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DIRECCIN DE CRIANZAS
2,00
2
Lima - 2002
ESTUDIO DE
MERCADO
Presentacin
estudio
alcance
del
1.
OBJETIVOS
1.1 Objetivos generales
Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los
productos objeto del estudio en:
Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana.
En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo
todo el sector urbano de la ciudad de Huancayo.
1.2
Objetivos
Especficos
Obtener informacin actualizada de los productos investigados,
analizando la demanda, oferta y precios en las zonas geogrficas
mencionadas.
2. METODOLOGA
El estudio se ha realizado a travs de un doble acercamiento al tema, el
trabajo de gabinete y el trabajo de campo.
El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia
general sobre los productos objeto de investigacin, los cuales se han
basado
en estadsticas oficiales proporcionadas por
entidades
gubernamentales y estudios especficos de los sectores lcteos y crnicos.
Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis comparativo
de los resultados obtenidos a travs del trabajo de campo, a fin de averiguar
en trminos generales la tendencia en el mercado de los productos
investigados, de tal manera de corroborar, si los resultados
de fuente
primaria les corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias.
Basado en un previo muestreo estadstico significativo, el trabajo de
campo verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia
de los
consumidores en cuanto a las caractersticas y tipologa de los productos
investigados.
En trminos ms especficos el trabajo de campo, se ha llev a cabo a travs
de encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseado ad hoc segn
los objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del
cuestionario conllevaba en la mayora de los casos a que el encuestado
contestara y diera informacin precisa sobre los temas de mercado
solicitados.
El paso siguiente consisti en verificar la consistencia de los datos de campo
obtenidos, revisando cada uno de los acpites del cuestionario
para comprobar tanto la calidad de la informacin, as como la veracidad
de las cifras de acuerdo los parmetros pre-establecidos.
Diseo del
Estudio
El trabajo de investigacin de campo se realizo mediante encuestas
las cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima
y Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra,
cantidad, lugar, as como la calidad de los productos en investigacin, y
que dan cuenta de los hbitos de consumo de su familia.
2.1.1
Muestral
Marco
2.1.2
Fuentes
Informacin
La informacin
instituciones:
fue
de
recopilada
1.
INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y
1998).
2.
PROGRAMA DE VASO DE
LECHE.
3. PRONAMACHS.
4.
MUNICIPALIDADES
DISTRITALES.
5. FONGAL.
6.
PROMUDE.
de
las
siguientes
7.
OFICINA DE INFORMACIN AGRARIA DE
JUNN.
8. CMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO.
9. ONG PARA.
10. MINISTERIO DE AGRICULTURAOIA
2.1.3
Diseo
cuestionario
del
2.1.4
Diseo
Muestreo
del
n =
t2 * s2
d
2 2 * 0 . 52
0 .05
400
o =
1+
n 1
N
400
=
1+
= 399 .9
400
399
7 ,526 ,178
LIMA
ATE
BARRANCO
BREA
CARABAYLLO
CHORRILLOS
COMAS
EL AGUSTINO
INDEPENDENCIA
JESUS MARIA
LA MOLINA
LA VICTORIA
LINCE
LOS OLIVOS
MAGDALENA DEL MAR
MIRAFLORES
PUEBLO LIBRE
RIMAC
SAN BORJA
SAN ISIDRO
SAN JUAN DE LURIGANCHO
SAN JUAN DE MIRAFLORES
SAN LUIS
SAN MARTIN DE PORRES
SAN MIGUEL
SANTA ANITA
SANTIAGO DE SURCO
SURQUILLO
VILLA EL SALVADOR
VILLA MARIA DEL TRIUNFO
CALLAO
BELLAVISTA
CARMEN DE LA LEGUA
LA PERLA
LA PUNTA
VENTANILLA
TOTAL
Poblacin
317,294
430,586
36,839
77,550
145,184
272,372
480,647
167,440
201,332
55,704
203,091
199,774
53,746
385,957
44,682
77,260
67,569
188,413
136,930
58,310
917,915
380,460
46,893
428,682
125,462
156,150
243,374
83,627
351,075
328,568
445,145
73,698
37,614
67,028
6,589
233,218
7,526,178
Tamao de muestra
17
23
2
4
7
15
25
8
11
2
11
10
3
21
2
4
3
10
8
3
50
19
2
23
7
9
13
5
18
17
23
3
1
3
0
14
400
HUANCAY
O
En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado
en la divisin distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha
ciudad, teniendo en cuenta que no existe la misma estratificacin social
que se encuentra en Lima, esta bsicamente difiere debido al poder
adquisitivo de los habitantes de Huancayo.
al
ALTO
MEDIO
BAJO
TOTAL
CHILCA
4
13
19
36
HUANCAYO
7
28
16
51
TOTAL
15
87
58
160
3.
Poblacin
Estimada
de
Huancayo
por
Estratos
Socioeconmicos
HUANCAYO EL TAMBO
6,974
2,300
65,094
105,818
37,196
52,909
109,264
161,027
ALTO
MEDIO
BAJO
TOTALES
CHILCA
2,305
29,977
43,813
76,095
Total
11,579
200,889
133,918
346,386
2.1.4.2
Criterios
Zonificacin
de
la
A)
Lima
La dimensin que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad.
Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero
pocos tienen presente que algunos distritos limeos cuentan con mayor
poblacin que las principales ciudades del interior del pas. Por ello
es necesario considerar en las estrategias de mercadeo una
segmentacin geogrfica al interior de Lima Metropolitana.
Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en
siete zonas geogrficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur
Este y Callao. A su vez, cada zona es descrita segn el nivel
socioeconmico de sus habitantes y segn las caractersticas
particulares de diversos tipos de consumidores. El Perfil del Jefe del
Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil
del Adolescente y Perfil del Nio.
Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad
en estrategias de comercializacin, para determinar volmenes de
consumo, as como para direccionar
nuevos productos a
mercados
objetivos zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)
B)
Huancayo
Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que
se encuentra la mayor concentracin de poblacin urbana
departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca.
El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos
producidos por pequeos ganaderos, los cuales aportan con una oferta
significativa de queso, yogurt y mantequilla.
Huancayo podra constituirse en un eje para el desarrollo de la industria
de la sierra central, irradiando a otros departamentos como:
Huancavelica, Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede
convertirse en la principal abastecedora de productos lcteos y de
carne de res, para las dems provincias aledaas, tal es el caso de
Tarma y Jauja. (Ver Figura
2. del Anexo
1.)
3.
DEFINICIN
PRODUCTOS
DE
LOS
3.1.
