Chocolate y

pastelera artstica

El azcar
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ndice
OBJETIVOS............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
5.1. El azcar........................................................................................... 7
5.2. Puntos del almbar......................................................................... 10
5.2.1. Aplicaciones con cada punto de almbar .................................... 11
5.3. Diferentes tcnicas aplicadas al azcar....................................... 14
5.3.1. Estirar caramelo (azcar satinado)............................................. 14
5.3.2. Fondant...................................................................................... 15
5.3.3. Escarchadas .............................................................................. 16
5.3.4. Glasa real y pastillaje................................................................. 17
5.3.5. Huevo hilado.............................................................................. 18
RESUMEN................................................................................................ 19


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Objetivos
Hablar de azcar es hablar de sacarosa o azcar comn, pero a nivel
profesional trabajamos con infinidad de ellos. Conocerlos todos, conociendo sus
caractersticas, nivel edulcorante y anticristalizante.
Saber qu pasa al cocer un almbar y el por qu.
Conocer perfectamente los puntos de los almbares (con y sin termmetro).
Cada punto de almbar tiene una tcnica asociada y hay que saber cuales son.
Hay tcnicas aplicadas al azcar independientemente del punto que tengan,
conocerlas.

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Introduccin
En esta unidad nos adentramos en el mundo del azcar. Empezamos con una
distincin de cada edulcorante.
Analizaremos:
Miel.
Azcar invertido.
Jarabe de glucosa.
Dextrosa.
Fructosa.
Lactosa.
Isomalt.
Sorbitol.
Sacarina.
Seguiremos con la coccin del azcar, viendo diferentes maneras de hacer un
almbar, trucos para evitar la empanizacin (cristalizacin) del azcar, caramelo en
seco.
Desde que un almbar (agua y azcar) empieza a hervir (100C.) hasta que llega a
un caramelo oscuro (177C.) pasa por diferentes estados, los cuales son
controlables en funcin la preparacin que queremos realizar.

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5.1. EL AZCAR
La coccin de agua y azcar en almbar es el punto de partida de mltiples
preparaciones como veremos ms adelante. Cuanto mayor es la concentracin de
azcar mayor es la temperatura que alcanza, pierde humedad y la viscosidad vara.
Cuanta menor humedad contenga un almbar ms se endurecer al enfriarse. Un
almbar cocido a una temperatura baja permite elaborar bombones o caramelos
blandos, mientras que uno cocido a mayor punto nos permitir, por ejemplo, hacer
piruletas.
La proporcin de agua y azcar no es relevante ya que al final esta agua terminar
por evaporarse. Esta solucin alcanzar los 100C. pero hasta que no se haya
evaporado la totalidad del agua no comenzar la escala de temperatura. Una
proporcin aceptable es la de 15 cl de agua por 500 g de azcar.
Para realizar un caramelo (entre 160C y 177C.) podemos abreviar el paso de
aadir agua y esperar a hacer el almbar que finalmente se convierte en caramelo y
hacerlo directamente en seco. La forma de realizar un caramelo en seco sera:
verter el azcar en lluvia poco a poco mientras se disuelve y va tomando color.
Durante todo el proceso tendremos un pincel con agua fra para eliminar y bajar la
parte que se haya adherido a las paredes.
Con un almbar (agua y azcar) procederamos de la siguiente manera:
Agua, azcar y zumo de limn al fuego medio y el pincel para proceder de la misma
manera. El zumo de limn es para aportar acidez, variar el pH y evitar la
empanizacin del azcar.
El principal componente del azcar es la sacarosa. El azcar es un hidrato de
carbono.
El azcar se puede clasificar en funcin de la proporcin de sacarosa que este
tenga. As analizaremos los siguientes:
Azcar moreno: contiene un mnimo de un 85% de sacarosa, de aspecto
pegajoso y color tostado debido a los residuos naturales que durante su
elaboracin no son extrados.
Azcar blanquilla: de color blanco debido a que la extraccin es muy superior al
azcar moreno. Contiene un 99,7% de sacarosa.
Azcar refinada: producto de color brillante y blanco con un contenido mnimo
de sacarosa del 99,9%.
Azcar glac: producto obtenido por la mezcla de azcar en polvo con un 0,5%
de almidn o fcula de maz.
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Analizaremos ahora los diferentes edulcorantes que podemos encontrar a nuestra
disposicin:
Miel. Existen tantos tipos de miel como flores existen. Este producto es
elaborado por las abejas de forma natural a partir del nctar de las flores y sin
ningn tipo de aditivo. En el mercado podemos encontrarnos diferentes tipos de
miel en funcin del tipo de obtencin:
Miel en panal. Panales naturales envueltos en hojas de papel o plstico
transparente.
Miel virgen. Es el producto que brota al romper un panal.
Miel cruda. Es la miel obtenida por medios mecnicos.
Miel batida. Obtenida al golpear un panal.
Azcar invertido. Producto obtenido por medios qumicos de la mezcla de
sacararosa, fructosa y glucosa. Tiene un aspecto viscoso.
Jarabe de glucosa. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa
(a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un
azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de
glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis
enzimtica de almidon de cereales, generalmente trigo o maz.
Dextrosa. Es lo mismo que la glucosa.
Fructosa. Es el azcar obtenido de las frutas.
Lactosa. Es el azcar obtenido de la leche.
Isomalt. Edulcorante diettico fabricado exclusivamente con azcar como
materia prima que presenta las siguiente caractersticas:

