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Introduo

O leite fermentado apresenta um elevado potencial no desenvolvimento de novos


produtos, principalmente por estar relacionado com a sade e com a praticidade no
consumo. Recentemente, as indstrias de alimentos tm explorado essa matriz devido a
suas caractersticas, que permite a viabilidade funcional dos ingredientes adicionados, a
aceitabilidade dos produtos lcteos, e a relao que os consumidores fazem com o
aspecto de saudabilidade. Os alimentos funcionais so todos os alimentos ou bebidas
que, consumidos na alimentao diria, podem conferir benefcios fisiolgicos
especficos, devido presena de compostos biologicamente ativos. Estes alimentos
podem ser classificados de acordo com o alimento em si, ou conforme os componentes
bioativos nele presentes como, por exemplo, os probiticos, os prebiticos e os
compostos funcionais. Os probioticos so microrganismos vivos, que quando ingeridos
em quantidades adequadas conferem benefcios sade do hospedeiro. Enquanto os
prebiticos so carboidratos seletivamente fermentveis que permitem modificaes
especficas na diversidade e/ou na atividade da microbiota gastrointestinal, resultando
em benefcios ao bem estar e sade do hospedeiro. Neste mesmo contexto de aporte de
componentes salutares atravs da ingesto de alimentos esto inseridos os compostos
funcionais, como o cido linoleico conjugado, o folato, a colina e as poliaminas.
Contudo, deve-se salientar que para a obteno desses benefcios, o consumidor deve
ingerir uma dose mnima de consumo dirio desses produtos funcionais, associado a um
hbito de vida saudvel, que inclui a prtica de exerccios e uma alimentao
balanceada.

O leite fermentado foi produzido pela primeira vez acidentalmente por nmades que
estocavam o leite proveniente da ordenha em recipientes ou sacolas feitas de estmago
de bode. Esta estocagem era favorecida pelo clima rido e seco da regio da Eursia, o
que proporcionou a proliferao de bactrias, as quais modificaram a estrutura daquele
alimento, tornando-o sensorialmente atrativo para aqueles indivduos, alm de ser uma
forma de conservao do leite (HAENLEIN, 2007; YILDIZ, 2010). Por este motivo,
estes pases possuem uma longa tradio na elaborao destes derivados lcteos
(SAXELIN et al., 2003). Atualmente, os leites fermentados so considerados um
produto com elevado potencial para o desenvolvimento de novos produtos,
principalmente por estarem associados sade, o que vem sendo explorado pelas
indstrias de laticnios. Este fator esta relacionado com trs caractersticas: (1) as
propriedades tecnolgicas da matriz lctea, como permitir a viabilidade funcional de
ingredientes adicionados ao produto; (2) a elevada praticidade dos derivados lcteos; (3)
e a relao que os consumidores fazem dos produtos lcteos com o aspecto de
saudabilidade. Os produtos lcteos representam o mais importante segmento dos
alimentos funcionais, sendo os primeiros nesta categoria de alimentos. Os leites
fermentados so os produtos de escolha pela indstria alimentcia como veculo de
culturas probiticas e adio de ingredientes prebiticos, sendo considerados
comercialmente os principais alimentos que contm estes compostos (SANCHEZ et al,
2009). A legislao brasileira define os leites fermentados como "os produtos
resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos
prprios", o que inclui o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidfilo, kefir,
kumis e coalhada (BRASIL, 2007).

A importncia da microbiota intestinal para a manuteno da sade foi comprovada no
fim do sculo XIX, quando microbiologistas verificaram que havia diferena entre a
microbiota residente nos intestinos de pessoas saudveis e doentes. Devido a sua forma
de bastonetes so chamados de bacilos e por transformarem atravs da fermentao o
acar do leite (lactose) em cido lctico, so chamados de lactobacilos.
Existem diferentes tipos de lactobacilos que so utilizados na fabricao de iogurtes,
coalhadas, queijos, entre outros, com a finalidade de conferir diversos sabores, texturas
e aromas aps a fermentao.
O cido lctico responsvel por acidificar o meio intestinal, favorecendo o aumento
dos microrganismos benficos.

