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MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 03
Aprobado por: Avelia Armijo
Fecha: 06/06/2011
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS


DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA CATERING ARMIJO
S.A.C.

Preparado por el:


DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA
CATERING ARMIJO S.A.C.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la


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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
REVISIN N

02

FECHA:

VERSION N

03

06 DE JUNIO DE 2011

ELABORADO Y REVISADO
POR:

Equipo HACCP

APROBADO POR:

Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

N
01

Equipo HACCP
Gerente General

Firma

Sra. Avelia Armijo Ramos


02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/
Bach. Cinthia Chu Sin Rodriguez
03

Jefe de Administracin y
Logstica

04
Jefe de Operaciones
05

Nutricionista

Lucy Giovanna Pinedo Armijo


Malmorejo Malmorejo
Robert Pinedo Armijo Malmorejo
Malmorejo
Rosa Mara Miranda Correa

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NDICE GENERAL

Pg.
I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVO

III.

ALCANCE

IV.

RESPONSABILIDAD

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

VI.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores

12

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias Primas y alimentos procesados 14

VII.

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y


Alimentos Procesados Secos

20

Almacenamiento por Refrigeracin de Materias primas y Alimentos


Procesados Perecibles

22

Almacenamiento de Productos Congelados

24

Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de escalas


de Medicin

26

Procedimiento de Capacitacin del Personal

27

Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

28

Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados

29

REGISTROS

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I.

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INTRODUCCIN

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado
cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms atributos de
calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para consumo humano.
La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las
personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de
manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y
manipulacin de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso
de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por la Empresa Catering Armijo
S.A.C., se elabora el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual
contiene reglas que deben ser cumplidas por la institucin y por todos sus empleados, en especial
aquellos que intervienen directamente en el proceso culinario.

II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan
sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente
documento.

III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de consumo
de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de almacenamiento de
alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higinicos, rea de
almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de
agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas,
sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,
preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.

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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los procedimientos
descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de limpieza
y el personal de produccin.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES


5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo
N 007-98-SA-1998.
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolucin
Ministerial N 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentacin Colectivos.
Resolucin Suprema N 0019-81-SA/DVM.
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposicin.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rpido desarrollo de
microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas
u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto
nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la
salud.

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Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades


especificas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que
puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de
los alimentos.
Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y
en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que
se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados
que afectan la salud de los consumidores.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la
elaboracin de comidas segn la programacin mensual establecida.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de alimentos para asegurar el
uso de los alimentos segn su orden de llegada.
Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el
nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y
responsable de recepcin y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o
proceso.
Rancidez: alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando
han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno, etc.

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Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control es


ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a su
orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que fueron adquiridos ms
recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los
almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C,
en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.

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VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS


En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a
las etapas de procesamiento, conservacin, manipulacin y servido de alimentos, los mismos que
se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un
conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la
evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el
procedimiento al que correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Empresa por lo menos un
ao a pesar que el tiempo de vida de los alimentos preparados en la Empresa Catering Armijo
S.A.C. es de un tiempo corto (24 horas como mximo).

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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores

PBPM-002 Recepcin y control de materias primas y alimentos


procesados
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeracin de materias primas
y alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por Productos Congelados
PBPM-006 Control de Mantenimiento y Calibracin de las
Escalas de Medicin
PBPM-007 Capacitacin del Personal
PBPM-008 Programa de Mantenimiento Preventivo de
Maquinarias y Equipos
PBPM-009 Procedimiento de Transporte de Materia Prima y
productos terminados

REGISTROS
Informe de Evaluacin de Proveedores
Lista de proveedores aceptados
Auditoras a los proveedores
Control de la recepcin de materias primas.
Anlisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.
Control diario de la temperatura del almacn de materias
primas no perecibles y alimentos procesados secos.
RBPM-008 Control diario de la temperatura de refrigeracin.

RBPM-001
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
RBPM-005
RBPM-006
RBPM-007

RBPM-009 Control Diario de la temperatura de la congeladora.


RBPM-010 Calibracin de los Equipos e Instrumentos
RBPM-011 Control de Capacitacin del Personal.
RBPM-012 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias
y Equipos
RBPM-013 Control de Vehculos de Transporte

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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES


1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia
prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de comidas en la
Empresa Catering Armijo S.A.C.
3. RESPONSABLES
3.1.- Jefe de Compras:
-

Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su


incorporacin como proveedores aceptados.
Controlar a los proveedores.