Fluida
Leche
3.1.1
Pasteurizada
Antecedentes
Usos
Leche
Definici
n
La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y
a un tiempo definido para destruir microorganismos patgenos, esta
combinacin de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una
esterilizacin, razn por la cual este producto requiere de fri para su
conservacin, siendo su vida til de aproximadamente una semana bajo
condiciones de refrigeracin.
La pasteurizacin de la leche se realiza por el calentamiento mnimo de
71.7
C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura
y tiempo,
inicialmente se hacia la pasteurizacin a 62.8 C y se
mantenida continuamente a esta temperatura por 30 minutos.
Este tratamiento trmico destruye levaduras y mohos,
bacteria
patgenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las
no patgenas.
.
El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plstico o
bolsas de polietileno, tal como se expende en nuestro pas. La leche
pasteurizada envasada requiere de fro para su conservacin y su vida es
de aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 C
variaciones de temperatura superiores a 4 C durante su
almacenaje acortan su vida til.
3.1.2
Leche
Pasteurizada
Antecedentes
Producto
Ultra
usos
del
Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas
presentaciones, tal es el caso de los lcteos que se ofrecen en el
mercado peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor
izadas, y recombinadas.
Este producto en trminos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la
leche fresca. Debido a su vida til ms larga (hasta 6 meses), lo cual
facilita su distribucin y comercializacion, este producto puede destinarse
a los Programas Sociales, mercados ms lejanos del lugar de produccin.
Definici
n
La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a
una
temperatura bien alta, la cual es una tcnica para preservar alimentos
lquidos exponindolos a un breve pero intensivo tratamiento trmico.
Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo
condiciones aspticas, de
tal
manera que se
hace necesaria
prevenir la recontaminacin a travs del su envasase
del producto
previamente con empaque estril y bajos condiciones aspticas despus
del tratamiento trmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el
llenado debe darse en condiciones tambin aspticas.
3.2
Derivados Lcteos
3.2.1
Yogurt
Antecedentes
Producto
usos
del
Definici
n
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y
la microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de
bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas.
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentacin
cido
lctica
a
travs
de
la
accin
del
Lactobacillus bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o
productos lcteos (con o sin adicin de leche en polvo o suero); los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran
valor. Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lcticos que
viven en el yogurt lo hace ms digestivo y facilita la absorcin de todos
sus componentes.
3.2.2
Queso
Antecedentes
producto.
usos
del
Definici
n
El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la
formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, Al
cuajo formado , se le separa del suero y segn como se procese
esa cuajada , esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un
proceso de maduracin por accin de las enzimas microbianas y diversos
cambios bioqumicos . Durante la maduracin todos los componentes de la
cuajada, como grasa, lactosa, y protena, actan, de tal forma que
producen el sabor y textura caractersticos en cada variedad particular de
queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser
producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de
ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las
formas ms comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido
de agua.
Otra clasificacin incluye quesos naturales y
procesados,
estos
ltimos pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos
procesados se
3.2.2.1
Quesos Artesanales
3.2.3
Mantequilla
3.3
Carne
El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un
producto que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede
satisfacer el dficit de la demanda de Lima y Huancayo.
3.3.1
Res
Carne de
Antecedentes
producto
usos
del
Definici
n
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento, en la prctica esta definicin se halla restringida a unas cuantas
decenas de especies de mamferos. En este estudio se ha considerado en
su totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido
informacin cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res.
Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, despus de su
sangra, desuello y evisceracin; y retiro de los rganos de cavidad
abdominal separacin de la cabeza, patas y rganos urogenitales y
las ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riones, de bacinete y
de capadura, as como los rganos contenidos en la cavidad todava. La
cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la
primera vrtebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el
metacarpo y las traseras entre el tarso y metatarso.
4.
DESARROLLO DEL
ESTUDIO
A continuacin se encuentra el anlisis de los productos investigados, repartidos
entre leche, derivados y carne de res; dicho anlisis se estructur para ser
tratado de la siguiente manera:
Caractersticas de la demanda.
Caractersticas de la
Oferta.
Balance oferta-demanda.
Evolucin de
precios.
estrato social
%
ESTRATO SOCIAL
BAJO
73.4%
10.9%
1.6%
9.4%
4.7%
Evaporada
Ultra-Pasteurizada
Pasteurizada
De Establo
En polvo
MEDIO BAJO
69.0%
12.3%
3.9%
6.9%
7.9%
MEDIO
58.6%
20.5%
3.6%
9.5%
7.7%
MEDIO ALTO
67.4%
15.1%
3.5%
5.8%
8.1%
ALTO
52.6%
26.3%
10.5%
5.3%
5.3%
Evaporada
Pasteurizada
Ultra-Pasteurizada
En polvo
Leche en Establo
Nutritiva
16.5%
22.0%
22.7%
17.4%
20.0%
Garant
Sabor Cremosa Saludable
Prctica
a
16.5%
13.9%
17.0%
22.0%
18.0%
18.2%
15.2%
15.2%
25.5%
21.0%
Evaporada
Pasteurizada
Ultra-Pasteurizada
En polvo
Leche en Establo
Nutritiva
18.1%
20.6%
22.7%
13.0%
25.0%
Garant
Sabor Cremosa Saludable
Prctica
15.7%
14.5%
a
19.1%
13.2%
22.7%
18.2%
19.6%
13.0%
13.0%
17.5%
12.5%
Recordacin
marcas
46.6%
Gloria
34.9%
Ideal
19.5%
Vida.
41.8
%
27%
19.6
%
de
Pura
Distorsin
evaporada
en el consumo de leche
Tabla8.
Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima
Metropolitana (Lt/da) 200
2
Variedades
Leche en Polvo
Callao
Norte
Este
Su
r
6,593
6,623
5,130
5,044
6.6%
53.0
%
32.9
%
7.5%
Sur
OesEste Sur
te
Centro
8,427
4,2
Consumo
Reportado
52,110.63
420,692.20
260,553.14
793,160.25
59,804.28
47
Dilucin
Total
40,247
4,184
Consumo Real
69,480.84
420,692.20
173,702.09
687,796.84
23,921.71
0.75
1.00
1.50
2.50
761
1,350
2,882
3,250
1,345
680
1,935
12,202
7,540
13,532
22,235
15,084
6,327
10,355
9,425
84,497
Leche de Establo
6,265
9,713
5,804
2,078
3,097
1,301
28,258
Leche Evaporada
111,148
132,269
127,139 103,856
84,225
74,926
54,232
687,797
Total
132,307
163,487
91,509
69,775
853,001
Pasteurizada
Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo.
Figur a 1.
Leche
Evaporada
80.6%
Leche
Evaporada
82.8%
Leche en
Polvo
Leche en
Polvo
Leche de
Establo
Le2c.9
Ultra
Pa st
Eva p
iza
a d
d
a
8
%
4.7%
Leche
Pasteurizada
1.3%
Establo
3.3%
Leche Ultra
Pasteurizad a.
