UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

INFORMES


CURSO: TALLER DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
ALUMNO: GALVEZ ARANDA, GRACIELA ANGGELA







2014 I

INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo
sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el consumidor, a
fin de garantizar la inocuidad del alimento.
Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la
inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las
instalaciones y el anlisis del producto final.
El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes: el anlisis
de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP.
En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso
donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos
asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la
frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona
responsable de cada etapa (3). La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la
industria de alimentos.
La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de
fabricacin.

OBJETIVOS
Elaborar alimentos variados, mediante la tcnica necesaria para obtener un producto de
calidad.
Analizar y comparar el proceso de preparacin de alimentos con las normas
correspondientes en cada etapa de su procedimiento
EMPANADA DE CARNE
Diagrama del proceso:

1. Descripcin:
Alimento elaborado para consumo humano y directo, con carne molida de vaca.
2. Ingredientes:

3Kg de carne de res
3
1/2
Kg de cebolla
750mL de agua
1.050Kg de manteca
1.6Kg Kg de harina pastelera
450g maicena
300g azcar en polvo
250g margarina
2 cabezas de ajo
Organo en polvo al gusto
Comino al gusto
2 maggi de carne
Achote al gusto
2 aj amarillo

3. Preparacin:
a) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para preparar la masa.




b) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al corte.





c) Cada pequea porcin pesaba 60g.

d) El relleno se realiz con carne de res, con las cebollas y los dos ajes amarillos picados en
cuadrados pequeos, al final se le aadieron las cajitas de caldo maggi junto con achiote,
comino y organo. Se fri por 20 minutos.




e) Para formar las empanadas se usaron moldes de plstico de tamao mediano. Se coloc el
relleno cocido y enfriado (por 10 minutos mximo) en el centro, se procedi a sellar la
empanada con una mezcla de clara de dos huevos.
f) El barnizado tambin se hizo con una mezcla de dos claras de huevo.
g) El horneado fue a una temperatura de 169C por 10 a 11 minutos. Al sacarlos del horno se
dej enfriar por 5 minutos.




















EMPANADA MIXTA
Diagrama del proceso:

1. Descripcin:
Alimento elaborado para consumo humano y directo, con carne queso y jamn de relleno.
2. Ingredientes:

3Kg de carne de res
600 Kg de harina pastelera
150g de margarina
700g de manteca
200g de azcar en polvo
300g de maicena
1/2L de agua
2 cucharaditas de sal
Jamn 2Kg
Queso 2.5Kg
1 o 2 huevos
Azcar en polvo al gusto

3. Preparacin:
a) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para preparar la masa.



b) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al corte. Cada
pequea porcin pesaba 60g.


c) El relleno se realiz con queso freso y jamn picados en cuadrados pequeos.









d) Para formar las empanadas se usaron moldes de plstico de tamao mediano. Se coloc el
relleno en el centro, se procedi a sellar la empanada con una mezcla de clara de dos
huevos.

e) El barnizado tambin se hizo con una mezcla de dos claras de huevo.
f) El horneado fue a una temperatura de 169C por 10 a 11 minutos. Al sacarlos del horno se
dej enfriar por 5 minutos.



ALFAJORES
Diagrama del proceso:












2. Descripcin:
Alimento elaborado para consumo humano y directo, con manjar blanco de relleno.

4. Ingredientes:

Harina pastelera 1.400Kg
Maicena Kg
Azcar en polvo 280g
Margarina 1.400Kg
Manjar blanco 1.100Kg


5. Preparacin:

a) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para preparar la masa.
b) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al corte.



c) Con cada porcin se hicieron lminas pequeas, de 65mm de radio y 5cm de altura.

d) El horneado fue a una temperatura de 162C por 10 a 11 minutos. Al sacarlos del horno se
dej enfriar por 10 minutos.
e) Antes de entrar al horno se pes uno de los alfajores, pesaban 15g. Luego de salidos del
horno pesaban 50g.

f) Se rellen con manjar blanco a gusto.












g) Se les ech azcar en polvo encima.








PIZZA


6. Preparacin:
h) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para preparar la masa.
i) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al corte..
j) Con cada porcin se hicieron lminas pequeas, de 65mm de radio y 5cm de altura.
k) El horneado fue a una temperatura de 162C por 10 a 11 minutos. Al sacarlos del horno se
dej enfriar por 10 minutos.
l) Antes de entrar al horno se pes uno de los alfajores, pesaban 15g. Luego de salidos del
horno pesaban 50g.
m) Se rellen con manjar blanco a gusto.
n) Se les ech azcar en polvo encima.