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Est hecho a base de azcar.
Se usa en una gran variedad de alimentos y frmacos.
Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azcar.
Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.
No es pegajoso.
Sorbitol. Edulcorante obtenido por reduccin de la glucosa. Se utiliza para
controlar el grado de humedad de las elaboraciones y como edulcorante en los
alimentos dietticos.
Sacarina. Es sintetizada a partir del tolueno o de otros derivados del petrleo.
No mantiene la estabilidad con el calor. Es utilizada en bebidas y en
medicamentos, excepto en Cnada cuya legislacin la tiene vetada. Es el nico
pas en el mundo que prohibe el uso de sacarina.


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5.2. PUNTOS DEL ALMBAR
En funcin de que preparacin queramos realizar, tenemos a nuestra disposicin
distintos puntos de coccin. Esta medicin se puede hacer manualmente haciendo
verificaciones con una cuchara que introduciremos en el almbar e inmediatamente
en agua fra. Tocaremos con los dedos el almbar adherido a la cuchara y la textura
nos indicar el punto. Tambin se puede realizar con termmetro.
Hebra 106C/113C. Un delgado filamento.

Bola blanda 112C /116C. Una bola sin firmeza.

Bola firme 118C /121C. Bola ms maleable pero con cierta flexibilidad.
Bola dura 121C /130C. Bola completamente rgida.
Quebrado blando 132C /143C. Hebras flexibles.
Quebrado duro 149C /154C. Hebras quebradizas y tono amarillento.
Caramelo claro 160C /170C. Caramelo color miel.
Caramelo oscuro 165C /177C. Caramelo amarronado.

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5.2.1. Aplicaciones con cada punto de almbar
Cada punto de almbar nos aporta unas caractersticas determinadas. Veremos
diferentes tcnicas aplicadas a cada tipo de punto de almbar.
Fudge de chocolate
500 g azcar.
30 cl leche.
30 g mantequilla.
175 g cobertura 64%.
Mezclar leche y azcar al fuego hasta obtener una masa espesa, aadir
removiendo mantequilla y cobertura rallada poco a poco, removiendo sin pausa a
fuego muy bajo. No debe hervir hasta que est todo completamente integrado.
Hervir hasta que llegue al punto de bola blanda.
Retirar del fuego, esperar que deje de hervir, mover otra vez y verter sobre un
recipiente untado con mantequilla. Dejar enfriar pero cortar segn forma deseada
antes del completo enfriado.
Fudge de chocolate/pltano
90 g azcar moreno.
350 g azcar.
1 pltano maduro troceado.
60 g cobertura negra troceada.
17 cl leche.
4 g sal.
10 g miel.
45 g mantequilla.
1 vaina de vainilla.
60 g nueces picadas.
Mismo proceso, azcares, sal, miel, leche al fuego; luego el pltano y chocolate con
matequilla. Llevar hasta 113C. o punto de bola blanda, enfriar y cortar.
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Caramel-mou de chocolate y almendras
650 g azcar moreno.
35 g miel.
175 g mantequilla.
45 g harina.
175 g cobertura negra 62%.
35 g leche.
1 vaina de vainilla.
120 g de almendras peladas.
Mezclar azcar, miel, mantequilla y harina y hervir durante 5 minutos a fuego lento,
despus aadir el chocolate y la leche. Llevar a punto de bola firme (120C.). Aadir
las almendras partidas en trozos pequeos. Despus de esto verter en recipiente
en mantecado o con papel sulfurizado. Cortar y guardar en papelitos de celofn.
Turrn de miel y chocolate
250 g azcar.
210 g miel.
30 g glucosa.
20 g agua.
1 clara de huevo batida a punto de nieve.
100 g de cobertura negra fundida.
75 g avellanas peladas y picadas.
100 g almendra pelada y picada.
Calentar la miel en el microondas. En un cazo disolver agua, azcar y glucosa
hasta punto de bola dura o 131C. Incorporar la clara y la miel caliente removiendo
hasta que se haga una pasta consistente, despus retirar y aadir la cobertura y los
frutos secos.
Caramelo berlingot
1 kg azcar.
50 cl agua.
1 limn (zumo y ralladura).
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Poner al fuego azcar, agua y zumo. Remover a fuego medio hasta que se haya
disuelto, cocer hasta punto de bola blanda: despus agregar la cscara de limn y
el aroma deseado y cocer hasta punto de quebrado duro. Verter el almbar sobre
superficie fra aceitada y con esptula metlica, llevar rpidamente los bordes al
centro y cuando pueda manipularse amasar a mano.

