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1 Historia
2 Seguridad alimentaria
3 Tcnicas complementarias
4 Parmetros de coccin
5 Maquinaria
o
5.2 Abatidor
6 Vase tambin
7 Enlaces externos
Historia[editar]
La historia de la utilizacin del vaco para la conservacin de alimentos se remonta al siglo
XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicols Appert. Ya en el siglo XIX emerge la
industria conservera, que sigue combinando tratamiento trmico y ausencia de aire para
prolongar la vida til de los alimentos, y posteriormente se aplica el vaco al envasado de
materias primas para su conservacin sin alterar las caractersticas propias. Sin embargo,
no es hasta la dcada de los aos 70 en el siglo XX cuando la tcnica del vaco se utiliza
por primera vez para realizar cocciones al vaco. En los ltimos 30 aos las aplicaciones
de la tcnica al vaco han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero en
el canal HORECA an se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece
tanto para la conservacin como para la coccin de los alimentos.
Seguridad alimentaria[editar]
El vaco como mtodo de conservacin o de coccin puede prolongar la vida til del
alimento slo si las condiciones higinicas son las adecuadas y si los parmetros de
tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias,
levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de
refrigeracin. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana s
que pueden suponer la degradacin de las caractersticas organolpticas del plato. Es
imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo
posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vaco.
Tcnicas complementarias[editar]
La cocina al vaco se complementa con otras tcnicas y procesos, necesarios para obtener
el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de
produccin cambia por completo, as como el comportamiento de los ingredientes. Para la
adaptacin de recetas tradicionales a este nuevo sistema ser necesario buscar
ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se
pueden cocinar completamente al vaco, pero en la gran mayora, al menos algunos de los
procesos se pueden adelantar con esta tcnica.
Parmetros de coccin[editar]
La cocina al vaco se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al
alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, adems de controlar la higiene y
los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas
pruebas para llegar a obtener los parmetros de coccin de cada uno de los platos que se
Mquina de vaco.
Maquinaria[editar]
En la cocina al vaco dos son los elementos clave del proceso: la mquina de vaco y el
abatidor.
Mquina de vaco[editar]
Se trata de una mquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire
existente en la bolsa de coccin y el alimento que se va a someter al vaco. Tras el
proceso de vaco la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vaco
hasta un 99%. Consta adems de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de
succin sea excesiva para un producto determinado.
Abatidor[editar]
Una vez finalizada la coccin el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento
rpido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de
riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la tcnica del vaco estar equipada con un
abatidor de temperatura, o clula de enfriamiento forzado. Esta mquina es una de las
herramientas principales para conservar la calidad organolptica y aumentar la vida til.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los
3 C, o congelado, por debajo de los -18 C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados.
La identificacin del producto, la fecha de elaboracin y la fecha de caducidad no deben
faltar aunque el plato sea para consumo propio.
Quite la olla del fuego y sazone con sal y pimienta. Revulvale el resto de la
mantequilla y el queso rallado. Srvalo de inmediato con ms queso parmesano. Lo
que le sobre puede usarlo para croquetas, porque no queda bien recalentado.
Alpaca a la Pimienta
Ingredientes
6 filetes de carne de alpaca
1 cucharada de pimienta verde
1/2 copita de coac
1 decilitro de crema de leche
1 cucharada de mostaza
50 gramos de mantequilla Sal
Preparacin
Derretir la mantequilla en una sartn, rehogar los filetes hasta que estn dorados a
fuego vivo pero un poco crudos por dentro.
Sazonar. Pasarlos a una fuente de servir y mantenerlos calientes.
En la misma sartn y con la grasa que queda, poner la mostaza, el coac, la crema de
leche y la pimienta verde un poco chafada con el rodillo.
Dejar hervir un momento y cubrir con esta salsa los filetes.
ADOBO DE ALPACA
Ingredientes :
1 k (2 lb) carne de alpaca (brazo o pierna)
1 k (2 lb) cebolla roja, cortada en trozos largos
1 k (2 lb) yucas cocidas
2 tazas de chicha de jora o cerveza
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj panca molido
cucharada organo
cucharadita comino molido
cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de achiote
cucharadita de romero
Preparacin:
Cortar la carne de alpaca en trozos no muy pequeos.
Freir la cebolla en cuatro cucharadas de aceite bien calientes, hasta que se doren.
Verter la cerveza en un recipiente y aadir el aj panca, los ajos, comino, pimienta,
organo, achiote, romero y la cebolla que previamente se salte. Dejar la carne
adobando en esta mezcla hasta el da siguiente, para darle ms sabor.
Al da siguiente, escurrir las presas de alpaca y dorarlas en una sartn a fuego fuerte.
Regresar la carne a la mezcla del adobo y cocinar aproximadamente 1 hora a fuego
suave.
