FORTIFICACION

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMAS:
DETERMINACIN DE HIERRO
VITAMINAS: ADECUAMIENTO DE NIACINA
FORTIFICACIN Y/O ENRIQUECIMIENTO DE ALIMENTOS

Facultad de ingeniera pesquera y de alimentos
Escuela profesional de ingeniera de alimentos
ADECUACION DE NIACINA
I.
INTRODUCCIN:
La necesidad bsica y fundamental de todo ser humano es la alimentacin,

cuando esta es carente o deficiente se afecta el estado nutricional, lo cual
repercute negativamente sobre el desarrollo fsico y mental, as como en las
capacidades de aprender, trabajar y el desempeo de las funciones que le
corresponde en la sociedad.
Los grupos vulnerables a las deficiencias de vitaminas y minerales son
principalmente las mujeres en edad frtil y los nios pequeos de los pases en
desarrollo, debido fundamentalmente al pobre consumo de alimentos ricos en
estos nutrientes.
La vitamina B3 es una vitamina hidrosoluble (soluble en agua), al igual que
todas las vitaminas del complejo B y se presenta en los alimentos en forma de
cido nicotnico y nicotinamida. La Niacina tambin puede producirse a partir
del triptfano, un aminocido que se obtiene por medio de la ingesta de
alimentos.
2
Alimentacin y Nutricin Humana

II.
OBJETIVOS:
Conocer los principales alimentos que contienen niacina.
Conocer la causa de la deficiencia de niacina.
Determinar el consumo de niacina en una mujer de 22 aos.
3

III.
REVISION DE BIBLIOGRAFIA:
La niacina (B3) es el trmino comn para designar a las formas qumicas

interconvertibles del cido nicotnico y la nicotinamida. Ambas formas son
hidrosolubles, muy estables tanto al calor como a la luz, as como a la
oxidacin y a los cambios en el pH.
Hay varios productos metablicos de la niacina entre los que la Nmetilnicotinamida y sus piridonas son los ms importantes para el estudio del
metabolismo de la niacina. Desde que se descubri la transformacin en la rata
de triptfano en niacina, cualquier estudio del metabolismo de la niacina tiene
que incluir esta fuente potencial de niacina. No se conoce hasta qu punto es
afectada la transformacin de triptfano en niacina cuando el triptfano es el
factor limitante de la dieta.1
ESTRUCTURA QUMICA
En el cido nicotnico el anillo de piridina se

sustituye en la posicin 3 por un cido carboxlico,
mientras que en el nicotinamida se sustituye por una
carboxamida. La nicotinamida, tambin llamada
niacinamida, forma parte de las coenzimas
nicotinamida adenina dinucletido (NAD) y
nicotinamida adenina dinucletido fosfato (NADP).
El nitrgeno de la niacina en NAD se carga
positivamente para poder aadir un grupo hidruro y
as convertirlo en un sustrato reducido (NADH), lo
mismo sucede con la adicin de hidrgeno en NADP
para formar NADPH. Debido a esto, las coenzimas
NAD y NADP tienen propiedades xido-reductoras,
lo que implica que tengan funciones importantes en
metabolismo de los macro nutrimentos.
Ascencio-Peralta C, Torres Nimbe, Tovar AR. Niacina. En: Bourges H, Casanueva E,

Rosado JL. Recomendaciones de Ingestin de Nutrimentos para la Poblacin
Mexicana. Bases Fisiolgicas Tomo 1. Editorial Panamericana 2005: 117-124.
4

BIOSNTESIS
Adems del aporte dietario, la niacina tambin puede ser sintetizada en el

hgado y en el rin a partir del aminocido triptfano. La sntesis de niacina a
base de triptfano depende de los niveles de cortisol para inducir la actividad
de la tripotfano oxigenasa, de igual forma se requiere de piridoxina y
riboflavina, as como de una enzima que contiene un grupo hemo.
En promedio se puede sintetizar 1 mg de niacina a partir de la ingestin de 60
mg de triptfano y tericamente este aporte se cubrira con la ingestin de
aproximadamente 100 g de protena al da. En algunos casos como en el
ayuno o en el embarazo, esta relacin puede variar pues el triptfano puede
tener otros destinos metablicos.2
Vitaminas. En: Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola. Madrid: Sociedad Espaola Nutricin
Comunitaria (SENC),2001:249-264.
5

FUENTES ALIMENTARIAS
La niacina se encuentra particularmente en las vsceras, la carne roja, el

hgado, el huevo, la leche, el pescado, las harinas y las leguminosas. En el
maz y dems cereales, la niacina se encuentra formando steres no
hidrolizables, por lo que no puede ser utilizada por el organismo. Sin embargo
el tratamiento con lcalis puede hidrolizar estos steres facilitando su utilizacin
nutricional.
Contenido de riboflavina en alimentos
6