Microrganismo inoculado:

Lactobacillus casei Shirota

Os Lactobacillus casei Shirota so microrganismos selecionados, capazes de atravessar
a acidez do estmago, chegarem vivos aos intestinos e proporcionarem o equilbrio das
funes intestinais atravs da produo do cido lctico. O meio cido favorece o
aumento dos microrganismos benficos que auxiliam na reduo dos riscos de doenas.
Esses lactobacilos probiticos exclusivos da Yakult so encontrados nos leites
fermentados e na sobremesa lctea fermentada Sofyl.







(L. casei Shirota visto no
microscpio eletrnico)

Apresentamos abaixo o trajeto dos Lactobacillus casei Shirota no organismo:





O Leite Fermentado Yakul um alimento base de leite desnatado, fermentado por
lactobacilos selecionados - os exclusivos probiticos Lactobacillus casei Shirota, que
resistem como nenhum outro acidez do estmago e chegam vivos em maior
quantidade ao intestino, para auxiliar na regularizao das funes intestinais e na
proteo do sistema digestrio. A ingesto regular desse lactobacilo, juntamente com
uma alimentao correta, contribui para uma vida saudvel. Este leite fermentado foi
utilizado como a fonte de microrganismos para a fermentao do nosso leite e
conseqente produo de leite fermentado caseiro.
Mecanismos de ao dos Probiticos:
As bactrias probiticas tm influncias mltiplas e diversas no hospedeiro. Os
mecanismos de ao dos probiticos consistem principalmente em: competio por
nutrientes e locais de adeso; produo de metablitos antimicrobianos; alteraes nas
condies ambientais; e modulao da resposta imune do hospedeiro (SAAD et al.,
2013; SINGH et al., 2013). Apesar das evidncias cientificas quanto aos mecanismos de
ao dos probiticos, ainda existe uma carncia na literatura sobre as vias bioqumicas e
moleculares que expliquem completamente estes efeitos, como por exemplo, o de
aumentarem a funo da barreira intestinal (BERMUDEZ-BRITO et al., 2012).
No intestino, a presena de bactrias probiticas inibe as bactrias patognicas, devido
inicialmente competio por stios de ligao e por nutrientes. Sendo assim, as
bactrias patognicas no conseguem se ligar aos receptores celulares, e so eliminadas.
As que conseguem se fixar nas clulas intestinais tm a multiplicao e
desenvolvimento limitados, devido competio por nutrientes (OHARA &
SHANAHAN, 2007; SHERMAN et al., 2009). Alm disso, os probiticos que
colonizam o intestino sintetizam compostos, tais como bacteriocinas, cidos orgnicos
volteis (TEJERO-SARIENA et al., 2012) e perxido de hidrognio (ATASSI &
SERVIN, 2010) que influenciam a instalao e permanncia de patgenos. Estes
microrganismos tambm modulam o sistema imune, devido inibio da resposta
inflamatria no intestino, uma vez que os probiticos inibem o fator de ativao
(nuclear-kB), aumentam a atividade das clulas K, induzem a secreo de citocinas e
contribuem para a maturao de clulas dendrticas (CORREIA et al., 2012).
atravs desses mecanismos de ao que os alimentos prbioticos conferem diversos
benefcios aos consumidores.

