You are on page 1of 12

OPERACIONES

1-Descarga del Pescado: Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea


para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN.
2. Operacin de Coccin: La operacin unitaria de coccin tiene como fin:
- Coagular las protenas.
- Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana.
- Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
3. Pre Prensado: El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la
finalidad de aumentar su capacidad.
4. Operacin de Extrusin o Prensado: La operacin de prensado tiene como objetivo
la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor
cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en slidos.
5. Operacin de Centrifugacin: Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar
los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos
solubles e insolubles y agua, en razn de su diferencia de densidades.
6. Operacin de Evaporacin: La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de
un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido.
7. Operacin de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta
separadora y el concentrado de agua de colas unidas y homogenizados previamente;
sin afectar la calidad del producto.
8. Operacin de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de
los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los
compradores

. En los ltimos barcos se han hundido a causa de estos incendios. En estos das
el peligro se elimina mediante la adicin de antioxidantes a la harina de pescado
antes de su almacenamiento o transporte.

Futuro
Segn las estadsticas y sus predicciones futuras de la FAO, la captura silvestre
disminuir ligeramente en los prximos aos. En 2030 el Observatorio
estratosfrico para la astronoma infrarroja predice que la produccin acucola se
elevar a un nivel de ms de 80 millones de toneladas, mientras que la captura

silvestre continuar siendo de aproximadamente 90 millones de toneladas. La


sostenibilidad es un tema importante y se necesita ms investigacin y estudio en
esta rea para tomar decisiones eficaces.
A pesar de los efectos adversos, organizaciones como la Red de Informacin de
harina de pescado, que es una fuente de contacto para la harina de pescado y le
da informacin sobre su cadena de suministro y su papel en la alimentacin de
animales de granja. FIN tiene como objetivo presentar la informacin basada en
hechos, pruebas independientes y la opinin de expertos respetados en la harina
de pescado y su uso. Reconoce los imperativos de la seguridad en la cadena
alimentaria, las dietas saludables, el bienestar animal y la proteccin del medio
ambiente.
El FIN vigila dos reas fundamentales: A. Legislacin que regula el uso de harina
de pescado en la alimentacin animal, y B. Cuestiones y reglamentos que sean o
puedan afectar a la harina de pescado, aceite de pescado, los peces silvestres y
los peces de cultivo contaminantes. Tales regulaciones y precauciones ayudarn a
las empresas mejor sus productos y los consumidores se beneficiarn en gran
medida. Se necesita ms investigacin en esta rea para tomar decisiones
eficaces y obtener resultados ptimos.

Principales pases productores de harina de pescado

Chile: la anchoa, el jurel

China: varias especies

Dinamarca: puchero, lanzn, el espadn

Unin Europea: varias especies

Islandia y Noruega: capeln, arenque, bluewhiting

Japn: sardina, sardinas

Per: anchoveta

Sudfrica: la sardina

Tailandia: varias especies

Estados Unidos: sbalo, el abadejo

Proceso para la Harina de Pescado


1. Dosificacin Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de
antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin.
Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacin.
La autoxidacin supone que una molcula de reacciona con una molcula de
lpido en un enlace no saturado para formar un perxido, despus que una o dos
molculas han sido activadas por medio de la absorcin de una fraccin de
energa.

El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas


formando nuevos perxidos, y de esta manera se establece una
reaccin en cadena al menos que se disipe la energa en una reaccin
alternativa.

Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se


combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se
produce mal olor y sabor rancio.

2. Estudio De La Materia Prima


La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos
parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que se considera que su
influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado


Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser
pagados basados en el peso de retn y de su TVN (frescura) para animar al
desembarque de materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el
menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del
pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano.

4. Operacin De Coccin

La operacin unitaria de coccin tiene como fin :


* Coagular las proteinas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la
finalidad de aumentar su capacidad.

6. Operacin De Extrusin Prensado


La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y
grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad
posible de estos dos componentes y sea pobre en slidos.

7. Operacin De Centrifugacin
Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor
de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn de su diferencia de
densidades.

8. Operacin De Evaporacin
La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto
relativamente no voltil, el
cual suele ser slido. Generalmente no se elimina completamente y el producto concentrado
permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.

9. Operacin De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de cola
unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto

La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no
sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.

10. Operacin De Molienda


El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los

slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidir
favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado

http://harinadepescado-grupo2.blogspot.com/2007/06/proceso-para-la-harina-depescado.html

CONTROL Y GARANTA DE CALIDAD


El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina no est contaminados,
tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y produzcan los resultados
deseados. La calidad del producto abarca los aspectos fsicos como la frescura y
aspecto, y las caractersticas organolpticas adems de la calidad nutricional.
Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideracin durante el
procesamiento de harina y aceite de pescado son:

Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la


calidad de la protena en el producto final; es importante para minimizar el
tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, adems de su
conservacin al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de evitar el
deterioro. El deterioro produce aminas biognicas tales como la histamina y
cadaverina, que son indicadoras del deterioro.
Temperatura de exposicin durante el procesamiento: el control del
procesamiento en la fbrica es necesario para la elaboracin de harina de
pescado de alta calidad. La coccin suave (a 90C o menos) y el secado (a 90C
o menos) incrementan el valor nutricional especialmente la digestibilidad y
durante este proceso muchas bacterias perjudiciales en los pescados son
destruidas.
Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporcin de cidos grasos
poliinsaturados en la grasa de la harina de pescado omega-3 de cadena
larga, especialmente EPA y DHA. Estos son susceptibles a la oxidacin
(ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante como la etoxiquina es
recomendable para las especies aceitosas, especialmente en climas calurosos.
Higiene: Toda la manipulacin de los pescados en los buques, las bandas
transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estndares de buena higiene con
el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del producto. Es
recomendable mantener separadas las reas hmedas y secas de la fbrica y
reducir a un mnimo el transporte de personal y equipo de una seccin a otra.
Se deben tomar precauciones especialmente contra la contaminacin con
salmonella pero otros contaminantes como Vibrium Cholerae y Shigella

pueden ocurrir. Por lo tanto se debe evitar de todas maneras posibles la


contaminacin con excrementos de pjaros durante el almacenamiento o la
presencia de otros animales o insectos en el local y es necesaria la
implementacin de un programa de limpieza adecuado.
La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar de los
animales como para la salud humana donde los animales de cra son la fuente de
muchos productos para consumo humano. Por lo tanto, la seguridad del alimento
balanceado y de la cadena alimentaria debe ser el objetivo principal de la industria. La
Alianza Internacional de Seguridad Alimenticia IFSA es un proyecto conjunto iniciado
por las principales organizaciones de seguro de la industria europea de alimentos
balanceados como la Confederacin de Industrias Agrcolas (AIC) del Reino Unido
con FEMAS, Overlegplatform Voedermiddelenkolom VZW (OVOCOM) de Blgica con
GMP Animal Feed, Productschap Diervoeder (PDV) de los Pases Bajos con GMP+,
QS Qualitt und Sicherheit GmbH (QS) de Alemania con QS-manual y Fdration
Europenne des Fabricants dAliments Composs/la Federacin Europea de la
Industria de Alimentos Balanceados (FEFAC). Este programa est basado sobre ISO
19011:2002 y HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) y las normas
incluyen requisitos para solicitantes y los auditores. HACCP implica a inspectores
exteriores que aseguran que puntos de control crticos se identifiquen correctamente y
que los controles sean supervisados y registrados cuidadosamente. Cualquier
desviacin fuera del lmite de tolerancia es investigado y resuelto rpidamente con
documentacin completa para la referencia futura. Los esquemas de garanta de
calidad se disean para asegurar que productos son trazables, seguros y puros.

Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben ser trazables desde el


usuario (mezclador de alimentos balanceados) al productor incluyendo el
transporte y almacenaje.
Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben ser seguros, cumpliendo
con todos los requisitos legislativos para contaminantes, pureza, libres de
organismos patgenos y mico toxinas, libres de toxinas naturales etc.
Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser producido en fbricas dedicadas
nicamente a la manipulacin de pescados u otros animales acuticos como
los crustceos o moluscos y ningn otro animal como mamferos o aves. Se
dispone de pruebas meticulosas para asegurar que no ocurra ninguna
contaminacin a lo largo de la cadena de manipulacin.

Proceso de la harina de pescado


Los pasos principales del proceso son coccin para la coagulacin de la protena liberando de este
modo el agua y el aceite ligados, separacin por prensado del producto coagulado produciendo
una fase slida (Torta de Prensa), una fase lquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de
los slidos (aceite, protena disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los

lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugacin en un Decanter y el aceite es


subsecuentemente extrado por centrifugacin. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador
multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego
deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a
granel. El aceite es almacenado en tanques
Pozos de Recepcin y Almacenamiento
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de
pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de
Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la
condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso,
hasta la obtencin de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la
determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas
producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades
de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento
para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.
Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el fin de
detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las
protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.
Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia prima proveniente del
cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de
Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los
tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*) a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta
de prensa por el extremo.
Proceso Fase Slida
Secado INDIRECTO
El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de prensa, Torta de
los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la prctica,
esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede
considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica. La
temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales.
Enfriamiento

Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura
antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por
ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el
producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.
Molienda
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina molida
apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones de
alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.
Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en sta se introduce el
producto en sacos segn la necesidad de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que
extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena, grasa,
humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades
definidas.
Proceso Fase Lquida
La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea
Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos elementos de los
procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite.
Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua que arrastra el
lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado
Decanter o Decantador, que es una centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del
lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su
camino a los secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua
fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite).
Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de esta manera la
separacin de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las
separadoras. Estas consisten en una maquina centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor
el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos
designada Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso
se enva a una segunda etapa de separacin.

