CAPTULO I: INTRODUCCIN

Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales ms

tradicionales y en la actualidad son tantos o ms consumidos que el pan. Bsicamente,
se elaboran de smolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o,
como es ms comn, secas.
Hoy en da las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de
penetracin en los hogares chilenos en donde el consumo oscila entre los 8 a 9 kilos per
cpita, mientras que el mayor consumidor a nivel mundial es Italia con 29 kilos per
cpita. Adems la industria chilena exporta entre 15 mil y 18 mil toneladas al ao,
principalmente a Colombia, Venezuela, Mxico y Centroamrica, mientras, el grueso de
las importaciones proviene desde Argentina, Italia y Per (Prochile, Chile 2007).
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentosde nuestro pas las pastas estn
definidas como los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o harina
con agua, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de
desecacin.

Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos

autorizados (RSA, 2003). Tambin habla de algunos tipos de pastas y/o fideos
existentes (vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos. En Argentina hay una
definicin un poco ms detallada, la cual especifica respecto a los diferentes tipos de
fideos y/o pastas existentes, aparte de los ya mencionados, como fideos de smola,
semolados, laminados, con espinacas, con tomates, con morrones y con trigo sarraceno
(www.alimentosargeninos.gov.ar)
Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a
diferencia de los extrudos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina
por pasajes a travs de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da
forma y corte para los distintos formatos.
La tradicin italiana de la elaboracin de este tipo de pasta proviene de los
hogares, en donde se amasaba la mezcla de harinas y otros aditivos y se estiraba con un
uslero. (www.professionalpasta.it)
La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminacin
tiene ventajas sobre la estructura fsica de la masa, la que viene dada por el
comportamiento de la protena del trigo, lo que causa una gran diferencia en

comparacin con las pastas extrudas, ya que si bien la protena en el proceso de

molienda para obtencin de harinas ya sufre daos a niveles estructurales, el laminado
no es un dao ms como lo es la extrusin al mismo nivel, y por ende se obtiene como
resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y fsicamente diferente.
Para la elaboracin de fideos laminados se hace imprescindible tanto el anlisis
fisicoqumico como reolgico de la harina de trigo blando, materia prima principal, con la
que se va a trabajar. Estos anlisis ayudan a caracterizar y saber cual es la mezcla entre
ellas que servir para este propsito. En este sentido se presentan

los siguientes

anlisis a considerar: falling number (FN), alveograma (Alvegrafo Chopin), gluten seco,
humedad, cenizas, fuerza de corte mxima y color.
Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son
las protenas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a dar la
forma y mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las protenas ms
importantes se encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman una estructura
compleja llamada gluten que es un enrejado que contiene a los almidones y lpidos,
dems componentes de la harina. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la
glutenina confiere solidez y estructura. Es por esto que los anlisis anteriormente
mencionados son relevantes para este estudio pues permiten conocer nuestra materia
prima a cabalidad y adems predecir las propiedades del producto, calidad resultante y
su estabilidad en el tiempo (Henrquez y Castro, 2002).
Tambin es muy importante la evaluacin del producto final, en este caso las
pantrucas, tanto reolgica como sensorialmente y adems conocer su vida til. Para ello
se realizaron test de diferenciacin y aceptabilidad, envejecimiento acelerado, fuerza
elstica y el clculo de mdulo de Young. Esto ayuda a comparar y determinar que tan
diferente es este nuevo producto dentro de la industria de las pastas adems de su
estabilidad en el tiempo.
Dentro de la industria de pastas secas la maquinaria para la elaboracin de este
nuevo producto con forma de pantruca no implicaran mayores cambios, mas que la
laminadora (rodillos laminadores) y quizs las condiciones de secado necesarias para
lograr un producto que cumpla las normas y reglamentos vigentes, pues lo que se
pretende es obtencin de un producto seco e inocuo (Jimnez, 2007).

Todo lo anterior conlleva a la creacin de un producto para el mercado chileno,

del cual se espera cumpla tanto con las necesidades de un consumidor cada vez mas
exigente, as tambin como con la legislacin y normas vigentes para que sea inocuo y
seguro como alimento y los deseos de una empresa en querer mejorar la calidad e
innovar dentro del rubro de los alimentos, especficamente las pastas.

1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Realizar un estudio de prefactibilidad tcnico econmico para la fabricacin de
pastas tipo laminada a partir de harina de trigo blando.
1.1.2

Objetivos Especficos

Determinar la cantidad demandada de pastas laminadas en Chile y en el

mundo y su evolucin.
Verificar cualitativamente el producto a fabricar en comparacin al ya existente
en el mercado.
Determinar la vida til del producto y evaluarlo sensorialmente.
Verificar la factibilidad tcnica para la fabricacin, como una nueva lnea de
producto, dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A.

Determinar cual es el monto y los recursos necesarios para la implementacin

del proyecto.

Determinar cul ser rentabilidad del proyecto abarcando produccin,

administracin y ventas.
1.2 HIPTESIS
La pasta laminada es un producto de lnea, el cual puede elaborarse ocupando
maquinaria y procedimientos similares a los ya existente dentro de una industria de
pastas secas.

CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES

2.1El trigo
El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
vitaminas; junto con el maz y el arroz representan la mitad del alimento que consume la
humanidad. El trigo en Chile es muy importante para la alimentacin humana, ya que su
consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de caloras o energa y
el 50% de las protenas que consume en promedio cada habitante (Mellado, 2007).
El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura de
endospermo, dureza de endospermo y segn su fuerza. La que interesa en este trabajo
es la clasificacin segn la dureza del endospermo, bajo este concepto existen los trigos
duros y los trigo blandos. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino
y al fracturarse sigue las lneas que limitan las clulas, stas se separan con mas
limpieza y tienden a permanecer intactas; adems el trigo duro da como resultado unas
pastas mecnicamente resistentes, conservando su forma durante el envasado y
transporte, tienen un color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente),
mantienen su forma al cocer y son resistentes a la sobrecoccin y no tienen una
superficie pegajosa. Mientras que los trigos blandos se fragmentan en forma imprevista y
al azar, produciendo harina muy fina compuesta por partculas irregulares y alguna de
ellas aplastadas que se adhieren entre si y que son difciles de cernir; tambin son
materia prima ideal para repostera y panadera, sin embargo en pases que no poseen
la cantidad trigo duro necesaria utilizan harina de trigo blando para hacer pastas, pero la
extrusin de harinas termina por destruir las protenas del gluten y se obtienen pastas de
textura blanda, color blanco, son menos resistentes a la sobrecoccin y suelen ser
pegajosas. Todo esto puede mejorar agregando aditivos a la mezcla que ayuden a
obtener una buena textura y no sean pegajosas. Otro punto es que durante la
fragmentacin del trigo blando tambin se separan los grnulos de almidn y se van
lesionando a travs del proceso de disminucin de tamao, pero el dao es menor que
en los trigos duros (Henrquez y Castro, 2002).
El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son
separadas en el proceso de molienda para la produccin de harina. Una de ellas es el
endospermo, el que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el

origen de la harina blanca. Es aqu donde esta la mayor parte de las protenas,
carbohidratos y hierro, as como las principales vitaminas del grupo B, como la
riboflavina, niacina y tiamina. Tambin es fuente de fibras solubles. Otra parte es el
salvado, el cual corresponde aproximadamente al 14% del peso del grano. El salvado se
incluye en la harina tipo integral y tambin puede comprarse por separado. Este contiene
pequeas cantidades de protenas, minerales y fibra diettica (principalmente insoluble).
Y por ltimo el germen que representa el 2,5% del peso del grano, este es el embrin, o
seccin germinante de la semilla. A menudo se le separa de la harina porque su
contenido de grasa (10%) le acorta la vida til. Adems contiene cantidades mnimas de
protenas, pero de alta calidad, tambin vitaminas del complejo B y trazas de minerales.
El germen puede estar presente en la harina integral o puede comprarse por separado.
Tabla 1: Composicin qumica del trigo blando.

Fuente: Wheat marketing center, Inc, 2005.

Fig. 1: Partes principales del trigo.

2.2 Composicin qumica

El grano de trigo maduro esta formado por:
Hidratos de carbono: Desde este punto de vista el almidn es el ms importante,
constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y
un 70% de su endospermo, tambin hay presencia de celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azucares. El almidn esta constituido por amilosa (25-27%), y
amilopectina.

Lpidos: El trigo est constituido por 1,5-2,5% de lpidos (tabla 1), siendo predominante el
cido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y palmtico. La porcin lipdica se
encuentra de manera mas abundante en el germen del trigo como anteriormente se
menciona.
Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas,
principalmente las del complejo B. Alguna nocin en cuanto a su contenido se presenta a
continuacin en la Tabla 2.
Tabla 2: Diferentes vitaminas que contiene el trigo.
Compuesto
Tiamina
Niacina
Biotina
Piridoxina
Colina

g/g
4,3
54
0,1
4,5
1100

Compuesto
Riboflavina
Ac. Pantotnico
Ac. P-amino benzoico
Ac. Flico
Inositol

g/g
1,3
10
2,4
0,5
2800

Fuente: Wheat marketing center, Inc, 2005.

Protenas: En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por

cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos. En general, en las
protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes, las
proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las
propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de
protena relativamente incompletas, esto significa que pudieran contener 8 de los
aminocidos esenciales, pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la
combinacin del trigo con los otros alimentos, proporcionara de ser correcta, una
protena completa. Sin embargo si se compara con otros cereales tales como el arroz y
el maz se llegara a la conclusin de que tiene ms protenas.
Las protenas ms importantes para la elaboracin de pastas y otros productos
son la gliadina y la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el
cual confiere las propiedades elsticas y de viscosidad de gran importancia para la
masa.

La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina es la que

confiere la solidez y estructura.

