ESTADO DE FRESCOR DOS PEIXES PESCADA AMARELA (Cynoscion Acoupa), TAINHA (Mugil Platanus) E URITINGA (Arius Proops) SUBMETIDOS À SALGA E SECAGEM COMERCIALIZADOS EM SÃO LUIS/MA
O pescado salgado e seco é um componente importantíssimo na dieta humana, por ser considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido à alta concentração de proteína. A conservação de pescado na forma in natura é um dos pontos críticos na atividade pesqueira, pois a perda de qualidade torna-se irreversível e será refletida no produto final. As informações corretas sobre manejo, manipulação, conservação e processamento, todas pautadas em boas práticas, são pré-requisitos essenciais para minimizar desperdícios e custos, e maximizar produtividade e qualidade. O presente trabalho teve por objetivo analisar o estado de frescor dos peixes pescada, tainha e uritinga submetidos à salga e secagem comercializados em São Luis. As análises realizadas foram gás sulfídrico, amônia, umidade, cloretos e pH como determinação do parâmetro de Qualidade. Observou-se que as amostras obtidas apresentaram resultados que determinam como inadequados para comercialização, pois não obedecem os limites estabelecidos pela legislação vigente.
Original Title
ESTADO DE FRESCOR DOS PEIXES PESCADA AMARELA (Cynoscion acoupa), TAINHA (Mugil platanus) E URITINGA (Arius proops) SUBMETIDOS À SALGA E SECAGEM COMERCIALIZADOS EM SÃO LUIS/MA
O pescado salgado e seco é um componente importantíssimo na dieta humana, por ser considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido à alta concentração de proteína. A conservação de pescado na forma in natura é um dos pontos críticos na atividade pesqueira, pois a perda de qualidade torna-se irreversível e será refletida no produto final. As informações corretas sobre manejo, manipulação, conservação e processamento, todas pautadas em boas práticas, são pré-requisitos essenciais para minimizar desperdícios e custos, e maximizar produtividade e qualidade. O presente trabalho teve por objetivo analisar o estado de frescor dos peixes pescada, tainha e uritinga submetidos à salga e secagem comercializados em São Luis. As análises realizadas foram gás sulfídrico, amônia, umidade, cloretos e pH como determinação do parâmetro de Qualidade. Observou-se que as amostras obtidas apresentaram resultados que determinam como inadequados para comercialização, pois não obedecem os limites estabelecidos pela legislação vigente.
ESTADO DE FRESCOR DOS PEIXES PESCADA AMARELA (Cynoscion Acoupa), TAINHA (Mugil Platanus) E URITINGA (Arius Proops) SUBMETIDOS À SALGA E SECAGEM COMERCIALIZADOS EM SÃO LUIS/MA
O pescado salgado e seco é um componente importantíssimo na dieta humana, por ser considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido à alta concentração de proteína. A conservação de pescado na forma in natura é um dos pontos críticos na atividade pesqueira, pois a perda de qualidade torna-se irreversível e será refletida no produto final. As informações corretas sobre manejo, manipulação, conservação e processamento, todas pautadas em boas práticas, são pré-requisitos essenciais para minimizar desperdícios e custos, e maximizar produtividade e qualidade. O presente trabalho teve por objetivo analisar o estado de frescor dos peixes pescada, tainha e uritinga submetidos à salga e secagem comercializados em São Luis. As análises realizadas foram gás sulfídrico, amônia, umidade, cloretos e pH como determinação do parâmetro de Qualidade. Observou-se que as amostras obtidas apresentaram resultados que determinam como inadequados para comercialização, pois não obedecem os limites estabelecidos pela legislação vigente.
