Horneado de Pan

TP: Anlisis de imagen de los cambios estructurales de la masa de pan durante la coccin
Grupo 2: Flavia Corbo, Estefana Nigro, Rodrigo Nugnes y Emilse Sardo

Pgina 1 de 17

Resumen.
El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios de la estructura de la masa y
su relacin con la temperatura de la masa, la prdida de masa y la altura del pan
durante la coccin mediante la aplicacin de tcnicas de anlisis de imagen. Los
resultados mostraron que, durante la coccin, se present coalescencia de
burbujas (La coalescencia es la posibilidad de dos o ms materiales de unirse en
un nico cuerpo), y la observacin de un mximo en las primeras etapas de la
coccin (antes de los 250 segundos). Este fenmeno se asocia con un incremento
en la altura de la masa y sin un cambio significativo de la temperatura en el centro
de la masa.
La dimensin fractal de la textura de la miga, la dimensin fractal del contorno de
las cavidades y las caractersticas del granulado de miga son indicadores tiles de
la coalescencia, as como para distinguir el tiempo de coccin necesario para que
las caractersticas de la miga se mantengan invariables.
1. Introduccin.
La transformacin de la masa a pan durante la coccin implica cambios
estructurales importantes que dependen de las condiciones de procesamiento. La
masa debe ser horneada slo durante el tiempo necesario para fijar su estructura
sin desarrollar color en la corteza y aroma.
En la prctica de panificacin, la miga ha sido tradicionalmente evaluada teniendo
en cuenta compactacin y uniformidad del granulado, forma de las cavidades, as
como el grosor de la pared de las cavidades. El anlisis de estas caractersticas es
difcil, ya que las cavidades de la miga no son uniformes y tienen una amplia gama
de tamaos. El anlisis de imgenes se ha propuesto como una herramienta til
para cuantificar estas caractersticas de la miga mediante la evaluacin del
tamao de cavidades, la distribucin del tamao de las cavidades, nmero de
cavidades por unidad de superficie, espesor de la pared de la cavidad y la forma.
Los estudios de los cambios en la estructura de la masa de pan durante el proceso
de coccin que aplican esta tcnica estn ganando inters en la literatura.
Otro parmetro obtenido por anlisis de imagen es la dimensin fractal (FD) que
proporciona un descriptor numrico de la morfologa de los objetos con estructuras
complejas e irregulares y se ha aplicado para explicar los cambios en la estructura
de los materiales alimenticios durante o como consecuencia de la elaboracin.
Cuando se evala FD usando el algoritmo de Conteo de Cajas de desplazamiento
diferencial (SDBC), se obtiene la dimensin fractal que da este mtodo (FD
SDBC
).

Pgina 2 de 17

Se ha sealado que es un mtodo que mejora la evaluacin de la dimensin
fractal de textura en comparacin con el tradicional Mtodo de conteo de Caja.
La compleja estructura de la miga de pan se puede caracterizar por las
dimensiones fractales. En otro trabajo se ha indicado que pocos estudios se han
llevado a cabo en el anlisis de imgenes y en la evaluacin de las dimensiones
fractales para caracterizar la apariencia visual de los productos alimenticios
estructurados, como el pan. Por otro lado, la evaluacin de la dimensin fractal de
la textura no requiere la seleccin del tamao de los objetos para cuantificar la
estructura de la miga de pan. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios
estructurales de masa (caractersticas de la miga y dimensiones fractales) durante
la coccin por medio del anlisis de las imgenes y su relacin con la temperatura
de la masa y algunos parmetros de calidad del pan (prdida de masa, altura de
pan).
2. Materiales y mtodos.

2.1 Formulacin y preparacin de la masa
La masa se prepara en un recipiente (Faringrafo Brabender) usando 300 g de
harina de pan de trigo comercial sin aditivos a la que otros ingredientes (de grado
comercial) fueron aadidas: sal de mesa (4.5 g), azcar (18,0 g), leche en polvo
(12,0 g), levadura seca instantnea (2,5 g), agua (172 ml) y grasa (9,0 g).
Un Faringrafo mide las propiedades especficas de la harina . El Faringrafo es
una herramienta utilizada para la medicin del fluido y la viscosidad de una mezcla
de harina y agua. Las unidades son Unidades Brabender, una unidad arbitraria de
medida de la viscosidad de un fluido. El Faringrafo se utiliza en todo el mundo
por los panaderos y tcnicos de los alimentos en la construccin de las
formulaciones de panadera. El Faringrafo le da al panadero una buena
informacin de las propiedades de la harina y de cmo va a reaccionar la harina
en diferentes etapas de la coccin.

