LAS VITAMINAS

Prof. Mara C. Olguin

Cmo podemos definir a las vitaminas?

Sustancias
orgnicas
indispensables
en
cantidades muy escasas para el funcionamiento
normal de las clulas vivas y cuya sntesis en
proporciones adecuadas no puede realizar el
organismo.
Su ausencia de los tejidos (por falta en la dieta
o escasa absorcin) provoca sndrome
deficitario especfico.
Se suelen determinar por medio del crecimiento
de microrganismos. Tambin HPLC.

CLASIFICACIN HABITUAL
BASADA EN LA SOLUBILIDAD EXCLUSIVAMENTE:

HIDROSOLUBLES

LIPOSOLUBLES

B1 Tiamina

B2 Riboflavina

B6 P de piridoxal

B9 Ac. Flico

Niacina
B12 Cobalamina
Ac. Pantotnico
Biotina
Ascrbico (C)

Las VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Cumplen generalmente funciones de
coenzimas.
No se almacenan en el organismo. Se
requiere consumo continuo.
El exceso ingerido se elimina por orina.
Prdidas por lixiviacin.

VITAMINA B1 Tiamina
PO3H2

En forma de pirofosfato= coenzima en reacciones del metabolismo de

aminocidos, decarboxilacin oxidativa del cido pirvico y ceto
glutrico. Asimismo, papel activo en la iniciacin del impulso nervioso, an
no bien determinado.
Aporte recomendado: 1,5 mg/da; casi cuatro veces la cantidad por
debajo de la cual aparecen los signos de deficiencia.
BUENAS FUENTES: cereales integrales, vsceras, legumbres y frutos
secos . Entre los crnicos, el msculo porcino es excelente aportador.
Ampliamente distribuida en los alimentos.
ESTABILIDAD: Es muy lbil, resiste el calor solamente a pH<5.
Esterilizacin a pH <3,5. Iones OH y HSO3 escinden la molcula. Sulfito
para evitar PE en vegetales provoca destruccin total. Nitritos de crnicos
y perxidos de lpidos.
Prdidas por lixiviacin varan segn tratamiento.

VITAMINA B2 Riboflavina
Anillo isoaloxacina + ribitol, en general fosforilada,
integra FAD y FMN (hgado). Coenzimas de las
flavoprotenas, transferencia de H en reacciones
redox de AA y otros, met E.
En intestino grueso se sintetiza y absorbe
escasamente, hgado almacena.
Aporte recomendado: 1,2-1,5 mg/da
FUENTES: hgado vacuno y porcino, carnes, lcteos. Vegetales hojas
verdes. Centeno, sorgo, maz y trigo. Frutas NO.
ESTABILIDAD: se pierde en agua de remojo o lavados. Resiste calor a
pH cido. Poco afectada por sulfitos
Alta fotosensibilidad. Long onda 420 a 560 nm destruccin
fotoqumica. Leche expuesta sol en dos horas pierde hasta 80%.
Prdidas aumentan con aumento de T y pH. Lumiflavina oxida
Vitaminas A y C

VITAMINA B6
Tres compuestos bio activos
luego de experimentar proceso
en hgado. Fosfato de piridoxal:
coenzima en reacciones del
metabolismo de aminocidos;
participa en la sntesis del
grupo Hemo; en la liberacin
de Glucosa del Glucgeno.

Interviene en metabolismo lipdico y en produccin serotonina,

adrenalina, dopamina. Deficiencia: trastornos nerviosos.
Aportes recomendados: 2,0 mg por da para adultos.
FUENTES: crnicos, frutos secos, bananas, cereales integrales, harina de
soja. Vegetales: piridoxina; animales: piridoxal y piridoxamina.
ESTABILIDAD: en general bastante estable a T; a pH cido mayor
estabilidad. La Piridoxina es la ms resistente de los tres. En presencia de
Asp, Glu y azufrados reacciona y pierde actividad biolgica. Algo
fotosensible.