Caramelo gals de mantequilla
1,5 kg de azcar moreno.
15 cl agua hirviendo.
1 limn.
250 g mantequilla salada pomada.
Disolver el azcar con el agua a fuego bajo (tardar unos 20 minutos ya que es
mucha cantidad). Retirar del fuego y aadir el zumo y la mantequilla, dndole el
punto de quebrado blando. Untarse las manos con mantequilla y estirar el caramelo
mientras an est caliente formando hebras largas y doradas. Por ltimo, cortar en
trozos ms pequeos.
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5.3. DIFERENTES TCNICAS APLICADAS AL AZCAR
Anteriormente hemos visto tcnicas con cada punto de almbar. Ahora veremos
otras tcnicas especficas hechas con azcar.
5.3.1. Estirar caramelo (azcar satinado)
Repentinamente estirado un almbar adquiere numerosas burbujas de aire que le
confiere un color nacarado, brillante y satinado. Para poder estirarlo, el almbar
debe estar cocido a punto de bola dura o quebrado blando.
Como el almbar se enfra con cierta rapidez hay que empezar a estirarlo, apenas
se pueda manipular untndose las manos con aceite o mantequilla.
Proceso:
Trabajar el almbar: cocer el almbar a punto de bola dura o quebrado blando, verter
rpidamente sobre una superficie de trabajo aceitada, dejar enfriar 1 minuto hasta
que se forme una piel y con una rasqueta metlica aceitada llevar los bordes al
centro repetidamente.
Primer estirado: continuamos con el mismo proceso hasta que se pueda manipular
con las manos. Nos las untamos en aceite y lo estiramos dndole forma alargada.
Estirar y retorcer: doblar el almbar por la mitad, estirarlo, doblarlo, enrollarlo sobre
s mismo y estirar, as hasta un mximo de 15 minutos.
Estirado final: de amarillento y traslcido el almbar pasar a tener un color opaco y
cremoso. Finalmente para darle una forma regular, doblarlo 2 veces por la mitad,
juntar los 4 cabos y enroscarlos.
Cortar, usar y conservar: si cortamos con tijera en pedazos nos daran (sin sabor)
los caramelos berlingots.

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5.3.2. Fondant
Cuando se cuece un almbar hasta la fase de bola blanda, se enfra y se trabaja
vigorosamente, se forman distintos cristales que convierten la masa en una pasta
blanca y firme. En ciertas preparaciones se usa el fondant para rellenos (muy
clsico el de frutos secos, se hace una bolita de fondant, se hace un sandwitch con
2 nueces y se baa).
Se pueden hacer caramelos de fondant y baarlos con chocolate (se derrite al bao
mara). El fondant derretido se puede usar para baar preparaciones.