Fig. Faringrafo Brabender.


Pgina 3 de 17

El Faringrafo se dibuja en un grfico de curva con el eje vertical que representa
las Unidades Brabender (BU) y el eje horizontal marcado como el tiempo (en
minutos). El grfico es generalmente en forma de palo de hockey, la curva puede
ser ms o menos aguda dependiendo de la fuerza del gluten en la harina.

Los ingredientes se mezclan hasta el desarrollo ptimo que corresponde al tiempo
de mxima consistencia farinografica (MCT)
MCT se define como el momento en que la curva farinografica alcanza un mximo
y comienza a caer, y comienza la etapa de ablandamiento de la masa (punto 2 del
grfico). Para obtener la curva farinografica, todos los ingredientes secos, se
mezclaron en el recipiente (Farinogrfico) durante 1 min y luego se aade el agua
calculada para alcanzar la absorcin farinografica de harina (58 g agua/86 g de
harina (base seca). El aporte de humedad del azcar, leche en polvo, y la levadura
seca instantnea se toma como insignificante. Muestras de masa fueron
sometidas al mtodo de fabricacin de pan (Straight dough) (Mtodo 10-10B,
AACC, 2000). El mtodo recibe su nombre debido a que todos los ingredientes se
mezclan en el mismo tiempo en el mezclador, variando las condiciones de moldeo:
muestras de masa se cuecen usando dos moldes de coccin diferentes: molde de
budn y una bandeja para hornear. En ambos casos, la masa se redonde
manualmente, colocada en el molde de budn o en la bandeja, y se aplic presin
para aplanar las muestras. Un total de 170 g de muestras de masa fueron
redondeadas, puestas en bandeja, enrollada en forma cilndrica, sellando los
bordes de las masas y colocando la masa en el sartn de pan.


Pgina 4 de 17

El horneado se llev a cabo en un horno de resistencia elctrica a 220 2 C.
Este tipo de horno tiene dos resistencias elctricas, uno en la parte superior y el
otro en la parte inferior de la cmara de calentamiento que permite un control muy
bueno de la temperatura en el interior.

2.2. Temperaturas de la masa.

Las temperaturas se miden usando termocuplas de tipo J, junto a un termmetro
de escaneo digital. Justo despus del moldeo, se insertan termocuplas en la masa
en tres lugares diferentes: en los lugares ms bajos (L), centrales (C) y superiores
(U) a 1,6, 3,3 y 4,9 cm del fondo del molde, respectivamente.

Las temperaturas se registran en una
computadora personal usando el software
Scanlink v 1.2.1 y se registraron cada 50
segundos durante los primeros 400 s, y
luego a 600 s, 900 s y 1200 s. Todas las
mediciones se realizaron por triplicado.

Figura 1. Representacin esquemtica de la posicin de las
termocuplas en la masa (40 g) durante la etapa de verificacin:
(1) la masa antes de la etapa de pruebas, (2) el soporte de las
termocuplas, (3) Posicin de las termocuplas: inferior (1,6 cm),
centro (3,3 cm) y superior (4,9 cm); (4) termmetro de escaneo,
(5) la masa despus de la etapa de verificacin.
Dimensiones del molde: altura 5.6 cm, 4,5 cm de dimetro
interior del fondo y dimetro superior interior 6,3 cm.

Pgina 5 de 17

2.3 Prdida de masa.
Para este propsito, se utiliz una balanza de precisin equipado con una pesa y a
continuacin se utiliz un gancho. La balanza tiene una interfaz RS232 que
permite el envo de datos a la PC. Se midi
cmo decreci el peso de la masa durante la
coccin sin la necesidad de extraer la muestra
de la cmara de calentamiento (Fig. 2). El
experimento se realiz por triplicado.

