ndice

Introduccin ............................................................................................................. 4
Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5
Microflora Inicial ....................................................................................................... 6
Pescado de origen marino ....................................................................................... 7
Captura y procesamiento inicial ............................................................................ 7
Alteracin ............................................................................................................. 8
Cambios bioqumicos post-morten .................................................................... 9
Alteracin microbiana de los pescados ........................................................... 10
Patgenos .......................................................................................................... 12
Interrelaciones .................................................................................................... 12
Control ............................................................................................................... 12
Pescado de agua dulce ......................................................................................... 13
Crustceos ............................................................................................................ 14
Captura y procesamiento inicial .......................................................................... 14
Saprofitos y Alteracin ........................................................................................ 14
Patgenos .......................................................................................................... 15
Control ............................................................................................................... 15
Consideraciones generales. ............................................................................ 15
Consideraciones especficas. ......................................................................... 15
Moluscos ............................................................................................................... 16
Recoleccin y procedimientos de procesado ...................................................... 16
Saprofitos y Alteracin ........................................................................................ 16
Patgenos .......................................................................................................... 17
Control ............................................................................................................... 18
Consideraciones generales. ............................................................................ 18
Consideraciones especficas. ......................................................................... 18
Alimentos marinos congelados crudos ................................................................... 19
Procesado por congelacin ................................................................................ 19
Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 19
Patgenos .......................................................................................................... 19
Control ............................................................................................................... 20
Crustceos cocidos (congelados o refrigerados) ................................................... 21
Coccin, seleccin y envasado .......................................................................... 21
Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 21
Patgenos .......................................................................................................... 21

Control ............................................................................................................... 22
Consideraciones generales. ............................................................................ 22
Consideraciones especficas. ......................................................................... 22
Anlisis de laboratorio ..................................................................................... 22
Alimentos marinos enlatados ................................................................................. 23
Procesado .......................................................................................................... 23
Control ............................................................................................................... 23
Alimentos marinos curados, ahumados y desecados ............................................. 24
Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 24
Patgenos .......................................................................................................... 24
Control ............................................................................................................... 25
Consideraciones generales ............................................................................. 25
Consideraciones especficas .......................................................................... 25
Programas de muestreo para pescados y mariscos ............................................... 26
Bases para propuestas de muestreos ................................................................ 26
Programas de muestreo ..................................................................................... 26
Procedimientos de muestreo .............................................................................. 30
Fuentes de informacin ......................................................................................... 31
Bibliografa ......................................................................................................... 31
Pginas web ....................................................................................................... 31

i.-Introduccin
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la
mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e
incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto
tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas
y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los
estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en
zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes
humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y
transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado
vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin. Los
pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias
fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado
despus de la captura.

Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas

en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras,
tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda
el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su consumo, los pescados
y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que
accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los
mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las
consecuencias de su consumo por parte del hombre.

Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas

organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA). Por esto es necesario contar con mtodos que
permitan establecer lmites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las
tcnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volmenes
comercializados. Los mtodos creados con este fin se denominan criterios
microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para anlisis microbiolgicos
que se desarrollan en el siguiente trabajo.

II.-FUNDAMENTO TEORICO
2.1.-Pescados y Mariscos
Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales de agua
dulce
marina vendidos comnmente en el mercado para consumo humano. La
denominacin pescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan
libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crustceos. En el trmino moluscos se incluyen mejillones,
vieiras, almejas, ostras y otros animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas).
Los crustceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen
un exoesqueleto quitinoso. La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas
y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente
relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el
desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como
desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto
influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana. En la Tabla 1 se
resume la composicin promedio en porcentaje de algunos pescados ms comunes en el
consumo humano.

PROTEINA
81,2
72,1

GRASAS
T.
17,8
18

Salmn rosado

76,4

19,9

3,5

1,2

Caballa
Atn
Tiburn

63,6
68,1
73,6

18,6
23,3
21

13,9
4,9
4,5

1,4
1,2
1,4

AGUA
Bacalao
Arenque

CRUSTACEOS PROTEINA
Cangrejo
Camarones
Langosta

79,6
75,9
74,1

GRASAS
T.
18,3
20,3
20,6

PROTEINAS GRASAS
Almejas, carne

81,8

12,8

Ostras

85,2

7,1

CENIZAS Cn(H2O)n
0,7
1,2
9
1,5

CENIZAS
0,6
0,9
2,4

CENISAS

Cn(H2O)n
1,8
1,2
1,4

Cn(H2O)n

1 1,9
2,5

1,4

bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable,

lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor
mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una
cada del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular. El
tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno
no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina que
es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor
a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo de alteracin.
Estas reacciones de degradacin se detallan ms adelante.
2.2.-Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el
momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las
superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los rganos
internos de los peces y mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles,
pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en
el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la
hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias,
especialmente del gnero Vibrio. El marisco procedente de las aguas prximas a
poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por
especies microbianas ms diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de
los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en las secciones
correspondientes, como as tambin las alteraciones durante el procesamiento y el
almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los controles que deben
aplicarse para cada caso.

2.3.-Pescado de origen marino

Alteracin
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos
altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la
muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y
microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa
primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin
primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es
debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas
endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan
principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los
nucletidos y aminocidos. Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a
causa de lo dicho anteriormente se detallan a continuacin: 1) Gluclisis anaerbica Los
carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis anaerbica en la
que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una disminucin del pH

del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor mortis. Cuando el pH
llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas

condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo
que se considera que es una fase de latencia. 2) Degradacin de nucletidos (ATP) Las
reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al
agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de
fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa.
El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP,
compuesto que contina degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto
sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan
formado, ms fresco ser el pescado.
Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido
total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un ndice que es una
medida del grado de frescura. 3) Cambios autolticos por la accin de enzimas
proteolticas Se han aislado del msculo del pescado numerosas proteasas que se
relacionan con una rpida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne.
Como resultado de la accin de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se
encuentran en los lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y aminocidos
libres, ocurriendo procesos de descarboxilacin de estos aminocidos y formacin de
aminas bigenas.
Los cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en hielo, debido a la
formacin de molculas de tamao pequeo que, con otros compuestos propios de la
carne,

Fig. 1. Pescado y productos derivados del pescado. T indica temperatura elevada; Eh,
potencial redox bajo; pH reducido; aw reducida; *, conservados a temperaturas de
refrigeracin.

