PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS

Com o conhecimento sobre as formas de medida e de converso de unidades de variveis como

temperatura e presso, pode-se agora canalizar nossas atenes para as propriedades fsico-qumicas dos
alimentos, visto que estes sero afetados por alteraes nas variveis citadas.
Os principais macroconstituintes dos alimentos so: gua, carboidratos, protena e lipdeos e,
portanto, estas sero as principais substncias puras a serem abordadas.
Cada uma destas substncias possui propriedades caractersticas e a propriedade fsico-qumica do
alimento ser dependente da sua composio, ou seja, em virtude da influncia de cada uma das
substancias no produto.

Entende-se por propriedades fsico-qumicas, aquelas propriedades mensurveis

que descrevam uma caracterstica quantitativa da matria. Dentre as propriedades fsicoqumicas que iremos abordar neste capitulo esto: densidade, viscosidade, tenso
superficial, presso de vapor.

a.

Densidade
Toda substncia possui uma propriedade fsica chamada de densidade.
A necessidade do conhecimento da densidade do alimento est vinculada, por exemplo, a deteco

da sanidade e da qualidade da matria prima ou mesmo do produto final, alm de ser relevante para
projetar e avaliar equipamentos de processamento como evaporadores, bombas, filtros e misturadores
(Alvarado & Romero, 1989).
Densidade absoluta ou massa especfica de um fluido definida (equao 25) como a massa dividida
3

por seu volume e tem unidade no SI de kg/m .Outras unidades usuais so g/mL, lb/ft

m
V

(1)

Onde:
3

: densidade da amostra (kg/m )

m: massa da amostra (kg)
3

V: volume da amostra (m )

Por se tratar de uma relao massa x volume, de modo geral, slidos possuem densidade maior que
lquidos, que por sua vez, maiores que de gases.
A tabela 7 exemplifica esta afirmao. A mesma tabela permite uma observao interessante sobre a
o

gua e o gelo: a gua e o gelo, ambos a 0 C possuem densidade de 1000 e 916 kg/m , respectivamente, o
que contraria a afirmao da frase anterior. A justificativa para tal fato se deve ao arranjo organizacional
molecular da gua liquida e da gua gelo, que pode ser visualizada na figura 22, demonstrando um maior
espao de vazios no gelo que na gua liquida e consequentemente, menor densidade. A gua uma

exceo e sofre uma diminuio na densidade quando submetida a temperaturas inferiores a 4 C. O padro
3

utilizado a gua destilada a 4C, cuja densidade absoluta pode ser considerada como 1g/cm .

Tabela 1- Densidades de diversos materiais.

3
Material
Densidade (kg/m )
Alumnio
2640
Cobre
8900
Ao inox
7950
Concreto
2000
Uvas
1067
Tomates

Limo/laranja

Fruta fresca
865 1067
Fruta congelada
625801
Peixe fresco
967
Peixe congelado
1056
gua (0C)
1000
Gelo (0C)
916
Gelo (-10C)
933
Gelo (-20C)
948
Gordura
900-950
Sal
2160
Acar (granulado)
1590
Acar (p)

Aveia
13501378
Arroz
13581386
Dixido de Carbono
1,98
Dixido de Carbono
1,46
Nitrognio
1,29
Ar
1,94

Densidade Bulk (kg/m )

368
672
768

960
800
480
358511
561591

Temperatura ( C)
0
0
20
20

0
0
10
20
20

0
100
0
100

Adapted from data of Earle (1983), Lewis (1990), Milson and Kirk (1980), Peleg (1983) and Mohsenin (1970).