Acompaar con papas o yucas cocidas o fritas.
CAZUELA DE ALPACA
Ingredientes:
Cortes recomendados: Lomo, brazuelo, pierna.
- 1/4 kg de carne de alpaca.
- 1 cebolla.
- 2 ajos molidos.
- 1/4 kg de arveja fresca.
- 1 nabo pequeo.
- 1/4 kg de zapallo.
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 tomate.
- 1/4 kg de vainita.
- 3 papas.
- 1 zanahoria.
- Sal y perejil picado al gusto.
Preparacin:
Cortar la carne en trozos pequeos. En una olla grande, calentar el aceite, poner la
carne y dorar bien. Agregar la cebolla picada, los ajos molidos y el tomate picado y
ahogarlo todo. Aumentar suficiente cantidad de agua caliente, sazonar, tapar y hervir
lentamente durante 1 hora. Picar vainita, arveja, zanahoria, papas, nabo y zapallo,
aumentar a la cacerola y hervir nuevamente a fuego lento. Adornar con perejil picado
para servir.
Carpaccio de alpaca.
http://www.cocinandoporamericalatina.com/album/483/carpaccio-de-alpaca.html
http://www.cocinandoporamericalatina.com
PALETILLA DE CORDERO AL
VACO COCINADA A
BAJA TEMPERATURA
INGREDIENTES 2 pax:
1 paletilla de cordero lechal
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1/2 puerro
1 patata grande
100 gr mantequilla
Vino blanco
Romero
Aceite oliva
Sal y pimienta
ELABORACIN:
En esta receta, deberemos elaborar la paletilla el da anterior, debido al tiempo que
la tendremos cociendo a baja temperatura.
Una vez cocida la paletilla, abrimos la bolsa y reservamos el jugo que a soltado.
Cuando se enfre un poco la carne, podremos sacar el hueso , que guardaremos
para la salsa, tirando de el con movimientos suaves, una vez deshuesada la
paletilla la ponemos sobre un trozo de film y lo enrollamos como si de una morcilla
se tratase, apretando bien para que la carne quede compacta, cerramos por las
esquinas para que no se abra y lo dejamos reposar en la nevera.
En este punto ya tenemos lo ms laborioso.
Si habis madrugado mucho podemos seguir con la elaboracin de la paletilla para
cenarla a la noche y si no es el caso seguiremos con la salsa el da siguiente.
cocina
novoandina
jueves, 10 de noviembre de 2011
NOVOANDIA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el
inters de los gastrnomos de retomar el pasado y rescatarlo para
revalorizar muchos de los ingredientes autctonos.
Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse cada
da una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina
novoandina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones
modernas creando platos, como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua";
tambin es cierto que en los principales puntos tursticos andinos,
como Huaraz, Cuscoo Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge.
Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de
convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe as misma como
un taller de innovacin. Sus promotores,Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa,
sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas
tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios
combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms
sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua
u olluco, salsas de mamey omaracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas.
Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventnayacuchano,
rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad
de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas.
Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina
novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo
platos que originalmente eran preparados en la poca del Imperio Inca.
La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado
por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de
La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido
juzgados por Roca Rey en el festival organizado por la Asociacin Gastronmica
del Per (gape). Levantando el guante, el pionero de la cocina novoandina se
dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo
hallar, invent este platillo.
Roca Rey substituy la quinua andina por arroz en el Risotto y que ahora es
conocido como Quinotto.
Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras
que llegaron al pas en la ltima dcada del siglo XX, y encontrar que su carta
incluye platos novoandinos. Hoteles como el de la cadena Honesta, Posada del
Inca, cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras.
Insumos y recetas de autor Algunos los productos nativos son tarwi, chuo, quinua,
kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.
Achira, arracacha, quinua Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha
marinada con blinis de achira, lomo de atun con crema de arracacha y quinua
rosada. La achira es un tubrculo que proviene de la selva amaznica. Fue
cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavn, Nasca y Paracas.
Maca La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel
(que fue el primero en su gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta
cocina. Ella cre platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas
andinas y los chicharrones en salsa de maca.
Yacn, aj Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y
un cebiche con espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a
conocer en Espaa, en la feria gastronmica de Madrid.
Coca, mashua Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y
mashua.