9.9%
L
e
c
h
e
P
asteurizad
a
1.4%
1995
6,331,801
per.cpita de
L
.
Evaporada
Kg./hab./a
32.6
1996
6,960,939
33.0
229,711
629,345
1997
7,091,435
27.6
195,724
536,229
1998
7,222,790
31.0
223,906
613,442
1999
7,354,471
28.5
209,602
574,253
2000
7,485,958
33.7
252,501
691,785
2001
7,617,193
32.2
245,426
672,400
2002
7,748,528
37.4
289,950
794,383
2003
7,880,039
36.2
285,415
781,959
2004
8,011,820
38.7
310,138
849,692
8,143,950
38.7
314,927
862,812
Poblaci
n de
Lima
Aos
2005
Demanda
de Leche
Evaporad
a TM.
Demand
a Diaria
(Lts/da)
206,417
565,525
*Proyecciones aparentes
Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas
Leche
polvo
en
Tabla.
Metropolitana
Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
*Proyecciones
Fuente :
MINAG,ADIL,INE
I
per.-cpita
en
Polvo 3.5
3.3
2.3
3.5
4.7
3.5
3.3
2.3
2.8
2.3
2.0
L.
Demand
a
TM
22,161
22,971
16,310
25,280
34,566
26,201
25,137
17,822
22,064
18,282
16,288
Demanda
Diaria
(Lts/da
60,71
6
62,93
5
44,68
6
69,26
0
94,70
1
71,78
3
68,86
8
48,82
6
60,45
0
50,08
8
44,62
4
Leche
Pasteurizada
Tabla11. Anlisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra
pasteurizada en Lima
Metropolita
na
Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003*
2004*
2005*
*Proyecciones
Fuente : MINAG,ADIL,INEI
Poblaci
n de
Lima
6331801
6960939
7091435
7222790
7354471
7485958
7617193
7748528
7880039
8011820
8143950
per.-cpita
de Leche
Pasteurizad
a.
Kg./hab./ao
3.1
2.7
3.0
4.3
5.0
5.7
6.3
7.0
7.0
7.0
7.0
Demand
a
TM
.
19,629
18,795
21,274
31,058
36,772
42,670
47,988
54,240
55,160
56,083
57,008
Demand
a Diaria
(Lts/da).
53,777
51,492
58,286
85,090
100,746
116,904
131,475
148,602
151,124
153,651
156,185
En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.cpita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a
que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran
como un solo producto, por lo que haciendo una comparacin con lo
obtenido en el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de
48,000 litros diarios, debido precisamente a esta incorporacin de los dos
productos.
Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana
(Lt./da)
A0S
Evaporada
Polvo
565,525
629,345
536,229
613,442
574,253
691,785
672,400
794,383
781,959
849,692
862,812
60,716
62,935
44,686
69,260
94,701
71,783
68,868
48,826
60,450
50,088
44,624
PastUltra
53,777
51,492
58,286
85,090
100,746
116,904
131,475
148,602
151,124
153,651
156,185
TOTAL
680,01
8
743,77
2
639,20
1
767,79
2
769,70
0
880,47
2
872,74
3
991,81
1
993,53
3
1,053,43
1
063,621
Fuente: Elaboracin propia basado en estadsticas del1,MINAG
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
110,140.00
lt/d
100000
80000
34,088.00
lt/d
60000
40000
20000
0
Cono Norte
Cono Centro
Cono Este
Cono sur
4.1.1.3
Quesos
Razones del consumo de queso
Andino
Las razones que se describen a continuacin, se destacan debido a que
este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda
significativa:
Por que es natural
24%
Porque
es
nutritivo 22% Por su
sabor 15%
Desayuno
20.3%
Lonche
16.8%
Almuerzo
11.8%
Entre comidas
4.4%
Reposteria
Cena
Lonchera escolar
Otros
37.5%
4.1%
3.9%
1.3%
Desayuno
20.5%
Lonche
16.3%
Almuerzo
8.9%
Entre
8.1%
comidas Cena
5.0%
Reposteria
Lonchera escolar
36.8%
3.5%
0.8%
Otros
hogares.
64.9%
2.1%
48.10%
21.50%
13.10%
8.60%
2.90%
Fr
es
co
F
r
e
s
c
o
Fu
nd
id
o
Madu
rado
Artes
anal
An
di
no
Pa
ria
1.90%
1.40%
1.40%
M
an
te
co
so
D
a
m
bo
Su
iz
o/
D
a
m
1.20%
Tabla12.
Zonas
Geogrficas
Tipos de
Queso
Callao
Norte
Este
Oeste
Queso Fresco
2,230.69
Artesanal
895.83
20,443.35
Queso Pasteurizado
905.27
9,271.05
Queso Paria
56.09
814.06
Queso Mantecoso
365.58
5,107.48
4,865.67
Sur
Sur Este
4,983.08
Centro
3,340.06
2,045.68
Sur
2,082.34
840.19
2,036.33
2,031.40
1,061.38
1,425.32
971.16
0.00
119.37
116.93
340.20
181.47
0.00
523.18
1,405.63
1,447.98
584.36
477.60
303.17
Queso Fundido
76.99
5,636.54
556.08
759.17
1,840.63
730.54
518.27
1,154.85
Queso Andino
85.15
1,840.71
0.00
563.52
345.31
454.00
105.20
287.55
Queso Dambo
591.54
0.00
75.96
74.41
350.54
0.00
0.00
73.070124
538.14
Queso Suizo//Edam
74.08139
106.731649
130.9898
65.550585
66.7332786
90.63
20.981577
8
Total
2,496.51
4,224.21
44,242.86
9,898.71
10,946.48
6,992.06
4,819.08
4,865.80
4.1.1.4
Yogurt
Productos
investigados
Se han investigado los tipos de yogurt que ms se consumen en Lima,
por tratarse de la representatividad del mercado limeo frente al
nacional y porque como se menciono en pginas anteriores, Lima
juntamente con Huancayo representa el mercado natural de los
productos procedentes del Canipaco.
Yogurt
bebible
Natural
Frutado
Presentaciones:
Sachets 100
ml. Botellitas
140 ml
Botellas 500
ml Botellas 1
Lt
Yogurt
batido
Natural
Frutado
Presentaciones:
Sachets 100
ml. Vasitos
140 ml
Envases 500
ml Envases 1
Kg.