Figura 1 Conformao estrutural da gua liquida e solida (http://www.picstopin.com/713/-el-agual%C3%ADquida-y-en-hielo-estructura-ordenada-dels%C3%B3lida/http:%7C%7Cwww*quimitube*com%7Cwp-content%7Cuploads%7C2012%7C11%7Cenlacesde-hidrogeno-en-agua-liquida-y-solida-hielo*png/)

Ainda na tabela 7 vemos duas colunas referentes a densidade: densidade e densidade bulk.
Medida da densidade de liquidos de certa forma simples, no entanto, a densidade de slidos no
to facil. Rahman (2005) definiu diferentes formas de densidades, dependendo da aplicabilidade da mesma.
Quando se trata de alimentos possvel tratar de trs tipos de densidade:

Densidade real ou verdadeira - a razo entre a massa e o volume real do produto (Singh &
Heldman, 2009). Usualmente os alimentos apresentam densidades reais da ordem de 1400 a
3

1600 kg/m , exceto aqueles com alto teor de gordura (densidades menores) e sal
(densidades maiores) (Peleg, 1993)

Densidade aparente a densidade no levando em conta a porosidade do material, ou

seja, representa a massa da amostra por unidade de volume aparente da amostra, incluindo
o volume interno de poros

(N.N.Mohsenin, 1978). Este parmetro vital no projeto,

modelagem e otimizao de processos da indstria alimentcia, pois tem efeito direto nas
propriedades fsicas do alimento.

Densidade do leito ou bulk a densidade do material quando o mesmo se encontra em um

leito (silo, armazenado) ou de alguma forma empacotada. Esta densidade depende da
geometria, do tamanho e das propriedades superficiais individuais de cada partcula (Lewis,
1987), mas sempre ser menor que a densidade da particula, uma vez que considera o
volume vazio.

Duas expresses de densidade bulk so utilizadas:

A densidade bulk solta: medida colocando os slidos em container de volume conhecido sem
nenhuma vibrao.
Densidade bulk empacotada: medida aps vibrao ou empacotamento dos slidos do
container.
A densidade bulk de um material depende da densidade do slido e da geometria, conforme
exemplos na tabela 8. A equao (38) mostra a maneira de calcular a densidade bulk:

bulk

massa das particulas

Volume ocupado pelas particulas e o espao vazio entre elas

(2)

O valor desses diferentes tipos de densidade depender de como os espaos entre os poros sero
considerados (Singh & Heldman, 2009). A tabela 8, extrada do livro Introduo a Engenharia de Alimentos
(Singh & Heldman, 2009) demonstra valores de densidade bulk de diversos materiais.

Tabela 2 Densidade bulk de alimentos slidos (Fonte: Singh & Heldman, 2009)

Material
Feijo e soja inteiros
Caf gros verdes
Caf modo
Caf gros torrado
Coco ralado
Espiga de milho
Gros de milho
Leite em p integral

Densidade bulk (kg/m3)

800
673
400
368
320-352
448
720
320

Semente de mostarda
Amendoim descascado
Ervilhas desidratadas
Arroz descascado
Arroz limpo
Acar
Farinha

720
480-720
800
320
770
800
770

A densidade aparente pode ser mensurada por diversos mtodos, entre eles:
a) mtodo da dimenso geomtrica
A densidade aparente de um sistema com geometria regular pode ser determinada pelo volume
calculado atravs das dimenses caractersticas e a sua massa.

Ainda so escassas informaes sobre densidade de alimentos congelados. A tecnologia consiste em

encontrar a massa da amostra congelada e conhecer o seu volume

b) densidade por deslocamento

Outra maneira de se expressar a densidade aparente a razo entre a massa total (sem moagem) e
o seu volume, excluindo os espaos intergranulares. Mtodos de complementao de lquidos (tolueno, leo
de soja, gua).

Passos:
1. Pesar o balo volumtrico de volume conhecido (P1).
2. Colocar o lquido at a marca de 10 ml; e pesar o conjunto (P2):
Ml = P2 - P1

Massa do lquido:(Ml)

e a massa especfica do lquido (l) ser de:

l = Ml/10 mL (Volume);
3. Para saber a massa do produto slido (Mp), coloque o produto no balo vazio e pesar (P3),
onde: Mp=P3 - P1;
4. Acrescentar o lquido at a marca (10 mL) e pesar (P4), onde a massa do lquido (Ml) ser de
M1 = P4 - P3
E o volume do lquido (Vl) ser de:

Vl = Ml/l

E o volume do gro (Vg):

Vg = V(10 mL) Vl

A massa especfica do gro (pg):

pg = Mp/Vg.