Contenido de niacina en alimentos
7

ABSORCIN Y TRANSPORTE
Tanto la nicotinamida como el cido nicotnico se absorben en el intestino

delgado a travs de difusin facilitada, sin embrago cuando las cantidades de
niacina aumentan se activa un mecanismo de difusin pasiva.
Del 15 al 30% de la niacina se encuentra unido a protenas y a tejidos capaces
de captarla. En los tejidos la nicotinamida y el cido nicotnico entran por
difusin pasiva, aunque no se descarta la existencia de otros mecanismos ms
especficos para su captacin tisular. Una vez en los tejidos, las diferentes
formas de la niacina son transformadas en sus coenzimas NAD y NADP.
Normalmente la cantidad de NAD es mayor a la de NADP, estando esta ltima
coenzima casi siempre en su forma reducida (NADPH). Los productos de la
degradacin de la niacina son el cido nicotirico y la N-metilnicotinamida, los
cuales se excretan por orina.
FUNCIONES METABLICAS
Existen cerca de 200 enzimas que requieren coenzimas de niacina para

realizar sus funciones, tanto NAD como NADP aceptan o donan electrones
para las reacciones de xido-reduccin. El NAD est involucrado en las
reacciones de produccin de energa, incluyendo el catabolismo de
carbohidratos, lpidos, protenas y etanol. El NAD finalmente transporta el
hidrgeno de los nutrimentos a la cadena transportadora de electrones para
obtener energa. El NADP est ms relacionado con reacciones biosintticas,
por lo que interviene en el anabolismo de todas las macromolculas incluyendo
los cidos grasos, el colesterol y las hormonas esteroides.
El NAD es adems sustrato de las enzimas mono-ADP-ribosil transferasa y
poli- ADP-ribosa polimerasa (PARP), stas separan a la niacina del NAD y
transfieren al ADP-ribosa a las protenas. Las mono-ADP-ribosiltransferasas
juegan un papel importante en la sealizacin celular al afectar la actividad de
las protenas G.
INGESTAS DE REFERENCIA
Las recomendaciones para la niacina y otros nutrientes se suministran en las

Ingestas de Referencia en la Dieta (DRI, por sus siglas ingls), las cuales son
desarrolladas por el Comit de Nutricin y Alimentos (Food and Nutrition Board)
en el Instituto de Medicina. DRI es el acrnimo que representa una serie de
valores de referencia que se usan para planear y evaluar las ingestas de
nutrientes de personas saludables. Estos valores, que varan segn la edad y
el sexo, abarcan:
8

La racin diaria recomendada en la dieta (RDR): el nivel diario promedio

de ingesta que es suficiente para satisfacer las necesidades de
nutrientes de casi todas (97 a 98%) las personas saludables.
La ingesta adecuada (IA): cuando no hay evidencia suficiente para
desarrollar una RDR, se fija la ingesta adecuada a un nivel que, se
piensa, garantiza la nutricin suficiente.
Ingestas de referencia en la dieta para la niacina:

Bebs:
0-6 meses: 2* miligramos/da (mg/da)

7 -12 meses: 4* mg/da
*Ingesta adecuada (IA).

Nios:
1-3 aos: 6 mg/da

4- 8 aos: 8 mg/da
9-13 aos: 12 mg/da
Adolescentes y adultos:
Hombres de 14 aos en adelante: 16 mg/da

Mujeres de 14 aos en adelante: 14 mg/da
Las recomendaciones especficas dependen de la edad, el sexo y otros

factores (como el embarazo). Las mujeres embarazadas o lactantes necesitan
cantidades mayores.
La cantidad adecuada para cualquier persona es 20 mg por da. Las
necesidades de niacina se ven afectadas por la cantidad de triptfano en la
protena que se consume, as como la dieta bsica (por ej. si se trata de una
dieta a base de maz, o no). La FAO/OMS sugiere 6,6 mg por 1 000 kcal en la
dieta.3
La mejor manera de obtener los requerimientos diarios de vitaminas esenciales
es consumir una dieta balanceada que contenga una variedad de alimentos.
DEFICIENCIA
La enfermedad carencial tpica de la niacina es la pelagra, Debido a que la
pelagra se encontr sobre todo en personas cuya dieta bsica era el maz, se
supuso que este cereal era muy pobre en niacina. Desde entonces se
demostr que el panblanco contiene mucho menos niacina que el maz. Sin
embargo, la niacina en el maz no est disponible por completo, pues no se
encuentra en forma libre.4
3
4
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm
9

La pelagra es caracterizada por signos y sntomas de dermatitis, diarrea y

demencia. Durante la dermatitis en etapas iniciales se puede observar:
engrosamiento de la piel, la descamacin y la hiperqueratinizacin; en casos
ms avanzados de la enfermedad existe exantema pigmentado en las zonas de
exposicin al sol y lesiones en collar sobre la parte inferior del cuello. La
demencia generalmente se asocia con sntomas de ansiedad, insomnio,
alucinaciones y delirio. La inflamacin del intestino es la causante de la diarrea,
aunque finalmente tambin existe inflamacin en las mucosas provocando:
glositis, estomatitis, esofagitis, uretritis, proctitis y vaginitis.
La deficiencia de niacina puede no ser pura y obedecer a causas generales
como la desnutricin y el alcoholismo. En ocasiones se presenta por de
padecimientos como la enfermedad de Hartnup, donde existe una deficiente
absorcin de triptfano o por interacciones con medicamentos como la
isoniazida, utilizada para el tratamiento de la tuberculosis y la benserazida o la
carbidopa, normalmente usados para tratar la enfermedad de Parkinson. Sin
embargo, la deficiencia ms importante se ve vinculada a la alimentacin. Se
ha observado que en pases con bajo nivel econmico donde la base de la
alimentacin es el maz, el sorgo o el centeno, cereales que contienen niacina
no asimilable, la prevalencia de deficiencia es alta. En Mxico, a pesar de que
el maz es muy consumido por la poblacin el proceso de nixtamalizacin
mediante el cual se aade cal (xido de calcio) previo a la coccin, asegura
que la niacina pueda hidrolizarse aumentando la biodisponibilidad de sta.
USO FARMACOLGICO
La niacina es comnmente utilizada para el tratamiento de las hiperlipidemias,