NIACINA
Ac. Nicotnico: reino vegetal.
Nicotinamida: animal, a partir
del Trp. Da lugar a formacin
de las coenzimas NAD y
NADP.
Coenzimas transfieren fcilmente H en reacciones de las
deshidrogenasas que actan en metabolismo de protenas,
carbohidratos y lpidos.
Dficit de Niacina= Pelagra: dermatitis, diarrea, demencia (3 D).
Aporte recomendado: 15-20 equivalentes de Niacina/da. Un
equivalente 60mg Trp= 1mg Niacina.
FUENTES: hgado vacuno y porcino, crnicos, huevos, leche (ms bien
de Trp) legumbres trigo, sorgo. Maz (tratamiento alcalino)
ESTABILIDAD: es la ms estable de las Vitaminas,; no se altera por
oxidacin, reduccin ataques nucleoflicos, cidos, lcalis, radiaciones.

CIDO FLICO

Papel fundamental en la sntesis de los cidos nucleicos, proceso en el

que interacta con Vitamina B12. Participa en interconversiones qumicas
de aminocidos como Met, Gly, Val, Ser, Hys, (transferencia de grupos
metilos y formilos). Eliminacin de Homocistena (junto a B6 y12)
Se absorbe en yeyuno por proceso que requiere glucosa y la posibilidad
de utilizacin del Flico depende de presencia de suficiente Zn (formando
parte de unas enzimas) = dficit de este mineral ocasiona deficiencias de
la Vitamina.
Aporte recomendado:200ug/da. Embarazadas y lactantes: 300ug. Dficit
en embarazo= espina bfida
FUENTES: vegetales de hojas verdes, hgado (pollo*), rin, crnicos.
ESTABILIDAD: prdidas por lixiviacin. Oxidacin ms intensa a mayor T.
En ausencia de O2 resiste esterilizacin. Ms estable a pH bajo.
Presencia de sulfito, nitritos y fosfatos aceleran destruccin. En productos
deshidratados mayor estabilidad.

VITAMINA B12
Vitamina B12 es una molcula muy compleja
que posee Cobalto en su estructura, por lo
que se llama corrientemente COBALAMINA.
Co con CN- ms comn y activa.
Acta como cofactor en una serie de reacciones qumicas: isomerizacin,
deshidrogenacin y metilacin y en activacin del cido Flico. En la
formacin de eritrocitos; sntesis de Met. a partir de Homocys. Dficit
dietario o escasa absorcin= anemia perniciosa.
Aporte recomendado: 2,5 ug/da adultos.
FUENTES: productos de origen animal; leche, crnicos, huevos. Productos
fermentados. Vegetarianos**.
ESTABILIDAD: resiste esterilizacin a pH entre 4 -6. Evaporacin de la
leche = gran prdida.
En medio alcalino es inestable frente a radiacin UV y calor. Presencia de
ascrbico, tiamina y niacina conjuntamente pueden destruirla. Fe+++
estabiliza; Fe ++ destruye.. En general procesos comunes ocasionan pocas
prdidas.

ACIDO PANTOTNICO
De pantos = en todas partes

Componente de la Coenzima A que participa en gran cantidad de

procesos metablicos, en los que transfiere grupos acetilo, dona y recibe
H+; hidrlisis y sntesis de lpidos.
Aporte recomendado: 4,7 mg/da. Alimentacin comn de 5 a 10 mg/da
FUENTES: ampliamente distribuido en los alimentos, en especial de
origen animal: yema de huevo, hgado, rin, en los cereales enteros y
legumbres.
ESTABILIDAD: En industrializacin de los cereales se pierde
aproximadamente un 57% de su contenido; durante la coccin de las
carnes se destruye hasta un 33% de la vitamina. A pH muy cido o
alcalino se hidroliza.
Comercialmente sal clcica para fortificacin, ya que es ms estable.

BIOTINA
Ac. Carboxlico de la condensacin de
anillos imidazol y tiofeno hidrogenado.
Hay 8 ismeros, slo el d es bioactivo.