2.3 La harina

Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa
separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado (RSA, 2003).
Despus de cada etapa de reduccin de tamao, el material es derivado a la
zona de tamices para efectuar la separacin de las distintas fracciones, primeramente de
acuerdo a su tamao y luego segn su densidad (Osella et al., 2006).
La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de
cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Un bajo contenido
de cenizas en la harina indica un bajo nivel de contaminacin con pericarpio o germen
(Osella et al., 2006).
Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos pueden ser mezcladas
en su totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas
especiales que permitan obtener diferentes calidades de harina que es lo que se
pretende en este trabajo. La calidad de estas harinas se determina evaluando su
absorcin de agua, sus propiedades fsicas y su comportamiento tecnolgico en el
proceso de produccin (Osella et al., 2006).
Durante la molienda del trigo algunos grnulos de almidn son daados. El
exceso de grnulos de almidn daados conduce a masas con ciertas caractersticas
tales como: a mayor cantidad de almidones daados aumenta la absorcin de agua pero
disminuye la retencin de ella, puesto que el almidn competir con las protenas por la
hidratacin de sus enlaces, pero al mismo tiempo el espacio entre almidones es tan
grande que no es capaz de retener el agua absorbida. Otro punto es que los almidones
daados quedan expuestos al ataque enzimtico, sobretodo si la actividad de las
enzimas ya es alta, lo que conlleva a una degradacin amiloltica que provocara una
licuefaccin del almidn y con ello el ablandamiento de la masa y aumento de la
pegajosidad de ella. Los almidones daados tambin son responsables del
comportamiento reolgico puesto que a mayor cantidad de almidones daados aumenta
la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad, esto se debe a la poca
disponibilidad de agua para la formacin del gluten causada por la competencia
anteriormente nombrada, entre almidn y protenas (Hevia y Lpez, 1996).
El grado o nivel de almidn daado de una harina depende de las caractersticas
del trigo y del proceso de molienda. Generalmente, las harinas de trigos duros contienen

una cantidad significativamente superior de almidones daados que las harinas de trigos
blandos, esto debido a que la interaccin almidn-protena es mas fuerte en el caso de
trigos duros o vtreos, rompindose el granulo de almidn antes que esta interaccin
durante la molienda (Hevia y Lpez, 1996).
En cuanto al proceso de molienda, se puede decir que la velocidad de
alimentacin de los rodillos, velocidad y estado de los rodillos, presin de los rodillos y
tenor de traccin influyen sobre el nivel de almidn daado de las harinas (Hevia y
Lpez, 1996).
2.4 Las Pastas hoy en da
En la elaboracin de pastas alimenticias la caracterstica comn es la preparacin inicial
de la masa, la que luego es extruda para obtener las formas deseadas. Los
componentes de la masa son normalmente la smola o la harina y el agua, pudiendo o
no incorporar huevos (www.professionalpasta.it).
El agua no es un ingrediente en las pastas secas, dado que es usado solo para
formar la masa y luego quitado durante el proceso de secado, por lo que tiene una
funcin

puramente

tecnolgica. Mientras que la

smola o

harina

si

lo es

(www.professionalpasta.it).
El proceso para elaborar pastas es muy complejo, pero aun ms cuando la
materia prima no cumple con las caractersticas reolgicas y/o fisicoqumicas deseadas.
La harina para pastas secas debe ser de alto contenido proteico y de buena calidad de
ellas, para lograr una alta tenacidad que es lo que se prefiere para las pastas (Feldman y
cols., 2001), pero como ya se coment, no slo las protenas le confieren esta
caracterstica la harina sino que tambin la molienda puede ayudar con ello y junto con
algunos aditivos tales como el cido ascrbico. El gluten puede ser desdoblado por las
enzimas que posee naturalmente la harina, pero el acido ascrbico mientras la masa
esta hmeda y en presencia de oxgeno se oxida a acido dehidroascrbico, el cual es
capaz de inhibir las enzimas responsables del desdoblamiento y as estabilizar las
propiedades elsticas del gluten (Osella et al., 2006).
En la elaboracin de pastas secas a nivel industrial, los defectos ms comunes
son:

 Fideo agrietado o arrebatado: se debe a una deshidratacin brusca en un corto

perodo (Bitran y Soto, 1973). Se caracteriza por la presencia de fisuras internas
en la pasta seca.
Contaminacin por hongos, caros y polillas: causado por una humedad residual
superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en la etapa preliminar tambin
conduce a aumentar la contaminacin y la acidez (Bitran y Soto, 1973).
Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de aire presente. Si
se aumenta la presin sobre la masa, disminuye el nmero de burbujas, pero
aumenta el tamao y por ende la transmisin de la luz a travs de ella,
disminuyendo as la intensidad del color amarillo. Adems, resiste mayor tiempo a
la coccin (Bitran y Soto, 1973).
Otro factor que influye en el color es el tipo de trigo a utilizar como materia prima.
En este caso se trabaja con harina de trigo blando, por lo que el color objetivo es
el blanquizco, el cual es bien aceptado por los consumidores en ciertos tipos de
fideos como las pantrucas, fideos chinos y pastas frescas en su generalidad.
La intensidad del color depende tambin de la reaccin de Maillard, puesto que el
fideo puede pardearse. Esto ocurrira por mal manejo de las temperaturas en el
proceso de secado que acelerara la reaccin y/o el contenido de agua de la masa
con que se elabora el fideo que favorece la reaccin, sobretodo si el agua se
encuentra en exceso, pues el fideo adems de pardearse se arrebata (Jimnez,
2007).
2.5 Reologa de las masas
La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes del
comportamiento de las masas (Feldman y cols., 2001). Las propiedades viscoelsticas
de una masa dependen principalmente de la temperatura, de la humedad, del estrs
mecnico y de la naturaleza del material.
Dependiendo del formato de la pasta a realizar las propiedades reolgicas
requeridas van cambiando, pero no en forma drstica. Lo importante es saber medir
estas propiedades en la masa para determinar los valores ptimos que permitan obtener
un producto final de calidad (Jimnez, 2007).

10

Respecto al rea de los alimentos, la reologa esta dirigida hacia dos mbitos, en
primer lugar responder en forma cuantitativa a fenmenos de orden cualitativos como
son la percepcin de los alimentos a travs de los sentidos y por otra parte esta dirigida
al diseo de equipo y la evaluacin de la calidad de los alimentos (Ulloa y Castro, 2001).
La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede
afectar el procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulacin y posiblemente, la
reaccin del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado
diversas tcnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsin y
tensin. Estas tcnicas son efectivas para determinar propiedades fsicas fundamentales
(De Hombre y Castro, 2003).
2.6 Las pastas y su resistencia mecnica
A las pantrucas se les midi su resistencia mecnica, a travs de la aplicacin de una
fuerza de traccin. Posteriormente se emple el mdulo de Young para a la
determinacin de la elasticidad de este tipo de pastas. Muller en 1977, report valores de
mdulo de Young realizados en fideos tipo tallarn secos, que van desde 0,27*10 10 hasta
0,30*1010 [N/m2]. Seal que cambios en la estructura y composicin, y en la
temperatura, modificaron ligeramente estos valores (Alvarado, 1996).
Debido a que el mdulo de Young corresponde a la pendiente entre la fuerza
aplicada a un material y la deformacin de ste, y siendo una medida de rigidez del
material, se puede esperar que a menores valores obtenidos, la elasticidad de la pasta
ser mejor.
A continuacin se presentan los siguientes captulos, en donde se ver todo
respecto al desarrollo del producto, la factibilidad tcnica y econmica de fabricarlo, el
mercado que abarca y su proyeccin de demanda. En cada uno de ellos se presentar
de inmediato los resultados como las discusiones pertinentes al tema y en un capitulo
final se comentaran las conclusiones.

11

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

A continuacin se presenta el estudio de mercado, cuya finalidad es presentar
una visin global respecto al comportamiento del mercado de las pastas secas y adems
las pastas tipo laminadas elaboradas de harina de trigo en la actualidad. Para esto se
analiz tanto la oferta como la demanda a nivel mundial, latinoamericano y nacional.
Por otro lado esta informacin permitir determinar la cantidad que se debera
producir y el precio al cual se debera comercializar la pasta a nivel nacional para entrar
en la competencia como producto.
Toda la informacin que se presenta a continuacin proviene de PROCHILE y
ODEPA.
3.1 Demanda
Debido a la imposibilidad de conseguir informacin directa de los consumidores, la
determinacin de las cifras de consumo actual

se bas en las importaciones de

productos similares.
3.1.1 Demanda mundial
Las importaciones de todo tipo de pastas secas el ao 2005 totalizaron USM$ 1.915.510,
estando involucrados en este negocio un total de 206 pases.
A continuacin se presenta la tabla 3 con el ranking de los primeros 20 pases
demandantes.
Tabla 3: Lista de los primeros 20 pases importadores de pastas secas en el ao 2005.
Total
Crecimient Crecimient Crecimiento
Valor de
importado Cantidad Unidad
o anual en o anual en
anual en
Importadores en 2005, importada
de
unidad
valor entre
cantidad
valor entre
en 2005
medida (US$/unidad) 2001-2005, entre 2001- 2004-2005,
en miles
de US$
%
2005, %
%
Estimacin
Mundo
1,915,510 2,233,432
Ton
858
11
3
6
Estados
Unidos
317,739
268,577
Ton
1,183
5
-1
13
Alemania
226,943
299,329
Ton
758
16
7
4
Japn
191,318
139,524
Ton
1,371
13
5
3
Francia
153,773
211,668
Ton
726
12
3
-3
Canad
77,914
80,498
Ton
968
0
0
5

12

Reino Unido
Australia
Rep. De
Corea
Blgica

76,094
47,941

94,853
38,899

Ton
Ton

802
1,232

6
13

-3
3

-18
24

44,67
40,387

64,602
32,966

Ton
Ton

691
1,225

7
13

5
1

12
-2

Pases Bajos
Hong Kong
Espaa

40,351
37,947
31,355

45,962
54,63
18,954

Ton
Ton
Ton

878
695
1,654

26
2
15

12
4
10

11
-1
-6

Fuente: PROCHILE.-

Las importaciones, en cuanto al valor, durante el ao 2005 han aumentado en un

6% respecto a las importaciones del ao 2004.
De los 206 mercados registrados como importadores de este producto, un 39%
de la demanda se concentr en tan slo 3 pases. Se destaca la demanda de Estados
Unidos que represent el 17% de los montos mundiales desembolsados ese ao. Les
sigui Alemania y Japn con una participacin de un 12% y 10% respectivamente sobre
la demanda mundial.
3.1.2 Importaciones Latinoamericanas
Segn las estadsticas, durante el ao 2005 los pases latinoamericanos importaron
15.218 toneladas de producto por un valor de US$ 0,76 por kilo de producto.
Los principales pases importadores fueron: Brasil, Argentina y Mxico.
3.1.3 Demanda nacional
Las importaciones chilenas del producto en cuestin lograron montos totales de 10.600
toneladas el 2005 a 10.400 ton el 2006, mientras que los valores (US$/Kg.) de stas
subieron casi en un 50% el ao 2006.
3.1.3.1 Demanda por empresa
Durante el ao 2005, la principal importadora de este producto fue Procesadora de
Alimentos S. A. y Importadora Caf Do Brasil S. A. Sin embargo, como se presenta en la
figura 2, durante el 2006 se aprecia un cambio en los importadores pasando a ser el
principal importador Importadora Caf Do Brasil S. A. y Watts S. A.
La cantidad total de producto importado bajo este concepto durante el ao 2006
fue de 9,09 miles de toneladas a un valor promedio de US$ 5,17 por kilo.

13

Ahora hay que considerar que los diez principales compradores lograron un
valor promedio de 0,95 dlares el kilo y es ms vlida esta referencia, que el promedio
total recin presentado para fijar como empresa el valor de lanzamiento de nuestro
producto.

Fig. 2: Principales empresas chilenas que importan las pastas en estudio.

3.1.5 Estimacin del Precio

El precio de venta se estim segn los datos anteriores en US$/kg 0,70 + IVA FOB, para
entrar en la competencia tanto a nivel nacional, Latinoamericano y Mundial. Este valor es
un 26% ms bajo que el promediado entre los primeros 10 compradores del producto en
cuestin.
3.1.6 Estimacin de la Produccin
La demanda actual del producto se ha estimado sobre la base de los mercados
potenciales internos del pas y pensando en que sera posible exportar los excedentes si
los precios son sustancialmente menores que los precios existentes. Este supuesto es
vlido, dado que el producto es nuevo en el mercado interno y pretende sustituir en
forma progresiva una fraccin importante del producto actualmente en uso.
Es posible decir que durante el perodo 2005-2006 se produjo un incremento en
las cantidades transadas por este concepto ( tabla 4).