ya que reduce la liplisis en el tejido adiposo, inhibe la sntesis de triglicridos
en el hgado, lo que disminuye la produccin de lipoprotenas de muy alta
densidad y facilita el transporte del colesterol de los tejidos de vuelta al hgado,
esto podra inducir la regresin de las placas ateroesclerticas reduciendo as
la mortalidad y la incidencia de infartos.
Tambin se ha reportado su uso para prevenir la diabetes tipo 1 al reducir el
dao en macrfagos y clulas beta en los islotes de Langerhans inducido por
interleucina-beta (IL- ). Se cree que este efecto se debe a la inhibicin en la
sntesis de xido ntrico inducida por IL- y por su accin en la eliminacin de
radicales libres. Por otro lado la nicotinamida y el cido nicotnico tambin se
han postulado como elementos importantes en la carcinognesis. Se cree que
la reparacin adecuada del dao en el ADN, requiere de NAD lo que
prevendra o retrasara el proceso de carcinognesis.
10

TOXICOLOGA
La utilizacin de dosis farmacolgicas de niacina utilizado frecuentemente para

el tratamiento de las hiperlipidemias puede producir algunos efectos nocivos,
tales como rubor cutneo, prurito, urticaria, nusea, vmito, diarrea y
constipacin, lo que es tambin conocido como flush de niacina. Adems
puede producir hepatotoxicidad que se ve acompaada de ictericia y elevacin
de las transaminasas. Tambin puede haber intolerancia a los carbohidratos,
as como cambios en el metabolismo del cido rico.
IV.
MATERIALES Y METODO:
1. METERIALES:
Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.

Tabla de Contenido de Aminoacidos en 100g de Proteina.
Tabla de Valor Nutritivo de Alimentos en Medidas Caseras.
2. METODO:
Hacer una liste de los alimentos que se consumen en un dia.

Calcular las medidas caseras de cada alimento con la Tabla de
Valor Nutritivo de Alimentos en Medidas Caseras.
Calculamos el contenido de protena y de niacina de cada alimento
con la Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.
Calculamos el contenido de triptfano de cada alimento con la Tabla
de Contenido de Aminoacidos en 100g de Proteina.
Calculamos el E-Niacina de cada alimento:
Sumamos el E-Niacina de todos los alimentos, y calculamos la

absorcin de niacina:
Requerimientos:
Varn:
Adultos (19-50aos): 19mg.-EN
Mujer:
11

Adultas (19-50aos): 15mg.-EN
V.
RESULTADOS:
CODIGO
ALIMENTO
(g)
NIACI.(mg)
CHON(g)
TRIPT.(mg)
ENIACI.
A53
Quinua
150
0,39
4,2
54,6
1,3
A48
Pan
frances
160
1,824
13,44
161,28
4,512
A3
Arroz
160
1,201
1,122
1,201
E50
Pescado
80
3,504
12,48
174,72
6,416
G11
Leche
240
0,288
7,44
126,48
2,396
J4
Huevo
41
0,205
5,535
83,025
1,589
C55
Palta
66
1,201
1,122
1,201
T53
Lentejas
143
0,715
9,152
0,715
B79
Tomate
80
0,496
0,64
0,496
B29
Cebolla de
cabeza
32
0,070
0,488
0,070
C49
Jugo de
naranja
79
0,103
0,395
0,103
K7
Mermelada
10
0,04
D21
Margarina
0,048
C42
manzana
124
0,161
0,372
0,161
Total de E-NIACINA: 20,16 mg.

Calculamos la absorcin de niacina:
12

VI.
ANEXO:
CONSUMO DE NIACINA POR MUJERES EN EDAD FERTIL Y NIOS DE 12

A 36 MESES DE EDAD EN EL PER
1. Mujeres en edad frtil
Medianas del consumo
La mediana de consumo de niacina en las mujeres en edad frtil fue 7,6 mg

NE/da. Las mujeres de los departamentos de Huancavelica y Pasco
presentaron las mayores medianas de consumo siendo 11,2 y 9,3 mgNE/da
respectivamente.
En Ucayali (5,9 mgNE/da), Loreto (5,8 mgNE/da) y Ancash (5,6 mgNE/da) las
mujeres registraron las menores medianas de consumo, las mujeres de 11
departamentos se encontraron por encima de la mediana nacional de consumo.
Mediana del consumo de niacina en mujeres en edad frtil por
departamento y en el mbito nacional. Per 2003.
13