Figur
a
Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume
en Lima
Batido
23.3%
Total Encuestados:
400 hogares
Bebible
76.7%
39.1%
Superm ercados
37.5%
Bodega / Tienda
11.8%
Puestos de M ercados
Panaderia
M ayorista
O tros
8.3%
1.8%
1.6%
Total Encuestados:
400 hogares
4.1.1.5
Mantequillas
Margarina
79.0%
Total Encuestados:
400 hogares
Laive
88.1%
3.6%
Plusa
Gloria
Otros
3.6%
Total Encuestados:
400 hogares
4.8%
ZONAS
Total
Callao
Norte
547
1,251
Este
Total
Alto
32
Medio Alto
598
843
Medio
1,954
Sur
678
Medio Bajo
1,379
Centro
326
Bajo
183
Sur Oeste
401
Total
Sur Este
98
Total
4,145
4,145
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
2002
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Lima
Arequipa
Cajamarca
Departamento
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Lima
Arequipa
12.9%
21.4%
11.3%
21.3%
10.2%
21.1%
10.3%
22.2%
10.9%
21.1%
12.2%
22.7%
13.1%
22.3%
12.3%
21.8%
12.9%
21.4%
13.2%
21.8%
14.4%
23.0%
16.1%
22.9%
15.0%
21.5%
Cajamarca
11.6%
11.3%
10.0%
11.0%
13.6%
13.4%
12.5%
16.7%
16.9%
14.4%
14.4%
16.0%
16.2%
4.1.2.2 Quesos
Composicin de la oferta de quesos en Lima Metropolitana
Figura5. PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS
EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO
(TM/SEMANA)
QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION
INDUSTRIAL
40%
PRODUCCION
ARTESANAL
55%
111.8
158
TM /
SEMANA
TM /
DIARIO
58.75
36.25
1.8
4
3
3
5
15.97
8.39
5.18
0.26
0.57
0.43
0.43
0.71
22.57
QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA
U.S.A
SUIZA
HOLANDA
FRANCIA
SUB-TOTAL
OTROS
12.29
6.45
3.61
1.02
0.36
0.41
1.760.43
TOTAL GENERAL
282.09
40.30
0.9
2
0.5
2
0.1
5
0.0
5
0.0
6
0.0
6
10.6
11.9
12.3
Fresc
o
Artesan
al
18.1 19.7
11.1
11
Pa
ria
M
an
te
co
so
Fu
nd
id
o
A
nd
in
o
D
a
m
bo
Su
iz
o/
Ed
a
m
Fresco
4.1.2.3
Yogurt
La produccin de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego
la empresa Agraria El Escorial, tuvo mas xito, por el lanzamiento de
varios sabores, acompaados por una buena campaa de publicidad, la
cual desplazo rpidamente a la primera. Al inicio esta empresa,
solamente procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt,
paulatinamente fue incrementando
su produccin, hasta en unos
aos convertirse en
la empresa lder de este derivado. En los aos
1998, la empresa Danlac, ubicada al norte del pas, lanza al mercado
yogurt batido y bebible, ambos frutados, con sabores nuevos, es as
como se inicia el desarrollo de este mercado.
No hace mas que unos aos atrs que la empresa Gloria, ha iniciado su
participacin en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo
acelerado de los primeros aos; sin embargo existe un techo de
consumo muy amplio que corresponde a un consumo per-cpita de
diario de 125 ml. es decir
45.625 Kg./hab./ao, debido a que la
literatura reporta consumos aun mayores a este.
La oferta de yogurt del pas, prcticamente, proviene de las empresas
limeas, un
21.9 %, (Figura N 1), provena del norte, situacin que perdura hasta el
momento aunque en un menor porcentaje, por la participacin en
el mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.
77.4%
21.9%
0.1%
0.6%
Cajamarca
Junin
La Libertad
Lima
Fuente: MINAG O IA
Ao
Lima
Lim
a
Per
(TM/da)
1998
1999
2000
2001 *
2002 *
2003 **
(TM/da
)
18,859
46,501
23,623
49,834
26,996
56,947
28,706
60,556
29,826
62,920
33,633
(Kg./da)
16,973
18,189
20,786
22,103
22,966
25,897
70,951
Fuente: Estadstica agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones
regionales y subregionales.
* Estimado
** Proyectado
Precios de Yogurt
S/. 3.8
S/. 2.2
S/. 1.4
S/. 1.3
S/. 0.6
Botella 1000 ml
Vaso 500 ml
Vasito 140 ml
Sachet 100 ml
Botella 1000 ml
FRUTADO
4.1.3
Vasito 140 ml
NATURAL
Oferta
equivalente
kilos
BALANCE
equivalente
en leche
en leche fluida
kilos
fluida
Leche Pasteurizada
Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
Leche Evaporada
12,202
4,73
5
84,49
28,258
343,89
9
12,202
40,247
12,202
40,247
84,497
28,258
28,258
687,797
203,06
6
184,00
0
203,60
Leche de la C. Cajamarca
Leche de la C. de Lima
Leche de la C. Arequipa
203,605
SUB-TOTAL
262,330
Programas Socales
Leche en polvo
Leche Evaporada
Leche fresca
5
-
853,001
1,007
39,097
20,825
SUB-TOTAL
1Demanda
07,579
de
Queso
Yogurt
687,797
203,06
6
184,00
0
8,560
78,194
20,825
107,579
Derivados
Otros derivados
44,242
80,000
11,358
398,178
80,000
40,30
0
22,716
8
362,700
62,920
11,35
-35,478
22,716
SUB-TOTAL
CONSUMO TOTAL
500,89
4
1,461,474
448,336
1,039,007
-52,558
422,46
4.1.3.2 Quesos
Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por
cantidades
Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima
Metropolitana
TOTAL QUESO
INDUSTRIAL ARTESANAL
MADURADO
QUESO FRESCO
ARTESANAL
TOTAL
ARTESANAL
BALANCE
OFERTA DEMANDA.
OFERTA
17,024.0
4,311.0
22,571.0
26,882.0
DEMANDA
BALANCE
S/importacin
DEMANDA
POTENCIAL
(Kg./da)
26,370.1
3,728.0
20,443.0
24,171.0
7,877.4
-583.0
-2,128.0
-2,711.0
5 ,1 6 6 .4
4.1.3.3
Yogurt
Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt
en Lima
Metropolita
na
BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA
OFERTA TM/da
62,920
DEMANDA
TM/da
*
80,82
7
DEMANDA
INSATISFECHA
23,17
2
Poblacin de
Huancayo
1995
1996
1997
1998
1999
2000*
2001*
2002*
2003*
428,990
436,619
444,332
451,988
459,446
466,566
471,946
476,456
480,451
Consumo
Per Cpita
43.84369555
44.2316462
45.2653974
46.75479839
45.71230977
45.81493317
45.54438836
45.5894426
45.63820539
Demanda de
Leche TM.