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad


-

Asesorar al Jefe de Compras en la evaluacin y seleccin de proveedores


Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento

4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia
prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se
realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
6.1.- Evaluacin y Seleccin de proveedores
La adquisicin de productos y la contratacin de servicios se harn exclusivamente a
proveedores que estn en proceso de evaluacin o que, una vez evaluados, adquieran y
mantengan la consideracin de proveedores aceptados, se dispondr de un Listado de
Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados).
En el proceso de evaluacin se considerar lo siguiente:

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En la evaluacin de los proveedores se utilizar el modelo de Informe de Evaluacin de


Proveedores (RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores), en el que se tomarn en
consideracin los siguientes aspectos:
-

Cumplimiento de los requisitos especificados.


Precio dentro del mercado.
Cumplimiento de los plazos de entrega.

Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionar el informe de evaluacin
de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores, donde se emitir un
dictamen acerca de la aceptacin.
Los proveedores aceptables se codificarn segn XXX., atendiendo al nmero de dgitos que
representen.
Se dispondr de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados),
que incluir a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluacin y, que podr ser
gestionado mediante una base de datos.
6.2.- Proveedores anteriores a la aprobacin del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobacin del procedimiento,
que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios
suministrados durante el ltimo ao, se han considerado aceptados pero se deber cumplir dicho
procedimiento.
6.3.- Control de los Proveedores Aceptados
El control de los proveedores aceptados se realizar anualmente respetando los criterios
considerados para su seleccin. Los resultados obtenidos se anotarn en el registro RBPM001: Informe de Evaluacin de Proveedores.
6.4 Verificacin
La Gerencia y/ la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podr realizar una visita
inopinada (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el cumplimiento
del presente procedimiento. Para ello emplear el Registro RBPM 003 Auditoras a los
proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoras a los proveedores.
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PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS


PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la recepcin y control de materias primas y alimentos procesados que servirn para la
preparacin y servido de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la
preparacin de comidas de la Empresa.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de la recepcin y control de la materia prima y los
alimentos procesados que ingresan a la empresa. El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC) realizar la verificacin respectiva en la recepcin.
5. FRECUENCIA
El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros
alimentos procesados al comedor.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Balanza
Termmetro de vstago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfeccin para el termmetro
Lapicero
Planilla de recepcin
Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 1)
Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se
van a adquirir (Cuadro 2)

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7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de
expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en
condiciones insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario sern
rechazados as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.
No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas
de la maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta
descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Comparar la mercadera enviada verificando el peso y la cantidad solicitada segn la
hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control
de la recepcin de materias primas y alimentos procesados.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha
de caducidad y condiciones de empaque. Las caractersticas de calidad para la
aceptacin de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5:
Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a
adquirir.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o
indicios de fermentacin o putrefaccin.
Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados
que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones
establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y
alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos debern
recibirse a una temperatura igual o menor a 4C para s asegurar que stos no ingresen
a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se
desinfectar el termmetro.

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Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con
las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que
se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse
tomando nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas
observaciones en el registro RBPM-004: Control de la recepcin de materias
primas y en el registro RBPM-006: Control de la Recepcin de Productos
Procesados/Insumos.
Para la recepcin de pescado fresco se controlar con el registro RBPM-005: Anlisis
Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de
ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y
transferirlos al lugar de almacenamiento.
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias
primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposicin de los mismos a
temperatura ambiente.

8. REGISTRO
RBPM-004: Control de la recepcin de materias primas.
RBPM-005: Anlisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
RBPM-006: Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.

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Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos


procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO
RES

CERDO

POLLO

CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Superficie brillante y algo hmeda
Color rojo subido
Firme al tacto
Olor caracterstico

Olor caracterstico
Ojos prominentes y brillantes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmemente adheridas

CARACTERSTICAS DE RECHAZO
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro con visto verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie pegajosa
Carne blanda al tacto
Piel que se desprende fcilmente
Coloracin roja oscura, verdosa o con
cogulos de sangre
Olor ofensivo
Ojos hundidos opacos
Agallas plidas, verdosas o grises
Escamas que se desprenden fcilmente

Carne firme al tacto

Carne blanda que se desprende del espinazo

Olor caracterstico (a algas marinas)


Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
las valvas deben estar cerradas y producir
un sonido macizo cuando se golpea.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener
piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme
y elstica.

Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
valvas abiertas, mal olor y contenido
seco.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor
repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
pardas), ojos opacos y hundidos.

Caracoles: deben estar vivos, llenar


completamente la envoltura y presentar
movilidad a la excitacin.
Crustceos (camarones, langostinos y cangrejos):
deben tener carne firme y elstica; el cangrejo
debe presentar rigidez en las patas; el camarn
debe ser de color verde azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax.
Envases ntegros y limpios
Color de la leche blanco cremoso
Consistencia ligeramente espesa
Olor y sabor caractersticos

Caracoles: olor desagradable, ausencia de


respuesta a cualquier tipo de accin.

Superficie brillante y algo hmeda


Color rosado subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante
Carne firme al tacto
Piel bien adherida al msculo
Carne rosada, hmeda

PESCADO

MARISCOS

LECHE
EVAPORADA

Crustceos (camarones y cangrejos):


coloracin oscura, falta de rigidez en las
patas.

Envases con abolladuras


Envases hinchados
Envases oxidados

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De color blanco cremoso


Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha de
expiracin vigente
Color blanco cremoso
QUESO FRESCO Olor y sabor caractersticos

Presencia de grumos u otros contaminantes.


Envases rotos.

Sabor dulce, sin partculas extraas.


MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.

Sabor rancio, con partculas extraas.


Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.
No deben estar hongueados.
No deben estar picados por insectos.
Con residuos de tierra, arena o piedritas.
Olores raros o manchas de aceite o kerosene.

LECHE EN
POLVO

GRANOS:
Menestras, man,
cereales

ARROZ

Deben estar enteros y limpios

Con superficie lustrosa

Manchas en la superficie (hongos)


Si tiene materias extraas como pajas y tierras

Con olor a humedad.


Cuerpos extraos (heces de roedores).

HARINAS: Trigo, Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual Con olor rancio o a humedad.
maz, habas,
se ha elaborado.
Presencia de trozos solidificados o
chuo, etc.
Deben de encontrarse en polvo en su totalidad
apelmazados y con evidencia de insectos
(gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro
Con cuerpos extraos.
Consistencia quebradiza
Con hongos en la superficie.
PAN
Miga blanda, elstica de tipo esponjoso
Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
lquida.
Olor caracterstico
Deben presentarse enteros, ntegros, secos, sin
Con olor a humedad.
presencia de insectos.
Envases rotos.
FIDEOS
Las bolsas deben de estar intactas.
Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos
extraos.
Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin
Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.
rajaduras ni olores extraos.
HUEVOS
Clara firme, transparente, homognea; y yema
Clara muy fluida, con prdida de consistencia
firme y entera, sin pigmentos extraos.
al ser extendida en un plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez
Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber florecido.
Cubiertas de barro u otras materias extraas en
la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura caractersticos del estado de Con parsitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS
madurez.
barro o cualquier sustancia extraa.
Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a la
superficie.
Estar daada por golpes.
Indicios de fermentacin.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBRCULOS, Con coloracin homognea.
Con presencia de golpes y manchas.
RACES Y
No deben adquirirse picados.
BULBOS

FUENTE: PROMPYME (2005)

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Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos


procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO
Pescado fresco
Pescado congelado
Carne de res o cerdo
Carne de res o cerdo congelada
Carne envasada al vaco
Hgado
Pollo
Lcteos (leches fludas, en polvo, yogur, postres,
dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)
Helados
Huevos frescos
Verduras congeladas
Enlatados
Farinceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres
FUENTE: Bravo (2002)

T de recepcin (C)
0C a -1C
-18C o menos
ideal 25C o menos
-1C a 5C
ideal 1C a 4C
-18C o menos
3C a 1C o segn indicacin del envase
Menos de 2C
2C a 2C
5C a 0C o segn indicacin del
envase
-14C o menos
15C a 8C
-18C o menos
Ambiente
Segn indicacin del envase
Segn producto

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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y


ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos con el fin de evitar su dao o deterioro, as como conservar y
proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azcar, galletas, filtrantes, caf, etc.) que son empleados en la
preparacin y servido de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.

