UNIVERSITE DE SFAX

FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUES ET DE GESTION DE SFAX

COMMISSION DEXPERTISE COMPTABLE

Demande dagrment du sujet de mmoire pour lobtention du diplme

dexpertise comptable

CONTRIBUTION DE LEXPERT COMPTABLE A LOPTIMISATION DU

PROCESSUS BUDGETAIRE DANS UN ETABLISSEMENT HOTELIER

Elabor par :

Encadr par :

Walid BEN SALAH

Mr Khamoussi HALIOUI

SOMMAIRE

I NOTICE EXPLICATIVE
1.

PRESENTATION ET INTERET DU SUJET

2.

PROBLEMATIQUE

3.

OBJECTIFS DU SUJET

4.

METHODOLOGIE

5.

LIMITES DE LTUDE

II PLAN DU MEMOIRE

III BIBLIOGRAPHIE

I NOTICE EXPLICATIVE
1.

PRESENTATION ET INTERET DU SUJET

Lenvironnement de lhtellerie est, par essence, un environnement perturb et changeant : les

mthodes de rservation, le caractre phmre des modes et des destinations touristiques, la
sensibilit des clients lactualit, tous ces facteurs font de lhtellerie un secteur volatile et saisonnier.
Le besoin de visibilit dun htel rside sur le long terme (stratgie de 1 3 ans) dans le cadre de
ltablissement du budget annuel ou pluriannuel et sur le court terme (tactique de 1 3 mois) dans le
cadre de la prvision oprationnelle.
Le mtier de lhtellerie est galement un mtier par nature trs subjectif dans lequel la notion de
service et de marketing sont prpondrantes. Lhtellerie fabrique du rve et du bien tre. Cette offre de
service est difficilement quantifiable et na pas de valeur objective. La satisfaction du client va dpendre
de lexprience et du sentiment quil a ressentis durant le sjour. La valeur du service et le prix, que
lhtel dtermine et propose au march, sont ainsi par nature difficile valuer.
Compte tenu de ces spcificits, le processus budgtaire doit prendre en compte dans cette industrie,
plus que dans tout autre, des informations particulirement subjectives et dtailles afin daboutir une
prvision fiable. On ne peut prvoir dans ce secteur en se basant sur des performances passes ou en
rsumant lavenir en un indicateur de tendance qui sera appliqu aux rsultats de lanne antrieure.
Le spectre danalyse de lenvironnement est large et se projette sur lavenir : lhtelier va analyser les
facteurs sociologiques, dmographiques, politiques, etc.de son activit venir. Le spectre de
lanalyse interne est galement vaste et orient vers le futur : lhtelier va analyser le caractre
diffrentiateur venir de son design, de son service, de son emplacement au sein de son propre
tablissement. Il va ensuite dterminer son offre de prix par segment de march afin de
surperformer les autres htels de la place. La mthode de collecte de ces informations est enfin trs
profonde : le budget est le processus dune quipe et dun personnel, il nest pas le rsultat de la
rflexion dun directeur gnral ou dun directeur financier.
Lexpert comptable peut jouer un rle moteur dans ce processus et contribuer amliorer la visibilit et
lanticipation du client et favoriser ainsi leur chance de succs dans leur activit par le biais de
ltablissement des tats prvisionnels, en formant lquipe de direction la mthodologie du processus
budgtaire et en collectant leurs prvisions tout au long du processus budgtaire.

