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CAMPOS JR.

; RUFINO FILHO; FREITAS (2013)





Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao, 2013 1

ESTADO DE FRESCOR DOS PEIXES PESCADA AMARELA (Cynoscionacoupa), TAINHA (Mugilplatanus)
E URITINGA (Ariusproops) SUBMETIDOS SALGA E SECAGEM COMERCIALIZADOS EM SO LUIS/MA
CARLOS ALBERTO CAMPOS JNIOR ; MARCELINO RUFINO FILHO
2
e ARLAN SILVA FREITAS
2
Grupo de Pesquisa Anlises e Pesquisa de Alimentos, Bebidas e Ambiental, Campus So Lus - Monte Castelo
Instituto Federal do Maranho, IFMA
1,2
. E-mail: ms_hams@hotmail.com
1
;
2
Departamento Acadmico de Qumica
e Alimentos, Campus So Lus Monte Castelo IFMA. E-mail: arlan@ifma.edu.br

Artigo submetido em julho/2013 e aceito em xxxx/2013

RESUMO

O pescado salgado e seco um componente
importantssimo na dieta humana, por ser considerado
um alimento de alto valor nutritivo, devido alta
concentrao de protena. A conservao de pescado na
forma in natura um dos pontos crticos na atividade
pesqueira, pois a perda de qualidade torna-se irreversvel
e ser refletida no produto final. As informaes corretas
sobre manejo, manipulao, conservao e
processamento, todas pautadas em boas prticas, so
pr-requisitos essenciais para minimizar desperdcios e
custos, e maximizar produtividade e qualidade. O
presente trabalho teve por objetivo analisar o estado de
frescor dos peixes pescada, tainha e uritinga submetidos
salga e secagem comercializados em So Luis. As
anlises realizadas foram gs sulfdrico, amnia,
umidade, cloretos e pH como determinao do
parmetro de Qualidade. Observou-se que as amostras
obtidas apresentaram resultados que determinam como
inadequados para comercializao, pois no obedecem
os limites estabelecidos pela legislao vigente.




PALAVRAS-CHAVE: Pescado, processamento, anlises, qualidade.

STATE OF FRESHNESS OF FISH ACOUPA WEAKFISH (Cynoscionacoupa), MULLET (Mugilplatanus)
AND CRUCIFIX CATFISH (Ariusproops) SUBMITTED TO SALTING AND DRYING SOLD IN SO LUIS/MA
ABSTRACT

The salted and dried fish is an important component in
the human diet, as it is considered a food of high
nutritional value due to the high protein concentration.
The conservation of fish in natura is one of the critical
points in the fishing activity as the quality loss becomes
irreversible and will be reflected in the final product. The
correct information on the management, handling,
storage and processing, all guided by best practices, are
essential prerequisites to minimize waste and costs, and
maximize productivity and quality This study aimed to
analyze the state of freshness of fish hake, mullet and
uritinga submitted to salting and drying marketed in So
Luis. Analyses were hydrogen sulfide, ammonia,
moisture, chloride and pH as a quality parameter
determination. It was observed that the samples
obtained results showed that determine how unsuitable
for marketing, they do not obey the limits set by law.



KEY-WORDS: Fish, Processing, analysis, quality.
CAMPOS JR.; RUFINO FILHO; FREITAS (2013)


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ESTADO DE FRESCOR DOS PEIXES PESCADA AMARELA (Cynoscionacoupa), TAINHA (Mugilplatanus)
E URITINGA (Ariusproops) SUBMETIDOS SALGA E SECAGEM COMERCIALIZADOS EM SO LUIS/MA