3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento de materias primas no
perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificacin y registro diario de la
temperatura de los almacenes.
El Almacenero se encargar del control diario de existencias.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) se encargar del control de temperatura.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que
se utilizarn para la preparacin y servido de comidas se realizar despus de cada
compra efectuada.
La verificacin y registro de la temperatura del almacn de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos se realizar diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.
Termmetro ambiental de pared.
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Contenedores de plstico con tapa.


7. DESCRIPCIN

Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacn indicada en el


termmetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deber
encontrarse entre los 10C y 30C. Anotar las lecturas ledas en el registro RBPM004: Control semanal de la temperatura del almacn de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos.
Verificar que el rea est siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas
no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar
su ruptura y contaminacin.
Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los
estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia
no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la
condensacin de la humedad y permitir la adecuada limpieza.
Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y ano
menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0.15
m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificar
que estn externamente limpios.
Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar
ntegros y cerrados.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una
inspeccin visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosin, fecha de
caducidad y prestando especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y
abolladas, que de encontrarlas sern rechazadas inmediatamente.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar,
arroz, leche en polvo, etc. se almacenarn en recipientes que los protejan de la
contaminacin, o sea, en un contenedor de plstico con tapa. Si estos u otros productos
permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una
etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de recepcin y fecha
de caducidad.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el
alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.

8. REGISTROS
RBPM-007: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos.

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PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN DE MATERIAS


PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeracin de materias primas y
alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos, etc.) que se
utilizarn para la preparacin de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos y dems alimentos que requieran de
refrigeracin para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas
en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los
productos conservados por refrigeracin. Asimismo, se encargar de la verificacin y
registro de la temperatura de la refrigeradora.
El Cheff se encargar del control diario de existencias.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados
perecibles se realizar inmediatamente despus de adquirida la compra.
La rotacin de estos alimentos almacenados por refrigeracin se realizar segn los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de
comidas del comedor.
El registro de temperatura de la refrigeradora se realizar diariamente en los dos
turnos.
6. MATERIALES
Refrigeradora provista de termmetro digital.
Recipientes de poca profundidad y con tapa.

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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4C o menos para que
los alimentos estn a 4C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se
hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el
registro RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeracin.
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten
coccin, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las
carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y
contaminen los alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que slo
le falta el aderezo).
Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos
tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lcteos, vegetales.
No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No
colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados
unos de otros sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para as garantizar una
buena circulacin del aire fro que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el
centro de cada pieza.
No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad
se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un
recipiente limpio y con tapa.
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso
y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos
primero (rotacin de productos). De esta manera se evita que los productos ms
antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.

8. REGISTROS
RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeracin.

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PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS


1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se
utilizarn para la preparacin de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelacin para su
conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas en la Empresa
Catering Armijo S.A.C.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los
productos conservados por congelacin. Asimismo, se encargar de la verificacin y registro
de la temperatura de la congeladora.
El Cheff se encargar del control diario de existencias.
El TAC llevar a cabo los controles respectivos de temperatura.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos por congelacin se realizar inmediatamente despus
de adquirida la compra.
La rotacin de los alimentos por congelacin se realizar segn los requerimientos que
sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del comedor.
6. MATERIALES
Congeladora.
Recipientes con tapa.
Bandejas.
Plstico transparente.
7. DESCRIPCIN
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Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0C (de


preferencia temperaturas menores a 18C). Anotar estas lecturas en el registro
RBPM-009: Control Diario de la Temperatura de la Congeladora.
Al recibir los alimentos congelados, se colocarn inmediatamente en el congelador
para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su
posterior descongelacin.
Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos
perfectamente.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso para evitar la
contaminacin y deshidratacin.

8. REGISTROS
RBPM-009: Control Diario de la temperatura de la congeladora.

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PBPM 006: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE LAS ESCALAS


DE MEDICIN

1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibracin al que deben
ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones ptimas pueden afectar el control del proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibracin.
El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.

