I.

INTRODUCCION

Una de las tecnologas ms antiguas es la tecnologa cervecera, en esta el

proceso importante es el malteo de la cebada o de cualquier otro cereal o grano
que de manera natural y bajo ciertas condiciones germina y llegara a
transformarse en la materia prima principal en lo que mas tarde ser la cerveza.
La Malta es el resultado de la germinacin y secado, durante tiempos y
temperaturas determinadas, de los granos de los cereales.
Durante el proceso de fabricacin de la cerveza, se va a transformar el almidn
que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego sern
eliminadas durante el proceso de fermentacin. Sin embargo, la cebada como tal
no contiene las enzimas necesarias que haran falta para poder llevar a cabo esta
transformacin del almidn, por lo que debemos tratar previamente la cebada y
transformarla en malta, para conseguir as una actividad enzimtica adecuada que
la lleve a cabo (Pilla, 2012)

En la presente prctica se analizara los pasos a seguir para el proceso del

malteado de la cebada y de quinua

II.

OBJETIVOS

Mostrar los pasos a seguir para la obtencin de malta de cebada y quinua

Establecer los criterios de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de
malteo, as como determinar la calidad de la malta.

III.

REVISION LITERARIA

3.1.

LA CEBADA (Hordeum Vulgare)

La cebada es uno de los cereales ms antiguos en la historia de la humanidad,

Algunas civilizaciones como la egipcia y la romana basaron su desarrollo en este
cereal. Lo cultivaron a gran escala y lo utilizaron como la base de su alimentacin,
sobre todo en la produccin pan. Mucho tiempo despus, cuando se inici la
produccin masiva de trigo pas a un segundo plano, aunque nunca no dej de
producirse.
Hoy en da el cultivo de esta histrica gramnea se mantiene y es utilizada
mayormente para producir mostos, que son la base de whiskys, cervezas y
ginebras. (Blume, 2002)
La cebada verde contiene aproximadamente un 45% de protena y contiene
tambin grandes cantidades de aminocidos esenciales. (Molina. 1999)
Resalta su contenido en triptfano, precursor de la biosntesis de diversas
sustancias, entre ellas, la serotonina, sustancia vasoconstrictora y
neurotransmisora. (Molina. 1999)
Contiene cidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolnico, zoomrico,
cprico, oleico, ercido, larico, esterico, palmtico, mirstico, araqurico, etc.
(Molina. 1999)
Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), cido
flico, piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), cido nicotnico, cido
pantotnico. (Molina. 1999)
Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fsforo, zinc, calcio,
magnesio, sodio, hierro, manganeso y potasio. Es una fuente muy importante de
clorofila. (Molina. 1999)

La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son

sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones
con normalidad. (Molina. 1999)
3.2.

LA QUINUA (Chenopodium quinoa)

La quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se

encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a
orillas del Lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como
alimento desde hace 5000 aos (INIA, 2012)
Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el
chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son:
trigo, arroz, maz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne,
leche, huevo, pescado. (INIA, 2012)
Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la protena, es
decir, en la presencia de un buen balance de aminocidos esenciales, como son:
lisina, metionina y triptfano especialmente. (INIA, 2012)
La cantidad de protena puede variar entre 14 y 20%. Adems posee excelentes
cantidades de minerales como: calcio, hierro y fsforo y algunas vitaminas. (INIA,
2012)
El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo
de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su
protena, la quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal
que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por
la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos
esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya,
comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su composicin del
valor nutritivo de la quinua en comparacin con la carne, el huevo, el queso y la
leche se presenta en el Cuadro 1. (FAO 2011)

Cuadro 1. Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con

alimentos bsicos (%)

3.3.

MALTEO

El malteado busca incrementar la actividad enzimtica del grano, principalmente

amiloltica. Los granos tienen un contenido relativamente bajo de azcares
fermentables, el cual se aumenta durante el malteo, pero lo ms importante es que
durante ste se incrementa considerablemente el contenido de enzimas
amilolticas, las cuales en el proceso de elaboracin de cerveza van a degradar el
almidn del mosto generando las cantidades necesarias de azcares fermentables
para llevar a cabo la fermentacin. Las enzimas ms importantes sintetizadas
durante la germinacin del grano son amilasas (-glucosidasa, glucanasas,
proteasas y pentosanasas). La -amilasa se encuentra en la cebada,
principalmente en el endospermo, tanto en forma activa como en forma de un
precursor insoluble, durante la germinacin no se sintetiza de novo, pero el
precursor se transforma en enzima soluble activa. En cambio, la -amilasa no se
encuentra presente en la aleurona, esta se sintetiza ah mientras que las
endopeptidasas solo lo hacen en el endospermo. (Quintero et al., 2004).
Segn Ruiz (2006) el propsito del remojo es hidratar uniformemente

el

endospermo del grano de cebada. En este proceso se eleva el contenido de

humedad de los granos desde aproximadamente 12% al 45%, lo que es clave
para la promocin de la germinacin. El proceso de remojo por lo general se
extiende por lo general desde 36 a 48 horas, dependiendo del tiempo necesario
para alcanzar la humedad final. Los factores importantes a controlar en el proceso

de

remojo son: Proveer suficiente oxgeno a los granos, extraer el CO 2

producido., temperatura del agua, perodos hmedos y secos.

