2008130103546memoria APPCC 2005 Punto 5 Y6

Calidad Sanitaria Produccin
5. Diseo de un sistema APPCC por producto en cultivo, recoleccin y confeccin

directa en campo.
Para la realizacin del diseo del sistema APPCC se han visitado diferentes fincas,
cuatro por cultivo, pertenecientes a las empresas asociadas a Proexport y de esta
manera poder identificar los peligros en cada una de las diferentes fases de los cultivos
objeto de este estudio y as poder realizar la descripcin de los diferentes productos, el
diagrama de flujo de los elementos que intervienen en cada fase y basndose en dicho
diagrama poder realizar el flujo de operaciones para desarrollar las acciones preventivas
que mantengan a los peligros en unos lmites admisibles, es decir bajo control.
Diseando un sistema preventivo de control peridico de la calidad de los alimentos que
permite evaluarlos objetivamente y evitar riesgos.
En cada una de las fases del cultivo de los diferentes productos se considerara la
posibilidad de introduccin, de aumento o de supervivencia de los riesgos o peligros
considerados en los productos. Teniendo en cuenta los equipos que intervienen en las
fases, el entorno, el personal, etc. Se analizarn, cada uno de los riesgos
independientemente y por separado. El riesgo contemplado en el estudio ser de tal
ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles tolerables sea esencial para la
produccin de un alimento inocuo.
- 32 -
5.1. Apio
5.1.1. Descripcin del apio
Descripcin del producto
Nombre: Nombre comercial Apio (en todas sus variedades: verdes y amarillos).
Caractersticas del producto: Producto agrcola obtenido del cultivo directo en campo,
empacando los tallos por tamao despus de eliminarse los pecolos y hojas exteriores y
tras un lavado de las pencas, con destino al consumo en fresco.
Envasado: Este producto sale del campo en film o bolsa, con diferentes calibres dando
piezas de peso comprendidas entre 400-900g, siendo los calibres ms comerciales los
que se encuentran entre 460-720g.
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente
Perodo de conservacin: Ninguno, hasta su llegada al almacn de manipulado
Transporte:
Transporte al almacn:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin
Transporte al consumidor final:
Duracin Aproximadamente 3 das de expedicin, segn destino.
Requisitos Refrigerado entre 0 y 2C
Presentacin al consumidor: En envases de plstico o a granel.
Caducidad: No se indica en etiqueta, mientras mantenga frescura.
Lugar de venta: Exclusivamente establecimientos de alimentacin autorizados.
Uso del producto por el consumidor (cocinado y fresco)
Descripcin uso: Se presupone un lavado previo a su consumo, siendo principalmente

cocinado (hervido). Aunque no es lo general tambin se consume en fresco.
Indicaciones uso en etiqueta: No figuran en la etiqueta.
- 33 -
5.1.2. Diagrama de flujo del apio

SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
INSTALACIONES MOVILES
(EQUIPOS Y SUPERFICIES)
MANIPULADORES
MATERIAL DE ENVASADO
AGUA DE LAVADO
CONFECCIN
UTENSILIOS
MANIPULADORES
CAJAS DE CARTON
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
- 34 -
5.1.3. Flujo de operaciones en el cultivo del apio
Proceso
Descripcin
Elementos que intervienen
Siembra
Se realiza la siembra en semillero, donde las semillas son

situadas en bandejas de poliespan. El transplante se realiza
cuando las plntulas alcanzan los 15cm de altura y han
desarrollado 3 o 4 hojas verdaderas.
Manipuladores
Cultivo
Antes de la plantacin se prepara el terreno realizando

caballones de tierra e incorporando abono orgnico, se
coloca el sistema de riego (riego por goteo).
La plantacin se realiza de forma manual.
Durante el cultivo se realizan tratamientos fitosanitarios y
de fertilizantes.
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
La recoleccin se realiza de forma manual con ayuda de

una esptula metlica de bordes afilados, con la que se
secciona la planta y los restos de races y la parte apical de
las hojas.
Despus de ser recolectados se realiza una limpieza (restos

de tierra, exceso de hojas, etc), se cortan los tallos y se
limpian las pencas mediante una ducha de agua clorada, tras
su escurrido se procede al embolsado con film o bolsa y se
depositan en cajas de cartn.
Manipuladores
Herramientas de corte
Instalaciones, equipos y
superficies
Manipuladores
Utensilios
Agua de lavado
Material de envasado
Cajas de cartn
Transporte
Las cajas con el apio se cargan en el camin para su

transporte al pas de destino.
Vehculos de transporte
- 35 -
Foto 1. Transporte de apio confeccionado directamente en

campo.
- 36 -
5.1.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del apio
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Presencia de objetos extraos en

el suelo.
Redaccin y aplicacin de un plan de

formacin de trabajadores.
Materia
orgnica
Contaminacin qumica por

exceso de metales pesados.
Homologacin proveedores
Contaminacin por crecimiento

de microbiano.
Contaminacin con sustancias

qumicas.
No se ha establecido ninguna accin preventiva

para las aguas de riego, puesto que son
analizadas peridicamente y no se ha
identificado una contaminacin de las mismas
ni qumica ni microbiolgicamente.
(Utilizacin de fuentes de agua seguras)
Especificaciones sobre el uso de fitosanitarios.
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Herramientas
de corte
Contaminacin por presencia de

microorganismos reproducibles
sobre los alimentos.
exceso de LMRs.
Contaminacin fsica del
producto por la presencia de
objetos extraos.
Presencia de restos de sustancias
qumicas.

Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).

Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc.
Plan de Limpieza

Agua de lavado Presencia de microorganismos

patgenos
Agua potable
Cloracin del agua
Material de
envasado
Contaminacin fsica por la

presencia de partculas extraas

formacin de trabajadores

sustancias qumicas
Homologacin de proveedores
Contaminacin microbiolgica
Cajas de cartn

Correcto almacenamiento.


formacin de los trabajadores.
Contaminacin por la presencia

de sustancias qumicas

Correcto almacenamiento
- 37 -
Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros
Presencia de partculas extraas

qumicas
Accin preventiva

Plan de mantenimiento
Enjuagado despus de la limpieza
Plan de Limpieza
Utensilios
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte
Plan de transporte

qumicas.
Plan de transporte
Contaminacin microbiana.
Plan de transporte
- 38 -
5.2. Brcoli
5.2.1. Descripcin del producto
Nombre: Brculi o brcol.