2.4. Altura de pan.
Este experimento se llev a cabo por medio de una cmara de vdeo colocado
delante de la puerta del horno, a unos 17 cm de la bandeja de coccin. La cmara
de video se conecta a una PC equipada con una tarjeta de vdeo. Las muestras en
el horno se iluminaron con luz fra a travs de una fibra ptica. Imgenes en color
RGB fueron capturados y almacenados en formato BMP con un tamao de 640 x
480 pxeles. La altura de la muestra fue estimado a partir de imgenes RGB
utilizando el software ImageJ 1.34s. Los resultados se expresaron en mm como el
incremento de la altura (h = h
t
h
0
), donde h
t
es la altura del pan en el momento
'' t '' y h
0
es la altura inicial del pan. Todos los experimentos se realizaron por
triplicado.
2.5. El anlisis de imagen.
Las muestras se extrajeron del horno cada 50 s de tiempo de coccin (t), hasta los
400 s. A partir de ah fueron extradas a los 600 s, 900 s y 1200 s. Inmediatamente
despus del tratamiento trmico, los panes se templaron durante 30 minutos a
temperatura ambiente (18-20 C) y despus se congelaron a 18 2 C durante
24 horas. Sin descongelar la muestra, una rebanada de pan de espesor 7,5 mm
fue cortado desde el centro del pan.
Las imgenes de cada rodaja se obtuvieron mediante el escaneo de las muestras,
haciendo zoom en el centro de la rodaja. Se extrajeron tres caractersticas de la
miga:

Figura 2. Representacin esquemtica del
equipo utilizado para evaluar la prdida de
masa.

Pgina 6 de 17

1) Permetro individual de las cavidades en pxeles (P).
2) rea individual de las cavidades en pxeles (A).
3) Nmero de cavidades (objetos).
El rea promedio de las celdas (A
prom
) fue evaluado como la suma de todas las
reas de las cavidades (mm
2
) dividido por el nmero de objetos. La densidad de
las cavidades tambin se calcul dividiendo el nmero de cavidades por el campo
de visin FOV (cm
2
). Los valores individuales de P y A se usaron para obtener la
dimensin fractal promedio del permetro de los poros.
FD
SC prom
=

FD
SC
=
n = nmero de cavidades (objetos).
FD
SC
= dimensin fractal del permetro de una sola cavidad (cuanto ms alto es
este valor ms retorcido o irregular es el poro).
FD
SDBC
se estim a partir de esta ecuacin donde N es el nmero de cajas (o sea
cantidad de recuadros que van haciendo zoom sobre la misma parte de la imagen
para conocer el verdadero contorno) y R es el tamao de esos recuadros.
FD
SDBC
=
Los valores altos de FD
SDBC
significan imgenes ms complejas o contornos ms
irregulares, mientras que los valores bajos de FD
SDBC
pueden ser asociados a
imgenes ms simples o contornos ms regulares.
2.5. Anlisis de los resultados.
Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado, trazando en los grficos
los valores medios de los resultados y las barras de error.


Pgina 7 de 17

3. Resultados y discusin.
3.1. Evolucin de la miga y los cambios de temperatura de masa durante la
coccin.
Las imgenes de niveles de gris y sus correspondientes imgenes binarias a
diferentes tiempos de coccin, as como los cambios de temperatura en la zona
del centro de la masa se muestran en esta figura.

Los cambios estructurales observados en las imgenes masa / miga (Fig. A - L),
mostraron que la evolucin miga es un proceso continuo en el que diversos
eventos fsicos tienen lugar. Se observa en esta figura que las burbujas se unen
durante los primeros 100 s de horneado (Fig. A - C), cuando la temperatura es
todava baja (30 C), lo que resulta en un incremento en el tamao de las
cavidades de la miga como se observa en estas imgenes. Se ha estudiado que
mediante el uso de estas condiciones de temperatura, dentro de la masa puede
ser fcilmente liberado el CO
2
debido a su volatilidad ms grande, en comparacin
con etanol o vapor de agua, promoviendo la expansin de las burbujas y su
coalescencia. Cuando el horneado contina (150 s < t < 250 s) la mayor
coalescencia de las burbujas se observ (Fig. 3 D y E), resultando en la
interrupcin de la estructura de la miga, en comparacin con la muestra mostrada
en la figura A, sin un aumento significativo de la temperatura del centro de masa
(29,7 a 31,4 C).
A medida que el horneado procedi (200 s < t < 400 s), la temperatura del centro
de masa aument desde 31 C hasta 79 C, mientras que la estructura de la masa
al llegar al final de este perodo, obtuvo una estructura ms homognea
Figura 3