Publicado por cocina novoandina en 11:10 1 comentario:
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COCINA NOVOANDIA
La gastronoma peruana se basa en la milenaria tradicin de sus culturas
ancestrales y en un proceso de mestizaje que empez a mediados del s. XVI y
contina hasta el presente con magnficos resultados. Gracias a la biodiversidad del
pas, las culturas precolombinas lograron cultivar numerosos productos
originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la
alimentacin mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca,
en gran variedad, como seca (chuo, moraya, carapulcra); el maz, utilizado tanto
fresco como seco y, tambin, para la elaboracin de la chicha (bebida fermentada
tradicional); diversos tipos de aj (rocoto, aj verde, aj limo, etc), la quinua, el
tomate, el olluco, el pallar, el man, la palta, hierbas aromticas como el huacatay,
la mua y el paico; frutas como la lcuma, la chirimoya, el capul; carnes de llama
y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos
pescados y frutos de mar, adems de toda la gama de productos amaznicos
nativos.
Con todos estos recursos se desarroll una cocina sobria y saludable, que en tiempo
de los incas logr garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin nativa. A
partir de la conquista espaola y durante los siglos siguientes, esta comida se ir
enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, tcnicas e
influencias (hispano europeas, rabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarn
por convertirla en una de las ms originales y variadas expresiones de la cocina
mestiza de Amrica.
Tcnicas y especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa bsica de
aj llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. El
aderezo puede ser rojo (aj panca), amarillo (aj mirasol), mixto o ser elaborado
con aj fresco (aj verde). El aj seco es siempre soasado, despepado, rehidratado,
molido y, segn el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este
aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el paladar, segn el plato que se
prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.),
tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden tambin ser
marinadas en este aderezo, agregndoles segn corresponda chicha, vino o cerveza.
Para muchos platos fros se utilizan tambin otras salsas de aj fresco o seco,
siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea tambin cremas de rocoto.
La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada regin del pas.
A lo largo de la costa, el ms popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del
mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limn ceutil, con
sal, aj limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maz
tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En
Lima, la causa (pur fro de papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayones
y palta); el aj de gallina (puchagas del ave en una salsa de aj amarillo con
nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrn de cerdo, man, chocolate y
especias, en salsa de aj colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena
(pur denso, relleno y frito), adems de los tiraditos de pescado (versin
minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los
pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de ro, en un
caldo lleno de coral, verduras, aj colorado y leche); la ocopa (salsa de aj amarillo
con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso (ensalada de maz,
habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las
sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y
ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la regin de la sierra, el cuy chactado
(conejillo de indias frito sobre una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y
legumbres); las laguas o sopas de chuo molido; el seco de cordero (rag de
cordero con chicha, aj amarillo y chicha); los revueltos de chuo con queso; el
olluquito con charqui (un guiso a base de este tubrculo y salazn de alpaca); la
quinua con leche y queso fresco, el chicharrn de cerdo; las humitas de maz fresco
y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La
Amazona ofrece, por su parte, diversos preparados a base de yuca, pltanos;
cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito.
Hay, adems, preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de
carnes y tubrculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una
diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostera se desarroll de
manera intensiva a partir del arribo del azcar de caa con los espaoles) utilizan
los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lcuma,
tumbo, guayaba, capul, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cctel a base
de pisco, jarabe de goma y jugo de limn). Como bebidas tradicionales, se consume
diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maz, quinua o man) o
refrescante (chicha morada). Se produce y consume tambin vino y cerveza de
calidad. En las ltimas dcadas, la cocina peruana se ha profesionalizado y
sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada cocina novo andina,
que recupera productos y tcnicas ancestrales y los combina con propuestas
contemporneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital
gastronmica de Amrica Latina y el Per un destino gastronmico ineludible.
La papa, Tesoro del Per
Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Per, en diciembre de
2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declar el prximo 2008 Ao
Internacional de la Papa. Se trata de una magnfica oportunidad para reafirmar la
importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y para
subrayar el protagonismo del Per como cuna de la papa, con una milenaria
civilizacin que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago
Titicaca, unos 8 mil aos a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las
silvestres provienen de esa zona. La mayor concentracin de variedades de papa se
da entre la Cordillera Blanca del Per y la regin nor oeste de Bolivia. Segn el
Centro Internacional de la Papa, nuestro pas tiene la mayor diversidad de papas
del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las
aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y Mxico, 25). El
Per posee tambin 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y que por
lo general no son comestibles.
Pisco peruano, el verdadero
Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareci despus de la
llegada de los conquistadores espaoles, que implantaron los primeros viedos en
el Per. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de
la dominacin espaola para su exportacin. El verdadero pisco, el pisco peruano,
es resulta de la destilacin en un alambique del mosto fermentado, con un grado
alcohlico superior a los 40. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho con uvas no
aromticas como la quebranta, primera uva trada por los espaoles, o con uvas
aromticas italianas como la moscatel o torontel); acholado (mezcla de ambas
uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve
tambin para hacer cocteles y macerados.
18:36.
