Silabo Cocina Ecuatoriana II 2014-2015

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO
PROGRAMA ANALTICO (SLABO)

INFORMACIN GENERAL
FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TURISMO
CARRERA: Gastronoma
Asignatura/Mdulo: COCINA ECUATORIANA II
Cdigo: 19 424
Prerrequisitos
Nmero de Crditos:
Cultura Gastronmica del Ecuador- Cocina Ecuatoriana I
4
Correquisitos:
rea Acadmica: PRODUCCIN GASTRONMICA
Nivel:
Quinto
Perodo acadmico: Septiembre 2014 -Marzo 2015
DOCENTE:
Nombre:
Grado acadmico o ttulo profesional:
Andrs Padilla
Administrador gastronmico
e-mail: towerarroz@hotmail.com
Breve resea de la actividad acadmica y/o profesional
Acadmica:
UNIVERSIDAD ISRAEL
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
UNIVERSIDAD TECNONOLOGICA EQUINOCCIAL
UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS
Profesional:
SUPERVISOR GASTRONOMO HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARIN
CHEF CAVES
CHEF HACIENDA LA CARRIONA
CHEF COLEGIO TECNICO JULIO MORENO ESPINOZA Santo Domingo de los Colorados
CHEF COLEGIO CASAMA Consejo Provincial de Santo Domingo de los Tzachilas
PLAN MICROCURRICULAR
1. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
La asignatura de cocina ecuatoriana II est enfocada en el aprendizaje de las tcnicas y productos de la
regin costa e insular del Ecuador.
Cocina Ecuatoriana II contiene las herramientas claves para que el estudiante desempee su nivel de estudio
con mtodos de enseanza basados en la investigacin de campo y bibliogrfica, enseanza practica y
rescate de recetas tradicionales de las regiones de las Costa y Regin Insular del Ecuador. As mismo, el
desempeo e innovacin de recetas tradicionales y culturales desde la base histrica hasta la cocina
Ecuatoriana de vanguardia.
Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador
2.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO
Elaborar con destreza las tcnicas culinarias de la regin costa del Ecuador, con un criterio fundamentado en
valores histricos y antropolgicos, consiguiendo un producto final ntegro y de alta calidad.
3. Aportes de la asignatura a los resultados de aprendizaje de la carrera y al p de egreso

METODOLOGA:
1) Estrategias metodolgicas:
Conversatorio con el aporte investigativo del estudiante
Soluciones a problemticas propias del sector (ejm de problemas reales)
Magistral Dialogada
Asignacin de roles especficos de cada integrante en los diferentes grupos.

2) Orientaciones metodolgicas:
El estudiante antes del ingreso de cada clase, debe investigar con anterioridad los diferentes
tipos de preparaciones que se van aplicar.
El documento debe incluir fotografas y la fuente en donde fue realizada la investigacin.
La nota de participacin ser evaluada de acuerdo a la calidad de aportes tanto en los
procesos de investigacin, debates y aportes adicionales va correo electrnico.
Proceso Metodolgico en las Practicas Taller.
Estructuracin de los grupos con el cumplimiento de normas disciplinarias acordadas.
Induccin y soporte histrico y antropolgico terico previo a los procesos prcticos.
Conversatorio y anlisis de los procesos culinarios
Aplicacin de los procesos prcticos.
Montaje bajo conceptos prcticos y tradicionales gastronmicos.
Anlisis sobre procesos bajo BPM
4. COMPORTAMIENTO TICO:
El horario de ingreso para los alumnos a talleres es a la hora en punto y con el uniforme completo,
permitindoles hacer uso de los 10 minutos otorgados por el reglamento, pasados esos minutos ningn
alumno podr ingresar a los talleres.
Cualquier intento de copia ser razn para la anulacin inmediata de la prueba o examen. Los trabajos
y exmenes producto de la copia o plagio, sern automticamente anulados.
No es obligacin del profesor recoger las tareas que se han enviado a casa, al inicio de la clase se
debern dejar en el escritorio asignado para el docente.
Las pruebas de evaluacin sern todas las clases y no requieren de aviso previo.
Las pruebas o exmenes bimestrales si tendrn una fecha especfica para su desarrollo.
Est prohibido el uso de celulares en clases, si hicieran uso, se les retirar hasta el final del la clase y
se les sancionar con una rebaja de puntaje en la actuacin de clase del da.
Respetar la palabra, pensamientos y comentarios de los compaeros.
Mantener el respeto entre docente alumno y alumno alumno, cualquier falta ser sancionada de
acuerdo al reglamento interno de la universidad.