14

Tabla 4: Total de importaciones chilenas.

Ao

Unidad

Cantidad (kg)

CIF

'2002

Kg. Netos

9.171.582,18 4.502.178,94

'2003

Kg. Netos

9.189.083,75 4.529.604,98

'2004

Kg. Netos

8.936.263,20 4.594.700,85

'2005

Kg. Netos 10.761.699,94 5.781.835,72

'2006

Kg. Netos 10.711.971,55 6.104.371,52

Fuente: PROCHILE.-

Fig. 3: Produccin histrica de pastas de harina durante los

ltimos 5 aos.

Las posibilidades de acceder a este mercado dependern de los precios, tasas

arancelarias, polticas internas o campaas internacionales de nutricin.
De acuerdo a los datos obtenidos de las importaciones del producto en cuestin
se realiza el siguiente anlisis grafico para el comportamiento histrico de la demanda
( fig. 3).
Como se puede ver, la demanda ha ido creciendo estos ltimos aos, pero
tambin se debe tener cuidado con ello, pues segn lo visto con anterioridad hay un
aumento progresivo en el precio por kilo del producto, y esto viene dado por una crisis
mundial de disminucin en la produccin del trigo, segn datos del ODEPA y en conjunto
con expertos del tema ( fig. 4).

Fig. 4: Variacin de la produccin de trigo blanco durante los ltimos 7

aos en Chile.

Por lo que al realizar un pronstico de la demanda es preferible dar un escenario

ajustado a un modelo de la curva del comportamiento de la demanda actual del producto
con un 5% de error mximo y una desviacin estndar de 1 para no incurrir en falsas
15

expectativas. Entonces al seguir la tendencia natural del comportamiento histrico del

producto, se puede decir que el proyecto tiene sentido, ya que claramente la tendencia
de la curva de demanda es positiva, es decir, las cantidades de pasta a producir
aumentaran a medida que transcurren los aos en un 3,6% ( tabla 5 y fig. 5).
Tabla 5: Proyeccin de la demanda a 8 aos plazo.
Ao
proyectado
2007
2008
2009
2010

Produccin
(Kg. Netos)
11.149.373
11.614.712
12.080.051
12.545.390

Ao
proyectado
2011
2012
2013
2014

Produccin
(Kg. Netos)
13.010.729
13.476.068
13.941.407
14.406.746

Proyeccin de la demanda

Tiempo (aos)
Fig. 5: Comportamiento de la demanda histrica de las pastas en estudioy su
proyeccin a futuro.

Este proyecto, en base a lo analizado y en conjunto con la ayuda de

herramientas matemticas, muestra un claro xito en el futuro, pero no se debe olvidar
que se encuentra sujeto a las fluctuaciones naturales del mercado.
3.2 Oferta
En este punto el anlisis se realizar de acuerdo a los datos de las exportaciones
entregadas por PROCHILE.

16

3.2.1 Oferta mundial

En el ao 2005, las exportaciones mundiales de las pastas secas sumaron 2.358.661
toneladas y el valor de stas alcanz los USM$ 1.897.518, el valor unitario promedio fue
de US $ 0,80 el kg. Las exportaciones de este tem han tenido un crecimiento anual
durante el perodo 2004-2005 de un 6% en cuanto a valores.
Los exportadores de este tem suman 108 pases, de los cuales el principal es
Italia, le siguen Estados Unidos y Tailandia. Estos seran los 3 principales exportadores
( fig. 6), en conjunto suministran el 65,6% de las exportaciones mundiales de este
producto.
Italia es el proveedor mundial por excelencia cubriendo un 59% de los montos
transados en forma mundial, le sigue en forma mucho ms alejada Estados Unidos con
3,6% y Tailandia con 3%.

Fig. 6: Principales pases exportadores a nivel mundial del ao 2005.

3.2.2 Exportaciones Latinoamericanas

Las exportaciones a nivel latinoamericano estn dadas principalmente por Argentina,
Brasil y Venezuela. Las exportaciones de Brasil van dirigidas principalmente hacia
Estados Unidos enviando US$ 120.746 FOB. El segundo destino es Chile al cual enva
US$ 108.243.
Durante el ao 2005 Venezuela export una cantidad de 1.774 toneladas de
producto a un valor total de US$ 838.000.

Sus principales destinos fueron Hait y

Colombia.

17

Argentina por su parte, durante el 2001 export 8.600 toneladas de pastas, por
un valor de US$ 5,4 millones, en donde el 28% del volumen fue a dar a Chile, el 25% fue
a Uruguay y en tercer lugar con un 23% de volumen se fue para EEUU.
3.2.3 Oferta nacional
Los envos de las pastas durante el ao 2006 ascendieron a US$ 3.973.475, monto que
se ha incrementado en un 30% con respecto al ao anterior.
En cuanto a los destinos el principal receptor de estas exportaciones durante el
2005 fue Estados Unidos y le sigui Ecuador y durante el 2006 sigue liderando Estados
Unidos, pero en segundo lugar aparece Brasil. Durante el ao 2006 se han abierto los
mercados de Arabia, Polinesia Francesa, pero se han perdido los mercados de Per,
Puerto Rico, Argentina y Samoa.
Durante el 2005 las empresas que lideraron las exportaciones fueron Empresas
Carozzi y Lucchetti Chile S. A. Y durante el 2006 se ha invertido el listado y la principal
exportadora pas a ser Lucchetti Chile S. A. seguida por Empresas Carozzi S. A. ( tablas
6 y 7).
Tabla 6: Ranking de Empresas 2005.

Tabla 7: Ranking de Empresas 2006.

RANKING EMPRESAS 2005

Nombre

Unidad

RANKING EMPRESAS 2006

Volumen

FOB

Nombre

Unidad

Volumen

FOB

EMPRESAS CAROZZI S.A.

Kg. Netos 2.632.006,44 1.495.188,68

LUCCHETTI CHILE S.A.

Kg. Netos 2.534.710,64

2.522.775,89

LUCCHETTI CHILE S.A.

Kg. Netos 1.771.950,06 1.280.758,63

Kg. Netos 2.148.340,30

1.439.082,59

SUAZO GOMEZ S.A.

DISTR.COM.IMP.EXP.BENI
LTDA
SERVICIOS
INTERNACIONALES
COME
SOCIEDAD COMERCIAL
INAL Y CIA

Kg. Netos

13.785,00

7.986,96

Kg. Netos

5.370,00

5.002,00

EMPRESAS CAROZZI S.A.

DISTR.COM.IMP.EXP.BENI
LTDA
SOC.COMERCIAL
FLORES Y VIVAR L

Kg. Netos

6.500,00

2.623,21

Kg. Netos

506

686,96

GANDARA CHILE S.A.

DIST. ADELCO PUNTA
ARENAS LTDA
SOC.COMERCIAL
FLORES Y VIVAR L

Kg. Netos

132

307,2

SOC.COMERCIAL E
INVERSIONES GA
DIST. ADELCO PUNTA
ARENAS LTDA
SOCIEDAD COMERCIAL
INAL Y CIA

Kg. Netos

158

152,56

Kg. Netos

142,08

32

Kg. Netos

3.160,00

5.309,10

Kg. Netos

1.325,20

3.983,00

Kg. Netos

1.008,00

1.866,85

Kg. Netos

243,5

246,53

Kg. Netos

17,5

93,14

GONZALEZ OLAVARRIA

Kg. Netos

32

65,66

CORCORAN Y CIA LTDA.

Kg. Netos

22

52,39

Fuente: PROCHILE.-

18

CAPITULO IV: DESARROLLO DE PRODUCTO

4.1 Materiales y metodologa
Las muestras de harina a analizar son elaboradas a partir de trigo blanco nacional. Esta
harina proviene de los distintos procesos de molienda conocidos ms bien como pasajes
de molienda, y que a continuacin se detallan en conjunto con la simbolizacin dada a
las muestras:
1) T1/2, T3 y T4: son las harinas en donde el trigo slo sufri el proceso de trituracin en
los rodillos y sus subndices indican las veces en que ste fue triturado.
2) C1A, C1B, C2, C3, C4 y C5: son las harinas en donde el trigo sufri el proceso de
compresin en los rodillos y sus subndices indican las veces en que ste fue
comprimido. Ahora C1A y C1B son de la primera compresin pero la diferencia radica en
que C1A es de una compresin gruesa, quiere decir que, la granulometra del material
que pasa por estos rodillos es de mallaje superior y C 1B son de granulometras ms
pequeas.
Tambin como referencia se tiene una muestra de pantrucas de la empresa
Lucchetti Chile S.A. que es un fideo extrudo, con las cuales se comparar la pantruca
tipo laminada.
Otra materia ocupada para realizar los fideos es el aditivo Dura pasta de
Granotec S.A., que son lipasas, que favorecen, segn ficha tcnica ( anexo 4), a la
textura final del fideo, a su color claro y disminuye su pegajosidad.
Los anlisis realizados ayudarn a escoger los pasajes de molienda que servirn
para hacer fideos firmes y de buen color, que cumplan con los parmetros de calidad
tanto la exigida por consumidores como por el reglamento sanitario de alimentos. La
eleccin de los pasajes se llevar a cabo observando el comportamiento de las masas y
el fideo resultante de ellas.
4.1.1 Equipos
A continuacin se presenta un listado con los equipos utilizados.

Balanza granataria
Mufla
Balanza de precisin (0,0001 g)
Colormetro

Alvegrafo Chopin incluye:

Amasadora.
Cmara de Fermentacin.
Tambor registrador de la grfica.
19

Marca: Minolta Chroma Meter CR-310

Prensa con inyector de aire.
Glutomatic Falling Number
Accesorios varios.
Equipo Falling Number 1500
Cocina
Determinador de Humedad.
Marca: Fensa
Mquina elaboradora de pastas
Marca: Brabender
Mquina elaboradora de pastas
Marca: Prestigiosa 2500
Marca: Attimo
Datos: Acero cromado 3 piezas
Mquina universal de ensayo de
materiales Lloyd Instruments LR5K, con
pinzas soportes para pruebas de traccin o con celda de Kramer.
4.1.2 Materiales y Reactivos
En esta seccin se presenta un listado con los materiales utilizados.