Proceso:
Enfriar el almbar: hacer un almbar a punto de bola blanda (116C.), verter en la
mesa aceitada y con rasqueta metlica llevar los bordes de fuera hacia dentro.
Seguir hasta que adquiera un tono amarillento, brillante y viscoso.
Trabajar el almbar: con esptula de plstico rgida humedecida trabajar formando
ochos hasta que la masa est espesa y opaca. Seguir 10 minutos ms hasta que se
vuelva blanco, grumoso y demasiado duro para moverlo.
Amasar el fondant: nos humedecemos las manos y amasamos hacia delante con la
palma de la mano. Seguimos durante 10 minutos hasta que tenga una textura sin
grumos completamente lisa.
Reposo: humedecemos el plato, ponemos la masa en forma de bola y tapamos con
servilleta de tela hmeda. Dejamos reposar 12 horas en fro.
Porcionar: cortar y usar. Rebozar en frutos secos troceados dndole forma de
bolita.
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5.3.3. Escarchadas
1. Lo primero es escoger frutas firmes y pequeas: cerezas, ciruelas, peras,
cortezas de naranja, de limn, etc.
2. Pesar la fruta.
3. Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 5 sitios.
4. Poner en remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al da.
5. Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas de naranja o de limn, hay
que cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco.
6. Escurrir la fruta al fuego con agua fra que las cubra.
7. Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que se
calienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir.
8. Bajar el fuego e ir sacando la fruta con una espumadera, a medida que
van subiendo a la superficie.
9. Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fra y despus ponerlas a escurrir.
10. Tirar el agua donde se han calentado.
11. Poner la cazuela de confituras al fuego con 1/2 l de agua y 1 kg de azcar
por cada kilo de fruta.
12. Cuando el azcar se haya disuelto por completo, aadir las frutas y
dejarlas hasta que den el primer hervor.
13. Retirarlas enseguida, con una espumadera y colocarlas en un cuenco
grande, para que no estn demasiado apretadas.
14. Dar un hervor a la cantidad que qued y verterlo sobre las frutas. Dejarlo
as hasta el da siguiente.
15. Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, verter en l las frutas.
16. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir el
paso del 13 al 15, da a da, hasta que las frutas absorban todo el almbar.
Hay que vigilar la coccin, a medida que el almbar va espesando, para
evitar que haga caramelo.
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17. Colocar la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y ponerlas a
secar, de da al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el
horno (previamente calentado con poca temperatura y luego apagado).
18. Dar vuelta a las frutas a menudo para que se sequen bien por todos los
lados.

5.3.4. Glasa real y pastillaje
Es un tipo de preparacin que se usa para decoracin ya que se endurece
completamente, es un merengue endurecido.
Ingredientes:
2 claras de huevo.
200 g de azcar.
Poner a cocer en fuego muy lento las claras de huevo, aadindole poco a poco el
azcar y batiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla
quede completamente blanca. Ya fuera del fuego, batir hasta que espese y
adquiera brillo (alrededor de 30 minutos).
Si la glasa real se quiere para adornos, se le agrega unas gotas de limn, batiendo
durante largo rato con una esptula pequea. El limn hace que la glasa real se
seque, de esta forma con una manga pastelera o un cucurucho de papel se puede
escribir un nombre y hacer adornos en las tartas.
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5.3.5. Huevo hilado
Calentar hasta ebullicin el azcar con el agua, dejando hervir 10 minutos.
Aadir dos yemas batidas y dejar que hierva 1 minuto. Colar, quedndose las
yemas cuajadas en el colador, las cuales no sirven. Es importante hacer esto, pues
el almbar nuevo nunca resulta bien. Poner en un bol las 12 yemas, romperlas un
poco y pasarlas por el colador, para que no tengan ningn resto de clara.
Poner el almbar a fuego suave y cuando rompa el hervor ir echando las yemas por
el colador especial de hacer huevo hilado, moviendo en sentido rotativo la mano
para que se forme una madeja. Es importante que el almbar est siempre
hirviendo. Dejar unos minutos y, cuando tenga consistencia, retirar, pasando esta
madeja a un bol con agua fra; pasados unos minutos y colocarlo sobre el tamiz o
sobre una bandeja con un pao.
Para hacer huevo hilado hace falta un colador especial.



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Resumen
Tipos de edulcorante:
Miel.
Azcar invertido.
Jarabe de glucosa.
Dextrosa.
Fructosa.
Lactosa.
Isomalt.
Sorbitol.
Sacarina.
Desde que un almbar (agua y azcar) empieza a hervir (100C.) hasta que llega
a un caramelo oscuro (177C.) pasa por diferentes estados, los cuales son
controlables en funcin la preparacin que queremos realizar.
Hebra 106C /113C. Un delgado filamento.
Bola blanda 112C /116C. Una bola sin firmeza.
Bola firme 118C /121C. Bola ms maleable pero con cierta flexibilidad.
Bola dura 121C /130C. Bola completamente rgida.
Quebrado blando 132C /143C. Hebras flexibles.
Quebrado duro 149C /154C. Hebras quebradizas y tono amarillento.
Caramelo claro 160C /170C. Caramelo color miel.
Caramelo oscuro 165C /177C. Caramelo amarronado.
Con este amplio rango de mediciones tenemos tcnicas especficas para cada
punto de almbar:
Fudge.
Caramel-mou (ya visto en petits fours).
Turrn choco/miel.
Caramelo berlingot.
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Caramelo gals.
Fondant, tcnica en la que se ha explicado cmo se satina el azcar y para
que sirve.
Fruta escarchada.
Glasa real.
Huevo hilado.