Apesar dos valores constantes de densidade apresentados nas tabelas at o momento, a densidade
de qualquer substancia no constante, variando em funo da temperatura e da presso. Com o aumento
da temperatura, a presso constante, o volume tende a aumentar (dilatao), consequentemente, tende a
diminuir a densidade. J o aumento da presso, provoca, a temperatura constante, uma diminuio no
volume, aumento de densidade como pode ser observado na figura 23.

Figura 2- Grfico da densidade da gua pela temperatura a uma presso atmosfrica.(referencia)

As densidades da gua e do gelo foram propostas por Choi e Okos, 1986, pelas equaes (26 e 27):
3

=997,18+3,1439 10 .T 3,7574 10 .T
1

=916,98 1,3071 10 .T

(3)

(4)

Onde
3

: densidade da gua (kg/m )

o

T: temperatura ( C)
o

A equao (26) valida na faixa de 0 C a 40 C.

A variao da densidade em funo da temperatura um efeito comum e observado tambm nos

constituintes dos alimentos. Choi & Okos, 1986, revisaram as densidades dos principais constituintes e em
funo da temperatura, podendo visualizar a equaes na tabela 9.

Tabela 3 Relao da densidade em funo da temperatura (faixa de operao de 40 oC a 150oC)

3

Composio do alimento
Equao para clculo densidade (kg/m ) ( T em C)
Protena
1239,9 0,51840. T
Gordura
925,59-0,41757.T
Carboidrato
1599,1-0,31046. T
Fibras
1311,5-0,36589.T
Cinzas
2423,8-0,28063.T
Fonte: Choi, Y. and Okos, M.R. (1986) apud Fricke & Becker (2001)

possvel observar pelas equaes da tabela 9, que a densidade diminui com o aumento da
temperatura. Uma outra anlise interessante, apresentada na tabela 10, de que utilizando as equaes
o

apresentadas na tabela 9 a uma mesma temperatura, por exemplo a 25 C, possvel observar alimentos
com maior teor lipdico tendem a ter uma densidade mais baixa, e que protenas e fibras acabam que
influenciando quase que igualitariamente no resultado da densidade e o contedo de matria inorgnica
(cinzas) no alimento implicar em elevao da densidade.

Tabela 4 Densidade dos constituintes a 25oC.

Composio do alimento

Equao para clculo densidade

3
(kg/m )
1226,94
915,15
1591,34
1302,35
2416,78

Protena
Gordura
Carboidrato
Fibras
Cinzas

A densidade do leite integral e desnatado em funo da temperatura podem ser escritas pelas
equaes (28) e (29) respectivamente. (Short,1955):
2

(5)

(6)

= 1035,0+0,358.T +0,0049.T +0,00010.T

= 1036,6+0,146.T +0,0023.T +0,00016.T

A gua salgada apresenta uma densidade maior do que gua doce, devido ao acrscimo do sal em
3

gua. Uma vez que a densidade do sal (2,165 g/cm )- referencia, a 4 C, maior que a da gua destilada
3

(1,0 g/cm ) , a densidade ser a media ponderada dos componentes envolvidos.

o

Exerccio de Fixao 1: Calcule a densidade da protena, da gordura, do carboidrato e das fibras a 4 C e a

o

25 C.
Exerccio de Fixao 2: Qual a densidade do mar morto, se o mesmo possui 30% de NaCl (v/v) em gua?

A tabela 11 apresenta a densidade de uma soluo de sacarose em diversas concentraes e

temperaturas. possvel observar o aumento da densidade com o aumento da concentrao (dados em
colunas), uma vez que a densidade da sacarose pura maior do que o da gua. No entanto, em uma
mesma concentrao, por exemplo 10% em peso, a densidade vai diminuindo com o aumento da
3

temperatura (dados em linha), sendo de 1,04016 g/cm a 10 C e 1,00881 g/cm a 90 C.