Cusco, nov. 09 (ANDINA). El puchero de trucha, el lechn de cordero y el chaufa
de quinua sern los platos principales que degustarn los asistentes a la primera feria
gastronmica Mistura Kana 2011, que se realizar este domingo en la ciudad de
Yauri, capital de la provincia cusquea de Espinar, se inform hoy. Oscar Mollohuanca
Cruz, alcalde de la provincia de Espinar, seal que el certamen culinario reunir 60
asociaciones gastronmicas y productores agropecuarios de las provincias de Espinar,
Canchis, Canas, Chumbivilcas y de la ciudad de Cusco.
El objetivo es revalorar la comida de las zonas altas del departamento y promover el
turismo a las zonas arqueolgicas quie alberga la provincia, ubicada a ms de 3,900
metros sobre el nivel del mar.
Mistura Kana es una propuesta importante que este ao iniciamos y se har ao tras
ao porque los cusqueos, as como puneos y arequipeos, el pas y el mundo deben
conocer nuestra rica cultura gastronmica, sostuvo el burgomaestre en conferencia de
prensa.
Carlos Tayro, chef de races cusqueas, explic que durante la feria se presentarn
variedades de platos tpicos y novoandinos preparados a base de cordero, trucha y
alpaca.
Precis que los primeros 500 asistentes al certamen podrn degustar gratuitamente un
buffet preparado con carne de trucha, cuy, alpaca y queso.
El certamen culinario se realiza como parte de las actividades programadas por el 94
EL SECRETO, tiene que ser lechal, pero por cojones..termino este que no especifica
mi admirado, que no copiado, aunque si emuladoJoan Roca, en el libro escrito junto
a Salvador Brugus la cocina alVaco, de Montagud editores.
HIGIENE:
La mayora de la gente piensa que cocinar por debajo de 60 resulta peligroso.
Esto no es correcto. Tenemos que tener en cuenta tanto el tiempo como la
temperatura. 60 no es suficiente si cocinas durante un periodo de tiempo
corto. Normalmente necesitaras mantener esta temperatura un mnimo de 12
minutos.
TCNICA
Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una
temperatura determinada a corazn de producto, tienes que tener en cuenta el
grosor. Para una pieza ms irregular, como una pechuga de pollo o un pollo
entero, el tiempo de coccin tiene que calcularse en funcin de su parte ms
gruesa.
La difusin termal de los distintos tipos de carne (pollo, carne o pescado) es
muy parecida, as que el tipo de producto no afecta a los tiempos.
Esto tiempos exactos sirven tanto para la coccin al vaco como para cualquier
otro tipo de coccin. Aumentar el grosor o la temperatura diferencial cambia
radicalmente los tiempos de cocina.
En la cocina al vaco tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de
coccin. Podemos cortar la comida en tamaos de 1 porcin para cocinar. Se
pueden hacer fcilmente bolsas pequeas con porciones individuales.
Las tablas muestran como si cortas los alimentos ms finos disminuyes los
tiempos de coccin de forma significativa, as que en vez de aumentar la
temperatura, suelo disminuir el tamao de los alimentos.
El nico motivo para no cortar piezas demasiado pequeas es que si doras la
carne despus de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le
gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartn caliente u otro
mtodo. Y resulta difcil no estropear la pieza de carne muy fina as.
Tambin hay motivos que llevan a cocinar piezas de un tamao grande, pero
las tablas nos demuestran que el grosor tiene sus costes en la coccin al vaco.
Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de coccin para
una pieza del doble de grosor. Los tiempos de coccin dependen en gran parte
de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de
65 a 55C) tendrs que incrementar los tiempos de coccin casi por 3. Para
calcular los tiempos de coccin he construido una tabla con tiempos y
grosores. Para hacerla he hecho un montn de experimentos y he diseado un
programa informtico para solucionar las ecuaciones que influyen el la
transmisin de la temperatura.
En vez de usar las tablas, puedes usar un termmetro insertado a travs de una
espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que
insertar el pincho de un termmetro digital, a travs de la espuma y para
De todas formas sigue siendo til tener las tablas para que puedas planificar
con tiempo y saber ms o menos cunto puede tardar.
En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. Yo utilizo las
temperaturas ms bajas, por ejemplo, suelo cocinar a 55C para llegar a
54.4C a corazn de producto.
Tambin he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de
menos o uno de ms. Esto te da un margen de error en los tiempos. Si la
temperatura de coccin es la misma que la temperatura final, no puedes
cocerlo de ms, as que no pasa nada.
Joan Roca recomienda una temperatura de 65C. No s por qu prefiere una
temperatura ms alta hace que el producto se cueza ms rpido, pero no lo
suficiente como para que compensen sus desventajas (prdida de jugos,
contraccin del msculo). De todas formas tambin he incluido los
resultados para cocinar a temperaturas ms altas, como los que utiliza Joan
Roca en su libro.
Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que
llegue a 54.4C a corazn de producto y lo cueces a 55C, tarda 41 minutos en
llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65C tarda 17 minutos. Por desgracia si
realmente quieres que la carne est entre +- 1 de margen, tienes que calcular
los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo coceras
demasiado. Si lo cueces a 55C lo podras dejar ms tiempo y no se cocinara
de ms.
Temperaturas de coccin
Suelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero
conseguir a corazn de producto. Esto alarga los tiempos de coccin, pero de
esta manera consigues un resultado mejor y ms uniforme.
Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayora
de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final. (esto no
siempre es as, para algunas cosas recomienda cocinar a la temperatura final).
Carnes:
Coccin indirecta: Hay productos que necesitan una coccin larga a la
temperatura adecuada para que se den los cambios fsicos y qumicos
necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras ms
ejercitado haya estado el msculo y mientras mayor edad tenga el animal,
mayores sern los tiempos de coccin.
Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, flat iron
steak) la hago a 54.4 a 58.8, y entre 24 y 72 horas,
dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este
tiempo permite que el colgeno se funda y consigas una carne
ms tierna.
Puede que el pollo est contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso
Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64. Sin embargo, el USDA
(y muchos libros de cocina que les siguen) recomiendan 71, lo que te
garantiza un pollo perfectamente seco.
Verdura:
Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante
elevadas para romper la celulosa. Tienes que hacerlas al menos a 82C,
aunque quedara mejor entre 88C y 93C, justo por debajo de la temperatura
chonta o palmito fresco, pasas, tocino, pepino y pimiento, baada con un delicioso
alio de cocona.
INGREDIENTES
PARA COCINARESTA RECETA DE
ENSALADA CON CHONTA Y COCONA:
100 gr tocino de lomo
1 cocona
3 dientes de ajo
1 cucharadita de azcar
2 hojas de culantro
1 pimiento rojo
1 pepino
Remoje las pasas en agua caliente que las cubra, retirar cuando estn blandas.
Consuma inmediatamente.
DATO:
7 Cocer verduras
Se gastan menos agua y energa, pero hay que controlar el
tiempo a la perfeccin o quedan blandas, recocidas y deshechas.
Yo he conseguido buenos resultados con judas verdes cocindolas
4-5 minutos a 0.85 bar. Tambin cuezo las alcachofas enteras sin
pelar de 15 a 30 minutos segn tamao a 0.85 bar. El resto
quedan mejor a 0.7 bar en general. Para todas las verduras: hay
que enfriar la olla rpidamente, abrirla y refrescar las verduras
enseguida con agua fra.
8 Legumbres
Personalmente sigo prefiriendo el mtodo tradicional, en el que
puedo controlar a ojo el punto de coccin y la cantidad de
La Cocina al Vaco
14 Votes
La cocina al vaco
Definicin:
-La cocina al vaco es un mtodo de cocinado donde se pone el
producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto
obtenemos distintas cocciones, mucho ms buenas, ya que nos permite
cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a
partir de 25C, pero sanitariamente est prohibido, hasta los 65C.
Concepto de cocina al vaco: cocinar algo de forma tradicional y
despus envasarlo al vaco.
Ventajas:
-Ms sano, ms sencillo, ms rpido, mejor cocinado, mejores mtodos
de seguridad higinica menos mermas de producto, se manipula menos
el producto, se cocina sin oxigeno.
Creador:
-Jeorge Praluse 1974.
Consejos:
-No comprarla con metraquilato porque se daa con el tiempo.
-Cuidar su mantenimiento con el cambio de aceite.
Historia:
-Cocina de carbn: Cocina antigua.
-Cocina de gas: Revolucin.
-Cocina al vaco: Gran revolucin.
Tipos de vaco:
Vaco continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de
vaco, piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina antigua, se
pone la flecha fuera de los nmeros y se cuentan 3 minutos. En una
maquina digital, se cierra el botn de sellado y se da el vacio mximo
(60 segundos) 3 veces.
Vaco parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos,
como lechugas, quesos Se consigue tambin con gas. Se trata de dejar
un 10% de oxigeno y aguanta 15 das.
Vaco con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60%
Oxigeno, 20% Dixido de
carbono, 20% Nitrgeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para
que no se chafe. Este gas es nitrgeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata, porque es una emulsin.
Vaco en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering
enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio
diario.
Otros datos:
-El botn de 0 a 10 siempre de pone al 5 mximo porque es el calor que
se le da a la bolsa para sellarla.
-Desagage: hacer el vaco sin bolsa. Despus del desagage se envasa en
bolsa
Ejemplos: terrina de foi en un molde (importante poner tapa).
-Para que la grasa del foi se reparta, enfriar en agua, que flote.