Los trabajos enviados debern citar obligatoriamente las referencias bibliogrficas o web grficas, de
acuerdo a las normativas aceptadas, v. g. APA; Si un plagio es evidenciado podra ser motivo para la
separacin del alumno o de los involucrados del curso (copia entre compaeros).
Si es detectada la poca o ninguna participacin en las actividades grupales de algn miembro de los
equipos de trabajo y esto no es reportado por ellos mismos, se asumir complicidad de ellos y sern
sancionados con la nota de cero en todo el trabajo final (implica la prdida del curso) dado el peso
ponderado del trabajo en la nota final. Los casos y trabajos asignados debern ser entregados el da
correspondiente.
5. RECURSOS:
Talleres de prcticas
Equipos de almacenamiento frio (cuartos fros y refrigerantes)
Menaje Liviano Industrial ( cucharones, ollas, bowls etc)
Menaje pesado Industrial (cocinas, planchas, hornos, grill etc)
Equipo esttico de cocina industrial ( mesas de trabajo, lavabos, etc)
Equipos extractores
Equipo de higiene del rea.
Pizarrn.
Aulas de clases
Computadoras con proyectores
Pizarrones
Recursos
Uniformes de cocina (chaquetas, pantalones, zapatos, tocas)
Menaje liviano estudiantes ( cuchillo, puntillas, equipos de medicin)
Equipo liviano de transporte de alimentos ( cambros, contenedores)
Libros de biblioteca
Plataforma Virtual UTE
Direcciones Gastronmicas Especializadas de Internet
6.
EVALUACIN:
Trabajos fuera de clase: individual o colectiva
Talleres o trabajos grupales en clase
Participacin en clase- control de lecturas
Exposiciones (presentaciones profesionales)
Pruebas
Examen (no ms del 40%)
Otros (especifique)
TOTAL
%
10
20
15
20
10
25
100%

Descripcin de la evaluacin
Las evaluaciones a los estudiantes tienen el fin de monitorear el avance pedaggico, en el desarrollo de
las unidades aplicadas, estas tendrn un contenido de cuestionarios que incentiven a buscar la lgica
en los procesos prcticos empleados, con el fin de q esta, se convierta en una herramienta sumativa e
integradora en pro de los estudiantes, y alcanzar los objetivos que con la materia queremos
complementar un nivel ideal y eficaz en los futuros profesionales.
7. BIBLIOGRAFA:
BSICA:
Culinary Institute of America (2008). The Professional Chef.
Editorial Wiley & Son

COMPLEMENTARIA:
INEDETIC S.A. (2006). Cocina Tradicional Ecuatoriana. Guayaquil-Ecuador Internacional Ediciones

Tcnicas.
PAZOS, Julio. (2012) Cocinas Regionales Andinas. Quito. Primera Edicin.
RECOMENDADA:
CUVI ,Pablo (2001) Recorrido por los Sabores del Ecuador, Primera Edicin. Quito, Ecuador. Nestl del
Ecuador S. A. Impresin Imprenta Mariscal.
CIRCULO DE LECTORES S.A, El Men Diario Ecuatoriano. Editorial Printer Latinoamericana Ltda.
Impreso en Colombia.
CHAMORRO,Santiago.(2009) Cocina de Autor, Edicin. Unimarket Cia. Ltda Primera Edicin
.
DIRECCIONES ELECTRNICAS:
Bsicas
o www.nestle.com.ec/maggi
o http://recetaecuatoriana.com/
o www.hoy.com.ec/especial/cocina/ecuador.htm
o http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/
o
o
o
o
o
o
o
www.recetasycomidas.com/pais/comida-de-ecuador/
www.arecetas.com/ecuador/index.html
http://www.recetario-cocina.com/b/recetas-de-comida-costena-ecuatoriana/
http://www.recetascomidas.com/recetas-de/comida-coste%C3%B1a-ecuatoriana
http://www.recetasycomidas.com/pais/comida-de-ecuador/la-menestra-de-lentejas/
http://www.sisepuedeecuador.com/restaurantes/comida-costena.html
http://www.recetasgratis.net/Cocina-Ecuatoriana-mundol-30_25.html
NOTA:
Hacer un click en la direccin y se le abrir el link automticamente pero