Tabela 5 Tabela de densidade de soluo de sacarose. (densidade em g/cm )

Fonte:
Genericamente, os valores de densidades de solues podem ser calculadas pela equao 30:

iVi

i 1

soluo

xi i

(7)

i 1

Onde:
i= densidade da substancia i pura;
Vi= volume da substancia i pura;
V= volume total da soluo;
xi= frao volumtrica ou frao mssica;
Esta equao valida para qualquer soluo de n componentes (considerando-a ideal*). *Soluo
ideal: soluo na qual as substncias envolvidas so semelhantes. Ex: benzeno e tolueno.
A partir da composio centesimal de um alimento, em posse destas equaes de densidade para
cada um dos constituintes possvel calcular a densidade do alimento atravs da equao (30).

Densidade de lquidos
Medidas experimentais da densidade para lquidos ou solues pode ser realizada em densmetros
como os hidrmetros, balana hidrosttica, balana de Mohr dentre outros. Os mtodos mais utilizados so
o do tipo hidromtrico e picnomtrico (VALENTAS et al., 1997).
Os hidrmetros so aparelhos que permitem a medida direta da densidade de certos lquidos,
conforme figura 24, muito usados na medida da densidade do leite, para determinar sua pureza de um
alimento ou mesmo o grau de acar de uma soluo, seu principio de funcionamento de um hidrmetro
baseado no princpio de Archimedes e por esta razo tambm conhecido como mtodo da fora de
empuxo.

Figura 3 Modelo de um densmetro tipo hidrmetro

o

A metodologia de funcionamento em um mosto a 15 C por exemplo: mede-se o nvel de flutuao na

correspondente escala graduada do instrumento. O densmetro afundar mais na mistura se esta for menos
densa. Quanto maior o teor alcolico (mistura gua + lcool) menor a densidade. Isto se deve pelo fato da
3

densidade da gua e do etanol serem agua = 1g/cm (4 C) e etanol= 0,79 g/cm (4 C) respectivamente.
importante explicitar que o densmetro no pode ser utilizado para mensurar concentrao de forma
genrica e sim densidade e assim como a adio de lcool em gua diminui a densidade da soluo, a
adio de aucares aumenta a densidade.
Para se mensurar o teor alcolico de uma bebida aucarada (que na verdade uma mistura) com um
alcometro que foi construdo para se medir a densidade de uma mistura de lcool e gua, ter-se- uma
leitura inteiramente falsa, por estar altamente influenciada pelo teor de acar da mistura, podendo at
mesmo ocorrer erro de interpretao to absurdos de classificar um licor com 0% de lcool (que na verdade
chegam a apresentar 30%).
Os densmetros apresentam escala em massa especfica e variam de acordo com o tipo de lcool
analisado:
(a) lcool anidro com escala de 0,7500 a 0,8500 g/ml e;
(b) lcool hidratado com escala 0,8000 a 0,8500 g/ml.
Vale ressaltar que as especificaes estabelecidas para esses tipos de lcool expressam tais
3

resultados em kg/m , logo os valores lidos no densmetro devem ser multiplicados por 1000 para converter o
o

resultado nessa unidade. Uma vez que os valores da massa especifica devem ser referenciados a 20 C, se
faz necessrio determinar a temperatura da medida devido a influncia da temperatura j discutida.

importante reafirmar que densmetros no medem a concentrao da soluo e sim a densidade.

