UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Carrera de Ingeniera Agroindustrial

Elaboracion de Mantequilla

Rubn Chaviguri Acosta
Andrs Calle
Andrea Urbina
Profesor: Ing. Juan Valdivia
Curso: Tecnologa Pecuaria



La Molina, 27de Noviembre del 2013
I. INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la
grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en
cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin
de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los
mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y
su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las
reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total.

En el presente informe se muestra y se mencionan los procesos a seguir, para la correcta
elaboracin de mantequilla.


II. MARCO TEORICO

Historia

La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y
vikingos. Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto
brbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de
mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia.

Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica
conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores
ms privilegiados de la poblacin. A finales del siglo XIX solo se haca en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece
la industria de la mantequilla.

Definicin

Segn la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o
acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por
batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del
16% de agua.

COMPOSICIN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 82
Triglicrido 82%
Fosftidos 0,2 1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
EXTRACTO SECO
MAGRO
<2
Lactosa 0,1 0,3%
Acido Lctico 0,15 %
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %
Casena 0,2 -0,6 %
Lacto-albmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Protenas de la membrana
Pptidos
Aminocidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm


Crema o nata

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su
mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial
como materia prima en la elaboracin de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene
un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa
y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.
Acortar la duracin del batido
Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen
total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.


III. MATERIA PRIMA Y EQUIPOS

Crema de leche
Sal
Agua
Batidora
Termmetro
Recipientes


IV. PROCEDIMIENTOS



Materia Prima
Tratamiento Trmico
Enfriamiento
Maduracin
Fermentacin
Batido de la crema
Desuerado y Lavado
Amasado
Empaque y Almacenamiento
1. Materia Prima
Se utilizo crema de leche con un 35% de porcentaje de grasa.
La cantidad de crema de leche utilizada en la elaboracin de mantequilla es de 28.75
Kg.

2. Tratamiento Trmico
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes
patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C
por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes,
disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en
la crema.

3. Enfriamiento
Despus de pasteurizar la crema, esta se deja enfriar a temperatura de 5 a 8C.

4. Maduracin
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o
mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma
ni consistencia. Es por eso que se deja madurar, con el fin de mejorar el rendimiento y
dureza.

5. Fermentacin
La fermentacin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este
ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la
adicin de cultivos selectos. La fermentacin de la crema se puede realizar a
temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de
incubacin.
En este caso se utilizo cultivos microbianos para la fermentacin de la mantequilla, en
una temperatura de 20 C aprox.

6. Batido de la crema
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que
van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un
momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del
lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren
mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el
ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que
indica que ya se ha formado la mantequilla.

Procedimiento del batido
La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente
se encuentra entre 8 a 14C, dependiendo la eleccin de la temperatura, del punto de
fusin de la grasa y del tiempo de maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino
tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no
quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la consistencia de la
mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la
temperatura exterior.

La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a
45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los
glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques
necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se
pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una
pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es
recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a
10.

Para asegurar un batido normal se debe llenar la batidora hasta un 50%, un nivel
superior a ste, causa prolongacin del batido por la menor altura que tiene la crema
para caer. Por el contario, un llenado, insuficiente provoca la formacin prematura de
mantequilla y una parte considerable de los glbulos grasos no alcanzar a formar
granos, quedando en el suero de la mantequilla.
Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura ms tiempo,
porque en ste caso, la crema se extiende en las paredes de la batidora y no se bate.



7. Desuerado y Lavado
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se
denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el
proceso.
Cuando la mantequilla comienza a formarse, es idneo agregarle agua a una
temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora,
mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura
de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y
despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.
El lavado es de gran importancia ya que reduce la posible acidez de la mantequilla,
pueden ser 2 o 3 lavados, hasta retirar el exceso de acidez detectable.

8. Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de
lavado que contenga y de homogeneizar y mejorar la textura de la pasta tanto como
sea posible. El amasado se realizo en la misma batidora.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no
pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal, para
este caso nosotros prepararemos mantequilla con sal.

El salado de la mantequilla, se realiza en la operacin de amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura,
seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la
mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y
quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la
mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las
aguas del amasado, en donde se disuelve.

9. Empaque y Almacenamiento

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una
noche en cmara de refrigeracin. Para la presentacin se pueden emplear moldes de
madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente
envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Nosotros
envasamos al instante, ya que el tiempo con el que contbamos era corto. La
mantequilla fue envasada en potes de plstico de kilo y luego almacenada durante 1
da en cmara de refrigeracin.