Tiempos y temperaturas:
Cocina al vaco
Articulo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
Definicin
Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase
(bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente,
extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y
someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que
previamente se habr regulado la temperatura constante
y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El
inters por la coccin al vaco viene dado por un "ms"
gustativo y un lado prctico de la restauracin diferida. La
coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados
en un medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una
rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento.
El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda
limitado, entre 6 y 21 dias, en funcin del tipo de
producto y de los condiciones de preparacin. Pero los
efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al
vaco debe considerarse no tan slo como una facilidad,
sino tambin como una nueva tcnica culinaria
independiente.
Coccin por concentracin
Consiste en cocer el alimento envasado a baja
temperatura y durante un periodo de tiempo superior al
utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor se
ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo
tiempo, va penetrando hacia su interior de manera
uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus
aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas
y organolpticas al conservar todas las substancias
voltiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre
todo los componentes aromticos.
2. Reduce las prdidas de peso, al evitar la
evaporacin y la desecacin. Prolonga el tiempo de
conservacin (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta
calentar la porcin, calentar el plato y servir.
La tnica de coccin
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los
+100 grados, segn los productos, aunque la mayor parte
se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede
emplearse para ello el bao mara con termostato o el
horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor
hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su
mayor fiabilidad en cuanto a la regulacin de la
temperatura. La coccin a baja temperatura disuelve el
colgeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de
las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y
el tiempo empleado de coccin del colgeno intervienen
directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al
ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve,
propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los
+54 grados el colgeno se contracta por los efectos del
calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el
colgeno se reblandece de nuevo y permite la formacin
de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms
elevadas, la turbulencia de la ebullicin provoca la
evaporacin del colgeno y las carnes sa vuelven secas y
astillosas.
Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la
necesidad de un ambiente hmedo, bien sea interno,
porque el agua forma parte del producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas
tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en
cantidades mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la
coccin (las legumbres secas habr que remojarlas
durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola
cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de
patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parmetros
superiores a +1 grado durante toda la coccin.
2. La temperatura debe ser idntica y no variar ms
o menos de +1 grado en todos los puntos de la
cmara de coccin.
3. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente despus de la coccin, para ello lo
mejor es utilizar una clula de enfriamiento rpido.
Interesante no.
Bao mara
Horno de microondas
Horno de convencin
Cocedor a vapor
Inmersin en agua caliente
Mtodos tradicionales (sartn, cazuela,freidora,
etc.)
Quemado exterior
Congelacin normal SI
Oxidacin de la grasa
Congelacin normal SI
Perdida de peso
Congelacin normal SI
Adapta olores de otros
el mismo sitio
Congelacin normal SI
Congelacin al vaco NO
Congelacin al vaco NO
Congelacin al vaco NO
productos almacenados en
Congelacin al vaco NO
Cristaliza
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Pierde aroma y sabor
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Ventajas econmicas
Control higinico
Para tener xito en el proceso es imprescindible observar
unas normas de higiene durante toda la manipulacin:
Cocer un producto envasado al vaco equivale
tericamente a una pasteurizacin. Esta ser ms o
menos eficiente segn el programa de coccin de cada
producto, es decir, temperatura de coccin por tiempo
empleado.
En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de
grmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto
inicial en crudo hay un contenido en grmenes de
100.000/gramo (proporcin corriente), despus de la
coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca
un descenso astronmico, todava quedan grmenes que
ADOBO DE ALPACA
Ingredientes :
1 k (2 lb) carne de alpaca (brazo o pierna)
1 k (2 lb) cebolla roja, cortada en trozos largos
1 k (2 lb) yucas cocidas
2 tazas de chicha de jora o cerveza
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj panca molido
cucharada organo
cucharadita comino molido
cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de achiote
cucharadita de romero
Preparacin:
Cortar la carne de alpaca en trozos no muy pequeos.
Freir la cebolla en cuatro cucharadas de aceite bien calientes, hasta que se doren.
Verter la cerveza en un recipiente y aadir el aj panca, los ajos, comino, pimienta,
organo, achiote, romero y la cebolla que previamente se salte. Dejar la carne
adobando en esta mezcla hasta el da siguiente, para darle ms sabor.
Al da siguiente, escurrir las presas de alpaca y dorarlas en una sartn a fuego fuerte.
Regresar la carne a la mezcla del adobo y cocinar aproximadamente 1 hora a fuego
suave.
Acompaar con yucas cocidas o fritas.
4 personas
Recetas Novoandinas
Quinoto
Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado3 cdas. de mantequilla sin
sal1 cda. de aceite de oliva3 cdas. de cebolla picadsima2 dientes de ajo picados1/4
tz. de vino blanco seco1/4 tz. de crema de leche1 tz. de caldoqueso parmesanosal y
pimienta
Preparacin Derrita las grasas en una sartn y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen
color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje
que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir aada crema, queso
rallado y rectifique la sazn. La mezcla debe quedar cremosa.