Caractersticas del producto: Inflorescencias obtenidas enteras directamente de la
planta, sin transformacin previa a su entrada en almacn, con destino de
comercializacin en fresco, piezas enteras o partes de ellas.
Envasado: En piezas enteras o partes de ellas (floretes), con o sin recubrimiento
plstico.
Transporte:
Requisitos Refrigerado entre 1 y 6C.
Presentacin al consumidor: Piezas enteras o trozos con o sin recubrimiento plstico.
Caducidad: No se indica, mientras mantenga frescura.
Lugar de venta: Supermercados, grandes superficies y tiendas de alimentacin.
Uso del producto por el consumidor (entero, lavado, cocinado, fresco..)
Descripcin uso: Normalmente se cocina (cocido, plancha,) entero o a trozos. Para

consumo en ensaladas o guarnicin.
- 39 -
5.2.2. Diagrama de flujo del brcoli
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS DE CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
AGUA/HIELO
UTENSILIOS
CONFECCIN
CAJAS DE
PRODUCTO FINAL
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
- 40 -
5.2.3. Flujo de operaciones en el cultivo del brcoli
Proceso
Descripcin
Siembra

cuando las plantitas tengan unos 8-10cm de altura y
aproximadamente 2 a 4 hojas definitivas, lo que tiene lugar
a los 50 das de la siembra.
Manipuladores
Cultivo

de fertilizantes.
Materia orgnica
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
Se realiza de forma manual cuando la longitud del tallo

alcanza 5 o 6cm, posteriormente se van recolectando a
medida que se van produciendo los rebrotes de
inflorescencias laterales, usando cuchillos como
herramienta de corte.
Posteriormente los brcolis son confeccionados en el

mismo campo de cultivo. Llevndose a cabo dicha
confeccin a granel en cajas de producto final con hielo por
encima.
Manipuladores
Instalaciones, equipos y
susperficies
Manipuladores
Utensilios
Cajas de producto final
Agua/ Hielo
Transporte
Los brcolis son depositados en el camin que los

transportar hasta el pas de destino.
- 41 -
5.2.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del brcoli
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo

el suelo.

formacin de los trabajadores
Materia
orgnica


de microbiano.

qumicas.

Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores

exceso de LMRs.
objetos extraos.
qumicas en las manos o guantes.

comidas, etc).

Herramientas
de corte
Plan de Limpieza
Cajas de
producto final

presencia de objetos extraos
qumicas
Instrucciones de uso exclusivo para productos

agrcolas.
Instrucciones de uso exclusivo para productos
agrcolas
Plan de Limpieza
Agua/Hielo
Vehculos de
transporte

Agua potable
Cloracin del agua
Plan de transporte


qumicas.
Plan de transporte
Plan de transporte
- 42 -
Elementos o
fases
Instalaciones ,
superficies y
equipos
Utensilios
Peligros
Accin preventiva

Contaminacin por sustancias

qumicas
- Plan de mantenimiento
- Enjuago despus de la limpieza
Plan de Limpieza
Plan de Limpieza
Foto 2. Finca de brcoli.
- 43 -
5.3. Coliflor
Nombre: Coliflor.
Caractersticas del producto: Producto sin transformacin previa a su entrada en
almacn, se comercializa por piezas de distintos pesos y calibres.
Envasado: Filmado con polietileno retrctil, en piezas de 250-500 gr. o a granel en
cajas.
Transporte:
Duracin Mximo 3 das de expedicin, segn destino.
Requisito Refrigerado entre 1 y 6C.
Presentacin al consumidor: Piezas enteras filmadas de diferentes calibres y pesos.
Caducidad: No tiene, mientras mantenga buena apariencia.
Lugar de venta: Establecimientos de alimentacin.
Descripcin uso: Debe realizarse un lavado previo, normalmente se cocina. Se consume

normalmente como guarnicin o en ensaladas.
- 44 -
5.3.2. Diagrama de flujo de la coliflor
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS DE CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CONFECCIN
UTENSILIOS
CAJAS DE
PRODUCTO FINAL
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
- 45 -
5.3.3. Flujo de operaciones en el cultivo de la coliflor
Proceso
Descripcin
Siembra

cuando las plantitas tengan hasta 2 o 4 hojas verdaderas.
Manipuladores
Cultivo
Antes de la plantacin se prepara el terreno realizando los

surcos e incorporando abono orgnico, se coloca el sistema
de riego (riego por goteo).
de fertilizantes.
Materia orgnica
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
Se realiza de forma manual usando herramientas de corte

(cuchillos, etc.) seleccionando por su tamao y por el grado
de compactacin de la inflorescencia.
Manipuladores
Despus son deshojadas y envueltas en un film plstico

perforado y depositadas en cajas de producto final.
Instalaciones, superficies y
equipos
Manipuladores
Utensilios
Transporte
Las coliflores se cargan en el camin que transportar el

producto hasta el pas de destino.
- 46 -
Foto 3. Colocacin del sistema de la manga portagoteros previo

al trasplante.
Foto 4. Colocacin del acolchado y posterior trasplante
- 47 -
5.3.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo de la coliflor

Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo

el suelo.
Redaccin y aplicacin de un Plan de

Materia
orgnica

Homologacin Proveedores

de microbiano.

qumicas.

Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores

exceso de LMRs.
objetos extraos
qumicas.

comidas, etc).


Herramientas
de corte
Plan de Limpieza
patgenos por restos de suciedad,
etc.
Material de
envasado



sustancias qumicas
Cajas de
producto final


- Correcto almacenamiento
Uso exclusivo para productos agrcolas
Contaminacin qumica
Plan de Limpieza
- 48 -
Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros
Contaminacin de sustancias
qumicas
Vehculos de
transporte
Accin preventiva

-
Plan de Limpieza

Plan de transporte

sustancias qumicas
Plan de transporte
Plan de transporte
- 49 -
5.4. Escarola
5.4.1. Descripcin de la escarola
Nombre: Nombre comercial Escarola.

Caractersticas
del
producto:
Producto
agrcola
recolectado
entero.
Para
comercializacin en fresco.
Envasado:
Transporte:
Requisitos Refrigerado entre
Presentacin al consumidor: Enbolsadas.
Descripcin uso: Partido o troceado con lavado previo a su consumo, siendo

principalmente en fresco e inmediato, en ensaladas o guarnicin.
- 50 -
5.4.2. Diagrama de flujo de la escarola

SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CONFECCIN
UTENSILIOS
CAJAS DE CARTON
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
- 51 -
5.4.3. Flujo de operaciones en el cultivo de la escarola
Proceso
Descripcin
Siembra

situadas en bandejas de poliespan.
Manipuladores
Cultivo

de fertilizantes.
Materia orgnica
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
La recoleccin se realiza de forma manual utilizando

cuchillos como herramientas de corte.
Manipuladores
Confeccin
Se embolsa y se depositan en las cajas de cartn
equipos
Manipuladores
Utensilios
Transporte
Las escarolas se cargan directamente en el camin que

transporte el producto hasta su pas de destino
- 52 -
5.4.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo de la escarola
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo

el suelo.