previamente debe estar conectado a internet.
Recomendadas
o www.youtube.com
o http://www.google.com.ec/#q=videos%20de%20cocina
%20ecuatoriana&hl=es&wrapid=tlif131238712329611&um=1&ie=UTF8&tbo=u&tbm=vid&source=og&sa=N&tab=wv&fp=80551c4eea0d8018&biw=1152&bih=651
NOTA:
o
En youtube buscar por el siguiente tema VIDEOS DE COCINA ECUATORIANA
8. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
CONTENIDOS
INTRODUCCIN
SYLABUS
PRESENTACIN
DE
SESION
(Hora
Clase)
1a4
TAREAS PREVIAS / LECTURAS

OBLIGATORIAS
Ninguna
Leer con anterioridad la siguiente

lectura del libro siguiente CUVI ,Pablo.
Recorrido por los Sabores del Ecuador
LA COCINA COSTEA Pg. 44-48.
Leer con anterioridad las recetas que
se van a elaborar en el taller. El Gran
Libro de la Cocina Ecuatoriana. Crculo
de Lectores Biblioteca UTE Costa
Norte Pg. 4 11 ENTRADAS.
Elaborar un Mapa gastronmico de la
provincia de esmeraldas, santo
domingo de los colorados .
Investigar la historia de cada plato que
UNIDAD 1
COSTA NORTE
ENTRADAS COSTA NORTE

o MUCHINES DE YUCA
RELENOS
o Tortillas de Maz con
chicharrn o queso
o Gato encerrado
5a8

CONTENIDOS
SESION
(Hora
Clase)

OBLIGATORIAS
ENTRADAS COSTA NORTE

o Boln de verde queso
y chicharrn
o Boln con Sal Prieta
o Sal Prieta
o Corviche
o Conchas Asadas
9 a 12
SOPAS COSTA NORTE

o
o
o
CHUPE DE CAMARONES 13 a 16
SOPA DE BOLAS DE
VERDE
BICHE DE PESCADO
se va a realizar en el taller. Citar

fuente.
LA COMIDA ESMERALDEA Pg. 7580.
Traer costeadas las recetas que se

enva a la plataforma.
Investigar tres recetas tpicas de las
provincias de Esmeraldas,
Norte Pg. 4 11 ENTRADAS.

Investigar cuando es poca de veda
de los crustceos.

provincias Santo Domingo de los
Tsachilas .
Norte Pg. 1118 SOPAS.
fuente.

CONTENIDOS
SESION
(Hora
Clase)

OBLIGATORIAS

LA COMIDA MANABITA Pg. 65-72.
Investigar 1 restaurante tpico de la
cocina Manaba, Esmeraldas en la
Ciudad de Quito y presentar un informe
grfico y escrito (con fotografas de los
platos ms representativos que venden
en los restaurantes).
Desarrollar una entrevista con las
personas
propietarias
de
los
restaurantes de comida tpica de la
costa.
Degustar de los famosos agachaditos
por grupos de taller mnimo visitar 10
tipos de agachaditos y tomar
fotografas y realizar la receta estndar
de lo que se sirvieron.

CONTENIDOS
SESION
(Hora
Clase)

OBLIGATORIAS
UNIDAD 2.- COSTA CENTRO
SOPAS COSTA NORTE

o CALDO DE MANGUERA
o SOPA DE CAMARONES Y
PESCADO
17 a 20
o SOPA DE CABEZAS DE
PESACADO CON COCO
PLATOS
NORTE
o
o
o
FUERTES
COSTA
ARROZ
CON
CAMARONES Y COCO
ENCOCADOS
DE
(CAMARN, PESCADO,
CONCHAS)
CANGREJOS
CON
MASATO ENCOCADO
21 a 24
25 a 28
PLATOS FUERTES
o BISTEC DE HIGADO
o BISTEC DE CARNE
o ESTOFADO
DE
HABICHUELAS
o CARNE EN PALITO FRITA
Investigar tres recetas tpicas de la

provincia de Manab.
Norte Pg. 1118 SOPAS.
fuente.
Norte Pg. 1823 PLATOS FUERTES.
provincia de Manab.
fuente.
Norte Pg. 1823 PLATOS FUERTES.
provincia de los Ros
fuente.

