Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica que la piña mantiene sus propiedades nutricionales y organolépticas en conserva. Luego detalla los objetivos, el marco teórico sobre la piña incluyendo su valor nutritivo y variedades, y describe el proceso que incluye recepción, lavado, selección, pelado, cortado, preparación del jarabe, cocción, llenado, sellado y esterilización de las latas.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica que la piña mantiene sus propiedades nutricionales y organolépticas en conserva. Luego detalla los objetivos, el marco teórico sobre la piña incluyendo su valor nutritivo y variedades, y describe el proceso que incluye recepción, lavado, selección, pelado, cortado, preparación del jarabe, cocción, llenado, sellado y esterilización de las latas.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica que la piña mantiene sus propiedades nutricionales y organolépticas en conserva. Luego detalla los objetivos, el marco teórico sobre la piña incluyendo su valor nutritivo y variedades, y describe el proceso que incluye recepción, lavado, selección, pelado, cortado, preparación del jarabe, cocción, llenado, sellado y esterilización de las latas.
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS
TEMA: ELABORACIN CONSERVA DE PIA EN ALMBAR
Curso : Ingeniera de Alimentos I
Docente : Ing. ROLDAN CARBAJAL, WILLIAMS V.
Alumnos : CHAHUA HUETE, Werner
Ciclo : 2013 - II
TINGO MARA, PERU
I. INTRODUCCIN:
La pia en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolpticas de esta apreciada fruta y nos garantiza una degustacin en el punto de sazn ideal. Recordamos que las frutas se envasan en su mejor momento de maduracin y calidad nutritiva y a pocas horas de su recoleccin, mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el mercado y hasta los hogares. La rapidez del tratamiento trmico de la conserva y su tcnica de esterilizacin aseguran el mantenimiento del 70% de las vitaminas originales de la frutas.
II. OBJETIVOS Tener los conocimientos para la elaboracin de conserva de pia, usando parmetros como la acidez(pH), dulzor(Brix)para obtener un producto con las condiciones adecuadas para un consumo agradable.
III. MARCO TERICO
A. PIA Nombre Cientfico: Ananas comosus L.
Nombre Comn: Pia
Familia: Broimeliaceae
Origen: Amrica del Sur
Variedades:
Cambray (Milagrea) Es la variedad PEROLERA, originaria del Brasil y hasta hace poco la ms cultivada, su fruto se destina exclusivamente al consumo local como fruta fresca, de tamao grande, tiene forma cnica y ojos profundos, corazn grueso, pulpa blanca, es poco adecuada para la industrializacin.
Cayena Lisa (hawaiana) Posiblemente originaria de Guyana, con un rea de cultivo en permanente expansin dada sus posibilidades para la industrializacin y la exportacin como fruta fresca, de tamao medio, la fruta tiene forma cilndrica, ojos superficiales, corazn delgado y pulpa amarilla.
Champaka F-153 Es un clon puro de la variedad Cayena Lisa, es ms resistente a enfermedades que las otras variedades, es una variedad con gran aceptacin y alta demanda en los mercados de exportacin.
MD2 Es una variedad hbrido que por su presentacin, aroma etc. est catalogada como una fruta de lujo en los mercados externos y que tiene gran demanda en el mercado de los Estados Unidos. La MD2 tiene hasta tres veces ms vitamina C que otras variedades, es ms dulce y tiene una cscara ms dorada. La MD2 fue introducida por Del Monte en el ao 1996 despus de 10 aos de investigacin en Costa Rica. Fue desarrollado en los aos ochenta por el instituto de investigacin de la pia en Hawai, pero no era compatible con el clima de all por esta razn fue trasladado su cultivo y su desarrollo a Costa Rica. La pia se puede exportar bajo el sistema de fruta fresca convencional tambin como fruta orgnica o bajo el sistema de comercio justo siendo estos dos ltimos donde se paga mayor precio.
Valor Nutritivo: El principal componente de la pia es el agua, que constituye aproximadamente el85 % de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la pia en un alimento con un valor energtico muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u obesidad pueden incluirla en su alimentacin sin ningn problema. El nutriente principal de la pia son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las protenas y las grasas apenas estn presentes en esta fruta, al igual que en el resto.
