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TECNOLOGIA DOS
PRODUTOS CRNEOS
Professora
Nicolle Fridlund Plugge
M.V. Msc.
INTRODUO
MUSCULAR
CONJUNTIVO
EPITELIAL
NERVOSO
TECIDO MUSCULAR
TECIDO MUSCULAR
Fibra muscular: unidade estrutural do msculo
Diferenciao e caractersticas peculiares
Componentes das clulas podem ser chamados com
nomes especiais:
SARCOLEMA
SARCOPLASMA
RETCULO SARCOPLASMTICO
SARCOSSOMA/MITOCNDRIA
TECIDO MUSCULAR
1.
SARCOLEMA
2.
SARCOSSOMA
4.
3.
RETCULO SARCOPLASMTICO
SARCOPLASMA
TECIDO MUSCULAR
TECIDO MUSCULAR
TECIDOS MUSCULARES:
75 A 92%
Responsveis pelos
movimentos corporais
8 A 15%
2.
3.
MSCULO LISO
* Presente no
miocrdio
GORDURA INTERMUSCULAR
MIOFIBRILAS
FIBRA MUSCULAR
FEIXE MUSCULAR
MSCULO
PERIMSIO
EPIMSIO
TENDES
ENDOMSIO
EPIMSIO
2. PERIMSIO
FIBRA MUSCULAR
3. ENDOMSIO
8.
9.
SARCOLEMA
5.
FEIXE/FASCCULO
SARCOPLASMA
4.
7.
MIOFIBRILA
MSCULO
MECANISMO CONTRTIL
MECANISMO CONTRTIL
Bandas: claras e escuras (estriaes)
I: filamentos finos
A: sobreposio de filamentos finos e grossos
H: somente filamentos grossos
Linha M: enzimas
(creatinafosfocinase)
contrao muscular
PROTENAS MIOFIBRILARES
ACTINA: finos (20-25%)
MIOSINA: grossos (50-55%)
OUTRAS: 20-25%
Miofilamentos
TROPONINA
TROPOMIOSINA
ATP
GLICOGNIO
Ca++
Creatina-fosfato
MECANISMO CONTRTIL
PROTENAS CONTRTEIS:
ACTINA E MIOSINA
PROTENAS REGULATRIAS:
TROPONINA E TROPOMIOSINA
PROTENAS ESTRUTURAIS:
PROTENA C, TITINA...
(citoesqueleto)
MECANISMO CONTRTIL
TEORIA DO FILAMENTO DESLIZANTE
REPOUSO
Tropomiosina
bloqueia a
interao das
cabeas da
miosina com a
actina
Encurtamento
dos sarcmeros
Troponinas
C
T
I
Deslizamento dos
filamentos de actina
em direo linha M
MECANISMO CONTRTIL
MEDIADORES
QUMICOS
(ACETILCOLINA)
ESTMULO
POTENCIAL
DE AO
TBULOS T
LIBERAO DE ONS
CLCIO PELO
RETCULO
SARCOPLASMTICO
(RS)
SARCOPLASMA
MOVIMENTO DA
TROPOMIOSINA
EXPOSIO DOS
STIOS DE LIGAO
DA MIOSINA SOBRE
ACTINA
MUDANA NA
CONFORMAO
DA MOLCULA
LIGAO
ACTINA-MIOSINA
LIGAO COM
TROPONINA C
DESLIZAMENTO DOS
FILAMENTOS DE
ACTINA
MECANISMO CONTRTIL
MECANISMO CONTRTIL
TECIDO MUSCULAR
1. TIPO I (fibras vermelhas):
TECIDO MUSCULAR
2. TIPO II b (fibras brancas):
TECIDO CONJUNTIVO
Junto
com
o
tecido
adiposo
contribuem
quantitativamente
e
qualitativamente
nas
propriedades da carne
TECIDO CONJUNTIVO
TECIDO CONJUNTIVO
1.
TECIDO CONJUNTIVO
2.
3.
Fibras elsticas:
Natureza elstica: protena elastina
(insolvel)
Contribui significativamente para a
dureza da carne
Resistente s enzimas digestivas
Hidrolisada pela elastase pancretica e
papana
Fibras reticulares:
Redes que circundam as fibras musculares
Delicadas
TECIDO CONJUNTIVO
TECIDO CONJUNTIVO
TECIDO CONJUNTIVO
Tecido conjuntivo frouxo
Preenche espaos, apia e nutre clulas epiteliais, envolve
nervos, msculos, vasos sanguneos e linfticos, e atuam na
cicatrizao
TECIDO CONJUNTIVO
Tecido
conjuntivo
denso
revestimento de
ossos e
cartilagens
tendes
TECIDO ADIPOSO
Formado
predominantemente
por
adipcitos
e
pouca
substncia
intercelular
Ampla distribuio subcutnea (panculo
adiposo) e ao redor de alguns rgos
TECIDO ADIPOSO
-
Marmorizao
IMPORTNCIA NA
APRECIAO QUALITATIVA DA
CARNE
Tecido de sustentao
Ossos (esqueleto)
Cartilagens (sustentao): fibras de colgeno e elastina
CARCAAS VARIAM
EM RELAO
MUSCULO, OSSOS E
GORDURA
GENTICA
IDADE
RAA
ALIMENTAO
MANEJO
IMPORTNCIA DO
PONTO DE VISTA
COMERCIAL
TECIDO EPITELIAL
TECIDO NERVOSO