Pgina 8 de 17

compuesta por burbujas ms pequeas (Fig. F-I). Durante el ltimo perodo de
horneado (400 s < t < 1200 s), la miga no mostr cambios relevantes en su
tamao o forma aparente de las cavidades (Fig. 3 I-L).
3.2. Evolucin Temperatura de la masa durante la coccin.
La figura 4-A muestra el cambio en la
temperatura de la masa en tres puntos
diferentes dentro de la masa durante el
proceso de coccin: superior (U), inferior
(L) y el centro (C). La temperatura de la
masa, medida en el punto superior (U),
aument ms rpidamente que en los otros
dos puntos (L y C). Los perfiles de
temperatura en la fig. 4A muestran la
presencia de dos puntos de inflexin: punto
de inflexin en fro (CIP) y punto de
inflexin en caliente (HIP) y representan el
punto de la curva de temperatura en la que
se observa un cambio en la pendiente a
temperaturas bajas y altas .El punto de inflexin en fro en el lugar '' C '' se produjo
a alrededor de los 200 s, donde la masa alcanz una temperatura de 31,4 C y
una velocidad de calentamiento de 2,6 C / min. Al mismo tiempo de coccin, la
temperatura en la posicin ms alta (200 s, U) alcanz un valor de 47,1 C con
una velocidad de calentamiento de 12,4 C / min. Se obtuvo una diferencia de
temperatura de 15,7 C entre estos dos puntos (C y U). En la ubicacin 'L'', la
velocidad de calentamiento fue de 4,6 C / min, mientras que la diferencia de
temperatura entre el centro (C) y la inferior (L) alcanz un valor de 5.7 C. Estos
resultados mostraron que la velocidad de calentamiento en la parte superior (U)
fue ms alto que en el centro (C) y posiciones inferiores (L).
El punto de inflexin caliente (HIP), medido en la ubicacin '' C '', se alcanz
despus de 400 s de horneado durante el cual la velocidad de calentamiento fue
9,6 C / min y la masa alcanz una temperatura de 79,1 2,77 C. En la ubicacin
superior (U), la velocidad de calentamiento fue de 3,4 C / min y la temperatura de
la masa era 86,2 2,26 C, mientras que en el punto ms bajo (L) resultados
fueron similares que en el punto '' C '' . La mayor diferencia de temperatura (T =
24,6 C) entre la ubicacin C y U se observ alrededor de los 300 s de tiempo de
coccin. Estas diferencias de temperatura dentro de la masa podran causar
Figura 4

Pgina 9 de 17

variaciones en las propiedades fsicas dentro de la muestra, principalmente en la
densidad de masa y en la viscosidad.
3.3. Prdida de masa
El cambio en el peso de la masa con el tiempo de coccin tambin se presenta en
la figura. 4A. Las muestras horneadas por menos de 250 segundos presentan la
velocidad de prdida de masa ms baja (0,072 g / min) del proceso de horneado.
Ms tarde (200 s < t < 400 s), este parmetro aument con el tiempo alcanzando
valores de 0,17 g / min y 0,37 g / min para el resto del tiempo.
Se puede observar a partir de los puntos de inflexin temperatura de la masa
presentada en la figura. 4A que el horneado sigui un patrn de tres etapas (I a
III). El proceso de coalescencia de burbujas observada durante la primera etapa (I)
puede estar relacionada con la velocidad lenta de prdida de masa , donde la
expansin de la masa se produjo como resultado de la produccin CO
2
liberacin
y expansin , aumentando as la presin interna de las cavidades y promoviendo
el aumento de horneado de masa. Al mismo tiempo, el proceso de temperatura
prcticamente constante que tiene lugar durante este periodo, en el centro de la
masa, mantiene la viscosidad de la masa casi invariable en este punto, mientras
que en las partes exteriores de la muestra, la mayor temperatura promueve un
decrecimiento en este parmetro. A medida que disminuye la viscosidad de masa,
las cavidades de gas se pueden afectar entre s. Dependiendo de la capacidad de
extensin de las cavidades de burbuja, ya sea el volumen o la presin interna de
la cavidad tiende a aumentar hasta alcanzar el lmite elstico de la masa,
permitiendo la coalescencia. A medida que el horneado contina (II-III), la
velocidad de prdida de masa aumenta, alcanzando su mximo durante la ltima
parte de horneado (III), cuando la masa casi ha alcanzado su temperatura mxima
en el interior.