Materia
orgnica


de microbiano.

qumicas.

Especificaciones sobre el uso de fitosanitarios
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores

exceso de LMRs.
objetos extraos
qumicas.

comidas, etc).

Herramientas
de corte
Plan de Limpieza.
Material de
envasado



sustancias qumicas
Cajas de cartn

sustancias qumicas


Correcto almacenamieto

-

53
Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros

qumicas
Accin preventiva

-
Plan de Limpieza
Utensilios
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte

Plan de transporte

sustancias qumicas
Plan de transporte
Plan de transporte
54
Foto 5. Escarolas (frisee) con riego por gotero con maduracin

comercial y a punto de ser recolectadas.
55
5.5. Espinaca
5.5.1. Descripcin de la espinaca
Nombre: Nombre comercial Espinaca.

Caractersticas del producto: Producto agrcola comercializado entero o en hojas. Para
comercializacin en fresco o para industria.
Envasado: Directo en campo en bolsa o a granel.
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente.
Transporte:
Duracin Aproximadamente 3 das segn destino.
Requisitos Refrigerado entre 0 y 2C.
Presentacin al consumidor: Embolsadas.
Caducidad: mientras mantenga frescura.
Descripcin uso: Troceado con lavado previo a su consumo, siendo principalmente

cocinada (hervida).
Indicaciones uso en etiqueta: Cuando se comercializa para industria como producto de
4 gama, figuran en la etiqueta el peso del contenido de la bolsa, la fecha de caducidad,
etc.
56
5.5.2. Diagrama de flujo de la espinaca

SEMILLAS
MATERIA ORGNICA
SIEMBRA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
RECOLECCIN
MAQUINARIA
CONFECCIN
UTENSILIOS
CAJAS DE
PRODUCTO FINAL
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
57
5.5.3. Flujo de operaciones en el cultivo de la espinaca
Proceso
Descripcin
Siembra
Antes de la siembra se prepara el terreno incorporando

materia orgnica. El sistema de riego mas frecuente es el de
aspersin. La siembra es mecanizada empleando
sembradoras de precisin. La semilla se deposita a 1-2cm
de profundidad y luego se pasar un rulo para que las
semillas se adhieran al terreno. La germinacin tiene lugar a
las 3 semanas de la siembra.
Materia orgnica

de fertilizantes.
Agua de riego
Cultivo
Semillas
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
La recoleccin depende del destino. Si se pretende

comercializar plantas enteras, se corta la planta por debajo
de la roseta de hojas a 1cm bajo tierra siendo la recoleccin
manual.
Si se destina a la industria la recoleccin ser mecanizada
empleando cosechadoras autopropulsadas, stas constan de
una barra de corte de altura regulable y anchura variable,
una cinta transportadora de producto y una tolva.
Maquinaria (barra de corte)
Confeccin
El producto se mete en bolsas directamente en el campo y

estas se depositan en cajas de producto final.
equipos
Manipuladores
Utensilios
Transporte
Las espinacas embolsadas y situadas en las cajas de

producto final se cargan directamente en el camin que
transporta el producto hasta su entrada al almacn para
proceder a su refrigeracin.
58
Foto 6. Recoleccin mecnica de espinaca. El producto sale ya

empaquetado para su posterior refrigeracin y traslado a la
industria de 4 gama.
59
5.5.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo de la espinaca.

Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Cultivo
(manipuladores) el suelo.

Materia
orgnica


de microbiano.

qumicas.

Debido a las condiciones climticas del cultivo
en Espaa los niveles de nitratos suelen estar
por debajo de los permitidos por la legislacin
vigente (Reglamento 563/2002).
Agua de riego
Abonos

exceso de abonado nitrogenado
Fitosanitarios

exceso de LMRs.
Maquinaria
(barra de corte)
Contaminacin microbiana de la
barra de corte
Plan de Limpieza
Manipuladores
Presencia de objetos extraos


qumicas.

comidas, etc).


(piedras, cristales, tierra)
Presencia de sustancias qumicas

Material de
envasado
Cajas de
producto final

Por usos anteriores de sustancias
qumicas
por suciedad de usos anteriores

- Correcto almacenamiento.
Plan de Limpieza
60
Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros
Contaminacin de sustancias
qumicas
Accin preventiva
-
Enjuagado despus de limpieza
Plan de Limpieza
Utensilios
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte
Presencia de objetos extraos
Plan de Transporte

qumicas.
Plan de Transporte
Contaminacin microbiana.
Plan de Transporte
61
5.6. Lechuga
Nombre: Nombre comercial Lechuga (en todas sus variedades: iceberg, romana,
cogollos, etc.).
Caractersticas del producto: Producto agrcola recolectado entero, separando las races
de la parte entera y al menos las 3-5 hojas exteriores. Para comercializacin en fresco,
una mnima, o ninguna, manipulacin (pelado) en almacn.
Envasado: Directo en campo en bolsa individual o doble y en bandejas o cestas
cubiertas por plstico hasta 6 unidades.
Perodo de conservacin: Ninguno hasta su llegada al almacn de manipulado.
Transporte:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin.
Requisitos Refrigerado entre 2 y 5 C.
Presentacin al consumidor: Embolsadas o en bandejas cubiertas.
Caducidad: Aproximadamente 7 das, mientras mantenga frescura.
Descripcin uso: Partido o troceado con lavado previo a su consumo, siendo

principalmente en fresco e inmediato, en ensaladas o guarnicin.
62
5.6.2. Diagrama de flujo del cultivo de la lechuga

SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CONFECCIN
UTENSILIOS
MANIPULADORES
CAJAS DE CARTON
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
63
5.6.3. Flujo de operaciones en el cultivo de la lechuga
Proceso
Descripcin
Siembra

cuando las plantas tienen 5-7 hojas, lo que suele ocurrir a
los 30-40 das despus de la siembra.
Manipuladores
Cultivo

surcos e incorporando materia orgnica, se coloca el
sistema de riego (riego por goteo).
La plantacin se realiza de forma manual y se utiliza manta
trmica para incrementar la temperatura.
de fertilizantes.
Materia orgnica
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
La recoleccin se realiza de forma manual. Cada pieza se

corta a mano utilizando un cuchillo como herramienta de
corte, se eliminan las hojas superficiales.
Los manipuladores depositan las lechugas en una cinta

transportadora para proceder a su envasado en el mismo
campo de cultivo e ir depositndolas en cajas de cartn.
Manipuladores
equipos
Manipuladores
Utensilios
Cajas de cartn
Transporte
Las cajas de cartn se colocan en palets y se cargan

directamente en el camin que transporta el producto hasta
su pas de destino.
64
Foto 7. Recoleccin de lechuga de forma manual, cortando cada

pieza a mano utilizando un cuchillo como herramienta de corte.
Foto 8. Confeccin directa en campo de lechuga, los

manipuladores proceden a su envasado con film plstico y
colocacin en cajas de cartn.
65
Foto 9. Una vez confeccionadas las lechugas se procede a la

recogida de palets para cargar el producto en el camin que lo
transportar hasta su pas de destino.
66
5.6.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo de la lechuga
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo

el suelo.
Redaccin y Aplicacin de un Plan de

Materia
orgnica


microbiano.
Contaminacin qumica del agua

de riego.

