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MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCIN DE CRIANZAS

ESTUDIO DEL MERCADO DE


CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO

Pj. Zela S/n Jess Mara


Telf. 433 2899

2,00
2

ESTUDIO DEL MERCADO DE


CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO

Estudio elaborado por la


Consultora: ING. MARIA
ESPERANZA QUISPE SALAS
A solicitud
de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL
PERU

Lima - 2002

ESTUDIO DE
MERCADO
Presentacin
estudio

alcance

del

En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de


productos: (i) Leche fluida y sus derivados.
(ii) Carne de
Res.
El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como
referencia al departamento de Junn, del mismo modo se
realizo otra
investigacin a nivel de Lima Metropolitana, siendo estos mercados el destino
natural de los productos procedentes de eventuales zonas productivas de la
sierra central.
En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de
demanda y oferta, hasta el ao 2007.
Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama
general y amplio de la situacin del mercado de lcteos y del mercado de carne
de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las
mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada
tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana.
Como se podr apreciar con mayor detalle de la lectura de las pginas que
siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervencin:
Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a travs de
encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo
estadstico significativo; el trabajo de gabinete
comprendi, no solo la
elaboracin de los datos de los resultados de las encuestas, sino un anlisis de
macro variables, basado en fuentes estadsticas nacionales, y provinciales
reportadas por el Ministerio de Agricultura.
El trabajo de campo se baso en la realizacin de encuestas en hogares de
distritos y zonas comprendidas en los dos mercados estudiados Lima y
Huancayo. De la misma manera, en el caso del estudio de carnes, se realizaron
visitas a los camales dedicados al beneficio de vacunos en las dos ciudades, para
hacer un diagnostico situacional de estos establecimientos a fin de
establecer su rol, caractersticas operativas y relacin con el abastecimiento
de carne, tanto en la ciudad de Huancayo, como para la ciudad de Lima.

1.
OBJETIVOS
1.1 Objetivos generales
Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los
productos objeto del estudio en:
Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana.
En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo
todo el sector urbano de la ciudad de Huancayo.

Obtener informacin cualitativa y cuantitativa del mercado, en las


zonas geogrficas mencionadas en el punto anterior.

1.2
Objetivos
Especficos
Obtener informacin actualizada de los productos investigados,
analizando la demanda, oferta y precios en las zonas geogrficas
mencionadas.

Calcular el consumo real de los productos en


cuestin.
Determinar el posicionamiento y la participacin de las marcas lderes en
el mercado.
Determinar las razones, atributos de compra y consumo de los
productos investigados.
Determinar algunas pautas que
permitan definir estrategias
de comercializacin y lugares de venta.
Definir las caractersticas importantes de compra del grupo objetivo
(Jefes de hogar) en las zonas geogrficas mencionadas.

2. METODOLOGA
El estudio se ha realizado a travs de un doble acercamiento al tema, el
trabajo de gabinete y el trabajo de campo.
El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia
general sobre los productos objeto de investigacin, los cuales se han
basado
en estadsticas oficiales proporcionadas por
entidades
gubernamentales y estudios especficos de los sectores lcteos y crnicos.
Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis comparativo
de los resultados obtenidos a travs del trabajo de campo, a fin de averiguar
en trminos generales la tendencia en el mercado de los productos
investigados, de tal manera de corroborar, si los resultados
de fuente
primaria les corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias.
Basado en un previo muestreo estadstico significativo, el trabajo de
campo verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia
de los
consumidores en cuanto a las caractersticas y tipologa de los productos
investigados.
En trminos ms especficos el trabajo de campo, se ha llev a cabo a travs
de encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseado ad hoc segn
los objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del
cuestionario conllevaba en la mayora de los casos a que el encuestado
contestara y diera informacin precisa sobre los temas de mercado
solicitados.
El paso siguiente consisti en verificar la consistencia de los datos de campo
obtenidos, revisando cada uno de los acpites del cuestionario
para comprobar tanto la calidad de la informacin, as como la veracidad
de las cifras de acuerdo los parmetros pre-establecidos.

Diseo del
Estudio
El trabajo de investigacin de campo se realizo mediante encuestas
las cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima
y Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra,
cantidad, lugar, as como la calidad de los productos en investigacin, y
que dan cuenta de los hbitos de consumo de su familia.

2.1.1
Muestral

Marco

Para el caso de la distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana se


hizo uso de
informacin de estudios recientes y elaboracin propia
basndose en el criterio de la proporcionalidad para la determinacin de
la poblacin por distritos, adems de fuentes oficiales que brindan
instituciones como el INEI y otras.
En el caso de Huancayo la metodologa empleada para la determinacin
de la poblacin fue la siguiente:
a)
Para el estrato Social Alto: Con la informacin del numero
total de viviendas, se determin la poblacin de estrato alto total,
tomando un muestreo aleatorio de 5 viviendas del total por cada distrito,
se proyect el numero de personas por el promedio de las mismas que
viven en el hogar (4.5 personas aprox.) De esta manera se obtuvo
informacin actualizada de la poblacin por distrito correspondiente a este
estrato.
b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato
social alto, menos el estrato bajo.
c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio
del NBI (Necesidades Bsicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de
Huancayo en funcin a la pobreza de la zona.

2.1.2
Fuentes
Informacin
La informacin
instituciones:

fue

de

recopilada

1.
INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y
1998).
2.
PROGRAMA DE VASO DE
LECHE.
3. PRONAMACHS.
4.
MUNICIPALIDADES
DISTRITALES.
5. FONGAL.
6.
PROMUDE.

de

las

siguientes

7.
OFICINA DE INFORMACIN AGRARIA DE
JUNN.
8. CMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO.
9. ONG PARA.
10. MINISTERIO DE AGRICULTURAOIA

2.1.3
Diseo
cuestionario

del

El cuestionario fue diseado de forma estructurada y concisa (aprox.


45 minutos de duracin) con la finalidad de recoger la mxima
informacin solicitada de acuerdo a los objetivos prefijados por el estudio.
Se realiz dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboracin del
cuestionario.

2.1.4
Diseo
Muestreo

del

El diseo de muestreo se estructuro a travs de la tcnica del muestreo


bietpico (estratificada y luego aleatorizada)1 , para el caso de Lima fue
proporcionalmente al tamao de hogares de los 36 distritos distribuidos
en la zona urbana, sin considerar playas. Para el caso de Huancayo el
muestreo fue proporcional al tamao de hogares de los distritos de El
Tambo, Chilca y Huancayo.

2.1.4.1 Determinacin del tamao de


Muestra
LIMA
METROPOLITANA
El tamao de la muestra se determina a travs de la formula de los
grandes nmeros con una mxima variabilidad (s=0.5), un 95% de
confianza y un margen de error del 5%:

n =

t2 * s2
d

2 2 * 0 . 52
0 .05

400

Este tamao de muestra puede ser corregido a travs de la poblacin


en estudio:

o =

1+

n 1
N

400

=
1+

= 399 .9

400

399
7 ,526 ,178

Se eligi un tamao de muestra de 400 hogares, que corresponden a


una muestra significativa y representante del universo de habitantes
existente en la ciudad de Lima, los cuales se encuentran distribuidos por
distritos de los cuales se selecciono el nmero de Muestra que se
distribuyo de la siguiente manera:

Ver libro Tcnicas de Muestreo de William G.Cochran

Tabla 1. Distribucin de la muestra por distritos


Distrito
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

LIMA
ATE
BARRANCO
BREA
CARABAYLLO
CHORRILLOS
COMAS
EL AGUSTINO
INDEPENDENCIA
JESUS MARIA
LA MOLINA
LA VICTORIA
LINCE
LOS OLIVOS
MAGDALENA DEL MAR
MIRAFLORES
PUEBLO LIBRE
RIMAC
SAN BORJA
SAN ISIDRO
SAN JUAN DE LURIGANCHO
SAN JUAN DE MIRAFLORES
SAN LUIS
SAN MARTIN DE PORRES
SAN MIGUEL
SANTA ANITA
SANTIAGO DE SURCO
SURQUILLO
VILLA EL SALVADOR
VILLA MARIA DEL TRIUNFO
CALLAO
BELLAVISTA
CARMEN DE LA LEGUA
LA PERLA
LA PUNTA
VENTANILLA
TOTAL

Poblacin
317,294
430,586
36,839
77,550
145,184
272,372
480,647
167,440
201,332
55,704
203,091
199,774
53,746
385,957
44,682
77,260
67,569
188,413
136,930
58,310
917,915
380,460
46,893
428,682
125,462
156,150
243,374
83,627
351,075
328,568
445,145
73,698
37,614
67,028
6,589
233,218
7,526,178

Tamao de muestra
17
23
2
4
7
15
25
8
11
2
11
10
3
21
2
4
3
10
8
3
50
19
2
23
7
9
13
5
18
17
23
3
1
3
0
14
400

Elaboracin Propia de acuerdo a clculos de determinacin de muestra.

A travs de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos


por estratos sociales) publicados por el INEI (1998), se eligi el nmero
total de encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares
seleccionados identificados en los mismos con el fin de facilitar a los
encuestadores su ubicacin.

HUANCAY
O
En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado
en la divisin distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha
ciudad, teniendo en cuenta que no existe la misma estratificacin social
que se encuentra en Lima, esta bsicamente difiere debido al poder
adquisitivo de los habitantes de Huancayo.

Asimismo, el tamao de muestra se defini de acuerdo


plan presupuestario y cronograma previamente establecido en el
estudio.

al

Tabla 2. Distribucin del tamao de muestra


EL TAMBO
4
46
23
73

ALTO
MEDIO
BAJO
TOTAL

CHILCA
4
13
19
36

HUANCAYO
7
28
16
51

TOTAL
15
87
58
160

Fuente elaboracin propia basado en clculos de tamao de muestra.

En la Tabla que sigue a continuacin, se muestra la poblacin


estimada por estratos, en base a la cual se baso el muestreo estadstico
anterior.
Tabla

3.

Poblacin

Estimada

de

Huancayo

por

Estratos
Socioeconmicos
HUANCAYO EL TAMBO
6,974
2,300
65,094
105,818
37,196
52,909
109,264
161,027

ALTO
MEDIO
BAJO
TOTALES

CHILCA
2,305
29,977
43,813
76,095

Total
11,579
200,889
133,918
346,386

Fuente elaboracin propia basado en datos del INEI.

2.1.4.2
Criterios
Zonificacin

de

la

A)
Lima
La dimensin que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad.
Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero
pocos tienen presente que algunos distritos limeos cuentan con mayor
poblacin que las principales ciudades del interior del pas. Por ello
es necesario considerar en las estrategias de mercadeo una
segmentacin geogrfica al interior de Lima Metropolitana.
Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en
siete zonas geogrficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur
Este y Callao. A su vez, cada zona es descrita segn el nivel
socioeconmico de sus habitantes y segn las caractersticas
particulares de diversos tipos de consumidores. El Perfil del Jefe del
Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil
del Adolescente y Perfil del Nio.
Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad
en estrategias de comercializacin, para determinar volmenes de
consumo, as como para direccionar
nuevos productos a
mercados
objetivos zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)

B)
Huancayo
Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que
se encuentra la mayor concentracin de poblacin urbana
departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca.
El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos
producidos por pequeos ganaderos, los cuales aportan con una oferta
significativa de queso, yogurt y mantequilla.
Huancayo podra constituirse en un eje para el desarrollo de la industria
de la sierra central, irradiando a otros departamentos como:
Huancavelica, Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede
convertirse en la principal abastecedora de productos lcteos y de
carne de res, para las dems provincias aledaas, tal es el caso de
Tarma y Jauja. (Ver Figura
2. del Anexo
1.)

3.
DEFINICIN
PRODUCTOS

DE

LOS

A continuacin se presentan los productos objeto de este anlisis,


sus caractersticas, as como sus usos mltiples; luego la presentacin seguir
de acuerdo a la articulacin del estudio realizado.

3.1.
Fluida

Leche

Se entiende como leche fluida a la leche que se expende en estado


liquido y la cual ha sido procesada por alguno de los siguientes procesos:
Pasterizacin, ultra pasteurizacin, esterilizacin y Evaporacin.

3.1.1
Pasteurizada
Antecedentes
Usos

Leche

Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto


en sabor como composicin proximal. En la mayora de los pases del
mundo, es el tipo de leche procesada quemas se produce y consume,
debido a su valor nutritivo, su sabor y equivalencia ms cercana a una
leche recin ordeada
La
presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeo,
como Huancano, ha
ido desapareciendo con el tiempo, debido a
que
las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este
producto, por lo reducido de su vida til y la necesidad de fri para su
conservacin. Al inicio, el
acondicionamiento de este tipo de leche
fue en botellas, en la actualidad se encuentra en solo en bolsas de
polietileno o botellas de plstico, proveniente de dos o tres empresas
en Lima, en el mercado de Huancayo este producto desapareci.

Definici
n
La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y
a un tiempo definido para destruir microorganismos patgenos, esta
combinacin de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una
esterilizacin, razn por la cual este producto requiere de fri para su
conservacin, siendo su vida til de aproximadamente una semana bajo
condiciones de refrigeracin.
La pasteurizacin de la leche se realiza por el calentamiento mnimo de
71.7
C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura
y tiempo,
inicialmente se hacia la pasteurizacin a 62.8 C y se
mantenida continuamente a esta temperatura por 30 minutos.
Este tratamiento trmico destruye levaduras y mohos,
bacteria
patgenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las
no patgenas.
.
El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plstico o
bolsas de polietileno, tal como se expende en nuestro pas. La leche
pasteurizada envasada requiere de fro para su conservacin y su vida es
de aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 C
variaciones de temperatura superiores a 4 C durante su
almacenaje acortan su vida til.

3.1.2
Leche
Pasteurizada
Antecedentes
Producto

Ultra

usos

del

Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas
presentaciones, tal es el caso de los lcteos que se ofrecen en el
mercado peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor
izadas, y recombinadas.
Este producto en trminos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la
leche fresca. Debido a su vida til ms larga (hasta 6 meses), lo cual
facilita su distribucin y comercializacion, este producto puede destinarse
a los Programas Sociales, mercados ms lejanos del lugar de produccin.
Definici
n
La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a
una
temperatura bien alta, la cual es una tcnica para preservar alimentos
lquidos exponindolos a un breve pero intensivo tratamiento trmico.
Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo
condiciones aspticas, de
tal
manera que se
hace necesaria
prevenir la recontaminacin a travs del su envasase
del producto
previamente con empaque estril y bajos condiciones aspticas despus
del tratamiento trmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el
llenado debe darse en condiciones tambin aspticas.

3.2

Derivados Lcteos

En el caso de derivados, el estudio nos ha dado informacin de quesos y


yogurt que
son los productos con mayor potencial
actualmente,
de acuerdo a la informacin estadstica encontrada en el Ministerio de
Agricultura.

3.2.1
Yogurt
Antecedentes
Producto

usos

del

La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido


en ascenso desde sus inicios el ao 93, el tipo de yogurt con el cual
inicio su produccin en el Per, corresponde al tipo denominado batido,
constituyndose el ms popular, dos aos despus sali a la venta el
yogurt bebible, el cual en un momento comparta el mercado en un 50%
con el yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es la ms
consumida en las principales ciudades de nuestro pas.
En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeos productores, su
forma de expendio es en sachets, es decir selladas trmicamente, esto
se debe por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por
otro lado la botella
plastificada representa un costo adicional.
Adicionalmente, tambin en forma artesanal, se estn produciendo
helados de yogurt, hay que resaltar que esta produccin artesanal se
encuentra en rpido crecimiento, segn observado en el trabajo de
campo.

Definici
n
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y
la microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de
bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas.
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentacin
cido
lctica
a
travs
de
la
accin
del
Lactobacillus bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o
productos lcteos (con o sin adicin de leche en polvo o suero); los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran
valor. Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lcticos que
viven en el yogurt lo hace ms digestivo y facilita la absorcin de todos
sus componentes.

3.2.2
Queso
Antecedentes
producto.

usos

del

En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con


leche cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad,
no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay
pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir
porque constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la
escasez de oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso
constituiran un bacteriosttico para el desarrollo de otras bacterias.
El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente
por ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus
de la maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir
algunos grmenes patgenos vivos
que dan lugar a la transmisin de
enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la
sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en
donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin
de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un
sustrato optimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se
recomienda una buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos
exentos de grmenes patgenos.
Es de suma importancia,
que se cree una industria regional, en
la elaboracin de quesos de buena calidad, pasteurizados, con
variedades nuevas y con identificacin de la procedencia, para de esta
manera normar la comercializacin de quesos sea imitada por otras
regiones. Lo que se esta dando en el pas es una comercializacin
informal y desordenada.

Definici
n
El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la
formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, Al
cuajo formado , se le separa del suero y segn como se procese
esa cuajada , esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un
proceso de maduracin por accin de las enzimas microbianas y diversos
cambios bioqumicos . Durante la maduracin todos los componentes de la
cuajada, como grasa, lactosa, y protena, actan, de tal forma que
producen el sabor y textura caractersticos en cada variedad particular de
queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser
producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de
ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las
formas ms comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido
de agua.
Otra clasificacin incluye quesos naturales y
procesados,
estos
ltimos pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos
procesados se

elaboran a travs de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes


o remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes
adecuados.
Tipos de queso investigados:
Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino
Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino,
Tilsit
Paria y Mantecoso.
Quesos procesados: Untable y cortable.

3.2.2.1

Quesos Artesanales

Son quesos que se producen en algunas provincias del Per,


se caracterizan por haberse elaborado, como
consecuencia de la
coagulacin de la Leche por Renina (Enzima Digestiva) o por un agente
acidificante (jugo de limn o cido actico diluido).
Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a
los cuales se les ha dejado madurar para propiciar el
desarrollo
aromas
y
sabores
caractersticos.
Solamente
los
artesanos
experimentados o que han sido enseados o capacitados utilizan
fermentos lcticos; por lo tanto tienen la posibilidad de obtener
quesos mas elaborados.
La mayora de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, segn
Estudio de Comercializacin del ao 2002), se caracterizan por que se
elaboran con Leche Cruda.

3.2.3

Mantequilla

Antecedentes y usos del producto.


A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de
margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas
frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este
suplemento alimenticio graso.
Definicin
.
A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de
margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas
frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este
suplemento alimenticio graso.
La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glbulos grasos de
la leche. La aglomeracin puede producirse sometiendo la leche a un
batido prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difcil,
as como batidores de mucho volumen, de modo que ha sido
abandonado
totalmente y se toma como materia prima de la fabricacin a la crema.

