29/10/2014 Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

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ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA
Mveis, Equipamentos e Utenslios da Cozinha
Equipamentos de preparao

So equipamentos manuais ou mecnicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os
mais utilizados na cozinha moderna so:

Moedor de carne

Manual ou eltrico, tritura e mi todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. aps o uso deve ser lavado
imediatamente evitando o ressecamento de resduos em seu interior. No introduzir alimentos duros para o corte.
Triturador Cutter

Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para pats, mousses de carnes e demais
produes pastosas. Deve ser lavado aps o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mos sob a tampa ao
oper-lo.

Cortador de frios

Mquina eltrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com
a ajuda de um brao movido manualmente. As lminas devem sempre estar afiadas. Limpar aps o uso.

Descascador de batatas

Pode tambm ser usado para outros tubrculos e razes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos so
introduzidos com gua para o descascamento e lavagem simultneos. O interior da mquina, aps o uso, de ser
lavado com escova.
Cortador de legumes
Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vrios tamanhos e existem alguns tipos eltricos. Deve
ser desmontado para a lavagem aps o uso.
Batedeira
Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas de cozinha, pastas, produtos
de confeitaria etc. Possui um brao de 3 tipos: batedor um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma
de p aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar aps o uso com gua e detergente.

Serra mecnica

Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com
as mos durante o manuseio. Manter sempre limpo aps o uso.

Liquidificador
Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande
quantidade. Lavar o copo superior aps o uso. No introduzir as mos ou qualquer objeto auxiliar durante a
operao.
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Espremedor de frutas

Usado para retirar o suco de frutas ctricas. Existem vrios tamanhos e podem ser manuais ou eltricos. Desmontar
para fazer a limpeza correta.
Balanas
Mecnica ou eletrnica de alta preciso. Usadas para o controle de mercadorias e preparao das receitas, devem
ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas.
Precaues gerais
Verificar fios e tomadas eltricas se esto em bom estado para evitar curto e choques;
Montar todas as peas dos equipamentos antes de iniciar o uso; Nunca introduzir as mos nas partes mveis
durante a operao;
Evitar roupas que possam se prender nas peas mveis das mquinas durante o uso.
Equipamentos de Coco
Princpios Gerais de Funcionamento

So equipamentos em forma de mveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gs,
eletricidade, carvo, leo ou lenha e servem para preparar alimentos e mant-los quente.
O calor transmitido aos alimentos de duas maneiras:
1. Por contato direto ou irradiao de um condutor metlico instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha, etc.);
2. Por um transmissor auxiliar como gua, vapor dgua, gordura, ar quente etc.

Bloco de Cozinha Unidade de Coco
o conjunto de equipamentos unidos em um s bloco. Localiza-se no centro da rea de trabalho e composto das
seguintes partes:

Fogo Central

o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser eltricos ou a gs. Possuem suporte sobre os queimadores ou
resistncia para a sua utilizao. Existem tipos que funcionam a carvo ou a lenha. Deve ser mantido sempre
lavado com gua e sabo aps cada etapa de trabalho.

Banho Maria

Usado para manter quente o alimento sob ao do calor transmitido pela gua aquecida. Pode ser eltrico ou a gs.
Grelhas e Chapas

Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os
alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso.

Fritadeiras

Preparam alimentos fritos em banho de leo.
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Forno

Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de maneira
uniforme. A temperatura regulada por termostato. Podem ser a gs, lenha, eltrico. Existem fornos a vapor que
permitem a operao com vrios tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que no possuem auto-limpante
devem ser desmontados e limpos periodicamente.

Caldeiro

Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em lquido ou vapor. O corpo revestido de parede de ao
por onde circula o vapor. Dispe de tampa hermtica provida de vlvulas de segurana. Lavar apenas com gua e
detergente e no usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manuteno peridica por pessoal
especializado.