Demanda diaria
de Leche Lt/da
18,808,507
19,312,377
20,112,865
21,132,608
21,002,338
21,375,690
21,494,492
21,721,363
21,926,921
51530.156
52910.622
55103.739
57897.556
57540.652
58563.535
58889.019
59510.585
60073.757
62500
60500
58500
56500
54500
52500
50500
48500
46500
44500
1995
1996
1997
1998
Tabla 19.
Huancayo
Tipo de Leche
Leche Fresca
Leche
Evaporada
Leche UHT
Leche en Polvo
TOTAL
Litro
s
equivalen
tes/di
12,478.45
18,377
4,20
2
4,94
7
40,004
Leche
ultra
pasteurizada
El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a
los dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable
(17.4%), que tambin supera a las otras dos.; sin embargo su consumo
solo representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido
al hecho de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el
mercado de lcteos en Huancayo, esta copado por la evaporada.
Leche
de
establo
El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable,
seguido del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes
distritos, para el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por
considerarla saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del
estrato B es por razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y
para el distrito de Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.
Leche
en
polvo
En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser
prctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es prctica y
se consigue en todas partes.
Razones de
Pasteurizada
no
Consumo
de
Leche
Razones
Bodegas
de
compra
en
En
distritos
El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el
mercado abasto por el costo, seguido de garanta en la compra (las
amas de casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de
comprar leche al mismo tiempo que sus dems abarrotes.
Los estratos
sociales
En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de
abasto por el costo 33.3% y un 15.7% por la garanta.
Recordacin
marcas
de
Marca que
frecuencia
se
consume
con
mayor
En
Distritos
En todas los distritos la primera consideracin que tiene el ama de casa
para comprar leche, es su por su carcter nutritivo (31.3%) seguido por
la costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche
(13.1%).
En
econmicos
estratos
Alto
Valor nutritivo
31.3%
Medio
Por costumbre
18.1%
Por cremosidad
13.1%
Bajo
Fuente: Elaboracin Propia
11.0
%
3,343.20
52.0
%
15,804.20
37.0
%
11,245.30
30,392.69
1.00
Consum
o
Real
3,343.20
1.50
10,536.13
Diluci
n
2.50
4,498.12
18,377.45
Alto
Medio
Bajo
Total
Leche Fresca
Leche Evaporada
Leche UHT
Leche en Polvo
923.74
1,127.50
107.41
0.00
8,132.35
13,902.95
1,292.11
322.12
3,422.35
3,347.00
701.48
260.40
12,478.44
18,377.45
2,101.00
582.52
Total
2,158.65
23,649.53
7,731.23
33,539.41
Leche
Evaporada
66.7%
Leche
Fresca
27.4%
Leche en
Polvo
1.3%
Leche
Evaporada
54.8%
Leche UHT
6.3%
Leche UHT
4.6%
Leche
Fresca
37.2%
Leche en
Polvo
1.7%
POBLACION
URBANA
(habitante
s)
72
71.08
1
143.081
DEMANDA
ESTIMADA
Lts/da
7.890
7.789
15.679
4.2.1.2 Quesos
Variedades de Queso que se consume en Huancayo
Figura 8. Variedades de Queso que se
consume en
Huancay
o
Fresco
Pasteurizado
6%
Fundido
2%
Dambo
1%
Mantecoso
7%
Andino
10%
Serranito
12%
Fresco
Artesanal
62%
70.1%
21.0%
N
2
de
var 3
ied
ade 5
s
7.6%
0.6%
0.6%
0.0%
Mantaro
4.5%
Laive
3.8%
Otras
marcas
7.1%
Artesanal /
Sin marca
84.6%
Total encuestados 160 hogares
Preferencia de la marca de
queso
Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito
Distrit
Marcas
Tamb
Artesanal / Sin
91.5% %
2.8%
2.8%
2.8%
100.0
Chilc
Huancay
86.1% % 73.5%
8.2%
5.6%
8.3%
100.0
6.1%
12.2%
100.0
Preferenci
a
Total
84.6%
3.8%
4.5%
7.1%
100.0
E strato
S Mi edi
Preferencia
Bajo
84.2 %
86 .6 %
76.5 %
Laive
M a ntaro
Total
84.6%
7.3%
3.8%
6.1%
O tro s
23.5 % Tota l
100.0
%
100.0
%
3.5 %
4.5%
12.3 %
7.1%
100.0
%
100.0
Atributos ms
comprar queso
importantes
al
momento
de
Tambo
20.2%
Distrito
yo
Chilca
21.3%
Saladito
12.7%
Higuinico
11.7%
No tenga huecos
Valor Nutritivo
Huanca
20.0%
Preferenci
a
Total
20.4%
12.0%
13.3%
12.7%
13.0%
14.0%
12.7%
11.3%
14.8%
10.0%
11.7%
11.3%
12.0%
9.3%
10.8%
Sabor
9.4%
10.2%
11.3%
10.2%
Precio
7.5%
5.6%
10.7%
8.1%
Moldes
4.2%
2.8%
4.7%
4.0%
No desuere
3.8%
1.9%
2.0%
2.8%
.9%
1.9%
.7%
1.1%
Atributos
Natural
Envasado
Tajadas
1.4%
Otros
5.6%
4.6%
4.0%
4.9%
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
Total
Total encuestados 160 hogares
.6%
Natural
Alto
19.6%
Medio
22.1%
Bajo
18.1%
Preferenci
a
Total
20.4%
Saladito
13.7%
12.0%
13.5%
12.7%
Higuinico
11.8%
10.4%
16.4%
12.7%
No tenga huecos
11.8%
12.9%
9.9%
11.7%
9.8%
12.4%
8.8%
10.8%
Sabor
13.7%
8.0%
12.3%
10.2%
Precio
3.9%
8.4%
8.8%
8.1%
Moldes
3.9%
5.2%
2.3%
4.0%
No desuere
3.9%
4.0%
.6%
2.8%
Envasado
2.0%
.4%
1.8%
1.1%
.8%
.6%
.6%
5.9%
3.2%
7.0%
4.9%
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
Atributos
Valor Nutritivo
Tajadas
Otros
Total
Estrato
Social
Bajo
Huancayo
111
Medio
465
Tambo
41
750
217
Chilca
42
219
180
Total
Total encuestados 160 hogares
194
1,433
152
549
Total
kg./di
a
72
8
1,008
44
0
2,176
4.2.1.3 Yogurt
Marcas de yogurt que ms recuerda. Posicionamiento de
marca en la Ciudad de Huancayo
Grfico 12. Marcas de yogurt que ms recuerda - Primera
Mencin
Gloria
18. 5%
33.7%
Laive
M ilkito
17. 4%
Yo leit
Artesanal
Pebbes
Otros
5.3%
15.2%
3. 4 %
6. 5 %
En el Grfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que est
posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor.
Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As
podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la
marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con
17.42%.
