04-06-2014

ACEITES / FRITURAS

La fritura modifica las caractersticas

organolpticas del alimento y produce:

un efecto conservador por destruccin

trmica de los microorganismos y de
enzimas

reduccin de la actividad de agua en la

superficie del alimento.

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TEORIA
Al sumergir un alimento en aceite
caliente su temperatura aumenta
muy rpidamente y el agua que
contiene se elimina en forma de
vapor. En la superficie se forma
una corteza y el frente de
evaporacin se va desplazando
hacia el interior.

El tiempo de fritura alimento depende de:

tipo de alimento
temperatura del aceite
sistema de fritura
grosor del alimento
los cambios a conseguir.

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A altas temperaturas:
tiempos de fritura ms cortos
el aceite se altera ms hay que cambiarlo
con mayor frecuencia
incrementa los costos de elaboracin
se produce un producto de hidrlisis
la acrolena contaminante atmosfrico.

La acrilamida
La acrilamida es una
sustancia que se forma
durante el proceso de fritura
y horneado en alimentos con
alta proporcin de
carbohidratos, como patatas
fritas, pan y galletas.

Compuesto qumico toxico y

potencialmente cancergeno,
en alimentos que contenan
almidn y eran procesados a
altas temperaturas, como
papas fritas o papas asadas,
galletitas, cereales y pan.

Durante el tueste o la fritura, uno de los

aminocidos que se encuentra en mayor
proporcin en los carbohidratos, la asparagina, se
descompone, en presencia de azcares naturales
como la dextrosa, y da lugar a distintos
subproductos. Uno de ellos es la acrilamida,
presente en proporciones variables en distintas
categoras de alimentos.

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Que
sucede
cuando
El
proceso
de fritura

se elaboran frituras
con aceite?

La fritura es bsicamente un proceso de deshidratacin, lo que

significa que el agua y las sustancias solubles en agua se extraen
del producto frito y se transfieren a la grasa.

Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante.

Si el producto a frer se sita en grasa caliente, el agua de la superficie

se evapora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para
compensar dicha prdida, se forma una delgada capa de vapor entre la
grasa y el producto frito.

Esta capa estabiliza la superficie del alimento, lo que significa que

esta queda protegida contra la absorcin de la grasa hasta que se
evapora el agua.
Al mismo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se queme en
demasa.

Protegida por el vapor, se forma una capa con un gran nmero de

poros y cavidades en la superficie del alimento frito.

Una vez se ha evaporado la mayora del agua, el alimento absorbe la

grasa al interior de dichos poros y cavidades y se cuece el interior.

reacciones entre el alimento y el aceite

durante el proceso de fritura

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El ciclo de la vida de las grasas

Debido a su composicin y a las influencias externas, la grasas de cocinar

estn expuestas constantemente a reacciones qumicas durante un ciclo de
fritura

El estado de la grasa de cocinar se puede dividir en varias fases que se dan

durante un ciclo
La primera fase (a) se inicia con el aceite de cocinar nuevo, sin usar. Esta
grasa todava no se ha calentado ni ha tomado contacto con alimento
alguno para frer. Por lo tanto, en esta fase, todava no hay aromas de
fritura o componentes polares. Estos no se producen hasta que envejece el
aceite/grasa. El agua se evapora muy lentamente y se mantiene en la
superficie del alimento frito durante mucho tiempo. Este se cocina
demasiado y se vuelve pastoso y sin color.

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En la segunda fase
(b) Como resultado del contacto de la grasa calentada
con el oxgeno, la descomposicin responsable de la
mayora de los tpicos y agradables aromas de fritos.
Los sabores y texturas tpicamente asociados con estos
fritos son los que hacen que las grasas estn en el
grado ptimo para la fritura

(c). En esta fase se extrae el volumen idneo de agua sin que

se pierda en exceso. Al mismo tiempo, la reaccin Maillard se
produce como resultado de la extraccin ideal de agua. En
este punto la grasa toma contacto con el alimento durante el
tiempo necesario para que este se fra adecuadamente y
proporcione el gusto deseado.
Durante el ciclo, la curva desciende de repente en contra del punto
ptimo.
Aqu se produce deterioro de la grasa

Las grasas estn constantemente

expuestas a reacciones qumicas (tales
como oxidacin, polimerizacin e
hidrlisis).Estas reacciones pueden
producirse con mayor o menor rapidez
dependiendo de la composicin.Esto
conduce a un aumento en la proporcin
de los materiales polares (MPT).

1-14% MPT: Al inicio, la grasa es fresca y

los materiales polares as como los
aromas de fritura son casi inexistentes.
La extraccin de agua es baja. El aceite
es claro y es ms viscoso.

ciclo de duracin de las

grasas de cocinar

14-22% MPT: Este es el rango de fritura

ptimo! Hay una proporcin equilibrada de
aromas de fritura y materiales polares. La
extraccin de agua es ideal. El aceite tiene
color claro.