Cpsulas de acero inoxidable

Esptula
Cronmetro
Crisoles de porcelana
de 4cm de dimetro
Desecador
Tapas plsticas
Porua de acero inoxidable
(4cm de largo)
Bureta o microbureta
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Probeta
Ollas de capacidad mnima 1 L
Platos blancos
Pocillos blancos
Cucharas

Hojas de evaluacin
Tenedores
Agua potable (45C)
Vaso precipitado de 1 L.
Varilla de lnea de secado
Solucin de fenolftalena
al 1 % en etanol
Solucin de hidrxido
de sodio 0.1 N
Solucin de Cloruro de
Sodio al 2%
2,46 g de Dihidrogenado
Fosfato de Sodio
7,45 g de Dihidrogenado
Fosfato de Potasio

4.1.3 Anlisis fisicoqumicos a las harinas

A las muestras de harina, anteriormente mencionadas, se les realizaron los siguientes
anlisis, de acuerdo a los mtodos descritos en la AACC (1969): falling number (FN),
alveograma (Alvegrafo Chopin), gluten seco, humedad y cenizas.
Tambin se les midi color a travs del aparato Chroma Meter de Minolta
(Manual de instrucciones del Minolta Chroma Meter CR-310, Minolta Camera Co., Ltda.,
1991) en donde los parmetros de mayor importancia son L (luminosidad) y b (intensidad
de amarillo) en el caso de las harinas.
20

4.1.4 Anlisis a la masa para hacer las pantrucas

A la masa para elaborar pantrucas tipo laminada se le realiz anlisis de Fuerza de corte
para determinar el porcentaje de agua que debe incluirse en base al total de la masa.
Luego de seleccionar los pasajes adecuados para hacer fideos tipo pantruca se
realiza la prueba de fuerza de corte con la mquina instrumental de Ensayo de
Materiales, Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. ste se ocupar con un cabezal de
5[kg/N] junto con una celda de Kramer de donde se obtiene la fuerza aplicada a la masa
en el corte para medir la dureza de sta. Una muestra de masa de 10g de forma
esfrica se coloca en el centro de la celda y es cortada con unos cuchillos a una
velocidad de 10cm/min (De Hombre y Castro, 2003), registrndose automticamente la
curva de esfuerzo deformacin y la fuerza de corte mxima aplicada a la masa. Para lo
anterior se debi estandarizar el equipo, por lo que se realizaron mediciones con la
misma masa hecha de los pasajes seleccionados a temperatura ambiente (25C) y con
contenido de agua estndar en pastas tradicionales, es decir, 33% (Jimnez, 2007),
preocupndose de no obtener diferencias significativas entre una medicin y otra a una
misma velocidad.
Luego se realizan las mediciones a las masas a 45C con un contenido de agua
que vara entre 32-38% en base al total de la masa.
4.1.5 Anlisis a las Pantrucas
A las pantrucas se les realizaron los siguientes anlisis, de acuerdo a los mtodos
descritos en la AACC (1969): humedad y cenizas.
Tambin se les midi color a travs del aparato Chroma Meter de Minolta
(Manual de instrucciones del Minolta Chroma Meter CR-310, Minolta Camera Co., Ltda.,
1991) en donde los parmetros de mayor importancia son L (luminosidad) y b (intensidad
de amarillo) al igual que en las harinas. Adems se analizo el espesor hmedo y seco de
la pantruca, tiempo de coccin aproximado, caractersticas visuales del agua de coccin
y conservacin de la forma antes de secado y despus de la coccin (Zagal, 2007).
Tambin se midi fuerza de traccin a las pantrucas, la cual se realiz con el equipo
Lloyd ocupando pinzas soporte, tanto a los pantrucas tipo laminadas con y sin aditivo,

21

como al actual elaborado por la empresa Lucchetti Chile S.A. El procedimiento fue el
siguiente:
o Se cocinaron las pastas segn mtodo de la empresa Lucchetti, el cual es una
modificacin de la norma NCh1379 Of.78, que dice:
1. Pesar 100 g de pasta.
2. Verter la pasta sobre una olla con un litro de agua hirviendo.
3. Tomar el tiempo de coccin en el momento en que el agua comienza a hervir
nuevamente.
4. Verificar el tiempo de coccin colocando una muestra de la pasta cocida entre dos
vidrios esmerilados o acrlico, en el cual se oprime y se coloca a trasluz. Debe
quedar completamente traslucido para considerarlo cocido, sin una franja blanca.
5. Escurrir en un colador la pasta cocida.
6. Recibir el agua de coccin en un vaso precipitado de 1 L.
7. Depositar la pasta en un plato blanco para evaluar sus caractersticas de color,
presentacin, forma, textura, tiempo de coccin, agua de coccin, sabor, etc.
As se midi y registr el tiempo de coccin de la pantruca y luego se utiliz la
pasta cocida para las pruebas en el equipo Lloyd, como se describe a continuacin.
o Un trozo de pantruca cocida de 3cm x 1cm se afirm con pinzas del equipo Lloyd.
o Luego las pinzas se colocan en el equipo y se ajustan para que el trozo de
pantruca quede estirado.
o Se les aplic una fuerza de traccin hasta que la pantruca se corta y as se obtuvo
la grafica de esfuerzo de deformacin, registrndose adems fuerza mxima de
extensin [N], extensin (mm) y deformacin (%).
o Lo mismo se hizo con la pasta comercial y se calcul con esto el mdulo de Young
con la ecuacin que se muestra a continuacin.
(MY) = M * g * l3 * / 12 * * R4 * h
Donde:
MY es el Mdulo de Young [N/m2]
M es la carga en [kg]
g es la constante gravitacional [9,81 m/s2]
l es el largo en [m]
R es el radio del fideo [m]
h es el descenso vertical en el centro [m]

22

Para obtener el dimetro equivalente del trozo de pantruca, sabiendo que las
dimensiones son 3cm por 1cm, se aplica la siguiente ecuacin:
De = 4 * A /
Donde:
A es el rea de la pantruca utilizada = 0,3 cm 2
es el permetro de la pantruca = 8cm
Al reemplazar los datos se obtiene que el dimetro equivalente es de 0,15cm
La carga presente en el equipo Lloyd es de 5KN, realizando una conversin para
obtener los kg presentes queda:
1N = 0,102 kg-f, entonces
5KN = 510 kg-f
4.1.6 Evaluacin sensorial y vida til de las pantrucas
Se realizaron los test de aceptabilidad y preferencia para consumidores y vida til a los
fideos tipo laminados de formato pantruca, elaborados en una prueba industrial de 200
kg con la frmula ya optimizada, pero sin el aditivo blanqueador. Se pudo determinar
estadsticamente el nivel de preferencia y el grado de aceptabilidad de las pantrucas y su
durabilidad en el tiempo. Las pantrucas fueron preparadas con la base de sopa para
pantrucas tal y como se comercializarn y se sirvieron en caliente a los panelistas.
El test de preferencias se basa en hacer escoger al consumidor una de las
muestras presentadas como la ms preferida segn su gusto. Tambin es un test de
diferencias, pues para que escoja una de ellas, debe ocurrir que una sea diferente a las
otras, aunque cabe la posibilidad de que esto no suceda segn el consumidor, pero de
todas maneras el consumidor debe escoger una opcin.
Una vez realizada la evaluacin, se procede a trasladar los datos a la hoja
maestra para la aplicacin de un anlisis estadstico por distribucin de 2 y con la tabla
de mnimos juicios correctos para dos colas y un grado de libertad.
El test de aceptabilidad consisti en evaluar dos muestras de pantrucas (con y
sin aditivo) dispuestas en pocillos chicos blancos con cdigos de tres dgitos al azar en la
hoja de respuesta correspondiente. Se evalu color, aroma, sabor, textura y

23

aceptabilidad general, a travs de una escala hednica de 5 puntos, donde 1 representa

Me disgusta mucho y 5 representa Me gusta mucho.
Se recogieron los datos de cada hoja de respuesta y se trascribieron a la hoja
maestra, donde fueron decodificados para realizar el recuento de los resultados de cada
consumidor. Los resultados se analizan en grficos de promedios para verificar rechazo
aceptacin e indiferencia. El rechazo va desde rango de 1 a 2, el de aceptacin va desde
4 a 5 y el de indiferencia es 3 no me gusta ni me disgusta.
Todo lo anterior se realiz con un grupo de 46 consumidores entre las edades
20-50 aos que trabajan dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A.
Ahora la vida til se realiz con el mtodo de envejecimiento acelerado y el
programa de controles const de 30 das. Se envasaron 100g de pantrucas sin cocinar
en envases de 3 capas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno al
interior. stos se almacenaron en estufa a 45C para acelerar el deterioro del producto
en el tiempo. Los controles se realizaron al tiempo cero y a los 7, 14 y 21 das:
Controles microbiolgicos (RAM y recuento de hongos) (MINSAL, 1998), controles
fsico (humedad y color L, b y a) y evaluacin sensorial (calidad sensorial ASTM).
El test de calidad de Karlsruhe se llev a cabo con 10 jueces entrenados a los
que se les dio una breve explicacin de la manera de proceder a medida que pasaban
las muestras de pantrucas con y sin aditivo . A continuacin cada muestra fue puesta en
un plato en el centro de la mesa, en donde cada panelista deba tomar una muestra para
evaluar los parmetros color, aroma y textura, segn la escala de Karlsruhe para pastas.
Se propuso anotar algn comentario de inters en la hoja de respuestas y luego
comparar aquel comentario con la hoja de la escala de Karlsruhe.
Se ajust a un modelo matemtico la cintica de deterioro de la textura con el
almacenamiento en las condiciones sealadas, ya que fue la caracterstica que ms
rpido vari en el tiempo.
Para la evaluacin de la calidad total se utilizaron los siguientes factores de
ponderacin de cada caracterstica evaluada:
Color 30%

Aroma 20%

Textura 50%

24

El diagrama de bloque con el que se elaboraron las pantrucas tipo laminadas

cuyas, condiciones se obtuvieron a travs de los ensayos realizados en el laboratorio.
DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO
Pantrucas tipo laminadas
Recepcin de M.P. y Seleccin

Pesado de pasajes elegidos

0,13 gr. /Kg. de
Peroxido de benzolo

Mezclado de pasajes por 5 min

33% de agua para

mezcla a 45C

Pre-moldeado de la lmina

Opcional. 0,01% de
aditivo Dura pasta

Laminado de la masa (1,5-1,7 mm)

Moldeado y/o corte de lmina

Secado de fideos a nivel industrial

Reposo y envasado de fideos secos

Evaluacin de fideos secos

Recepcin MP y Seleccin: Luego de hacerles los anlisis ya relatados a las

harinas, se seleccionan y se realiza la mezcla previa de ellas para lograr la
calidad deseada y as obtener finalmente una pantruca que tambin tendr
buena calidad.

Pesaje: En esta etapa se procede a pesar la cantidad necesaria de cada pasaje

seleccionado obteniendo as una mezcla de harina que cumple con las
condiciones necesarias para lograr la pasta tipo laminada.

25

Mezclado de pasajes: En los porcentajes mencionados anteriormente se

mezclan los pasajes y se les agrega un % de agua cuantificado segn los anlisis
realizados a las masas y de acuerdo a la humedad promedio que presenten los
pasajes. En este punto es donde se agrega el perxido de benzolo el cual se
debe dejar actuar mnimo por 24 horas, pero en la prueba industrial realizada no
se agreg. Este mezclado se realiza por 5 minutos y luego se transporta la masa
por medio de un tornillo sin fin hasta el pre-molde de laminacin y sin aplicacin
de vaco a la masa como normalmente se hace en la empresa. En el caso de
agregarle aditivo Dura pasta Granotec, ste se disuelve con el agua y de esta
forma se incorpora a la masa.

Pre-moldeado: Se hace pasar la masa a travs de un molde que ayudar a

preformar la lmina de 2mm de espesor con una presin aproximada de 15 kP.

Laminado de masa: Esta etapa se realiza en una laminadora que consiste en dos
rodillos, en donde la lmina preformada llega al espesor de 1,1mm
consiguindose, adems, el equilibrio de la humedad en ella.