2.4.-Captura y procesamiento inicial

El pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de aguas ms o menos
alejadas de las plantas de procesado. Debido a los mtodos de pesca, que a veces duran
varias horas, y las inestables y dificiles condiciones de trabajo en el mar, las
caractersticas de los animales en el momento de su muerte prcticamente no se
controlan. Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como
sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad
microbiolgica y su seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a
3 semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera
refrigerada a -2C. Cada vez ms los barcos pesqueros son equipados con dispositivos
para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la
alteracin microbiana.
El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una prctica
corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamao. Cuando el
tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena
sin eviscerar, aunque tambin se practica esto con los pescados pequeos como el
arenque. A pesar de estas prcticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de
controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de
bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.
Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y
almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal
es ms difcil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar lugar a situaciones
indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la
mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas operaciones pueden
realizarse manualmente o mediante una combinacin manual y mecnica, modificando
tambin la microflora.

2.5.-Recepcin
Refrigeracin / Adicin de hielo, almacenamiento
Categorizacin/Lavado
Descabezado y evisceracin
Lavado
Despellejado / Fileteado
Refrigeracin / Lavado
Recortado / Deshuesado
Aditivos alimentarios
Clase / Tamao

Envasado / Etiquetado
Refrigeracin/Transporte
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin
primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es
debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas
endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan
principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los
nucletidos y aminocidos. Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a
causa de lo dicho anteriormente se detallan a continuacin: 1) Gluclisis anaerbica Los
carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis anaerbica en la
que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una disminucin del pH
del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor mortis. Cuando el pH
llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas
condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo
que se considera que es una fase de latencia. 2) Degradacin de nucletidos (ATP) Las
reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al
agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de
fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa.
El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP,
compuesto que contina degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto
sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan
formado, ms fresco ser el pescado.
Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido
total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un ndice que es una
medida del grado de frescura. 3) Cambios autolticos por la accin de enzimas
proteolticas Se han aislado del msculo del pescado numerosas proteasas que se
relacionan con una rpida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne.
Como resultado de la accin de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se
encuentran en los lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y aminocidos
libres, ocurriendo procesos de descarboxilacin de estos aminocidos y formacin de
aminas bigenas.
Los cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en hielo, debido a la
formacin de molculas de tamao pequeo que, con otros compuestos propios de la
carne.
constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,
creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc. 4) Reacciones que afectan a
los aminocidos En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas
bacterianas, como las tisulares, hidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los
cuales son posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana,
por dos mecanismos principales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de
amonaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilacin, que da lugar a la
formacin de aminas bigenas (histamina, tiramina, putrescina). 5) Reacciones autolticas
de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA) En los pescados marinos OTMA que
forma parte de la fraccin nitrogenada no proteica, y vara en funcin de la especie,

tamao y otros factores, cumple una funcin importante en la osmorregulacin. Ciertos

tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte
al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). As, para los
peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA durante el
almacenamiento en congelacin, con el correspondiente endurecimiento de las protenas
inducido por el FA.

2.5.-Alteracin microbiana de los pescados

La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los
microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable
para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la
accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o
formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la
fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones
del orden de 108 a 109 UFC/g de msculo, aproximadamente a los 8-10 das de
almacenamiento a 0C. El deterioro de los productos de mar es dinmico e implica
reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la
composicin del producto, o de las especies de pescado, as como de su origen y
condiciones de almacenamiento. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita
el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores
desagradables. La estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la
determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de
alteracin, as como el anlisis de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su
desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las
bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y
Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas.
Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a
temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.
Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en la atmsfera.
Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas
erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,
multiplicndose rpidamente en estos lugares. Durante las operaciones de captura, el
pescado est en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los
pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de estiba en las bodegas.
Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un
nmero elevado de bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes,
Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. Tambin suelen presentar niveles bajos de
Enterobacteriaceae. El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el momento
de su captura hasta su manipulacin posterior se almacena a bordo generalmente en
hielo o en agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan
cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy
contaminados con microorganismos psicrtrofos alterantes. La contaminacin microbiana
tambin tiene lugar durante las operaciones de descarga de los barcos. Ganchos y

horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas y cintas transportadoras con

pescados de gran tamao. Si estos instrumentos penetran la musculatura, el rea
puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicacin de las bacterias que
invaden los tejidos vecinos. En muchos pases el pescado se vende en subastas pblicas
en donde se exponen en recipientes de madera, de plstico, o metlicos en un muelle
abierto o en galpones. Este sistema presenta riesgos bacteriolgicos, ya que la exposicin
del pescado a temperaturas altas permite la multiplicacin de las bacterias alterantes.
Aves, roedores, moscas y otros animales silvestres y domsticos pueden tener acceso al
pescado contaminndolo con sus heces. Tambin los vendedores, compradores y
espectadores que pasean entre los recipientes aportan otros microorganismos. En la
planta de procesado frecuentemente hay una fase de seleccin y lavado antes del
almacenamiento temporal en hielo o en refrigeracin, o antes del verdadero
procesamiento. Ac la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpia
clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminacin superficial. Durante el
procesamiento hmedo del pescado la contaminacin ms corriente procede de su
manipulacin directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa (bacterias
intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las
bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, mquinas, etc.). Es comn en
esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas,
por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas, incluso
cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos.
Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las bacterias
Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dos das
de almacenamiento en refrigeracin despus del procesado inicial, la poblacin
bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que contina el almacenamiento
predominan las bacterias ms activas y la contaminacin cruzada de las superficies recin
expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rpido deterioro.

