por qu se agrega agua al queso durante el segundo batido(lavado de la
cuajada)
Se agrega agua para unificarle, para que forme huecos opuntos con orificos y de un
aaspecto desagradable al queso.
Cules son los defectos de los quesos?
Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:
Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas,
ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn
puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que
aparece a los 10 das de elaboracin).
La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no
deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos
tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se
debe a problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a
suero, los cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de
variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo
duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de
apariencia. y por ltimo
Defectos de color.
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos
colombianos. ICTA. 1995
VIIi BIBLIGRAFIA:
Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Foodchemistry. Ed. Springer. Berln
De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona
http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.
I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los
patgenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
Lindner, E. 1995. Toxicologa de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra. 2. Los
productos lcteos transformacin y tecnologas. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza




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VIII. ANEXOS


















































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REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRCTICA N 02

ELABORACION DE YOGURT BATIDO


ALUMNO : SALAS FASABI LLAURI


DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA.


FECHA DE EJECUCIN : 15/10/2014


FECHA DE PRESENTACIN: 22/10/2014




JUANJUI Per




2014


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I. INTRODUCCIN

En los ltimos aos, los consumidores de este alimento ancestral (sus orgenes se
remontan a la Edad Antigua, en el SO asitico) han percibido la irrupcin de ciertos
cambios en las caractersticas de un producto que goza, a nivel mundial, de las
preferencias de nios, adolescentes, jvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente
publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la
poblacin, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composicin
microbiolgica del producto.
Un alimento cido El yogur pertenece a una categora de lcteos definidos como
"leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentacin (o
acidificacin) de la leche (otras leches fermentadas, ms o menos conocidas, son la
leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificacin produce una coagulacin
de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con
dos bacterias acidificantes lcticas especficas, cuyos nombres cientficos son
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.
El yoghurt tradicional es as un alimento cido que, microbiolgicamente hablando,
resulta un concentrado de clulas vivas de las dos bacterias lcticas mencionadas
(su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, clulas/gr.). Histricamente se
ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de
quienes lo consumen

II. OBJETIVO
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin
de yogurt batido.

III .- MARCO TEORICO:
Microflora del yohurt:
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad
ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas
producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus
produce D (-) cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto
D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin
aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros
varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a
medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al

13
rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable, en tanto
D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un
agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta
como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado
alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras
L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre
0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles
aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual
una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la
aplicacin del fro.
Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su
composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin.
3.4.1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y
coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as
producido es una masa homogenea semi-slida.
3.4.2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se
rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
3.4.3.- Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja
viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales
de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes,
produciendose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yoghurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido
del yoghurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yoghurt saborizado
se elabora agregando azcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintticos y
colorantes al yoghurt natural.
El procesamiento del yoghurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de
yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt
congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su
composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas.
3.4.4.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado trmicamente despus de
la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de
compuestos voltiles responsables del aroma de yoghurt.





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IV.-MATERIALES Y METODOS
a) Materiales:
Tela o colador
Baldes
Ollas con tapa
Envases de plstico
Termmetro de 100C
Balanza
b) insumos
leche fresca
azcar blanca
saborizante
colorante
cultivo de yogurt
















15
c) metodologa
En la figura N 01 se presenta el diagrama para la elaboracin de yogurt batido.

Ilustracin 1: FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO









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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tiempo de incubacin, tiempo de refrigeracin
Rendimiento:
De los 10 litros de lehe se optuvo 10 litors de yogurt batido .

IV. CONCLUSIN:
Es uno de los derivados de la leche ms usados a nivel mundial.
Las caractersticas del yogurt estn en directa relacin con la legislacin de cada
pas
El yogurt se obtiene a travs de la fermentacin lctica por la accin de
microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
Las mquinas de ltima generacin utilizados en la elaboracin este producto son de
vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.
V. RECOMENDACIN

Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto
por la parte interna con planchas de material aislante de un centmetro de espesor
con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante
de 40 a 45C.
Considerar que est trabajando con cultivos microbianos porlo que la limpieza debe
ser mxim.
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida
del yogurt no es mayor de 10 das.

VI. CUESTIONARIO
1.- explique que son leches:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por
los machos) de los mamferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de
las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la
de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems,
cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial

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el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de
los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero
tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de
la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son
capaces de asimilar la lactosa.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son
la leche condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa. La leche de vaca se
utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente
por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas. Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos
los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados
caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes
para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la
nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas
a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.
2.- Cmo se realiza el proceso de fermentacin de la lactosa?
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en
el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lcticas),
1
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada
de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido
lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con
la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su
nica fuente de energa es la respiracin aerbica.











18




VII.-BIBLIOGRAFA
ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al mdulo N 3, Productos fermentados y
queso, Cultivos Lcticos y Productos Fermentados, Equipo Regional de Fomento y
Capacitacin en lechera de FAO para Amrica Latina, Marzo, 1985
ERFCL-FAO, Manual de Tecnologa y Control de Calidad de Productos Lcteos.