Moldeado y/o corte de la lmina: Aqu la lmina se procede a moldear y/o cortar
para darle la forma deseada, ya sean de fideos tipo largos o tipo cortos.

Secado de pantrucas: Este proceso tiene una duracin de 3 hr y 30 min.

aproximadamente. El secado industrial se divide en tres partes, la primera es un
trabatto o presecado, en donde la pantruca se hace pasar a 80C para eliminar la
humedad superficial y evitar as que se peguen entre si y en las cintas
trasportadoras. Luego la pantruca pasa a secarse a lo largo de un recorrido que
se desarrolla en pisos aislados entre ellos, haciendo posible el mantenimiento de
diversos niveles de humedad y temperaturas. La pantruca pasa a una primera
cmara de baja humedad y temperatura media de 60C, en la segunda cmara
aumenta un poco la humedad y baja la temperatura en 10C y para finalizar esta
etapa aumenta la temperatura y tambin la humedad. Por ltimo, la tercera etapa
consiste en enfriar a temperatura ambiente las pantrucas y a lograr una humedad
de equilibrio antes de llevarlos a los silos. Ahora la energa trmica proviene de un
flujo de aire trasmitido desde unos termoventiladores centrfugos calentados a
bateras, ubicados a lo largo del recorrido.

26

Reposo y Envasado: Para que reposen las pantrucas, se almacenan en unos

silos acumuladores, y as entre 12 y 24 hr, ocurre el equilibrio de las
temperaturas y la humedad con las condiciones ambientales antes de ser
envasados. El envasado se realiza a granel en bolsas de polietileno y papel.
Para las sopas se envasa junto con la base de ingredientes en sobres de tres
lminas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno, para
evitar que penetre la luz y sea impermeable al aire y vapor.

Evaluacin de pantrucas: El anlisis ms importante es el de humedad, puesto

que es uno de los parmetros que est reglamentado y cuyo valor es de un
mximo de 13,5%.

4.2 Resultados y Discusin del desarrollo de producto

A continuacin se presentan los resultados obtenidos de cada anlisis mencionado en el
punto 4.1.
4.2.1 Anlisis a las harinas
1.-Falling Number (FN): A mayor contenido de afrecho o a mayor contenido de
material ms externo del grano se debera tener una mayor actividad enzimtica,
puesto que ah se encuentran la mayora de las enzimas (por ejemplo alfa amilasa).
Esto se puede ver en los pasajes T1/2 y C5 ( Fig.7), en donde hay una extraccin
intensiva del endospermo pegado a la cscara para aumentar el rendimiento de la
harina, provocando el aumento de afrecho en ellos(Estvez, 2006).
Se presume que en los pasajes C 1A, B, los que contienen slo endospermo,
aumenta la actividad enzimtica por un tema neto de mayor dao de almidn puesto que
segn informacin de molino, la compresin suele ser fuerte en estos pasajes sobretodo
C1B ( fig. 7).
Sin embargo todos los pasajes tienen baja actividad enzimtica de acuerdo a
valores dados para panificacin que hablan sobre 250 segundos.

27

Fig.7: Resultados de falling number realiza a todas las muestras de harinas

obtenidas en la empresa.

2.-Color:
En la figura 8 se aprecia que las harinas bordean el valor 90 en L lo que indica que son
muestras de harina ms claras que oscuras, sabiendo que el valor de mayor claridad es el
100. Mientras que el valor b es bajo teniendo un mximo de 15 lo que indica que la harina es
poco amarilla en comparacin con el mayor valor de b que es 60.

Fig.8: Resultados de Color con los parmetros de L y b relevantes en la harina.

28

Estos factores son muy importantes, puesto que el producto a elaborar como
requisito despus de secado debe ser claro y poco amarillo, es decir un variante del color
blanco.
Se puede decir entonces que los pasajes sirven para hacer este tipo de fideos,
puesto que su color es favorable para conseguir un producto final claro. Es importante
destacar que el color de las harinas se midi sin incorporar el aditivo que se ocupa para
mantener la claridad de stas, que es Perxido de benzolo.
3.-Cenizas:
El contenido de cenizas que debe tener un producto como lo es la harina segn el R.S.A. es
hasta 650mg expresado al 14% de humedad ( fig. 9).
El valor de cenizas es muy importante puesto que es un indicador de el nivel de
extraccin con la que se esta generando la harina, entonces a mayor extraccin mayor
es la cantidad de cenizas puesto que el trigo se somete a mayor trabajo en los rodillos,
ya que se est tratando de rasgar al mximo la cscara para lograr mayor rendimiento.
Esta mayor extraccin tambin perjudica el color de la harina y la actividad enzimtica
aumenta debido a que las enzimas se encuentran cercanas a la cscara del trigo (Estvez,
2006). Como se aprecia en el grfico todos los pasajes cumplen.

Fig.9: Resultados de Cenizas en los distintos pasajes en base al 14% de humedad.

4.-Gluten seco:
El gluten es relevante puesto que gracias a ste el fideo obtiene su estructura y la mantiene
tanto antes del secado como despus de ste. Se habla que el contenido de protenas para

29

elaborar un fideo debe ser como mnimo 10% de las cuales un 85% la conforman las
protenas formadoras del gluten (glutenina y gliadina). Segn esto la harina debiera tener
como mnimo un 8,5% de gluten seco.
Los resultados obtenidos a travs de los anlisis arrojan que los pasajes tienen
como mnimo un 5,6% y como mximo un 8,5% ( Fig. 10). A pesar de esto la cantidad de
protena o gluten seco por si solo no es tan importante sino que tambin es su calidad.

Fig.10: Porcentajes de gluten seco en los distintos pasajes.

5.-Alveogramas:
Los alveogramas indican la calidad de las protenas de la harina en el aspecto reolgico,
adems de predecir el comportamiento en las mquinas y durante el secado. Los parmetros
que evala son la tenacidad (P), extensibilidad (L) y la fuerza de la harina (W).

Fig.11: Relacin P/L en los distintos pasajes obtenidos en la empresa.

30

Para la fabricacin de pantrucas, el factor ms importante que ayudar a decidir

cuales son los pasajes y que darn como resultado una pasta de buena calidad, es la
relacin P/L entre 2 a 3. Este rango de P/L es el ptimo, ya que la forma que se le d al
fideo no se recoger por ser demasiado tenaz (sobre 3), ni tampoco se extender hasta
cortarse al colgarlos en la varilla (bajo 2) ( figura 11). El segundo parmetro ms
importante es W puesto que esto indica cuanto trabajo soporta la harina sin ir en
desmedro de la formacin de gluten. En este caso las harinas se clasifican en fuertes,
intermedias y dbiles de acuerdo a valores de W 280, 220 y 180 respectivamente y
segn lo obtenido todos los pasajes resultaron ser en lo absoluto dbiles, por lo que
resisten poco trabajo para la formacin de gluten lo que implica que el tiempo de
mezclado debe ser mnimo.
6.-Humedad:
En la figura 12 se presentan los distintos valores de humedad de los distintos pasajes para
comprobar si cumplen o no con el Reglamento Sanitario de los Alimentos que permite un
mximo de 15% de humedad.

Fig. 12: Valores de humedad para los diferentes pasajes analizados

4.2.2 Anlisis a la masa para hacer pantrucas

A las masas se les realiz ensayos de fuerza de corte en el equipo Lloyd, junto con la celda
de kramer, para cuantificar el % de participacin de agua en el total de la masa para que no
hubiera un exceso o falta de ella a travs de los valores de fuerza de corte mxima y
deformacin mxima. A continuacin se presentan las tablas 8 y 9 el resumen de los
resultados obtenidos con el equipo.
31

Tabla 8: Fuerza de corte mxima [N] a diferentes porcentajes de agua en la masa.

Cantidad de agua (%)

Temperatura de la masa
(C)

32

34

36

38

45

314,70

209,60

156,52

91,52

Tabla 9: Deformacin mxima (%) a diferentes porcentajes de agua en la masa.

Cantidad de agua (%)

Temperatura de la masa
(C)

32

34

36

38

45

39,64

44,05

46,68

47,80

Estos resultados corresponden a la media aritmtica de un triplicado de

ensayos.
Como se puede apreciar en la tabla 8, el comportamiento de la masa respecto a la
fuerza de corte mxima aplicada a medida que aumenta el porcentaje de agua
disminuye, esto se puede deber por que a mayor contenido de agua la masa pierde
sus propiedades viscoelsticas, pasando a ocupar mayor espacio las molculas de
agua en la masa, pero a su vez debilitando, por aumento de la distancia, los enlaces
proteicos, haciendo que disminuya la oposicin de la masa al corte.

Fig.13: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C

con 32% de agua.

Fig.14: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C

con 34% de agua.

32

Fig.15: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C

con 36% de agua.

Fig.16: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C

con 38% de agua.

En las figuras 13, 14, 15 y 16, se observa claramente que a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la pendiente en el tramo creciente de las curvas
Deformacin vs. Fuerza, pero en todas se nota que conservan la linealidad.
Los valores de deformacin a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo
mayores, pero entre 32% y 34% de agua se nota el mayor cambio. La deformacin
entrega un dato relevante respecto a las propiedades reolgicas de la masa, ya que
indica cuanto se deforma la masa cunto se le aplica una fuerza mxima.
Segn los resultados obtenidos, se puede decir que los enlaces proteicos de la masa
a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo ms flexibles, por ende ms
deformables y a su vez ms frgiles, y para esto no se necesita la aplicacin de una
gran fuerza, es por eso tambin que las pendientes en la graficas se ven menores
mientras aumenta el porcentaje de agua.
4.2.3 Anlisis a las pantrucas
A continuacin se presenta una tabla que resume los resultados que se obtuvieron de los
anlisis de ambos pantrucas, es decir, el formulado con aditivo y sin aditivo Dura pasta de
Granotec.

Tabla 10: Resultado de los anlisis a pantrucas con y sin aditivo.

33

pantruca sin
Dura pasta*

pantruca con
Dura pasta*

Humedad
inicial (%)

33,0

32,8

Humedad
final (%)

8,1

7,7

espesor
espesor
inicial (mm)** final (mm)**
1,27
1,14
* Promedio de 3 muestras

tiempo
coccin

agua
coccin

turbia
espesa
14min para
deseable
ambas
para sopas
pantrucas
sin
sedimentos

pantruca
sin Dura
pasta*

Forma
mantienen
en forma
los fideos
se
pegotean
un poco

pantruca con
Dura pasta*

88,97

88,03

14,69

13,22

-0,62

-0,10

**Promedio de 10 muestras

Las caractersticas visuales del agua de coccin ( fig. 18), como lo es la turbidez
y el sedimento si es que llega a haber, es un ndice de cun adheridas entre s quedarn
despus de fros las pantrucas, mientras ms turbia y/o ms sedimento demuestre, ms
adheridas quedarn, pues demuestra la poca retencin de los almidones por parte de la
pantruca en el momento de la coccin. Como se ve en la tabla 10 para ambos pantrucas,
el agua de coccin result turbia, y al mismo tiempo las pantrucas se adhirieron.