2.6.-Patgenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el
pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a
temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar
almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas
modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C). Un
buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento
de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran
encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp.,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.
monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado
si se mantiene a temperaturas mayores a 10C.
2.7.-Interrelaciones
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente
crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos, crecen bien entre 8 y
42C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite el

desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo de

temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases
de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el
pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.
2.8.-Control
El control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando sus
fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique
inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de
manipulacin y previendo la contaminacin cruzada. Siempre que sea posible debe
conocerse la procedencia del pescado procurando que venga de zonas poco
contaminadas. Una vez recibido se inspeccionar organolpticamente en busca de signos
alterativos (olores extraos, lesiones visibles, decoloraciones), y debe enfriarse
inmediatamente a una temperatura menor de 5C. Durante su almacenamiento posterior
se mantendr a temperatura menor a 2C. En los barcos de pesca en donde se realizan
las primeras operaciones de procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe
haber suficiente espacio de almacenamiento en fro para refrigerar y mantener as el
pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.

2.8.-Pescado de agua dulce

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos y embalses
artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin
contaminacin aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como
Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas
que los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la
microflora. El pescado procedente de aguas dulces ms contaminadas presenta mayores
recuentos de esta especie y de enterobacterias. Los patgenos varan con la especie del
pescado y la condicin del agua. Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y
salmones criados en balsas, de los cuales tambin se aislaron Salmonella, Listeria,
Shigella y otros patgenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisl de la superficie del
pescado de agua dulce. En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado
predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens.
Aeromonas spp. prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin
juega un papel importante a temperaturas menores.
Crustceos
Captura y procesamiento inicial
Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o
directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos,

eliminndose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe

ms adelante. Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren
rpidamente despus de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se
pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada
para transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por
tamao. Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino
(conocido como la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn
y la eliminacin de la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si
se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava
a mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.
2.9.-Saprofitos y Alteracin
La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden. La
de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn quitinoso y en
el tracto intestinal. Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas
tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de
reas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase
dado que la musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema
hemolinftico de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio
spp. La alteracin de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente despus
de capturadas. La red arrastrera incorpora adems, una cantidad considerable de lodo, y
las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios das que
dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en
dichas plantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la
mayora presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las
plantas de procesado. En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos
disminuyen generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se
debe en gran parte al arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado. La carga
microbiana tambin suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras
mecnicas. El almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las
bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella.
Aunque Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la
microflora alterante.
bioqumicos observados en el pescado: aumentan las sustancias voltiles y el pH. La
concentracin de formaldehido es muy buen indicador de la alteracin.
Patgenos
Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con
bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V.
parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los
crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas spp., se
encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como
fuente de carbono y energa. La ubicua asociacin de Staph. aureus con los

manipuladores de alimentos hace que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos

lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son
dos operaciones que introducen en los crustceos esta bacteria, constituyendo estas
operaciones tambin, una fuente de contaminacin por Salmonella.
2.9.-Control
2.9.1.-Consideraciones generales.
La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las gambas
crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la captura en zonas
pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y el
evitar la contaminacin cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse
inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos. Cuando el
pelado de las gambas se realiza con mquinas debidamente mantenidas, es
generalmente una operacin higinica. Es difcil alcanzar un control semejante cuando se
pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano deber procurarse
mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y evitar su contaminacin por
exponerlas a partes antihiginicas como utensilios sucios. Un control primario de
cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta que se cuecen. Esto exige una
manipulacin cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas, hay que
sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.
2.9.2.-Consideraciones especficas.
Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por
contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la
manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a los que
se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus
concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas estn muy
contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infectivas, debe
prohibirse la pesca.

2.9.3.-Moluscos
Los animales que se tratan en esta seccin son todos moluscos bivalvos que se alimentan
filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aqu se
incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.
2.9.4.-Recoleccin y procedimientos de procesado
Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centmetros a un metro o ms, en
sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan mecnicamente con ayuda de dragas,
con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas. Los
mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies
sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas,
suspendidas de bateas que permiten una fcil recoleccin manual. Las ostras se

desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del oleaje costero, creciendo
en la superficie de sedimentos. Se recolectan a mano, con pinzas, con rastrillos o con
dragas mecnicas. Las vieiras son algo ms mviles que generalmente se congregan en
reas concretas, movindose a pequeas distancias en aguas poco profundas para lo que
lanzan un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. Se recolectan con dragas
y pueden separarse de las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme.
Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribucin y venta,
por su capacidad de cerrar fuerte y hermticamente sus valvas, lo que les permite
sobrevivir mucho tiempo fuera del agua. Ostras, mejillones y almejas pueden
comercializarse en la concha enteros y vivos o como carne desconchada. Las almejas
enteras pueden congelarse en la cscara. Las carnes desconchadas generalmente
forman volmenes grandes que se venden en envases individuales al por menor, o bien
se envasan en recipientes de plstico o vidrio y se transportan refrigerados. El
desconchado o separacin de la carne es una operacin manual.
2.9.5.-Saprofitos y Alteracin
En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio,
Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambin
pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero. Cuando los moluscos
viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las
patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para
el consumo humano proceden comnmente de zonas de estuarios en las que
desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un pequeo nmero
de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la poblacin
bacteriana residente.
2.9.6.-Recepcin
Almacenamiento en seco
Choque trmico (vapor o bao caliente)
Desconchado manual
Inspeccin/Separacin del pie
Lavado
Burbujear/Remojar
Envasado
Almacenamiento en refrigeracin /Congelado
Empaquetar / Transporte
Recepcin

Almacenamiento hmedo
Choque trmico (vapor o bao caliente)
Desconchado manual
Inspeccin/Separacin del pie
Lavado
Triturar/Picar
Envasado
Almacenamiento en refrigeracin /Congelado
Almacenamiento en congelacin / Transporte
En la flora alterante predominan las bacterias proteolticas Gram negativas, generalmente
Pseudomonas y Vibrio. Adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el
glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Se han encontrado Lactobacillus spp. como
componentes de la flora alterante. Desde el punto de vista bioqumico, la alteracin
comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas
y cidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo
que sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a
6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteracin.
2.10.-Patgenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus
sobre todo cuando la temperatura del agua es alta.
Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el problema
microbiolgico ms comn, son las infecciones vricas. Los virus resisten ms que las
bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus ms corrientes
implicados se incluyen los de la hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de
un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su
manipulacin durante el desconchado. La mayora de las toxinas marinas importantes en
higiene de los alimentos son producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la
fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre estn presentes en el
fitoplancton, si no que aparecen como purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos
del agua. Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son
los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica),
DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos
implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax),
Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.