La etapa fundamental del malteado es la de germinacin. Segn Risi (1984) el
germen al activarse, sintetiza, hormonas que se difunden al resto del grano las
cuales inducen las sntesis de enzimas hidrolticas que dan lugar a la
transformacin del grano de quinua en malta. Gran parte de estas enzimas se
sintetizan en la capa de aleurona y pasan a travs de las paredes celulares de la
misma, al endospermo actuando sobre los constituyentes del mismo. Las enzimas
desempean un papel importante en el proceso al hidrolizar parte de las paredes
de las clulas aleurnicas originando canales a travs de los cuales las enzimas
sintetizadas pasan al endospermo.

Segn Risi (1984) cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se

seca o tuesta a 45-50 C, hasta una humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen
las reacciones enzimticas sin destruir las enzimas.

Finalmente, y como operaciones de preparacin de este producto para las

industrias que lo utilizan como materia prima, se realiza una molienda y
empacado. En este nivel, que es importante desechar la mayor parte de raicillas
formadas durante el malteado ya que no tienen importancia en procesos
posteriores; el peso de las raicillas supone de 3 a 5% del peso total de la malta y
se suelen eliminar por abrasin, agitacin o tamizado (Pelembre et al (2002) citado
por Ruiz, 2006).

IV.
a.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales

Muestra: Cebada y Quinua

Bandejas de metal

Balanza de precisin

Agua

Bowls de plstico

Papel toalla

Probeta 250 ml

Secador de bandejas

Tamices Tyler # 10

Termmetros

Bolsas de polipropileno

Equipo determinador de humedad por infrarojo

b. Metodologa
El procedimiento a seguir se muestras en la Figura 1.
a.

Limpieza y Clasificacin
Los granos fueron sometidos a una limpieza manual, eliminando las

impurezas presentes.
b.

Remojo
Se remojaron los granos hasta alcanzar una humedad de 45%. La humedad
inicial de la Cebada fue de 3.53% y de la Quinua de 9.55%

c.

Germinacin
El objetivo de esta etapa es provocar la germinacin de las diastasas
necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos durante el

malteado. La duracin del germinado

es de 10-12 das cuando la

temperatura no pasa los 15C, 8 das cuando esta entre los 18-20C.

d.

Secado
El objetivo del secado es para la germinacin por medio de la eliminacin
de humedad, esto se logra exponiendo los granos de cebada a una
temperatura

de

60C

hasta

que

su

humedad

final

sea

de

5%

aproximadamente. En el caso de la Cebad fue de 1.27% y para la Quinua

fue de 5.22%
e.

Eliminacin de raicillas:
Despus del secado cuando la muestra se retira y por friccin se eliminan
las races.

f.

Molienda:
Despus del secado los granos malteados son sometidos a una molienda
en licuadora y son pasados por un tamiz # 10.

g.

Empacado
Se empacara las harinas en bolsas de polietileno las cuales sern selladas.

CEBADA

LIMPIEZA
CLASIFICACIN

REMOJO

GERMINACIN

SECADO

ELIMINACION DE
RAICILLAS

MOLIENDA

EMPACADO

FIGURA 1: PROCESO TECNOLOGICO DEL MALTEO

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 2: CARACTERISTICAS DE LA CEBADA y QUINUA

EVALUADAS

Peso

Peso

H inicial

agua aadida

peso despus de

inicial (g)

inicial

(%)

(g)

secado (g)

seco (g)
QUINUA

245.40

221.96

9.55

185.00

222.00

CEBADA

259.80

250.63

3.53

167.45

228.90

CUADRO 3: RENDIMIENTOS DE LA CEBADA y QUINUA EVALUADAS

H final

Tamizado

(%)

Tamizado

Rendimiento

(residuo)

bh(%)

Rendimiento bs(%)

QUINUA

5.22

220.00

89.65

99.12

CEBADA

1.27

228.90

88.11

91.33

Los granos utilizados tuvieron humedades iniciales muy diferentes, en el caso de

la Cebada fue de 3.53% y el de la Quinua fue de 9.55%, estos dos valores al final
tuvieron que llegar a 45% de humedad para iniciar la germinacin, y segn Castillo
(2002), quien indica que el grano debe ser remojado hasta que su contenido de
humedad se acerque a su nivel de saturacin, equivalente a la humedad cuando el
grano germina naturalmente en el suelo, se considera que el granos ha concluido
su remojo cuando contiene de 42-45% de humedad.
Segn Pomeranz (1976), citado por Castillo (2002), es importante realizar
correctamente esta etapa pues es en el remojo donde el grano absorbe suficiente

cantidad de agua para permeabilizar el almidn y activar las enzimas, y lograr la

migracin a travs del complejo multicelular del endospermo.