Debido a las condiciones climticas del cultivo
en Espaa los niveles de nitratos suelen estar
por debajo de los permitidos por la legislacin
vigente (Reglamento 563/2002).
Agua de riego
del agua de riego.
Abonos

exceso de abonado nitrogenado.
Fitosanitarios

exceso de LMRs.
Manipuladores

objetos extraos.
qumicas.

higiene.

Plan de Limpieza
Herramientas
de corte
Material de
envasado




sustancias qumicas

67
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Cajas de cartn



sustancias qumicas
Instalaciones,
superficies y
equipos
Contaminacin por sustancias

qumicas

- Correcto almacenamiento
-
Plan de Limpieza
Utensilios
Plan de Limpieza
Vehculo de
transporte

presencia de objetos extraos.
Plan de transporte

qumicas.
Plan de transporte
Contaminacin microbiana, por

crecimiento de colonias de
microorganismos.
Plan de transporte
68
5.7. Meln
Nombre: Nombre comercial Meln (en todas sus variedades: galia, amarillo,
cantaloupe).
Caractersticas del producto: Producto agrcola obtenido del cultivo directo en campo
sin sufrir transformacin y con destino al consumo en fresco y venta en piezas enteras.
Envasado: Este producto sale del campo en envases de plstico, con diferentes calibres
y un peso entre 10 y 100 Kg.
Transporte:
Duracin Segn mercado de destino de 1 a 3 das
Presentacin al consumidor: Piezas individuales y enteras
Caducidad: No se indica en etiqueta, mientras tenga buena apariencia.
Descripcin uso: Producto para el consumo en fresco, sin cocinar, ni lavar. No se

consume la parte exterior (corteza), partindolo en porciones para su consumo
inmediato.
Indicaciones uso en etiqueta: No figuran. No hay etiqueta.
69
5.7.2. Diagrama de flujo del meln
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CAJAS CAMPO
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
70
5.7.3. Flujo de operaciones en el cultivo del meln
Proceso
Descripcin
Siembra

a las 6-7 semanas, con al menos la primera hoja verdadera
bien desarrolla.
Manipuladores
Cultivo

surcos y abonndolo (materia orgnica), se coloca el
sistema de riego (riego por goteo) y se realiza un acolchado
con objeto de aumentar la temperatura del suelo.
de fertilizantes.
Materia orgnica
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Cuando se han alcanzado los grados de madurez se lleva a

cabo de manera manual (utilizando tijeras como
herramientas de corte).
Los melones son depositados en hilera en el suelo para
despus situarlos en cajas de campo.
Manipuladores
Cajas de campo
Los melones se echan en recipientes de gran volumen

situados en el remolque para su posterior transporte al
almacn.
Recoleccin
Transporte
71
Foto 10. Siembra en semillero donde las semillas son situadas en

bandejas de poliespan.
Foto 11. Germinacin de las semillas en el semillero.
72
Foto 12. Plntulas con la altura necesaria para realizar el

transplante.
Foto 13. Recoleccin de meln llevada a cabo de forma manual,

utilizando tijeras como herramienta de corte. Los melones son
depositados en hilera en el suelo para despus situarlos en cajas
de campo.
73
Foto 14. Las cajas de campo con los melones son situadas en el
remolque para posteriormente depositarlas en el camin y
proceder a su transporte al almacn de manipulado
Foto 15. El camin con los melones recin recolectados, listo

para transportarlos al almacn
74
5.7.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del meln.
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo

el suelo.

Materia
orgnica


de microbiano.

qumicas.

Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Herramientas
de corte

exceso de LMRs.
objetos extraos
qumicas.

comidas, etc).

Plan de Limpieza
Cajas de campo Contaminacin fsica por la

Vehculos de
transporte

Instruccin de uso exclusivo de las cajas de

campo para productos agrcolas.

qumicas.

por suciedad de usos anteriores.
Plan de Limpieza

qumicas.
Plan de transporte

microorganismos.
Plan de transporte
Plan de transporte
75
5.8. Sanda
Nombre: Nombre comercial Sanda

sin sufrir ningn tipo de transformacin y con destino al consumo en fresco y venta en
piezas enteras y tambin partidas debido a su peso.
y un peso entre 10 y 100 Kg.
Transporte:
Duracin Segn mercado de destino de 1 a 3 das
Presentacin al consumidor: Piezas individuales, enteras y partidas.
Caducidad: No se indica en etiqueta, mientras tenga buena apariencia.
Descripcin uso: Producto para el consumo en fresco, sin cocinar, ni lavar. No se

consume la parte exterior (corteza), partindolo en porciones para su consumo
inmediato.
Indicaciones uso en etiqueta: No figuran. No hay etiqueta.
76
5.8.2. Diagrama de flujo de la sandia
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CAPAZOS
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
77
5.8.3. Flujo de operaciones en el cultivo de la sandia
Proceso
Descripcin
Siembra

a las 6-7 semanas, con al menos la primera hoja verdadera
bien desarrolla.
Manipuladores
Cultivo

surcos y se coloca el sistema de riego (riego por goteo); se
realiza un acolchado con objeto de aumentar la temperatura
del suelo.
de fertilizantes.
Materia orgnica
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Cuando se han alcanzado los grados de madurez se lleva a

cabo de manera manual (utilizando tijeras como
herramientas de corte).
Las sandias son depositadas en el suelo para despus
situarlas en capazos.
Manipuladores
Capazos
Las sandias se echan en recipientes de gran volumen

situados en el remolque para su posterior transporte al
almacn.
Recoleccin
Transporte
78
Foto 16. Recolectadas las sandas y situadas en palot, el tractor

transporta cada palot para situarlos en el camin y transportar
el producto hasta el almacn de manipulado.
79
5.8.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo de la sandia

Peligros
Accin preventiva
Elementos o
fases
Siembra y
cultivo

el suelo.