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ESTADO DE FRESCOR DOS PEIXES PESCADA AMARELA (Cynoscionacoupa), TAINHA (Mugilplatanus) E URITINGA (Ariusproops) SUBMETIDOS SALGA E SECAGEM COMERCIALIZADOS EM SO LUIS/MA CARLOS ALBERTO CAMPOS JNIOR ; MARCELINO RUFINO FILHO 2 e ARLAN SILVA FREITAS 2 Grupo de Pesquisa Anlises e Pesquisa de Alimentos, Bebidas e Ambiental, Campus So Lus - Monte Castelo Instituto Federal do Maranho, IFMA 1,2 . E-mail: ms_hams@hotmail.com 1 ; 2 Departamento Acadmico de Qumica e Alimentos, Campus So Lus Monte Castelo IFMA. E-mail: arlan@ifma.edu.br
Artigo submetido em julho/2013 e aceito em xxxx/2013
RESUMO
O pescado salgado e seco um componente importantssimo na dieta humana, por ser considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido alta concentrao de protena. A conservao de pescado na forma in natura um dos pontos crticos na atividade pesqueira, pois a perda de qualidade torna-se irreversvel e ser refletida no produto final. As informaes corretas sobre manejo, manipulao, conservao e processamento, todas pautadas em boas prticas, so pr-requisitos essenciais para minimizar desperdcios e custos, e maximizar produtividade e qualidade. O presente trabalho teve por objetivo analisar o estado de frescor dos peixes pescada, tainha e uritinga submetidos salga e secagem comercializados em So Luis. As anlises realizadas foram gs sulfdrico, amnia, umidade, cloretos e pH como determinao do parmetro de Qualidade. Observou-se que as amostras obtidas apresentaram resultados que determinam como inadequados para comercializao, pois no obedecem os limites estabelecidos pela legislao vigente.
STATE OF FRESHNESS OF FISH ACOUPA WEAKFISH (Cynoscionacoupa), MULLET (Mugilplatanus) AND CRUCIFIX CATFISH (Ariusproops) SUBMITTED TO SALTING AND DRYING SOLD IN SO LUIS/MA ABSTRACT
The salted and dried fish is an important component in the human diet, as it is considered a food of high nutritional value due to the high protein concentration. The conservation of fish in natura is one of the critical points in the fishing activity as the quality loss becomes irreversible and will be reflected in the final product. The correct information on the management, handling, storage and processing, all guided by best practices, are essential prerequisites to minimize waste and costs, and maximize productivity and quality This study aimed to analyze the state of freshness of fish hake, mullet and uritinga submitted to salting and drying marketed in So Luis. Analyses were hydrogen sulfide, ammonia, moisture, chloride and pH as a quality parameter determination. It was observed that the samples obtained results showed that determine how unsuitable for marketing, they do not obey the limits set by law.
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ESTADO DE FRESCOR DOS PEIXES PESCADA AMARELA (Cynoscionacoupa), TAINHA (Mugilplatanus) E URITINGA (Ariusproops) SUBMETIDOS SALGA E SECAGEM COMERCIALIZADOS EM SO LUIS/MA
INTRODUO
A denominao genrica pescado compreende todo organismo aqutico, como peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios, mamferos e algas, quer sejam de gua doce ou salgada (CONTRERAS-GUZMN, 1994). Pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. A forma in natura corresponde ao pescado recm-capturado, submetido ou no ao resfriamento ou congelamento, sendo adquirido em seu estado cru. A forma industrializada requer processo mais elaborado de transformao, como filetagem, salga, defumao, pescado embutido, eviscerao seguida de refrigerao por perodo mais longo etc. (OGAWA e MAIA, 1999). Pescado um alimento importante na dieta humana, como fonte de protenas, lipdios e componentes bioativos, e conhecer as interelaes pode ajudar a entender melhor as dependncias entre as espcies e os constituintes qumicos do pescado. A dieta alimentar do peixe tem grande influencia sobre a sua composio qumica (MACHADO, 1984). A salga e a secagem natural so processos importantes de conservao de pescados em reas economicamente subdesenvolvidas, devido o alto custo de manuteno da cadeia de frio, ou at mesmo devido sua ausncia. um processo barato, fcil e eficiente de preservao do pescado. Entretanto, deve ser um processo bem feito, sob boas condies