Clarificadora
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y mezclado con una
fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las separadoras, pero
permite una mejor divisin, dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de
slidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y
despacho.
Planta Evaporadora
Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor parte del aceite y
slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines prcticos
uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. Adems de agua, el
Agua de Cola contiene los siguientes elementos:
Protena disuelta (100 % digerible)
Minerales
Vitaminas
Grasa
Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por
evaporacin y subsiguiente secado.
El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido a su contenido de
slidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del
producto, mediante la evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este
proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solucin con un alto
contenido de slidos solubles.
Planta para el secado de Solubles
En la industria de la harina de Pescado, los solubles de de pescado provenientes del evaporador
son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma conjunta. Agustiner es
actualmente el unico productor a nivel mundial que deshidrata los solubles en un secador especial
separadamente, que le permite obtener un producto 100% soluble, sin contaminacion de torta de
prensa y proteinas insolubles.

http://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/26000/304/1/T-ULEAM-07-0010.pdf

INTRODUCCION

Como sabemos en el Per no slo es solo un pas minero sino pesquero por
excelencia, la Inmensa biota que existe en nuestro mar, hace que seamos uno de
los primeros pases anivel mundial. Durante los ltimos aos se ha ido abriendo un
nuevo campo para las harinas de pescado de una calidad especial, que con esta
denominacin o con la de harina "prime" han entrado almercado de los alimentos
balanceados.
La produccin de harina de pescado presenta serios problemas de contaminacin
del agua y del aire, y afecta a valores estticos que pueden ser
importantes,especialmente en las cercanas de agrupaciones urbanas, como
playas
y
dan
origen
a
malos
olores.
El proceso de elaboracin de la harina involucra el reconocimiento de una serie de
operaciones unitarias que sellevan a cabo en ella, tales como: Coccin, extrusin,
secado, evaporacin, centrifugacin, molienda, combustin, intercambio inico,
entre otros. Estos liberan cantidades importantes de gases,vapores y partculas
finas que salen al aire. Los principales problemas se presentan en los posos de
almacenamiento y durante el cocimiento, secado y envasado de este producto.
Cuando se utiliza pescadoentero suele permanecer en las bodegas de los barcos
durante algunas horas, a veces algunos das, hasta que estos completen su carga.
Posteriormente se mantiene en los pozos de almacenamiento por unperiodo
adicional. Si la espera es muy prolongada se inician procesos de putrefaccin con
desprendimiento de amoniaco o trimetilaminas que pueden producir molestias de
importancia y afectar la salud delos trabajadores.
http://es.scribd.com/doc/35807380/Informe-Harina-de-Pescado
http://tecnicanaval.blogspot.com/
http://oneproceso.webcindario.com/Proceso%20de%20la%20harina%20de%20pe
scado.pdf

Proceso productivo

La harina de pescado es fuente de protenas de alta calidad, alto contenido energtico y rica
en minerales, vitaminas y aminocidos, empleada enalimentos balanceados para animales con
la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos (materia seca libre de
grasa), aceite y agua. A partir de 1000 Kg. de materia seca se obtienen 212 Kg. de harina y 108
Kg. de aceite (FAO, 1986). El propsito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor
costo y bajas condiciones que favorezcan la calidad del producto.
Los pasos citados a continuacin nos brindan una breve descripcin del proceso productivo de
la harina de pescado:
1.

Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado).

2. Sanguaza de las poza.


3. Tratamiento de la sanguaza con vapor.
4. Coccin del pescado con vapor directo, aqu se efecta la desnaturalizacin de protenas,
la ruptura de clulas grasosas y separacin de agua y aceite.
5. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia prima por la prensa.
6. Queque de prensa, masa que sale de la prensa.
7. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el
queque de prensa.
8. Separadora de slidos, emplea el caldo de prensa que a travs del principio de
centrifugacin (2000 3000 rpm) separa slidos y lquido.
9. Slidos de separadora.
10. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro,
tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible.
11. Harina seca y gruesa conocida como Scrap (harina recin salida del secador).
12. Operacin de molienda.
13. Empaque. En sacos de polietileno, preferentemente con adicin de antioxidante.

CONCLUSIONES

El Per es, junto con Chile, el mayor productor de harina de pescado en el mundo.
La harina de pescado significa casi las partes del total de las exportaciones de la industria
pesquera peruana, es decir, la mayor demanda del producto est en el exterior.
La actividad pesquera peruana tiene como producto medular a la harina de pescado, la cual
fue en el 2000, un 95% del volumen total producido por este sector.
La industria peruana de alimentos balanceados para acuicultura, que exporte este producto.
Sirve para la alimentacin de distintas especies animales criadas en cautiverio, es
desarrollada en otros pases los que perciben ingresos que multiplican la inversin realizada
en la harina. Asimismo, por tratarse de materia prima, su precio se encuentra expuesto a la
volatilidad propia de un insumo con baja generacin de valor.

http://cdam.minam.gob.pe/multimedia/contaminacion_industrial/PDF%20files/Origi
nal_CD_PDF/alimento/pescado.pdf
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/467/INF%201
3.pdf?sequence=1
http://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/2momento_alimentacionanimal_mariabela
lcazar/Produccion_de_Hna_Pescado_FN.pdf
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V1N3P540.pdf

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxl
c3R1ZGlhbnRlcGVzcXVlcm98Z3g6NGQ1YjYxMTM4YWRmNzc4YQ

http://donfernandosac.com/quienessomos.asp

You might also like