Gloria
73.6%
10.1%
Laive
6.2%
Artesanal
5.4%
Milkito
2.3%
Yoleit
1.6%
Pebbes
0.8%
Otros
B e b ib le
8 6 .1 5 %
Ayuda a la digestin
16.7%
16.4%
Reemplaza a la leche
13.5%
Lochera Escolar
9.4%
Para postres
6.9%
Precio
2.8%
2.5%
Rico
3.8%
Total
encuestados
hogares
de
24.2%
160
El Grfico 14. muestra las principales razones por las que la poblacin
suele consumir Yogurt Bebible, siendo la razn ms importante que
ayuda a la digestin con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y
un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche.
Ayuda a la
17.9%
16.1%
de salud Reemplaza
12.5%
8.9%
e higiene Lochera
5.4%
Escolar
Rico
3.6%
1.8%
Para postres
Precio
Menos aditivos y
saborizantes
1.8%
10.7%
El Grfico 15. muestra las tres principales razones por las que la
21.4%
ms
esti
impn
orta
con
nteun
que21.4
ayu%,
da por
la ra
dig ider
sal an
ud que
zo
ne
s
de
laz
a
a
la
Estr
ato
Soc
Alto
Medio
Bajo
Huancayo
246
1,163
480
1,889
Tambo
81
1,890
683
2,654
Chilca
81
1,262
639
1,982
Tota
l
409
4,315
1,801
6,525
Consumo Estimado
litros / da
de Yogurt
Bebible
Estrato Social
Total
Alto
Medio
Bajo
Huancayo
159
1,018
414
1,592
Tambo
53
1,655
589
2,297
Chilca
53
1,195
561
1,809
265
3,869
1,563
5,697
Total
Estrato Social
Total
Alto
Medio
Bajo
Huancayo
87
144
66
Tambo
29
235
94
Chilca
29
67
78
144
44
6
238
Total
29
7
35
8
17
3
82
8
4.2.1.4 Mantequilla
Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina
Mantequilla
24.7%
Margarina
75.3%
S e llo d e O
ro
38.2%
36.4%
D o rin a
La D a
nesa
As tra
Prim a
vera
20 .0 %
4.5%
0.9%
4.2.2
Caractersticas de la Oferta
4.2.2.1
Leche
Situacin de la Oferta de Leche en la Zona del
Proyecto
50500
49500
48500
47500
46500
45500
44500
1995
A0S
1996
1997
1995
1998
1996
1999
1997
2000
1998
2001
1999
2002
2003
2000 2001
2002 2003
49674 49659
OFERTA
44657 46578 47441 47987 49216 4923 49517 *
*
0
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn.
(*) estimados
el
2001
2002
1ao
2ao
3ao
4ao
5ao
Produccin
ZAC
Canipaco
(Lt.)
860
Vacas
Rend.
Canipaco
Lts/vaca/di
a
4.40
Rend.
promedio
Valle del
Mantaro
3.00
895
203
4.40
7,00
700
7.20
0
16,80
1680
8.60
0
22,40
2240
9.50
0
29,40
2240
10.50
0
33,60
2240
12.50
0
Fuente: Oficina de Informacin Agraria de
Junn.
* Produccin Valle Considera las provincias: Jauja, Concepcin,
**Estimado
ao
2002.
3.70
5.45
7.00
8.50
10.5
0
12.5
0
Chupaca y
Produccin
Produc.
del Valle
del
Mantaro
34,662 *
Produc.
Total Valle
+ZAC
CANIPACO
35,522
36,278**
39,905
41,900
41,900
41,900
41,900
Huancayo
37,173
46,905
58,700
64,300
71,300
75,500
Promedio
Mximo
Mnimo
Leche Evaporada
2.00
2.40
1.70
2.10
3.10
1.10
Leche de establo
1.40
1.80
0.70
Leche en polvo
2.00
2.20
1.80
Como se observa que, existe una variacin muy grande en relacin a los
precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de
establo esta tiene una fluctuacin de 1.10 soles entre el menor y mayor
precio. Esto debido al proveedor, comercializador y a la distancia del
establo.
4.2.2.2
Quesos
Oferta Histrica de Queso Fresco, Queso Andino y
Mantequilla de
Algunas pequeas empresas formales en la Provincia de
Huancayo
Queso andino
(tm)
Mantequilla
(tm)
1997
51.02
5.61
12
1998
66.63
4.58
15
1999
87.03
3.74
19
2000
113.66
3.05
22
2001
148.45
2.49
27
2002
193.89
2.03
34
PRONAMACHCS
PLENSA
DISTRITO /
PROVINCIA
Concepcin
San
Jernimo- Huancayo
ConcepcinConcepcin
PRODUCTOS ELABORADOS
Queso fresco y madurado.
Mantequilla.
Manjar Blanco
Yogurt.
Helados.
Leche Pasteurizada.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Yogurt.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Manjar Blanco.
Yogurt.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Yogurt.
Queseras
Matahuasi
de
Concepcin.
Matahuasi
Queso Fresco.
Otros
Valle del Mantaro
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA
2003
Queso
fresco
(TM
253.23
Queso
andino
(TM
1.66
Mantequill
a
(TM
43
2004
330.74
1.36
55
2005
425.35
1.11
70
2006
547.03
0.90
87
2007
665.23
0.74
95
Ao
4.2.2.3 Yogurt
Capacidad de Produccin de las Empresas de Productos Lcteos
del rea
Geogrfica del Proyecto
Tabla 36. Capacidad de produccin de las empresas de productos
lcteos
Capacidad
utilizada
Empresa
(litros /
500
PLENSA Concepcin.
Productor
de
San
500
Jernimo.
Productor
de
600
Concepcin.
Productor de Hualhuas.
Productor
300
Lcteos
1200
Nenito
Productores
de
1050
Matahuasi.
Otros
961
TOTAL
AYCHANA.
Fuente:
DE
5111
ESTUDIO
DE
COMERCIALIZACION
PARA
LA
COMUNIDAD
Feria
Tipo
Sapallan
ga
Bebible
Bebible
Dominica
l
Huancay
o
Bebible
Procedencia
Mdo.
Huancayo
Mdo.
Huancayo
Cantida
d
Lt
12
Precio/Kg
.
S/.
4.0
36
4.0
14
3.0
62
3.6
Matahuasi.
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas a las ferias semanales.