Fig. 17: Pastas elaboradas con smola (superior)

Fig. 18: Demostracin de agua de coccin

y con harina (inferior).

en una pasta elaborada de harina de trigo blando.

Los resultados de humedad son buenos, ya que cumplen lo exigido en el

reglamento. El espesor si bien fue suficiente a simple vista, en la coccin se nota que se
necesita entre 1 a 2mm ms, puesto que se rompe la pantruca antes de que termine de
cocinarse bien.
El tiempo de coccin corresponde al tiempo rotulado en las sopas, y es el
parmetro con el cual se deba comparar el nuevo producto, por lo que es aceptable.
Finalmente y gran detalle, el color de la pantruca, luego de secas, es el factor
con ms relevancia, pues como ya se dijo el producto final requerido debe ser blanco
como evidencia de haber sido hecha con harina, considerndose que si esto falla el
producto no estar apto para ser comercializada. Pero como se ve tanto en la fig. 17 y en

34

la tabla 10 el parmetro L de la claridad indica que es un producto muy claro y el b indica

que es no es tan amarillo puesto que el mximo valor es 60.
En la tabla 11 se presentan los resultados obtenidos en el equipo Lloyd para
medir la resistencia de las pantrucas tipo laminada elaboradas a nivel industrial, con y sin
aditivo, y comparndolas con el producto actual que es la pantruca hecha de smola.
Tabla 11: Fuerza mxima [N], Extensin Fuerza mxima [mm], Deformacin Fuerza
mxima [%] y el mdulo de Young para las distintas pantrucas.
Pantrucas

Fuerza mx.
[N]

Medicin Longitudinal de la pantruca

Extensin
Deformacin
Mdulo de Young
Fmx.(mm)
Fmx. (%)
[N/m2]

Actual

1,20

5,36

21,46

2,11*1012

Sin aditivo

0,69

2,28

12,68

4,97*1012

Con aditivo

0,42

1,99

7,94

5,69*1012

Como se puede ver los valores ms altos en todas las primeras 3 mediciones
fueron alcanzados por la pantruca actualmente elaborada por medio de extrusin y
smola, lo cual se esperaba, ya que las protenas de trigo durum son de mejor calidad
que las de trigo blando y adems la aplicacin de vaco a la masa antes de extruirse
ayuda a eliminar burbujas de aire que hacen que el producto sea aun ms compacto y
con las molculas ms ordenadas que el laminado con y sin aditivo. Sin embargo, la
pantruca que ms se acerca a los valores de la actual es la pantruca sin aditivo y esto se
puede deber a que el aditivo provoca el ordenamiento de los lpidos dentro de la malla de
gluten debido a las enzimas lipasas presentes en el aditivo, lo que hace que los enlaces
entre las protenas sean ms factibles, pero al mismo tiempo se debilitan puesto que la
cantidad de protena presente en la harina no es suficiente para hacerlos resistentes.
Con respecto al mdulo de Young, Muller en 1977 report valores determinados
en fideos tipo tallarn secos, que van desde 0,27*10 10 hasta 0,30*1010 [N/m2] (Alvarado,
1996). Estos valores corresponden a pastas cilndricas, mientras que los tabulados
corresponden a pantrucas planas. Al comparar estos valores se puede decir que los
logrados en las pruebas fueron siempre mayores, ahora entre las pantrucas presentadas
se puede decir que a mayor extensin menor es el mdulo, lo cual se cumpli, puesto
que claramente en la frmula stos son inversamente proporcionales.

35

El mdulo de Young indica cun elstica es la pantruca, por lo que segn ya se

vio en la tabla, la ms elstica y de menor dureza result ser la pantruca con aditivo.
Se deja en claro que los requisitos que deben cumplir las materias primas a
trabajar estn establecidos de acuerdo a los anlisis entregados y a continuacin se
muestra la tabla 12 que resume las condiciones finales que debe de cumplir la mezcla
final de harina de los distintos pasajes, la masa y las condiciones de las pastas
laminadas secas.
Tabla 12: Condiciones que deben cumplir la harina y la masa de harina para hacer
pastas laminadas y las condiciones que deben cumplir las pastas laminadas.
Condiciones de la
Harina para hacer pastas
laminadas

Condiciones que deben cumplir

pastas laminadas
Condiciones de la masa

Anlisis
Fsicoqumico

Valores
aceptables

FN

>250

Anlisis
Fisicoqumico
%Humedad final
en masa

%Protenas

>8
RSA
(14,5%)

T agua mezcla
%agua para
mezcla

%Humedad
Cenizas
(mg)
RSA ( 650)
Relacin
P/L
2a3
W
>200
Color: L

>90

13

valores
aceptables
entre 32-34
45C
33 entendiendo
que el promedio
de H de las
harinas es 13%
en este caso

Anlisis
Fisicoqumico

valores
aceptables

%Humedad
Espesor hmedo
(mm)
Espesor seco
(mm)
Tiempo de
coccin (min)

RSA (13,5%)

Color:

L
b
Caractersticas
visuales del agua
de coccin
Forma

1,5-1,7
1,3-1,5
<15
>85
15
turbia, estable y
sin sedimentos
Conserve su
forma antes,
durante y despus
del secado.

Bajo estas condiciones se elaboran finalmente 200 kg de pantrucas tipo

laminadas a nivel industrial con y sin aditivo.

36

4.2.4 Evaluacin sensorial y vida til de las pantrucas

En la fig. 19 se presentan los resultados de la aceptabilidad de las pantrucas por los
trabajadores de la empresa Lucchetti. Se observa que ambas pantrucas, con y sin
aditivo, tuvieron muy buena aceptabilidad, no presentando indiferencia ni rechazo.

Fig.19: Aceptabilidad de las pantrucas empleando escala hednica (1-5) para consumidores
versus la caracterstica a evaluar.

En cuanto a los puntajes de ambas pantrucas, se aprecia que la sin aditivo logr
mejores promedios para todas las caractersticas que la con aditivo, por lo que fue
ms agradable para el consumidor.

El mayor puntaje obtenido fue logrado en la caracterstica color para la pantruca

sin aditivo. Esto se pudo deber a que la pantruca sin aditivo fue un poco ms
oscura, pero su color fue ms homogneo que el otro, lo cual hizo que el
consumidor le agradara ms la pantruca sin aditivo.

Tanto en textura como en sabor, la pantruca sin aditivo logr el mismo promedio
de puntajes. Esto se debe a que ella result ser ms firme segn los
consumidores y de un sabor ms parecida a la casera, lo que les agrad bastante.
Mientras que la con aditivo era ms frgil al corte y de un sabor ms artificial
segn los consumidores. Esto se puede explicar porque lo que ocasiona el aditivo
en la estructura de la pantruca, es un ordenamiento tanto de lpidos como
carbohidratos en la malla del gluten permitiendo el enlace de las protenas para
formarlo, pero al mismo tiempo esta estructura pasa a ser ms dbil y el sabor
cambia, lo que se not an ms en al coccin.

37

A continuacin se muestran los resultados del test de diferencias realizado a tres

muestras: la pantruca actualmente hecha por Lucchetti que es de smola y extruda
(muestra A), y las elaboradas con harina blanda tipo laminada, sin aditivo (muestra S) y
con aditivo (muestra D) (tablas 13 y 14).
Tabla 13: Valores X2 (p = 1/3) 2 colas, 1gl.

Tabla 14: Resultados de preferencia

por muestra

X2
X2
tabulad calculado
o
3,84
6,64
44,68
10,83

Nivel de
significaci
n
5%
1%
0,10%

DIFERENCIACION
Muestra
Total de preferencia

29

10

Como X2 calculado X2 tabulado hay diferencia significativa entre las muestras, es

decir, hay una clara preferencia por la muestra tipo laminada y sin aditivo (S), segn los
valores de la tabla 14 al nivel de significancia de un 0,1%.
4.2.4.1 Vida til
En la tabla 15 se presentan los resultados de los anlisis realizados durante el
almacenamiento del producto terminado a 45C por 21 das. La variacin del %humedad
fueron mnimas, lo que indicara que el envase ocupado cumplira su funcin.
Tabla 15: Anlisis realizados durante el estudio de vida til. S: pantruca sin aditivo, C:
pantruca con aditivo.
Determinacin
Muestras
Recuento de hongos
(ufc/g)
Recuento de
aerobiomesfilos
(ufc/g)
% Humedad
L*
b*
a*
Calidad sensorial
total (escala 1-9)
Color

Tiempo 0
S
C

7 das

14 das

21 das

8,10,50 7,20,72 7,90,40 6,80,47 7,40,64 6,40,92 7,30,46 6,20,74

8,00,71 6,81,27 7,80,67 7,00,61 7,60,72 6,70,71 7,10,44 6,50,53

Aroma

7,80,44 6,80,60

3,6x10

5,6x10

3x10

5,3x10

3,1x10

6,1x10

1,4x10

1,4x10

3,5x10
8,4
88,55
14,14
-0,13

4,5x10
7,7
88,06
12,91
-0,06

1,5x10
8,3
87,18
14,31
0,04

2,6x10
7,6
88,83
12,49
0,05

3,2x10
8,4
86,40
14,75
-0,17

5,1x10
7,5
86,99
13,74
0,01

1,5x10
8,3
88,11
13,50
0,00

2,1x10
7,5
87,71
13,80
0,26

8,00

6,90,67 7,20,83 7,10,71 7,20,44 6,40,44

38

Textura
8,30,71 7,71,01 8,00,50 6,60,53 7,31,22 6,01,79 7,50,73 6,00,83
* Promedio de 3 muestras
** Promedio ponderado

Los anlisis microbiolgicos indican que durante los 21 das ambos productos
mantuvieron su buena calidad sanitaria segn RSA referente a la harina, puesto que este
es un producto hecho de harina.
Los parmetros de color (L*,b* y a*) no tuvieron grandes variaciones en el
tiempo. L* cumpli con lo exigido en este trabajo, es decir sobre 85, luego b* no, puesto
que super el valor esperado que es 13, pero esto puede mejorar al agregar
blanqueador, ya que en esta prueba industrial no se le agreg.
Los resultados sensoriales sealan que la calidad total se mantiene hasta el da
21 dentro de las caractersticas tpicas (grado 1) para la pantruca sin aditivo. Mientras
que para la pantruca con aditivo slo la mantuvo hasta el da 7,

para continuar

deteriorndose hasta llegar a una calidad satisfactoria a los 21 das, en que alcanza un
deterioro tolerable (grado 2). La textura fue la caracterstica limitante en este estudio para
ambos productos evaluados, ya que su calidad disminuy ms rpidamente que el resto
de los parmetros, segn lo presentado en la tabla 15. Los jueces pudieron detectar
claramente esta variacin, puesto que a medida que pasaba el tiempo la pantruca sin
aditivo era ms dura que la con aditivo, cuya estructura con el tiempo fue ms frgil.
Durante el almacenamiento ninguna caracterstica alcanz el valor lmite 5,5 propuesto
en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial, considerando que los
productos no son consumidos inmediatamente de haber sido comprados.
La cintica de deterioro de la textura para la pantruca aceptada sin aditivo, en
las condiciones de almacenamiento mencionadas sigue un comportamiento de primer
orden, representado por la ecuacin:
Ln textura = -0,006 t + 2,1
En que t = tiempo (das)
Al introducir el puntaje 5,5 en esta ecuacin, que representa el lmite propuesto
para la calidad comercial, se obtuvo un tiempo de 66 das para la vida til del producto a
una temperatura de 45C.