Le praticien peut ensuite apporter toute son expertise de professionnel du chiffre sur les points
sensibles de la rentabilit htelire. Il entre ainsi dans le cur du mtier de son client et se positionne
clairement dans son rle de conseil
Lexpert comptable dispose de certains atouts pour guider son client et amliorer sa visibilit :

Il bnficie tout dabord de la confiance de son client

Il dispose ensuite dune grande connaissance de lentreprise et de ses dirigeants

Il intervient ensuite rgulirement et avec proximit

Cette mission ncessite souvent une comptence mtier, c'est--dire des connaissances et une culture
propre au mtier du client, du temps et un investissement significatif du cabinet.
Le praticien sera en mesure, par le biais de ce processus, de faire dune simple mission de prvision
une vritable mission de conseil et daccompagnement de son client. Il trouvera en annexe un guide
budgtaire qui lui servira de support technique dans ce type de mission. Le processus budgtaire
devient dans cette approche plus quun simple outil de contrle des performances passes, il devient
un outil danticipation et de prvision des performances venir, en un mot un formidable outil de
management qui lui permet de se positionner naturellement en tant que conseil de lentreprise.
2.

PROBLEMATIQUE

Lenvironnement de lhtelire est aujourdhui un environnement trouble et perturb dans lequel les
certitudes ont laiss place aux doutes et aux hypothses. Les marchs ragissent de plus en plus vite
et de plus en plus brutalement. Les avantages concurrentiels se font et se dfont en quelques mois au
gr des

marchs, des modes ou des tendances. Dans cet univers perturb la visibilit,

lanticipation et les qualits managriales sont les seules possibilits de survie long terme.
Ces contraintes sont souvent maitrises dans les grands groupes qui disposent de tous les outils en
matire dintelligence conomique pour avoir la meilleure visibilit sur leur environnement et ainsi
prendre les dcisions les plus efficaces. Il en est tout autrement pour les petites et les moyennes
entreprises : le management dans ces entreprises ne dispose, ni du temps, ni des moyens, davoir
toute la visibilit ncessaire. Le management peut dans ce cas difficilement optimiser ses ressources,
dlguer ou dfinir efficacement des standards de performance et suivre leur volution.

Lexpert comptable disposant de certains atouts peut intervenir dans le cadre du processus budgtaire
et contribuer lamlioration de la visibilit de ces entreprises.
La question qui se pose est de savoir dans quelle mesure lexpert comptable peut contribuer
loptimisation du processus budgtaire en vue de faire du budget un vritable outil de
management ?
La problmatique ainsi prsente nous incite apporter des lments de rponse aux questions
suivantes :

Quelles sont les spcificits du secteur htelier exigeant un systme budgtaire contingent ?

Quen est-il des pratiques budgtaires en vigueur des tablissements hteliers ?

Quelles sont les ventuelles insuffisances des systmes budgtaires actuels ?

Quelles sont les possibilits doptimisation du processus budgtaire ?

Enfin quelles seront les contributions de lexpert comptable pour llaboration dun guide
pratique de procdures budgtaires spcifiques lactivit htelire ?

3.

OBJECTIFS DU SUJET

Lobjectif crucial de cette recherche est de proposer un guide pratique d'laboration et de

fonctionnement dun systme budgtaire au sein dun tablissement htelier.
Autrement dit, nous visons par cette recherche la mise en vidence du concours de lexpert comptable
en matire de conception et de mise en application dun systme budgtaire spcifique une activit
particulire, en loccurrence lhtellerie.
La ralisation de cet objectif ncessite ladoption dune mthodologie approprie.
4. MTHODOLOGIE
Pour traiter cette problmatique, nous adoptons une approche analytique comportant deux parties : une
premire partie thorique et une deuxime partie traitant un cas pratique :

Dans la premire partie, nous dveloppons successivement les chapitres suivants :

Le chapitre premier prsente les spcificits des tablissements hteliers et le systme
dinformation comptable correspondant. Le second chapitre sera consacr ltude des
systmes budgtaires dans les tablissements hteliers. Le troisime chapitre traitera du rle
de lexpert comptable dans loptimisation du processus budgtaire

Dans la seconde partie nous analysons les conditions de fonctionnement du systme

budgtaire au sein dun tablissement htelier. Cette analyse est fonde sur une tude
exploratoire suivie par un examen approfondie des pratiques budgtaires en vigueur au sein
de cet tablissement.