Materia
orgnica

Homologacin de proveedores.

de microbiano.
Homologacin de proveedores.

qumicas.

Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores

exceso de LMRs.
objetos extraos
qumicas.

comidas, etc).

Herramientas
de corte
Plan de Limpieza
Capazos

Instruccin de uso exclusivo de los capazos

para productos agrcolas.

qumicas.
Instruccin de uso exclusivo de los capazos

para productos agrcolas.
Plan de Limpieza

qumicas.
Plan de transporte
Contaminacin microbiolgica.
Plan de transporte
Vehculos de
transporte

Plan de transporte
80
5.9. Tomate
Nombre: Nombre comercial Tomate.

sin sufrir
transformacin y con destino al consumo en fresco. En sus diferentes
presentaciones y variedades.
y un peso entre Kg.
Transporte:
Presentacin al consumidor: En envases tipo cestas, en mallas, bandejas y a granel.
Descripcin uso: Se presupone un lavado previo a su consumo, siendo principalmente

en fresco, en porciones en ensalada. Tambin se puede consumir cocinado.
81
5.9.2. Diagrama de flujo del cultivo del Tomate
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CAJAS CAMPO
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
82
5.9.3. Flujo de operaciones en el cultivo del tomate
Proceso
Descripcin
Siembra

cuando las plantitas tengan unos 15-20 cm,
aproximadamente 3 o 4 hojas.
Cultivo

de fertilizantes.
Semillas
Manipuladores
Materia orgnica
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Transporte
Se realiza segn el estado de madurez, llevndose a cabo

de manera manual
Los tomates son depositados en cajas de campo.
Los tomates se sitan en el remolque para su posterior

transporte al almacn.
Manipuladores
Cajas de campo
83
Foto 17. Plantacin de tomate en cultivo hidropnico

(invernadero).
Foto 18. La recoleccin es llevada a cabo de manera manual

segn el estado de madurez, utilizando tijeras como
herramientas de corte y depositando los tomates en cajas de
campo
84
5.9.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del tomate
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo

el suelo.

Materia
orgnica

Homologacin de Proveedores

de microbiano.
Homologacin de Proveedores

qumicas.

Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Herramientas
de corte

exceso de LMRs.
objetos extraos.
qumicas.

higiene.

productos, suciedad, etc
Plan de Limpieza
Cajas de campo Contaminacin fsica por la

presencia de objetos extraos.
Vehculos de
transporte

Uso exclusivo para productos agrcolas.

qumicas.

Plan de Limpieza.

qumicas.
Plan de Transporte

microorganismos.
Plan de transporte
Plan de Transporte
85
6. Evaluacin del sistema APPCC en cultivo, recoleccin y confeccin directa en

campo diseado para el control de los peligros
Las verificaciones son llevadas a cabo al finalizar la implantacin del sistema y

posteriormente, a intervalos regulares previamente definidos. Del resultado de las
mismas, podrn surgir modificaciones del Plan APPCC.
La verificacin est incluida en el Principio 6 del APPCC: Establecer

procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de APPCC funciona
eficazmente. Las directrices del Codex definen la verificacin como la aplicacin de
mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de APPCC, con el fin de determinar si el plan de
APPCC est funcionando eficazmente.
La cuidadosa preparacin del plan de APPCC, con una definicin clara de todos
los elementos necesarios, no garantiza su eficacia. Hacen falta procedimientos de
comprobacin para evaluar la eficacia del plan y confirmar si el plan de APPCC se
ajusta al sistema. La verificacin permite al productor poner a prueba las medidas de
control y asegurarse de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.
Las tablas de control son el documento en el cual se unifica toda la informacin

que el plan APPCC proporciona. Es el documento que pretende que en un solo vistazo
cualquier persona implicada en cualquier aspecto del plan de aseguramiento de la
higiene alimentaria de nuestro proceso de fabricacin puede tener acceso a todos los
aspectos que se controlan con el plan APPCC.
86
6.1. Tabla control del sistema APPCC en Apio

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en APIO
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
PC
Si
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un
plan de formacin
de trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Si
Cumplir las
especificacione
s orden sobre
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
s orden sobre
fertilizantes y
afines
Buenas
condiciones de
higiene
No
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido
APTOS, por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni
microbiolgicamente.
Si
Si
Objetos extraos F- Presencia de objetos

en el suelo
extraos en el suelo.
Agua de riego
PCC
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
Homologacin
proveedores
Homologacin de
proveedores
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Redaccin y
aplicacin de un
plan de formacin
de trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
87
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos.
PC
PCC
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
Q- Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
Recoleccin
F- Presencia de partculas
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Si
Redaccin y
Buenas
aplicacin de un
condiciones de
plan de formacin de
higiene
los trabajadores.
Redaccin y
Buenas
aplicacin de un
condiciones de
plan de formacin de
higiene
los trabajadores.
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacion
sobre el uso de
es del R.D
fitosanitarios
280/1994
sobre los
niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Producto no conforme
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
88
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica
Manipuladores
PC
Si
Si
Si
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
Confeccin
B-Contaminacin
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
mantenimiento plan de formacin de
e higiene
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Buenas
Aplicacin de un
condiciones de plan y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Cumplir Plan
Plan de Limpieza
Revisar la
de Limpieza
aplicacin del Plan
de Limpieza
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
condiciones de
aplicacin de un
visuales del
higiene
plan de formacin de cumplimiento de
trabajadores
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
mantenimiento plan de formacin de
trabajadores
e higiene
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
Aplicacin de un
condiciones de plan y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
89
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Agua de lavado
Material de
envasado
PELIGRO
B- Contaminacin
microbiolgica por el
agua de lavado
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
por la presencia de
objetos extraos
PC
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir la
legislacin
vigente (R.D.
140/2003)
Uso exclusivo con

agua potable, agua
clorada
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Inspecciones del
registro de los
anlisis peridicos
del agua
Comprobacin de los
anlisis del agua
Registro de
anlisis del
agua
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
los trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
90
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Instalaciones,
equipos y
superficies
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
PC
Si
Si
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
higiene
plan de formacin de
los trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
higiene
plan de formacin de
los trabajadores
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Plan de Limpieza
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
- Correcto enjuagado
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
- Aplicacin del plan

de mantenimiento
Registro del
plan de
limpieza
91
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Utensilios
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir plan
de limpieza
Plan de Limpieza
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin de BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspeccin visual
del transporte
Aplicacin del Plan de

