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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

GASTRONOMA

3 RECETAS TPICAS DE MANAB


VICHE DE CANGREJO
El viche es un plato tradicional de la cocina montubia
ecuatoriana cuya combinacin fusiona diversidad de
vegetales y mariscos en su preparacin y es originario
de la zona centro y sur de la provincia de Manab. La
historia del viche es quizs la ms pragmtica de la
cocina manabita, argumentando que las tribus del sur y
centro de la provincia eran expertos en saber manejar la
coccin y sabores del ingrediente principal de este plato
que es el man, aunque se puede deducir que era uno de los platos ms clebres que indios y
espaoles degustaron y mejoraron desde la fundacin espaola de Portoviejo. Existen
diferentes tipos de viches, hablando exactamente del Viche de pescado, Viche de camarn,
Viche Mixto, Viche de Cangrejo o Guariche y Viche de Bolitas de pltano con pescado.
Ingredientes

100 gr pasta de man


100 gr cebolla paitea (fino brunoise)
100 gr cebolla blanca (fino brunoise)
50 gr pimiento verde (fino brunoise)
50 gr pimiento rojo (fino brunoise)
1 Achogcha (fina juliana)
200 gr vainita o verdurita (corte pequeo)
400 gr zapallo (dados pequeos)
1 choclo tierno (rodajas)
1 unidad de pltano verde (paisana)
1 unidad de pltano maduro (paisana)
1 camote cocinado dulce (dados pequeos)
200 gr frjol blanco
500 gr yuca (dados pequeos)
200 gr camarn (limpio y desvenado)
200 gr picudo (dados pequeos)
40 gr aceite
40 gr menjuergue (ver receta 2011)
20 gr achiote
1 limn

Daniela Santillan

5TO B

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50 gr cilantro (finamente picado)


1 hoja de laurel
FONDO:
1 cabeza de pescado
Cscaras del camarn
1 gr organo
1 rama de cilantro
1 rama apio (rodajas grandes)
1 aj entero
2 litros de agua
1 hoja de laurel
100 gr mantequilla
50 gr cebolla colorada
Preparacin
FONDO: En una olla colocamos la mantequilla con la cebolla, el apio y todas las hierbas
dejamos rehogar y aadimos la cabeza del pescado y la cascar del camarn dejamos
cocinar brevemente y colocamos el agua, llevamos a ebullicin retirando siempre las
impurezas por 30 min, no ms de ese tiempo porque la cabeza del pescado suelta amoniaco,
retiramos del fuego, cernimos y reservamos.
BICHE:
En otra olla colocamos el aceite, las cebollas, el menjurgue y rehogamos levemente,
luego adicionamos el choclo, el frjol blanco, mitad del pltano verde y colocamos
la mitad del fondo y llevamos a coccin hasta cocinar todos los primeros
ingredientes.
Aparte licuamos el camote, el maduro, zapallo con el resto de fondo y adicionamos
a la preparacin para dejar que entre en ebullicin y colocamos la yuca a fuego
suave hasta que tome consistencia cuidando no se pegue al fondo nada.

En un recipiente rallamos el pltano verde restante fino y adicionamos un poco de


pasta de man, sal, y achiote y hacemos pequeas bolitas de sta masa para ponerlas
en la sopa suavemente dejando que se cocinen.
Al final antes de servir colocamos el camarn y el pescado previamente sazonado
con los pimientos, la achogcha y el cilantro.

Tomando parte del lquido de la sopa y agregamos la pasta de man restante y


licuamos, agregamos al Biche rectificamos el sabor
SALPRIETA

Daniela Santillan

5TO B

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Salprieta es un plato tpico de la provincia de Manab, Ecuador, que se utiliza como


condimento para los platos a base de pescado, pltano o arroz.
La receta bsica para salprieta contiene partes iguales de maz tostado y cacahuetes
tostados, tanto de tierra a un polvo grueso; luego se mezcla con el cilantro finamente
picado, organo seco, sal y pimienta negro. Aceite de achiote puede ser aadido para dar
color a la mezcla.
El trmino se deriva del espaol Sal (sal) y prieta significado denso, oscuro.
Ingredientes
450 gramos de man tostado y pelado.
450 gramos de harina de maz tostado.
2 cucharadas de manteca de color.
1/2 cucharadas de pimienta molida.
Sal y pimienta al gusto.
1 cucharada de comino molido.
3 cucharadas de manteca de cerdo.
1 cucharada de cilantro picado.
5 cucharadas de aceite.
Preparacin