5. LIMITES DE LTUDE
Les limites de ce travail peuvent se rsumer au tour des points suivants :

Ltude de cas empirique ne permet pas la gnralisation du mode de fonctionnement et du

mode de gestion budgtaire mais servira tout simplement comme repre pour des
tablissements ayants des caractristiques similaires

La refonte du systme budgtaire peut tre considre comme un projet en soi ou intgre
dans un projet de refonte des outils de pilotage. Ce projet, est potentiellement lourd, ayant des
impacts sur les systmes de contrle et le mode de management et peut aboutir la refonte
totale des indicateurs de performance, des tableaux de bord et des pratiques des
oprationnels.

La refonte du systme budgtaire pourrait se confronter des rsistances des personnes

impliques dans le processus sil ny a pas une adhsion totale et implication de la direction
gnrale dans ce projet.

II. PLAN DU MEMOIRE

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : LA GESTION BUDGETAIRE AU SEIN DES ETABLISSEMENTS HOTELIERS :
SPECIFICITES SECTORIELLES ET ROLE DE LEXPERT COMPTABLE DANS LE PROCESSUS
BUDGETAIRE
Chapitre 1 : Spcificits des tablissements hteliers et systme dinformation comptable
correspondant
Section 1 : Prsentation de lindustrie htelire
Sous-section 1 :Lenvironnement de lindustrie htelire et les spcificits de lactivit
1- Le mtier de lhospitalit
2- Les attraits de lactivit et originalit du cycle dexploitation
3- Le concept de qualit
4- Un environnement concurrentiel
Sous-section 2 : Lorganisation de lindustrie htelire
1- La finalit et les objectifs de lorganisation
2- Les acteurs
3- Les structures et les procdures
4- Les environnements
Section 2 : Le fonctionnement dune unit htelire
Sous-section 1 : Les activits oprationnelles
1- Le dpartement hbergement
2- Le dpartement restauration
3- Les activits annexes
Sous-section 2 : Les activits fonctionnelles
1- Le dpartement administration et gestion gnrale
2- Le dpartement nergie et entretien
3- Le dpartement scurit
Section 3 : Le systme dinformation comptable dune unit htelire
Sous-section 1 : LUniform System of Accounts : un systme de gestion adapt aux tablissements
hteliers
1- Notion de systme

2- Prsentation et structure de lUniform System

3- Fonctionnement, apports et limites de lUniform System
Sous-section 2 : Linformation interne : linformation comptable de lentreprise
1- Le concept de rsultat
2- Le bilan
Sous-section 3 : Les sources dinformation externes en matire dexploitation
1- Les organisations professionnelles
2- Les socits de consultants
3- Les organismes relevant de lEtat
4- La presse professionnelle spcialise
5- Les travaux et publications universitaires
Conclusion du premier chapitre

Chapitre 2 : Le systme budgtaire dans les tablissements hteliers

Section 1 : Dfinitions, rles et principes de base du systme budgtaire
Sous-section 1 : Dfinitions et rles du budget
1- Dfinitions
2- Rles du budget
Sous-section 2 : Les principes de base du systme budgtaire
1- Principe de totalit du systme budgtaire
2- Principe de couplage du systme budgtaire avec le systme de dcision
3- Principe de non remise en cause des politiques et des stratgies de lentreprise
4- Principe de contrlabilit des lments du budget
5- Principe de couplage du systme budgtaire avec un systme dinitiateurs lui permettant
davoir un caractre motivant
6- Principe du contrle par exception
Section 2 : Les diffrentes catgories de budget dun tablissement htelier
Sous-section 1 : Le budget dexploitation
1- Budget des produits (Budget revenues)
2- Budget des dpartements des couts (budget department costs)
3- Budget des frais gnraux (General expenses)
Sous-section 2 : Le budget dinvestissement
1- La budgtisation des investissements
2- Ltablissement du plan de financement
Sous-section 3 : Le budget de trsorerie
1- La prvision des encaissements