Existem densmetros especiais destinados a determinar a concentrao ou o teor alcolico, alcometros,
sendo padronizados para este nico tipo de amostra. Aferidos de modo a fornecerem, por leitura direta, a
percentagem de lcool de uma soluo de gua e lcool, so empregados na indstria de bebidas e no
controle de qualidade do lcool combustvel.
A analise da densidade via picnmetros: pequeno frasco de vidro com preciso volumtrica, para que
o volume do fluido que contenha seja invarivel. Possui abertura com tampa esmerilhada perfurada na
forma de um fino tubo longitudinal. Muito utilizado para medir a densidade relativa (em relao gua) de
um lquido.

Densidade relativa ou gravidade especifica obtida pelo quociente entre a massa especfica desse
material e a massa especfica de um padro (um nmero adimensional, que pode ser encontrado dividindo
a massa (densidade) de um lquido pela massa (densidade) da gua pura na mesma temperatura), desde
que no mesmo volume

mliquido
de
magua pura

(8)

Onde
de: densidade especfica (adimensional)
mliquido: massa da amostra a temperatura T
o

magua pura: massa da amostra padro gua a 4 C,

Usando o picnmetro para se medir densidade de lquidos, faz-se a tara do picnometro e pesa-se o
picnometro com agua e com a substancia em analise. Por exemplo, sendo:
m1: a massa do picnmetro vazio,
m2 :a massa do picnmetro cheio com o lquido cuja densidade relativa se deseja determinar
m3: a massa do picnmetro cheio de gua pura (na prtica, gua destilada).
A densidade relativa do lquido obtida a partir da equao (31) pode ser reescrita (32):

mliquido
de
m
agua pura

m 2 m1

m m
3
1 T

(9)

Figura 4 Picnometro com termometro (Synth) (fonte: http://www.lojasynth.com/loja/produto-243435-2459picnometro_com_termometro__diversos)

Apesar de ser fundamentado para analise da densidade de lquidos, inmeros produtos agrcolas e
alimentcios tais como trigo, milho, cevada, arroz (KARIMI, 2009), amido e creme de leite (MOURA et al.,
2001; CANSEE et al., 2008) foram determinados por esta tcnica envolvendo deslocamento de diferentes
lquidos em picnmetro, como por exemplo, tolueno e gua. O mtodo parece no ser recomendado para

produtos que apresentem altas concentraes de slidos solveis (QUEIROZ, 2001). dissertao da
gabrielli http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/dissertaGabrieli.pdf
O picnmetro pode ser utilizado para medir a densidade de slidos, consisti num vaso de vidro
graduado, capaz de medir com grande preciso o volume do lquido nele colocado. Um de seus modelos
consta de um vaso de vidro com rolha oca, atravessada por funil especial. Em primeiro lugar, obtm-se
separadamente o peso M do corpo slido cuja densidade se quer medir e o do picnmetro cheio de gua
at seu nvel de referncia. Feito isso, coloca-se o corpo, reduzido a p, dentro do picnmetro, deixando-se
vazar a gua at o nvel de referncia. Ao se pesar de novo o conjunto, verifica-se ser necessrio colocar
pesos para que o equilbrio se restabelea. A densidade ser igual ao quociente da diviso do peso M do
corpo pelo peso M' da gua deslocada (o qual corresponde aos pesos adicionados).
Nesse tubo existe um trao para referncia. Enche-se o aparelho com o lquido cuja densidade se
quer medir at o trao de referncia e pesa-se o conjunto. Faz-se o mesmo com gua destilada e verifica-se
ser necessrio colocar pesos para que o equilbrio se restabelea. Para obter-se a densidade, basta dividir
os dois pesos determinados.

Figura 5 Picnmetro para densidade de slidos

UTILIZAO DO PICNMETRO
1 - Utilize um picnmetro de 25 ou 50 ml para determinar a densidade de cada lquido (soluo de
sacarose e shampoo) nas respectivas temperaturas em que foram feitas as determinaes das
viscosidades.
2 - Pese o picnmetro vazio. Depois de pesado, encha o picnmetro com o lquido-problema e pese-o
novamente. Atravs da frmula (d = m / v) voc obtm o valor da densidade do lquido naquela temperatura.
(No esquea de descontar a massa do picnmetro vazio).