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Si
Vehculo de
transporte
VIGILANCIA
Plan de Transporte
92
6.2. Tabla control sistema APPCC en brcoli

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en BRCOLI
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
metales pesados
B- Contaminacin por
Cultivo
PC
Si
Si
Si

en el suelo
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
93
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
riego
del producto por la
extraos.
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B- Contaminacin
manipuadores
Fitosanitarios
PC
PCC
Recoleccin
VIGILANCIA
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores.
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin con
del LMR
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Si
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
94
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
manipuladores
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
PC
Si
Si
Si
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
95
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Cajas de
producto final
Agua/Hielo
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
por la presencia de
objetos extraos
PC
Si
Q- Contaminacin con
sustancias qumicas
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por el
agua/hielo
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir Plan
de Limpieza
Uso exclusivo para

productos agrcolas
VIGILANCIA
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Cumplir Plan
Uso exclusivo para
Revisar la
de Limpieza
productos agrcolas aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Cumplir Plan
Plan de Limpieza
Revisar la
de Limpieza
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Cumplir la
Uso exclusivo agua
Inspecciones del
legislacin
potable, agua clorada
registro de los
vigente (R.D.
anlisis peridicos
140/2003)
del agua
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
visuales del
higiene
de formacin de los
cumplimiento de
BPH
trabajadores
- Detergentes - Enjuagado despus
Inspecciones
exclusivos para de la limpieza
visuales de los
industria
equipos,
alimentaria
superficies e
- Cumplir
- Plan de
instalaciones
especificacione mantenimiento
s del plan de
mantenimiento
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Comprobacin de los
anlisis del agua
Registro de
anlisis de agua
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.

de mantenimiento
96
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
Cumplir plan
de Limpieza
MEDIDA
PREVENTIVA
Plan de Limpieza
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
B- Contaminacin
microbiolgica
por la presencia de
Si
Si
Q- Contaminacin
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
Si
Cumplir plan
de Limpieza
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Revisar la
Correcta aplicacin
aplicacin del plan del plan de limpieza
de limpieza
Revisar la
Correcta aplicacin
aplicacin del plan del plan de limpieza
de limpieza
Inspeccin visual Aplicacin del Plan de
del transporte
Transporte
Registro del
plan de
limpieza
Registro del
plan de
limpieza
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Si
Utensilios
VIGILANCIA
Plan de Limpieza
Plan de Transporte
97
6.3. Tabla control del sistema APPCC en Coliflor

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en COLIFLOR
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
metales pesados
B- Contaminacin por
Cultivo
PC
Si
Si
Si

en el suelo
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
No
98
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
riego
del producto por la
extraos.
PC
PCC
Si
B- Contaminacin
manipuladores
Si
Q- Contaminacin con
del LMR
Recoleccin
Si
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores.
Redaccin y
Buenas
condiciones de
de formacin de los
higiene
trabajadores.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
99
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
manipuladores
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
PC
Si
Si
Si
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
100
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Material de
envasado
PELIGRO
por la presencia de
etc.
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
por la presencia de
etc.
qumicas
PC
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacion
es del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
101
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
Cumplir plan
de Limpieza
REGISTRO
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Si
Utensilios
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Buenas
- Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
VIGILANCIA

de mantenimiento
102
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
PELIGRO
por la presencia de
PC
Si
Q- Contaminacin
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
REGISTRO
103
6.4. Tabla control del sistema APPCC en Escarola

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en ESCAROLA
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
metales pesados
B- Contaminacin por
Cultivo
PC
Si
Si
Si

en el suelo
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
No
104
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
riego
del producto por la
extraos.
PC
PCC
Si
B- Contaminacin
manipuladores
Si
Q- Contaminacin con
del LMR
Recoleccin
Si
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores.
Redaccin y
Buenas
condiciones de
de formacin de los
higiene
trabajadores.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
105
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
manipuladores
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
PC
Si
Si
Si
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
106
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Material de
envasado
PELIGRO
por la presencia de
etc.
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
por la presencia de
etc.
qumicas
PC
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Cumplir las
Homologacin
especificacione
proveedores
s del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
s del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
107
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir plan
de limpieza
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
REGISTRO
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Si
Utensilios
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Buenas
- Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores
- Detergentes
exclusivos para
industria
alimentaria
- Cumplir
especificacione
s del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
VIGILANCIA

de mantenimiento
108
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
PELIGRO
por la presencia de
PC
Si
Q- Contaminacin
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
REGISTRO
109
6.5. Tabla control del sistema APPCC en espinaca

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en ESPINACA
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q- contaminacin
Preparacin
metales pesados
B- Contaminacin por
PC
Si
Si

en el suelo
Si
Siembra
Cultivo

en el suelo
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Cambio de
proveedores
REGISTRO
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
No
110
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
riego
del producto por la
extraos.
PC
PCC
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Si
B- Contaminacin
manipuladores
Si
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
BPH
trabajadores.
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
Buenas
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
condiciones de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
higiene
trabajadores.
BPH
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
higiene
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
BPH
Cumplir las
Especificaciones
Plan de muestreo Producto no conforme
Registros de
especificacione
sobre el uso de
para control de
anlisis
s del R.D
fitosanitarios
residuos en
280/1994 sobre
productos
los niveles
fitosanitarios
mximos de
residuos
Debido a que se han analizado los niveles de nitratos y estn por debajo de los permitidos en la
legislacin vigente (Reglamento 563/2002) no se han considerado un Punto de Control.
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Q- Contaminacin con
del LMR
Q- Contaminacin
qumica por exceso de
abonado nitrogenado que
provoque la presencia de
nitratos.
MEDIDA
PREVENTIVA
No
1Q
Abonos
LMITE
CRTICO
No
111
FASE
Recoleccin
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
PC
Maquinaria
(barra de corte)
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
Manipuladores
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
Confeccin
B-Contaminacin
manipuladores
Material de
envasado
por la presencia de
etc.
qumicas
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Si
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Si
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cumplir las
especificacion
es del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Si
PCC
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
112
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Cajas de
producto final
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Si
Buenas
- Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Cumplir Plan Uso exclusivo para
de Limpieza productos agrcolas.
Q- Contaminacin de
sustancias qumicas
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Uso exclusivo para

productos agrcolas.
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
B- Contaminacin
microbiolgica
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Si
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
por la presencia de
objetos extraos
por la presencia de
objetos extraos
Si
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores
113
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
PC
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
MEDIDA
PREVENTIVA
B- Contaminacin
microbiolgica
Cumplir plan
de limpieza
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
por la presencia de
Si
Q- Contaminacin
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
Si
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
REGISTRO
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
- Plan de
mantenimiento
Plan de Limpieza
Plan de Limpieza
Si
Vehculo de
transporte
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
- Enjuagado despus
de la limpieza
Si
Utensilios
VIGILANCIA
Plan de Transporte

de mantenimiento
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
114
6.6. Tabla control del sistema APPCC en Lechuga

