El caso a analizar es la historia de Hiraoki Aoki (Rocky), l es el presidente de los

restaurantes Benihana of Tokyo.

En 1959 Rocky acudi a EEUU y en ese viaje descubri las oportunidades que haba en
Amrica en lo referente a la restauracin. Decidi quedarse all y matricularse de inicio
en una Escuela de Gestin de Restaurantes en el City College, durante los primeros
aos de estancia en Amrica aprovech conocer el estilo de vida norteamericano, que
disfrutaban de los ambientes exticos, pero desconfiaban de las comidas exticas, de
inicio la percepcin que haba era que la comida japonesa era mucho porque la China,
que estaba ms asentada en EEUU.
En 1964, Rocky se decidi a abrir su primer restaurante Benihana, Este primer
restaurante estaba especializado en servir carne al estilo Hibachi, que consista en
preparar la comida delante de los clientes sobre una parrilla. Este primer restaurante
estaba decorado al estilo Japons con materiales trados expresamente de Japn para
su construccin. La distribucin del restaurante estaba hecha en torno a las diferentes
mesa hibachi que haba distribuidas por el local y en las que la comida era preparada
directamente delante del cliente. De esta manera y con esta distribucin consegua
dos cosas fundamentalmente: 1- Preparar la comida directamente delante del cliente,
cosa que en Amrica estaba muy bien considerada y supona un gran atractivo. 2Conseguir maximizar el espacio aprovechable del local, es decir, en la mayora de los
restaurantes el espacio dedicado a cocinas, espacios para personal y despensas supone
en torno al 30%, y l consigui dejarlo en el 22%, maximizando espacio para clientes y
pudiendo dar ms servicios de manera simultnea.
Este primer restaurante Benihama consigui en tan slo tres meses de servicio
amortizar la inversin realizada por Rocky para abrir este restaurante. Dos aos
despus, 1966, abri el segundo restaurante bastante cerca del primero (3 manzanas),
fundamentalmente lo abri para poder absorber la demanda que tena el primer
restaurante, pero el xito fue inmediato, para sorpresa de Rocky.
El tercer restaurante lo abri en Chicago, posteriormente realiz inauguraciones en
San Francisco y Las Vegas. Tambin concedi 6 licencias para la apertura de franquicias
en un inicio, aunque posteriormente autoriz otras muchas franquicias ms.
Como buen emprendedor Rocky previamente se dedic a analizar los puntos fuertes y
dbiles de los servicios de restauracin en Amrica y a tomar decisiones relacionadas
con la productividad del negocio y las demandas de los clientes. A la ya citada
reduccin de los espacios de almacn, introdujo otros cambios ms radicales como fue
la eliminacin de productos de carta, en comparacin a otros restaurantes, cindose
exclusivamente a tres productos, carnes, pollo y camarones. Con esto consigui
eliminar gran parte de la materia prima que se vean obligados a tirar los restaurantes

debido a lo perecedero de los alimentos. Al recortar la carta era ms sencillo dar salida
a todo el material comprado y no desperdiciar prcticamente nada.
Tambin introdujo mejoras de manera paulatina segn fue abriendo los sucesivos
restaurantes, por ejemplo repar el error del primer local en el que dej poco espacio
para el bar. Analiz con xito la demanda del pblico en lo referente al bar y vio que de
l poda obtener un importante margen de ingresos. El primer benihana que abri
tena un espacio minsculo para el bar en el que como mximo caban 8 personas y no
dispona de zona de espera. En su segunda apertura la zona de bar era el doble que la
del primer restaurante, pero tampoco fue suficiente. En el tercer restaurante que creo
en Manhattan reserv un espacio enorme para el bar, y si se analizan framente las
cifras de ingresos se comprueba lo acertado de esta poltica. En el primer restaurante
las cifras por la facturacin del bar suponan un 18% de los ingresos, en el segundo en
torno al 20-22% y en el tercero suponan en torno al 30%.
Si analizamos el nivel de rotacin de las mesas, aspecto fundamental para poder
obtener un nivel de ingresos aceptable ya que si no rotan las mesas no entran nuevos
pedidos, est en las horas punta en torno a 45 minutos y en los periodos valle, es decir
fuera de las horas punta en una media de entre 1 1 horas. Por lo tanto es un
tiempo excelente de rotacin y permite que pasen muchos clientes por el restaurante
cada turno de comida.
En resumen podra decirse que el Benihana of Tokyo es un restaurante que
pretendera centrarse dentro de los servicios a los clientes en la comodidad y el
bienestar del cliente.
Las principales razones por las que la gente visitaba estos restaurantes, segn las
informaciones ofrecidas por el propio restaurante, se centraban fundamentalmente en
tres aspectos
1- La calidad de la comida
2- El talento teatral del chef al preparar la comida delante de los clientes.
3- Lo autntico de la construccin y la originalidad de la decoracin.

Si nos centramos en analizar el modelo de negocio de los restaurantes Benihama

vemos que implementan un modelo de negcio sustentado en una serie de premisas
encaminadas a obtener la atraccin de los clientes y una alta rentabilidad.
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Un chef que aparte de preparar la comida da espectculo, tambin encaminado

a atraer clientes.

La novedad de cmo preparar la comida, en America no era existan las mesas

hibachi.
El ritmo de comida de una mesa lo marca el chef y no los clientes, es decir, el
tiempo medio que consiguen en la rotacin de las mesas es muy bueno
evitando en gran medida las sobremesas y maximizando los beneficios.
Alta calidad en la cocina, los cocineros son formados durante dos aos antes de
dar servicio.
Debido a la poca variedad en la carta, tal vez valorado de manera negativa por
los clientes, se consigue por parte de la empresa negociar mejor y poder
rebajar los precios a los clientes.
Cabe destacar sobremanera la gran capacidad de maximizar el espacio, en
negocios similares el espacio es de media un 8% menos optimizable. El back
office no ofrece rentabilidad (la cocina y el almacn no son rentables, slo son
instrumentos para poder realizar el servicio que ofrecen (las comidas)). Si se
consigue reducir este espacio (el back office), de manera inmediata se
conseguir aumentar la rentabilidad del espacio y por lo tanto del restaurante.

Los aspectos ms negativos del negocio Benihama son los siguientes.

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Nivel exigido de la formacin de los chefs, este punto puede ser visto tanto
desde un punto de vista positivo, es decir, alta calidad en la cocina y se asegura
la formacin en todos y cada uno de los miembros de la cocina, como negativo,
por el tiempo requerido en formar un chef (dos aos de formacin), limitando
la posibilidad de expansin al ritmo de formacin de los cocineros.
La necesidad de traer decoradores desde Japn para poder decorar los nuevos
locales, creo que los clientes no apreciaran la diferencia entre una decoracin
similar con productos y decoradores americanos permitiendo la construccin
de nuevas franquicias a un ritmo ms elevado.

En resumen, creo que restaurantes del estilo de Benihama en Amrica habra cientos
de ellos, la gran virtud de Rocky y su restaurante Benihama es que l supo analizar lo
que demandaba el pblico y ofrecerlo. Antes de su llegada no se planteaba la
posibilidad de cocinar ante el pblico, ni de compartir mesa con personas
desconocidas (en Benihama las mesas siempre eran ocupadas por 8 personas). Por lo
que se indica en el artculo el principal problema al que se enfrentaban era el de atraer
al pblico joven ya que estaba en un principio dirigido a un pblico medio y era
importante atraer a otro tipo de clientela. Por lo que he investigado he comprobado
que esto fue subsanado y continu con la expansin de manera exitosa.