2.11.-Control
2.11.1.-Consideraciones generales.
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. La mayora de
los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse inmediatamente despus de su
captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a pesar
del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran concentracin de bacterias en el
tracto digestivo. Esto se puede reducir algo proporcionndoles agua de mar limpia y
dejando que se autodepuren. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a
los empleados con otros productos de la pesca: minimizar la manipulacin, mantener las
condiciones higinicas, prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura.
Consideraciones especficas.
Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de
moluscos implica: 1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas
libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas
txicas que pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de
monitoreo de las zonas. 2) Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo
recolectar es un importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del
nmero de vibrios del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco. Tambin se
refiere a la prevencin de la contaminacin cruzada durante el desconchado y a un
adecuado enfriamiento de los moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos
microorganismos patgenos presentes.
2.11.2.-Alimentos marinos congelados crudos
2.11.2.1.-Procesado por congelacin
Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos
con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atn, filetes y rodajas,
moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado
antes de congelarlos. El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en
barcos factoras y en plantas de congelacin en tierra firme. Se emplean todos los tipos
de congelacin: por contacto en placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de
refrigeracin directa, como sistemas de congelacin por aire en cintas transportadoras
continuas y congeladores de corrientes de aire pasivas, adems de la congelacin rpida
tradicional. La velocidad debe ser lo ms rpida posible, aunque en pescados enteros de
gran volumen, puede requerir varios das. Debe congelarse a una temperatura de -18C,
aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a 20C o menos para conservar la calidad del producto.
Saprofitos y alteracin
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriolgica
del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el proceso.
Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las
bacterias psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estrs de la congelacin, y la
lesin por congelacin es ms marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram
positivas. Ningn microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12C. Los

microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si stos se

mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad
excesivamente lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento es un proceso
inherentemente lento, esta fase selecciona una poblacin microbiana psicrtrofa. Una vez
descongelados los cambios bioqumicos y microbiolgicos son iguales a los descritos
antes para los productos marinos refrigerados. En los alimentos marinos mantenidos a
temperaturas de congelacin demasiado elevadas (-10 a -5C, por ejemplo) crecen unos
pocos mohos y posiblemente levaduras.
2.11.2.2Patgenos
Generalmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias,
son sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren tambin algunos vibrios
mesfilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas
de refrigeracin antes de congelarlos, la lesin no siempre es grande y el grado de
mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelacin y las
formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria,
generalmente sobreviven bien.
Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelacin, seguida
del almacenam iento en congelacin, ya que destruye todos los parsitos dainos para el
hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a las
toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.
2.12.-Control
Adems de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados tienen
otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelacin y el control de la
temperatura durante el almacenamiento en congelacin. El seguimiento de la temperatura
es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productos. La
congelacin debe ser lo ms rpida posible y una vez congelado el producto debe
mantenerse a -18C o menos. La descongelacin del producto tambin puede ejercer una
fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiolgica. Por lo tanto debe hacerse lo
ms rpido posible evitando que la superficie externa del producto est expuesta a
temperaturas altas mientras se descongela el centro.
Crustceos cocidos (congelados o refrigerados)
Una parte importante de los crustceos se cuecen antes de su venta. Entre estos se
encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos despus de cocidos se
distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.
2.13.-Coccin, seleccin y envasado
Los crustceos se someten rutinariamente a un procesado trmico antes de
seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de coccin puede consistir en el
blanqueado, hervido o coccin a presin. El primero de estos procesos se aplica en
gambas a 95-100C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la
temperatura supera los 100C. La coccin generalmente dura poco para minimizar la
prdida de calidad: 20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos. La
carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies de
cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanizacin. Frecuentemente tambin

se separa de las piezas pequeas del caparazn por flotacin en salmuera, despus se
lava en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se
cuecen antes de eliminar el caparazn.
2.14.-Saprofitos y alteracin
La coccin disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustceos al
destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patgenas. Sin
embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario
para el procesamiento trmico. La seleccin de los cangrejos y la separacin del
caparazn por flotacin en salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos
organismos. Como fuente de contaminacin despus de la coccin se han identificado los
recipientes de recogida de los restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin
cruzada con cangrejos vivos. Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos
Gram positivos, cocos y bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en
refrigeracin de la carne seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de
los recuentos. La microflora dominante la constituyen bacilos Gram negativos,
Acinetobacter-Moraxella. Las gambas cocidas por ebullicin o por vapor durante unos
pocos minutos, muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y
psicrtrofos. No obstante, hay un rpido retorno a los recuentos bacterianos existentes
antes de la coccin a medida que se manipulan durante su inspeccin y seleccin.
Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su
alteracin contina a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente
de bacterias corineformes o Aeromonas.
2.15.-Patgenos
Puesto que el proceso de seleccin se realiza de forma manual, las posibilidades de
transferir bacterias patgenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un
porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y
cangrejos cocidos se han atribuido a los patgenos tradicionales como Staph. aureus,
Salmonella y Shigella. Los patgenos bacterianos ms importantes de los productos
cocidos de los crustceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V.
cholerae y V. vulnificus. Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de
muestras de agua dulce y de baja salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y
cangrejos crudos. Se aisl tambin de las gambas cocidas peladas y de la carne de
cangrejo, aunque se desconoce si se debi a una inactivacin trmica insuficiente, a
contaminacin cruzada o a una contaminacin posterior al procesado a partir del
ambiente y de los manipuladores.
2.16.-Control
2.16.1-Consideraciones generales.
El mejor control del estado microbiolgico de los crustceos cocidos yace en la adhesin
a las buenas prcticas de elaboracin y al desarrollo de programas HACCP. Entre los
factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado trmico; reducir al
mnimo la contaminacin cruzada; mantener un buen control de la temperatura de
almacenamiento; observacin de las medidas higinicas por parte de los manipuladores
del alimento y atencin continuada a la higiene.
Consideraciones especficas.
Las especies de vibrios son las ms frecuentemente implicadas en la contaminacin
cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseo de locales de

procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje,

cumpliendo con rigor los programas de desinfeccin. Los estafilococos se controlan
educando tcnicamente al personal y reduciendo al mnimo su contacto directo con el
producto cocido. La presencia de patgenos entricos se debe a un procesamiento
trmico insuficiente o a la recontaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por
el personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la coccin y asegurndose de
que no quedan zonas sin calentar.
2.17.-Anlisis de laboratorio
La inspeccin de las lneas de procesado, junto con el muestreo microbiolgico peridico
de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higinicas. El anlisis
microbiolgico peridico de ciertos patgenos y de algunos microorganismos indicadores
puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeracin.
2.17.1.-Procesado
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atn y las sardinas, que reciben un
tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estriles y carecer de
bacterias potencialmente patgenas. Los riesgos bacteriolgicos de estos alimentos son
los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un
procesado inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para
asegurarse un producto final sano. La nica excepcin es la intoxicacin escombroide, ya
que la toxina responsable es termorresistente. En las semiconservas enlatadas o
embotelladas se incluye un amplio rango de alimentos marinos que presentan problemas
bacteriolgicos importantes. La estabilidad y seguridad de estos productos dependen de
los efectos de algunos conservantes y de la pasteurizacin. La mayora son productos
escabechados cuya estabilidad se debe a su contenido salino y a su bajo pH despus de
un tratamiento trmico que destruye las formas vegetativas microbianas que podran ser
peligrosas o producir alteracin. Algunos productos ahumados (salmn) tambin se
enlatan, pero slo se someten a tratamientos trmicos mnimos, y por lo tanto la sal, los
componentes del humo y la baja aw son los factores estabilizantes.
2.18.-Control
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados de
acidez baja, se aplica tambin a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El
nico factor especfico para estos productos es la seguridad de la materia prima
especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones
es muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se
mantuvo en estado crudo. Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que
lleven conservantes como sal, cidos orgnicos, azcar o alcohol se someten a un
proceso de pasteurizacin. La seguridad de estos productos depende de la eficacia con
que las barreras secundarias (por ej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinacin y
desarrollo de las esporas de Cl. botulinum y de las formas vegetativas de los patgenos
ms resistentes, como L. monocytogenes. En la fase de produccin el control se basa en
el desarrollo y verificacin cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que,
cada una de las muchas barreras, actan a los niveles de eficacia requeridos. En la

mayora de los casos dos fases importantes son el cierre (integridad de la lata) y la
eficacia del termoprocesado.

Alimentos marinos curados, ahumados y desecados

Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado, frecuentemente
mediante mtodos tradicionales como desecacin por aire y sal, salado manual y
ahumado en hogares. La eficacia conservadora de estos procesos depende casi
exclusivamente de la reduccin de la aw, aunque los componentes del humo tambin
ejercen algn efecto. El pescado puede curarse entero o despus de eviscerado y abierto,
fileteado o cortado. Salvo los que son de tamao chico (menores a 5 cm), no se
recomienda el curado del pescado entero. El ahumado de los productos marinos se lleva
a cabo principalmente para producir un alimento de aspecto y aromas atractivos. Los
productos ahumados intensamente se desecan hasta una aw muy baja que los convierte
en estables al almacenamiento sin refrigeracin. Corrientemente los productos de
pescado ahumado slo se salan ligeramente (<3%), ahumndose poco por lo que pueden
crecer microorganismos. Los productos ahumados en fro (<50C) retienen una poblacin
bacteriana variada que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los
intensamente ahumados (>75C) que presentan cargas bacterianas pequeas. Pero estos
ltimos constituyen un sustrato excelente para el crecimiento de patgenos potenciales
debido a la eliminacin de las bacterias competidoras.
2.19.-Saprofitos y alteracin
Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente bajos
como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los mohos
xerfilos y las bacterias halfilas. A pesar de esto algunas bacterias patgenas
contaminantes pueden persistir en tales productos. El curado del pescado determina un
cambio en la poblacin bacteriana que, de estar dominada por bacterias Gram negativas
en el producto crudo, pasa a otra en la que predominan las Gram positivas. Generalmente
los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los cocos Gram positivos son los supervivientes
que predominan en los tratamientos ms severos, pero aumentan poco en nmero
durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratados ms
ligeramente, como la mayora de los pescados ahumados, normalmente poseen bacterias
Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en refrigeracin se
multiplican y originan las alteraciones caractersticas.
2.20.-Patgenos
Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92C, no
inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolticas. El potencial redox de
la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento
incluso en un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta
bacteria porque elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume
generalmente sin tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro

potencial de botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos

refrigerados. Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. monocytogenes en el
pescado ahumado, tanto en fro como en caliente, y en el entorno donde se realiz esta
operacin. El microorganismo sobrevive al ahumado en fro y despus crece hasta
alcanzar recuentos altos en el almacenamiento en refrigeracin, especialmente en el
salmn. La fuente de esta bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a
procesarse.
2.22.-Control
Consideraciones generales
Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratacin con aire conviene
realizarla rpidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un
crecimiento excesivo de bacterias. En la desecacin tradicional del pescado hay un riesgo
de contaminacin con microorganismos de origen humano, especialmente cuando el
pescado se deja secar sobre la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se
evita cambiando el procedimiento de secado para separar el pescado de sus fuentes de
contaminacin. Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la
contaminacin posterior al procesado y mantenerse en refrigeracin.
2.23.-Consideraciones especficas
La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias patgenas
y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede permitir
el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dar lugar a
niveles de Cl. botulinum muy bajos en la contaminacin ambiental. El calentamiento del
producto hasta una temperatura interna que supere los 82C durante el proceso trmico
reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria. La
higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L. monocytogenes.
Tambin, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el crecimiento en los
productos envasados al vaco como el salmn.