La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que


contiene, cuyas caractersticas han sido ya descritas. Su valor energtico
es equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior
por contener vitaminas A y D, principalmente, as como por su
digestibilidad, sobre todo en los nios, y por su sabor que no puede ser
sustituido.

3.3
Carne
El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un
producto que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede
satisfacer el dficit de la demanda de Lima y Huancayo.

3.3.1
Res

Carne de

Antecedentes
producto

usos

del

Cortes: En el Per se ha desarrollado una forma de cortar la carcasa y se


ha denominado a esta forma, el corte nacional, este corte se caracteriza
por que los principales paquetes musculares son separados del hueso
para su expendio, a diferencia del corte americano, en el cual, los
diferentes cortes llevan porciones de hueso.
Los cortes de carne de res ms econmicos, tienen el mismo contenido
de protenas y minerales que los que se
venden a precio mas
altos; sin embargo algunas partes son mas tiernas, carecen de nervios y
huesos en ellas est mejor distribuida la grasa, as de esta manera se
determinan los cortes que son los mas preferidos por el pblico.
La importancia de acondicionar la carne en cortes, es de importancia
para lograr una integracin en la industrializacin, de modo que se
oferten al mercado las carcasas debidamente procesadas y empacadas,
as como las vsceras que son partes comestibles muy utilizadas en la
gastronoma de los peruanos.
Partes Comestibles: En nuestro pas, adems de la carne vacuna,
producto del beneficio se obtienen otras partes comestibles (vsceras)
que se comercializan
en el pas, las cuales tienen gran importancia,
desde el momento que son utilizados
en la gastronoma peruana.
Generando una demanda significativa. Estas partes incluyen:
Estomago, corazn, hgado, bazo, intestinos, pulmones, Lengua, ubres,
pncreas, rganos, genitales, riones y sesos.
Partes No comestibles: Con la implementacin de un Camal Moderno, se
considera la industrializacin de las partes no comestibles, como la
sangre para
produccin de Harina de Sangre, igualmente
el
aprovechamiento de la bazofia para la produccin de Humus, productos
que son requeridos por la industria avcola, as como para la agricultura,
evitando de esta manera la contaminacin ambiental, y contribuyendo al
reciclamiento de las materias orgnicas y subproductos.

Definici
n
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento, en la prctica esta definicin se halla restringida a unas cuantas
decenas de especies de mamferos. En este estudio se ha considerado en
su totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido
informacin cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res.
Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, despus de su
sangra, desuello y evisceracin; y retiro de los rganos de cavidad
abdominal separacin de la cabeza, patas y rganos urogenitales y
las ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riones, de bacinete y
de capadura, as como los rganos contenidos en la cavidad todava. La
cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la
primera vrtebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el
metacarpo y las traseras entre el tarso y metatarso.

4.
DESARROLLO DEL
ESTUDIO
A continuacin se encuentra el anlisis de los productos investigados, repartidos
entre leche, derivados y carne de res; dicho anlisis se estructur para ser
tratado de la siguiente manera:
Caractersticas de la demanda.

Caractersticas de la
Oferta.
Balance oferta-demanda.

Evolucin de
precios.

4.1 Leche y Derivados en Lima


Metropolitana
4.1.1
Caractersticas de la
Demanda
4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn
resultados del
Estudio de Mercado
Nivel de Preferencia:
El nivel de preferencia de leche evaporada es de 64.9%, la leche en
polvo es de 7.9%, la leche en polvo es de 7.4% y la leche pasteurizada es
de 3.7%.
Tabla 4. Nivel de preferencia de leche segn el

estrato social

%
ESTRATO SOCIAL
BAJO
73.4%
10.9%
1.6%
9.4%
4.7%

Evaporada
Ultra-Pasteurizada
Pasteurizada
De Establo
En polvo

MEDIO BAJO
69.0%
12.3%
3.9%
6.9%
7.9%

MEDIO
58.6%
20.5%
3.6%
9.5%
7.7%

MEDIO ALTO
67.4%
15.1%
3.5%
5.8%
8.1%

ALTO
52.6%
26.3%
10.5%
5.3%
5.3%

Total encuestados: 400 hogares

Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO

Evaporada
Pasteurizada
Ultra-Pasteurizada
En polvo
Leche en Establo

Nutritiva
16.5%
22.0%
22.7%
17.4%
20.0%

Garant
Sabor Cremosa Saludable
Prctica
a
16.5%
13.9%
17.0%
22.0%
18.0%
18.2%
15.2%
15.2%
25.5%
21.0%

Total encuestados: 400 hogares

Tabla6. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO BAJO

Evaporada
Pasteurizada
Ultra-Pasteurizada
En polvo
Leche en Establo

Nutritiva
18.1%
20.6%
22.7%
13.0%
25.0%

Garant
Sabor Cremosa Saludable
Prctica
15.7%
14.5%
a
19.1%
13.2%
22.7%
18.2%
19.6%
13.0%
13.0%
17.5%
12.5%

Total encuestados: 400 hogares

Razones de no consumo de leche pasteurizada.


35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un
14% porque no le gusta.

Lugar de compra de leche segn estratos.


Bodega o tienda
Supermercados
Mercado de Abastos

Recordacin
marcas
46.6%
Gloria
34.9%
Ideal
19.5%
Vida.

41.8
%
27%
19.6
%

de

Pura

Distorsin
evaporada

en el consumo de leche

El consumo de leche evaporada reportada, ha sido calculadaen litros diarios


equivalentes de leche fluida; sin embargo aparentemente de acuerdo a las
respuestas vertidas por las amas de casa, los hogares de Lima en forma
total

estaran consumiendo 105,363 Lt/da menos de lo que reportan debido a la


distorsin que existe cuando se diluye la leche evaporada.
Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las
diferentes panificadoras (existen 9000 panaderas aproximadamente en
Lima), un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.)
que sumados
demandaran
inclusive
cantidades
mayores
de
leche
evaporada
(aproximadamente 100,000 Lt. de leche al da), sin considerar los Programas
Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el
consumo global debido a que de de acuerdo a estadsticas del 2001 de la
contralora de la nacin se consumieron alrededor de 40,000 Lt /da.
Tabla 7. Consumo Real de Leche Evaporada en Lima
Metropolitana - 2002
Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de
campo

Tabla8.
Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima
Metropolitana (Lt/da) 200
2
Variedades
Leche en Polvo

Callao

Norte

Este

Su
r

6,593

6,623

5,130

5,044

Concentrado (Ms de 1/2


Taza) (1/2 taza)
Normal
Diluido( 1/4 taza)
Diluido (menos de 1/4 taza)
Leche
Pasteurizada

6.6%
53.0
%
32.9
%
7.5%

Sur
OesEste Sur
te

Centro
8,427
4,2

Consumo
Reportado
52,110.63
420,692.20
260,553.14
793,160.25
59,804.28

47

Dilucin

Total
40,247

4,184

Consumo Real
69,480.84
420,692.20
173,702.09
687,796.84
23,921.71

0.75
1.00
1.50
2.50

761

1,350

2,882

3,250

1,345

680

1,935

12,202

7,540

13,532

22,235

15,084

6,327

10,355

9,425

84,497

Leche de Establo

6,265

9,713

5,804

2,078

3,097

1,301

28,258

Leche Evaporada

111,148

132,269

127,139 103,856

84,225

74,926

54,232

687,797

Total

132,307

163,487

163,190 129,312 103,420

91,509

69,775

853,001

Pasteurizada

Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo.
Figur a 1.

Cons um o de Le che Re por tado por


las
Am as de Cas a

Figur a 2. Cons um o de Le che Re


al cons ider ando distorsin exis te
nte

Leche
Evaporada
80.6%

Leche
Evaporada
82.8%

Leche en
Polvo

Leche en
Polvo

Leche de

4.1.1.2 Proyeccin de la4.D2%emanda de la Leche


Procesada
8
e u r
Leche de
Leche
h
.
or

Establo
Le2c.9

Ultra
Pa st

Eva p

iza

a d
d
a

8
%

4.7%
Leche
Pasteurizada
1.3%

Establo
3.3%

Leche Ultra
Pasteurizad a.

9.9%

L
e
c

h
e
P

asteurizad
a
1.4%

Tabla9. Evolucin y Proyeccin de la Demanda de Leche evaporada en


Lima

1995

6,331,801

per.cpita de
L
.
Evaporada
Kg./hab./a
32.6

1996

6,960,939

33.0

229,711

629,345

1997

7,091,435

27.6

195,724

536,229

1998

7,222,790

31.0

223,906

613,442

1999

7,354,471

28.5

209,602

574,253

2000

7,485,958

33.7

252,501

691,785

2001

7,617,193

32.2

245,426

672,400

2002

7,748,528

37.4

289,950

794,383

2003

7,880,039

36.2

285,415

781,959

2004

8,011,820

38.7

310,138

849,692

8,143,950

38.7

314,927

862,812

Poblaci
n de
Lima

Aos

2005

Demanda
de Leche
Evaporad
a TM.

Demand
a Diaria
(Lts/da)

206,417

565,525

*Proyecciones aparentes
Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas

Haciendo una proyeccin de la demanda de Leche Evaporada en Lima,


se observa que el presente ao 2002, prcticamente, el consumo
per cpita esta en su limite, la cifra obtenida coincide con el
estudio de mercado que es un valor cercano a 794,383
litros
diario. Este valor confirma lo que sucede en la actualidad, este tipo de
leche participa en un alto porcentaje en el mercado lcteo de Lima.

Leche
polvo

en

Tabla.
Metropolitana
Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
*Proyecciones
Fuente :
MINAG,ADIL,INE
I

Anlisis de la Demanda de la leche en polvo en Lima


Poblacin
de
Lim
6,331,801
6,960,939
7,091,435
7,222,790
7,354,471
7,485,958
7,617,193
7,748,528
7,880,039
8,011,820
8,143,950

per.-cpita
en
Polvo 3.5
3.3
2.3
3.5
4.7
3.5
3.3
2.3
2.8
2.3
2.0

L.

Demand
a
TM
22,161
22,971
16,310
25,280
34,566
26,201
25,137
17,822
22,064
18,282
16,288

Demanda
Diaria
(Lts/da
60,71
6
62,93
5
44,68
6
69,26
0
94,70
1
71,78
3
68,86
8
48,82
6
60,45
0
50,08
8
44,62
4

Haciendo una proyeccin en el caso de la leche en polvo, el valor


obtenido para este ao ha sido de 48,826, cifra que coincide con el
trabajo de campo del presente estudio.

Leche
Pasteurizada
Tabla11. Anlisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra
pasteurizada en Lima
Metropolita
na
Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003*
2004*
2005*
*Proyecciones
Fuente : MINAG,ADIL,INEI

Poblaci
n de
Lima
6331801
6960939
7091435
7222790
7354471
7485958
7617193
7748528
7880039
8011820
8143950

per.-cpita
de Leche
Pasteurizad
a.
Kg./hab./ao
3.1
2.7
3.0
4.3
5.0
5.7
6.3
7.0
7.0
7.0
7.0

Demand
a
TM
.
19,629
18,795
21,274
31,058
36,772
42,670
47,988
54,240
55,160
56,083
57,008

Demand
a Diaria
(Lts/da).
53,777
51,492
58,286
85,090
100,746
116,904
131,475
148,602
151,124
153,651
156,185

En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.cpita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a
que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran
como un solo producto, por lo que haciendo una comparacin con lo
obtenido en el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de
48,000 litros diarios, debido precisamente a esta incorporacin de los dos
productos.
Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana
(Lt./da)
A0S

Evaporada

Polvo

565,525
629,345
536,229
613,442
574,253
691,785
672,400
794,383
781,959
849,692
862,812

60,716
62,935
44,686
69,260
94,701
71,783
68,868
48,826
60,450
50,088
44,624

PastUltra
53,777
51,492
58,286
85,090
100,746
116,904
131,475
148,602
151,124
153,651
156,185

TOTAL

680,01
8
743,77
2
639,20
1
767,79
2
769,70
0
880,47
2
872,74
3
991,81
1
993,53
3
1,053,43
1
063,621
Fuente: Elaboracin propia basado en estadsticas del1,MINAG
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

De acuerdo a la sumatoria en las proyecciones de los tres tipos de leche,


se observa que el ao 2002, el consumo de las tres tipologas de leche da
un volumen de 991,811 volmenes que es muy cercano al del
estudio de

Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811960,580) nos


puede indicar que ese volumen de litros
puede estar siendo
comercializado a travs del porongueo o en su defecto este siendo
destinado a la produccin de productos artesanales como quesos, helados
o yogurt.

Mercados Potenciales de leche (Lt.


/da)
Existe una demanda de leche en Litros / da para el programa del Vaso de
Leche para los diferentes conos de Lima, la cual varia de acuerdo al
numero de beneficiarios que se incorpora cada ao, en un momento dado
el volumen total de leche que requiri en el ao 1,999 para el Programa
de Vaso de Leche ascendi a 350,559 litros / da, para un total de
1,323.599 beneficiarios.
Esta cifra nos da una idea de tamao de mercado al cual puede orientarse
la produccin de algn centro productivo. Como se observa en el grfico
siguiente.
Grfico1. Consumo de Leche en los conos de Lima
120000

94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d

110,140.00
lt/d

100000
80000
34,088.00
lt/d

60000
40000
20000
0
Cono Norte

Cono Centro

Cono Este

Cono sur

Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999

Para este mismo programa en el Dpto. de Junn el ao 2002 se


requirieron
7,837 litros de leche evaporada por da, 805 litros de leche fresca al da y
136 kilos de leche en polvo al da equivalente a 1,046 litros
de
leche reconstituida,
lo que hacen una demanda total de
aproximadamente de
9,688 litros al da de leche, para todo el Departamento en
mencin.

4.1.1.3
Quesos
Razones del consumo de queso
Andino
Las razones que se describen a continuacin, se destacan debido a que
este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda
significativa:
Por que es natural
24%
Porque
es
nutritivo 22% Por su

sabor 15%

Razones del consumo de queso artesanal


Porque es natural 14.6%
Es utilizado en Comidas
14.0% Por su sabor
agradable
Razones de consumo de queso pasteurizado
Porque es nutritivo 14.3%
Por su sabor agradable
14.0% Res utilizado en
comidas 12.3%

Grfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco


artesanal

Desayuno

20.3%

Lonche

16.8%

Almuerzo

11.8%

Entre comidas

4.4%

Reposteria
Cena
Lonchera escolar
Otros

37.5%

4.1%
3.9%
1.3%

Total encuestados: 400


hogares.

Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron


que consume el queso fresco artesanal en el desayuno.
Grfico 3. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso
pasteurizado

Desayuno

20.5%

Lonche

16.3%

Almuerzo

8.9%

Entre

8.1%

comidas Cena

5.0%

Reposteria
Lonchera escolar

36.8%

3.5%
0.8%

Otros

Total encuestados: 400

hogares.

El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el


desayuno, seguido de un 20.5% de consumir en el lonche.
Marcas de queso.
Artesanal
Laive
25.1% Bonl
3.8%
Otros

64.9%

2.1%

Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra.


Que sea natural
17.1%
Por su sabor
16.5%
Garanta /higiene
14.1
%

Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana


Como es sabido Lima, representa el grueso de la demanda de
queso debido a la concentracin poblacional y por un mayor poder
adquisitivo, debido a que dentro de los derivados lcteos, es el producto
ms costoso. El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por
cada variedad consumida en Lima Metropolitana, donde se destaca que
casi la mitad de la demanda total de queso, se orienta al consumo
de queso fresco artesanal y el resto esta orientado al consumo de
frescos procesados por las empresas queseras formales (sin embargo
se nota que existe un pequeo porcentaje de queso madurado
artesanal producido
con tcnicas inadecuadas).
Grfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.

48.10%

21.50%
13.10%

8.60%
2.90%

Fr
es
co

F
r
e
s
c
o

Fu
nd
id
o

Madu
rado
Artes
anal

An
di
no

Pa
ria

1.90%

1.40%

1.40%

M
an
te
co
so

D
a
m
bo

Su
iz
o/
D
a
m

1.20%

En la tabla12. se presenta el consumo por topologa de queso en Lima


Metropolitana, repartidos por cantidades en donde se puede apreciar que
el queso fresco artesanal, representa la mayor cantidad vendida.

Tabla12.

Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /da)


Total

Zonas
Geogrficas

Tipos de
Queso
Callao

Norte

Este
Oeste

Queso Fresco
2,230.69

Artesanal
895.83
20,443.35
Queso Pasteurizado
905.27
9,271.05
Queso Paria
56.09
814.06
Queso Mantecoso
365.58
5,107.48

4,865.67

Sur
Sur Este

4,983.08

Centro

3,340.06

2,045.68

Sur
2,082.34

840.19

2,036.33

2,031.40

1,061.38

1,425.32

971.16

0.00

119.37

116.93

340.20

181.47

0.00

523.18

1,405.63

1,447.98

584.36

477.60

303.17

Queso Fundido
76.99
5,636.54

556.08

759.17

1,840.63

730.54

518.27

1,154.85

Queso Andino
85.15
1,840.71

0.00

563.52

345.31

454.00

105.20

287.55

Queso Dambo
591.54

0.00

75.96

74.41

350.54

0.00

0.00

73.070124
538.14

Queso Suizo//Edam
74.08139

106.731649

130.9898

65.550585

66.7332786

90.63
20.981577

8
Total
2,496.51

4,224.21
44,242.86

9,898.71

10,946.48

6,992.06

4,819.08

4,865.80

Fuente: Total encuestados 400 hogares.