Medianas del Porcentaje de Adecuacin

La mediana del porcentaje de adecuacin de niacina en las mujeres en edad
frtil fue 54,3%.
Once departamentos se encontraron por encima de la cifra nacional. Las
mujeres de Huancavelica (80,3%), Pasco (66,4%) y Puno (62,8%) presentaron
los mayores porcentajes de adecuacin de niacina; mientras que en el otro
extremo se encontraron las mujeres de Ancash y Loreto con 39,9% y 41,6%
respectivamente.
Mediana del porcentaje de adecuacin de niacina en mujeres en edad
frtil por departamento y en el mbito nacional. Per-2003.
Porcentaje de la poblacin que se encuentra por debajo de las

recomendaciones diarias de consumo
Las recomendaciones diarias de niacina (mg/da), no fueron cubiertas por el
85,9% de las mujeres en edad frtil. Tumbes, Ancash y La Libertad fueron los
departamentos donde se registraron lo mayores porcentajes de mujeres con
consumo deficiente. En el otro extremo se ubicaron Huancavelica, Puno y
Pasco.
14

Brecha del consumo de nutrientes

La mediana de la brecha de consumo de niacina a nivel nacional fue 7,1
mg/da. Las mujeres de los departamentos de Loreto, Ucayali y Ancash
presentaron las mayores brechas del consumo; mientras que Junn, Ayacucho
y Cajamarca registraron las menores brechas.
Nios de 12 a 35 meses de edad
La mediana de consumo de niacina en los nios de 12 a 35 meses de edad fue
4,0 mg NE/da. En seis departamentos los nios presentaron medianas por
encima del valor nacional.
Los nios de los departamentos de Huancavelica (5,1 mgNE/da), Lima (4,9
mgNE/da) y Junn (4,5 mgNE/da) presentaron las mayores medianas de
consumo. Loreto y Ucayali registraron las menores medianas de consumo
siendo 2,3 y 2,7
MgNE/da respectivamente.
Mediana del consumo de niacina en nios de 12 a 35 meses de edad por
departamento y en el mbito nacional. Per 2003.
Mediana del porcentaje de adecuacin

La mediana del porcentaje de adecuacin de niacina en los nios de 12 a 35
meses de edad fue 67,0%.
15

Seis departamentos se encontraron por encima de porcentaje de adecuacin

nacional.
Los nios de Huancavelica (84,9%), Lima (82,1%) y Junn (74,5%) reportaron
los mayores porcentajes de adecuacin de niacina; mientras que en Loreto y
Ucayali se registraron porcentajes de adecuacin por debajo del 50 %.
Mediana del porcentaje de adecuacin de niacina en nios de 12 a 35 meses
de edad por departamento y en el mbito nacional. Per-2003.
Porcentaje de la poblacin que se encuentra por debajo de las

recomendaciones diarias
El 77,9% de los nios present un consumo de niacina (mg/da) inferior a las
ecomendaciones. En Loreto (91,6%), Cajamarca (89,2%) y Hunuco (86,6) se
presentaron los mayores porcentajes. Por otro lado, los departamentos de
Lima,
Huancavelica y Junn registraron una menor proporcin de nios con consumo
deficiente.
Brecha del consumo de nutrientes
La mediana de la brecha de consumo de niacina a nivel nacional fue 2,8
mg/da. Los nios de los departamentos de Loreto, San Martn y Ucayali
presentaron las mayores brechas del consumo; mientras que Moquegua, Lima
y Tacna registraron las menores brechas.
16

FORTIFICACION Y/O ENRIQUICIMIENTO DE ALIMENTOS
I.
INTRODUCCIN
Aunque en los ltimos aos se ha producido un autntico auge de este tipo de

alimentos, su existencia no es nueva. En la dcada de los cincuenta, los primeros
alimentos enriquecidos fueron utilizados por la Organizacin
17

Mundial de la Salud para paliar la deficiencia de nutrientes en varios pases y luchar

as, contra la desnutricin.
Hoy en da los alimentos enriquecidos estn al alcance de nuestra mano como
alternativa asequible para cubrir cualquier deficiencia de nutrientes, incluso sin saber
si la padecemos o necesitamos.
En circunstancias normales, una dieta adecuada y variada puede proporcionar todos
los nutrientes necesarios para el normal desarrollo y mantenimiento de nuestro
organismo, en cantidades suficientes tales como las establecidas y recomendadas a
tenor de datos cientficos reconocidos.
Sin embargo, tambin existen estudios demuestran que esta situacin ideal no se da
en la prctica para todas las vitaminas y minerales, ni para todos los grupos de
poblacin de una comunidad.
Los alimentos con vitaminas y minerales aadidos parecen aportar una contribucin
apreciable a la ingesta de tales nutrientes y, por tanto, puede considerarse que
contribuyen de manera positiva a la ingesta general de nutrientes1.
II.
OBJETIVOS
Conocer las caractersticas de los alimentos fortificados.
Diferenciar los alimentos fortificados de los enriquecidos, es decir,

diferenciar la incorporacin de nutrientes por cuestiones empresariales
de por cuestiones de salud pblica.
.
18

