RESPONSABILIDAD DE

CALIDAD

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PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD ALIMENTARIA

Medio Ambiente

Gobierno
Sociedad

Consumidor

Accionistas

Clientes

Proveedor

Empleados

LOS GOBIERNOS DEBEN

1.- Proteger a los
consumidores de las ETA

2.- Mantener la confianza en los

Alimentos comercializados

3.-Garantizar que los alimentos

sean aptos para el consumo
humano

LA INDUSTRIA DEBE :

1.-Proporcionar
alimentos

Inocuos y aptos para el consumo

humano

2.- Asegurar que los consumidores dispongan de una

informacin clara y fcil de comprender mediante
el etiquetado, a fin de proteger sus alimentos de
la contaminacin y del desarrollo o supervivencia
de patgenos
PREPARANDOLOS MANIPUANDOLOS Y
ALMACENANDOLOS CORRECTAMENTE

CONSUMIDORES
DEBEN RECONOCER
SU FUNCIN

Siguiendo las instrucciones pertinentes

Aplicando Medidas apropiadas de Higiene de los Alimentos

Actitud Anterior Del

Consumidor
EMPRESA

El consumidor
aceptaba lo que
se le ofreca

CONSUMIDORING. CRISTINA QUIONES RUIZ

La Actitud Actual Del

Consumidor

Eligiendo el producto
que ms le conviene
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Calidad De Los Alimentos

Cumplir con las
expectativas del
consumidor.
Incluye caractersticas de:

Color

Sabor

Textura

Aroma

Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de preuso,pre-proceso.
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Ningun consumidor acepta

alimentos descompuestos o
que tengan cuerpos extraos
como:pelos, fibras, moscas ,
cucarachas, etc.

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Caractersticas de un alimento
inocuo
No afecta la salud, ni la calidad de
vida del consumidor final.
No posee peligros
Agentes qumicos
Agentes biolgicos
Agentes fsicos

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El deterioro es causado por:

1. Microorganismos
2. Cambios fisiolgicos propios
del alimento como es el
proceso de maduracin o
por mal manejo

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Factores que Contribuyen a

Enfermedades Alimenticias

7%

10%

7%
17%

37%
22%

Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
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ASPECTOS MICROBIOLOGICOS EN EL CONTROL DE

LA CALIDAD
La prdida de calidad de un producto puede ser debido a la
presencia de microorganismos patgenos para la salud o de
microorganismos que alteren el producto de tal manera que lo hagan
inadecuado para el consumo.
El objetivo principal de los controles microbiolgicos es garantizar al
consumidor el abastecimiento de productos salubres e inocuos y
evitar as el deterioro macrobitico de los mismos.

Para saber si las cantidades de microorganismos presentes en un

producto son normales o no, es necesario contar con normas y
especificaciones microbiolgicas.

Los componentes de un anlisis microbiolgico son:

Muestreo: Se debe realizar de forma adecuada
siguiendo protocolos establecidos. Las muestras tienen
que ser estadsticamente significativas, por lo cual se
llevan a cabo planes o programas de muestreo.
Mtodo analtico: Se pueden emplear diversos mtodos
analticos, eligiendo el ms sensible para detectar lo que
se quiere.
Interpretacin de resultados: Para ello se debe saber el
significado de los microorganismos.

Objetivos del control microbiolgico

Inocuidad: que el producto no contenga patgenos o
toxinas que causen trastornos.
Aceptabilidad/vida comercial: que el producto no
contenga niveles de microorganismos suficientes para
convertirlo en alterado desde el punto de vista
organolptico, en un tiempo inadmisiblemente corto.
Estabilidad: que el producto tenga una calidad constante
cada vez que se produzca respecto a los dos conceptos
ms arriba mencionados.

Con los anlisis microbiolgicos se pueden determinar:

La estimacin del nmero total de microorganismos.
La estimacin del nmero total de microorganismos
indicadores.
La estimacin del nmero total de microorganismos
alterantes.

La estimacin del nmero total de patgenos especficos.

Anlisis de los productos metablicos de los
microorganismos, por ejemplo sus toxinas.

Que Son
Microorganismos?
Son seres vivos, no visibles
por el ojo humano; se
encuentran en el ambiente,
equipo, utensilios, materia
prima, etc.

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Qu Efectos Producen Los

Microorganismos
Patgenos?
Daan el producto
Daan nuestra salud
Disminuye la demanda
del consumo de
producto

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Clasificacin De Los
Microorganismos
Bacterias
Virus
Levaduras
Mohos
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Bacterias
Algunas bacterias
poseen una capa
o cpsula
alrededor de ellas
Algunas bacterias
producen esporas,
y esta forma es
ms resistente

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Psicotrpicas
Crecen a temperaturas
de refrigeracin
Muchas bacterias que
causan dao al
producto
o Hielo puede servir fuente
sino se usa agua
potable, guardado,
manejado y
almacenado en
condiciones que
excluyan contaminacin

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Mesfilas
Crecen a temperatura
similares a las del
cuerpo humano
La mayora de
patgenas son
mesfilas
Salmonella y
Campylobacter son
mesfilas

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Termfilas
Crecen a
temperaturas altas
No representan
problema en aves

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Factores Que Favorecen El

Crecimiento De Microorganismos
Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

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ASPECTOS FISICOQUIMICOS EN EL CONTROL DE LA

CALIDAD
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los
alimentos es uno de los aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad.
Este anlisis cumple un papel muy importante en la
determinacin del valor nutricional de los alimentos, en
el control del cumplimiento de los parmetros exigidos
por los organismos de salud y tambin para el estudio de
las posibles irregularidades como adulteraciones,
falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como
en sus materias primas.

Es necesario realizar un anlisis de alimentos

para asegurar que sean aptos para el consumo
humano y para asegurar que cumplen con las
caractersticas y composicin que se espera de
ellos.

El anlisis fsico-qumico hace nfasis en la

determinacin de su composicin qumica, es
decir determinar que sustancias estn presentes
en un alimento (protenas, grasas, vitaminas,
minerales,
carbohidratos,
contaminantes
metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.) y en qu cantidades se
encuentran
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El anlisis de alimentos comprende tres

grandes aspectos:
a. Anlisis de composicin y valor nutritivo
b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes

CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO,

PROCESO Y PERSONAL

Se refiere a las condiciones, requisitos e higiene a

que
debe
sujetarse
la
produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin
y el expendio de alimentos y bebidas de consumo
humano.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas que norma estas actividades
en el pas, corresponde al Decreto Supremo N 00798-SA.

El mencionado dispositivo comprende tambin las

condiciones, requisitos y procedimientos para la
certificacin sanitaria de productos alimenticios y la
habilitacin de establecimientos.

Se complementa con incorporacin de los Principios

Generales de Higiene de Alimentos recomendados por
la Comisin del Codex Alimentarius.
La norma compromete a todas las personas naturales y
jurdicas que participan o intervienen en cualquiera de
los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de
las actividades y servicios relacionados con la produccin
y circulacin de productos alimenticios.
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