Kilo
Oferta
Equivalen
te en
leche
BALAN
CE
fluida
Productos
Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
582
4,947
4,947
2,101
12,478
4,202
12,478
4,202
23,80
0
Leche Evaporada
9,189
-18,377
SUB-TOTAL
36,278
36,278
18,377
40,004
-3,726
Derivados
Queso
2,176
19,584
1,343
6,525
951
70
140
12,087
-7,497
Yogurt
6,525
-5,574
Manjarblanco
-140
SUB-TOTAL
13,038
Programas Sociales
Leche Evaporada
Leche en polvo
Leche fresca
-805
26,249
-13,211
7,837
-15,674
136
-1,156
805
15,674
1,156
805
951
SUBTOTAL
17,635
-17,635
TOTAL
83,888
49,316
34,572
Demanda de
Leche Fluida
(Venta de Leche
al porongueo)
12,478 Lts/dia.
Demanda de
Queso
2,176
Kg./da
84.2% Artesanal
1,832 Kg.
7.1 % Otras arcas:
155 Kg.
4.5 % Mantaro:
98 Kg Kgs
73.6% Gloria:
10.1 % Laive:
5.4% Milkito:
2.3% Yoleit:
1.6% Pebbes:
0.8% Otros:
6.2% Artesanal
CANIPACO:
Demanda
de Yogurt
6,525 ltsdia
Demanda
de Otros
Derivados:
4,802 Lts
659 Lts.
353 Lts
150 Lts.
105 Lts.
5,963 Lts./dia
Prov. De Lima
52 Lts.
405 Lts.
179 Lts.
Produc. Local
951 Lts/dia
Yogurt
(Lt./da)
Queso
(Kg./da
)
Mantequill
a
(Kg./da
)
Oferta
Demanda
951
6,525
1,343
2,176
154
486
Balance
5,374
833
332
4,947
4,202
12,478
18,377
Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
Leche Evaporada
1995
1996
428,990
436,619
per.cpita de
L
.
Evaporada
Kg./hab./a
13.9
14.1
1997
444,332
13.2
5,865,182
1998
1999
451,988
459,446
13.6
14.4
6,147,037
6,616,022
2000*
466,566
12.1
5,645,449
2001*
471,946
12.2
5,757,741
2002*
476,456
14.5
6,908,612
2003*
480,451
14.5
6,966,540
2004*
484,299
14.5
7,022,336
2005*
488,352
14.5
7,081,104
Aos
Poblaci
n de
Huancay
o
Demanda de
Leche
Evaporada TM.
5,962,961
6,156,328
Demanda diaria
de leche
evaporada en
litros
equivalentes
1633
7
1686
7
1606
9
1684
1
1812
6
1546
7
1577
5
1892
8
1908
6
1923
9
1940
0
*Proyecciones
Fuente:
Compendio de
Estadsticas
Fuente: MINAG.
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
1995
1996
1997
1998
1999
Fuente:
MI A
4.3.1.2 Queso
Grfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/ao)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
demanda
ENEROJUNIO
14541
14591
ABRI MAYO
L
2451
2582
2836
2628
Grfico
22.
JUNIO
2139
2253
14591
14600
14590
14580
14570
14541
14560
14550
14540
14530
14520
14510
2001
2002
403,576
Consumo
per capita
Lt
s
47.62
698
411,902
48.63
948,044
588
442,647
50.63
998,083
662
362,574
52.36
1999
1,013,263
1029
332,111
55.42
2000
1,066,955
2,200
380,454
55.86
2001
1,115,045
2,354
368,254
56.12
2002*
1,217,170
**
**
**
Ao
Produccin
(TM.)
1995
875,518
1996
904,865
1997
1998
Exportaci
n
(TM.
Importacin
(TM.)
(*) estimado
(**) no determinadas al momento de elaboracin del presente informe
Fuente: OIA- MINAG
1,279,094
Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
1,316,767
1,390,691
1,360,657
1,345,374
1,447,409
1,483,299
Leche
Procesada
Se presentan dos grficos inherentes a la evolucin de leche
UHT +
Pasteurizada y de leche evaporada. Se aprecia un notable crecimiento de
ambos tipos de leche, gracias a una continuada y mayor presencia de
las grandes empresas productoras nacionales.
Grfico 23. Oferta de Leche
Pasteurizada +
Ultrtapasteurizada
50
300
45
40
35
30
25
250
2
0
0
150
20
15
10
100
5
50
95
2001
96
97
98
99
2000
0
95
2001
96
97
pr oducci on
98
99
2000
pr oducci on
Empresas
92% Gloria-Laive
97% Gloria-Nestl
96% Nestl-Gloria
4.3.2.2 Queso
En el grfico que sigue se presenta la tendencia de la evolucin de la
produccin de queso de vaca a nivel nacional; se destaca un
incremento sustancial desde el ao 1997 hasta el presente, esto se
debe a unos cambios en los hbitos de los consumidores,
alimentados
por
la introduccin en el mercado de quesos
industrializados y artesanales por parte de las empresas nacionales
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
QUESOS DUROS
QUESOS SEMIDUROS
QUESOS BLANDOS
Total procesado equivalente en leche (en ton./da)
Total procesado en el 2001, litros por da
11,560
4,312
15,827
31,699
86,847
10,855
estudio,
existe
una
4.3.2.3 Yogurt
Grfico 26. Produccin Nacional de Yogurt
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
1290
1240
Mil
es
de
T
M
1190
1140
1090
1040
990
940
890
840
PRODUCCION TOTAL
(MILES TM)
1995
1996
1997
1998
1999
2000
1069
2001
2002
2003
1239
Fuente: MINAG.
4.3.3.2
Quesos
Balance de Oferta y Demanda de Quesos a nivel
nacional
A continuacin se presenta el cuadro relativo a la evolucin de la
produccin, importacin y demanda de quesos , en el cual se aprecia
una tendencia, al crecimiento, se destaca en los ltimos dos aos
el incremento de las importaciones debido a una aparente estabilizacin
de la produccin nacional.
1990
1991
1992
1993
1994
1995
produccion
1996
1997
1998
importacion
1999
2000
2001
2002
demanda
4.3.3.3 Yogurt
El consumo de este producto se desarroll y consolid, hasta llegar
a niveles de una ligera sobreoferta en los aos: 1998 y 1999. En los
ltimos tres aos existe una demanda que proyectada en 5 aos, se
observa que va a continuar, como se observa en la tabla siguiente:
Agraria.
11808
Demand
a
(tm.
12271
Balance
(tm.
)
-463
1995
11564
12022
-458
1996
11600
11527
73
1997
12564
12422
142
1998
18016
18949
-933
1999
22882
26239
-3357
2000
25616
24725
891
2001*
14353
18949
4596
2002*
14913
26239
11326
Aos
Oferta
1994
4.3.3.4 Mantequilla
Grfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Produccin
Demanda aparente
Importaciones
11.95
11.33
12
11.37
10.80
10.34
9.82
10
8.65
8.28
9.09
9.74
10.37
7.52
8
4.90
4.90
4
2
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
4.3.4
Anlisis de precios
4.3.4.1
Leche
A continuacin se presentan un breve anlisis, sobre la evolucin de
los precios de leche a nivel nacional, en las tres topologas ms
importantes.