Acta como coenzima en hidrlisis y sntesis de cidos grasos y AA por

reacciones de carboxilacin y transcarboxilacin. La glicoprotena Avidina
de la clara de huevo se combina con la Biotina impidiendo su absorcin a
nivel intestinal. Calentamiento inhibe la interaccin.
Aporte recomendado: 0,100 a 0,200 mg/da.
FUENTES: ampliamente distribuida en los alimentos naturales; ms
importantes son yema de huevo, hgado, rin, tomates y levadura.
Carencias (raras): fatiga, depresin, nuseas, dermatitis y dolores
musculares.
ESTABILIDAD: muy estable frente a cidos, lcalis, T , O2 y luz. Casi no
hay prdidas en alimentos procesados, excepto por lixiviacin.

VITAMINA C -(cido L Ascrbico)

Los animales superiores, excepto el hombre, los primates, los mamferos
voladores y algunas aves, pueden sintetizar la vitamina.
Esencial para sntesis y mantenimiento de algunos tejidos: colgeno,
huesos, dentina, cartlagos, paredes de capilares. Interviene en reacciones
redox; hidroxilacin de hormonas y AA aromticos.
Sntesis de noradrenalina a partir de dopamina requiere Vit C y la
regeneracin de Vit E despus de actuar como antioxidante tambin.
Favorece la absorcin del Fe.
La deficiencia grave de Vit C produce el escorbuto. Es vital para el buen
funcionamiento del sistema inmune. Por ello algunas enfermedades
pueden incrementar la necesidad de la vitamina. Se desconoce que
cantidad por encima del requerimiento diario se necesita en realidad.

Aporte recomendado: 60 mg/da es suficiente para prevenir el

escorbuto en adultos normales. La absorcin a nivel intestinal es
del 80 al 90% cuando se ingieren hasta 180 mg diarios de la
misma. Ingestas superiores hacen que la absorcin disminuya
produciendo un efecto colateral negativo. El organismo se satura
con menos de 200mg por da. La Vitamina no absorbida, que
permanece en el intestino atrae agua ocasionando diarreas.
FUENTES: pimientos verdes, coliflor, frutillas, repollos, lechuga.
Los ctricos, otros vegetales verdes y las papas son tambin
buenas fuentes. Cinco a ocho porciones de frutas y vegetales de la
Pirmide Nutricional proveen de modo seguro suficiente Vitamina
C.
Se pierde muy fcilmente durante el procesado de los alimentos.
Estas prdidas son mayores por: coccin, contacto con el oxgeno,
con hierro y cobre. Estabilidad es mayor en medios cidos, por eso
es factible la suplementacin de jugos de frutas con cido
ascrbico.
Se oxida a Deshidroascrbico y luego a 2,3 dicetogulnico sin
bioactividad. Este pasa a furfural y CO2, produciendo melanoidinas.
Esto se incrementa por presencia de az. reductores

Las VITAMINAS LIPOSOLUBLES:

intervienen en:
* visin
* formacin de hueso
* coagulacin sangunea
* son antioxidantes.
SE ALMACENAN EN EL CUERPO

Vitamina A
Retinol

Trmino genrico que incluye a todos los compuestos de origen animal

que tienen actividad biolgica de vitamina A: retinol, cido retinoico y
retinal. Retinol 100% de actividad, los otros actividad parcial.
En los vegetales verdes, naranjas y en frutas amarillas la Vitamina A
existe como pro-vitamina, Beta caroteno. Por transformaciones
qumicas proporciona vitamina A; 6 Beta caroteno = 1 Retinol. Otros
carotenoides de menor importancia: criptoxantina, presente en el maz
amarillo y algunos inactivos como el licopeno (tomates), y xantfilas de
las hojas verdes.
FUENTES: lcteos, margarinas fortificadas, hgado, las hortalizas,
huevos y pescados.
Unidades: UI= 0,3 g retinol; 0,6 g caroteno. ER = 1 g retinol ; 6 g
caroteno

Beta caroteno

Funciones: Desempea un rol esencial en la retina.

Necesaria para el crecimiento y la diferenciacin del
tejido epitelial, se requiere para el crecimiento seo, la
reproduccin y el desarrollo embrionario. Junto a otros
carotenoides la vitamina A parece aumentar la funcin
del sistema inmune, reducir las consecuencias de
ciertas enfermedades infecciosas y proteger contra el
desarrollo de algunos tumores malignos.
La deficiencia ocasiona dificultades en la visin, en
particular la nocturna.