2- La prvision des dcaissements

3- Ltablissement du budget de trsorerie
Sous-section 4 : Les tats financiers prvisionnels
1- Ltat de rsultat prvisionnel
2- Le bilan prvisionnel
Section 3 : Les procdures dlaboration des budgets
Sous-section 1 : Llaboration des budgets : processus ascendant ou descendant
1- La modalit descendante
2- La modalit ascendante
Sous-section 2 : La pratique : une combinaison des deux mthodes
1- La fixation des objectifs et des politiques
2- Les tudes prparatoires : Formulations des hypothses et des prvisions sur lvolution de
lenvironnement de lentreprise (analyse interne et externe)
3- La dfinition des objectifs
4- La formulation des politiques mettre en uvre
5- Diffusion des instructions budgtaires de la hirarchie
6- Construction du budget par les directions oprationnelles
7- Consolidation des budgets
8- Discussion et approbation
9- Finalisation du support de rfrence
10- Mensualisation des budgets
11- Actualisation
Sous-section 3 : Les facteurs cls de succs du processus budgtaire
1- Rapidit
2- Prcision
3- Responsabilisation
4- Compatibilit
Section 4 : Le contrle budgtaire
Sous-section 1 : Gnralits sur le contrle
1- Dfinition du contrle budgtaire
2- Les diffrentes tapes du contrle budgtaire
Sous-section 2 : La constatation des carts budgtaires
1- Caractristiques des carts constats
2- Procdures de constat
Sous-section 3 : La gestion et linterprtation des carts
1- Choix des carts significatifs
2- Horizons de rfrence de lanalyse
3- Linterprtation des carts

Sous-section 4 : Les supports du contrle budgtaire

1- Le tableau de bord
2- Les rapports de contrle
3- Les runions de suivi budgtaire
Sous-section 5 : Nature et proprits de laction corrective
1- Nature de laction corrective
2- Caractristiques de laction corrective
Conclusion du deuxime chapitre
Chapitre 3 : Le rle de lexpert comptable dans loptimisation du processus budgtaire
Section 1 : Conceptualisation du processus budgtaire
Sous-section 1 : Identification des clients
1- Clients directs
2- Clients indirects
Sous-section 2 : Finalits
Sous-section 3 : Entres
1- Lettre de cadrage
2- Donnes et hypothses denvironnement
3- Matrice budgtaire
4- Procdures de gestion
5- Moyens
Sous-section 4 : Sorties
Sous-section 5 : Indicateurs de performance
Section 2 : Loptimisation technique du processus budgtaire
Sous-section 1 : Lexamen du budget commercial
1- Lanalyse concurrentielle
2- Lanalyse du Yield management et du point mort
3- Analyse des dpenses commerciales
4- Analyse du risque commercial
Sous-section 2 : Lexamen de la productivit
1- Lanalyse de la productivit et du management des dpartements oprationnels et
fonctionnels
2- Lanalyse des plannings prvisionnels des dpartements oprationnels
Sous-section 3 :Lexamen de lopportunit de sous-traitance
1- Identification des principales opportunits de sous-traitance

10

2- Mthodologie dapproche
3- Exemple dapplication
Sous-section 4 : Lexamen de la rentabilit des investissements
1- Classification des investissements
2- Mthodologie dapproche
3- Exemple dapplication
Sous-section 5 : Ltablissement dun budget flexible
1- Dfinition
2- Importance du budget flexible
3- Mthodologie dapproche
4- Exemple dapplication
Section 3 : Loptimisation des relations amont et aval du processus
Sous-section 1 : Budget et stratgie
1- Le budget comme outil de dclinaison et damnagement de la stratgie
2- Moyens pour transcrire la stratgie dans le budget de faon efficace
3- Les rgles instituer pour la convergence
4- La prise en compte des variations potentielles de lenvironnement dans le budget
5- Ladaptation du processus budgtaire la stratgie du groupe et des units oprationnelles
Sous-section 2 : Le budget et le management : utilisation du budget
1- Gestion de la performance
2- Pilotage des risques
3- Responsabilits et dcision
4- Motivation des ressources humaines
5- Animation et dynamisme
6- Amlioration de la lecture de lactivit
7- Priodicit du dcoupage budgtaire
8- Support de communication et de benchmarking
Conclusion du troisime chapitre