Calentar bien una olla en el fuego, ah tostamos la harina de maz por 20 minutos,
revolviendo constantemente.
Moler la harina junto con el man tostado.
Colocar un tazn y aadir la manteca de color, el aceite y la manteca de cerdo
previamente derretidas.
Sazonar con la sal, pimienta y comino, aadir el cilantro finamente cortado y aadir
hasta que tome un color amarillo intenso.
Se vuelve a colocar en el procesador y se guarda en frascos de boca ancha y
hermtica.

EMPANADAS DE VERDE
Las empanadas de verde se preparan con una masa de pltano verde y se rellenan con
queso, carne o mariscos. En Ecuador, se las puede comprar ya preparadas, pero sin frer, en
Daniela Santillan

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los mercados y luego uno las puede frer en su casa. Tambin se encuentran las empanadas
de verde en muchas cafeteras y restaurantes en la mayora de las ciudades. Las empanadas
de pltano verde tambin se pueden rellenar con condumio de carne o mariscos, pero la
combinacin de queso derretido con pltano verde es una delicia. Las empanadas de verde
se sirven con aj y caf. Se pueden servir para el desayuno, para el cafecito de la tarde, y
tambin como aperitivo.
Un consejo para que la masa quede suave y no muy pegajosa, es aadir un huevo a la masa.
Esto no es tradicional y la mayora de los lugares en Ecuador no aaden un huevo a la
masa. Tambin se puede agregar un poco del agua donde los pltanos se cocinaron.
Agregar un poco de mantequilla, manteca o aceite a la masa tambin ayuda.

Ingredientes
Para la masa de pltano verde:

4 pltanos verdes
2 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente - o aceite
1 cucharadita de sal

Para el relleno de queso:

1 taza de queso rallado o desmenuzado, puede usar quesillo, queso fresco o


mozzarella
1/3 taza de cebolla blanca perla o de tallo, picadita en cubitos
Aceite para frer

Preparacin
Para la masa de pltano verde:

Lave y pele los pltanos verdes.


Corte 3 de los pltanos por la mitad y hgalos hervir en agua por 30 minutos.
Mantenga el pltano pelado restante en un recipiente con agua fra.
Deje que los pltanos cocidos en el agua donde se cocinaron hasta que estn lo
suficientemente fros como para manipularlos (pero an calientes), pero djelos
en el agua para evitar que se endurezcan.
Mientras tanto, ralle el pltano crudo restante usando un rallador fino.
Coloque los pltanos hervidos en un procesador de alimentos y mezcle hasta que
estn molidos y tenga una masa gruesa. Aada el huevo y la mantequilla o el
aceite, y mezcle hasta que los ingredientes estn bien combinados y la masa
quede ms suave.

Daniela Santillan

5TO B

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Coloque la masa de los pltanos hervidos en un tazn grande. Frote sus manos
con un poco de mantequilla o aceite, y agregue el pltano crudo finamente
rallado y a 1 cucharadita de sal
Forme la masa en una bola y djela reposar en un recipiente a temperatura
ambiente durante unos 15-30 minutos.

Para formar los discos o redondeles para las empanadas de pltano verde:

Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lmina fina. Utilice un molde
redondo para cortar la masa en discos para las empanadas.

Para armar y frer las empanadas:

Mezcle el queso y la cebolla.


Ponga una cucharada del relleno de queso en el medio de cada disco de
empanada, doble y selle las empanadas con cuidado
Caliente el aceite en una sartn y fra las empanadas. Sirva las empanadas
calientes con aj y caf.

BIBLIOGRAFIA
http://manabinoticiasenlinea.blogspot.com/2013/01/gastronomia-de-manabi-la-masimportante.html
http://cocinanativa.blogspot.com/2012/12/biche-de-camaron-y-pescado.html
http://recetaecuatoriana.com/2012/01/sal-prieta/
http://laylita.com/recetas/2008/01/15/empanadas-de-verde/

Daniela Santillan

5TO B

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