4.1.1.4
Yogurt
Productos
investigados
Se han investigado los tipos de yogurt que ms se consumen en Lima,
por tratarse de la representatividad del mercado limeo frente al
nacional y porque como se menciono en pginas anteriores, Lima
juntamente con Huancayo representa el mercado natural de los
productos procedentes del Canipaco.
Yogurt
bebible
Natural
Frutado
Presentaciones:
Sachets 100
ml. Botellitas
140 ml
Botellas 500
ml Botellas 1
Lt

Yogurt
batido
Natural
Frutado
Presentaciones:
Sachets 100
ml. Vasitos
140 ml
Envases 500
ml Envases 1
Kg.
Figur

a
Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume
en Lima

Batido
23.3%

Total Encuestados:
400 hogares

Bebible
76.7%

Se aprecia que en Lima, los hbitos de los consumidores tienden hacia


el yogurt bebible, esta es una costumbre nacional que se encuentra
de la misma manera en Huancayo, en los porcentajes que se observan.
Poblacin consumidora de yogurt.
El 80% de los habitantes de Lima Metropolitana, consume yogurt, lo
cual representan, 6, 020,399 consumidores, de los cuales
4,617646 (76,7%) consumen yogurt bebible. Solamente 1, 402,753
(23.3%) consumen yogurt Batido o aflanado.
Recordacin de marcas
31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laive.
Marcas ms consumidas
Gloria 57.5%, Laive 17.6%, y Milkito 14.3%
Razones de consumo de yogurt
20% afirma que ayuda ala digestin.
16.6% Es consumida por su sabor agradable y rico.
15.2% Reemplaza la leche.
Grfico 5. Lugares de compra

39.1%

Superm ercados

37.5%

Bodega / Tienda

11.8%

Puestos de M ercados
Panaderia
M ayorista
O tros

8.3%
1.8%
1.6%

Total Encuestados:
400 hogares

Atributos al momento de la compra


Los consumidores afirmaron comprar el yogurt, debido
a: Buen sabor/agradable 18.8%
Nutritivo
16.1% Por su contenido
frutado 13.4%

Consumo de yogurt en Lima Metropolitana


El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros
/da. El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/da.
Obteniendose un consumo per cpita al ao de:
Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/ao.
Yogurt Batido: 0.90
Kg./hab/ao.

4.1.1.5

Mantequillas

En las paginas que siguen se muestra a travs de grficos y cuadros, la


importancia que tiene
el consumo de mantequilla en el pas,
y
especialmente en Lima Metropolitana. La mantequilla como producto de
derivados como producto del procesamiento de queso, es en la mayora
de los casos es ofertada
por la empresa procesadora. En el
caso especifico de Lima Metropolitana, se ha encontrado que el lder del
mercado es la empresa Laive, se destaca tambin que adems de los
hogares que es muy representativo del mercado consumidor de la
mantequilla, coexiste un mercado menor que el institucional,
especialmente de la cadena hotelera y de restaurantes.

Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas


Grfico 19.
Mantequilla
21.0%

Margarina
79.0%

Total Encuestados:
400 hogares

El 79.0% del 96.5% de los encuestados (Consumieron algn


suplemento graso) afirmaron Margarinas.

Grfico 6. Marcas de Mantequillas

Laive

88.1%
3.6%

Plusa

Gloria
Otros

3.6%

Total Encuestados:
400 hogares

4.8%

El 88.1% de los que afirmaron consumir mantequilla afirmaron


comprar
Laive, seguido de Plusa y Gloria con 3.6% respectivamente.
Consumo de Mantequilla (Consolidado Kg. / da)
El consumo de mantequilla en Lima Metropolitana es de 4,145 Kg. / da,
en sus diferentes presentaciones.
ESTRATOS

ZONAS
Total
Callao
Norte

547
1,251

Este

Total

Alto

32

Medio Alto

598

843

Medio

1,954

Sur

678

Medio Bajo

1,379

Centro

326

Bajo

183

Sur Oeste
401

Total

Sur Este
98
Total

4,145

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.

4,145

4.1.2 Caractersticas de la Oferta


4.1.2.1 Leche
Grfico 7. Oferta de Leche Fresca en Lima Metropolitana
200,000
180,000
160,000
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

2002

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

Como se puede apreciar en el grfico 6. la oferta de leche fresca a desde


el ao 1992 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca
de Lima sin embargo esta cantidad es insuficiente para la demanda
que existe en la capital razn por la que el abastecimiento de leche
proviene de las dos cuencas restantes significativas en el pas, Arequipa
y Cajamarca, las cuales se ilustran en la parte inferior en el
grfico7, en donde figuran la contribucin de cada una de ellas en la
oferta global del pas.
Grfico 8. Contribucin de las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca a
la Oferta
Nacional de
Leche
24.0%
22.0%
20.0%
18.0%
16.0%
14.0%
12.0%
10.0%
8.0%

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Lima

Arequipa

Cajamarca

Departamento

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Lima
Arequipa

12.9%
21.4%

11.3%
21.3%

10.2%
21.1%

10.3%
22.2%

10.9%
21.1%

12.2%
22.7%

13.1%
22.3%

12.3%
21.8%

12.9%
21.4%

13.2%
21.8%

14.4%
23.0%

16.1%
22.9%

15.0%
21.5%

Cajamarca

11.6%

11.3%

10.0%

11.0%

13.6%

13.4%

12.5%

16.7%

16.9%

14.4%

14.4%

16.0%

16.2%

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

4.1.2.2 Quesos
Composicin de la oferta de quesos en Lima Metropolitana
Figura5. PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS
EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO
(TM/SEMANA)

QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION
INDUSTRIAL
40%

PRODUCCION
ARTESANAL
55%

Fuente: Estudio de red de comercializacin de quesos


MINAG 2002
Tabla 13. Oferta de Quesos en Lima Metropolitana en el
ao 2002
OFERTA DE QUESOS
PRODUCCION INDUSTRIAL
LAIVE
GLORIA
MILKITO
NATULAC
BUTTLER
PLETASA
OTROS
SUB-TOTAL
PRODUCCION
ARTESANAL

111.8
158

TM /
SEMANA

TM /
DIARIO

58.75
36.25
1.8
4
3
3
5
15.97

8.39
5.18
0.26
0.57
0.43
0.43
0.71

22.57

QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA
U.S.A
SUIZA
HOLANDA
FRANCIA
SUB-TOTAL
OTROS

12.29

6.45
3.61
1.02
0.36
0.41
1.760.43

TOTAL GENERAL

282.09

40.30

0.9
2
0.5
2
0.1
5
0.0
5
0.0
6
0.0
6

Fuente: Red de Comercializacin de quesos 2002.

Como se puede apreciar la produccin artesanal de quesos, es mayor


que la que oferta la industria en Lima. Esto significa que el queso
ha constituido un producto de refugio, para los pequeos ganaderos,
que no pueden llevar su produccin a la industria, por encontrarse
muy lejos de los centros de produccin. La distribucin porcentual de
la procedencia

de los quesos de Lima es la siguiente: 40% produccin industrial,


56%
produccin artesanal Y 0.04% importados.

Precios de los diferentes tipos de Quesos (Nuevos Soles)


Grfico 8. Precio s actuales d e Q ueso
17.2

10.6
11.9

12.3

Fresc
o
Artesan
al

18.1 19.7
11.1

11

Pa
ria

M
an
te
co
so

Fu
nd
id
o

A
nd
in
o

D
a
m
bo

Su
iz
o/
Ed
a
m

Fresco

Fuente: Datos basados en los resultados


del estudio.

4.1.2.3
Yogurt
La produccin de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego
la empresa Agraria El Escorial, tuvo mas xito, por el lanzamiento de
varios sabores, acompaados por una buena campaa de publicidad, la
cual desplazo rpidamente a la primera. Al inicio esta empresa,
solamente procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt,
paulatinamente fue incrementando
su produccin, hasta en unos
aos convertirse en
la empresa lder de este derivado. En los aos
1998, la empresa Danlac, ubicada al norte del pas, lanza al mercado
yogurt batido y bebible, ambos frutados, con sabores nuevos, es as
como se inicia el desarrollo de este mercado.
No hace mas que unos aos atrs que la empresa Gloria, ha iniciado su
participacin en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo
acelerado de los primeros aos; sin embargo existe un techo de
consumo muy amplio que corresponde a un consumo per-cpita de
diario de 125 ml. es decir
45.625 Kg./hab./ao, debido a que la
literatura reporta consumos aun mayores a este.
La oferta de yogurt del pas, prcticamente, proviene de las empresas
limeas, un
21.9 %, (Figura N 1), provena del norte, situacin que perdura hasta el
momento aunque en un menor porcentaje, por la participacin en
el mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.

De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece


en Lima, constituyndose de esta manera el mercado mas grande de
este producto.
Grfico9.
1999

Produccin de yogurt segn ubicacin de las plantas:

77.4%

21.9%
0.1%

0.6%

Cajamarca

Junin

La Libertad

Lima

Fuente: MINAG O IA

Tabla 14. Proyeccin de la Oferta del Y o gurt


Produccin de
Yogurt

Ao

Lima

Lim
a

Per
(TM/da)

1998
1999
2000
2001 *
2002 *
2003 **

(TM/da
)

18,859
46,501
23,623
49,834
26,996
56,947
28,706
60,556
29,826
62,920
33,633

(Kg./da)

16,973
18,189
20,786
22,103
22,966
25,897

70,951
Fuente: Estadstica agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones
regionales y subregionales.
* Estimado
** Proyectado

Proyectando la oferta de yogurt, considerando la oferta desde el ao


1998, se estima que la produccin de yogurt para este ao ser de
70,951 litros diarios, para este ao.

Precios de Yogurt

Grfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones


S/. 3.9

S/. 3.8

S/. 2.2
S/. 1.4

S/. 1.3
S/. 0.6

Botella 1000 ml

Vaso 500 ml

Vasito 140 ml

Sachet 100 ml

Botella 1000 ml

FRUTADO

4.1.3

Vasito 140 ml

NATURAL

Fuente: Datos basados en los resultados


del estudio.

Balance Oferta - Demanda

4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche


fluida (Litros diarios)
Consumo
Product
os

Oferta

equivalente

kilos

BALANCE

equivalente
en leche

en leche fluida
kilos

fluida
Leche Pasteurizada
Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
Leche Evaporada

12,202
4,73
5
84,49
28,258
343,89
9

12,202
40,247

12,202
40,247

84,497
28,258

28,258

687,797
203,06
6
184,00
0
203,60

Leche de la C. Cajamarca
Leche de la C. de Lima
Leche de la C. Arequipa
203,605
SUB-TOTAL
262,330
Programas Socales
Leche en polvo
Leche Evaporada
Leche fresca

5
-

853,001

1,007
39,097
20,825

SUB-TOTAL
1Demanda
07,579
de
Queso
Yogurt

687,797
203,06
6
184,00
0

8,560
78,194
20,825
107,579

Derivados

Otros derivados

44,242
80,000
11,358

398,178
80,000

40,30
0

22,716
8

362,700
62,920
11,35

-35,478
22,716

SUB-TOTAL
CONSUMO TOTAL

500,89
4
1,461,474

448,336
1,039,007

-52,558
422,46

El balance para Lima Metropolitana arroja un dficit en litros de leche


equivalente de 262,330 litros diarios, destinados a leche fluida, 107,579 litros de
leche fluida para Programas Sociales (en especial el Programa del Vaso de
Leche), y 52,558 Litros de dficit para derivados, los cuales hacen un total de
422,467 litros. Por lo tanto y de acuerdo a los clculos efectuados se ha
calculado un Consumo total de 1461,474 litros diarios. (Ver balance de
derivados a continuacin)

4.1.3.2 Quesos
Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por
cantidades
Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima
Metropolitana

DIVERSOS TIPOS DE QUESO

TOTAL QUESO
INDUSTRIAL ARTESANAL
MADURADO
QUESO FRESCO
ARTESANAL
TOTAL
ARTESANAL
BALANCE
OFERTA DEMANDA.

OFERTA

17,024.0
4,311.0
22,571.0
26,882.0

DEMANDA

BALANCE
S/importacin
DEMANDA
POTENCIAL
(Kg./da)

26,370.1
3,728.0
20,443.0
24,171.0

7,877.4
-583.0
-2,128.0
-2,711.0
5 ,1 6 6 .4

Fuente: Elaboracin Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercializacin de


quesos
MING
2002.

Existe una demanda insatisfecha de quesos en Lima equivalente a 5,


166.4 kilos diarios. En este rubro se encuentran los quesos
pasteurizados y quesos procesados. Existe ademas una demanda menor
de queso Andino (591 kgs diarios), Madurado Paria (92 kgs diarios) ,
Dambo (60 kgs diarios) y
Mozarella
(65
kgs
diarios).

4.1.3.3
Yogurt
Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt
en Lima
Metropolita
na
BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA
OFERTA TM/da
62,920

DEMANDA
TM/da
*
80,82
7

DEMANDA
INSATISFECHA
23,17
2

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta

4.2 Leche y Derivados en Huancayo


4.2.1 Caractersticas de la Demanda
4.2.1.1
Leche
Existe una demanda insatisfecha, como producto del bajo incremento
de la oferta de leche proveniente del valle del Mantaro. Por otro lado el
mercado de lcteos ha sufrido una serie de cambios en los ltimos
aos, en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes
como: La presencia del terrorismo en la dcada pasada, la presencia de
una Planta Lechera, hoy en da obsoleta y paralizada, proliferacin de
artesanos informales con produccin caracterizada por una falta enorme
de inocuidad, etc.
Observando el grafico siguiente, se nota una evolucin de la demanda
de leche cruda a partir del ao 1996, caracterizada por un incremento
contenido. Se ha asumido que dicho aumento se debe ms que todo al
incremento poblacional que proyectado al
ao 2003, nos dara un
consumo total de 60,000 litros diarios. Las demandas de los diferentes
tipos de leche industrializada y de sus derivados, es distinta por lo
que se analizar mas adelante.
Tabla 18. Evolucin de la demanda de leche en la provincia de
Huancayo
Aos

Poblacin de
Huancayo

1995
1996
1997
1998
1999
2000*
2001*
2002*
2003*

428,990
436,619
444,332
451,988
459,446
466,566
471,946
476,456
480,451

Consumo
Per Cpita
43.84369555
44.2316462
45.2653974
46.75479839
45.71230977
45.81493317
45.54438836
45.5894426
45.63820539

Demanda de
Leche TM.

Demanda diaria
de Leche Lt/da

18,808,507
19,312,377
20,112,865
21,132,608
21,002,338
21,375,690
21,494,492
21,721,363
21,926,921

51530.156
52910.622
55103.739
57897.556
57540.652
58563.535
58889.019
59510.585
60073.757

Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la


oficina
regional de Junn

Grfico 10. EVOLUCION DE LA DEMANDA DE


LECHE EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO
(Lt./dia)

62500
60500
58500
56500
54500
52500
50500
48500
46500
44500

1995

1996

1997

1998

1999 2000* 2001* 2002* 2003*

Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina

Estimacin de la Demanda Actual en Huancayo y zonas


aledaas
A continuacin se pueden apreciar los resultados del anlisis de
mercado, referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es
sabido representan la mayor porcin del mercado departamental, ya
sea como produccin, como por demanda.
En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda
repartida entre la diferente topologa de leche cruda y procesada, en
Huancayo.

Tabla 19.
Huancayo

Demanda de Leche de diferente topologa en

Tipo de Leche
Leche Fresca
Leche
Evaporada
Leche UHT
Leche en Polvo
TOTAL

Litro
s
equivalen
tes/di
12,478.45
18,377
4,20
2
4,94
7
40,004

Fuente : Elaboracin propia basado en resultados


estudio. del
Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /da

Tendencia de la Demanda de Leche Evaporada en Huancayo


De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, la leche evaporada
esta participando en el mercado de Huancayo en un alto porcentaje, por

lo que este segmento tiene


general.

importancia en el mercado de leches en

Haciendo una proyeccin, hasta


el ao 2005, se observa que lo
que puede suceder, tanto a nivel nacional, como a nivel
departamental, es que el consumo per. Cpita ha empezado un
crecimiento significativo, a partir del ao 1999, casi duplicndose; sin
embargo este se prolonga hasta el 2005, que constituye el lmite de
consumo.
Al situarnos en el ao 2002, y al haber obtenido una demanda de
18,377 litros diarios, y proyectar la demanda en funcin del crecimiento
poblacional observamos que el
consumo se mantendr constante
todos los siguientes aos, lo mismo que sucede en Lima. El consumo
de leche evaporada aparentemente ha alcanzado, su limite, debido
a que el consumo per. Cpita, se ha duplicado, debido a una mayor
oferta de este producto por parte de las empresas Gloria, Nestle y Laive.
Este crecimiento, se ha debido entre otras razones al hecho que se
ha ofertado en el mercado leche evaporada en otras presentaciones,
tal es caso de la leche de leche ultra pasteurizada, que constituye
tener doble ventaja, por un lado la practicidad del envase y el menor
contenido en volumen de este producto, que es atractivo para las amas
de casa, de acuerdo a testimonios y afirmaciones que se obtuvieron al
realizar en Focus Group, previos al desarrollo de encuestas y trabajo de
campo.
El ao 2000 la empresa Laive, ingreso en el rubro de leches evaporadas
mediante el lanzamiento de su marca Preferida, dirigida hacia los
segmentos econmicos C y D, para lo cual diseo la presentacin
en bolsa, que reduce el costo del envase de hojalata, tradicionalmente
empleado en este tipo de productos.

Tipos de leche que consumen en


Huancayo
El 57.1% de la poblacin Huancana consume Leche Evaporada, un
34.5% consume
leche
de
establo
(Porongueo), 5.1%
Ultra
pasteurizada y solamente 3.3% leche en polvo .La existencia de
la
modalidad de consumo de leche al porongueo, indica que se esta
comercializando la leche como se hacia aos, lo cual constituye un
retrazo en el desarrollo de la industrializacin lechera en Huancayo,
con los consecutivos problemas de adulteracin e inocuidad.
Leche
evaporada
A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las
leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es
importante sealar que el 74.2 % de la poblacin consume leche
evaporada.
Los atributos que se tienen en consideracin para consumirla
son:
Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan
saludable (4%).

Leche
ultra
pasteurizada
El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a
los dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable
(17.4%), que tambin supera a las otras dos.; sin embargo su consumo
solo representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido
al hecho de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el
mercado de lcteos en Huancayo, esta copado por la evaporada.
Leche
de
establo
El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable,
seguido del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes
distritos, para el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por
considerarla saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del
estrato B es por razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y
para el distrito de Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.
Leche
en
polvo
En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser
prctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es prctica y
se consigue en todas partes.

Razones de
Pasteurizada

no

Consumo

de

Leche

En todos los distritos afirmaron no tener costumbre de consumir


Leche pasteurizada, Tambo (32.0%), Chilca (29%), Huancayo (29.7%) en
general la segunda razn de no consumir como promedio (18.0%) dijo
que no encontraba el producto en el mercado.