2.24.-Programas de muestreo para pescados y mariscos

Bases para propuestas de muestreos
La incidencia de problemas bacteriolgicos y vricos es mayor en pases en donde el
pescado es la base de la dieta diaria. Basndose en datos que engloban a todo el mundo,
puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl.
botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A
y las bacterias entricas patgenas. Los microorganismos que causan con ms frecuencia
enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no
son contaminantes tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como
productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminacin del pescado
durante su procesado o distribucin. Con el propsito de aplicar criterios microbiolgicos,
los productos de la pesca se agrupan como sigue:

a) Pescado fresco, congelado o ahumado en fro. Pescado fresco, congelado (incluyendo

el congelado a bordo) de agua salada o dulce, bloques de pescado, bloques de pescado
picado, moluscos bivalvos y pescados ahumados en fro.
b) Pescado empanado precocinado. Filetes empanados, porciones, palitos de pescado y
empanadas de pescado.
c) Crustceos crudos congelados. Gambas, langostinos y colas de langostas congelados.
d) Crustceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no),
langostinos y colas de langosta.
e) Carne de cangrejo cocinada. Cocida o pasteurizada, refrigerada o congelada,
cangrejos enteros o carne entresacada.
f) Moluscos. Mejillones frescos o congelados, almejas, ostras en su concha o sin ella.
La seleccin de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como
consideraciones geogrficas (zona de origen del pescado), la manipulacin, el
almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el
alimento antes de ser consumido (proceso de coccin, etc.).
2.25.-Programas de muestreo
El muestreo es uno de los componentes ms importante en la implementacin de los
criterios microbiolgicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la
probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que
ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. De
acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe ajustarse al
riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un microorganismo
en determinadas concentraciones en un alimento.
Condiciones normales esperables de manipulacin y consumo de alimento tras
el muestreo
Tipo de riesgo

Reducen el riesgo

Riesgo sin cambio

Puede aumentar el
riesgo

Sin riesgo para la

salud .utilidad (por
ejemplo
contaminacin
general , reducion
de vida til.

Categora 1

Categora 2

Categora 3

Riesgo para
salud bajo

Categora 4

Categora 5

Categora 6

la

Moderados
directos
diserminacion
limitada

,
,

Categora 7

Moderado
directo
potencialmente
extensa

,
,

Categora 10

Grave

Categora 13

Categora 8

Categora 9

Categora 11

Categora 14

Categora 12

Categora 15

La importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de atributos de

dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c. El nmero n se refiere al
nmero de muestras utilizado para el anlisis, mientras que el nmero c indica el nmero
mximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas. Un programa de dos
clases es aquel en el que la concentracin del microorganismo es representada
nicamente por el valor de m, el cual representa la concentracin frontera entre lo
aceptable y lo que ser rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue
establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categoras, y se define en
funcin de los parmetros de concentracin m y M. As, un alimento por encima de M es
inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es
rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no as M, los
mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en funcin del valor de c.
Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la Tabla 3.
En todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa (RAP) y
recuentos de E. coli. Para cangrejos y crustceos precocinados y congelados se
recomiendan criterios para estafilococos porque se demostr que estos microorganismos
han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos empanados
precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se
recomiendan adems criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y Staphylococcus.

Producto

Aplicacin

Parmetro

Categora

Pescado fresco y Normalmente

se RAP E. coli
congelado
cosina antes de su
consumo

1
4

Pescado
empanado

2
5

Normalmente
se RAP E. coli
calienta antes de su

precocido

consumo, pero el
calentamiento puede
ser insuficiente para
destruir patgenos;
riesgo bajo

Crustceos crudos Normalmente

se RAP E. coli
cocinan antes de su
consumo;
riesgo
reducido
Crustceos
cosinados

1
4

No se cocinan o se RAP E. coli Staph. 2

aureus
5
calientan
8
someramente;
normalmente
tras
descongelacin
suelen exponerse a
condiciones
que
incrementan
moderadamente el
riesgo.

Carne de cangrejo No se cocina antes RAP E. coli Staph. 3

de su consumo; aureus
cosinado
6
riesgo reconocido;
riesgo mayor.
9
Moluscos bibalvos A
menudo
se RAP E. coli
consumen crudos o
tras
un
ligero
cocinado.

3
6

El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a que
sirve como indicador de vida til y ofrece una idea de las condiciones de almacenamiento
y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado. El anlisis de E. coli est
incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria no debera estar presente en el
pescado recin capturado, indicando una contaminacin de origen fecal y una mala
manipulacin. Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la Tabla 3
deben emplearse nicamente en aquellos casos procedentes de reas de captura
aprobadas, donde las aguas estn exentas de virus y bacterias entricas y en las que
tampoco existe una cantidad significativa de contaminantes (metales txicos y productos
qumicos carcinognicos o txicos) que pudieran acumularse en el marisco. En la Tabla 4
se presentan los programas de muestreo y los criterios microbiolgicos, y en la Tabla 5,

las pruebas adicionales para casos especiales donde se pueden encontrar los
microorganismos que all se mencionan.
Criterio
Producto