En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C, responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su participacin en la formacin del colgeno (protena presente en huesos, dientes y cartlagos), de los glbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los cidos biliares. Adems la vitamina C favorece la absorcin de hierro por parte de nuestro cuerpo y posee una importante funcin inmunolgica ya que potencia la resistencia del organismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con accin antioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados al envejecimiento y a algunas enfermedades. Adems de vitamina C, la pia posee en cantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relacin con los minerales, potasio, magnesio, cobre y manganeso, son los ms abundantes.
La siguiente tabla describe la composicin nutricional bsica de la pia. La tabla explica la informacin nutricional que contiene 100 gramos de pia.
Aplicaciones: Las formas en que la pia se industrializa y los productos finales que se puedenobtener de la pia son los siguientes:
Pia envasada: Se exporta en rebanado, trozos pequeos, su presentacin es en latas las cuales son llenadas en almbar.
Pias deshidratadas: Se obtiene de la eliminacin controlada de la mayor parte del agua libre de la pia, se exporta e bolsas y cajas de cartn.
Jugo: Se obtiene a partir de una trituracin de los trozos de la pia, se exporta en envases de vidrio y lata con recubrimiento para protegerlo de la acides.
Nctar
Pulpa
Pulpa concentrada congelada
Pulpa Asptica
Jugo concentrado congelado
Jalea
Mermeladas
Bocadillos
Rellenos
Vinagre
B. CONSERVAS DE FRUTAS Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %. Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente un tercio de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5 firmas en importancia concentran el 50% de la produccin nacional. La mayora de las plantas grandes tambin elabora otros productos (derivados de tomate, dulces y mermeladas), muchos de ellos considerados como su lnea principal. Slo algunas empresas de menor envergadura estn especializadas en la elaboracin de conservas de frutas. Pese la gran variedad de materias primas involucradas en este tipo de conservas, algunas empresas importantes realizan contratos de compra con los productores, estableciendo las condiciones de pago de la materia prima, el financiamiento y la asistencia tcnica. De esta manera se aseguran calidad de producto desde la produccin primaria. En este caso, las BPM juegan un importante papel dada la gran manipulacin que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes. Se entiende por pia en conserva el producto (a) preparado con pia madura, fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las caractersticas de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazn; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican , aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y (c) tratado por calor de una manera adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin.
Equipos: marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica) selladora de latas refractmetro, con escala de 0-50 Brix medidor de acidez reloj balanza. utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR
Pesado 1(rendimiento)
Eliminacin de fruta malograda Cascaras y corazones
Agua, azcar 35 Brix/90C
80 85 C x 5 min
70 % fruta
Jarabe 35 Brix 30% jarabe
ALMACENADO PIAS RECEPCION LAVADO SELECCION PELADO Y DESCORAZONADO CORTADO (RODAJAS 0.8 mm) PESADO 2 (PESADO DE LAS RODAJAS) PREPARACIN DEL JARABE DE LLENADO COCCION DE LOS TROZOS ADICION DEL JARABE DE LLENADO LLENADO DE FRASCOS (350g de Materia Prima) SELLADO DE LATAS ESTERILIZACION COMERCIAL (121C, 12-15 lb/in2 20-30 min) 121C, 12-15 lb/in 20-30 MIN.) ENFRIADO ETIQUETADO
C. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm). Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas de 0.8 a 1 cm de espeso o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn. Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar. Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos o latas procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 70% pia y 30 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.
Esterilizado: se colocan las latas en el autoclave a 121 C, 12-15 (lb/in2 20-30 MIN.) El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: con agua fra.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.
D. CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.
IV. BIBLIOGRAFIA:
CONSERVA DE PIA. 2009. Lo podemos encontrar en: http://es.scribd.com/doc/58247292/CONSERVA-DE-PINA
CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR. (2013). Lo podemos encontrar en: http://hacerconservascaseras.blogspot.com/2013/04/conserva-de-pina-en- almibar.html