Pgina 10 de 17

3.4. Incremento de la dimensin de la hogaza de pan
La figura 4b muestra el resultado del incremento de la dimensin de la hogaza de
pan en funcin del tiempo de
horneado. Se distinguen 3 etapas: (i)
una expansin rpida, de 0 a 150
segundos; (ii) una expansin lenta de
150 a 250 segundos y (iii) una muy
lenta expansin negativa desde 250 a
1200 segundos de tiempo de
horneado.
En el perodo de expansin rpida se
alcanz un valor de 0,45 cm/min de
incremento de la dimensin del pan. El
CO
2
producido por la levadura durante
el horneado es dependiente de la
temperatura y aumenta
aproximadamente un 30% mientras la temperatura de la masa se eleva desde 29
a 38C, dando lugar al crecimiento del pan en el horno.
El perodo de expansin lenta (150 a 250 s) podra deberse a la diferencia de
temperatura entre la masa, donde las temperaturas ms bajas se encontraron en
el centro y las posiciones ms bajas de la termocupla (33-40C), mientras que en
la posicin ms elevada, los cambios de temperatura observados (34-60C)
podran inducir variaciones en las propiedades reolgicas de la masa,
principalmente en la viscosidad aparente y en el mdulo de corte, como resultado
del crecimiento de los grnulos de almidn. Estas propiedades aumentaron sus
valores una vez que la masa alcanz la temperatura de 45C. Como a los 55C la
levadura ya no produce CO
2
, se ve un descenso en el crecimiento de la masa. La
dimensin mxima de la masa est relacionada con un incremento en la presin y
al desprendimiento de CO
2
despus de 180 segundos de horneado.
Durante el perodo de expansin negativa, se observa una pequea disminucin
en la dimensin de la masa, cuando sta fue horneada por 250-300 segundos,
seguida de un perodo sin expansin hasta los 400 segundos de horneado, luego
se repite una disminucin a una velocidad mucho ms lenta hasta el final del
proceso. Se observa un significante aumento de temperatura en el centro de la

Pgina 11 de 17

hogaza (37 a 92,7C), promoviendo la gelatinizacin del almidn, la
desnaturalizacin de las protenas, as tambin como un repentino incremento en
la viscosidad y en el mdulo de almacenamiento, estando este ltimo relacionado
con el decrecimiento en la elasticidad de la pared de las cavidades, lo cual ayuda
al asentamiento de la miga, mientras que en la superficie de la muestra, podra
estar teniendo lugar un proceso de secado, resultado de una velocidad
extremadamente baja del proceso de encogimiento. La segunda parte de la
expansin lenta negativa corresponde a la tercera etapa de horneado de pan,
donde la prdida de masa ocurre a su mxima velocidad.
Al final de la segunda etapa de horneado (II), la temperatura y la dimensin del
pan permanecieron casi invariables mientras contina el horneado, pudiendo
considerarse que se termin de formar una masa de pan pre-horneada. Sin
embargo, las caractersticas del granulado de la miga deben ser analizadas para
asegurar que no hay ms cambios en la estructura de la miga mientras contine el
horneado.
3.5. Caractersticas del granulado de la miga
La figura 4C muestra los cambios en el
rea promedio de cavidades y la
densidad de las mismas en funcin del
tiempo de horneado, donde se
distinguen los tres perodos de horneado
mencionados anteriormente. Durante el
primer perodo de horneado, los valores
del rea promedio de las cavidades
tuvieron grandes fluctuaciones,
alcanzando un mximo valor a los 200
segundos de horneado (60.3mm
2
) como
resultado de la estructura interrumpida
de masa. Durante el segundo perodo
de horneado, disminuye el rea
promedio de las cavidades mientras que
la estructura de la masa evoluciona, alcanzando un valor constante (0.49 0.03
mm2) para el resto del proceso de horneado.
La figura 4C tambin muestra el cambio en el nmero de cavidades por centmetro
cuadrado (densidad) como funcin del tiempo de horneado. Como era esperado,
la densidad disminuy durante el primer perodo de horneado como consecuencia
de tener FOV constante y la disminucin en el nmero de cavidades debido a la