INTRODUO

A denominao genrica pescado compreende todo organismo aqutico, como peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios, mamferos e algas, quer sejam de gua doce ou salgada
(CONTRERAS-GUZMN, 1994). Pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. A
forma in natura corresponde ao pescado recm-capturado, submetido ou no ao resfriamento ou
congelamento, sendo adquirido em seu estado cru. A forma industrializada requer processo mais
elaborado de transformao, como filetagem, salga, defumao, pescado embutido, eviscerao
seguida de refrigerao por perodo mais longo etc. (OGAWA e MAIA, 1999).
Pescado um alimento importante na dieta humana, como fonte de protenas, lipdios e
componentes bioativos, e conhecer as interelaes pode ajudar a entender melhor as
dependncias entre as espcies e os constituintes qumicos do pescado. A dieta alimentar do
peixe tem grande influencia sobre a sua composio qumica (MACHADO, 1984).
A salga e a secagem natural so processos importantes de conservao de pescados em
reas economicamente subdesenvolvidas, devido o alto custo de manuteno da cadeia de frio,
ou at mesmo devido sua ausncia. um processo barato, fcil e eficiente de preservao do
pescado. Entretanto, deve ser um processo bem feito, sob boas condies higinicas, sobretudo
na utilizao de um sal de boa qualidade que produz saborizao e eliminao de gua da
musculatura, tornando o produto final agradvel, alm de influenciar na vida de prateleira (PREZ
et. al., 2007).
A qualidade do pescado salgado est intrinsecamente relacionada com a qualidade da
matria-prima, pois salga no atenua os efeitos de alteraes sensoriais, bioqumicas e
microbiolgicas que tenham ocorrido. Para tal, prticas adequadas de manuseio do pescado a
bordo, evitando exposio direta ao sol e acondicionando-os sob temperatura adequada, entre -
0,5C e -2,0C, logo aps a captura so procedimentos pr-processamento de fundamental
importncia (VIEIRA, 2004).
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de peixe Salgado e Peixe
Salgado e Seco (BRASIL, 2000), peixe salgado o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado,
com ou sem cabea e convenientemente tratado com sal (cloreto de sdio), com nvel de
saturao de 100%, com ou sem aditivos, no podendo conter mais de 50% de umidade para as
espcies consideradas gordas, e 55% de umidade para as espcies consideradas magras.
Segundo Brasil (1997) as determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado
fresco so: Reao negativa de gs sulfdrico e indol (exceo dos crustceos com limite mximo
de indol de 4,0 g/100g); pH de carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 no peixe;
Bases volteis totais inferiores a 30mg de nitrognio por 100g de carne; Bases volteis tercirias
inferiores a 40mg/100g de carne.
Ainda segundo Brasil (1997) o sal para uso no processo de salga deve ter: Teor mnimo de
cloreto de sdio de 96,5%; Ausncia de substncias orgnicas e minerais estranhas composio
normal do sal; Grau de turbidez mximo 0,2%.
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Com o intuito de avaliar o grau de frescor dos peixes pescada amarela, tainha e uritinga
submetidos salga e secagem comercializados em So Luis teve-se por objetivo, no presente
trabalho, analisar quanto ao estado de frescor os parmetros: (gs sulfdrico), amnia, umidade,
cloretos e pH tidos como requisitos para obteno da qualidade conforme a legislao.
MATERIAL E MTODOS

As amostras foram adquiridas nas feiras livre e municipal de So Lus do Maranho. Fez-se
um levantamento das espcies submetidas ao processo de salga e secagem. Foram coletadas
espcies pescada amarela, uritinga e tainha, submetidas salga e secagem, devido sua grande
demanda e circulao. Depois de adquiridas foram armazenadas em caixa de isopor e levadas para
o Laboratrio de Anlises e Pesquisas de Alimentos, Bebidas e Ambiental do Instituto Federal do
Maranho Campus So Luis Monte Castelo para as anlises da qualidade fsica e qumica.
As anlises utilizadas foram determinao de gs sulfdrico (Prova de ber), Reao para
amnia (Prova de ber), cloretos (Mtodo de Morh), umidade (Secagem direta em estufa a 105C)
e pH, segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008).
RESULTADOS E DISCUSSO
Conforme a Tabela 1 observa-se que houve presena para gs sulfdrico, segundo o
Mtodo de ber, para todas as amostras analisadas. Para Oetterer (2013), substncias que
geralmente no existem no pescado, mas surgem com o tempo de estocagem, como amnia e gs
sulfdrico, podem ser detectadas pela Reao de ber, porm, estes ndices s informam o estgio
mais avanado de deteriorao. Os resultados encontrados nas amostras utilizando-se a Reao
de ber indicaram que todas as amostras encontravam-se em processo adiantado de
deteriorao, o que pode sugerir que os peixes foram submetidos salga quando j estavam
deteriorados, o que se comprovou com o teste para amnia (Tabela 2), que para as amostras
analisadas, apresentaram resultados positivos para est anlise.
Tabela 1 Resposta para Gs Sulfdrico no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA.
Amostras Resposta para Gs Sulfdrico
Limite estipulado pela
Legislao
Pescada amarela Positivo
Negativo Uritinga Positivo
Tainha Positivo