Salamandra

Usada para gratinar os alimentos atravs da irradiao de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer
limpeza peridica desmontando as partes mveis.
Precaues
H perigo de exploses nos equipamentos a gs. Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de
gs;
No avivar fogos de carvo ou lenha derramando combustveis lquidos sobre eles;
Equipamentos eltricos podem causar curtos ou choques. Pedir manuteno peridica e observar fios condutores
e interruptores de energia eltrica;
Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das vlvulas
de segurana.
Equipamentos de refrigerao
So mveis ou conjuntos de cmaras ligadas a um sistema de refrigerao e servem para conservar os alimentos
sob a ao do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12C) e freezers (abaixo de -18C ). Composto
de 3 partes principais:

1. O compressor ligado a um eletromotor
2. O condensador e
3. As serpentinas
O compressor e o condensador so sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos
refrigerados e tm a funo de manter a refrigerao no ambiente interno. A manuteno destes equipamentos
deve ser feita por tcnicos especializados. Cuidado ao limpar para no ferir as serpentinas. Observar a temperatura
interna dos equipamentos para a sua utilizao adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir
somente quando necessrio e o menor tempo possvel. Os mais usados so:
Cmaras Frias
Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem cmaras refrigeradoras e congeladas. Para
evitar que o ar externo penetre na cmara comum instalar uma antecmara. Recomenda-se dividi-las em seces
isoladas com sua prpria fonte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possvel de qualquer fonte de
calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com gua e sabo aps o desligamento completo do equipamento.
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Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas.

Geladeiras

Possuem caractersticas idnticas s cmaras, porm de tamanho menor e podem se apresentar como
refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na rea de conservao dos alimentos e a limpeza deve
ser feita se necessrio.

Refrigeradores Balco

So dotados de vidros para a exposio de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o servio.

Refrigeradores Mesa

Tm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocao de recipientes. Devem ser
mantidos limpos.

Mveis de Cozinha

So equipamentos sem funcionamento prprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparao dos
alimentos sobre eles. So feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os mveis de maior uso
so:
Mesas de trabalho
Tem uma superfcie lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de ao inoxidvel,
mrmore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem
tambm para a instalao de equipamentos.
Prateleiras

Podem estar adaptadas s mesas ou paredes. Estrutura metlica, alvenaria ou madeira. So muito teis na cozinha
para a colocao de utenslios, gneros alimentcios etc.

Balces

Parecidos com mesas de trabalho, porm possuem equipamentos de conservao tipo estufa para a utilizao em
copas e rea de garons.

Carros-Estantes

So mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de cozinha e diversas
mercadorias.

Todos os mveis acima mencionados requerem limpeza contnua para o uso apropriado. A moderna concepo
higinica desaconselha o uso de mveis de madeira.


Recipientes de Cozinha para Coco

So utenslios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e
conservar os alimentos. Podem ser feitos de vrios materiais. Os mais usados so:
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Caarolas
Usados para a coco dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de tamanho e formato e podem
conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cnicas com cabo.

Caldeires

Tem forma cilndrica, duas asas e de maior tamanho que as caarolas, permitem preparaes de maior quantidade
de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.

Frigideiras

De ao, alumnio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparao de diversos alimentos,
revestidos ou no de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas.

Assadeiras

Peas de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilizao em fornos. Podem servir de banho-maria
para pequenas preparaes.

UTENSLIOS DE USO GERAL
Copos e colheres de medidas;
Balana;
Termmetro;
Tesoura de cozinha;
Descascador de legumes;
Tbuas de cortes;
Pegadores;
Concha;
Escumadeira;
Ralador;
Pina;
Boleador;
Esptula de silicone;
Esptula de confeitaria;
Bicos e saco de confeitar;
Fouet;
Pincel;
Mandolin;
PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA
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A faca do Chef
A faca do chef a faca bsica. uma faca multiuso, prpria para cortar, fatiar e picar. A lmina geralmente tem de
20 a 30 cm de comprimento.