III.
REVISION LITERARIA
Alimentos Fortificados
Segn el Artculo 1363 del Cdigo Alimentario Nacional, los alimentos

fortificados son productos que tienen suplementos en su contenido natural de
nutrientes esenciales. Muchas empresas estn utilizando en la actualidad la
fortificacin como una estrategia para diferenciar la elaboracin de alimentos
que pueden ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, se
fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco
costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos,
galletitas y pastas.
19

Lo que no autoriza el Cdigo Alimentario es la fortificacin de productos

crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas,
bebidas sin alcohol o polvos para prepararlas (excepto, las bebidas que tengan
jugo en su composicin), aguas y aguas minerales con o sin gas. Por lo
general, los alimentos fortificados tienen una alta rentabilidad para las
empresas, ya que el hecho de que lleven esa etiqueta los hace ms "vendibles"
a un costo agregado realmente bajo para el productor; para los consumidores
significa un equilibrio en su dieta, algo sumamente valorado en los tiempos que
corren.
Este tipo de alimentos cuentan con proporciones aumentadas de Protenas y/o
Aminocidos y/o Vitaminas y/o Minerales y/o cidos Grasos Esenciales,
respecto del contenido natural del alimento corriente, por haber sido
suplementado.
Tcnicamente, una porcin de un alimento fortificado debe aportar entre un:
20% y 50% de Vitaminas Liposolubles (A, E, D, K) y Minerales,
20% y 100% de Vitaminas Hidrosolubles (B, C),
De los requerimientos diarios recomendados, que para el caso de los adultos

es:
20

Para el caso de los alimentos fortificados con protenas, el contenido de stas deber
ser por lo menos del doble del alimento corriente y hay valores establecidos para cada
aminocido (no entro en detalles para no perder el foco, pero es muy interesante lo
que pasa con cada nutriente).
Alimentos Enriquecidos
El Artculo 1369 define a los alimentos enriquecidos como aquellos a los que se han
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la
alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. La elaboracin de
estos alimentos ser permitida cuando la autoridad sanitaria determine las adiciones
necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn
efectuar, las exigencias de rotulacin, las caractersticas del expendio y el alcance del
mismo. Pero tambin cuando se haya probado que las deficiencias de alimentacin no
pueden ser corregidas en forma econmica con alimentos normales. En todos los
casos las carencias en la alimentacin sern establecidas por la comunidad cientfica,
21

que identificar el problema, los grupos de poblacin afectados y la magnitud del

alcance(regional,
multiregional
nacional).
Las bases de la adicin de nutrientes conviene que se asienten sobre los

siguientes hechos:
a) no alterar las caractersticas organolpticas del alimento
b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientes
c) el compuesto a adicionar debe ser econmico
d) el proceso tiene que ser de fcil realizacin y control
e) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.
Alimentos empleados en el enriquecimiento
Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los cereales,
las frmulas para lactantes, los lcteos, las margarinas, la sal, el azcar, las bebidas y
el
agua.
La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y

sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su
estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2,
niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se
pierde
en
el
proceso
de
molienda.
La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un

proceso simple y econmico.
En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las frmulas para lactantes, que se
emplean como sustitutos de la lactancia materna, se enriquecen de acuerdo a normas
y principios definidos por organismos internacionales.
22

El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF

que buscan erradicar la desnutricin. Los nutrientes ms utilizados son el hierro, el
yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y
calcio.
Programa de fortificacin de un alimento
En un alimento fortificado debe analizarse:
Vehculo conveniente
Para ello el alimento debe:
a) consumirse por la poblacin en cantidades apropiadas
b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin

fortificar
c) ser completamente biolgico
d) ser razonablemente estable en el alimento
e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar
Programa acertado
Para ello el alimento debe:
a) procesarse adecuadamente
b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio
c) estr disponibles tanto el depsito como la distribucin del alimento fortificado

Fortificacin con minerales
23

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningn fortalecimiento es

necesario. Pero los consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan
maneras alternativas de compensar. Estn cada vez ms interesados en las
necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales en el cuerpo humano.
El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de

productos lcteos es demasiado baja en ciertos pases o entre ciertos grupos, la
aportacin de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar
osteoporosis en personas mayores. La fortificacin de calcio en productos, regular y
fcilmente consumidos, puede ser til para el consumidor.
El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropnica. Es

especialmente importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los
deportistas. En estos grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta
normal y por ello ser necesaria la aportacin por medio de alimentos fortiificados.
El magnesio, como mineral desempea un papel importante en todo el proceso de la

osificacin, en unin del calcio. El cociente ptimo calcio/magnesio para elaborar una
buena estructura del hueso es 2:1. Otra funcin muy importante del magnesio es su
influencia en los nervios y msculos. Calambres musculares durante el ejercicio,
insomnio, mala memoria y sntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja
concentracin srica de magnesio.
El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque
puede encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, tambin se
halla en alimentos para nios y en alimentos para deportistas.
Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificacin
Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen restricciones
legislativas para cada pas. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto
neutro comparados con otras fuentes minerales, se utilizan frecuentemente en
productos alimenticios, en los que es importante la solubilidad durante el procesado o
en el producto final. La biodisponibilidad de los lactatos en general, y del lactato del
calcio en particular, es buena, lo que desde un punto de vista fisiolgico es suficiente
razn para su eleccin en la industria de la fortificacin.
24

Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las

Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI)
Alimentos fortificados con fibra
Los nutricilogos recomiendan que se coman dos o ms porciones de alimentos

integrales, cada da, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos
integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro.Entre
los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maz, mijo y trigo. Estos alimentos
son una gran opcin entre los de poca grasa. La energa de los cereales proviene
sobre todo de los carbohidratos complejos. Los expertos en nutricin recomiendan
aportar ms de mitad de las caloras en forma de alimentos ricos en carbohidratos,
entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas,
patatas y maz, guisantes, habas y lentejas.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cncer, mantener niveles
bajos del colesterol y controlar la diabetes. La mayora de los adultos no ingieren a
diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y
verduras se puede aumentar la ingesta de fibra.
Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre
los de cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opcin, los cereales
de desayuno fortificados en fibra. Tambin es conveniente elegir pan o tostadas
hechos de harinas fortificadas y enriquecidas
Alimentos fortificados con vitamina D
Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones

biolgicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones sricas de
calcio y fstoro. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, y ayuda a mantener
unos huesos fuertes. Promociona la mineralizacin sea junto con una serie de
vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son finos, frgiles y
deformables. Vitamina D previene el raquitismo en nios y la osteomalacia in
adultos.
Los alimentos fortificados son la mayor fuente diettica de vitamina D. Antes de la
fortificacin de los productos lcteos en los aos 30, el raquitismo era un gran
25

problema de salud en muchos pases. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con
vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades
estimadas diarias para dicha vitamina en adultos. Los productos lcteos derivados
de leche como queso, yogur, y helados generalmente no se fortifican con vitamina
D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades significativas
de vitamina D, entre los que se incluyen algunos pescados.
Alimentos fortificados con acido flico
El cido folico es una forma sinttica de folato, una de las vitaminas del grupo B. El
cido folico se convierte fcilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe
mejor que el folato. El folato es un elemento importante en la prevencin de defectos
del nacimiento en recin nacidos. Una preocupacin principal de la fortificacin
alimenticia proviene del hecho de que el folato puede enmascarar sntomas de la
deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la
anemia perniciosa, el indicador que seala la deficiencia B12.
Adems de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato
incluyen ctricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros
verduras y ciertas partes de las vsceras.
Los cientficos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al da 400
microgramos de folato en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de
las mujeres durante el embarazo.
Alimentos fortificados para personas mayores
Conviene recordar que los individuos mayores de 70 aos tienen:
a) menores necesidades energticas

b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos
c) aumentada necesidad de fibra
d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y
vitamina B-12
e) particulares necesidades de hidratacin.
26

Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, adems de elecciones en

alimentos fortificados tal como se indica a continuacin en: a y b, en los que se
presentan en : c, d, e, f:
a) Entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados
o enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en
fibra, fortificados con vitamina B-12 y cido flico
b) lcteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente

en zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.
c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro,
naranja, rojo y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo.
d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a
la semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnes
e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar
de grasas hidrogenadas o saturadas.
f) debe comerse el mnimo posible de carbohidratos refinados (azcares )
Puntos dbiles de la fortificacin y/o enriquecimiento de alimentos
Estos alimentos suelen ser consumidos por personas concienciadas con una buena
nutricin, es decir, personas que en la mayora de los casos no necesita estos
alimentos. Otro punto dbil es el mayor coste econmico de estos productos.
Igualmente, podemos resaltar como punto dbil que es necesario evaluar la
disponibilidad en el mercado, para comprobar si responde a las necesidades reales de
la poblacin en materia nutricional.
Si vas a consumir alimentos fortificados y/o enriquecidos piensa primero cual es el
ms adecuado para tu situacin.
Criterios o principios para la fortificacin
Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes
para los que planean fortificar uno o ms alimentos a fin de mejorar el estado
27

nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificacin como estrategia para enfrentar las
carencias de micronutrientes.
Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin.
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la poblacin expuesta a riesgo.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto.
Factibilidad tcnica. .
Nmero limitado de fabricantes del alimento.
Sin aumento sustancial en el precio del alimento.
Nivel de consumo del alimento.
Legislacin. .
Seguimiento y control de la fortificacin.
Mtodos de fortificacin y alimentos apropiados

La tecnologa de la fortificacin es un tema complejo que se trata en muchas
publicaciones. En la actualidad hay muchas tcnicas distintas en uso; la eleccin del
mtodo depende del nutriente y del alimento.
Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino,
incluye la adicin al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa
establecida, a medida que ste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere
una mezcla completa. Este mtodo es apto para molinos y grandes plantas de
procesamiento. Para las instalaciones pequeas, o inclusive en ciudades pequeas,
se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican las
proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los
mtodos necesarios para garantizar una buena mezcla.
Ha habido dificultades en la fortificacin del arroz, porque ste se consume sobre todo
en forma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fcil con
la harina de trigo - en el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado
dos mtodos, en uno se recubren los granos de arroz o se impregnan con los
nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan con el arroz granos
artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar
muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos
ordinarios de arroz.
28