Quando se utilizam baixas concentraes de sal e elevadas temperaturas de conservao
reaes como das enzimas autolticas, desnaturao de protenas e oxidao lipdica no so
completamente inibidas. Por isso, durante a conservao do produto salgado, a decomposio de
protenas lenta e mais contnua (OGAWA e MAIA, 1999).

Tabela 2 Resposta para amnia no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA.
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Amostras Resposta para Amnia
Limite estipulado
pela Legislao
Pescada amarela Positivo
Negativo Uritinga Positivo
Tainha Positivo

Ao final do rigor mortis observa-se a ocorrncia da protelise, ou seja, a ao de enzimas
proteolticas nas protenas da carne com desprendimento de metablitos volteis de hidrlise
protica, como as bases nitrogenadas e a amnia, responsveis pelo odor caracterstico desta
fase. Percebe-se que o peixe est deteriorado pelo odor ruim; a lisina, por exemplo, hidrolisada
putrescina e aparecem os produtos volteis da reao. As guelras escurecem as escamas se
desprendem, a carne amolece, pois perde gua ligada s protenas e, os olhos se tornam cncavos
e com manchas de sangue (OETTERER, 2013).
Observa-se na Tabela 3 que o grau de umidade encontrado nas amostras oscilou entre
46,49% e 55,46%. Os peixes utilizados na pesquisa, conforme Bernardo e Martins (1997), so
classificados como peixes magros, logo, esto fora dos limites estabelecidos pela legislao, pois
de acordo com a Portaria n. 52 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL,
2000), o teor de umidade para o peixe salgado e seco no deve ser maior que 45% para peixes
magros e para peixes gordos limite mximo de 40%. Desta forma, as amostras no estariam de
acordo com as normas deste regulamento. A exposio do produto alta umidade relativa do ar
da regio e temperatura ambiente sem estar embalado propicia na elevao de absoro da
umidade do produto (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

Tabela 3 Teor de Umidade no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA.
Amostras Umidade (%)
Limite estipulado pela
Legislao
Pescada amarela 49,49 0,50
Mximo de 45% Uritinga 48,46 2,50
Tainha 55,46 0,57

Ferreira et al. (2002) afirmam que produtos secos que no atingiram os nveis
recomendados de umidade, ficando parcialmente secos, devem ser conservados baixa
temperaturas para evitar a deteriorao. Guzmn apud Oetterer (2013), para pescados com
umidade de 52% a sua conservao deve ser em ambiente refrigerado oscilando entre +1 a -1 C,
o que manteria os peixes salgados nestas condies de umidade por cerca de 4 a 6 meses.
Observa-se os teores de cloretos totais na Tabela 4. Os resultados das anlises para as
amostras analisadas apresentaram limites inferiores ao estabelecido pela legislao. O efeito
preservativo da salga devido principalmente ao declnio da atividade de gua, que previne o
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crescimento de muitos microrganismos deteriorantes, adicionalmente ao efeito txico dos ons
cloretos (ABEROUMAND, 2010; GOULAS e KONTOMINAS, 2005). Vieira (2004) relatou que este
efeito preservativo pode ser diminudo com a falta de cuidados higinicos durante a manipulao
e a exposio do produto em locais midos, possibilitando a contaminao do pescado por fungos
filamentosos e bactrias, reduzindo o seu prazo de validade.