CONTENIDOS
SESION
(Hora Clase)

OBLIGATORIAS
UNIDAD 3.- COSTA SUR
ENTRADAS
o
o
o
29 a 32
CAZUELA
DE
MARSICOS
BOLLOS
DE
VERDE
CEBICHE
DE
CAMARONES
CEBICHES
o CEBICHE
DE
CAMARONES
o CEBICHE
DE
CONCHAS
o ENSALADA
DE
LANGOSTA
o CARAPACHO
RELLENO
o AJI COSTEO
33 a 36

Recorrido por los Sabores del
Ecuador GUAYAS Pg. 49-58.
Libro de la Cocina Ecuatoriana.
Crculo de Lectores Biblioteca UTE
Costa Norte Pg. 2839 ENTRADAS.
Provincia de Santa Elena.
fuente.
provincia de Santa Elena
Costa Norte Pg. 2839 ENTRADAS.
Provincia del Guayas.
provincia del Guayas
fuente.
Recorrido por los Sabores del

CONTENIDOS
SESION
(Hora Clase)

OBLIGATORIAS
Ecuador LOS ROS, SANTO
DOMINGO Y EL ORO Pg. 59-64.
37 a 40
SOPAS
o
o
o
SANCOCHO
COSTEO
GUATITA
CRIOLLA
ENCEBOLLADO
DE PESCADO

Costa Norte Pg. 39 - 45 SOPAS.
fuente.
Investigar 1 restaurante tpicos de
cocina de Santa Elena, Guayas, Los
Ros, El Oro en la Ciudad de Quito y
presentar un informe grfico y escrito
(con fotografas de los platos ms
representativos que venden en los
restaurantes).
Desarrollar una entrevista con las
personas propietarias de los
restaurantes de comida tpica de la
costa.
Degustar de los famosos agachaditos
por grupos de taller mnimo visitar 10
tipos de agachaditos y tomar
fotografas y realizar la receta
estndar de lo que se sirvieron.
Costa Norte Pg. 39 - 45 SOPAS.
provincia de El Oro.
Investigar tres recetas tpicas de la
provincia de El Oro.
fuente.

CONTENIDOS
SESION
(Hora Clase)
41 a 44
SOPAS
o
o
o
AGUADO
GALLINA
SANGO
VERDE
CALDO
LENTEJAS
CARNE

OBLIGATORIAS


Costa Norte Pg. 4550 PLATOS
FUERTES.
fuente.
DE
DE
DE
CON
45 a 48
PLATOS FUERTES
o
o
o
o
SALPICN
DE
MARISCOS
ARROZ
CON
CONCHAS
PARGO FRITO
SECO
DE
GALLINA
49 a 52
53 a 56

se van a elaborar en el taller. Cocina
Tradicional Ecuatoriana. INEDITEC
S.A Biblioteca UTE
fuente..
Provincia de Galpagos
provincia Galpagos.
Investigar por qu cambia el color de
langosta cuando se cocina.
Investigar sobre los factores que
influyen en la cocina popular de
Galpagos.
Investigar los tipos de crustceos
existentes en la zona insular y sus
tiempos de vedas.
+

CONTENIDOS
SESION
(Hora Clase)
Unidad 4.- GALAPAGOS

o
o
o

OBLIGATORIAS
Evaluacin prctica final
SOPA MARINERA
CEBICHE
DE
LANGOSTA
TORTILLA
DE
CAMAR
57 a 60
Guiso
Chivo
Langosta
Gratinada
Langosta
Grillada
de
60 a 64


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OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

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Asignacin de roles especficos de cada integrante en los diferentes grupos.

Respetar la palabra, pensamientos y comentarios de los compaeros.

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

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Editorial Wiley & Son

INEDETIC S.A. (2006). Cocina Tradicional Ecuatoriana. Guayaquil-Ecuador Internacional Ediciones

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TAREAS PREVIAS / LECTURAS

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ENTRADAS COSTA NORTE

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

TAREAS PREVIAS / LECTURAS

ENTRADAS COSTA NORTE

SOPAS COSTA NORTE

se va a realizar en el taller. Citar

Traer costeadas las recetas que se

Traer costeadas las recetas que se

Investigar tres recetas tpicas de las

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TAREAS PREVIAS / LECTURAS

Recorrido por los Sabores del Ecuador

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TAREAS PREVIAS / LECTURAS

UNIDAD 2.- COSTA CENTRO

SOPAS COSTA NORTE

Investigar tres recetas tpicas de la

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Unidad 4.- GALAPAGOS

TAREAS PREVIAS / LECTURAS

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