LIPIDOS EN ALIMENTOS

Dra. Laura Malec

BIBLIOGRAFIA
Fennema, O., Qumica de los alimentos, 3 ed.,
Acribia, Zaragoza, 1996.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, 2
ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Badui Dergal, S., Qumica de los alimentos, 4 Ed.,
Pearson Educacin, Mxico, 2006.

FUNCIONES
- Fuente de energa: lpidos de almacenamiento (tejido adiposo)
- Transporte de vitaminas
- Componentes de membranas celulares: lpidos estructurales.
Composicin conservativa.
- Precursores de hormonas
- Fuente de cidos grasos esenciales
- Sensacin de saciedad
CARACTERISTICA GENERAL: son hidrofbicos

% LIPIDOS
leche
queso gruyere
manteca
huevo entero
yema
clara
arroz integral
palta
almendras
mayonesa
y
papa
manzana
pescado
semilla de girasol
man

3,5
32
84
11
32
0,2
2
20
54
80
0,5
0,4
0,5-17
45
45

CLASIFICACION
1) LIPIDOS SIMPLES: unin ster
- Acilgliceroles * TAG: simples y mixtos
* DAG: 1,2 y 1,3
* MAG: 1- y 2-

- Ceras

O
CH 2 O C R 1
O
R2 C O

H
O

CH 2 O C R 3

2) LIPIDOS COMPUESTOS: unin ster + otra unin

- Fosfolpidos
- Gliceroglicolpidos

3) LIPIDOS DERIVADOS
- Acidos grasos
- Alcoholes: * de cadena larga
* Esteroles
E
l
* Vitamina A
- Hidrocarburos: * Carotenoides
* Escualeno
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K

-caroteno

CARACTERISTICAS DE LOS ACIDOS GRASOS

- Longitud de cadena: 4 - 28 C (16 y 18 C los ms abundantes)
- N par de tomos de carbono
- Insaturaciones: configuracin cis
- Poliinsaturados: 1 - 4

Fuerzas de atraccin: Van der Waals

- OOC
- OOC
- OOC

Fatty acid

Structure

Shorthand abreviation1

Saturated
Butyric acid

CH3(CH2)2 COOH

Caproic

CH3(CH2)4 COOH

4:0
6:0

Capric acid

CH3(CH2)8 COOH

10 : 0

L i acid
Lauric
id

CH3(CH2)10COOH

12 : 0

Myristic acid

CH3(CH2)12COOH

14 : 0

Palmitic acid

CH3(CH2)14COOH

16 : 0

Stearic acid

CH3(CH2)16COOH

18 : 0

Palmitoleic acid

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

16 : 1n- 7

Oleic acid

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18 : 1n- 9

Linoleic acid

CH3(CH2)4CH=CH(CH2)7COOH

18 : 2n- 6

Linolenic acid

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18 : 3n- 3

Arachidonic acid

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

20 : 4n- 6

Eicosapentaenoic acid

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

20 : 5n- 3

Docosahexaenoic acid

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH =CHCH2CH=CH(CH2)2COOH

22 : 6n- 3

Unsaturated2

Composicin acdica: % de cada AG en la grasa

Composicin
glicerdica:
% de cada TAG
en la grasa

Reino animal

MODIFICACIONES EN LA BIOSINTESIS
- Reino animal: dieta ((las enzimas requieren
q
cido
pantotnico y biotina),
raza, especie.
- Reino vegetal: tipo, variedad, clima.

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ACIDOS GRASOS ESENCIALES

* Son cruciales para el desarrollo normal fetal e infantil.
18:2 (9,12) serie w
w-66
- Mantenimiento de la integridad de la epidermis como barrera a la
impermeabilidad del agua.
- Precursor de prostaglandinas y leucotrienos.
- Fosfolpidos de membrana: hgado, rin, msculo.
- Predominan en plantas terrestres.

18:3 (9,12,15) serie w-3

j
neuronales y retina.
- En membranas de tejidos
- Predominan en fitoplancton.

Recomendaciones: balance w-6 / w-3: 4 / 1 - 10 / 1

w-3 (Dinamarca, UK, Japn y Canad): 0,2 % caloras.

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