Principais benefcios causados pelos alimentos probiticos:
- Ajudam a reestabelecer a microbiota do trato gastrointestinal aps um longo uso de
antibiticos (PRADO, 2008; SAAD, 2006).
- Estimulam o sistema imune, modulando a resposta imune especfica e no-especfica
do consumidor (MATSUZAKI & CHIN, 2000).
- Reduzem a quantidade de microrganismos patognicos, atravs da produo de
substncias inibidoras de outros microrganismos presentes no produto, afetando seu
metabolismo ou a produo de substncias toxicas por esses microrganismos e tambm
atravs de competio por espao e nutriente (ROLFE, 2000).
- Ajudam na diminuio de sintomas gastrointestinais, como dores, constipao e
diarreia, pois no possuem efeito osmtico e nem aumentam a produo de gases
(GUIMARES, 2008).
- Ajudam na digesto da lactose em pessoas com intolerncia a lactose, pois a
concentrao desse carboidrato no leite fermentado menor do que a sua concentrao
em leites no fermentados (OLIVEIRA, 1997).
- Possuem ao anticarcinognica, atravs da estimulao do sistema imune e
convertem potenciais pr-carcinognos (OELSCHLAEGER, 2010).
- Possuem tambm ao hipocolesterolmica, atravs da produo de inibidores da
sntese de colesterol ou da utilizao de colesterol (RANADHEERA, BAINES;
ADAMS, 2010).
- Auxiliam na digesto de alimentos, atravs da degradao parcial das protenas,
lipdios e carboidratos (SHAH, 2008).
- Melhoram o valor nutricional do alimento, devido aos nveis elevados de vitaminas do
complexo B e de alguns aminocidos essenciais (SHAH, 2008).
No esquema abaixo podemos observar a sequncia de reao dos ingredientes
alimentares probiticos e prbitico com a microbiota intestinal e seus efeitos sobre o
organismo.


Disponibilidade de produtos similares no mercado:
Utilizamos como base para no nosso leite fermentado o Leite Fermentado YAKULT.
O leite fermentado um dos produtos mais presentes nas listas de compras de
supermercado de famlias que possuem crianas, mas tambm consumido por todas as
idades. No existe um perfil especifico de consumidores desse alimento. A grande
variedade disponvel no mercado faz com que todos os grupos sejam atingidos.
Devido a essa grande aceitao no mercado foram criadas diferentes produtos similares,
hoje j so encontrados leite fermentado adoados e/ou misturado frutas. Para ganhar
ainda mais o pblico adulto, tambm foram criados leite fermentado desnatado, light,
entre outros.
O custo desses produtos varia. H marcas reconhecidas e mais caras, enquanto h
marcas mais annimas e mais acessveis. Nesta categoria de alimentos, encontramos as
mais variadas opes de sabor e custo.

Discusso sobre a composio final do produto produzido:
O Leite fermentado foi obtido com uso de Yakult atravs da fermentao produzida
pelo microrganismo: Lactobacillus casei Shirota. Abaixo esto listadas as diferenas
analisadas pela turma de Microbiologia de Alimentos 2014 entre o produto original e o
que ns produzimos respectivamente.

Caractersticas Yakult Leite fermentado
Cor Amarelado Amarelado
Textura Translcido Cremoso
Acidez Alta Baixa
Tabela 1.

Com essa tabela de anlise do nosso leite fermentado em relao ao Yakult, podemos
chegar concluso que o produto feito pelo grupo ganhou caractersticas muito
similares das caractersticas do produto original. Talvez o motivo da alterao da textura
esteja relacionado com o fato de termos o liquidificado, pois depois das 48 horas de
incubao este ficou heterogneo e, apesar de tentarmos homogeneizar manualmente,
as fases no se desfaziam. Quanto ao fato da menor acidez, chegamos a concluso que
foi alterada devido a quantidade de acar adicionada. Com isso podemos dizer que
apesar de algumas alteraes no modo de preparo, que resultou em um produto um
pouco diferente conseguimos chegar em um produto com bons resultados na anlise
sensorial e bem avaliado pela turma.













Bibliografias:

1. www.yakult.com.br (acessado em 3 de setembro de 2014 s 19:40).
2. www.conhecer.org.br/enciclop/2013a/agrarias/LEITE%20FERMENTADO.pdf (aces
sado em 3 de setembro de 2014 s 20:35)
3. www.revista-fi.com/materias/47.pdf (acessado em 3 de setembro de 2014 s 19:20)
4. C:/Users/usuario/Downloads/0c960529e38a2d5c2f000000.pdf

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