Embora detalhes deste procedimento possam ser obtidos na literatura (RAHMAN, 1995; VALENTAS
et al., 1997), convm mencionar que as maiores incertezas decorrentes de sua aplicao so:
a)

A troca de material slido, lquido e gasoso entre a amostra e o lquido;

b)

A flotao parcial da amostra. De qualquer forma, o mtodo mais utilizado para

determinao desta propriedade fsica o de deslocamento de fluido.

Existem ainda densmetros digitais (densimetro Anton Parr), conforme figura 26, que obedecem ao
mesmo processo do densmetro comum. Nestes densmetros pode ser feito um controle mais acurado da
temperatura da amostra, alm de proporcionar um valor de densidade mais preciso e uma medida
relativamente rpida com um volume menor de amostra (cerca de 1 mL). Sua maior desvantagem parece
ser o preo (muito alto em relao ao densmetro comum, de leitura direta).

Figura 6 Densmetro digital porttil e de bancada. Fonte: (Parr, 2012)

Existem diversas unidades diferentes que se relacionam com o conceito de densidade.
o

Um exemplo a escala graus Baum ( Be), utilizada em mosto para calcular-se a proporo de
acar. Mais fcil ainda utilizar um mostmetro ou pesa-mostos, o qual, na realidade, um densmetro que
possui uma escala graduada em que se indica exatamente a percentagem de acares que h no mosto.
o

Assim como a escala de Baum ( Be), existem outras unidades relativas utilizadas na indstria, como
o

escala API ( API), BRIX, GL, INPM sero melhor comentadas a seguir.

ESCALAS DE HIDRMETROS
A tabela 12 apresenta diversas escalas arbitrrias utilizadas em diferentes aplicaes industriais.
Tabela 6- Escalas de hidrmetros
Tipo de escala

Definio

Tipo de aplicao

Brix

% em peso de sacarose (carboidratos) na gua

Cerveja, fermentaes.

Cloreto de clcio

% em peso de CaCl2 em gua

Fluido de sistemas
frigorficos

Lactmetro

Indstria do leite

Salmetro

% da saturao de cloreto de sdio em gua (100% =26,4%

em massa de CaCl2 a 60F)

Solues salinas, indstria

de alimentos.

Gay Lussac
(Tralles)

% volumtrica de lcool

Indstria alcooleira.

INPM

% em massa de lcool

Idem (Brasil).

LEMBRE QUE UMA ESCALA DE DENSIDADE E NO DE CONCENTRACAO

Be (grau Baum)

Escala criada por Antoine Baum (1728 1804). A escala com seu nome, Baum, utilizada em
hidrmetro que se utiliza de gua pura e solues de cloreto de sdio como pontos da escala.
o

A relao entre Be e a densidade da soluo pode ser feita atravs das equaes (33) e (34), onde a
equao (33) utiliza para solues mais densas que a gua, e a (34), menos densas:

145
Be 145

d T 15 ,6 oC

(10)

140
Be 130

d T 15 ,6 oC

(11)

Sua aplicaes so no processo de tratamento de caldo de cana (densidade superior ao da gua) e

para solues volteis (densidade inferior ao da gua)
Na tabela 13, extrada da Sucrana, 2009, possvel visualizar a relao existente entre a % de CaO
(xido de clcio) na soluo, a densidade da soluo e a concentrao da soluo com a escala Baum.
Tabela 7 Massa especifica e concentrao do leite de cal. Fonte: (Sucrana, 2009)
Graus Baum
Densidade
gramas de CaO/litro de
leite de cal
1
1,007
7,5
2
1,014
26
3
1,022
46
4
1,029
65
5
1,037
84
6
1,045
104
7
1,052
126
8
1,060
148
9
1,067
170
10
1,075
193
11
1,083
0,75
12
1,091
2,55
13
1,100
4,43
14
1,108
6,18
15
1,116
7,87
16
1,125
10,54
17
1,134
12,35
18
1,142
14,13
19
1,152
15,85
20
1,162
17,72