Rollitos de usta
Ingredientes: 4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno1 1/2 tz. poro picado en
juliana fina8 hojas de acelga1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana1/2
cdta. muasal y pimientaSalsa1 tz. salsa huancana3 cdas. mostaza dijon3 cdas.
aceite de olivagotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)
Preparacin Coloque un filete entre dos bolsas de plstico y chanque suavemente de
manera que se estiren unos 20 centmetros aproximadamente. Repita la operacin
con cada uno de los filetes.Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta
que se ponga dulce pero sin que tome color. Echelo sobre los filetes. Encima
acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos previamente soasados y sin piel.
Sazone con sal, pimienta y mua. Enrolle los filetes y envulvalos en papel aluminio.
Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfrar. Quite el
aluminio, corteen rodajas y acompae con salsa. La salsa se prepara mezclanco la
huancana con mostaza y aceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o
caldo.
Tortilla a la peruana
Ingredientes: 12 huevos1/2 lt. aceite de oliva o vegetal1/4 kg. cebolla blanca2
dientes de ajo1/4 kg. papa blanca1/4 kg. papa huayro1/4 kg.papa amarillasal y
pimientaSalsa 1 tz. pasta de tomate1 botella vino blanco seco100 grs. costilla
ahumada1 cubo concentrado de res1 cda. organo restregado
1 pizca de paico y muasal y pimienta
Preparacin Pele las papas y crtelas en rodajas de manera que se asemejen en
tamao y grosor a las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite
cuidando que no tomen color. Escrralas y resrvelas. Corte la cebolla en pluma y
sdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajo. Reserve.Bata las claras de
ocho huevos y cuando estn a punto de nieve agrgueles sus respectivas yemas y los
huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma envolvente la papa y la
cebolla. Sazone.En una sartn de base plana caliente aceite y aada la mezcla de
huevos, papa y cebolla acomodndola completamente en la sartn. Baje el fuego al
mnimo y espere pacientemente que cuaje. D vuelta a la tortilla.La salsa se obtiene
cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo.
Antes de servir una la tortilla con la salsa y djela al fuego por 7 minutos. Acompae
con pan tostado y mayonesa.
Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo
Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato1 cda. pimienta de chapa molida1 cda. ans
estrella molido1/2 cda. nuez moscada1/2 cdta. canela triturada1 pizca de comino1
cdta. aj seco molido1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)sal gruesa1 cda.
azcar rubia1 rama romeroralladura de una naranjaSalsa 1 tz. extracto de tumbolos
jugos de la maceracin y del horneado
Preparacin Haga incisiones suaves en las pechugas, saznelas con todas las especias,
hierbas y frutas que se mencionan en la receta y djelas macerar hasta el da
siguiente.Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel,
voltee la carne y cocine la otra parte slo por un minuto. Coloque las pechugas en
una fuente y llvelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben
quedar ligeramente rosadas (trmino medio). Luego corte las carnes en tajadas finas
y acomdelas en un plato en forma de abanico.La salsa se obtiene mezclando el
extracto de tumbo con los jugos de la maceracin y llevndolos a hervir con los
slidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y
bae la carne con esta salsa. Acompae con ensalada de lechugas y pan rabe
blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho
Trucha Rellena del Valle Sagrado
Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada unaperejil y hierbabuenajamn serrano (o
tocino o pastrami)sal y pimientaPara la salsa 1/2 cebolla2 dientes de ajo
chancados1/2 tz. crema de rocoto1/4 tz. mermelada de sauco1/2 tz. concentrado de
carne1/2 tz. vino tintosal y pimienta
Preparacin Abra las truchas, lmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con
hierbas y jamn serrano.Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo
en abundante aceite. Acompae con una salsa hecha con los ingredientes
mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la
guarnicin utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen
queso andino.
Pato con peras y salsa de sauco
Ingredientes: 1 pechuga de pato1 pera50 ml. vino tinto20 grs. de mantequilla1 cda.
mermelada de sauco50 ml. de caldo de pollo30 grs. de zanahorias30 grs. de
arverjitasaceite de olivasalpimienta blanca
Preparacin En una sartn, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad.
Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura
deseada mientras se va moviendo.En una sartn, calentar el aceite de oliva hasta
que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fra por un minuto
por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160C
por unos 10 minutos aproximadamente.Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo
ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga
intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga.
Preparacin Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retrelos
del fuego y una vez que se enfren saznelos con la salsa de ostin, la sal y la
pimienta. Djelos macerarse al menos dos horas.Transcurrido este tiempo, coloque
los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel est crocante y voltelos para que se
asen por el otro lado. Djelos cocinarse hasta que la carne est a punto.Blanquee la
cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla.
Humedzcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el
pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con pur de pituca.
Tejido de calamares con ternera
Ingredientes: filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de anchocalamares
frescosaceitevino de higosperejil
Preparacin Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una
de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno
de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen.Caliente el aceite en
una sartn, de preferencia de tefln. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y
acomdelos sobre la sartn. Coloque la piedra encima de los tejidos y, despus de
unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que
la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra
encima.Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una
especie de caramelo, cuidando que no se queme.Finalmente retire los tejidos, ya
oscurecidos por el vino, y colquelos con cuidado en los platos. Srvalos calientes y
decrelos con perejil.
Bracitos a la cuzquea
Ingredientes: 800 grs. chuletas de alpacamejoranadillsal y pimientaSalsa 1/2 tz.
cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/2 tz. mermelada de
sauco1/2 tz. caldo de carne1/2 tz. vino tinto
Preparacin Para preparar la salsa, ore en la sartn el ajo y la cebolla cortada en
brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento
durante 25 minutos.Condimente las carnes llveselas a la parrilla durante cinco
Preparacin Ponga los hielos triturados en el vaso, aada el pisco italia y el jarabe y
complete con chicha fresca de uva y caihua. Para terminar haga una corona de
espuma mezclando chicha batida con clara de huevo.Mtodo:
DirectoFuncin:NutritivoCristalera:Vaso long drink
COCINA NOVOANDINA...
En esta ocasion dejare una rica receta que se esta promoviendo mucho en Peru,
es el aji de gallina, que siempre ha existido, pero ahora la novedad es que dentro
de los ingredientes se cambia el pan por la quinua, y ese solo hecho, mejora
mucho la textura del plato, dandole una cremosidad mejor lograda.
Actualmente esta plato delicioso, se prepara con pollo y asi lo dejare en la receta.
AJI DE POLLO CON QUINUA
Ingredientes:
500 gr. de Pechuga de pollo
1 cebolla
1 aj amarillo
2 un de ajo
20 ml de aceite de oliva
200 ml de leche evaporada
50 gr. queso parmesano
360gr papa amarilla
150gr de quinua
2 unid huevo
100 gr. de aceituna botija.
Preparacin:
En una sartn calentar el aceite, saltear el aj amarillo, la cebolla y el ajo, y
reservar.
Licuar todo lo que se salteo, salpimentar y agregar la leche y la quinua que es
previamente lavada varias veces y cocinada a partir de agua fra.
Todo esto ese pone en una olla a fuego medio, debe quedar cremoso, enseguida
se le agrega la pechuga de pollo previamente escalfada y deshilachada (llamamos
asi a partir la pechuga de forma manual, en tiras delgadas) , se rectifica la sazon.
Rallamos el queso parmesano y al retirar del fuego, se le agrega a la olla.
Cocinamos los huevos y las papas, reservar.
En un plato acomodamos las rodajas de papa agregamos encima de estas el aj de
pollo con quinua y decoramos con rodajas de huevo y unas cuantas aceituna. Se
suele servir con arroz para disfrutarlo uniendolo a la salsa de quinua con picante.
Sugerencia:
En Espana no existe el aji amarillo o ajo escabeche, entonces, lo que yo he hecho
varias veces cuando he preparado este plato, es ponerle un pimiento picante, o
unas guindillas y 1/4 de cucharita de curry, queda sabroso. Por alguna razon que
desconozco, la quinua hace una maridaje perfecto con el curry.
Bracitos a la cuzquea
Ingredientes:
800 grs. chuletas de alpaca
mejorana
dill
sal y pimienta
Salsa
1/2 tz. cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/2 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. caldo de carne
1/2 tz. vino tinto
Preparacin
Para preparar la salsa, ore en la sartn el ajo y la cebolla
cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino
tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.
Condimente las carnes llveselas a la parrilla durante cinco
minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y
acompaecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.
Tarta de oca
Ingredientes:
Masa
1 1/2 tzs. harina
110 grs. mantequilla
1 yema
1 cdta. sal
Relleno
600 grs. manjarblanco de oca
2 oz. crema de ron
ralladura de mandarina
Preparacin
Haga una masa compacta con los ingredientes sealados y
deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un
molde de 20 cms. de dimetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche
con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco
de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reserv. Hornee
afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con
la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azcar hasta
que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bae la tarta
con crema de chirimoya o guanbana y decore con mermelada de
sauco.
esta nueva tendencia culinaria. Desde ese momento, la Cocina Novandina ha ido
en franco crecimiento.
La Achira, raz que hasta hace poco era utilizada exclusivamente para
alimentar animales, hoy convertida en un ingrediente estrella de la
Cocina Novoandina. Tambin crece en altas latitudes, que sobre pasan
los 3 mil metros sobre el nivel del mar
Platos Novonadinos