DEUXIEME PARTIE : LIMITES DU SYSTEME BUDGETAIRE EN VIGUEUR DUN ETABLISSEMENT

HOTELIER ET CONCOURS DE LEXPERT COMPTABLE A SON OPTIMISATION
Chapitre 1 : Prsentation de lentreprise et de son systme budgtaire
Section 1 : Justifications du choix de lentreprise objet de ltude empirique
Section 2 : Prsentation de lentreprise
Section 3 : Prsentation du systme budgtaire
Chapitre 2 : Analyse de lefficience du systme budgtaire actuel
11

Section 1 : Mthodologie de collecte des donnes sur le systme budgtaire actuel de lentreprise
Section 2 : Analyse du systme budgtaire existant
Chapitre 3 : Perspectives damlioration du systme budgtaire actuel et proposition dun guide
pratique pour les tablissements hteliers
Section 1 : Les amliorations potentielles du systme budgtaire
Section 2 : Proposition dun guide pratique de systme budgtaire pour des tablissements hteliers
Support pour ltablissement dun budget htelier
Mthodologie gnrale de montage du budget dexploitation
Mthodologie gnrale de montage du budget dinvestissement
Matrice de lanalyse stratgique
Analyse de la concurrence historique sur 3 ans
Business plan
Budget dinvestissement sur 3 ans
Budget pluriannuel sur 3 ans
Synthse du budget dexploitation de lanne
Budget dinvestissement de lanne
Segmentation commerciale du budget
Budget commercial
Budget hbergement
Budget restauration
Budget autres recettes
Budget administration
Budget maintenance
Plan daction
Support pour le suivi du budget htelier
Etat de rsultat prvisionnel
Bilan prvisionnel
Tableau de bord

CONCLUSION GENERALE

12

III. BIBLIOGRAPHIE
OUVRAGES

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Edition ECONOMICA

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Edition Presses Universitaires de France

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Edition De Boeck

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Mmoire de rvision comptable (France) - Mai 1999

Salima MESSAADI Les contrats de gestion htelire : apports de lexpert comptable lors de
llaboration et du contrle de lexcution
Mmoire de rvision comptable Dcembre 2001

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El Moez BEN AMOR Analyse des spcificits et intgration des risques lis aux
tablissements hteliers dans la dmarche de lauditeur externe
Mmoire de rvision comptable Dcembre 2004
Wafa KHLIF Concepts et conception de la performance et du contrle de gestion dans le cas
des entreprises htelires Tunisiennes
Thse de Doctorat en sciences de gestion Fvrier 1996

Sonia GHORBEL La gestion budgtaire thorie et pratique dun chantillon dentreprises

Tunisiennes
Mmoire de DEA en comptabilit 1998 - ISCAE

Samiha CHARFI La gestion prvisionnelle et la prvention des difficults des entreprises

Tunisiennes
Mmoire de DEA en comptabilit 1999 - ISCAE

Zouhaira KHELIL Perception des rles budgtaires par les managers oprationnels
Tunisiens
Mmoire de DEA en comptabilit 2001- ISCAE

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SITES WEB CONSULTES

Le site officiel du tourisme Tunisien : www.tunisietourisme.com.tn

Le site de la fdration Tunisienne de lhtellerie : www.fth.com.tn

Le site de lhtellerie : www.lhotellerie.fr

Le site : www.gestionhoteliere.com

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