39

CAPITULO V: FACTIBILIDAD TECNICA

En este capitulo se vern las mquinas que se utilizaron para hacer la prueba
industrial en la empresa con su respectiva descripcin y las condiciones requeridas para
lograr el producto final, que es una pasta tipo laminada, blanca y con una superficie
porosa.
5.1 Maquinaria requerida

Fig. 20: Lnea automtica para elaboracin de pastas cortas secas.

Como se puede observar la figura 20 es una lnea automtica para pastas

cortas cuya capacidad es de 15 toneladas diarias, la marca es Brabanti y logra una
humedad final entre 11,5 y 12,5%. El transporte de los fideos ocurre a travs de cadenas
transportadoras con capachos. La alimentacin de esta lnea se lleva a cabo con un
dosificador tipo volumtrico con estator en liga de bronce-aluminio con velocidad variable
mediante convertidor de frecuencia. Los principales equipos de esta lnea para la
elaboracin de pastas tipo laminada con harina de trigo blando son:

Mezclador automtico, laminador y cortador de fideos: El mezclador tiene una

capacidad de 750 kg/h, con tina amasadora y tina distribuidora, ejes, paletas y
raspadores,

todo

de

acero

inoxidable.

Los

ejes

son

accionados

por

motorreductores; en esta etapa existe un sistema generador de vaco, cuya

funcin es eliminar el aire de la masa. Tambin posee sistema de extrusin
compuesto por un tornillo de compresin con dimetro de 200mm y un cabezal
dotado de manmetro y termmetro, ms un equipo refrigerante para controlar la
temperatura del tornillo y as evitar el dao de la masa. El tornillo es de acero al
carbono con tratamiento superficial de cromado en profundidad. El motor del
tornillo de compresin es trifsico. Con este equipo se puede hacer una lmina de

40

2mm de espesor, a travs de un premoldeado de ella, con baja presin, por lo que
el deterioro de las protenas no se produce.
En la prueba industrial para hacer la pasta laminada no se aplic ni vaco a la
masa,

ni refrigeracin al tornillo. Como se dijo anteriormente, la etapa de

mezclado dura aproximadamente 5 min y se realiza con agua potable a una

temperatura de 45C.
El laminador consiste en una pareja de rodillos de acero inoxidable de 500mm de
dimetro los que reciben la lmina preformada y reduce su espesor al requerido,
es decir, 1,2mm. Estos rodillos funcionan a travs de un motor trifsico que lo
hace girar a una cierta velocidad por un convertidor de frecuencia.
El cortador consta de estampos que tienen la forma del fideo a realizar que en
este caso fueron pantrucas. Estos estampos son de acero inoxidable y tienen un
filo para realizar un corte limpio. Funcionan a travs de un motor trifsico que
corta con cierta frecuencia la que es absolutamente regulable para variar la
produccin.

Trabatto: Este es el equipo para el primer presecado de la pasta corta, el cual

consta de un sistema de motovibradores para movilizar el producto dentro del
tnel y as no se adhiera en las bandejas. Esta hecho de acero inoxidable y
funciona a una temperatura constante aproximada de 80C con humedad
ambiental. La energa trmica se transmite a travs de un flujo de aire proveniente
de un grupo de electroventiladores centrfugos calentados con bateras de tubos
aleteados, colocados a lo largo del recorrido de la pasta. Adems posee un
sistema rpido de apertura/cierre para mantener una buena limpieza.

Presecador: Hecho de acero inoxidable, constituida por zonas climticas, cada

una

compuesta por centrales automticas para el tratamiento del aire, con

intercambiadores de calor que funcionan con agua sobrecalentada para el control

de la temperatura y de un sistema de extraccin de aire para el control de la
humedad.
Funciona con elevado aumento de temperatura y gran disminucin de la
humedad. En las secciones finales se encuentran temperaturas que sobrepasan
los 90C en funcin de los formatos y materias primas.

41

Secador: Estructura de acero inoxidable, similar al presecadero, con la diferencia

que est compuesto por 5 pisos separados entre s y un sistema de
introduccin/extraccin de aire para el control de la humedad.
El funcionamiento del secadero consiste en secar los fideos a lo largo del
recorrido de los pisos aislados. En los pisos hay un mantenimiento tanto de
temperatura como de humedad permitiendo una mejor flexibilidad en la fijacin de
los parmetros del diagrama de secado. A travs del aire se transmite el calor
para el secado ptimo de fideos a travs de electroventiladores. Este particular
sistema de ventilacin junto con el avance del producto permite su buena
estabilizacin en cada etapa de secado dentro de la misma lnea, es decir, sin
extraer el producto de su interior.

Enfriador: Este posee un sistema de ventiladores automticos y refrigeracin por

medio de intercambiadores de calor de placas agua-aire. La gran mayora del
equipo est hecho de acero inoxidable, excepto la base limitada a zonas externas
que esta hecha de acero al carbono barnizado.
Las bandejas de transporte del producto poseen poros que permiten una mejor
ventilacin y un sistema de motovibradores para el avance seguro del fideo.
La temperatura con la que se refrigera vara entre 10-20C y la importancia de
esta etapa radica en que el fideo debe alcanzar condiciones de equilibrio con el
medio ambiente exterior, quedando lista para el envasado inmediato. Sin
embargo, luego de este proceso los fideos pasan a almacenarse en silos para
acumularse y seguir con el proceso de estabilizacin de sus condiciones.
Finalmente se envasan segn la planificacin de la produccin.
Con esto se puede apreciar que las maquinarias instaladas dentro de la

empresa son buenas y suficientes para la elaboracin de las pastas tipo laminada,
puesto que se pudo comprobar a travs de una prueba industrial realizada bajo el
formato pantruca. Esta prueba dio como resultado pantrucas con las caractersticas
esperadas, tanto en el proceso de formacin de la lmina, como en el producto final, lo
que se puede ver en las figuras 21 y 22.

42

Fig. 21: Lmina elaborada industrialmente de harina

Fig. 22: Lmina elaborada con smola de trigo

de trigo blando.

durum a nivel industrial..

El recurso humano que posee la empresa est absolutamente capacitado para

la realizacin de este trabajo, por lo que no es necesario el aumento de la dotacin, tanto
de operarios como de otro tipo de profesionales.
Para elaborar este tipo de fideos hay que tener siempre en cuenta cules son las
caractersticas fisicoqumicas de las materias primas a ocupar, los reglamentos y normas
a cumplir para elaborar un producto inocuo y econmico, tanto para la empresa como los
consumidores.
Entonces con esto se confirma que no es necesario invertir en activos para la
adecuada produccin de pastas tipo laminada a partir de trigo blando.

43

CAPITULO VI: FACTIBILIDAD ECONMICA

En este captulo se presenta cmo se llev a cabo el costeo de las pastas
laminadas.
El costeo del producto fue realizado por cada etapa de elaboracin,
considerando tanto datos experimentales como datos entregados por la empresa. Esto
se puede ver en la figura 23.
Para el costeo se realiz una prueba piloto de elaboracin del producto a nivel
de laboratorio, segn el diagrama de bloque del proceso. Se obtuvieron los porcentajes
de mermas o prdida en cada etapa de la elaboracin.
La merma en la primera etapa del proceso, que es de amasado y formacin de
la pasta, result ser de un 33,5%, lo cual es un valor bastante alto. Este valor a nivel
industrial es poco real, puesto que esta prueba al ser piloto y en batch, va a arrojar
cantidades de masa perdida mayor que en las lneas de produccin, cuyo proceso es
continuo y aprovecha toda masa que vaya quedando del corte de la lmina para formar
fideos. Esta merma es clave en el proceso de costeo, pues segn se puede apreciar la
otra merma pasa a ser mucho ms pequea y sin importancia.
El otro factor a controlar en el proceso es la humedad del fideo seco, puesto que
a la empresa se le pide cumplir con el reglamento, el que exige 13,5%, mientras que la
pasta obtenida experimentalmente obtuvo una humedad del 8%, lo que arroja otra
prdida en masa para la empresa. Por ende, la humedad incide inversamente en el costo
final del producto, por lo que se debe mejorar el proceso de secado hasta lograr una
pasta de al menos 12,5% de humedad.
Entonces con estos datos ya se puede determinar el costo final de la pasta por
kilo, a travs de un factor de conversin calculado mediante la divisin de la cantidad de
producto finalmente obtenida y la cantidad de harina ocupada al inicio de la elaboracin,
lo que result ser de 1,6 y que al multiplicar el valor en pesos de lo que le cuesta
producir harina a la empresa por kilo, da como resultado $303. Esto ahorra el clculo de
los costos de produccin, por lo que el anlisis de masa que se present en la figura 23
basta para el costeo del producto. Como se dijo anteriormente, si la merma de la
elaboracin del fideo se logra disminuir al 1% el valor de la pasta final resulta ser un
33% ms bajo, lo cual es ms conveniente pensando que, segn el estudio de mercado,
el precio de venta del producto se fij en $350 +IVA FOB.
44

45

Fig. 23: Resumen de costeo de producto pasta laminada a partir de harina de trigo blando.

Se debe mencionar que una vez que la empresa determine producir este tipo de
pastas de harina de trigo blando, se dejar de producir la elaborada con smola por
extrusin, es decir, no ser una lnea de producto ms en la empresa, sino que
reemplazar a la del producto elaborado hoy en da, por lo que no existir un costo de
oportunidad en la produccin. Con esto claramente los costos de materia prima sern
ms bajos.
Los costos de materia prima son los ms importantes en el momento de querer
reducir el costo del producto final, ya que si se habla de los porcentajes de participacin
de ste, la materia prima posee un 60% de los costos totales del producto final (Jimnez,
2007).
La rentabilidad del proyecto, como ya se dijo, no se puede calcular debido a que
no habr que invertir en activos para su elaboracin, pero la rentabilidad del producto si
se puede determinar comparando el precio de venta con el costo de produccin de l y
esta rentabilidad resulta ser de un 14%. Este valor sigue considerando el costo de
produccin segn datos de laboratorio y no datos a nivel industrial, los que sern
menores y, por ende, la rentabilidad ser mayor.

46

CAPITULO VII: CONCLUSIONES

Dadas las caractersticas de las pastas laminadas, se puede decir que poseen un
mercado estable y que la demanda ser creciente a medida que aumente las
condiciones de vida de la poblacin y surjan efecto las polticas publicitarias que
pueda emplear la empresa para su incorporacin en el mercado.

Para cubrir el mercado, tanto externo como interno, se debe desplazar a la

competencia y para eso el valor del producto ser menor al que ofrece el mercado
en un 26%. El precio al que se pretende ofrecer finalmente el producto es de US$
0,70 por kilo.

La proyeccin de la demanda a 8 aos plazo result ser una recta ascendente,

con un 3,6% de crecimiento anual.

Debe decirse que la materia de la cual se quiera hacer fideos tipo laminados, debe
ser analizada, puesto que debe cumplir una serie de requisitos como relacin P/L
entre 2 y 3, fuerza de harina intermedia-fuerte, parmetros L>90 y b13, falling
number sobre 250. Sin olvidar que tambin se debe cumplir los reglamentados por
el R.S.A.