% CaO ( em peso )
16,5
36
56
75
94
115
137
159
181
206
1,65
3,50
5,36
7,08
8,74
11,45
13,26
15,00
16,75

Escala Baum tambm pode ser utilizada para medir a densidade de acar de um mosto ou do
vinho. Um grau Baum equivale a 1,8 Brix.
Segundo (Cabral, 2009) esta escala pode ser utilizado at mesmo como parametro de fermentao e
no caso do vinho do Porto, quando o mosto atingir 7 Be o momento de se interromper a fermentao,

adicionando-se uma aguardente vnica, assim, a doura dos vinhos do Porto so originrias do acar
natural do vinho.
o

GRAU BRIX ( BRIX)

Unidade de medida do contedo de slidos solveis em uma soluo. Em frutas, por exemplo, a
o

maior parte dos slidos so acares, portanto o BRIX faz referencia a doura.
o

BRIX

1 g de solido soluvel
100 g de amostra

(12)

Por exemplo uma uva com 15 BRIX possui 15 g de slidos solveis em cada 100 g de uva.
O modo mais prtico e confivel para medir a quantidade de slidos solveis em uma amostra
utilizando o refratmetro. Assim como a densidade varia com a temperatura em uma dada substancia, o
o

BRIX tambm variar com a temperatura, como pode ser visto na tabela 12. A solues padres so
o

estabelecidas a 20 C.
o

Tabela 8 BRIX a diferentes temperaturas

Exercicios de Fixao 3: O morango apresentou, na medida do refratmetro o valor de 12 Brix a 20 C. Qual

o
seria o valor se a temperatura de anlise fosse 10 C.
A medida pode ser realizada por equipamentos que baseiam-se no princpio da refratometria,
relacionando o ndice de refrao com a concentrao da soluo.
Um raio luminoso pode ser considerado como um segmento de uma seqncia de ondas luminosas,
propagando-se numa direo em linha reta. Quando esse raio luminoso se depara com uma superfcie
refletora, temos o fenmeno de reflexo. Se este encontro ocorre com um meio transparente, passaremos a
ter tambm o fenmeno da refrao. Esses fenmenos so estudados na fsica atravs da ptica
geomtrica, que fornece um tratamento matemtico pra explic-los, estabelecendo leis que regem a
reflexo e refrao. Portando, para esclarecer a metodologia analtica da refratometria necessrio
entender com detalhes esses fenmenos.

Reflexo e Refrao
O fenmeno fsico que explica o desvio de um raio luminoso, quando incide em uma superfcie
transparente, chamado de refrao. Esse desvio acontece porque um feixe de luz, que incide

obliquamente, muda de direo ao passar para um outro meio transparente, mas que apresente uma
diferente velocidade da luz
o

Os equipamentos que medem o ndice de refrao so chamados de refratmetros. Brix elaborou as

tabelas que relacionam as concentraes das solues aucaradas, expressas em porcentagem, com seus
respectivos ndices de refrao. Existem vario modelos de refratmetros, entretanto os mais difundidos so
os de laboratrio e os de campo, ambos baseados no fenmeno da refrao. Os equipamentos de
laboratrio so modernos e bastante precisos; neles as tabelas que relacionam o ndice de refrao com a
concentrao dos slidos na soluo j esto embutidos nos sistemas eletrnicos, sendo as leituras j
correspondentes as porcentagens de slidos dissolvidos, ou seja, Brix. Como vimos, assim como na
densiometria, o ndice de refrao tambm afetado pela temperatura, portanto, se o equipamento no fizer
a correo automtica, necessrio consultar tabelas que forneam o fator de correo na temperatura que
a medida foi realizada.
Os resultados do Brix refratomtricos so bem mais prximos dos slidos dissolvidos reais porque o
ndice de refrao varia pouco com a adio de impurezas, e no afetado pela tenso superficial dos
lquidos. As principais vantagens da determinao refratomtrica do Brix em relao ao hidrometro a
necessidade de pequeno volume de amostra, rapidez, facilidade e preciso.
o