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en LECHUGA
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
metales pesados
B- Contaminacin por
Cultivo
PC
Si
Si
Si

en el suelo
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
No
115
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
riego
del producto por la
extraos.
PC
PCC
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Si
B- Contaminacin
manipuladores
Si
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
BPH
trabajadores.
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
Buenas
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
condiciones de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
higiene
trabajadores.
BPH
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
higiene
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
BPH
Cumplir las
Especificaciones
Plan de muestreo Producto no conforme
Registros de
especificacione
sobre el uso de
para control de
anlisis
s del R.D
fitosanitarios
residuos en
280/1994 sobre
productos
los niveles
fitosanitarios
mximos de
residuos
Debido a que se han analizado los niveles de nitratos y estar por debajo de los permitidos en la
legislacin vigente (Reglamento 563/2002) no se han considerado un Punto de Control.
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Q- Contaminacin con
del LMR
Q- Contaminacin
abonado nitrogenado que
provoque la presencia de
nitratos.
MEDIDA
PREVENTIVA
No
1Q
Abonos
LMITE
CRTICO
No
116
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Recoleccin
PELIGRO
PC
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
manipuladores
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
Si
Si
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
REGISTRO
Registro de
formacin de
trabajadores.
117
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
B-Contaminacin
manipuladores
Material de
envasado
por la presencia de
etc.
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
por la presencia de
etc.
qumicas
PC
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Si
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Si
Si
Si
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacion
es del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
118
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir plan
de Limpieza
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
REGISTRO
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
Registro del
plan de
limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Si
Utensilios
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Buenas
- Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de los
trabajadores
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
VIGILANCIA

de mantenimiento
119
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
PELIGRO
por la presencia de
PC
Si
Q- Contaminacin
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
REGISTRO
120
6.7. Tabla control sistema APPCC en meln

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en MELN
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
Preparacin
del terreno Materia orgnica
PELIGRO
extraos en el suelo
1Q
Si

en el suelo
extraos en el suelo
Si
Agua de riego
PCC
Si
Q- contaminacin
metales pesados
B- Contaminacin por
Cultivo
PC
Q- Contaminacin
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
No
121
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Fitosanitarios
Manipuladores
Manipuladores
Agua de riego
Manipuladores
Recoleccin
Cajas de campo
Manipuladores
PELIGRO
PC
Q-Contaminacin con
del LMR
1Q
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
del producto por la
extraos (cristales, restos
de comida, etc)
B- Contaminacin por
microorganismos
riego
B- Contaminacin
manipuladores
por la presencia de
objetos extraos
extraas
PCC
Si
No
Si
Si
Si
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir las
especificacione
s sobre los
niveles
mximos de
residuos
Especificaciones
sobre el uso de
fitosanitarios
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Registro de
anlisis de
residuos de
fitosanitarios
Buenas
condiciones de
higiene
Cumplir Plan
LD
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
visuales del
Prcticas Agrcolas
formacin de
los trabajadores
de formacin de
cumplimiento de
trabajadores
las BPH
Uso exclusivo para
Revisar la
Correcta aplicacin de
Registro de
productos agrcolas aplicacin del Plan
LD
aplicacin del
de LD
Plan LD
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
las BPH
122
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Cajas de campo
Manipuladores
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas
Q- Contaminacin de
sustancias qumicas
B-Contaminacin
manipuladores
corte
microbiolgica en las
herramientas de corte
Cajas de campo
Vehculo de
transporte
Transporte
B-Contaminacin
microbiolgica
por la presencia de
PC
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Si
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
Plan de transporte
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Revisar la
aplicacin del Plan
LD
de LD
REGISTRO
Registro de
formacin de
los trabajadores
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Aplicacin de
Buenas Prcticas
Higinicas
Inspecciones visuales
del cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Revisar la
aplicacin del
Plan LD
LD
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Revisar la
aplicacin del
Plan LD
LD
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Inspeccin visual
del transporte.

transporte
Registro del
Plan de
transporte
123
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Operarios
Equipos
PELIGRO
PC
Q- Contaminacin
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Transporte
exclusivos de
productos
hortofrutcolas
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte.

transporte
Registro de
aplicacin del
Plan de
transporte
Recintos de
transporte
limpios
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte.

transporte
Registro de
aplicacin del
Plan de
transporte
REGISTRO
124
6.8. Tabla control sistema APPCC en sanda

TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en SANDA
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
extraos en el suelo
PC
Si
Q- contaminacin
Preparacin
metales pesados
B- Contaminacin por
Cultivo
1Q
Si

en el suelo
extraos en el suelo
Si
Agua de riego
PCC
Q- Contaminacin
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas.
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
No
125
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Fitosanitarios
Manipuladores
Manipuladores
Agua de riego
Manipuladores
Recoleccin
Capazos
PELIGRO
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir las
especificacione
s sobre los
niveles
mximos de
residuos
Especificaciones
sobre el uso de
fitosanitarios
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
PC
Q-Contaminacin con
del LMR
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
del producto por la
extraos (cristales, restos
de comida, etc).
B- Contaminacin por
microbiolgica del agua
de riego
B- Contaminacin
manipuladores
por la presencia de
objetos extraos
PCC
1Q
No
Si
Si
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Registro de
anlisis de
residuos de
fitosanitarios
Buenas
condiciones de
higiene
Cumplir Plan
de Limpieza
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Uso exclusivo para
productos agrcolas
Inspecciones
visuales del
cumplimiento las
BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones visuales
del cumplimiento las
BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Correcta aplicacin
Registro de
aplicacin del
Plan de
Limpieza
126
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Manipuladores
Capazos
Manipuladores
PELIGRO
por la presencia de
partculas extraas
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas
presentes en los capazos
Si
Q- Contaminacin de
sustancias qumicas
B-Contaminacin
manipuladores
corte
microbiolgica
Capazos
PC
B-Contaminacin
microbiolgica en los
capazos
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Cumplir Plan
de limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Si
Cumplir plan
de limpieza
Plan de Limpieza
Si
Cumplir plan
de limpieza
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de BPH
Registro de
formacin de
trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Correcta aplicacin
Registro de
aplicacin del
Plan de
Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Correcta aplicacin
Registro de
aplicacin del
Plan de
Limpieza
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Revisar la
aplicacin del Plan
LD
de LD
127
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Operarios
Equipos
PELIGRO
por la presencia de
PC
Si
Q- Contaminacin
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte.
Aplicacin del plan de