Sobre la resistencia a la traccin de las pantrucas se puede decir que fue alta en
comparacin con datos bibliogrficos, puesto que todas consiguieron un mdulo
de Young del orden de 10*12 [N/m2], lo que indica una dureza alta.

Segn las evaluaciones sensoriales la que consigui el mejor puntaje de

aceptabilidad general fue la pantruca de harina blanda sin el aditivo Dura pasta de
Granotec (promedio 4,3). Adems fue la preferida por los consumidores
obtenindose diferencias significativas entre valores de

a un nivel de

significancia de 0,1%.

Los consumidores evaluaron con altos puntajes los parmetros de color, sabor y
textura, en la aceptabilidad de la pantruca sin aditivo. Para la pantruca con aditivo
los parmetros con mayor puntaje fueron los mismos.

La vida til del producto bajo una temperatura de conservacin de 45C, se pudo
determinar segn la cintica de deterioro de la textura, ya que su calidad
disminuy rpidamente en el tiempo. Como resultado se obtuvo que la duracin
del producto es de 66 das.
47

De acuerdo a la factibilidad tcnica, se llega a la conclusin que no es necesario

invertir en activos fijos para la realizacin del nuevo producto en la empresa.

Con respecto a la factibilidad econmica, se puede concluir que el costo del

producto es de $303 por kilo y al producirlo no se dejar de fabricar otro, es decir,
no provoca un costo de oportunidad.

Al evaluar la rentabilidad del producto sta resulta ser de un 14%, pudiendo

mejorar al elaborarlo a nivel industrial.

Al hacer el proceso en continuo los porcentajes de mermas sern ms pequeos,

lo que ayudar a bajar el costo del producto. Adems si se controla la humedad
final de ste, tambin contribuir a esta baja.

Las ganancias para la empresa aumentan al elaborar este nuevo producto, debido
a que la materia prima ocupada en su elaboracin resulta ser ms econmica que
la smola de trigo durum.

48

BIBLIOGRAFA

American Association of Cereal Chemists, (1969). Mtodos qumicos

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http://www.professionalpasta.it/

Pgina Web
http://www.alimentosargeninos.gov.ar

Pgina Web
http://www.odepa.cl/

50

Zagal M., (2007). Comunicacin personal Analista de pastas. Empresa

Lucchetti Chile S.A., Santiago, Chile.

Anexo 1

Aceptabilidad de Pantrucas
Nombre: _________________________________________________
Fecha:
Srvase a sealar su reaccin de agrado o desagrado segn la escala adjunta slo para
las muestras D y S, para cada uno de los parmetros referidos a la calidad del producto.

1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me Gusta mucho

Caracterstica

Nota
Muestra D

Nota
Muestra S

Color
Aroma
Textura
Sabor
Aceptabilidad general

Observaciones referente a la calidad del producto en

general:________________________________________________________________
________________________________________________________

51

52

Anexo 2

Vida til de Pantrucas

Nombre: _________________________________________________
Fecha:
Srvase a observar las muestras que se presentan y seale su reaccin segn la escala
adjunta, para cada uno de los parmetros referidos a la calidad como vida til del
producto.
Caracters Calidad
ticas
grado 1:
Excelente
9
Color
Extremadam
ente natural,
tpico, muy
agradable

Caractersticas Tpicas

Calidad Grado 2: Deterioro Tolerante

Calidad Grado 3: Deterioro Indeseable

Muy Buena
8
Muy natural,
tpico,
agradable,
algo tostado,
algo plido

Buena
7
Natural,
tpico, algo
plido u
oscuro. No
es
desagradable

Satisfactoria
6
Ligeramente
alterado,
plido
quemado,
tostado

Regular
5
Alterado,
color oscuro,
muy
amarillo
Artificial

Defectuosa
3
Muy atpico,
con algunas
zonas oscuras,
desagradable

Mala
2
Atpico,
muy
oscuroo,
muy
desagradable

Muy mala
1
Color
totalmente
alterado,
inaceptable

Aroma

Muy
especfico,
agradable,
equilibrado

Tpico,
agradable,
equilibrado,
especfico

Especfico,
bueno, algo
suave, algo
intenso,
equilibrado

Algo
perjudicado,
algo normal

Claramente
daado, por ej.
algo aejo,
algo rancio

Desagradabl
e, todava no
repulsivo,
rancio

Desagradabl
e
francamente
deteriorado

Textura
(Dureza)

Excepcional
mente
buena, muy
tpica, muy
resistente a
quebrarse

Muy buena,
tpica, por
ej. Firme al
primer tacto

Muy
levemente
perjudicado,
normal aun,
demasiado
suave
Buena,
Levemente
tpica, ej aun alterada,
firme al
algo reseca,
tacto,deja
aun firme al
residuos en tacto. Deja
poca
residuos en
cantidad al
regular
primer
cantidad
quiebre

Claramente
alterada,
modificada
(poco
resistente,
blanda,
apelmazada,
reseca)

Desagradabl
emente
modificada
por ej.
Intensament
e blanda,
demasiados
residuos

Francamente
deteriorada.
Desagradabl
emente
blanda

Levemente
alterada,
algo debil.
Residuos
todavia en
cantidades
regulares

Suficiente
4
Algunas
manchas de
otro tono.
No es
agradable.
Muy
tostado.
Desequilibra
do
Dao,
todava
aceptable,
por ej. algo
aejo, algo
rancio
Algo
alterada,
algo reseca,
muchos
residuos al
1er quiebre

Aceptaba
lidad
General

Observaciones referente a la calidad del producto en

general:________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

53

Anexo 3
Test de Preferencias
Nombre:
Fecha:
Tipo de muestra: Pantrucas
Por favor deguste las siguientes muestras y encierre en un crculo cul es la de su entera
preferencia (marque slo 1 alternativa):
Cul Prefiere?

_______________________________________________________
Por favor d vuelta la hoja y responda un ltimo test!!!!!

Muchas Gracias por estar participando, adelante!!

54

Anexo 4

GRANOZYME DURA
PASTA
Mayo 2007
PRODUCTO

GRANOZYME DURA PASTA

Enzima Lipasa Especial Fideos

DESCRIPCIN

Es una enzima lipasa purificada con especificidad

1,3 de Termomyces lanuginosus, producida
mediante
fermentacin
sumergida
de
un
microorganismo Aspergillus oryzae modificado
genticamente.

APLICACIN

GRANOZYME DURA PASTA puede ser usado en

harinas de trigo para la fabricacin de pastas y
fideos, mejorando los producto en firmeza, mayor
tolerancia a la coccin y menor pegajosidad,
especialmente luego de una coccin prolongada.
Mejora color y la estabilizacin del color de la masa
durante el procesamiento y el color de los fideos
cocidos.

DOSIFICACIN

Utilizar 50 gr por 50 Kg de harina.

La dosis ptima debe ser determinada segn
pruebas de laboratorio.

CONTENIDO NETO

25 Kilos Netos en Bolsa Polietileno 200

DURACIN

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

24 Meses

Mantener envases cerrados en lugar fresco y

seco.
Al manejar productos enzimticos en polvo debe
evitarse el contacto directo con la piel y ojos, ya
que pueden irritarse.

55

Anexo 5
Resultados del test de aceptabilidad donde S: pantruca sin aditivo y D: pantruca con
aditivo.
Juez
Muestra
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
XX
XXI
XXII
XXIII
XXIV
XXV
XXVI
XXVII
XXVIII
XXIX
XXX
XXXI
XXXII
XXXIII
XXXIV
XXXV
XXXVI
XXXVII

Color
S
D
4
5
4
5
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
4
3
3
4
4
4
4
5
4
3
5
4
5
4
3

ACEPTABILIDAD
Textura
Sabor
S
D
S
D

Aroma
S
D
3
3
3
3
3
2
3
4
4
3
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
4
4
3
3
4
4
3
4
3
5
3
5
3
3

3
5
4
5
4
2
3
4
3
3
4
3
3
4
4
3
4
3
3
4
3
3
3
2
3
4
2
3
3
5
4
3
4
4
4
4
3

3
5
3
5
3
2
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4

4
5
4
5
4
3
4
5
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
4
4
3
2
4
3
4
4
5
5
4
5
4
5
4
2

3
4
2
4
2
3
2
3
3
2
3
3
2
4
3
3
2
3
3
2
3
3
3
4
4
3
3
3
4
3
2
3
4
2
4
2
4

3
5
4
5
4
3
3
4
4
3
4
4
4
5
5
5
5
4
4
5
4
4
4
3
4
4
4
4
3
5
4
3
4
4
4
4
3

Aceptabilidad general
S
D
4
4
3
4
3
3
3
3
4
3
3
4
4
4
3
4
4
3
3
4
3
3
3
3
5
3
4
4
2
3
4
3
4
4
4
4
5

4
4
5
4
5
3
4
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
4
4
3
3
4
4
4
3
5
5
4
5
4
5
4
3

4
4
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
4
3
3
3
3
3
3
3
4
5
3
4
4
3
3
4
3
4
3
4
3
4

56

XXXVIII
XXXIX
XL
XLI
XLII
XLIII
XLIV
XLV
XLVI
Promedios

4
4
3
5
5
4
3
5
3
4,1

3
3
4
3
4
4
1
4
3
3,4

3
3
3
5
5
5
3
4
3
3,5

3
3
5
3
4
5
4
3
3
3,4

3
4
3
5
4
4
2
4
4
4,0

3
3
5
3
4
4
4
4
2
3,1

4
4
3
5
5
5
2
4
4
4,0

3
3
5
2
5
5
4
4
2
3,6

3
4
3
5
5
5
2
4
4
4,3

3
3
5
3
4
5
4
3
2
3,4

Anexo 6
Resultados del test de Preferencias donde S: pantruca sin aditivo; D: pantruca con
aditivo y A: pantruca actual de Lucchetti.
Preferencia
Muestra
S
D
Jueces
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
XX
XXI
XXII
XXIII

0
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

A
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Preferencia
Muestra S
D
Jueces

XXIV
XXV
XXVI
XXVII
XXVIII
XXIX
XXX
XXXI
XXXII
XXXIII
XXXIV
XXXV
XXXVI
XXXVII
XXXVIII
XXXIX
XL
XLI
XLII
XLIII
XLIV
XLV
XLVI
Total

0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
1
1
1
0
0
0
2,0

0
0
1
1
0
0
1
1
0
1
1
1
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
19,0

1
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
0
1
1
0
2,0

57

Anexo 7
Promedios de los puntajes obtenidos por el producto en el test de Karlsruhe, donde S:
pantruca sin aditivo y C: pantruca con aditivo.
Color
Muestra
Fechas
13-09-2007
20-09-2007
27-09-2007
04-10-2007

8,0
7,8
7,6
7,1

6,8
7,0
6,7
6,5

Aroma
S
C
7,8
8,0
7,2
7,2

6,8
6,9
7,1
6,4

Textura
S

8,3
8,0
7,3
7,5

7,7
6,6
6,0
6,0

Calidad Total
S
C
8,1
7,9
7,4
7,3

7,3
6,8
6,2
6,2

58