higinicas, sobretudo na utilizao de um sal de boa qualidade que produz saborizao e eliminao de gua da musculatura, tornando o produto final agradvel, alm de influenciar na vida de prateleira (PREZ et. al., 2007). A qualidade do pescado salgado est intrinsecamente relacionada com a qualidade da matria-prima, pois salga no atenua os efeitos de alteraes sensoriais, bioqumicas e microbiolgicas que tenham ocorrido. Para tal, prticas adequadas de manuseio do pescado a bordo, evitando exposio direta ao sol e acondicionando-os sob temperatura adequada, entre - 0,5C e -2,0C, logo aps a captura so procedimentos pr-processamento de fundamental importncia (VIEIRA, 2004). Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de peixe Salgado e Peixe Salgado e Seco (BRASIL, 2000), peixe salgado o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabea e convenientemente tratado com sal (cloreto de sdio), com nvel de saturao de 100%, com ou sem aditivos, no podendo conter mais de 50% de umidade para as espcies consideradas gordas, e 55% de umidade para as espcies consideradas magras. Segundo Brasil (1997) as determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco so: Reao negativa de gs sulfdrico e indol (exceo dos crustceos com limite mximo de indol de 4,0 g/100g); pH de carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 no peixe; Bases volteis totais inferiores a 30mg de nitrognio por 100g de carne; Bases volteis tercirias inferiores a 40mg/100g de carne. Ainda segundo Brasil (1997) o sal para uso no processo de salga deve ter: Teor mnimo de cloreto de sdio de 96,5%; Ausncia de substncias orgnicas e minerais estranhas composio normal do sal; Grau de turbidez mximo 0,2%. CAMPOS JR.; RUFINO FILHO; FREITAS (2013)
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Com o intuito de avaliar o grau de frescor dos peixes pescada amarela, tainha e uritinga submetidos salga e secagem comercializados em So Luis teve-se por objetivo, no presente trabalho, analisar quanto ao estado de frescor os parmetros: (gs sulfdrico), amnia, umidade, cloretos e pH tidos como requisitos para obteno da qualidade conforme a legislao. MATERIAL E MTODOS
As amostras foram adquiridas nas feiras livre e municipal de So Lus do Maranho. Fez-se um levantamento das espcies submetidas ao processo de salga e secagem. Foram coletadas espcies pescada amarela, uritinga e tainha, submetidas salga e secagem, devido sua grande demanda e circulao. Depois de adquiridas foram armazenadas em caixa de isopor e levadas para o Laboratrio de Anlises e Pesquisas de Alimentos, Bebidas e Ambiental do Instituto Federal do Maranho Campus So Luis Monte Castelo para as anlises da qualidade fsica e qumica. As anlises utilizadas foram determinao de gs sulfdrico (Prova de ber), Reao para amnia (Prova de ber), cloretos (Mtodo de Morh), umidade (Secagem direta em estufa a 105C) e pH, segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008). RESULTADOS E DISCUSSO Conforme a Tabela 1 observa-se que houve presena para gs sulfdrico, segundo o Mtodo de ber, para todas as amostras analisadas. Para Oetterer (2013), substncias que geralmente no existem no pescado, mas surgem com o tempo de estocagem, como amnia e gs sulfdrico, podem ser detectadas pela Reao de ber, porm, estes ndices s informam o estgio mais avanado de deteriorao. Os resultados encontrados nas amostras utilizando-se a Reao de ber indicaram que todas as amostras encontravam-se em processo adiantado de deteriorao, o que pode sugerir que os peixes foram submetidos salga quando j estavam deteriorados, o que se comprovou com o teste para amnia (Tabela 2), que para as amostras analisadas, apresentaram resultados positivos para est anlise. Tabela 1 Resposta para Gs Sulfdrico no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA. Amostras Resposta para Gs Sulfdrico Limite estipulado pela Legislao Pescada amarela Positivo Negativo Uritinga Positivo Tainha Positivo
Quando se utilizam baixas concentraes de sal e elevadas temperaturas de conservao reaes como das enzimas autolticas, desnaturao de protenas e oxidao lipdica no so completamente inibidas. Por isso, durante a conservao do produto salgado, a decomposio de protenas lenta e mais contnua (OGAWA e MAIA, 1999).