V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES


CONTROL DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
Materia prima pH Cantidad T Grasa
Crema 6.5 28.75 Kg 5 35%





REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACION
Etapas Tiempo inicial (am) Tiempo final (am)
Pasteurizacin de la crema
------------------------------------------ Maduracin
Fermentacin
Batido 09:50 10:05
Expulsin de gas 10:06 10:17
Desuerado 10:17 10:20
Primer lavado 10:20 10:26
Segundo lavado ----------------------------------------
Amasado 10:36 10:46
Salado 10:36 10:46
Enfriamiento 10:46 11:00
Envasado 11:10 11:30

La crema nos fue entregada, con las primeras tres operaciones (Pasteurizacin de la
crema, Maduracin, Fermentacin) ya realizadas, por lo que no pudimos medir
ninguno de estos factores.

El segundo lavado no se realizo ya que no fue necesario, porque la acidez de la
mantequilla era casi nula.

As mismo no pudimos medir la temperatura en cada operacin ya que no contamos
con el termmetro apropiado, de igual manera no medimos la cantidad de la masa en
cada operacin ya que esto afectara la calidad de la mantequilla por la contaminacin.

El amasado y salado se realizaron juntos con el fin de homogeneizar la sal en la masa y
este se realizo a 22rpm.

El color amarillo de la mantequilla se debe al caroteno, esta sustancia es colorante
natural de la grasa de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos de origen vegetal.
El color preferido por el consumidor de mantequilla parece ser el amarillo dorado o
amarillento, este color se logra fcilmente cuando el animal consume pasto verde.
Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentacin del ganado lechero,
la mantequilla presenta un color amarillo claro y es poco apetecida por los
consumidores.
En nuestro caso la mantequilla resulto blanca, para solucionar este problema se puede
usar colorantes los cuales agregan a la crema en la batidora un momento antes de
comenzar el batido.
Los colorantes ms usados son uno llamado BIXAORELLANA que se extrae de la semilla
del rbol del mismo nombre. Esta semilla es blanca por dentro y posee una capa fina
de color amarillo y rojo. Otro es el caroteno de la zanahoria.

El rendimiento de la mantequilla traduce la cantidad de mantequilla fabricada a partir
de 100 litros o de 100 kilogramos de crema.
Los elementos que condicionan el rendimiento son numerosos. Se refieren a la riqueza
en grasa de la materia prima, a la composicin del producto obtenido, al mtodo de
fabricacin, etc.
En lo que concierne a la composicin de la mantequilla conviene que la fabricacin
cumpla con las normas legales vigentes, esto es: 2% de slidos no grasos y 16% de
agua.
Durante la fabricacin, deben evitarse todas las causas responsables de prdidas. Esto
puede garantizarse mediante un control tcnico permanente y muy estricto.
El clculo del rendimiento permite al fabricante verificar si ha logrado obtener de su
materia prima el mximo provecho.
Para determinar el rendimiento obtenido en la mantequilla, es necesario conocer la
cantidad exacta de crema y el porcentaje de grasa de sta. Se debe tener en cuenta
que el denominador es el porcentaje de grasa de la mantequilla producida y el
porcentaje de ella retenida en el suero.

El rendimiento de la mantequilla se calcula mediante la siguiente frmula:

Kg de mantequilla = Kg crema x % grasa en crema
% de grasa en mantequilla


Kg de mantequilla = 28.75 x 35%
82%

Kg de mantequilla = 12.27


El rendimiento terico fue de 12.27 Kg y nuestro rendimiento prctico fue de 24 potes
de kilo, lo que nos da 12 Kg.
Lo que nos refleja que la practica fue realizada correctamente ya que nuestros valores
tericos y prcticos fueron similares.


VI. CONCLUSIONES

El proceso productivo de la elaboracin de la mantequilla, es un proceso el cual
se puede realizar artesanalmente como industrialmente.
La mantequilla es un producto el cual necesita tener un control de calidad
adecuado, ya que necesita constante supervisin tcnica en los tiempos de
espera como en la temperatura, de lo contrario el producto no se realizara y
obtendremos una masa pegajosa, la cual no puede ser ingerida.
Dependiendo de qu componentes le aadiremos podemos obtener una
mantequilla, con sal, sin sal, dulce, acida.




VII. BIBLIOGRAFIA

Derivados lcteos. Centro agropecuario de la sabana.
Elaboracin de Mantequilla, SENATI
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto
lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados.
Especificaciones sanitarias.