Algunos nutrientes como las vitaminas B, son ms o menos fciles de agregar (sin
embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de
vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las
vitaminas B en los programas de fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se
disuelve en agua. Adems, se oxida fcilmente. El medio ms sencillo de adicionar
vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnologa
alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado
exitosamente con vitamina A, en pases industrializados y en desarrollo.
Por diferentes motivos, la fortificacin de los alimentos con hierro ha presentado serios
desafos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor
utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y
serios problemas organolpticos. Como se discute en el Captulo 39, la sal sdica de
hierro EDTA se recomienda cada vez ms
Algunos alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin*
Nutriente
Tipo de alimento
cido
Frutas
ascrbico
enlatadas, congeladas y aire si se encuentra en solucin neutra.
Comentarios
bebidas El cido ascrbico debe protegerse del
secas, productos lcteos

enlatados
secos,
productos
de
cereales
secos
Tiamina,
riboflavina
Cereales secos, harina, Arroz y granos similares pueden ser

y pan,
niacina
pasta,
productos impregnados
lcteos
recubiertos
con
el
nutriente. La riboflavina puede colorear

el
La
alimento.
nicotinamida
se
prefiere
generalmente al cido nicotnico

Vitamina A o Productos
beta caroteno
secos,
de cereales La vitamina A debe protegerse del aire y

harina,
pan, mezclarse en agua, a productos no
pasta, productos lcteos, grasosos.

margarinas,
vegetales,
aceites perlas
azcar,
chocolate,
monosdico
(Puede
a
t, conjuntamente
glutamato como
base
con
recubrimiento
agregarse
de
un
como
gelatina,
estabilizador
del
producto
alimentarlo o mezclada en un granulo

29

simulado,
El
como
caroteno
el
puede
arroz.)
colorear
los
productos. Las prdidas debidas al calor

pueden ser significativas en los aceites
de cocina.
Vitamina D
Productos
lcteos, Ver comentarios en relacin con la
margarina, productos de vitamina A. Mltiples fuentes de esta

cereales secos, aceites vitamina pueden ser indeseables.
vegetales,
bebidas
de
fruta
Calcio
Productos de cereales, La cantidad que se debe agregar

pan
generalmente
limita
el
rango
de
vehculos que pueden utilizarse.

Hierro
Productos de cereales, La disponibilidad vara con la forma en la

pan,
leche
en
polvo que se adiciona el hierro. El hierro
enlatada
puede causar cambios de color o de

sabor en los alimentos
Yodo
Sal
Generalmente
se
utiliza
yoduro.
El
yodato es ms estable en sal cruda

Protena
Productos de cereales, Se utilizan generalmente concentrados

pan, y harina de yuca
de
protena
cantidad
de
que
diversos
debe
tipos.
La
agregarse
generalmente limita vehculos que se

pueden utilizar.
Aminocidos
Cereales,
pan
sustitutos de la carne
y Se han propuesto otros vehculos. El

uso de lisina, cisteina o metionina se ha
autorizado en algunas regiones. El
inters en fortificar con aminocidos
disminuy desde principios de la dcada
de 1970.
Adems, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las frmulas lcteas y
alimentos para bebs.
30

IV.
MATERIALES Y MTODOS:
Materiales:
Tabla de composicin qumica de los alimentos peruanos
Tabla de composicin de alimentos industrializados
Tabla de requerimiento de vitaminas
V.
RESULTADOS:
Una planta dedicada a la produccin de desayunos escolares est encargada de

producir 50000 raciones compuestas de 2 panes de 40 gramos cada uno y una bolsita
de leche chocolatada de 200 ml; la racin corresponde para nios de 6 10 aos.
La racin debe aportar el 100% de requerimiento de hierro y el 50% de requerimiento
de calcio. Qu cantidad de fortificante y que tipo se debe comprar para llevar a cabo
dicha fortificacin?
Alimento
Gramos
Ca (mg)
Fe (mg)
A48
80
28
0.8
270
200
212
2.6
240
3.4
Total
Requerimiento:
Categora
Lactantes
Nios
Varones
Mujeres
Edad
o
condicin
0.0-0.5
0.5-1.0
1-3
4-6
7-10
11-14
15-18
19-24
25-50
51+
11-14
15-18
19-24
25-50
Peso
(Kg)
6
9
13
20
28
45
66
72
79
77
46
55
58
63
Altura
(cm)
60
71
90
112
132
157
176
177
176
173
157
163
164
163
Calcio Fosforo
(mg)
400
300
600
500
800
800
800
800
800
800
1200
1200
1200
1200
1200
1200
800
800
800
800
1200
1200
1200
1200
1200
1200
800
800
Magnesio
(mg)
40
60
80
120
170
270
400
350
350
350
280
300
280
280
Hierro
(mg)
6
10
10
10
10
12
12
10
10
10
15
15
15
15
Zing
(mg)
5
5
10
10
10
15
15
15
15
15
12
12
12
12
Yodo
(mg)
40
50
70
90
120
150
150
150
150
150
150
150
150
150
31
Selenio
(mg)
10
15
20
20
30
40
50
70
70
70
45
50
55
55