Ms del 22% MPT: El agua se extrae muy

rpidamente debido a la elevada proporcin de
materiales polares. Cuanto ms rpidamente
abandona el agua la grasa, ms prolongado es el
contacto entre la grasa y el producto que se fre.
Esto quema los productos a frer con mucha
rapidez.
El color del aceite se oscurece.

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(fase [d]). lo que supone tambin el deterioro de la fritura.

A medida que el deterioro se hace ms evidente, el color de
la grasa se oscurece y el sabor se vuelve ms rancio y
cido. Durante esta fase la grasa que absorbe el alimento
se incrementa como resultado de la extraccin excesiva de
agua debido a la elevada proporcin de componentes
polares.
Por ejemplo, las patatas se ahuecan. Contra ms rpido
se evapora el agua, ms contacto hay entre la grasa y la
fritura, incrementndose as el volumen de grasa que
absorbe el alimento frito.
En la ltima fase (e),
La grasa no es apta para la coccin y se debera desechar y
sustituir por otra nueva.

Recomendaciones para frer correctamente.

1- El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego fuerte.
2- Nunca se debe dejar humear el aceite ya que esto significa que hemos llegado a su
temperatura crtica y por tanto es fcil que se formen productos no deseados.
3- Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite es echando en l
un trocito de pan.
4- Si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sera de
150C, temperatura an baja para la correcta fritura.
5- Si cae el pan y sube lentamente a la superficie, la temperatura est entre 160C y
165C. Esta temperatura es la recomendada para frer alimentos delicados (por
ejemplo verduras).
6- Si cae y en unos segundos sube a la superficie, su temperatura est entre
170C y 175C. Esta temperatura es la indicada para la mayora de las frituras.

7- Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es alta (180C a 185C).

No deben sobrepasarse nunca los 180C.
8- El aceite debe filtrarse inmediatamente despus de utilizarlo para quitarle los
restos de alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradacin.
9- Los alimentos que contienen albmina o almidn (huevos, patatas o masas) no necesitan
rebozado; los carentes de capa protectora es conveniente rebozarlos o empanarlos para que
mantengan todo su valor nutricional.

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Determinados alimentos ricos en agua, como los pescados, deben

ser recubiertos de una pelcula de harina y, si se quiere, huevo y pan
rallado; si no, el vapor de agua ocasionara que no se pudieran dorar
y frer adecuadamente.

Como norma general, determinados alimentos como el pescado,

croquetas o patatas fritas (cuando queremos que stas sean
crujientes), deben frerse a temperaturas prximas a 180 C.

Otros alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, pimientos,

pescados enharinados, rebozados o empanados) deben frerse a una
temperatura ligeramente menos elevada (alrededor de 160 C).
Temperaturas ms bajas deben emplearse para determinados
alimentos que por su grosor tardarn ms tiempo en cocinarse o que
requieren de una fritura ms lenta, stos se cocinarn a 140 C.

Seleccin de usos de
las grasas y de los
aceites en la
alimentacin

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El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como

medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos.

Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea

estable en las condiciones verdaderamente extremas de
fritura por inmersin, esto es, altas temperaturas y
humedad.

En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una

temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a
una temperatura demasiado baja, stos atrapan ms grasa.

El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el

aceite, aumenta la disociacin de los cidos grasos que se
produce durante el calentamiento.

La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto

de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado.
Durante el calentamiento, los aceites tambin polimerizan,
generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por
los alimentos y que genera un producto grasiento.
Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms
estables son frente a la disociacin oxidativa e hidroltica, y
menos fcil es que polimericen

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Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soja y el de

canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios
indeseables.

Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente a fin de

reducir el cido linolnico desde aproximadamente un 8 por
ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite
de frer relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos
elaborados, frituras en sartn y a la parrilla, y en salsas.

La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de

algodn, aceite de maz, aceite de palma o palmolena, o con un
aceite de soja ms hidrogenado.

Los alimentos que se fren y almacenan antes de comerlos, como

por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite an ms estable.
Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa
de frer es slida a temperatura ambiente se generar una
desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos
fritos.
Cuando los aceites se usan continuamente, como en los
restaurantes, se necesita una grasa de frer que sea muy
resistente. En estos casos se emplean mantecas ms slidas que
maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de
fritura.
Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de crtamo
presentan menor estabilidad dado su alto contenido en cidos
grasos poliinsaturados y su bajo contenido de g -tocoferol; sin
embargo, los aceites de crtamo y de girasol de plantas
mejoradas genticamente, con un alto contenido de cido oleico,
son aceites adecuados para frer.

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Para obtener un aprovechamiento ptimo de los aceites de cocina, es necesario

distinguir entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que
se deben vigilar son la duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se
vayan a frer. Si en el aceite de fritura entran alimentos grasos, los componentes
de estos alimentos podran desestabilizar el aceite, y su contenido de agua
podra influir en la operacin de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso
sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor
de agua protectora frente a la oxidacin. Por ltimo, se debe tener en cuenta la
temperatura.

Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y

de los aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin
constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran
normalmente un buen control de la calidad del aceite. En los hogares, donde los
aceites se usan normalmente durante perodos de tiempo mucho ms cortos y
se desechan despus de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de
estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es
un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidas
preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse
durante largos perodos de tiempo.

Aceites para ensaladas

Un aceite para ensaladas no debe contener cristales
slidos que, al refrigerarlo, le confieran una textura
pegajosa de sebo, rompan la emulsin formada entre el
agua y el aceite, o den al producto un aspecto turbio.
Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el
cual se eliminan los cristales slidos que se forman a
temperaturas del frigorfico.
Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o
parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de
algodn frigelizado, de crtamo, de girasol y de maz. El
aceite de oliva tiene un sabor nico, y aunque forma
cristales a temperaturas de frigorfico, se suele servir a
temperatura ambiente como aceite para ensaladas

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GRASAS DE REPOSTERA

Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una

textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireacin de los
productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables.
Cubren las protenas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento.
Por el contrario, en productos levadulados, es conveniente la dureza para proporcionar
una textura masticable. En productos cuyas caractersticas estn entre las de los panes
y las de los pasteles, como los buuelos, la manteca modifica el gluten y aade riqueza
al producto.
En los productos horneados, se emplea la grasa de repostera concretamente para
fermentar, aadir cremosidad y lubricar.
Estas grasas se emplean como grasas estables de frer que proporcionan un medio de
calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.

GRASAS DE REPOSTERA

Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostera dependen
especficamente de los alimentos en que se utilicen.

Las grasas de repostera para hornear deben tener una gama plstica la ms amplia
posible, esto es, la caracterstica de fusin debe mantenerse constante en una
determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 C.

Esta caracterstica permite que la grasa se manipule fcilmente sin que se derrita a
temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla.

Se puede conseguir una amplia gama plstica mezclando una partida parcialmente
hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal b) o el
de semilla de algodn y el de palma (cristal b '). Se suele preferir el cristal b ' porque
proporciona una textura ms cremosa.

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FRITURA

Temperatura de fritura determinada por:

EL TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR

alimentos que deben quedar blandos en su interior se

utilizan temperaturas muy altas para que se forme la
corteza lo ms rpidamente posible

Cuando hay que producir una deshidratacin del producto se

utilizan temperaturas inferiores.

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Fritura comercial
Fritura por contacto:
La cantidad de calor que recibe el alimento no es
uniforme en toda su superficie.

Fritura por inmersin

El calor que recibe el alimento es uniforme por lo
que la tonalidad marrn que adquiere con la fritura
es uniforme en toda la superficie del alimento.

Prdidas de valor nutritivo

Prdidas de lisina en el pescado
15% con primeras frituras
25% con aceites recalentados

Prdidas en Vit.C en patatas fritas:

menores que en ebullicin
durante la ebullicin se hidroliza produciendo
sustancias que no asimila el organismo

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La Vit. E se oxida durante el almacenamiento

(similar a congelar):
hasta el 77% a los dos meses y a temperatura ambiente

Hgado frito por contacto:

Prdidas del 15 % de TIAMINA
Sin prdidas en FOLATO

Prdidas de Vit. TERMOSENSIBLES

Qu cambios va a sufrir un aceite de fritura en la reidora?

Hidrlisis: Se produce en presencia de agua o humedad, y calor,

que provocan la ruptura del enlace Ester de los TG

Disminucin del punto de humo como consecuencia de la hidrlisis

de los aceites.

Oxidacin y autooxidacin: alteracin ms frecuente en la fritura. Consiste

en la accin del oxigeno sobre los cidos grasos, especialmente los
poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados
hidroperoxidos o perxidos y radicales libres. La luz acta de catalizador.

Termooxidacion. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de

forma que se favorece ms la alteracin oxidativa.

se van a frer requieren.

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Polimerizacin. La presencia de radicales libres que se combinan entre si o con los

cidos grasos forman polmeros lineales o cclicos (sobre todo en presencia de dobles
enlaces) Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden
a aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma.
Con una fritura conseguiremos: una mejor textura y aspecto de los alimentos. En la
superficie del producto se producen reacciones de caramelizacion o pardeamiento no
enzimtico- reaccin de Maillard- lo que les da un color y sabor agradables al
alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita
la prdida de la humedad.
La calidad de un aceite o una grasa que se utiliza para frer es de gran importancia
con respecto a la calidad del alimento frito, por ello se deben utilizar materias primas
de alta estabilidad, con un buen perfil nutricional, neutros de sabor y de alto punto
de humo.

LIPSA les pueden ofrecer una amplia gama de productos que cumplirn las
propiedades de calidad que los productos que

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