Pgina 12 de 17

coalescencia y a la interrupcin en la estructura de la miga. Se alcanz el mnimo
valor de densidad cuando la masa se horne durante 200 segundos.
Durante el segundo perodo de horneado se observ un aumento en la densidad,
alcanzando al final del perodo (400 segundos) un valor de 60 1 cavidades por
cm
2
, debido a la evolucin de la masa. En esta etapa, la diferencia de temperatura
ms grande se observa entre el centro y la parte superior de la masa, que podran
resultar en diferencias en las propiedades fsicas y reolgicas de la masa, tales
como la densidad, viscosidad y mdulo de corte, que son temperatura
dependientes. Cuando la masa alcanza la temperatura entre 60 y 75C los
grnulos de almidn se vuelven duros, causando un endurecimiento en la masa.
En el centro de la misma, donde la
temperatura es menor, se encuentra un
sistema ms extensible y menos
viscoso, donde las burbujas pueden
crecer debido a la produccin y
expansin de CO
2
.
Durante la tercera etapa de horneado, la
densidad de las cavidades permaneci
invariable (p>95%) con un valor
promedio de 65 1. La evaluacin de la
miga mostr que las caractersticas de
las cavidades permanecieron casi
invariables luego de 400 segundos de
horneado, en concordancia con los
resultados presentados anteriormente, y
muestra que el final de la segunda etapa
de horneado puede considerarse como
el momento en el que la estructura de la
miga permanece invariable.
Se llevaron a cabo otra serie de
experimentos, bajo diferentes
condiciones y con diferentes
dimensiones de masa, para validar los
resultados anteriores.
La figura 5A muestra el cambio de la temperatura en el centro de la masa para
tres muestras diferentes durante el proceso de horneado. Estas secciones de
temperatura muestran la presencia de los dos puntos de inflexin mencionados
(Fig. 4 A), donde ambas muestras de 40 g presentaron su punto de inflexin frio

Pgina 13 de 17

despus de 200 s de horneado, mientras la muestra de 170 g mostr una
tendencia diferente, aumentando su temperatura a una velocidad ms baja. Los
puntos de inflexin calientes para ambas muestras de 40 g de masa fueron
alcanzados despus de los 400 s de horneado, mientras la muestra de 170 g
alcanz el punto a los 900 s. Esta figura tambin muestra que los estados de
horneado dependen de la cantidad de masa que es procesada, requiriendo
calentamientos ms extensos a medida que el peso de la masa aumenta. No se
observaron cambios en la temperatura una vez que la masa alcanz los 92-93 C
para las muestras de bajo peso, mientras las muestras de 170 g de masa no
alcanzaron ese valor incluso a los 1200 s de horneado, lo que significa que
necesita ms tiempo de horneado para completar la tercer etapa de horneado.
La figura 6A presenta el cambio en la cantidad de peso de la masa, para las tres
muestras diferentes como funcin de la temperatura de la masa. Todas las
muestras presentaron bajo porcentaje de prdida de masa (<3%) mientras la
temperatura dentro de la masa fue inferior a 90C. Sin embargo, dependiendo del
tamao de la muestra, la tasa de prdida de masa fue diferente durante el proceso
de horneado, donde la muestra de 170 g presento el menor valor de perdida, el
cual fue solo el 5% del peso inicial. Tambin se puede observar de estos grficos
que una vez que la masa alcanza una temperatura constante (Fig. 5 A) la prdida
de masa (Fig. 6 A) empieza a crecer.

La figura 5B muestra los cambios en la densidad de las cavidades en funcin de
tiempo del horneado, donde ambas muestras de 40 g presentaron una tendencia
similar, mientras la muestra de 170 g alcanz un valor constante de densidad de
las cavidades despus de 900 s de horneado, tal vez como consecuencia de su
Fig. 6 (A) Cintica de prdida de masa para tres muestras
diferentes en funcin de la temperatura de horneado
evaluada en el centro de la muestra. (B) Densidad de las
cavidades y correlacin de temperatura en el centro de la
masa para las tres muestras diferentes de masa/pan.
Smbolos: () muestra de 40 g; () muestra de 40 g sin
molde; ( ) muestra de 170g.