Razones
Bodegas

de

compra

en

En distritos el 43.1% afirman que compran en Bodegas y tiendas por la


cercana y comodidad en un 13.0%

Razones de compra en Mercados de


Abasto

En
distritos
El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el
mercado abasto por el costo, seguido de garanta en la compra (las
amas de casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de
comprar leche al mismo tiempo que sus dems abarrotes.

Los estratos
sociales
En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de
abasto por el costo 33.3% y un 15.7% por la garanta.

Recordacin
marcas

de

El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como


primera opcin, segunda recordacin fue la leche Ideal con 21.4%. En la
segunda

mencin 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mencin,


se reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).

Marca que
frecuencia

se

consume

con

mayor

La marca Gloria (78.3% de la poblacin) consume esta marca de


leche, seguida de la Ideal (18.5%).
Atributos ms importantes al momento de la
compra

En
Distritos
En todas los distritos la primera consideracin que tiene el ama de casa
para comprar leche, es su por su carcter nutritivo (31.3%) seguido por
la costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche
(13.1%).

En
econmicos

estratos

Alto

Valor nutritivo

31.3%

Medio

Por costumbre

18.1%

Por cremosidad

13.1%

Bajo
Fuente: Elaboracin Propia

Distorsin en el consumo de leches por tipo


de leche
Solamente un 11% consume la leche correctamente, el (52% + 57%)
89% tiene un consumo distorsionado de leche debido a una modificacin
involuntaria en la restitucin de leche, con el agua, es decir hay un
fuerte habito de consumo de leche aguada, esta prctica trae como
resultado una alteracin y disminucin en el valor nutricional de la leche.
Consumo Real de los diferentes tipos de leche en
Huancayo
De acuerdo a la tabla que se muestra a continuacin debido a que los
hbitos de consumo son distorsionados en un nivel mucho mayor que
Lima los datos que se han reportado de los hogares tienen un exceso en
la cifra global de consumo de la ciudad equivalente a 30,392 Lt.
cuando en realidad se consume solamente 18,377 Lt. diarios debido a
que la leche consumida es muy diluida, esto debido a la falta de una
campaa educativa en el consumo de leche evaporada.
Por otro lado existe un consumo institucional (restaurantes,
panaderas, hospitales) que incrementara el consumo diario que podra
acercarse al nivel de 30,000 Lt. diarios.

Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada


Consumo
Reportado
Normal (1/2 taza)
Diluido( 1/4 taza)
Diluido (menos de 1/4
taza)

11.0
%
3,343.20
52.0
%
15,804.20
37.0
%
11,245.30
30,392.69

1.00

Consum
o
Real
3,343.20

1.50

10,536.13

Diluci
n

2.50
4,498.12
18,377.45

Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a


resultados del estudio de mercado.
Tipo de Leche

Alto

Medio

Bajo

Total

Leche Fresca
Leche Evaporada
Leche UHT
Leche en Polvo

923.74
1,127.50
107.41
0.00

8,132.35
13,902.95
1,292.11
322.12

3,422.35
3,347.00
701.48
260.40

12,478.44
18,377.45
2,101.00
582.52

Total

2,158.65

23,649.53

7,731.23

33,539.41

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de las encuesta.

La Tabla 21. muestra los resultados en sus valores reportados de


acuerdo a su presentacion, estos mismos volumenes de consumo se
han utilizado en el balance Total de Leche fluida en Huancayo
convertidos a litros de leche equivalente fluida, utilizando los respectivos
factores de correccion.
Figura 6. Consumo de Leche reportado por
los hogares encuestados

Leche
Evaporada
66.7%

Leche
Fresca
27.4%

Leche en
Polvo
1.3%

Figur a 7. Cons um o de Le che Re


al cons ide r ando dis tors in e xis
te nte

Leche
Evaporada
54.8%

Leche UHT
6.3%

Leche UHT
4.6%

Leche
Fresca
37.2%

Leche en
Polvo
1.7%

Demanda Potencial de leche (Nichos de Mercado)


Vaso de leche
Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se
requirieron un total de 350,559 litros / da, el ao 2001. El
Proyecto CANIPACO estara en la capacidad de dirigirse para
abastecer a una porcin de este mercado de este monto si solo se
considera tomar un porcentaje
menor indeterminado de acuerdo
las posibilidades de

mercado existente. Por otro lado si solo se considerara atender el 5%


de la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal
seria de 9,333 lts/ da.

Demandas de provincias aledaas a


Huancayo
En las provincias de Jauja y Tarma de la poblacin urbana demandan
alrededor de 15,679 litros /da este volumen no considera la oferta
local que podra ser compartida con leche producida en Huancayo,
por la cercana del Proyecto CANIPACO, este estara en capacidad de
atender parte de esta demanda.

Demanda de leche para Programas


Sociales.
De acuerdo a datos alcanzados por MINAG (6) se proyecta para el
2003 una demanda de 20,366 litros / da para el programa
de
Desayunos Escolares, sin considerar que en el departamento de
Junn, para el Programa del Vaso de leche, de Junn demand un
consumo de 9,688 litros / da de leche en el ao 2001. Si se estiman
estas cifras como actuales, se requerirn un promedio de 31,000 lts/
da para estos programas en Huancayo.

Demanda proyectada para el 2003 de los Desayunos


Escolares
La adquisicin proyectada para el Departamento de Junn en cuanto a los
Desayunos Escolares se estima que ascienda a 20,366 litros de leche /
da que constituyen raciones de 250 cc. de leche UHT, este constituye un
nicho de mercado a considerar.

Mercado potencial en el mbito del Departamento


de Junn
Tabla 22. Demanda Estimada de Leche Fresca Lt./da en Jauja
y Tarma
PROVINCIAS
JAUJA
TARMA
TOTAL

POBLACION
URBANA
(habitante
s)
72
71.08
1
143.081

DEMANDA
ESTIMADA
Lts/da
7.890
7.789
15.679

Fuente elaboracin propia basado en resultado de la encuesta

Existe una demanda estimada de 15,679 litros al da se refiere


solo al consumo de leche fresca en esas dos ciudades sin consideran la
oferta de leche local, la cual en gran parte se destina a la elaboracin de
derivados artesanales.
Por lo tanto, haciendo una proyeccin con datos de aos
anteriores, suponiendo que solo se tome el 5% del cono de Lima, que
corresponden a los conos Este y Sur; mbito de transito de Huancayo a
Lima (Esto correspondera a Ate Vitarte, Santa Anita, Chosica, etc.). Se
estima que esta demanda seria de 4,620 (Cono sur) y 4,714 (Cono
este) que sumarian
9,333 lt. de leche
diarios.

4.2.1.2 Quesos
Variedades de Queso que se consume en Huancayo
Figura 8. Variedades de Queso que se
consume en
Huancay
o
Fresco
Pasteurizado
6%

Fundido
2%

Dambo
1%

Mantecoso
7%
Andino
10%

Serranito
12%

Fresco
Artesanal
62%

Total encuestados: 62% de 157 hogares

La figura 8. muestra las variedades de queso que ms se consumen en


la Ciudad de
Huancayo, como se puede apreciar el 62% de la
poblacin tiene preferencia de
consumo de queso artesanal; estos
normalmente provienen
del interior del Departamento de Lima o
provincias de Junn, el segundo mas consumido es el Queso Serranito
con un 12% de la poblacin siendo una diferencia significativa de
preferencia de consumo con respecto a la variedad antes mencionada.
Las variedades menos consumidos estn el queso Dambo y el
Mantecoso.
Grfico 11. Nmero de variedades de queso que consume la
poblacin de
Huancay
o

70.1%

21.0%

N
2
de
var 3
ied
ade 5
s

7.6%
0.6%

0.6%

0.0%

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

El Grfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el


70.1%
una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y
el
7.6% consume tres variedades de queso.

Marcas de Queso que se Consumen con mayor frecuencia


Figura 9.

Mantaro
4.5%

Marcas de Queso que se consumen

Laive
3.8%

Otras
marcas
7.1%

Artesanal /
Sin marca
84.6%
Total encuestados 160 hogares

La figura 9. muestra las marcas de queso que se consumen con mayor


frecuencia en los tres principales distritos de Huancayo. Los quesos
artesanales / sin marca, son los ms consumidos con un 84.6%, siendo
estos quesos fabricados sin una marca establecida y que tienen como
procedencia los siguientes lugares:
Huancavelica, Pampas, Acopalca, Huantan, Oxapampa, Yauyos entre
otros; como segundo lugar existe otra marca que esta posicionada en el
mercado que es la Serranita con un 7.1% de preferencia en la poblacin
mientras que existen otras marcas como la Mantaro y la Laive con
4.5% y
3.8%
respectivamente.

Preferencia de la marca de
queso
Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito
Distrit

Marcas
Tamb
Artesanal / Sin

Laive Mantar Otros


Total

91.5% %
2.8%
2.8%
2.8%
100.0

Total encuestados 160 hogares

Chilc
Huancay
86.1% % 73.5%
8.2%
5.6%
8.3%
100.0

6.1%
12.2%
100.0

Preferenci
a
Total
84.6%
3.8%
4.5%
7.1%
100.0

La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la poblacin en


cuanto a la marca de queso que consume segn distrito. El queso
artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras
marcas con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del
Departamento de Junn y Lima mientras que las otras marcas como la
Laive y Mantaro no son significativas y que representan el 3.8% y 4.5%
de preferencia respectivamente.

Tabla 24. Preferencia de marcas de queso segn Estrato Social


M arc as
A lto
A rtesanal / S in

E strato
S Mi edi

Preferencia

Bajo
84.2 %

86 .6 %

76.5 %

Laive
M a ntaro

Total
84.6%

7.3%

3.8%

6.1%

O tro s

23.5 % Tota l

100.0
%

100.0
%

3.5 %

4.5%

12.3 %

7.1%

100.0
%

100.0

Total encuestados 160 hogares

La tabla 24. nos muestra el porcentaje de la poblacin en cuanto a la


preferencia de la marca de queso que consume segn estrato
social siendo el queso artesanal la ms consumida en los diferentes
estratos con un total del 84.6% de preferencia.

Atributos ms
comprar queso

importantes

al

momento

de

Tabla 25. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso por


distritos

Tambo
20.2%

Distrito
yo
Chilca
21.3%

Saladito

12.7%

Higuinico

11.7%

No tenga huecos
Valor Nutritivo

Huanca
20.0%

Preferenci
a
Total
20.4%

12.0%

13.3%

12.7%

13.0%

14.0%

12.7%

11.3%

14.8%

10.0%

11.7%

11.3%

12.0%

9.3%

10.8%

Sabor

9.4%

10.2%

11.3%

10.2%

Precio

7.5%

5.6%

10.7%

8.1%

Moldes

4.2%

2.8%

4.7%

4.0%

No desuere

3.8%

1.9%

2.0%

2.8%

.9%

1.9%

.7%

1.1%

Atributos
Natural

Envasado
Tajadas

1.4%

Otros

5.6%

4.6%

4.0%

4.9%

100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Total
Total encuestados 160 hogares

.6%

La tabla 25. muestra las tres razones ms importantes que suelen


tomarse en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea
natural en un 20.4% de la poblacin; que sea saladito e higinico ambos
con un 12.7% y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga
una textura uniforme.
Tabla 26. Atributos ms importantes al momento de comprar el
queso
Estrato Social

Natural

Alto
19.6%

Medio
22.1%

Bajo
18.1%

Preferenci
a
Total
20.4%

Saladito

13.7%

12.0%

13.5%

12.7%

Higuinico

11.8%

10.4%

16.4%

12.7%

No tenga huecos

11.8%

12.9%

9.9%

11.7%

9.8%

12.4%

8.8%

10.8%

Sabor

13.7%

8.0%

12.3%

10.2%

Precio

3.9%

8.4%

8.8%

8.1%

Moldes

3.9%

5.2%

2.3%

4.0%

No desuere

3.9%

4.0%

.6%

2.8%

Envasado

2.0%

.4%

1.8%

1.1%

.8%

.6%

.6%

5.9%

3.2%

7.0%

4.9%

100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Atributos

Valor Nutritivo

Tajadas
Otros
Total

Total encuestados 160 hogares

En la tabla 26. muestra que el atributo ms importante que se considera


es por ser natural con 20.4%, en todos los estratos sociales tienen una
opinin similar.

Consumo Estimado de Queso (todas las variedades) en la


ciudad de
Huancayo
Kg. /
da
Tabla 27. Consumo de Queso (todas las variedades)
Distrito
Alto

Estrato
Social

Bajo

Huancayo

111

Medio
465

Tambo

41

750

217

Chilca

42

219

180

Total
Total encuestados 160 hogares

194

1,433

152

549

Total
kg./di
a
72
8
1,008
44
0
2,176

La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de


Huancayo es 2,176 Kilos / da siendo en el estrato medio el mayor el
consumo con 1,433 Kilos /da.

4.2.1.3 Yogurt
Marcas de yogurt que ms recuerda. Posicionamiento de
marca en la Ciudad de Huancayo
Grfico 12. Marcas de yogurt que ms recuerda - Primera
Mencin

Gloria

18. 5%

33.7%

Laive

M ilkito

17. 4%

Yo leit
Artesanal
Pebbes
Otros

5.3%

15.2%

3. 4 %
6. 5 %

Total encuestados 160 hogares

En el Grfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que est
posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor.
Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As
podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la
marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con
17.42%.

Las Marcas de yogurt ms consumidas en la ciudad de


Huancayo
Grfico 13. Marcas de yogurt que ms consume - Primera
Mencin

Gloria

73.6%

10.1%

Laive

6.2%

Artesanal

5.4%

Milkito

2.3%

Yoleit

1.6%

Pebbes

0.8%

Otros

Total encuestados de 160 hogares

El Grfico 13. muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que


consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal
(6.2%), en un tercer lugar.

Tipos de yogurt ms consumidos


Figura 10. Marcas de yogurt que ms consume - primera mencin
B a tid o
1 7 .7 %

B e b ib le
8 6 .1 5 %

Total encuestados de 160 hogares

La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt ms consumidos


entre la poblacin de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es
el mas consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de
consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible


Grafico 14. Razones por la que consume Yogurt Bebible

Ayuda a la digestin

16.7%

Por razones de salud

16.4%

Reemplaza a la leche

13.5%

Lochera Escolar

9.4%

Para postres

6.9%

Por garanta e higiene


3.8%

Precio

2.8%

Menos aditivos y saborizantes

2.5%

Rico

3.8%

Otros: refrescante y nutritivo

Total
encuestados
hogares

de

24.2%

160

El Grfico 14. muestra las principales razones por las que la poblacin
suele consumir Yogurt Bebible, siendo la razn ms importante que
ayuda a la digestin con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y
un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche.

Razones por la que consumen Yogurt


Batido
Grafico 15. Razones por la que consume Yogurt Batido

Ayuda a la

17.9%

digestin Por razones

16.1%

de salud Reemplaza

12.5%

la leche Por garanta

8.9%

e higiene Lochera

5.4%

Escolar
Rico

3.6%
1.8%

Para postres
Precio
Menos aditivos y
saborizantes

1.8%

10.7%

Otros: refrescante y nutritivo

Total encuestados de 160 hogares

El Grfico 15. muestra las tres principales razones por las que la

21.4%

poblacin de la ciudad de Huancayo suele consumir Yogurt Batido,


siendo la razn

ms
esti
impn
orta
con
nteun
que21.4
ayu%,
da por
la ra
dig ider
sal an
ud que

zo
ne
s
de
laz
a
a
la

Estr
ato
Soc

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

246

1,163

480

1,889

Tambo

81

1,890

683

2,654

Chilca

81

1,262

639

1,982

Tota
l

409

4,315

1,801

6,525

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

La Tabla 28. muestra que el consumo de yogurt en Huancayo es


aproximadamente de 6,525 litros / da, siendo el estrato medio el
que consume en mayor proporcin 4,315
litros / da. El consumo
de
la Poblacin de Huancayo con respecto al yogurt artesanal
representa el 6.2
% (Ver Grfico N 11) lo que significa que se consume
aproximadamente
404.5 litros / da, correspondiendo a la mayor cantidad de consumo al
yogurt bebible.

Consumo Estimado
litros / da

de Yogurt

Bebible

Tabla 29. Consumo de yogurt Bebible en Huancayo


Distrito

Estrato Social

Total

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

159

1,018

414

1,592

Tambo

53

1,655

589

2,297

Chilca

53

1,195

561

1,809

265

3,869

1,563

5,697

Total

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / da


Tabla 30. Consumo de Yogurt Batido en Huancayo
Distrito

Estrato Social

Total

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

87

144

66

Tambo

29

235

94

Chilca

29

67

78

144

44
6

238

Total

29
7
35
8
17
3
82
8

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.

4.2.1.4 Mantequilla
Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina

Mantequilla
24.7%

Margarina
75.3%

Total encuestados 160 hogares.

La figura 11. muestra la preferencia del consumo de la Margarina que


es del 75.3% de la poblacin, mientras que la preferencia a la
Mantequilla es de un 24.7%.
Grfico 16. Marcas de Mantequilla consumidas en Huancayo

S e llo d e O
ro

38.2%

36.4%

D o rin a
La D a
nesa
As tra
Prim a
vera

20 .0 %

4.5%
0.9%

Total encuestados 160 hogares.

El Grfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de


mantequillas ms consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la
Artesanal las ms consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia,
seguido de la marca la Serranita con un 16.7%.

4.2.2

Caractersticas de la Oferta

4.2.2.1
Leche
Situacin de la Oferta de Leche en la Zona del
Proyecto

Grafico 17. Proyeccion de la Oferta de Leche en el Departamento de


Junin

50500
49500
48500
47500
46500
45500
44500

1995

A0S

1996

1997

1995

1998

1996

1999

1997

2000

1998

2001

1999

2002

2003

2000 2001

2002 2003
49674 49659
OFERTA
44657 46578 47441 47987 49216 4923 49517 *
*
0
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn.
(*) estimados

La oferta, ha tenido un crecimiento acentuado en los aos 95 a 98, a


partir de ese periodo y ha tenido hasta la fecha un periodo de
estancamiento, por lo que hay la necesidad de impulsar esta cuenca, ya
que cuenta con todas las condiciones para tener un desarrollo ganadero.
Al haberse visto afectado el acopio de leche en el Valle del Mantaro,
esto ha generado desaliento en el sector ganadero, contribuyendo a que
no haya un despegue mayor.
El Proyecto Canipaco, constituye un elemento dinamizador para
desarrollo ganadero del departamento.

el

Con la finalidad de realizar una proyeccin en la oferta con los datos


provenientes de la informacin, por parte de los expertos en el
rea

zootcnica, es que se ha simulado el siguiente escenario,


manteniendo cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una
oferta de 75,000 litros diarios proyectados en cinco aos.
Tabla 31. Proyeccin de la Oferta de Leche en el mbito geogrfico del ZAC
CANIPACO (Considerando solamente la Primera Etapa
Laive)
Oferta proyectada al
2005
Produccin destinada a Planta del Proyecto
(Lts/da)
Ao

2001
2002
1ao
2ao
3ao
4ao
5ao

Produccin
ZAC
Canipaco
(Lt.)
860

Vacas

Rend.
Canipaco
Lts/vaca/di
a
4.40

Rend.
promedio
Valle del
Mantaro
3.00

895
203
4.40
7,00
700
7.20
0
16,80
1680
8.60
0
22,40
2240
9.50
0
29,40
2240
10.50
0
33,60
2240
12.50
0
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de
Junn.
* Produccin Valle Considera las provincias: Jauja, Concepcin,
**Estimado
ao
2002.