transporte
Registro del
plan de
transporte
Plan de transporte
REGISTRO
Transporte
exclusivos de
productos
hortofrutcolas
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte

transporte
Registro del
plan de
transporte
Recintos de
transporte
limpios
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte

transporte
Registro de
aplicacin del
Plan LD
128
6.9. Tabla control del sistema APPCC en tomate
TABLA CONTROL SISTEMA APPCC en TOMATE
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
extraos en el sustrato
Preparacin Materia orgnica Q- Contaminacin

del terreno
metales pesados.
PC
Si
Si
B- Contaminacin por
Si
Cultivo

en el suelo
extraos en el suelo
Agua de riego
Q- Contaminacin
qumica por la presencia
de plaguicidas en el agua
de riego.
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Registro de
Redaccin y
Inspecciones
Prcticas Higinicas
formacin de
visuales del
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
las BPH
Cumplir las
Homologacin
Plan de muestreo
Cambio de
Registros de
especificacione
proveedores
de la materia
proveedores
anlisis de
s sobre
orgnica
materia
fertilizantes y
orgnica
afines
Cumplir las
Homologacin
Plan de muestreo
Cambio de
Registros de
especificacione
proveedores
de la materia
proveedores
anlisis de
s sobre
orgnica
materia
fertilizantes y
orgnica
afines
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
condiciones de aplicacin de un Plan
visuales del
Prcticas higinicas
formacin de
higiene
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
las BPH
Buenas
condiciones de
higiene
No
129
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Fitosanitarios
Manipuladores
PELIGRO
B- Contaminacin
microbiolgica
Q-Contaminacin con
del LMR
del producto por la
extraos
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Recoleccin
Cajas de campo
PC
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Si
Si
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
higiene
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
B- Contaminacin
manipuladores
Si
Buenas
condiciones de
higiene
por la presencia de
objetos extraos
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Q- Contaminacin
qumica
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Redaccin y
Inspecciones
visuales del
de formacin de
cumplimiento de
trabajadores
BPH
Redaccin y
Inspecciones
visuales del
de formacin de
cumplimiento de
trabajadores
BPH
Uso exclusivo para
Revisar la
productos agrcolas. aplicacin del Plan
de Limpieza
Uso exclusivo para
Revisar la
productos agrcolas. aplicacin del Plan
de Limpieza
Registro de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Correcta aplicacin
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Correcta aplicacin
130
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
extraas
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
manipuladores
Herramientas de B- Contaminacin
corte
microbiolgica
Transporte
Vehculo de
transporte
Manipuladores
por la presencia de
Q- Contaminacin
transporte
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Redaccin y
Inspeccin visual
aplicacin de un plan de cumplimiento
de formacin de
de las BPH
trabajadores
Registro del
Plan de
Limpieza
Aplicacin de Buenas
Registros de
Prcticas Higinicas
formacin de
los trabajadores.
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Inspeccin visual
de cumplimiento
de las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Cumplir Plan
de Limpieza
Redaccin y
de formacin de
trabajadores
Plan de Limpieza
Inspeccin visual
de cumplimiento
de las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registros de
formacin de
los trabajadores.
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Plan de Transporte.
Plan Transporte
Correcta aplicacin
Revisar la
Correcta aplicacin
aplicacin del Plan del Plan de Limpieza
de Limpieza
Inspeccin visual Aplicacin del Plan de
del transporte
Transporte
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro del
Plan de
transporte
Registro del
Plan de
transporte
131
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculos de
transporte
PELIGRO
B-Contaminacin
microbiana en los
PC
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Plan Transporte
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte

Transporte
REGISTRO
Registro del
Plan de
transporte
132
133

2008130103546memoria APPCC 2005 Punto 5 Y6

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Calidad Sanitaria Produccin

5. Diseo de un sistema APPCC por producto en cultivo, recoleccin y confeccin

Calidad Sanitaria Produccin

5.1.1. Descripcin del apio

Descripcin del producto

Uso del producto por el consumidor (cocinado y fresco)

Descripcin uso: Se presupone un lavado previo a su consumo, siendo principalmente

Calidad Sanitaria Produccin

5.1.2. Diagrama de flujo del apio

Calidad Sanitaria Produccin

5.1.3. Flujo de operaciones en el cultivo del apio

Elementos que intervienen

Se realiza la siembra en semillero, donde las semillas son

Antes de la plantacin se prepara el terreno realizando

La recoleccin se realiza de forma manual con ayuda de

Despus de ser recolectados se realiza una limpieza (restos

Las cajas con el apio se cargan en el camin para su

Calidad Sanitaria Produccin

Foto 1. Transporte de apio confeccionado directamente en

Calidad Sanitaria Produccin

Presencia de objetos extraos en

Redaccin y aplicacin de un plan de

Contaminacin qumica por

Contaminacin por crecimiento

Contaminacin con sustancias

No se ha establecido ninguna accin preventiva

Contaminacin por presencia de

Redaccin y aplicacin de un plan de

Redaccin y aplicacin de un plan de

Redaccin y aplicacin de un plan de

Agua de lavado Presencia de microorganismos

Contaminacin fsica por la

Redaccin y aplicacin de un plan de

Contaminacin por presencia de

Redaccin y aplicacin de un plan de

Contaminacin fsica por la

Redaccin y aplicacin de un plan de

Contaminacin por la presencia

Redaccin y aplicacin de un plan de

Calidad Sanitaria Produccin

Presencia de partculas extraas

Contaminacin con sustancias

Redaccin y aplicacin de un plan de

Presencia de partculas extraas

Contaminacin con sustancias

Calidad Sanitaria Produccin

Descripcin del producto

Nombre: Brculi o brcol.

Uso del producto por el consumidor (entero, lavado, cocinado, fresco..)

Descripcin uso: Normalmente se cocina (cocido, plancha,) entero o a trozos. Para

Calidad Sanitaria Produccin

5.2.2. Diagrama de flujo del brcoli

Calidad Sanitaria Produccin

5.2.3. Flujo de operaciones en el cultivo del brcoli

Elementos que intervienen

Se realiza la siembra en semillero, donde las semillas son

Antes de la plantacin se prepara el terreno realizando

Se realiza de forma manual cuando la longitud del tallo

Posteriormente los brcolis son confeccionados en el

Los brcolis son depositados en el camin que los

Calidad Sanitaria Produccin

Presencia de objetos extraos en

Redaccin y aplicacin de un plan de