51+
65
Embarazo 1 trimestre
Lactante
1 semestre
2 semestre
160
800
1200
1200
1200
800
1200
1200
1200
280
320
355
340
10
30
15
15
12
15
19
16
150
175
200
200
Segn el dato se la racin debe aportar el 100% de requerimiento de hierro y el 50%

de requerimiento de calcio.
Fe 100%
Fe = 10 3.4
Fe = 6.6 mg
Ca 50%
Ca = 400 240
Ca = 160 mg
Fortificante:
Fe sulfato ferroso se le adicionara al pan
Ca carbonato de calcio se le adicionara a la leche chocolatada
Clculos:
FeSO4 PM = 152 % Fe (PM=56) = 36.84%
CaCO3 PM = 100 % Ca (PM=40) = 40%
Fe:
6.6 36.84%
X 100%
X = 17.92
Fe 6.6 mg
FeSO4 17.92
VI.
Ca:
160 40%
X 100%
X = 400
Ca 160 mg
CaCO3 400 mg
ANALISIS DE RESULTADO
Respuesta:
FeSO4 17.94 mg x (50000) = 896000 mg =896 g
CaCO3 400 mg x (50000) = 20000 g = 20 Kg
32
55
65
75
75

Por lo tanto se requiere 896 gramos de sulfato ferroso y 20 kilos de carbonato

de calcio para realizar dicha fortificacin.
VII.
CONCLUSIONES
La caracterstica principal de los alimentos fortificados es que cuentan

con proporciones aumentadas de Protenas y/o Aminocidos y/o
Vitaminas y/o Minerales y/o cidos Grasos Esenciales, respecto del
contenido natural del alimento corriente, por haber sido suplementado.
Los alimentos fortificados nos dan la libertad de consumirlos o no segn

nosotros lo creamos conveniente, as, sin ms. Mientras que el nico fin
que persigue la existencia de los alimentos enriquecidos es cuidar la
salud del pueblo y no nos queda de otra que consumirlos .
VIII.
BIBLIOGRAFIA
FAO (1996): Food Fortification: Technology and Quality Control. FAO

Food And Nutrition
ASHWELL, M. (2004): Conceptos sobre los alimentos funcionales.
International Life Sciences Institute (ILSI).
Moreiras O. y C.Cuadrado;BASES NUTRICIONALES PARA EL

ENRIQUECIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ; Universidad Complutense
33

de Madrid; Espaa ; obtenido el 30 de octubre del 2013 en :

http://www.publicacionescajamar.es
NECESIDADES NUTRICIONALES DEL SER HUMANO ; obtenida el 01

de
noviembre
del
2013
en
:http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm
IX.
.ANEXOS
34

35

36

37

FORTIFICACION

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La necesidad bsica y fundamental de todo ser humano es la alimentacin,

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Conocer los principales alimentos que contienen niacina.

Conocer la causa de la deficiencia de niacina.

Determinar el consumo de niacina en una mujer de 22 aos.

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La niacina (B3) es el trmino comn para designar a las formas qumicas

En el cido nicotnico el anillo de piridina se

Ascencio-Peralta C, Torres Nimbe, Tovar AR. Niacina. En: Bourges H, Casanueva E,

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Adems del aporte dietario, la niacina tambin puede ser sintetizada en el

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La niacina se encuentra particularmente en las vsceras, la carne roja, el

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Contenido de niacina en alimentos

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Tanto la nicotinamida como el cido nicotnico se absorben en el intestino

Existen cerca de 200 enzimas que requieren coenzimas de niacina para

Las recomendaciones para la niacina y otros nutrientes se suministran en las

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La racin diaria recomendada en la dieta (RDR): el nivel diario promedio

Ingestas de referencia en la dieta para la niacina:

0-6 meses: 2* miligramos/da (mg/da)

*Ingesta adecuada (IA).

1-3 aos: 6 mg/da

Hombres de 14 aos en adelante: 16 mg/da

Las recomendaciones especficas dependen de la edad, el sexo y otros

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La pelagra es caracterizada por signos y sntomas de dermatitis, diarrea y

La niacina es comnmente utilizada para el tratamiento de las hiperlipidemias,

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La utilizacin de dosis farmacolgicas de niacina utilizado frecuentemente para

Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.

Hacer una liste de los alimentos que se consumen en un dia.

Sumamos el E-Niacina de todos los alimentos, y calculamos la

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Adultas (19-50aos): 15mg.-EN

Total de E-NIACINA: 20,16 mg.

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CONSUMO DE NIACINA POR MUJERES EN EDAD FERTIL Y NIOS DE 12

1. Mujeres en edad frtil

Medianas del consumo

La mediana de consumo de niacina en las mujeres en edad frtil fue 7,6 mg

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Medianas del Porcentaje de Adecuacin

Porcentaje de la poblacin que se encuentra por debajo de las

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