Huarcaya (1990), seala que la temperatura del agua durante el remojo no debe
exceder los 22C debido a que se estara dando una excesiva proliferacin de
microorganismos que dejaran sin oxgeno al embrin para su desarrollo. En la
prctica se utiliz agua a temperatura ambiente aproximadamente a 24C para
evitar dicho deterioro.

Una vez terminado el remojo, se saca el grano del agua y se coloca en camas
para su germinacin. Fisiolgicamente, la germinacin es el proceso por el cual
empieza a tomar forma la nueva planta, empezando a formarse las raicillas.

El objetivo de la germinacin es lograr el desdoblamiento de nutrientes como

almidn, protenas y grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un
alimento ms digerible. Estas enzimas requeridas son aportadas por harina de
granos malteados; granos que durante su germinacin, activan y forman un
complejo enzimtico que puede ser conservado con un proceso adecuado de
secado antes de la molienda (Castillo, 2002). En el desarrollo de la prctica se
realiz la germinacin hasta lograr un tamao de raicillas adecuado con respecto
al tamao del grano lo que indica que esta etapa ha finalizado.

Segn Risi (1984) cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se

seca o tuesta a 45-50 C, hasta una humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen
las reacciones enzimticas sin destruir las enzimas. En la prctica los granos
fueron secados a 50C y a diferentes tiempos, para el caso de la Cebada se
requiri 1 da y medio y en el caso de la quinua 6 horas, alcanzando al final
humedades de 1.27% para la Cebada y 5.22% para la Quinua, estos valores son
cercanos a lo indicado por el autor citado.

Los rendimientos evaluados durante el proceso de malteado son el porcentaje de

rendimiento y el de mermas, que es la suma del porcentaje de raicillas y de
respiracin (Huarcaya 1990). El rendimiento de la Cebada fue 91.33% en bs, que
esta dentro del rango del rendimiento usual de la cebada de buena calidad que
para ser considerada de un buen o alto nivel el rendimiento debera de ser de 80%
a mas.
Cabe sealar que un alto rendimiento tampoco significa que la cebada poseer un
alto extracto de malta debido a que los rendimientos tambin cuentan a los granos
que no han sufrido cambios durante el proceso de malteo, es decir sin una buena
desegregacin y una buena produccin de enzima (Huarcaya 1990).

VI.

CONCLUSIONES

Se reconoci los pasos fundamentales en la obtencin de malta de Cebada y

de Quinua, y cada uno de los parmetros que deben de tener estos pasos.

Se aprendi el proceso y los parmetros a tener en cuenta para el proceso de

germinacin de la cebada y quinua

La humedad de la Cebada al final del secado fue 1.27% que es mucho menor
que el rango deseado, 5% - 7%, esto se debi que se dejo secando mucho
mas tiempo que la Quinua la cual seco por 6 horas y la Cebada por 36 horas (1
da y medio)

La luz de malla fue de (# 10) por lo que no hubieron residuos de tamizado, esto
se debi a que las raicillas tuvieron problemas para crecer.

El rendimiento de la Cebada fue de 91.33% y de la Quinua 99.12%, los cuales

se encuentran sobre el promedio que es de 80% a mas para considerarse una
malta de alto rendidmiento

VII.

BIBLIOGRAFIA

o BLUME, H. 2002. El Campo. Ed. Tursen. Paris, Francia

o CASTILLO, C. 2002. Malteado y Germinacin de Cebada. Universidad
Central del Ecuador.
o FAO, 2011. La Quinua cultivo milenario para contribuir a la seguridad
alimentaria mundial. Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe.
o HUARCAYA, A. 1990.Evaluacion de la calidad maltera de tres variedades
de cebada (Hordeum vulgare) en tres localidades diferentes. Tesis para
optar el ttulo profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM,
Per.
o Molina, J. 1999. La cebada. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin,
Servicio de Extensin Agraria.
o INIA. 2012, Importancia del Cultivo de Quinua hacia el ao 2013. Cusco
o PILLA, S. 2012. Cervezas de todo el mundo. Editorial Vecchi. Barcelona
Espaa
o QUINTERO, R., LOPEZ, A., CANALES, M. 2004. Biotecnologa alimentaria.
Primera edicin. Quinta reimpresin. Editorial LIMUSA SA. Impreso en
Mxico
o RISI, M. 1984.Estudio de la calidad maltera de varedades de cebada
nacional mediante pruebas de micromalteo. Tesis para optar el ttulo
profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM, Per.
o RUIZ, Y. 2006. Elaboracin y evaluacin de maltas cerveceras de
diferentes variedades de cebada (Hordeum vulgare) producidas en los
estado de Hidalgo y Tlaxcala. Tesis para optar el ttulo profesional de
Qumico en alimentos. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.
Mxico.