ENCURTIDOS

Son vegetales que se conservan por acidificacin. Puede lograrse mediante la

adicin de sal comn. Que originan una fermentacin lctica espontanea del
azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo cido actico
(vinagre) al vegetal (encurtidos no fermentados)
RECEPCIN, LAVADO Y SELECCIN
Consiste en recibir, pesar y seleccionar la materia prima para conocer la
cantidad que entra al proceso
PREPARACIN DE LAS HORTALIZAS
Consiste en eliminar la cascara y trocear en tiras o rodajas para permitir una
mayor absorcin de la salmuera en este caso se troceo las hortalizas y
algunas como el pimentn se cortaron en tiras para presentacin del
producto final
COCCIN O ESCALDADO
Se le encurtido es de varias hortalizas como lo es el caso de la prctica se
debe escaldar por separado cada tipo de hortaliza a parte el tiempo de la
coccin depende del tipo de hortaliza en este caso por la zanahoria se dej
un tiempo de 7 minutos
Defecto de la preparacin del encurtido
En la elaboracin del producto se pueden presentar los siguientes defectos
En las hortalizas
1. Hortalizas en mal estado
2. Negras, sobre maduras o golpeadas
3. En mal estado fsico golpes, muy blandas, en proceso de
descomposicin, rancias
4. Sucias de la tierra o contaminadas
5. Demasiado maduras

6. Demasiado deterioradas por la oxidacin

En el proceso
1) Contaminacin del producto
2) Mal cortes
3) Mal troceado
4) Poco tiempo en el escaldado
5) Hortalizas con bulbos
6) Temperatura del agua para escaldado
7) Mala preparacin del lquido de gobierno o cobertura
CONSERVANTES
cido actico es el principal componente de vinagre sus sales de
sodio, potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para
alimentos ms conocidos el cido actico se utiliza en la
elaboracin de alimentos en dos formas al 5 o al 10%
MICROORGANISMOS
BACTERIAS
1. Clostridium
2. Flavobacterium
3. Enterobacter
4. Pseudomonas
5. Bacilos
6. Sthapylococos
HONGOS
1. Candida
2. Sacharomyses cereviceae

MATERIALES
1. Pimentn
2. Sal
3. Pepino
4. Brcoli
5. Coliflor
6. Zanahoria
7. Cebolla de huevo
8. Vinagre
9. Limn
10.Frascos de vidrio con tapa
Seleccin (hortalizas en buen estado)

Lavado y desinfeccin

Alistamiento (cebolla, pepino, zanahoria, coliflor, brcoli)

Escaldado de hortalizas (durante 7 minutos)

Troceado de las hortalizas

Preparacin del lquido de gobierno

Llenado de los frascos

Troceado de la zanahoria

Preparacin de las hortalizas

Troceado de la coliflor

Troceado y preparacin para el escaldado

Escaldado de las hortalizas ya juntas

Encurtido empacado al bao mara

Producto teminado

DIAGRAMA DE FLUJO MERMELADA DE MORA

INSUMOS:
Pulpa de fruta B.C
Azcar 75%
Pectina 0.3%

(1375 gr)
(1031 gr)
(4 gr)

SELECCION CLASIFICACION - DESINFECCION

ESCALDADO

DESPULPADO (Fig.1)

3/3 Azcar (Fig.2)

ADICCION DE INSUMOS

(1/3Miccion, 1/3Ebullicion,
1/3Final + Pectina)