3.70
5.45
7.00
8.50
10.5
0
12.5
0
Chupaca y

Produccin
Produc.
del Valle
del
Mantaro
34,662 *

Produc.
Total Valle
+ZAC
CANIPACO
35,522

36,278**
39,905
41,900
41,900
41,900
41,900

Huancayo

Asunciones para la proyeccin de la oferta de Leche del Valle del


Mantaro, de acuerdo a datos proporcionados por Ing. Arturo Flores
(Especialista en Produccin Animal del Proyecto).
1 Primer ao 10% (1
ao)
2 Segundo ao 5% (2
ao)
3
Tercer
ao
se
estabiliza
La proyeccin hasta el 2005 contempla un escenario en donde el
proyecto ZAC Canipaco, inicia una nueva etapa de produccin
aportando 7,000 lts./da, a partir del ao que empiece su ejecucin va a
sumarse a la oferta del valle haciendo un total de 46,905 lts./da,
conforme se desarrolla el proyecto, se prev un incremento del
10% en la produccin, por causa de la expectativa generada por un
nuevo proyecto y mejoras en la productividad, el segundo ao se
proyecta un incremento del 5% en la produccin de leche, seguido de
una etapa de estabilizacin.
El incremento en la produccin de leche esta basado en el desarrollo
de la capacidad de produccin del Proyecto ZAC CANIPACO,
generando una oferta de Leche que en cinco aos llegara a 75,000 litros
/da.
Se ha realizado esta proyeccin de la oferta de Leche cruda, en base a
estimados y proyecciones resultantes del diagnostico zootcnico, los
cuales pueden variar de acuerdo a como siga el curso de la
implementacin del proyecto.

37,173
46,905
58,700
64,300
71,300
75,500

Para el caso de la Oferta Industrial de Leche que tambin es conveniente


analizarla, esta existe de acuerdo a la demanda actual y se canaliza a
travs de de las redes comerciales de cada empresa.

La oferta planteada, no contempla, otros volmenes de leche


provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y
Junn, debido a su lejana al mbito del proyecto, debido a que no
existen centros de acopio que converjan con estos centros de
produccin.
Para este informe, solamente se ha proyectado la oferta de Leche
del Valle de Mantaro, sumada a la Leche que prevendra
de la
Implementacin del proyecto ZAC CANIPACO, 1ra etapa de Laive. No se
ha considerado Antepongo, ni Tucle, debido a que la situacin amerita
hacer una proyeccin conservadora, ya que va a depender, de cmo se
plantee finalmente la primera etapa del proyecto. Este volumen de
Leche podra alcanzar a 75,000 Lts. /da en cinco aos.
En cuanto a la oferta de Leche ya industrializada, ofertada
comercialmente, esta se determinara en la segunda fase del estudio
que tenga que ver con la identificacin de la Red Comercial
de
Lcteos y Derivados.
Tabla 32. Precio de las diferentes leches.
Tipos de leche

Promedio

Mximo

Mnimo

Leche Evaporada

2.00

2.40

1.70

Leche Ultra Pasteurizada

2.10

3.10

1.10

Leche de establo

1.40

1.80

0.70

Leche en polvo

2.00

2.20

1.80

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.

Como se observa que, existe una variacin muy grande en relacin a los
precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de
establo esta tiene una fluctuacin de 1.10 soles entre el menor y mayor
precio. Esto debido al proveedor, comercializador y a la distancia del
establo.

4.2.2.2
Quesos
Oferta Histrica de Queso Fresco, Queso Andino y
Mantequilla de
Algunas pequeas empresas formales en la Provincia de
Huancayo

Tabla 33. Oferta de quesos


Ao

Queso fresco (tm)

Queso andino
(tm)

Mantequilla
(tm)

1997

51.02

5.61

12

1998

66.63

4.58

15

1999

87.03

3.74

19

2000

113.66

3.05

22

2001

148.45

2.49

27

2002

193.89

2.03

34

Fuente: Orillo Paredes. Instalacin de un Centro de Derivados


Lcteos en la C.C Huri,

PRONAMACHCS

Oferta diaria de Empresas Pequeas:


Queso Fresco 501 Kg./da
Queso Andino 5.0 Kg./da
Mantequilla 93 Kg./da

Empresas productoras de productos lcteos en Huancayo


Tabla 34. Empresas productoras
EMPRESA

PLENSA

DISTRITO /
PROVINCIA

Concepcin

Productor de Hualhuas Hualhuas - Huancayo


Quesera San Jernimo
Productor
de
Concepcin

San
Jernimo- Huancayo
ConcepcinConcepcin

PRODUCTOS ELABORADOS
Queso fresco y madurado.
Mantequilla.
Manjar Blanco
Yogurt.
Helados.
Leche Pasteurizada.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Yogurt.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Manjar Blanco.
Yogurt.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Yogurt.

Queseras
Matahuasi
de
Concepcin.
Matahuasi
Queso Fresco.
Otros
Valle del Mantaro
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

Oferta proyectada referencial de la provincia de Huancayo


Queso
Fresco, Queso Andino y Mantequilla en la Provincia de
Huancayo

Tabla 35. Oferta proyectada de quesos en la provincia de Huancayo

2003

Queso
fresco
(TM
253.23

Queso
andino
(TM
1.66

Mantequill
a
(TM
43

2004

330.74

1.36

55

2005

425.35

1.11

70

2006

547.03

0.90

87

2007

665.23

0.74

95

Ao

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

4.2.2.3 Yogurt
Capacidad de Produccin de las Empresas de Productos Lcteos
del rea
Geogrfica del Proyecto
Tabla 36. Capacidad de produccin de las empresas de productos
lcteos
Capacidad
utilizada

Empresa

(litros /
500

PLENSA Concepcin.
Productor

de

San

500

Jernimo.
Productor

de

600

Concepcin.
Productor de Hualhuas.
Productor

300

Lcteos

1200

Nenito
Productores

de

1050

Matahuasi.
Otros

961

TOTAL

AYCHANA.

Fuente:
DE

5111
ESTUDIO

DE

COMERCIALIZACION

PARA

LA

COMUNIDAD

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /da, se


destinan
511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. de Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.

Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo


Tabla 37. Yogurt comercializado en Ferias.
N Puestos
2

Feria

Tipo

Sapallan
ga

Bebible
Bebible

Dominica
l
Huancay
o

Bebible

Procedencia
Mdo.
Huancayo
Mdo.
Huancayo

Cantida
d
Lt
12

Precio/Kg
.
S/.
4.0

36

4.0

14

3.0

62

3.6

Matahuasi.

TOTAL
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas a las ferias semanales.

4.2.3 Balance Oferta - Demanda


4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida
Tabla 38. BALANCE EN HUANCAYO EN EQUIVALENTE DE LECHE
FLUIDA (Litros diarios)
Consumo
Equivalente en
leche
Kilos fluida

Kilo

Oferta
Equivalen
te en
leche

BALAN
CE
fluida

Productos
Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo

582

4,947

4,947

2,101
12,478

4,202
12,478

4,202
23,80
0

Leche Evaporada

9,189

-18,377

SUB-TOTAL
36,278

36,278
18,377
40,004

-3,726

Derivados
Queso

2,176

19,584

1,343

6,525

951

70

140

12,087

-7,497

Yogurt

6,525
-5,574

Manjarblanco
-140

SUB-TOTAL
13,038

Programas Sociales
Leche Evaporada
Leche en polvo
Leche fresca
-805

26,249

-13,211
7,837
-15,674
136
-1,156
805

15,674
1,156
805

951

SUBTOTAL

17,635

-17,635

TOTAL

83,888

49,316

34,572

Se ha realizado un Balance global del Consumo de Leche en Huancayo, en donde


se puede observar claramente el dficit que existe es de 34,572 litros de
leche equivalente diarios, en cuanto a derivados el dficit es de 13,211 litros
diarios, la demanda de leche para Programas Sociales, considerando solamente
el Vaso de Leche, es de 17,635 litros; por lo tanto el consumo total en
Huancayo, es de 83, 888 litros diarios.
Los datos de este balance se pueden visualizar muy claramente a continuacin
en el grafico que se muestra, en donde se observa cual es el destino que
sigue la oferta en el Valle del Mantaro. En este mismo grafico no figuran los
otros tipos de leche fluida que provienen de Lima, tal es el caso de Leche
evaporada, leche Ultra pasteurizada y leche en polvo.

Grafico de la Oferta y Demanda de Leche y Derivados


36,278 LTS/DIA es la
Oferta del Valle del Mantaro
Demanda de
Mantequilla
486 Kg. /da

Demanda de
Leche Fluida
(Venta de Leche
al porongueo)
12,478 Lts/dia.

Demanda de
Queso
2,176
Kg./da

84.2% Artesanal
1,832 Kg.
7.1 % Otras arcas:
155 Kg.
4.5 % Mantaro:
98 Kg Kgs

73.6% Gloria:
10.1 % Laive:
5.4% Milkito:
2.3% Yoleit:
1.6% Pebbes:

Produccin local de yogurt:


951
Lts/da

0.8% Otros:
6.2% Artesanal
CANIPACO:

Demanda
de Yogurt
6,525 ltsdia

Demanda
de Otros
Derivados:

4,802 Lts
659 Lts.
353 Lts
150 Lts.
105 Lts.

5,963 Lts./dia
Prov. De Lima

52 Lts.
405 Lts.
179 Lts.

Produc. Local
951 Lts/dia

Produccin local de queso:


1,930
Kg./da

4.2.3.2 Balance de Derivados


Tabla 39. Balance de derivados

Yogurt
(Lt./da)

Queso
(Kg./da
)

Mantequill
a
(Kg./da
)

Oferta
Demanda

951
6,525

1,343
2,176

154
486

Balance

5,374

833

332

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio. e informacin de la


oficina

De acuerdo a lo que se observa en la Tabla 39. el balance de derivados


en Huancayo presenta un dficit en la oferta de los tres productos
(Yogurt, queso y mantequilla), los cuales en parte son cubiertos por
productos artesanales producidos localmente que no necesariamente
tienen una ptima calidad, pero que sin embargo son adquiridos por la
poblacin en vista de que existe una oferta insuficiente de estos
productos
Observando las diferentes variedades de leche fluida procesada, a nivel
departamental, se nota que la leche evaporada es la que esta
participando con el mayor porcentaje en la ciudad de Huancayo, dicho
porcentaje, ha ido creciendo por una carencia completa de leche
industrializada en la zona, obviamente por la inexistencia de una
planta procesadora. Los datos de este consumo actual se pueden
observar como sigue: (en litros equivalentes de leche fluida diarios)

4,947
4,202
12,478
18,377

Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
Leche Evaporada

El consumo actual per. Capita de Huancayo es de 43.7 Kg./hab./ao en


base al haber calculado que el volumen consumido de leche fluida en
Huancayo ha sido de 57,639 (40,004+17,635).
Por los resultados del Estudio, se ha estimado que existe un nmero de
consumidores de leche pasteurizada que podran consumir alrededor
de
8,000
Lts. de leche por da, esta cifra corresponde a 62,349
habitantes
(5%), debido a que el 18% del total de la poblacin afirman no
consumir
este producto por no encontrarlo en el
mercado.
En vista de
que el consumo de leche es significativo en el Per
es que se ha realizado el siguiente anlisis para observar la tendencia en
el consumo de este tipo de leche. Para lo cual se hace una proyeccin de
la demanda
de
leche
evaporada, con
respecto
al
crecimiento poblacional, y asumiendo un consumo per cpita de 14.5
Kg./hab./ao (dato obtenido en el estudio de campo para este ao) que

permanecer constante en los tres prximos aos se estima que el


consumo de leche

evaporada se va a mantener constante no obstante al


crecimiento poblacional.

Tabla 40. Serie histrica de la demanda de leche evaporada

1995
1996

428,990
436,619

per.cpita de
L
.
Evaporada
Kg./hab./a
13.9
14.1

1997

444,332

13.2

5,865,182

1998
1999

451,988
459,446

13.6
14.4

6,147,037
6,616,022

2000*

466,566

12.1

5,645,449

2001*

471,946

12.2

5,757,741

2002*

476,456

14.5

6,908,612

2003*

480,451

14.5

6,966,540

2004*

484,299

14.5

7,022,336

2005*

488,352

14.5

7,081,104

Aos

Poblaci
n de
Huancay
o

Demanda de
Leche
Evaporada TM.
5,962,961
6,156,328

Demanda diaria
de leche
evaporada en
litros
equivalentes
1633
7
1686
7
1606
9
1684
1
1812
6
1546
7
1577
5
1892
8
1908
6
1923
9
1940
0

*Proyecciones
Fuente:
Compendio de
Estadsticas

4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional.


4.3.1 Caractersticas de la Demanda
4.3.1.1
Leche
En nuestro pas la tendencia del consumo de lcteos, se observa que
esta en continuo ascenso, a partir del ao 1992, que constituye el
ao de referencia para el presente estudio, en cuanto anlisis de serie
histrica de datos. En el grafico que sigue se muestra la evolucin
del consumo nacional del equivalente de leche procesada y lcteos, en
trminos de leche fresca.

Grfico 18. Evolucin del consumo nacional


Evolucin de l cons umo nacional de le che fre s ca TM (1980 - 2002)
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000

Fuente: MINAG.

El mencionado aumento en el consumo de leche, no ha sido balanceado


por la correspondiente
produccin de tal forma que el pas ha
sido importador neto de leche en polvo -que ha tenido diversos destinos:
a produccin de leche evaporada, recombinada, leche ultra
pasteurizada- evaporada o derivados lcteos.
Sin embargo hoy en da la importacin de leche en polvo esta bajando,
gracias al crecimiento de la produccin nacional de leche cruda. Para
este ao la importacin de leche en polvo en el Per ha sido
aproximadamente de 680,000 litros equivalentes diarios, cifra que es
significativa para el abastecimiento de cualquier pas.
En el grafico que sigue se muestra esta
tendencia
Grfico 19. Leche en polvo Importada ( tm/ao)

180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0

1995

1996

1997

1998

1999

2000 2001* 2002* 2003*


FUENTE: ADIL

De acuerdo a lo anterior, se obtiene una tendencia hacia el balance entre


produccin mas importacin por un lado y consumo por el otro (tratase
de Consumo Aparente).

Es por eso que como muestra el grafico siguiente, la evolucin


del consumo aparente, es igual a la evolucin de la produccin,
que se reporta en el grafico siguiente:
Grfico 20. Evolucin de la produccin nacional de
leche fresca
Evolucin de la produccin nacional de le che fre s ca TM (1980 - 2002)
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000

Fuente:
MI A

La demanda, es decir el consumo, de


leche fluida, en el pas creci
drsticamente a partir del ao 1999, a partir de la ampliacin del
mercado lcteo realizado por las empresas que dominan el mercado,
constituidas por Gloria y Nestle. Empresas que han copado todos
los mercados, inclusive el de Huancayo, tal como se vera ms adelante.

4.3.1.2 Queso
Grfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/ao)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de


informacin
Agraria.

La demanda nacional de quesos ha tenido un crecimiento


sostenido de 900% en el lapso de de los ltimos 13 aos,
mostrando de esa manera la potencialidad como producto lcteo.
Esta demanda desde el ao 1997 se ha mostrado an mayor que
los aos anteriores en donde por un periodo de 3 aos (1994
1997) se mantuvo constante, es despegue del 97 se ha debido
principalmente al auge que toma la produccin de quesos
artesanales sobre todo en la cuenca de Cajamarca.
4.3.1.3
Yogurt
Demanda de yogurt en el Per
(TM)
Ao
2001
2002

ENEROJUNIO
14541
14591

ABRI MAYO
L
2451
2582
2836
2628
Grfico
22.

JUNIO
2139
2253

14591
14600
14590
14580
14570

14541

14560
14550
14540
14530
14520
14510

2001

2002

Fuente: Estadstica Trimestral Agraria-MINAG

El primer semestre del ao 2002 la demanda de Yogurt creci con


respecto al primer semestre del ao 2001, lo cual significa 114 TM / ao
312 Lts / da destinados a yogurt en el Per, el ascenso en el
consumo sigue dndose
debido a que ms consumidores y sobre todo nios lo pueden tolerar
con
mayor facilidad.

4.3.2 Caractersticas de la Oferta


4.3.2.1
Leche
Leche
Fresca
La oferta de leche en el Per, ha ido en ascenso desde el ao, 1998, esta
situacin permanecer
de esa manera, as como muestran las
cifras, tendiendo a un mayor crecimiento el consumo industrial, para la
elaboracin de leche fluida o derivados, situacin que se ha visto
favorecida
por la ampliacin del acopio de leche por parte de las
empresas Gloria, Laive y Nestle, esto impulsado por un significativo
incremento productivo de los departamentos de Cajamarca y Lima.
Por otro la ya el ao 1997, se nota un descenso en las importaciones,
para una mayor utilizacin de leche nacional, esto como consecuencia
de una menor utilizacin de leche en polvo, por parte de las empresas
productoras de leche fluida, las cuales a travs de los aos han sido la
que mas utilizaba este insumo en la formulacin de la leche evaporada.
Esta tendencia seguir este ao, ya que si hay mas produccin local se
importara menos leche en polvo, la mayor causa de la cada en las
importaciones fue la limitacin de existencias en algunos de los
principales pases exportadores, as como factores climticos y
econmicos, as como el incremento de precios en el mercado
internacional que ha desalentado su importacin y las compaas locales
tratan de aprovechar el momento para ampliar su mercado, aunque con
sacrificio en los mrgenes.
En el cuadro que sigue se puede apreciar la evolucin de los
diversos rubros de la leche fluida; se nota lo siguiente un aumento de la
produccin nacional y un baja de leche importada que en el caso de este
cuadro corresponde al equivalente de leche en polvo en leche fluida.