4. PROCEDIMIENTO
a.
Se solicitar a una entidad particular como SGS del Per, Cerper, SAT, Metroil,
Indecopi, etc. realice la calibracin de un termmetro para ser usado como Patrn con su
respectivo certificado de calibracin. Asimismo, se contar con pesas patrn para la
calibracin de las balanzas de la Empresa. Dichas pesas patrn sern tambin calibradas
en una entidad particular autorizada para ello o en todo caso se mandaran calibrar las
balanzas directamente y exigir el sello de dicha empresa.
b. La calibracin de dichos equipos patrones se realizar anualmente en dichas entidades.
c.
Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro a utilizar con el termmetro patrn, as
como las balanzas a utilizar. Dichas actividades sern realizadas cada semana, o cuando sea
necesario

d.

La informacin de la calibracin de los equipos e instrumentos ser registrada en el


Registro RBPM 10 Calibracin de los Equipos e Instrumentos en el cual se
indicar la frecuencia del mantenimiento.

5. FORMATO
Registro RBPM 010 Calibracin de los Equipos e Instrumentos

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PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL


1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la
adecuada capacitacin del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES

Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de


este procedimiento.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el


cumplimiento de este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a.
La Empresa capacitar trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Crticos de Control, etc.
c.
Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Despus de la charla se evaluar al personal.
e.
Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser capacitado de inmediato por el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas.
5. FORMATO
Registro RBPM 011 Control de Capacitacin del Personal

CRONOGRAMA DE CAPACITACION

TEMAS
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento
Buenas Prcticas
de Manufactura
HACCP
Otros temas

FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
1 2 3 4
5 6 7 8
9

10 11 12

OBSERVACIONES
2011

2011
X
X

2011
2011

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PBPM-008: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS


Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que
intervienen en la preparacin de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparacin
de los alimentos.
3. RESPONSABLES

Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.

4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO


El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se registra en el
Registro RBPM 012.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO
Balanza
Cocina Industrial
Campana extractora
Horno Industrial
Mesas de trabajo
Cortadora de carne
Tavola
Refrigeradora
Congeladora
Cocina Industrial
Cafetera Industrial
Licuadoras

FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO


SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL

5. REGISTROS
RBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

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PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS


TERMINADOS

1
OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia
prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de embarque con
orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y cuidando as la calidad del producto
final.
2
ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacn
hasta los camiones.
3.

RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.

4.
REGISTRO
Registro RBPM - 013: Control de Vehculos de transporte.

5.
a.
b.
c.
d.
e.

PROCEDIMIENTO
Los Vehculos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y
desinfectado.
El vehculo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores y
contar con proteccin contra la humedad (toldos) o bien tener carrocera cerrada.
El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de cajas, de
empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
Los camiones para despacho de producto terminado sern inspeccionados antes de cargar
el producto.
El encargado de realizar la inspeccin debe ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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VII. REGISTROS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Empresa por lo menos un ao.

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RBPM-001: INFORME DE EVALUACIN DE PROVEEDORES


PROVEEDOR :

CDIGO:

Fecha de apertura del informe:

EVALUACIN
Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos

No

Precio dentro del Mercado

No

Cumplimiento de los Plazos de Entrega

No

No

DICTAMEN
Proveedor aceptable?

Aprobado:

Fecha:

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RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS


N

Codigo

Proveedor

Ruc

JEFE DE LOGISTICA

Rubro

Producto Fecha de
(s)
aprobacin

Direccin

Registro Sanitario

Telfono

NUTRICIONISTA

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RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Proveedor a Auditar: ................................................................................................................


Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisitos Sanitarios

Conforme

No
Conforme

Evidencia

El establecimiento se encuentra alejado de focos de


contaminacin.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopcin de Buenas Prcticas de Higiene y
medidas de prevencin de la contaminacin.
Las estructuras del interior de las instalaciones, son
slidas de material duradero y fcil de limpiar y
desinfectar.
Cuentan con Servicios Higinicos para el personal
Control de plagas
El personal trabaja con uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material sanitario y de uso para
alimentos.
El sistema de distribucin de agua esta instalado y
diseado de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y
provistos de agua.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas, insumos y
producto terminado.
Cuenta con un almacn o estante seguro para
productos qumicos.

OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
...........................................................................
Auditor

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RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


Materia
Prima

Fecha
Hora
de
de
Proveedor
ingreso ingreso

Cantidad
(Kg)

Temperatura
(C)

Observaciones

Accin Correctiva

Responsable

Jefe de Aseguramiento de la calidad

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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

RBPM 005- ANALISIS SENSORIAL DE PESCADO FRESCO (RECEPCIN)


PROVEEDOR

ESPECIE

FECHA DE RECEPCION

CANTIDAD

HORA DE RECEPCION

TIEMPO DE TRANSPORTE

Aspectos de Calificacin
Traslcidos
Opacos
Ojos
Rojos
Fresco
Anormal
Olor
Fuerte
Rojas
Pardas
Agallas
Marrones
Firme
Regular
Textura
Blanda
Diferenciada
Poca diferencia
Vsceras
No hay diferencia
Brillante
Opaco
Muy opaco
Intacto
Ligeramente Golpeado
Golpeado

Paredes ventrales

Msculo

Puntaje
3
1
0
3
1
0
3
1
0
3
2
0
3
2
0

3
2
0
2
1
0

PUNTAJE
TOTAL
TEMPERATURA C
RANGOS:
Muy Bueno:
Bueno:
Regular:
Rechazado:

19 20 puntos
17 18 puntos
14 16 puntos
< 14 puntos

__________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

Limite crtico:
1. La evaluacin sensorial no deber ser menor a
14 puntos
2. La temperatura interna del pescado no ser mayor
de 5 C

_________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

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10

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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

RBPM-006 CONTROL DE LA RECEPCIN DE PRODUCTOS PROCESADOS/INSUMOS


Tcnico de Aseguramiento de la Calidad:
............................................................................................................................................................................................................

Proveedor

Marca de
Producto

Fecha de
Recepcin

Lote

Fecha de
Produccin

Fecha de
Vencimiento

Cantidad
(kg)

Observaciones
Inspeccin Visual

1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................

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RBPM-007: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y


ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
Fecha: ......................... al ......................
Temperatura ( C )
Horario
Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Rangos de aceptacin: 10C a 30 C


Viernes

Sbado

Observaciones

Medidas Correctivas

08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
OBSERVACIONES:
.......................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................

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RBPM-008: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION


Fecha: ..Al..

Rangos de aceptacin:

Carnes: Menor o igual a 4C


Frutas y Verduras*: 7C A 12C

Temperaturas (C)

Horario

Lunes

E1

E2

Martes

E1

E2

Mircoles

E1

E2

Jueves

E1

E2

Viernes

E1

E2

Sbado

E1

ACCIONES CORRECTIVAS

E2

08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
E1: Equipo 1

E2: Equipo 2

* Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote,
limones, pltano, manzana, pia y sanda no requieren ser conservados en fro.

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RBPM-009: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION


Fecha: ......................... al......................

Rangos de aceptacin: Menor a 0C (de preferencia a temperaturas menores a 18C)

Temperaturas (C)
Horario

LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4

Acciones
Correctivas

08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
E1: Equipo 1

E2: Equipo 2

E3: Equipo 3

E4: Equipo 4

OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
_____________________________________
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Fecha: 06/06/2011
Pgina: 38 41

RBPM-010: CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA

HORA

10/08/11

9:00

EQUIPO/
INSTRUMENTO
Termmetro

CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
T-1

CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO

DESVIACION

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la


administradora del comedor.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 03
Aprobado por: Avelia Armijo
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 39 41

RBPM-011: CONTROL DE CAPACITACIN DEL PERSONAL


TEMA DE CAPACITACIN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIN: ................................
TIEMPO: ....................................................................
NRO

NOMBRE DEL PERSONAL

FIRMA

EVAL.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

______________________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

_________________________ ______
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
..LA CALIDAD

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la


administradora del comedor.

OBS.

ITEM

RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS


EQUIPO

FECHA
FECHA DE PRXIMO
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO

ACTIVIDAD
REALIZADA

OBSERVACIONES
DEL EQUIPO

TECNICO
ENCARGADO DEL
MANTENIMIENTO

BALANZA 28/06/11

................................................................
VB Tcnico de Aseg. de Calidad

........................................................
VB Jefe de Aseg. Calidad

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Versin: 03
Aprobado por: Avelia Armijo
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 41 41

REGISTRO RBPM - 013. CONTROL DE VEHCULOS DE TRANSPORTE


SEMANA N: ______________________
Fecha

Placa de
Vehculo

Tipo
Vehculo

Hora
Ingreso

Salida

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

Producto
M.P

P.F

Limpieza

Desinfeccin

Protegido

Chofer
Si

No

Si

No

Si

Observaciones / Accin Correctiva

No

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.