CONCENTRACION 65%

LLEVAR A PUNTO 65-68 BRIX

IENVASADO

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4

1). MATERIAS PRIMAS EN PROCESOS DE FABRICACIN DE MERMELADA

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de
pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico,
gelifican ts y persevantes. MERMELADA
Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos
ni biolgicos
2). FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIN DE MERMELADA (Glosario)
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA En esta actividad se efecta el recibo del
pur de la fruta, azcar e ingredientes principales para la elaboracin de la
mermelada. Se registran las caractersticas principales, tales como proveedor,
procedencia, costo y peso.
SELECCIN DE FRUTA Se descartan las frutas que presentan daos fsicos,
qumicos y biolgicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual.
Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalacin de produccin.
PESADO Para iniciar el procesos de produccin de la mermelada es necesario
pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de
los otros ingredientes. Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la
fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5
gotas de leja por litro.
LAVADO DE LA FRUTA Se elimina la cscara, el corazn de la fruta. Se usan
mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas.
PELADO
DESPULPADO DE LA FRUTA El proceso de despulpado se inicia introduciendo la
fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La mquina arroja por
un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cscaras
que quedaron y otros materiales.
PRE COCCIN DE LA FRUTA La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Si es necesario se aade agua.
COCCIN La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaci en pailas cerradas.
ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO Cuando el producto est en proceso
de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el cido ctrico y
la mitad del azcar.

PUNTO DE GELIFICACIN Finalmente la adicin de la pectina se realiza

mezclndose con el azcar que falta aadir, evitando la formacin de grumos.
ADICIN DEL CONSERVANTE Alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el
conservante.
ENVASADO: se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase.
ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad
y pasar a colocar su etiqueta.
ETIQUETADO Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
ALMACENADO: Al terminado todo el proceso de produccin. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser
distribuido a los clientes especficos.
3). ANALISIS SENSORIAL.
Aspecto
Sabor
Acidez
Tipicidad
Textura
Olor
Impresin general

Color
Dulzor

Consistencia
Tipicidad

4). DEFECTOS Y MICROORGANISMOS PRESENTADOS EN LAS

MERMELADAS.
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la
glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por
un enfriamiento lento en la misma paila de coccin.

-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.

Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla,
por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura
de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene
este efecto.
5). CONSERVANTES UTILIZADOS.
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y
sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas: Es opcional MATERIA PRIMA E INSUMOS:

SALSA AGRIDULCE
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin
Clasificacin seleccin y desinfeccion
Escaldado
Adecucion
Homogenizacin
Concentracin
Envasado
Esterilizado

Desinfeccin Pia 5 y pimentn 4

Pia 8 y pimentn 3
Retirar pednculos, pelar y trozar
Pia y pimentn
15 a 90C
30

Choque
Almacenamiento

DESCRIPCION DEL PROCESO

Para la preparacin de la salsa agridulce se requieren los siguientes ingredientes:

INGREDIENTES

CANTIDADES

Pia

45%

1350 gr

Pimentn

23%

750 gr

Salsa de tomate

10%

300 gr

Vinagre

11.3%

330 gr

Azcar

13%

320 gr

Agua

10%

300 gr

Harina de trigo

1.4%

42 gr

Pimienta negra

0.03%

Sal

0.6%

18 gr

El proceso de preparacin de la salsa agridulce lo iniciamos con la seleccin y la

clasificacin de los ingredientes (pia y pimentn)

para luego proceder al es escaldo de la pia durante 8 y el pimentn 3

ESCALDADO

Posterior a esto se realiza la adicin de los dems ingredientes, (azcar, vinagre,

agua, salsa de tomate, harina de trigo y la sal), en las cantidades mencionadas en
la tabla de ingredientes.

Azcar

Salsa de tomate

vinagre

sal

agua

harina de trigo

Una vez adicionado todos los ingredientes realizamos la homogenizacion

HOMOGENIZACION

Una vez homogenizada la mezcla de ingredientes, se debe realizar el proceso de

concentracin, que se debe realizar a 90C durante 15 minutos.

De esta manera obtenemos una espectacular salsa agridulce ideal para

acompaar las carnes de cerdo y de pollo idealmente

COMPOTA DE MANGO

Ingredientes
Mango B.C

(1470 gr)

Azcar al 25%

(367 gr)

Agua al 21%

(308 gr)

Fcula al 3%

(44 gr)

Acido ctrico 0.05%

(1 cc)

PROCEDIMIENTO

Se toman los mangos maduros se ponen en una olla a temperatura de 80C por 5 minutos
mientras en otra olla se ponen los frascos para empacar a 100C durante 5 minutos para
esterilizar.