Tabla 41. Produccin, Exportacin e Importacin Nacional de leche

403,576

Consumo
per capita
Lt
s
47.62

698

411,902

48.63

948,044

588

442,647

50.63

998,083

662

362,574

52.36

1999

1,013,263

1029

332,111

55.42

2000

1,066,955

2,200

380,454

55.86

2001

1,115,045

2,354

368,254

56.12

2002*

1,217,170

**

**

**

Ao

Produccin
(TM.)

1995

875,518

1996

904,865

1997
1998

Exportaci
n
(TM.

Importacin
(TM.)

(*) estimado
(**) no determinadas al momento de elaboracin del presente informe
Fuente: OIA- MINAG

Sumando la cifra de produccin ms importacin, nos da la oferta; es


decir la disponibilidad de leche en el mercado nacional, tal como sigue
en el cuadro adjunto.
Tabla 42. Oferta Nacional de Leche
Oferta
Nacional

1,279,094

Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

1,316,767
1,390,691
1,360,657
1,345,374
1,447,409
1,483,299

Fuente: Elaboracin propia de acuerdo a datos de MINAG-OIA

De acuerdo al cuadro anterior, se puede afirmar que la tasa promedio de


crecimiento de la produccin nacional, ha sido del 2.7%.

Leche
Procesada
Se presentan dos grficos inherentes a la evolucin de leche
UHT +
Pasteurizada y de leche evaporada. Se aprecia un notable crecimiento de
ambos tipos de leche, gracias a una continuada y mayor presencia de
las grandes empresas productoras nacionales.
Grfico 23. Oferta de Leche
Pasteurizada +
Ultrtapasteurizada

50

Grfico 24. Oferta de Leche


Evaporada

300

45
40
35

30
25

250
2
0
0
150

20
15
10

100
5

50
95
2001

96

97

98

99

2000
0
95
2001

96

97

pr oducci on

98

99

2000

pr oducci on

Ambos productos, la leche pasteurizada + UHT


y evaporada,
han mostrado un ascenso en nuestro pas, la primera por la oferta de
leche ultra pasteurizada que a partir de ese ao fue ofertada por las
empresas Gloria y Nestle; es decir el ascenso no es tanto por leche
pasteurizada la cual prcticamente ha desaparecido del mercado,
sino por su homologa ultra pasteurizada que en las estadsticas del
Ministerio, es reportada como tal.
En el caso de la evaporada,
el impulso en su fabricacin, le ha
permitido a la empresa Gloria a salir en busca de otros mercados,
actualmente exporta a Hait, Venezuela, Bolivia, Ecuador, Guyana,
adems de Estados Unidos, constituyndonos en el primer pas
productor de leche evaporada.
Tabla 43. Participacin de las empresas en distintos mercados, 2001
Producto
Leche fluida
Leche evaporada
Leche condensada

Empresas

92% Gloria-Laive
97% Gloria-Nestl
96% Nestl-Gloria

Elaboracin: MINAG - Direccin de Crianzas

Se aprecia la participacin de las empresas ms importantes del


pas, en la oferta nacional de algunos tipos de leche procesada,
mediante la cual se observa que esta participacin principalmente,
de tres empresas.

4.3.2.2 Queso
En el grfico que sigue se presenta la tendencia de la evolucin de la
produccin de queso de vaca a nivel nacional; se destaca un
incremento sustancial desde el ao 1997 hasta el presente, esto se
debe a unos cambios en los hbitos de los consumidores,
alimentados
por
la introduccin en el mercado de quesos
industrializados y artesanales por parte de las empresas nacionales

Grfico 25. Evo luci n d e la prod uci n d e q ueso en el Per


7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General


de i formac
g i

Tabla 44. Volumen de Queso Industrializado en los aos 2001 y


2002

QUESOS DUROS
QUESOS SEMIDUROS
QUESOS BLANDOS
Total procesado equivalente en leche (en ton./da)
Total procesado en el 2001, litros por da

11,560
4,312
15,827
31,699
86,847

TOTAL PROCESADO EN EL AO 2001 (Kg./da) Segn


informacin ADIL 2001.

10,855

TOTAL PROCESADO EN EL AO 2002 (En


15,714
kilogramos por da)
--------------------------------------------------------------------------------------------Se observa, que de un ao a otro se incremento la produccin en un
50%;
es decir el ao 2001 fue, de 10,855 Kg. diario, este volumen subi
en el
2002
a
15,714.
De acuerdo a los resultados del presente
demanda
Potencial de Quesos de 5,166 kilos
diarios.

estudio,

existe

una

Por otro lado existe una sobreoferta de quesos artesanales, equivalente


a
2,711
kilos
diarios.
De las cifras mostradas, se desprende que, la demanda no solo es de
quesos frescos sino tambin el de madurados. Es pequea en el caso
de las siguientes variedades: Mantecoso, Paria, Dambo y Suizo, sin
embargo es significativa en el caso del e Queso Andino y procesado.
Se interpreta que el tipo de procesado que se requerira para cubrir la
demanda,
es del tipo fundido Cheddar, queso crema Phyladelphia,

fundido en tajadas precortadas, esta afirmacin se basa en los datos de


importaciones de estas variedades.

4.3.2.3 Yogurt
Grfico 26. Produccin Nacional de Yogurt

30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

FUENTE: HOBALI, MINAG-OIA

Desde el Periodo de 1994 1997 la produccin de Yogurt en el Per se


mantuvo constante hasta los
aos 1998 que
empez a tener
un
crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se
abasteca con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.
Despus del ao 1998, y al decaer la produccin y ventas de la Planta
Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el
Yogurt Milkito y una nueva marca Yoleit, tambin por la produccin
artesanal en el Valle del Mantaro conformada por pequeos productores
formales e informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para
constituirse en una alternativa en los prximos aos, debido a que es un
producto de gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancano.
A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de
Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del
Yogurt Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal
es el caso de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su
poblacin lo consume.

4.3.3 Balance Oferta Demanda


4.3.3.1
Leche

Grfico 27. Oferta - Demanda de Leche

1290
1240
Mil
es
de
T
M

1190
1140
1090
1040
990
940
890
840

PRODUCCION TOTAL
(MILES TM)

1995

1996

1997

1998

1999

859.51 906.85 950.05 1000.1 1015.3

2000
1069

CONSUMO TOTAL (MILES 1031.7 1059.2 1103.2 1159.5 1153.4 1175.7


TM)

2001

2002

2003

1104.4 1150.2 1180.2


1200 1219.5

1239

Fuente: MINAG.

Las curvas de demanda y oferta, en el pas, se estn acercando en la


medida que se
deje de importar leche en polvo, y se produzca un
autoabastecimiento por una mayor produccin, tendencia que pareciera
se esta dando, aunque esta produccin dista mucho de llegar a los
niveles que la FAO establece de un consumo de 120 Kg./hab./ao.

4.3.3.2
Quesos
Balance de Oferta y Demanda de Quesos a nivel
nacional
A continuacin se presenta el cuadro relativo a la evolucin de la
produccin, importacin y demanda de quesos , en el cual se aprecia
una tendencia, al crecimiento, se destaca en los ltimos dos aos
el incremento de las importaciones debido a una aparente estabilizacin
de la produccin nacional.

Grfico 28. Evolucin de la Produccin, Importacin y Demanda de


Quesos a nivel nacional(TM/ao)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0

1990

1991

1992

1993

1994

1995

produccion

1996

1997

1998

importacion

1999

2000

2001

2002

demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin


Agraria.

Se observa que el dficit de la produccin, en relacin a la demanda


ha sido suplido a lo largo del tiempo con importaciones. Se estima que
este dficit diario es de aproximadamente de 1.7 TM diarias.

4.3.3.3 Yogurt
El consumo de este producto se desarroll y consolid, hasta llegar
a niveles de una ligera sobreoferta en los aos: 1998 y 1999. En los
ltimos tres aos existe una demanda que proyectada en 5 aos, se
observa que va a continuar, como se observa en la tabla siguiente:

Tabla 45. Evolucin de la oferta y demanda de Yogurt a nivel


nacional

Agraria.

11808

Demand
a
(tm.
12271

Balance
(tm.
)
-463

1995

11564

12022

-458

1996

11600

11527

73

1997

12564

12422

142

1998

18016

18949

-933

1999

22882

26239

-3357

2000

25616

24725

891

2001*

14353

18949

4596

2002*

14913

26239

11326

Aos

Oferta

1994

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin

4.3.3.4 Mantequilla
Grfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0

Produccin

Demanda aparente

Importaciones

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y direccin general


de informacin agraria.

En la ilustracin que se reporta en la parte de arriba, se observa que existe


una brecha en el abastecimiento de mantequilla, por lo que esto obliga a
algunas empresas realizar la importacin de mantequilla e insumos para la
formulacin de las mismas.
Cubriendo de esta manera el dficit nacional que existe en este
rubro.
De acuerdo a las cifras que figuran en el ministerio de Agricultura se observa
un dficit en la demanda que ha venido ocurriendo desde el ao 1989 a
pesar de que existe un mercado de mayor envergadura de margarinas. Este
hecho a obligado a que algunas empresas hallan importado mantequilla e
insumos para cubrir esta brecha.
Grfico 30. BALANCE (TM / da)
14

11.95
11.33

12

11.37

10.80

10.34

9.82
10

8.65

8.28

9.09

9.74

10.37

7.52
8

4.90

4.90

4
2

Fuente: Elaboracin propia basado en informacin de OIA.

0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

4.3.4

Anlisis de precios

4.3.4.1
Leche
A continuacin se presentan un breve anlisis, sobre la evolucin de
los precios de leche a nivel nacional, en las tres topologas ms
importantes.

De los grficos, se puede apreciar, que


en el ao 2000, los precios
nominales promedio de la leche evaporada y la leche fresca en chacra
con respecto al precio al consumidor final
crecieron 4.9 y 5 %
respectivamente con respecto
al ao 1999, denotando el ajuste
realizado por las empresas del sector ligeramente
supinflacin
erior a la
registrada en dicho periodo
promedio
(3.7%).
En marzo del 2001, el precio nominal de la leche evaporada ascendi a
S/.
2.00 mantenindose invariable desde noviembre del 2000, de igual
forma el precio nominal de la leche fresca.
El precio nominal de la leche fresca utilizado como insumo para la
industria creci 3 % con relacin a diciembre del 2001 al ascender a S/.
0.83 por litro. Debido a un crecimiento en la cotizacin internacional de
la leche entera en polvo que tambin se utiliza como insumo y a la
mayor demanda de las procesadoras. Para el resto del ao el precio de
la leche evaporada y fresca al consumidor crecieron 3.6 y 3.1 %
respectivamente, esta situacin ha permanecido as hasta la fecha.

Grfico 31. Evolucion de precios y la Produccion de Leche a


nivel nacional

1.3
1.2
1.1
1
0.9

1.09 1.07

1.09

0.83

0.80

0.8

0.90

0.86
0.8

0.7

1.02
0.95

1.00

1.20

1.12

1.01

0.85

0.87

0.84

0.84

2000

2001

2002

0.68

0.6
0.51

0.5
0.4
0.3

1993

1994

1995

1996

1997

1998

PRODUCCION (MILES TM)

1999

PRECIO (NUEVOS SOLES)

Fuente: Elaboracin propia basado en la informacin de la Direccin de


Cr a
N G

En este grafico se puede observar que al tener mayor disponibilidad de


leche en el mercado; es decir mayor produccin de leche, los
precios sufren una rebaja, causada por una menor tensin sobre los
mismos.
Se presentan precios de diferentes tipos de leche industrializada en
Lima y Huancayo; para esta ciudad tambin se presentan los precios de
leche de establo (cruda).
PRECIOS ACTUALES DE DIFERENTES TIPOS
DE LECHE FLUIDA
INDUSTRIALIZADA.

Tabla 47. Precios en


Lima
Metropolitana

Tabla 46. Precios en Huancayo


Distrito

Tipo de Leche

Tambo
Leche Evaporada*
Leche de Establo
Leche
Ultr
a
Pasteurizada
Leche en Polvo

Total

Chilca

Huancayo

Tipo de leche
Leche Evaporada

2
1.3

2.1
1.4

2
1.4

2
1.4

Leche de Establo
Leche Pasteurizada

1.7
2.2

1.9
1.9

1.8
2

2.6
2.1

2.1
2

Leche ultra Pasteurizada


Leche en Polvo

2.2
2.1

Fuente: Estadstica agraria trimestral MINAG y Direccin Regional de Junn

Tabla 48. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LECHE FRESCA EN


HUANCAYO
AOS

Producto Mayorist
r
a
0.74
1
0.83
1.07
0.87
1.17
0.85
1.13
0.86
1.14
0.87
1.05
0.83
1.09

1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

2002

0.85

Consumi
d or
1.2
1.3
1.39
1.32
1.33
1.35
1.37

1 .1

1.38

Fuente: Direccin Regional de Junn

Comparando los precios de las diferentes topologas de la leche en


Huancayo y en Lima, se nota que en esta ltima ciudad el precio de la
leche fresca es sensiblemente mayor que en Huancayo. Mientras que en
el caso de
las diferentes topologas de elche industrializada (polvo,
ultra pasteurizada, evaporada) , no existe una gran diferencia , debido
a que son precios prefijados por las empresas.

4.4

Carne en Lima Metropolitana

4.4.1 Caractersticas de la Demanda


4.4.1.1 Caractersticas
carne de Res

Generales de la Demanda de

En el caso del mercado de Lima Metropolitana, la tendencia a travs


de los aos ha sido fluctuante, debido a los factores de estacionalidad
del beneficio del ganado que proviene de la sierra, y por consiguiente de
la importacin que se ha llevado durante varios aos atrs.
Debido a lo riesgoso de pronosticar una mayor cantidad de aos, es
que solo se ha proyectado hasta el ao 2004.
Las polticas de importacin ha sido variadas
en todos los
gobiernos, produciendo una variacin diferente, en cada ao; sin
embargo a travs del tiempo se puede decir que el consumo per.
Cpita, ha sido casi constante, aunque esto no se refleje en Lima
Metropolitana. Cabe sealar que todo lo que se importa de carne, se
queda en Lima.

Grfico 32. Demanda de Carne de


Res
Lima
Metropolitana

59000

54000
49000
44000
39000
34000

Fuente: Hoja de Balance de Alimentos 1990 1998 y estimaciones propias del


estudio.

4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo


de Carne
La estacionalidad en el abastecimiento de carne, es otro de los factores
que contribuye a que se tenga que importar carne en mayor cantidad en
algunos meses del ao, por la escasez en la oferta de este producto en
la capital.
Se observa que el coeficiente de estacionalidad sube en los meses de
Mayo a Setiembre, que se traduce en una
mayor importacin, el
cual esta en relacin con el periodo de saca de la sierra que es cuando
existen escasos pastos verdes y el ganado es vendido.

Gr fico 33. Coe ficie nte s de Es


tacionalidad
Consumo de carne de vacuno en Lima
Metropolitana
1.15
1.1
1.05
1

Ene

Feb

Mar

Abr

May

J un

J ul

Ago

Set

Oc t

Nov

Dic

0.95
0.9
0.85
0.8

Fuente: Mapeo de la cadena agroalimentaria de la carne


bovina en el Per.

Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor
concentracin poblacional departamental
hace que algunos
departamentos desplacen fcilmente a Lima, su poblacin vacuna a la
capital.

Los datos de beneficio, evidencian que la mayor oferta de vacuno se


produce en los meses de mayo hasta setiembre, que esta en relacin
con el periodo de saca de la sierra, cuando existen pocos pastos verdes
y el ganado es vendido.
Es interesante observar las estacionalidades en importaciones de carne
de vacuno, obviamente determinadas por la demanda, ya que los meses
de mayor cantidad de importaciones son cercanos a julio y diciembre,
tal como se puede apreciar en el grafico que muestra como es que
varia el consumo.

4.4.2 Caractersticas de la Oferta


4.4.2.1 Camales de la Cuenca de
Lima
Situacin
actual
de
camales
de
Beneficio:
Existen en la cuenca de Lima 23 camales, solo unos cuantos renen las
condiciones adecuadas para el beneficio. La mayor proporcin de la
oferta de Lima, se beneficia en Los camales que se observan en la
Figura siguiente, en donde se detallan los porcentajes de su
participacin; sin embargo, la procedencia del Ganado Vacuno es
generalmente
Proveniente los siguientes departamentos: Arequipa, Cajamarca, Puno,
Huanuco, Lambayeque, Junn entre otros.
Figura 12. Camales de Lima que aportan al abastecimiento de
carne
Camales en
a

Lim

G a ra g a y B a j o
Ot r o s

6%

18%

, J o s O la ya
7%

G a ra g a y B a jo
J o s O l a ya

, L a C o l o n ia
, 17%

L a C o lo n i a l
S a n P e d r o d e L u r in
IN P E L S A
S A C I P Y e r b a te r o s

S A C IP
Y e r b at e r os , 2 3
%

Ot r o s

, S a n P e dr o d e
L u ri n , 9 %
IN P E L S A
20 %

Fuente: Elaboracin propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima,


realizado durante el estudio.

En los camales que se muestran en la figura en la parte superior, se


lleva a cabo la mayor parte del beneficio de vacunos
los cuales
abastecen de carne a Lima. Dentro de estos camales, existen dos o tres
que realizan la mayor cantidad de beneficio y cuyas instalaciones son
adecuadas, algunos de ellos adems de beneficiar ganado para la venta
de carcasas,

industrializan las carcasas hasta el nivel de cortes, con empaques


adecuados, para luego venderlos a los supermercados. El resto de
establecimientos adolecen de condiciones sanitarias y operativas,
solamente llegan al nivel de beneficio de animales y venta de
carcasas por mitades o cuartos, limitando de esta manera su capacidad
de expansin y rentabilidad que presenta la verticalizacin
en la
industria de la carne.