Vitamina D

Es la nica que no es esencial dietticamente hablando ya

que puede producirse en la piel bajo la accin de la luz
ultravioleta a partir de un precursor presente en las grasas
animales y en la piel que se convierte en Colecalciferol, la
forma natural de la vitamina, tambin llamada D3.
Otra forma tambin sintetizada por irradiacin es la
llamada D2 o ergocalciferol, que en muy raras ocasiones
se presenta en la naturaleza.
Funciones: el principal papel fisiolgico de los compuestos
es regular el equilibrio del Calcio en el organismo, que
afecta en forma paralela el metabolismo del Fosfato,
mediante la hormona 1,25 dihidroxicolecalciferol.

Una adecuada y controlada exposicin al sol

contribuye a promover la produccin de
vitamina D3 en el organismo. Tambin se la
incorpora en alimentos enriquecidos como
leche y productos lcteos.
Puede acumularse en el organismo
ocasionando deposicin de Calcio en
arterias, tbulos renales, corazn y
pulmones con riesgo de muerte.
La deficiencia en vitamina D produce el Raquitismo, defecto en la
deposicin de Ca en los huesos, en los nios y Osteomalacia, falta
de Ca, en los adultos.
FUENTES: alimentos de origen animal: aceites de pescado, huevo,
manteca, quesos, leche.
Unidades: UI = 0,025 g de colecalciferol

Grupo de compuestos qumicos: 4 tocoferoles (alfa, beta, gamma y

delta) y 4 tocotrienoles (alfa, beta, gamma y delta). La actividad se
expresa en trminos de alfatocoferol equivalentes.
FUENTES: vegetales, que los sintetizan. Ricas: aceite del germen de
trigo, del germen de arroz, aceite de algodn y de maz. Vegetales
verdes: lechuga, alfalfa; granos de cereales, carne e hgado vacunos,
pollo y huevos.
Funciones: Poderoso antioxidante. Primera lnea de defensa contra la
oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de las membranas
celulares y rganos subcelulares. Despus de cumplir sus funciones
protectoras los tocoferoles no se utilizan nuevamente, por lo que deben
ser reemplazados para cumplir su funcin biolgica.
No se conocen deficiencias de vitamina E.
Unidades: 1mg de RRR tocoferol = 1,49 UI

K1 filoquinona

Vitamina K
Las vitaminas del grupo K son qumicamente
naftoquinonas y existen en distintas formas en la
naturaleza. Una de ellas es sintetizada por bacterias en el
intestino.
FUENTES: ampliamente distribuidas en tejidos vegetales
y animales empleados corrientemente como alimentos.
Funciones: esencial para la sntesis de la protrombina,
precursor de la trombina= coagulacin sangunea.
Deficiencias raras en adultos. En bebs puede dar lugar a
la enfermedad hemorrgica del recin nacido.

Las IDR son aquellas que cubren las necesidades de la

mayora de la poblacin (aproximadamente del 98%).
Casos en que los requerimientos pueden ser diferentes:
estado carencial, situacin fisiolgica determinada,
variaciones en cuanto a clima o altitud (AESA)
Adultos
Lactantes
A (mg) 350-375
D (mg)
10
E (mg)
3-4
C (mg)
35
B1 (mg) 0,3-0,5
B2 (mg) 0,4-0,6
B3 (mg) 6-8
B6 (mg) 0,3-0,6
B9 (mg) 30-45
B12 (ug) 0,5-1,5

Nios< 9 Jvenes
400-600 600-700
10
10
5-7
8
45
50
0,7-1,2
1,4
0,8-1,4
1,6
9-16
18
0,9-1,6
1,8
100-300
400
2-3
3