Pgina 14 de 17

baja velocidad de calentamiento. Comparando la figura 5A con la 5B, se puede
observar que los valores de temperatura del centro de la masa se correlacionan
con los resultados de densidad de las cavidades. Estos datos se representaron
grficamente mostrando que una vez que la masa alcanza una temperatura mayor
que 80C en su centro, no se observan cambios significativos en la densidad de
las cavidades, y esta temperatura corresponde, para todas las muestras, al fin de
la segunda etapa de horneado.
3.6 Dimensin Fractal.
Por lo que se considera la evaluacin de las dimensiones fractales, la figura 7A
muestra los valores de FD
SC
y FD
SDBC
obtenidos de imgenes de masa/miga de
pan de 40 g y estructuras seleccionadas de intensidad de superficie. Es notable
que FD
SC
presento una tendencia inversa comparada con FD
SDBC
durante el
horneado.
Los valores de FD
SDBC
oscilan desde un mximo de 2,76 0,00 (t=600 s) hasta un
mnimo de 2,54 0,03 (t=150 s), mostrando que este parmetro es sensible a
principales cambios estructurales que ocurrieron durante el proceso de horneado.
En la primera etapa de horneado, los valores de FD
SDBC
variaron desde un
mximo de 2,76 0,00 hasta un mnimo de 2,54 0,03 como se observa en la
figura 7A, probablemente como un resultado del incremento en el principal rea de

Figura 7. Cambios en la dimensin fractal en
funcin del tiempo de horneado: FDSC significa
dimensin fractal del borde de las cavidades
individuales; FDSDBC: dimensin fractal
obtenida usando el Mtodo de conteo de Caja;
(A): imgenes de la miga de masa/pan. (B-D):
imgenes de textura fractal

Pgina 15 de 17

las cavidades observada en la figura 4C. Los valores de FD
SDBC
para la
desorganizacin de la masa observada dentro de los 150-200 segundos fueron de
2,54 0,03 y 2,59 0,03, respectivamente (Fig. 7B), donde los valores de FD
SDBC

oscilaban entre 2,72 0,01 y 2,76 0,00 (0-100 s). Bajos valores de FD pueden
ser asociados con imgenes con una textura fractal lisa, mientras altos valores de
FD pueden ser relacionados a imgenes con una textura fractal rugosa.

Durante la segunda etapa de horneado (200 t 400 s), los valores de FD
SDBC

oscilan entre 2,59 0,03 y 2,75 0,02 probablemente debido a un proceso de
expansin de burbujas pequeas desde el borde hasta el centro de la muestra,
incrementndose la densidad de las cavidades y resultando una imagen de miga
compleja (Fig. 7D). En la tercera etapa de horneado, los valores de FD
SDBC

permanecen constantes (desde 2,70 0,01 a 2,72 0,01) probablemente como
resultado del proceso de deshidratacin de la miga y el asentamiento de la
estructura de la masa como tambin de la casi constante densidad de las
cavidades. Valores altos de FD
SDBC
estn relacionados con imgenes ms
rugosas (Fig. 7E). Adems los valores de FD
SDBC
siguen una tendencia general
similar a aquellas de densidad de las cavidades, donde una vez que el proceso se
vuelve ms lento, la densidad de las cavidades incrementa como aumenta FD
SDBC
,
hasta que ambos parmetros alcanzan un valor constante.
Los resultados de FD
SC
presentados en la figura 7A muestran una relacin inversa
con FD
SDBC
. Altos valores de FD
SC
indicaron que las cavidades presentaban
permetros rugosos. A los 150 s de horneado se alcanz el valor ms alto de
FD
SC
, el cual presentaba una estructura con bordes rugosos. A medida que
avanza el horneado, la estructura de la masa presenta cavidades chicas con
menor grado de rugosidad en los bordes (1,19 0,00, t = 400 s) en comparacin
con los de la primera etapa de horneado (1,29 0.01, t = 150 y 1,27 0,01, t =
200 s). Valores bajos de FD
SC
observados durante la tercera etapa del proceso
indicaron que las cavidades presentaban bordes ms lisos en comparacin con
cavidades durante etapas anteriores y correspondientes a cavidades tpicas
obtenidas en la miga de pan final. Este valor de FD
SC
se mantuvo constante
durante esta etapa y corresponde a la deshidratacin y el asentamiento de la miga
en la tercer etapa de horneado.
Para muestras sin hornear, el borde de las cavidades fue ms liso, resultando
valores ms chicos de FD
SC
, mientras bajo las mismas condiciones de
procesamiento, la textura fractal fue rugosa y heterognea obtenindose valores
ms altos de FD
SDBC
.