Luego se pelan los mangos y la cascara es de ms fcil manejo al momento de quitarse y

se extrae la pulpa segn lo que de de base calculada as se calculan los otros
ingredientes.

La fcula de maz se disuelve con el agua sola.

Luego se licua la pulpa de mango para que quede ms suelta y se pone a temperatura
adems se le adiciona el acido ctrico y se la va adicionando el azcar y la fcula de maz
disuelta en agua.

Se deja enfriar un poquito y se procede a la empacada en los frascos ya esterilizados.

LA SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados
hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azcar, vinagre y especias.
Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate nace en
Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus tradicionales pastas.
Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos,
haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar, no slo pastas, sino la mayora de
comidas rpidas.
En Colombia este proceso industrial inici en los aos cincuenta, cuando la produccin de
tomates era tan alta, que el mercado potencial no tena la capacidad de consumir tal
cantidad, as los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable. Este
fenmeno gener gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al
exterior a capacitarse en tcnicas de conservacin de alimentos, trayendo las tendencias
de la poca para la elaboracin, empaque y conservacin de la salsa de tomate a nivel
industrial.
Composicin nutricional

Salsa de tomate

Descripcin del proceso:

A la pulpa de tomate que
quede se adiciona

Se pesa la pulpa ya
realizado estos
procesos

Prealistar y pesar

Adecuacin

4% pimentn

4% apio

Recepcin

Clasificacin
19.5% azcar

10% cebolla de huevo

Seleccin

Desinfeccin

4min tomate
2min cebolla
huevo

Escaldado

5min tomate
30seg cebolla
huevo

Adecuacin

Quitar
pednculos,
pelar, trozar

12.2% de vinagre

0.8% albahaca fresca

0.1% clavos
Despulpado
0.8% de nuez moscada
Mezcla ingredientes
5% aceite
Concentracin
Sal
Embazado
Pimienta
Choque trmico

Almacenamiento

320 Brix

Pre alistar y pesar

Escaldado (5min tomate

seleccionar

Desinfeccin (4min tomate 2min

cebolla huevo)

Adecuacin (Quitar pednculos, pelar, trozar)

30 seg cebolla H)

Despulpado Mezcla ingredientes concentracin

A la pulpa de tomate que quede se adiciona (4% pimentn) (4% apio) (19.5% azcar) (10%
cebolla de huevo) (12.2% de vinagre) (0.8% albahaca fresca) (0.1% clavos) (0.8% de nuez
moscada) (5% aceite) (Sal) (Pimienta). Empacado.

ANTIPASTO
Se prepara a partir de una ensalada, una protena y una salsa, para nuestro caso se
preparo con el encurtido, la salsa de tomate y atn.
Luego de preparar la salsa y el encurtido anteriormente se revuelven con el atn y hasta
obtener una mezcla homognea y queda listo para servir.

CHIMICHURRY

El chimichurri es una salsa de consistencia lquida, muy condimentada y cuyos ingredientes

fundamentales son perejil, organo, ajo, vinagre, aj molido y un poco de sal. Este es un
aderezo tpico en Argentina, Paraguay y Uruguay y se cree que se origin en estos
pases. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompaar las carnes
asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves; tambin se usa como aderezo de
ensaladas.5 Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que
ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.

INGREDIENTES

CANTIDAD

AJO

10 GR

ACEITE

0,5 LT

PIMENTON

20 GR

PEREJIL

60 GR

SALSA NEGRA

1 OZ

VINAGRE

8 OZ

RAMAS

1 GR

PRECEDIMIENTO;

Todos los ingredientes una vez pesados y preparados se llevan a la licuadora y se dejan
licuar hasta llegar a punto, se puede adicionar segn el gusto, aj, pimienta o limn. Luego
se envasan y se almacenan (4C).