4.4.2.2 Produccin de Carne de Res


Metropolitana

en Lima

Tabla 49. Oferta de carne de Res en Lima


PRODUCCION
SIN
IMPORTACION
(TN/AO)
52,01

Ao
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000*
2001*
2002*
2003*
2004*

7
50,93
2
49,91
8
43,83
7
44,28
2
48,02
5
45,27
4
44,62
1
48,78
0
51,01
6
48,75
2
45,58
2
48,19
3
50,26
5
48,76
2
Fuente: OIA del Ministerio de Agricultura.

4.4.2.3
Precios
Metropolitana

de

Carne

en

PRODUCCION
SIN
IMPORTACION
(KG./DIA)
142,512
139,540
136,762
120,101
121,321
131,575
124,038
122,249
133,644
139,770
133,567
124,882
132,036
137,712
133,595

Lima

Por otro lado a continuacin se hace referencia a los precios de carne


en Lima, los cuales se presentan las variaciones en los precios de
carcasa entera y cortes.
Al respecto, se puede afirmar que el hecho de realizar cortes en el
mismo camal, hace que aumente su rentabilidad, lo cual permite que se
realice una industrializacin a toda la carcasa, es decir a las partes
comestibles

Tabla 50. Precios actuales de Carne de Res en Lima Metropolitana

CONSUMIDO
R

Fuente:
Elaboracin

CAMAL
MAYORISTA

Precio de Carcasa
23 soles
Precio de Parte Anterior
23 soles
Parte posterior
12 a 26
soles

6.5 soles

6.3 soles

6 a 10 soles

5.7 soles

7 a 10 soles

7 a 12 soles

propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima, realizado durante el estudio.

Tabla 51. Precios actuales de cortes.


Precio de Frigorfico (mayorista)
TIPO DE CORTE
S/.
CHURRASCO
LOMO
CHURRASCO CON COSTILLA
BISTECK DE PIERNA
BISTEC DE BRASUELO
BISTECK DE PALETA
ASADO DE CADERA
ASADO DE BRAZUELO
ASADO DE PIERNA
SANCOCHADO DE PECHO
SANCOCHADO DE COSTILLA
SANCOCHADO DE PESCUEZO
OSOBUCO
FALDA
RION
GRASA
HUESO

7.5
0
13.0
07.5
0
10.0
0
10.0
0
10.0
0
10.0
0
10.0
0
10.0
07.0
0
6.0

Los precios que se observan a


cortes, corresponden a precios que
estn vigentes en los frigorficos,
como producto de la importacin de
carne deshuesada y vendida por
piezas, en algunos casos los pocos
camales que realizan cortes, tienen
sus propios frigorficos y reportan los
mismos precios, aunque depende de
donde se encuentre ubicado el
frigorfico, es decir los precios tienen
ligeras variaciones, de acuerdo al
distrito.

0
6.0
0
6.0
0
7.0
0
3.5
0
2.0
0
1.0
0

4.4.3 Balance Oferta Demanda


4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin

12

12

Tabla 52. Balance de Carne de res en Lima Metropolitana

Aos

Consumo
Poblaci Deman
per.
n
da
Capita
INEI
TM
(Kg./ao)

Oferta sin
importaci
n TM

7,748,5
51,683
48,500
2
7,880,0
8
2003
6.67
52,560
48,700
3
9
8,011,8
2004
53,439
48,762
6.67
2
0
Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin
de la demanda.
2002

6.67

Balance Balance
Anual
diario
TM
TM

-3,183

-8.7

-3,860

-10.6

-4,677

-12.8

Haciendo un balance de la oferta de carne sin considerar las


importaciones, se obtiene una
demanda insatisfecha de
aproximadamente 10 toneladas diarias, los cuales
al convertirlos en
animales, se estima que se requieren un promedio de 70 animales
diarios para los tres prximos aos para suplir la demanda actual
existente, tal como se observa en la Tabla que sigue, en donde se ha
considerado un peso promedio de animal de 180 Kg.

4.4.3.2 Nmero de animales


para sustituir
Las importaciones de
carne

diario que Lima necesita

Tabla 53. Beneficio diario de animales

Aos

Balance
Anual

Balance
Diario

Beneficio diario
de animales

2002
2003

-3,183
-3,860

-8.7
-10.6

48
59

2004

-4,677

-12.8

71

Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin de la demanda.

4.5

Carne en Huancayo

4.5.1 Caractersticas de la Demanda


Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos
tipos)

Figura 13. Nivel de consumo de carne

Carne de porcino
7%
Carne de ovino
22%

Carne de
alpaca
2%

Carne de ave
38%

Carne de res
31%

Total encuestados: el 96% de 154


hogares

Este grfico muestra la distribucin del consumo de los tipos de carnes en


Huancayo siendo la carne de ave (pollo) la ms consumida con un 38%
de la poblacin seguido de las carnes de res con un 31% y la carne de
ovino con un 22% de la poblacin.

Razones de Consumo por tipo de Carne


de res
Tabla 54.

Razones de consumo de carne res


Estrato Social
Alto
18.8%
18.8%
15.6%
12.5%
18.8%
6.3%
3.1%

Para variar en las comidas


Nutritivo
Costumbre
No tiene grasa
Se consigue en todas Sabor /
t
Agradable
Precio
Fcil digestin
Otros

6.3%

Medio
25.2%
17.7%
16.3%
11.6%
10.2%
8.2%
5.4%
1.4%
4.1%

Bajo
30.0%
21.1%
11.1%
11.1%
6.7%
10.0%
5.6%
1.1%
3.3%

26.0%
19.0%
14.5%
11.5%
10.0%
8.6%
5.2%
1.1%
4.1%

Fuente: Elaboracin propia basado e resultados del estudio.

El 26.0% de los encuestados afirmaron que consumen carne de res para


variar las comidas, seguido del valor nutritivo (19.0%) y un 14.5% lo hace
por costumbre.

Demanda de
Huancayo

Carne

de

res

en

Figura 14. Demanda de carne de res segn estratos sociales


Medio
79.9%

Alto
7.6%

Bajo
12.5%

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio.

El 76.0% de la demanda de carne es consumida por el estrato social


medio, seguido de un 17.1% del estrato social bajo y el estrato social
alto consume un 6.9%.

Consumo Estimado de carne de res segn distritos


(Kg / da)
Tabla 55. Nivel de consumo de carne segn
distritos
Alto

Estrat
os
Medio

Bajo

Huancayo

489

2,781

374

3,644

Tambo

161

4,521

531

5,214

Chilca

162

1,281

440

1,883

Total

812

8,583

1,345

10,741

Distrito

Total

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.

La demanda de carne actual en el mercado de Huancayo es de 10.741


toneladas diarias, existe una demanda potencial de 2,316 kilos diarios
que son
suplidos por la oferta de carne proveniente de matanza
clandestina, de acuerdo al trabajo de campo realizado durante la
investigacin.
El Estrato Social Medio tiene un consumo estimado de carne 8,583 Kg. /
da que es mayor que los dems estratos sociales.
Por lo que se estima un consumo per. cpita de la poblacin de Huancayo
de 8.22 Kg./hab./ao. En el caso de los estratos sociales se ha obtenido lo
siguiente:
Estrato Social Alto
Estrato Social Medio
Estrato Social Bajo

70.16 gr / da
42.72 gr / da
10.04 gr / da

Considerando el consumo (proyectando) una racin de 50 gr/da, la


demanda de carne aumentara 17,319 Kg. / da.
Esta demanda segn la proyeccin tiende a crecer para los prximos
aos, de acuerdo al crecimiento poblacional, y en un eventual
mejoramiento del nivel de ingreso de la poblacin.

4.5.2 Caractersticas de la Oferta


4.5.2.1
de Res

Oferta de Carne

La oferta de carne de res en Huancayo, tiene varios componentes, los


cuales se han investigado en el presente estudio y
se detallan a
continuacin.
Grfico 24. Oferta de Carne en
Huancayo
(Kg/da)

434

Ferias

3,400
Camal Los Andes
4,590
Camal Chupaca
0

1000

2000

3000

4000

5000

Total 8,424
kgs/dia

** Calculo estimado en base a carcasas de aproximadamente 170 Kg. / animal


Huancayo

Representa
aproximadamente
el
55%
del
beneficio
Departamental
El nmero de animales para cubrir la demanda ser igual: 2,316 / 170 =
14 animales.
En el grfico 24 no se considera un porcentaje de animales que se
benefician clandestinamente y que tambin forman parte del
abastecimiento de carne en Huancayo.

4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y


de res
La oferta de carne de res y de ovino, tienen una tendencia ligera de
crecimiento, bsicamente en los ltimos aos se han mantenido
constantes Se presenta un cuadro sobre la evolucin de la produccin de
carne de ovino en el departamento de Junn, en cuanto la zona del
Canipaco, se cra tambin ganado ovino para ser beneficiado. Resulta
interesante, comparar las dos tendencias de ambas especies, lo cual nos
da una idea de la complementariedad en la dieta de los consumidores de
Huancayo.
En relacin a la proyeccin de la oferta y demanda, existe una
sobreoferta que al proyectarla al 2005 va a tender a ser mayor, tal
como se observa en el cuadro en donde se puede apreciar que la brecha
entre estos dos parmetros tiende a separarse.

Grfico 35. OFERTA DE CARNE EN ELDEPARTAMENTO DE JUNIN


4900
4400
3900
3400
2900
2400
1900

1996

1997

1998

1999

2000

Carne de res

3990

4643

4599

4741

4821

2001
4823

Carne de ovino

2,075

2,496

2,431

2,498

2,593

2,714

Fuente: DRA - Junn

4.5.2.3
Precios de Carne de Res en
Huancayo
En los cuadros que se presentan se puede apreciar que no se ha tenido
una marcada variacin de precios en cuanto a carne, que se explica por
el hecho es que en estos ltimos veinte aos el consumo de carnes, no
ha crecido, faltando as el factor clave
hacia una tendencia al
incremento de los precios. No obstante, lo anterior, se ha observado
que la carne de res es bastante ms elevada que el precio de carne
de otras especies, como el de ave, lo que ha permitido un incremento
relevante de carnes blancas.
Grfico 36. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LA CARNE EN EL
MERCADO DE HUANCAYO (S/.)

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Productor

2.83

2.89

2.83

2.86

2.88

2.96

2.95

3.00

Mayorista

5.69

6.25

6.12

6.21

6.24

6.18

6.1

5.5

Consumidor

6.77

6.89

6.97

6.21

6.24

6.18

6.1

Fuente: OIA - Junn

La variacin de los precios en los tres canales de comercializacin, no


ha variado en transcurso de 7 aos, debido que la inflacin ha sido
mnima,

en ese periodo, el poder adquisitivo ha permanecido invariable, al que


la oferta de carne, lo cual ha derivado en un consumo per. Cpita
constante, al igual que todo el pas.

4.5.3 Balance Oferta Demanda


Balance de la Oferta y Demanda anual en la
provincia de
Huancayo
(TM /
ao)
No obstante el crecimiento poblacional de Huancayo, este no ocasiona
una demanda mayor de carne en esta ciudad,
por lo contrario
de acuerdo a la proyeccin mostrada, y haciendo el balance
correspondiente existe una disponibilidad de carne desde el 97, el cual
se hace aun mayor hacia el ao 2005, constituyendo una posibilidad a
la sustitucin de importaciones.
En el Cuadro a continuacin, se observa que ha a travs de los aos,
ha existido una oferta disponible de carne de res que no ha sido
absorbida en Huancayo (su mercado natural), este hecho constituye un
aspecto favorable para la posibilidad de sustitucin de una parte de la
importacin de carne en Lima, plantendose de esta manera el proyecto
Canipaco.

Tabla 56. Balance de carne en Huancayo

Aos

1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Per
Poblacin
cpita
(habitante
(Kg./Hab/
s)
a4.54
o)
436619

444332
451988
459446
466566
471946
476456
480451
484299
488352

4.79
4.94
5.23
5.25
5.17
6
6
6
6

Demand
a

1982
2128
2233
2403
2449
2440
2859
2883
2906
2930

Oferta

Balance
Anual

1148
1370
1398
1479
1549
1526
1595
1767
1724
1931

-834
-759
-835
-924
-901
-914
-1264
-1116
-1182
-999

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn

Balance
Diario
(Kg.

-2,286
-2,079
-2,289
-2,533
-2,468
-2,505
-3,464
-3,058
-3,238
-2,737

Grfico 37. Oferta y Demanda de Huancayo


3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1996

1997

1998

1999

2000

2001

Demanda

2002

2003

2004

2005

Oferta

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA


Junn

Al proyectar tanto la demanda como la oferta en Huancayo, se


observa que existe un desabastecimiento de carne de 2 a 3 toneladas
diarias en los prximos tres aos.

Grfico 38. Balance Diario en Huancayo

1996

1997

1998

1999

2000

-2,533
-2,505

-2,468

2001

2002

2003

2004

2005

0
-500
-1,000
-1,500
2,000
-2,500
-3,000
-3,500

-2,079
-2,289
-2,286

-2,737
-3,058
-3,464

-3,238

-4,000

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA


Junn

Comparando, los dos balances, el de Huancayo y Lima, se puede apreciar


que existe la posibilidad de sustituir las importaciones de carne para
el mercado de Lima y en Huancayo ocurre algo similar por lo
que es

conveniente fomentar la ganadera de engorde para poder nivelar


el desbalance de carne que existe en las dos ciudades.

En las ilustraciones a continuacin se ve claramente esta


demanda insuficiente en Lima y en Huancayo.

Grfica 39. Proyeccin de la Oferta y la Demanda en Huancayo


3500
3000
3.46

2500
2.29

2.08

2000

2.47

2.53

3.24

3.06

2.74

2.51

2.29
1500
1000
500
0
1996

1997

1998

1999

2000

Demanda

2001

2002

2003

2004

2005

Oferta

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn

Grfico 40. Balance de la oferta y demanda en Lima Metropolitana (TM)


80000
70000
60000

19.7

15.6

12.8

16.0

19.2

22.7

29.2

50000
40000
30000
20000
10000
0
2002

2003

demanda

2003

2004

2005

2006

2007

oferta

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA Junn

4.6

Carne a Nivel Nacional

4.6.1 Caractersticas de la Demanda


4.6.1.1
Consumo per. cpita Nacional
La tasa de variacin promedio anual del consumo per. Cpita de carne
vacuna en Per, ha tenido una tendencia constante sealando que los

factores que han contribuido a esta situacin han sido: una disminucin
del poder adquisitivo de la poblacin, la sustitucin de carne de res a
favor de las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y
finalmente el comportamiento de la produccin de las carnes en general
para abastecer el consumo del gran mercado de Lima.
Obsrvese la tendencia del Consumo per. Capita a travs de un
periodo de 30 aos, en el Grafico que se ilustra a continuacin.
Grfico 41. Evolucin del Consumo per. Cpita en el Per
(Kg./hab./ao)

14
12
10
8
6
4
2
0
1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
2000 2001

Fuente: Compendio Estadstico del Ministerio de Economa y Finanzas e informacin de


OIA

4.6.2 Caractersticas de la Oferta


4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel
Nacional
La importacin de carne en nuestro pas, se da debido al
desabastecimiento que existe en Lima, como producto de la
concentracin y la densidad poblacional. En el caso de mondongo, la
importacin de este producto, es aun mayor que el de carne. Al respecto
cabe sealar que toda la carne que se importa en el Per, se queda en
el mercado limeo; es decir Lima marca la tendencia en consumo de
carne en el pas.

Grfico 42. Imp o rtaci n d e Carne d e Res en relacio n


co n la importacin d e Mo nd o ngo (TM)
16000
14000
12000
10000
8000

Es tom agos
Carne de Res

4000
2000
0

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Fuente: Informacin de la Direccin Regional de


Crianzas

4.6.3 Balance Oferta - Demanda

. Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res


Para proyectar la informacin de la Demanda Potencial Nacional
de carne de res se hizo a travs de las series histricas 1982 al 2005.
Tabla 57. Balance nacional de carne de Res
Aos
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

Demanda
Importa
Nacional
ci n
MINAG TM/ao TM/ao
113135
21835
121941
10474
112859
9088
106284
4293
120304
29920
132294
24752
121540
5013
115809
4054
122138
5026
115579
6128
112877
2175
109444
2862
105884
4175
110298
3192
114189
4120
123095
4917
127526
3183
119267
2385
120061
2149
120936
1936

Oferta Abastecimient
Nacional
o
TM/ao
Nacional
TM/ao
90992
112827
110689
121163
103143
112231
101445
105738
86058
115978
107775
132527
116527
121540
111755
115809
117112
122138
109451
115388
110702
113162
106582
109165
101709
105884
107106
110298
110069
114189
118182
123099
123891
127074
116771
119276
117640
120077
118488
120954

Fuente: Hoja del Balance de Alimentos (1982-1998) MINAG.

Balance
Anual
TM/ao
22143
11252
9716
4839
34246
24519
5013
4054
5026
6128
2175
2862
4175
3192
4120
4913
3635
2496
2421
2448

Balance
Diario
TM/da
60.7
30.8
26.6
13.3
93.8
67.2
13.7
11.1
13.8
16.8
6.0
7.8
11.4
8.7
11.3
13.5
10.0
6.8
6.6
6.7

Debido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior, se proyectado


la demanda en base al consumo per. capita del Ministerio de
Agricultura entre los aos 1990 2001 de los ltimos aos
obtenindose en los siguientes resultados:
Tabla 58. Balance Nacional de Carne de Res

Poblaci
Aos
n
INEI

Consumo
per.
Capita
Nacional

Demand
a
Naciona
l

Balanc
e
Naciona
l

137483

139525

-3312

-9

134915

136986

3750

10

137147

138522

7715

21

139379

140214

12555

34

141611

141962

18423

50

263468
4
5.17
136213
2042
0
267489
7
2002*
5.26
140736
2071
2
271481
2003*
0
5.39
146237
1375
1
275465
7
2004*
5.55
152769
835
4
279467
7
5 .7 4
160385
351
4
2
00
5
*
Fuente: ELABORACIN PROPIA basado en el estudio.
2001

Balance
Nacion
al
(TM/da)

Importaci
Oferta Abastecimi
n
Naciona
e nto de
Nacional l
carne
(TM/ao) (TM/ao (TM/ao)

Existe sobre oferta entre los aos 1995 2001 y esta situacin se
invierte en el ao 2002, en la cual comienza a existir Demanda
Insatisfecha Nacional que oscila entre los 3,750 TN/ao a 18,423
TN/ao o su equivalente diario en un dficit entre 10 a 50 TN/ao
para el mismo periodo.