Varones
600-1000
6
10
60
1,2
1,4
16
2,2
400
3

Mujeres
600-800
6
8
60
1
1,2
13
2
400
3

Embarazadas
800-1300
7-10
12
60-85
1,2
1,4-1,7
15-18
3
600
4,6

VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE

NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACIN VOLUNTARIA:
VITAMINAS (Cap V, CAA)
Vitamina A
600 g
Vitamina D
5 g
Vitamina C
45 mg
Vitamina E
10 mg
Tiamina
1,2 mg
Riboflavina
1,3 mg
Niacina
16 mg
Vitamina B6
1,3 mg
cido flico
400 g
Vitamina B12
2,4 g
Biotina
30 g
cido pantotnico 5 mg
Vitamina K
65 g

(1)FAO/OMS Diet, Nutrition

and Prevention of Chronic
Diseases. WHO Technical Report
Series 916 Geneva, 2003.
(2) Human Vitamin and Mineral
Requirements, Report 07a Joint
FAO/OMS Expert Consultation
Bangkok, Thailand, 2001

Ingesta Diaria Recomendada de Vitaminas para Lactantes y Nios de 1 a 9

aos
Nutriente Unidad
Lactantes
Nios
0-6 m 7-11 m
1-3a 4-6 a 7-9 a
Vitamina B1 - Tiamina mg
Vitamina B2 - Riboflavina mg
Vitamina B3 - Niacina mg EN (4)
Vitamina B6 - Piridoxina mg
cido pantotnico mg
Biotina g
cido Flico g EDF
Vitamina B12 g
Vitamina C mg
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Colina mg

g RE (6)
g
mg alfa-TE
g

0,2
0,3
2,0 (*)
0,1
1,7
5,0
48
0,4
25
375
5,0
2,7
5,0
125

0,3
0,4
4,0
0,3
1,8
6,0
48
0,5
30

0,5
0,5
6,0
0,5
2,0
8,0
96
0,9
30

0,6
0,6
8,0
0,6
3,0
12
120
1,2
30

0,9
0,9
12
1,0
4,0
20
180
1,8
35

400
5,0
2,7
10
150

400
5,0
5,0
15
200

450
5,0
5,0
20
250

500
5,0
7,0
25
250

Nutriente

Unidad

Hombres

Mujeres

Vitamina B1 - Tiamina mg
1,2
1,1
Vitamina B2 - Riboflavina mg
1,3
1,1
Vitamina B3 - Niacina mg EN (4) 16
14
Vitamina B6 mg
1,3 (19-50 aos)
1,3 (19-50 )
1,7 (>50)
1,5 (>50)
cido pantotnico mg
5,0
5,0
Biotina g
30
30
cido Flico g EDF (5)
240
240
Vitamina B12 g
2,4
2,4
Vitamina C mg
45
45
Vitamina A g RE (6)
600
500 (19-65 aos)
600 (> 65 aos)
Vitamina D g
5,0 (19-50 aos)
5,0 (19-50 aos)
10 (51-65 aos)
10 (51-65 aos)
15 (>65 aos)
15 (>65 aos)
Vitamina E mg alfa-TE
10
7,5
Vitamina K g
65
55
Colina mg
550
425

Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Vitamina B6
Acido flico
Vitamina B12
Pantotnico
Niacina
Biotina
Vitamina C
Pro Vit A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

Calor

I
I
I
I
E
I
E
I
I
I
I
I
E

Aire

Luz

I
E
E
I
I
E
E
E
I
I
I
I
E

E
I
I
I
I
E
E
E
I
I
I
I
I

pH
cido

pH
neutro

pH
bsico

Humedad

E
E
E
I
E
E
E
E
E
I
E
E
I

I
E
E
I
E
E
E
E
I
E
E
E
E

I
I
E
E
E
I
E
E
I
I
I
I
I

I
I

Meta
les

I
I
E

I
I
I
I

I
I

Bibliografa
* Badu Dergal S. Qumica de los Alimentos Ed.
Pearson Educacin, 2006.
* Cdigo Alimentario Argentino www.anmat.gov.ar
* Coultate T.P. Qumica y bioqumica de los
Alimentos. Ed Acribia, 2007.
* Conocimientos actuales de Nutricin I. L. S. I.
OPS, EEUU, 1997