Tabela 4 Teor de Cloretos em Cloretos Totais no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA.
Amostras Teor de cloretos (%)
Limite estipulado pela
Legislao
Pescada amarela 8,63 0,12
Mnimo de 10% Uritinga 9,55 0,27
Tainha 8,95 0,52

Na Tabela 5 so apresentados os resultados de pH para as amostras de peixe salgado e
seco. Observa-se que apenas a amostra da pescada amarela no ficou dentro dos limites
estabelecidos pela legislao, sugerindo possvel degradao de aminocidos e da uria, a
desaminao da creatina do pescado, ou ainda, fraude por adio de polifosfato, que na
respectiva pesquisa no foi parmetro de avaliao. Embora os demais encontrassem na faixa do
permitido, os mesmos apresentaram caractersticas (odor ptrido) de peixe deteriorado.
Tabela 5 pH do peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA.
Amostras pH
Limite estipulado pela
Legislao
Pescada amarela 6,93 0,02
6,5 6,8 Uritinga 6,58 0,04
Tainha 6,68 0,04

Segundo Geromel e Forster (1989) para uma avaliao da qualidade geral do pescado
necessria a determinao de acidez, pois esta anlise fornece dados do estado de conservao de
diversos alimentos, inclusive de pescados e derivados. Um processo de decomposio, seja por
hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre o pH. Portanto, essa medida em
pescados e derivados um indicativo para avaliao da qualidade (IAL, 1985).
Na faixa de pH encontrados nas amostras esto classificados os alimentos de baixa acidez,
o que necessita de cuidados especiais no armazenamento devido possibilidade de crescimento
de bactrias patognicas.
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CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos a partir das anlises realizadas, conclui-se que o
pescado foi submetido ao processo de salga e secagem de forma inadequada, isto pode ter
ocorrido pela baixa quantidade de sal empregada no processo ou pelo tempo de durao do
processo, pois todos apresentaram grau de umidade acima do permitido, tornando-os propcios
proliferao de bactrias e imprprios ao consumo. As amostras apresentaram ainda resultado de
pH prximo ao da neutralidade o que indica j uma deteriorao da amostra em funo da
atividade enzimtica tissular ou microbiana.

AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Maranho.

REFERNCIAS

1. ABEROUMAND, A. The effect of water activity on preservation quality of fish, A review
article. World Journal of Fish and Marine Sciences, v. 2, n. 3, p. 221 2252010.
2. BERNARDO, Fernando M. A.; MARTINS H. Marina L. A Tradio do Consumo do Pescado em
Portugal. In: O Pescado na Alimentao Portuguesa, 2 Edio, Instituto Nacional de Formao
Turstica, Lisboa, pp. 7-18. 1997.
3. BRASIL. Portaria n. 185, de 13 de maio de 1997. Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento-Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e
Eviscerado). Dirio Oficial da Unio, Braslia n. 93, 19 maio de 1997. Seo 1, p.10.282-3.
4. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Portaria n 52 de 2000
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco. Dirio Oficial Unio, Braslia, DF, 2000.
5. CONTRERAS-GUZMN, E.S. Bioqumica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994.
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7. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu; 2008.
8. GEROMEL, E.J.; FORSTER,R.J. Princpios Fundamentais em Tecnologia de Pescado. So Paulo,
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9. GOULAS, A. E.; KONTOMINAS, M. G. Effect of salting and smoking-method on the keeping
quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food
Chemistry, n. 93, p. 511 520, 2005.
10. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos. So Paulo: IAL, 1985. v.1, 371p.
11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1 Edio Digital.
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12. MACHADO, Z.L. Tecnologia de recursos pesqueiros: parmetros, processos, produtos. Recife:
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http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20do%20Pescado.pdf. Acesso
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16. VIEIRA, R.H.F.V. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. So Paulo: Varela, 2004.

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