4.7
Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de
Carne de Res
4.7.1 Lima Metropolitana
En relacin al consumo de carnes en Lima Metropolitana se ha
encontrado que el mercado de carne de res esta compartido
con el del pollo; siendo el consumo de este ultimo mayor. En
hogares de Lima se consume en un 43% de ellos carne de pollo
y un 41.7% carne de res.
Figura 15. Porcentaje de consumo de los diferentes tipos de carne en Lima

Carne de
Res
41.7%

Carne de
Pollo
43%

Carne de
Ovino
7%

Carne de
Porcino
8%

Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del

86

Los hogares generalmente consumen ms de dos carnes a la


vez en el caso de hogares que consumen carne y pollo el
porcentaje es alto e igual a 92%.
Figura 16. Porcentaje de personas que consumen dos
tipos de carne

Res+ Pollo
92%
Res+ Ovino
15%

Pollo+ Ovino
8%

Pollo+ Porcino
17%

Res+ Porcino
17%

En cuanto a las zonas geogrficas se observa el consumo de


res es muy similar para todo Lima excepto en la zona norte en
donde hay un ligero traslado en el consumo de carne de res a
favor de la carne de ovino algo que destaca que al lado de la
zona este. Tanto en el Callao como en la zona Sureste no hay
consumo de carne ovino.

El estrato social alto se caracteriza por consumir


indistintamente carne de res o pollo en un 44% en el caso del
consumo de carne de porcino y ovino en promedio tienen el
mismo porcentaje de
7.6% y 7% respectivamente.

Lo que se ha recogido en cuanto a las razones de consumo de


carne de res, se observa que en todos los estratos sociales
los consumidores afirman tener las mismas razones. La
principal razn
Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del
es la de tener una
en sus comidas en segundo lugar
var ia c i n
e st ud io .
debido a que la carne es considerada un alimento nutritivo y
en
tercer lugar por el sabor.

En cuanto a las razones de dems carnes; en los


diferentes estratos se obtuvo los siguientes resultados.

10
2

Tabla 59. Razones de consumo de los diversos tipo de carne


Pollo
Cerdo
Ovino
Precio
17.5%
Costumbre
16.2%
11.8%
20.6%
Variar las
34.7%
24.0%
comid
as
24.0%
FuenNteu:trEiltaivboopia b1a0s.a0d
estudio.
%o en
acin pro
resu3lt3a.d5

Del cuadro se desprende que las razones de consumo son distintas


para todas los diferentes tipos de carnes. Los resultados reportados
en zonas son tiles para realizar un plan de mercadeo.
Se ha estimado en el presente estudio que el consumo de Carne
de Res en Lima Metropolitana es de 132,461 kg./dia,
obtenindose un consumo Per. Cpita de 6.4 Kg./hab./ao. En
el caso de los dems estratos sociales este es mayor o menor
segn sea el caso.
En cuanto a cortes: El bistec es el ms popular (30.6%),
en segundo lugar el sancochado en un 21.7% y un 15% en
carne molida.

Consumo
de
Embutidos
En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es
mayoritario el
consumo de Hot dog (42.9%) al igual que
la Jamonada (39.6%) y Jamn del pas en un 8.0%. Hay que
resaltar que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en
el estrato alto.

Marcas
de
embutidos
San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en
todas las zonas geogrficas y estratos; seguido de Laive debido
a su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana
una empresa pequea que esta disputando el
mercado
con Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en
estrato alto.

Consumo de embutidos en los estratos altos, medio alto


y medio tpico.
Los resultados obtenidos en cuanto a consumo corroboran la
participacin de los diferentes tipos de embutidos liderando el
hot dog con un 64.0%; luego la Jamonada con un 43.0% y el
Jamn con 30.5%.

En cuanto a la variedad que consumi la


ultima vez.
En cuanto a Hot dog lidera el Hot Dog de ternera 38.0%
seguido del hot dog de pollo 34.0% Jamonada especial 18.3%.
Se observa

que mas personas consumen el Jamn del pas en vez que


el
Jamn Ingles.
En cuanto a Camales
Existe una capacidad ociosa en las instalaciones de los camales
de Lima Metropolitana causada principalmente por la
estacionalidad. En segundo lugar debido al estado en que se
encuentran las instalaciones de muchas de ellas o que hace
que la recepcin de ganado no sea cmoda y operativa; por
consiguiente muchos engordadores optan por elegir las que
mejor funcionen que les de mas garanta en la calidad de
beneficio que es lograda en solo algunos de ellos. La mayora de
ellos solo se limitan a realizar la faena de matanza no
cuentan con lneas complementarias para elaborar diversas
cortes y empacados muchos de ellas solo benefician una
especie.
Una de las razones porque el xito de la carne importada es por
que viene en las piezas que son preferidas por el pblico y
sobre todo costo por kilo es muy inferior al de la carne nacional
en los frigorficos que venden carne importada.
Conclusiones acerca de la Demanda y Oferta de Carne de
res
La demanda de Lima esta constituida por el consumo de
Hogares, los cuales representan casi la totalidad de la demanda
y en mucha menor proporcin constituye la demanda Industrial,
asi como la de
Restaurantes e Instituciones en un
porcentaje
aproximado
del
10%.
La demanda proyectada anual para lo 5 aos siguientes; es
decir (20032007) crece desde 55916 a 60000 TM
aproximadamente es decir que existir un crecimiento de 4637
TM.
Podemos decir que la oferta superara a la demanda entre 1%
a
2% aproximadamente. Durante ese mismo periodo la demanda
insatisfecha anual es negativa. Pero si es que la importacin de
carne se eliminara por la nacional existira demanda
insatisfecha la cual podra ser cubierta por la Produccin
Nacional. Durante el mismo periodo la oferta se mantiene en
crecimiento desde 56359 a 60996 TM aproximadamente.
Al observar las presentaciones que mas se importa el corte
deshuesado congelado lo cual podra aplicarse al proyecto de
sustitucin de importaciones es decir beneficio en Huancayo
trozado en cortes deshuesados y congelados en piezas grandes
para despacho al merado Limeo.
Si el Per dejara de
importar carne de res existira una demanda insatisfecha por lo
cual es necesario fomentar el desarrollo de la ganadera y as
mejoraramos el nivel de vida de los Ganaderos.

La sustitucin de carnes en Lima Metropolitana podra


darse como producto del abastecimiento de carne deshuesada
congelada tal como se obtiene a travs de la importacin. El
precio que se paga por el Kg. de ese tipo de presentacin es de
$
1.5 c/kg (CIF) O s/. 5.338
C/KG.
4.7.2 Huancayo
Consumo de diferentes tipos de carnes
En Huancayo, se consume mas carne de ave (38%), en
segundo lugar se consume carne de res (31%) y en cuanto a la
carne de ovino, el consumo es significativo comparando con lo
hbitos de consumo de Lima, este porcentaje es del 22%.
Nivel de conocimiento de cortes
En cuanto al nivel de conocimiento de los diversos tipos de
cortes de carnes los datos muestran un consumo de Bistec del
18.9%, seguido de un 13.8% en sancochado y de Churrasco
Largo 13.8%. Existe clara identificacin del tipo de corte en
carne por parte de los consumidores.
Razones de consumo
La razn de consumo de carne en Huancayo se ha debido a las
siguientes razones: 26% afirman consumir para variar su dieta,
el 19
% por considerarla de tener un valor nutritivo y un 14.5%
por costumbre.

Balance de la oferta y demanda.


Demanda segn encuestas
10,741 Kg. /da

Oferta
9,780 Kg. /da

Resultados correspondientes al Valle del


Ciudad de
Huancay
o

Balance
961 Kg. /da

Mantaro y

Este dficit es actualmente abastecido por un volumen


indeterminado de carcasas que se benefician clandestinamente
esa cifra puede ser aprox. 1000 Kg. / da o mas y/o de ingreso
de carne de otras provincias que no es reportado al MINAG.
Cuando se realiz el balance de la oferta y demanda
departamental se observa que hay una oferta disponible de
0.9
TM diarias. Esta cantidad es similar a la que se traslada
clandestinamente a la ciudad de
Lima, de acuerdo a
informacin recibida como producto del estudio de campo.

Preferencias de cortes
Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%),
seguido de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y
Churrasco redondo que hacen un total de (20.2%) y
Sancochado (13.23%). Existen Otras preferencias en cortes que
no figuran en la encuesta
pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito
(Choclo),
cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas
referencias en su mayora provienen de piezas enteras.
Consumo per./ Capita de Carne de Res
De acuerdo a la tabla 55, se observa que el consumo
estimado en la ciudad de Huancayo es de 10, 741 Kg. / da.
El estrato medio es el que consume en mayor proporcin carne
de res; sin embargo cuando se cuantifica el consumo Per.
Cpita es mayor en el estrato alto:
Estrato Social Alto
Estrato Social Medio
Estrato social Bajo

70.16 gr. / da
42.72 gr. /
da

10.04 gr. / da

En el caso del estrato social mas bajo su consumo es mnimo,


10 gr./da, siendo el consumo reportado por el INEI en una
canasta mnima de 16 gr./da en la sierra. Se observa que el
consumo de este estrato social es menor, lo cual indica un
dficit de carne en la dieta de los habitantes de Huancayo.
El Consumo
per. Cpita estimado de carne de res en la
ciudad de Huancayo es de 26.27 gr. / da.
Necesidad del establecimiento de un nuevo centro de
beneficio De las observaciones de las instalaciones
existentes para el beneficio de animales son: grado de
mecanizacin, tecnologa y en condiciones sanitarias podemos
concluir de que es necesario se instale un nuevo centr
de beneficio
acorde con los requerimientos modernos.
Acerca de los camales en Huancayo
Hay un dficit en la actual capacidad Instalada de camales en
ciudad de Huancayo, que requiere ser atendida.
Existe
un
alto
porcentaje
de
beneficio
clandestino
9%
aproximadamente del total
de Kilos
consumidos.
Existen especies como: ovino, res y alpaca que se
benefician clandestinamente.
No se comercializa, ni se distribuye adecuadamente al mercado
de carnes.
No
se
conocen
prcticas
modernas
de
Beneficio
y
comercializacin de carnes.

4.7.3 Recomendaciones

Realizar
una
investigacin
de
los
canales
de
comercializacin para identificar: mayoristas, comisionistas y
minoristas, as mismo investigar la ubicacin de carniceras,
distritales, instituciones, as como restaurantes para conocer el
volumen comercializado en estos puntos de venta.

Implementar un Centro de Beneficio Moderno.

Hacer un estudio mas detallado sobre el consumo de carne de


ovino dado que esta carne tiene una alta preferencia en
Huancayo.

5. Anexos
5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las
encuestas a hogares.

Nota: No se consideraron los distritos de Cieneguilla, Lurn, Chaclacayo, Pachacamac,


Puente Piedra y Chosica por ser lugares de descanso (playas) y por ser significativa al
tamao de la muestra.

Mapa de ubicacin
departamental

Figura 3. Ciudad de
Huancayo

5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida


ADIL

MINAG-OIA

Leche Evaporada
2.200
Leche Evaporada a granel 30-31%
ST Bolivia
Leche Evaporada a granel 30-31% ST Laive
Leche Pasteurizada
1.000
Leche Condensada
2.000
Leche en Polvo
8.500
Leche en Polvo Descremada
Leche Entera en
8.500
Polvo Leche
1.000
Maternizada Yogurt
10.00
Queso
0
Q. Paria
Q. Andino Q.
Fresco Manjar
Blanco
Helados
2.000
Grasa Anhidra de Leche
3.000
Mantequilla
19.36
Caja de L. Evaporada TALL (Kg.)
0
Caja de L. Condensada TALL
(Kg.)
19.60

2.000

1.000
2.000

**
2.58
0
3.40
0

8.467
10.000
8.500
1.000
10.000

2.000
3.000
8.793

>
8.000
8.00
0
<=
6.00

* Comit lcteo de la Sociedad Nacional de Industrias (Gloria S.A.)


** Segn Criterio de Mauricio Zavala, en funcin a datos de las industrias.
Lajo
GAL ***
LDE ****
1/f

Slidos Totales % Humedad

Conversin

9.98
9.61
1.135

Equiv. Leche Fluida (LDE*9.61+GAL*9.98)/1.136


*** Grasa Anhidra de Leche
**** Leche Descremada en Polvo

8.793
8.467
0.8810572
7

INDIC
E
ESTUDIO DE
MERCADO............................................................................
..... 1
Presentacin y alcance del estudio
.......................................................... 3
1.
OBJETIVOS...........................................................................
...................... 3
1.1 Objetivos generales
................................................................................... 3
1.2
Objetivos Especficos
............................................................................. 4
2.
METODOLOGA.....................................................................
................. 4
2.1.1
Marco Muestral
.............................................................................. 5
2.1.2
Fuentes de
Informacin................................................................ 5
2.1.3
Diseo del cuestionario
................................................................ 6
2.1.4
Diseo del Muestreo
...................................................................... 6
2.1.4.1
Determinacin del tamao de Muestra
.................................... 6
2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin
........................................................... 8

3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS


.......................................................... 9
3.1.
Leche Fluida
............................................................................................. 9
3.1.1
Leche Pasteurizada
....................................................................... 9
3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada
............................................................... 10
3.2
Derivados
Lcteos................................................................................ 11
3.2.1
Yogurt
............................................................................................... 11
3.2.2
Queso
............................................................................................... 12
Antecedentes y usos del
producto.......................................................... 12
3.2.2.1
Quesos Artesanales
................................................................... 13

3.2.3
Mantequilla
.................................................................................... 13

3.3
Carne
.......................................................................................................
14
3.3.1
Carne de Res
................................................................................. 14
Antecedentes y usos del
producto.......................................................... 14

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO


................................................................... 15
4.1 Leche y Derivados en Lima
Metropolitana...................................... 15
4.1.1 Caractersticas de la Demanda
.................................................. 15

4.1.1.1

Caractersticas en el consumo de Leche segn


resultados
del Estudio de Mercado
............................................................................ 15
4.1.1.2 Proyeccin de la Demanda de la Leche Procesada
............. 17
4.1.1.3
Quesos
.........................................................................................
20
4.1.1.4
Yogurt
..........................................................................................
23
4.1.1.5
Mantequillas.........................................................................
....... 25

4.1.2 Caractersticas de la Oferta


......................................................... 27

4.1.2.1
Leche...................................................................................
............ 27
4.1.2.2 Quesos
...........................................................................................
. 28
4.1.2.3 Yogurt
...........................................................................................
... 29

4.1.3 Balance Oferta - Demanda


.......................................................... 31

4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida


(Litros
diarios)................................................................................
......................... 31
4.1.3.2 Quesos
...........................................................................................
. 32
4.1.3.3 Yogurt
...........................................................................................
... 32

4.2 Leche y Derivados en Huancayo


....................................................... 33
4.2.1 Caractersticas de la Demanda
.................................................. 33

4.2.1.1
Leche...................................................................................
............ 33
4.2.1.2 Quesos
...........................................................................................
. 40
4.2.1.3 Yogurt
...........................................................................................
... 44
4.2.1.4
Mantequilla..........................................................................
........... 48

4.2.2 Caractersticas de la Oferta


......................................................... 49

4.2.2.1
Leche...................................................................................
............ 49
4.2.2.2 Quesos
...........................................................................................
. 51
4.2.2.3 Yogurt
...........................................................................................
... 53

4.2.3 Balance Oferta - Demanda


........................................................... 54

4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida


................................... 54

4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional.


................................................. 57
4.3.1 Caractersticas de la Demanda
.................................................... 57

4.3.1.1
Leche...................................................................................
............ 57
4.3.1.2 Queso
...........................................................................................
... 60
4.3.1.3 Yogurt
...........................................................................................
... 60

4.3.2 Caractersticas de la
Oferta............................................................ 61

4.3.2.1
Leche...................................................................................
............ 61
4.3.2.2 Queso
...........................................................................................
... 63
4.3.2.3 Yogurt
...........................................................................................
... 65

4.3.3 Balance Oferta


Demanda............................................................... 65

4.3.3.1
Leche...................................................................................
............ 65
4.3.3.2 Quesos
...........................................................................................
. 66
4.3.3.3 Yogurt
...........................................................................................
... 67
4.3.3.4
Mantequilla..........................................................................
........... 68

4.3.4 Anlisis de precios


............................................................................ 69

4.3.4.1
Leche...................................................................................
............ 69

4.4 Carne en Lima Metropolitana


............................................................. 71
4.4.1 Caractersticas de la
Demanda..................................................... 71

4.4.1.1 Caractersticas Generales de la Demanda de carne


de Res 71
4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo de
Carne........ 72

4.4.2 Caractersticas de la Oferta


............................................................ 73

4.4.2.1
Camales de la Cuenca de Lima
.............................................. 73
4.4.2.2
Produccin de Carne de Res en Lima
Metropolitana........... 74
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana
.................................. 74

4.4.3 Balance Oferta Demanda


............................................................ 75

4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin


...................... 75
4.4.3.2 Nmero de animales diario que Lima necesita para
sustituir
Las importaciones de carne
..................................................................... 76

4.5 Carne en Huancayo


............................................................................... 76
4.5.1 Caractersticas de la
Demanda..................................................... 76

Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos


tipos) ... 76
Razones de Consumo por tipo de Carne de res
.................................... 77
Demanda de Carne de res en Huancayo
.............................................. 77
Consumo Estimado de carne de res segn distritos (Kg / da)
............ 78

4.5.2 Caractersticas de la Oferta


............................................................ 79

4.5.2.1 Oferta de Carne de Res


.............................................................. 79

4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res


.............................................. 79
4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo
................................... 80

4.5.3 Balance Oferta Demanda


............................................................ 81

Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de


Huancayo
(TM / ao)
...........................................................................................
........ 81

4.6 Carne a Nivel Nacional


......................................................................... 83
4.6.1 Caractersticas de la
Demanda..................................................... 83
4.6.1.1
Consumo per. cpita Nacional
................................................ 83

4.6.2 Caractersticas de la Oferta


............................................................ 84

4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel Nacional


..................................... 84
. Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de
Res ...... 85

4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de


Carne de Res
..................................................................................................... 86
4.7.1 Lima
Metropolitana..........................................................................
86
4.7.2 Huancayo
........................................................................................... 90
4.7.3
Recomendaciones
...................................................................... 92
5. Anexos
...........................................................................................
...... 93
5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las
encuestas a
hogares..........................................................................................
...................... 93
Mapa de ubicacin
departamental.......................................................... 94
5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida
............................................ 95

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