Tabela 2 Resposta para amnia no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA. CAMPOS JR.; RUFINO FILHO; FREITAS (2013)
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Amostras Resposta para Amnia Limite estipulado pela Legislao Pescada amarela Positivo Negativo Uritinga Positivo Tainha Positivo
Ao final do rigor mortis observa-se a ocorrncia da protelise, ou seja, a ao de enzimas proteolticas nas protenas da carne com desprendimento de metablitos volteis de hidrlise protica, como as bases nitrogenadas e a amnia, responsveis pelo odor caracterstico desta fase. Percebe-se que o peixe est deteriorado pelo odor ruim; a lisina, por exemplo, hidrolisada putrescina e aparecem os produtos volteis da reao. As guelras escurecem as escamas se desprendem, a carne amolece, pois perde gua ligada s protenas e, os olhos se tornam cncavos e com manchas de sangue (OETTERER, 2013). Observa-se na Tabela 3 que o grau de umidade encontrado nas amostras oscilou entre 46,49% e 55,46%. Os peixes utilizados na pesquisa, conforme Bernardo e Martins (1997), so classificados como peixes magros, logo, esto fora dos limites estabelecidos pela legislao, pois de acordo com a Portaria n. 52 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2000), o teor de umidade para o peixe salgado e seco no deve ser maior que 45% para peixes magros e para peixes gordos limite mximo de 40%. Desta forma, as amostras no estariam de acordo com as normas deste regulamento. A exposio do produto alta umidade relativa do ar da regio e temperatura ambiente sem estar embalado propicia na elevao de absoro da umidade do produto (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Tabela 3 Teor de Umidade no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA. Amostras Umidade (%) Limite estipulado pela Legislao Pescada amarela 49,49 0,50 Mximo de 45% Uritinga 48,46 2,50 Tainha 55,46 0,57
Ferreira et al. (2002) afirmam que produtos secos que no atingiram os nveis recomendados de umidade, ficando parcialmente secos, devem ser conservados baixa temperaturas para evitar a deteriorao. Guzmn apud Oetterer (2013), para pescados com umidade de 52% a sua conservao deve ser em ambiente refrigerado oscilando entre +1 a -1 C, o que manteria os peixes salgados nestas condies de umidade por cerca de 4 a 6 meses. Observa-se os teores de cloretos totais na Tabela 4. Os resultados das anlises para as amostras analisadas apresentaram limites inferiores ao estabelecido pela legislao. O efeito preservativo da salga devido principalmente ao declnio da atividade de gua, que previne o CAMPOS JR.; RUFINO FILHO; FREITAS (2013)
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crescimento de muitos microrganismos deteriorantes, adicionalmente ao efeito txico dos ons cloretos (ABEROUMAND, 2010; GOULAS e KONTOMINAS, 2005). Vieira (2004) relatou que este efeito preservativo pode ser diminudo com a falta de cuidados higinicos durante a manipulao e a exposio do produto em locais midos, possibilitando a contaminao do pescado por fungos filamentosos e bactrias, reduzindo o seu prazo de validade.
Tabela 4 Teor de Cloretos em Cloretos Totais no peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA. Amostras Teor de cloretos (%) Limite estipulado pela Legislao Pescada amarela 8,63 0,12 Mnimo de 10% Uritinga 9,55 0,27 Tainha 8,95 0,52
Na Tabela 5 so apresentados os resultados de pH para as amostras de peixe salgado e seco. Observa-se que apenas a amostra da pescada amarela no ficou dentro dos limites estabelecidos pela legislao, sugerindo possvel degradao de aminocidos e da uria, a desaminao da creatina do pescado, ou ainda, fraude por adio de polifosfato, que na respectiva pesquisa no foi parmetro de avaliao. Embora os demais encontrassem na faixa do permitido, os mesmos apresentaram caractersticas (odor ptrido) de peixe deteriorado. Tabela 5 pH do peixe salgado e seco obtido em So Lus, MA. Amostras pH Limite estipulado pela Legislao Pescada amarela 6,93 0,02 6,5 6,8 Uritinga 6,58 0,04 Tainha 6,68 0,04
Segundo Geromel e Forster (1989) para uma avaliao da qualidade geral do pescado necessria a determinao de acidez, pois esta anlise fornece dados do estado de conservao de diversos alimentos, inclusive de pescados e derivados. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre o pH. Portanto, essa medida em pescados e derivados um indicativo para avaliao da qualidade (IAL, 1985). Na faixa de pH encontrados nas amostras esto classificados os alimentos de baixa acidez, o que necessita de cuidados especiais no armazenamento devido possibilidade de crescimento de bactrias patognicas. CAMPOS JR.; RUFINO FILHO; FREITAS (2013)
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CONCLUSO De acordo com os resultados obtidos a partir das anlises realizadas, conclui-se que o pescado foi submetido ao processo de salga e secagem de forma inadequada, isto pode ter ocorrido pela baixa quantidade de sal empregada no processo ou pelo tempo de durao do processo, pois todos apresentaram grau de umidade acima do permitido, tornando-os propcios proliferao de bactrias e imprprios ao consumo. As amostras apresentaram ainda resultado de pH prximo ao da neutralidade o que indica j uma deteriorao da amostra em funo da atividade enzimtica tissular ou microbiana.
AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Maranho.
REFERNCIAS
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