Parmetro

Categora

Programa de
clase

Pescado
RAP E. coli
fresco,
congelado o
ahumado en
fro

1, 4

3 ,3

5, 5

3, 3

5x105
11

107
500

Pescado
empanado
precocinado

RAP E. coli

2 ,5

3, 3

5, 5

2, 2

5x105
11

107
500

Crustceos
crudos
congelados
Crustceos
cocinados
congelados

RAP E. coli

1 ,4

3 ,3

5, 5

3 ,3

106X
11

107
500

2, 5, 8

3, 3 ,2

5, 5

2, 1, 0

105
X11
103

107
500

3, 6

2, 2

5, 5

0 ,0

5x105
16

---

Carne
de RAP E. coli
cangrejo
Staph. aureus
cocinada,
refrigerada o
congelada
Moluscos
RAP E. coli
bivalvos
frescos
o
congelados

Criterio
Producto

Parmetro

Pescado
Salmonella
V.
fresco,
parahaemolyticus
congelado o Staph. aureus
ahumado en
fro
Pescado
Staph. aureus
empanado
precocinado

Categora

Programa de
clase

10, 7, 7

2 ,3 ,3

5 ,5 0, 2 ,2 0, 102 - 103
103.
104
5.

103

104

Crustceos
crudos
congelados

Salmonella
V.
parahaemolyticus
Staph. aureus

10 ,8 ,7

2, 3 ,3

5 ,5 0,1,2
5.

103

103
104

Crustceos
cocinados
congelados

Salmonella
V.
parahaemolyticus

11, 8

2, 3

10,5 0, 1

0 102

103

Moluscos
Salmonella
V.
bivalvos
parahaemolyticus
frescos
o
congelados

12, 9

2, 3

20
,10

0 102 103

0,1

2.25.-ANLISIS MICROBIOLGICO DE PESCADOS Y MARISCOS

Preparacin de la muestra
Mariscos con valvas:

1. Recipiente con boca ancha con capacidad de 20 unidades de mariscos con valvas
aprox. 10 gr.
2. Recipiente con escurridero de agua.
3. Vaso de precipitacin con 500 ml. de capacidad.
4. Vaso de licuadora estril.
5. Escobilla dura.
6. Cuchillo estril
7. Cuchara estril
8. Servilleta estril.
9. Balanza de capacidad no inferior a 2500 gr. y una sensibilidad de 0.1 gr.
10. Licuadora de 2 velocidades.
11. Alcohol etlico de 70%.
12. Solucin buffer de fosfato o agua de peptona el 01%.
13. Mechero.
14. Asa de siembra.
15. Tubo con cultivo puro.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar 20 unidades de mariscos y mariscos valvados en un recipiente de boca

ancha. Cepillar cada uno de ellos bajo el chorro de agua potable, con especial
atencin a las grietas y uniones de las valvas.

2. Colocar las muestras limpias en un recipiente con calador y dejar escurrir el agua.

3. Lavar y desinfectar las manos con alcohol de 70%.

4. Colocar la muestra en la mano sobre una servilleta de papel limpia, de tal forma
que una de las partes convexos, descanse sobre la palma de la mano.

5. Insertar el cuchillo en el punto de unin de las valvas. Cortar el msculo de la

valva superior, palanquear las valvas y dejar que el lquido caiga sobre el vaso de
precipitados previamente tapados. Retirar la baada superior y transferir la carne
al vaso contenido el lquido valvar.

6. Pesar el vaso con la muestra extrada.

7. Transferir la muestra al vaso de la licuadora.

8. Adicionar una cantidad igual al peso de la muestra de solucin buffer de fosfato o

agua peptonada al 0.1%.

9. Homogenizar tomando las precauciones indicadas en preparacin y dilucin de las

muestras de alientos ( 2 ml de este, homogenizado contienen 1 gr. de mariscos y
pescados).

En caso de que el homogenizado resulte de consistencia pesada y difcil de pipetear,

adicionar 3 partes de diluyentes en peso de la muestra (4 ml., de esta muestra
contiene 1 gr de las muestras en examen). Corregir las proporciones a ser tomadas
para la siembra.

MEDIOS UTILIZADOS

CALDO AZIDA GLUCOSA

Art. Num 1590

Para ensayo previo orientativo de enterecocos y para enriquecimiento selectivo de los
mismos.

Este medio de cultivo corresponde a las recomendaciones de los Estndar

Methods for the Examination of Water and Wastewater (1975).

Forma de preparacin

La sodio-asida presenta en una concentracin que respeta al mximo a los

enterococos e inhibe notablemente a la flora gram-negativa que les puede acompaar.

La utilizacin de sodio-azida como sustancia inhibidora selectiva de bacterias

gramnegativas se remonta a los trabajos de EDWARS (1933 1938) y HARTMANN
(1936) sobre el aislamiento del Str. Agalactiae, Ulteriormente, MALLMANN (1940) y
SNYDER aislamiento de enterococos a partir de aguas.

La demostracin de enterococos (Streptococcus faecalis, S. bovis y S. Equinus)

sirve como un indicador de contaminantes fecales, especialmente de corrientes de agua,
aguas residuales que contengan cloro y baos Yodo, en todos los cuales pueden estar ya
extinguidas en el momento de la investigacin las bacterias coliformes menos resistentes,
inclusive E. Coli.

Composicin (g/litro)

Peptona de casena 15.0; extracto de carne 4.8; D (+)-Glucosa 7.5; Sodio cloruro
7.5; Sodio azida 0.2.

Preparacin

Disolver 35 g o 70 g por litro, distribuir y esterilizar autoclave. No recalentar.

Empleo e interpretacin

Si la cantidad de producto a ensayar es pequea (hasta 1 ml, se incorpora en el caldo de

concentracin sencilla (35 g/litro) que queda as diluido a la concentracin habitual.

Incubacin

: desde 254 hasta 48 horas, a 37C.

La produccin de enturbamiento durante la incubacin (crecimiento) permite

sospechar la presencia de enterecocos. En este caso, y para su confirmacin, se
resiembra en Calco-purpura de bromocresol axida (MERCK, Art. Num 30332). Si no se
presenta turbidez alguna, puede desecharse con seguridad la presencia de enterococos.