GL e INPM

So terminologias utilizadas para medidas de teor alcolico em mistura gua-lcool.

o

GL=Gay Lussac, em homenagem a Louis Joseph Gay-Lussac, fsico-quimico francs que contribuiu

com a formulao da lei dos gases ideais, pela lei volumtrica, que afirma que nas mesmas condies de
temperatura e presso, os volumes dos gases participantes de uma reao tem entre si uma relao de
nmeros inteiros pequenos. Esta lei ocasionou na unidade de medida de volume para lcoois, utilizada para
medir o volume de teor alcolico das bebidas. Geralmente medida em graus. Ex.: 10GL.
De forma simplista a termilogia de oGl se refere a uma porcentagem volumtrica e INPM, a uma
porcentagem mssica, podendo ser visualizada nas equaes (36) e (37) respectivamente.
o

GL

volume de alcool
.100
volume de soluo

(13)

INPM: Instituto nacional de pesos e medidas

INPM

massa de alcool
.100
massa de soluo

(14)

De modo geral, o lcool utilizado o etanol. Na tabela 15 consta um nomograma para a converso do
teor de etanol de volumtrico para mssico, ou vice versa. Esta tabela (nomograma) apresenta uma relao
o

direta entre a medida em GL e INPM, atravs das relaes da densidade entre gua e etanol.

Tabela 9- Nomograma para converso de teor de etanol

A utilizao da escala GL, que o porcentagem volume/volume de lcool absoluto, em uma

utilizao mais direcionada para os produtos intermedirios na fabricao do lcool.
Exercicios de Fixao 4: Se a soluo alcolica apresenta-se com 20oGL a 15oC, qual ser a % em INPM?
o
o
o
Exercicios de Fixao 5: Um whisky apresenta 43 GL, um vinho do porto 13,5 GL e um conhaque 40 GL.
Admita que o copo para servir bebidas tem capacidade de 150 mL. Explique qual o numero de copos de
cada bebida ser necessrio para a ingesto de 100 mL de etanol.

Lactmetro
A determinao da densidade do leite visa avaliar a qualidade do leite (lactmetro).
o

A densidade mdia do leite integral normalizado 1,028 a 1,0320 g/mL a 15 C. Esta temperatura a
mxima permitida porque a partir disto a gordura no se encontra em seu estado fsico prprio (liquida) e a
gordura ---slida: densidade maior que a gordura Liquida: densidade menor.
A densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente,
poder indicar tambm problemas de sade da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade
da gordura do leite aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com
3,0% de gordura dever ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% dever ter uma

densidade de 1,0277 g/mL. A figura 26 apresenta estes resultados em funo da temperatura, mostrando
mais uma vez a influencia da temperatura na densidade.

Figura 7 densidade da gua e de leite com diferentes concentraes de gordura (material Unicamp)

A determinao da densidade feita com um aparelho conhecido como termolactodensmetro.

Na figura 27 percebe-se como era esperado, que o creme apresenta densidade menor que o da gua
destilada pelo fato da gordura possuir densidade menor. No entanto, diferente do esperado, o leite
desnatado, padronizado e integral apresentam densidade superior ao da gua. Contudo, a densidade
depende alm do contedo de gordura do contedo de slidos no-gordurosos, porque a gordura do leite
tem densidade menor que a da gua, enquanto que os slidos no-gordurosos tm densidade maior. O
teste indicar claramente alterao da densidade somente quando mais que 5 a 10% de gua for
adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que
qualquer outro produto corretivo foi adicionado. (EMBRAPA)
Exemplo 1: O contedo do cido actico no vinagre de aproximadamente 3% (massa). A densidade do
vinagre aproximadamente 1,0 g/mL. Determine a concentrao do cido actico no vinagre.