Pgina 16 de 17

Durante la primer etapa (T 200 s), los valores de FD
SC
se incrementaron porque
los agujeros grandes presentaban un borde rugoso, mientras la textura fractal
tiende a ser lisa, tal vez como resultado de la formacin de espacio vaco en el
centro de la muestra que casi cubre toda la imagen de la miga de pan,
disminuyendo el valor de FD
SDBC
. La presencia de esta desorganizacin de la
masa disminuye la utilidad de la metodologa de anlisis de imagen bajo esta
etapa de horneado como una herramienta cuantitativa para analizar estructura de
las cavidades. Sin embargo, puede ser considerada til como una herramienta
cualitativa para seguir la evolucin de la miga. Otras tcnicas de adquisicin de
imgenes, principalmente no destructivas, deben ser consideradas para evitar este
efecto. Durante la segunda y tercer etapa de horneado, se forma la miga de pan, y
los valores de FD
SC
decrecen porque los poros alcanzan su tpica forma ms
alargada y con bordes menos rugosos. Por otro lado, es notable que la textura se
vuelve mas compleja (heterognea) como resultado del incremento de la densidad
de las cavidades la cual puede ser asociada con valores altos de FD
SDBC
. Adems
valores bajos de FD
SC
pueden ser asociados con valores bajos de rea de las
cavidades (Fig. 7A) y el alto nmero de poros que fue detectado durante estas
etapas de horneado.
Las caractersticas del granulado de la miga, FD
SC
y FD
SDBC
(Figs. 4C y 7A)
mostraron oscilaciones que permitieron identificacin visual de las tres etapas de
horneado.
Conclusiones.
La metodologa de anlisis de imagen mostro que la evolucin de la masa/miga
puede estar asociada a la coalescencia de burbujas durante la primera y segunda
etapa de horneado, mostrando el mayor proceso de desorganizacin de masa
durante la primer etapa con un efecto significativo en la estructura de la
miga/masa. Fueron distinguidas tres etapas durante el horneado con respecto a la
temperatura de la masa, prdida de masa y altura de la masa. La expansin de
masa y la unin de las burbujas ocurren durante los primeros 200-250 s, mientras
que la transformacin de la masa desde un lquido muy viscoso (estructura de
espuma) hasta un slido elstico semirrgido (esponja de miga elstica) para las
muestras de 40 g tuvo lugar a partir de los 400 s. Para tiempos ms extensos no
se detectaron cambios estructurales significativos en estas muestras de masa
como indicaban los valores de las caractersticas de la miga y los resultados de las
dimensiones fractales obtenidos, y en todos los casos este tiempo correspondi al
final de la segunda etapa.


Pgina 17 de 17

Bibliografa:
http://en.wikipedia.org/wiki/Farinograph
http://cursosagropecuarios.org.ar/Alumnos/Material-de-Estudio/Administrador-
Rural/Manejo_de_Trigo_ISEA_2012.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Dimensi%C3%B3n_fractal
http://allacucina.com/techniques/the-straight-dough-method
http://en.wikipedia.org/wiki/Box_counting
http://es.wikipedia.org/wiki/Dimensi%C3%B3n_fractal
http://es.wikipedia.org/wiki/Coalescencia

Horneado de Pan

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Horneado de Pan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TP: Anlisis de imagen de los cambios estructurales de la masa de pan durante la coccin

Grupo 2: Flavia Corbo, Estefana Nigro, Rodrigo Nugnes y Emilse Sardo

You might also like