Agar ENDO-C

(Agar-fucsina-lactosa seg. ENDO, tipo)

ENDO-C Agar
Art. Num 4044

Medio de cultivo selectivo, para demostracin y aislamiento de E. Coli fecal y coliformes

en los ms diversos materiales.

Este medio de cultivo corresponde a lo prescrito en los Estndar Methods for the
Examination of Dairy Products (1967) y en los Estndar Methods for the Examination odf
Water and Wastewater (1975).

2.27.-Forma de actuacin
El sodio sulfito y la fucsina inhiben a las bacterias gram positivas E. Coli y
coliformes utilizan lactosa con formacin de aldehdo y cido. Por otra parte, el aldehdo
libera fucsina a partir de la combinacin fucsina-sulfito, lo cual da lugar a la coloracin roja
de las colonias. En el caso de E. Coli, esta reaccin es tan intensa que la fucsina llega a
cristalizar y por este motivo, confiere a dichas colonias un brillo metlico estable, de
reflejo verde (tpico de la fucsina cristalizada).

Composicin (g/litro)

Peptona de carne 10.0; di-Potadio hidrogenofosfato 3.5; Lactosa 10.0 Sodio sulfito,
anhidro 2.5; Fucsina 0.4; Agar agar 12.5.

Preparacin

Disolver 39 g/litro, esterilizar al autoclave y verter en placas. Si el medio de cultivo

muestra, tras la solidificacin, un tono rojo demasiado intenso puede eliminarse dicho
exceso de color aadiendo algunas gotas (hasta 1 ml/litro, como mximo) de una
solucin, anhdrido, MERCK, Art. Num 6657, e hirviendo el conjunto a continuacin.
Ph 7.4 0.2

Por efecto del oxigeno atmosfrico y debido a la consiguiente oxidacin del sulfito,
el medio de cultivo vertido en placas se vuelve paulatinamente rojo y por lo tanto,
inservible. Incluso conservado en la oscuridad y a la temperatura de nevera, solo es
utilizable durante pocos das.

Empleo e interpretacin

Sembrar las placas en estra por agotamiento

Incubacin: 24 horas, a 37C.

Colonias

Microorganismos

Rojas

Lactosa positivos

Rojas con brillo metlico

Estable

E. coli

Rojas

hasta

mucosas

Incoloras, claras

rojizas,

semi-esfricas Enterobacter aerogenes,

Klesbsiella y tros.
Lactosa (-)

ANLISIS DE LA MUESTRA:

1. Preparar las diluciones decimales, siguiendo una de las tcnicas descritas en

preparacin y dilucin de las muestras de alimentos, hasta la dilucin 10-4 o 10-5 si es
necesario.

2. Efectuar las determinaciones microbiolgicas de acuerdo al esquema de trabajo y a la

metodologa descrita.

3. Reportar los resultados por gramo de muestra.

Pruebas Bioqumicas

La lectura en placa no es suficiente para poder identificar al (los) microorganismos (s) en

estudio, para ello emplearemos las pruebas bioqumicas con las cuales podemos llegar a
identificar el nombre del espcimen cultivado.
Los medios de diferenciacin ms empleados en el laboratorio de microbiologa para la
identificacin de bacterias son: el agar citrato de Simmons, el medio de SIM, el agar hierro
tres azucares (TSI) y el medio de LIA.

Luego se proceder de la siguiente manera:

1. Flamear el asa de siembra

2. Tomar una muestra del cultivo puro y sembrar en estra y por picadura en los tubos
con medios TSI, LIA y citrato. En el medio de SIM sembrar nicamente por picadura.

3. Incubar los tubos y hacer la lectura de los mismos a las 24 horas despus de la
siembra.

4. Realizar la prueba de indol aadiendo unas gotas de dimetilaminobenzaldehido.

5. Realizar la prueba de la catalasa para lo cual aadir unas gotas de perxido de

hidrgeno sobre las colonias.

III.CONCLUSIONES

En conclusin, se puede decir que no existen sistemas prcticos, basados en ensayos

microbiolgicos del producto final, que proporcionen inocuidad o garanta de inocuidad
y una duracin normal de los productos pesqueros almacenados. Los ensayos de los
productos pesqueros en el punto de ingreso deben considerarse, en general, como
un medio no eficaz de evaluacin retrospectiva de las condiciones de elaboracin,
transporte y almacenamiento. Por esta razn, debern utilizarse otros mtodos para
asegurar un grado razonable de proteccin, tanto del consumidor como del productor,
contra los riesgos relacionados con la actividad microbiolgica. Adems de ser intiles
como medidas higinicas, los criterios no pertinentes pueden tener todava otras
consecuencias al imponer costos innecesarios, introducir barreras no arancelarias al
comercio e inducir a un falso sentido de seguridad.

IV.-BIBLIOGRAFIA

MARTIALAY VALLE, F. (MINISTERIO DE DEFENSA)(1988). Prontuario de tcnicas

en microbiologa de alimentos. Pd de Defensa.

PASCUAL ANDERSON, M.R. (1992). Microbiologa Alimentaria. Metodologa

Analtica para alimentos y bebidas. Ed. Diaz de Santos. Madrid.

ICMSF (1991). Microorganismos de los alimentos. Tcnicas de analisis

microbiolgico. Ed. Acribia. Zaragoza.

HERNANDEZ JIMENEZ Y OTROS (1994) Anlisis microbiolgicos de alimentos y

control de los procesos de fabricacin. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los
alimentos de la UPV.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE PESCADOS Y MARISCOS

CURSO

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

CICLO

DOCENTE

ING. DARWIN J. ESTACIO ALBORNOZ

INTEGRANTE:

SALAZAR MORENO, ENRIQUE HERACLITO

ARENAS FERNANDEZ , JUAN DANIEL.

YARINACOCHA- PERU
2014