VIII.-ANEXO
Separando la grasa de la leche en la descremadora








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REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRCTICA N 03

ELABORACION DE YOGURT AFLANADO


ALUMNO : SALAS FASABI LLAURI


DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA.


FECHA DE EJECUCIN : 15/10/2014


FECHA DE PRESENTACIN: 22/10/2014




JUANJUI Per




2014


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I INTRODUCCIN
La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias mas
importantes; las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn: las leches
fermentadas se dirigen mejor que los productos no fermentados.
El yogurt aflamado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada es anvasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.

OBJETIVO
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin
de yogurt aflanado.















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II.- MARCO TEORICO:
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido
por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se
bate y posteriormente se envasa.
YOGURT: Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural
como Kumis (natural).
FERMENTACIN: La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin
el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.












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III.-MATERIALES Y METODOS

d) Materiales:
Tela o colador
Baldes
Ollas con tapa
Envases de plstico
Termmetro de 100C
Balanza
e) insumos
leche fresca..5 LITROS
leche entera en polvo---------60 GRAMOS
azcar blanca-------------------30 GRAMOS
saborizante
colorante
cultivo de yogurt---------------22.5 ML















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f) metodologa

24








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Ilustracin 2: FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO
1.- Recepcin de materia prima: Revisamos que todo este en perfecto orden.
2. Control de calidad: Revisamos que los ingredientes estn en buen estado y no
estn daados ni en descomposicin.
3. Filtracin: Filtramos la leche para eliminar cualquier residuos solido que halla en
la leche.
4. Pasterizacin: En un recipiente metlico vertimos la leche y la ponemos a
calentar no ha hervir.
5. Enfriamiento: Se realiza para que la leche enfri y se pueda proceder a agregar
el cultivo lctico.
6. Adicin de aditivos INOCULACIN: Despus de calentar la leche le agregamos
el cultivo lctico y la leche en polvo
7. Incubacin: se tapa el recipiente, y se deja en un lugar donde no se mueva y su
temperatura no sea menor de la temperatura ambiente para que el cultivo pueda
realizar la fermentacin.
8: Rompimiento de coagulo: Despus de la fermentacin la leche se coagula y
para que el yogurt quede espeso debe estar durito el coagulo, se revuelve.
9: Adicion de jarabe de fruta: Se realiza el jarabe de fruta a un recipiente con
gelatina sin sabor y se deja cuajar, luego el yogurt aflanado y se mezcla

V.-RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Se obtuvo un yogurt aflanado de excelente calidad, guiados por la teora vista en
clase y la prctica perfeccionando cada paso del proceso de elaboracin, Estaba en
perfectas condiciones, espesito y delicioso al mezclarlo con la fruta.
DISCUSIONES:

El yogurt es alimento lcteo es obtenido mediante la fermentacin lctica (bacterias)
su textura y su sabor es particular de la lactosa (azcar comn) con el cido lctico
para prerparacion, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias)que
sean saludables en la leche y sus condiciones debes ser las ptimas pero debe
estar abajo temperatura.

La coagulacin de la leche se debi a la precipitacin de las protenas de la leche, y
ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso
es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
los cultivos lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido
a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dainas,en el yogurt



26

Rendimiento:
Hemos optenido de yogurt aflanado 27 y medio envases, de una onza (16gr)
VI.-CONCLUSIN
los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de
elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es
necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e
higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas
contagiosa.

X.-CUESTIONARIO
1.- explique la diferencia entre mocroorganismos homofermentativos y
heterofermentativos.
*Homofermentativas:
Bacteria que no fermenta las pentosas.
Temperatura ptima: 30-40C
pH ptimo: 5,5
La medida suele ser de 1 x 3.5 micras.
Se encuentran slos en parejas o en cadenas largas.
Bacteria muy vigorosa y muy fcil de encontrar.
No tolera el alcohol.
*Heterofermentativas:
-Lb hilgardii: Bastones con extremos redondeados, de tamao 0.5-4 micras.
Tolera hasta 15C.
-Lactobacillus brevis: Bastones redondeados, solos o en cadena corta; de
0.7-4 micras. Muy abundante en cualquier tipo de fermentacin.


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2.- explique las caractersticas del lactobacillus vulgaricus y el streptococcus
thermophilus
Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus
salivarius subsp.thermophilus)
:
es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia
facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmvil, no
formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una
especie alfa-hemoltica del grupo viridans.

Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las colonias de
lasbacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados
de bacterias lcticas ylevaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una
matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia
elstica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron
descubiertas por el blgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo an
estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus , las responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas
por los antiguos tracios que vivan en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000
-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja para
obtener yogur, queso, etc., y que seran los primeros alimentos probiticos en el
mundo.
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,
enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una
disposicin de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa,
colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras;
entre ambas se encuentra una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de
bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa,
con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos,
lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos
excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar,
1997).