1.3
1.2
1.1
1
0.9
1.09 1.07
1.09
0.83
0.80
0.8
0.90
0.86
0.8
0.7
1.02
0.95
1.00
1.20
1.12
1.01
0.85
0.87
0.84
0.84
2000
2001
2002
0.68
0.6
0.51
0.5
0.4
0.3
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Tipo de Leche
Tambo
Leche Evaporada*
Leche de Establo
Leche
Ultr
a
Pasteurizada
Leche en Polvo
Total
Chilca
Huancayo
Tipo de leche
Leche Evaporada
2
1.3
2.1
1.4
2
1.4
2
1.4
Leche de Establo
Leche Pasteurizada
1.7
2.2
1.9
1.9
1.8
2
2.6
2.1
2.1
2
2.2
2.1
Producto Mayorist
r
a
0.74
1
0.83
1.07
0.87
1.17
0.85
1.13
0.86
1.14
0.87
1.05
0.83
1.09
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
0.85
Consumi
d or
1.2
1.3
1.39
1.32
1.33
1.35
1.37
1 .1
1.38
4.4
Generales de la Demanda de
59000
54000
49000
44000
39000
34000
Ene
Feb
Mar
Abr
May
J un
J ul
Ago
Set
Oc t
Nov
Dic
0.95
0.9
0.85
0.8
Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor
concentracin poblacional departamental
hace que algunos
departamentos desplacen fcilmente a Lima, su poblacin vacuna a la
capital.
Lim
G a ra g a y B a j o
Ot r o s
6%
18%
, J o s O la ya
7%
G a ra g a y B a jo
J o s O l a ya
, L a C o l o n ia
, 17%
L a C o lo n i a l
S a n P e d r o d e L u r in
IN P E L S A
S A C I P Y e r b a te r o s
S A C IP
Y e r b at e r os , 2 3
%
Ot r o s
, S a n P e dr o d e
L u ri n , 9 %
IN P E L S A
20 %
en Lima
Ao
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000*
2001*
2002*
2003*
2004*
7
50,93
2
49,91
8
43,83
7
44,28
2
48,02
5
45,27
4
44,62
1
48,78
0
51,01
6
48,75
2
45,58
2
48,19
3
50,26
5
48,76
2
Fuente: OIA del Ministerio de Agricultura.
4.4.2.3
Precios
Metropolitana
de
Carne
en
PRODUCCION
SIN
IMPORTACION
(KG./DIA)
142,512
139,540
136,762
120,101
121,321
131,575
124,038
122,249
133,644
139,770
133,567
124,882
132,036
137,712
133,595
Lima
CONSUMIDO
R
Fuente:
Elaboracin
CAMAL
MAYORISTA
Precio de Carcasa
23 soles
Precio de Parte Anterior
23 soles
Parte posterior
12 a 26
soles
6.5 soles
6.3 soles
6 a 10 soles
5.7 soles
7 a 10 soles
7 a 12 soles
7.5
0
13.0
07.5
0
10.0
0
10.0
0
10.0
0
10.0
0
10.0
0
10.0
07.0
0
6.0
0
6.0
0
6.0
0
7.0
0
3.5
0
2.0
0
1.0
0
12
12
Aos
Consumo
Poblaci Deman
per.
n
da
Capita
INEI
TM
(Kg./ao)
Oferta sin
importaci
n TM
7,748,5
51,683
48,500
2
7,880,0
8
2003
6.67
52,560
48,700
3
9
8,011,8
2004
53,439
48,762
6.67
2
0
Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin
de la demanda.
2002
6.67
Balance Balance
Anual
diario
TM
TM
-3,183
-8.7
-3,860
-10.6
-4,677
-12.8
Aos
Balance
Anual
Balance
Diario
Beneficio diario
de animales
2002
2003
-3,183
-3,860
-8.7
-10.6
48
59
2004
-4,677
-12.8
71
4.5
Carne en Huancayo
Carne de porcino
7%
Carne de ovino
22%
Carne de
alpaca
2%
Carne de ave
38%
Carne de res
31%
6.3%
Medio
25.2%
17.7%
16.3%
11.6%
10.2%
8.2%
5.4%
1.4%
4.1%
Bajo
30.0%
21.1%
11.1%
11.1%
6.7%
10.0%
5.6%
1.1%
3.3%
26.0%
19.0%
14.5%
11.5%
10.0%
8.6%
5.2%
1.1%
4.1%
Demanda de
Huancayo
Carne
de
res
en
Alto
7.6%
Bajo
12.5%
Estrat
os
Medio
Bajo
Huancayo
489
2,781
374
3,644
Tambo
161
4,521
531
5,214
Chilca
162
1,281
440
1,883
Total
812
8,583
1,345
10,741
Distrito
Total
70.16 gr / da
42.72 gr / da
10.04 gr / da
Oferta de Carne
434
Ferias
3,400
Camal Los Andes
4,590
Camal Chupaca
0
1000
2000
3000
4000
5000
Total 8,424
kgs/dia
Representa
aproximadamente
el
55%
del
beneficio
Departamental
El nmero de animales para cubrir la demanda ser igual: 2,316 / 170 =
14 animales.
En el grfico 24 no se considera un porcentaje de animales que se
benefician clandestinamente y que tambin forman parte del
abastecimiento de carne en Huancayo.
1996
1997
1998
1999
2000
Carne de res
3990
4643
4599
4741
4821
2001
4823
Carne de ovino
2,075
2,496
2,431
2,498
2,593
2,714
4.5.2.3
Precios de Carne de Res en
Huancayo
En los cuadros que se presentan se puede apreciar que no se ha tenido
una marcada variacin de precios en cuanto a carne, que se explica por
el hecho es que en estos ltimos veinte aos el consumo de carnes, no
ha crecido, faltando as el factor clave
hacia una tendencia al
incremento de los precios. No obstante, lo anterior, se ha observado
que la carne de res es bastante ms elevada que el precio de carne
de otras especies, como el de ave, lo que ha permitido un incremento
relevante de carnes blancas.
Grfico 36. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LA CARNE EN EL
MERCADO DE HUANCAYO (S/.)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Productor
2.83
2.89
2.83
2.86
2.88
2.96
2.95
3.00
Mayorista
5.69
6.25
6.12
6.21
6.24
6.18
6.1
5.5
Consumidor
6.77
6.89
6.97
6.21
6.24
6.18
6.1
Aos
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Per
Poblacin
cpita
(habitante
(Kg./Hab/
s)
a4.54
o)
436619
444332
451988
459446
466566
471946
476456
480451
484299
488352
4.79
4.94
5.23
5.25
5.17
6
6
6
6
Demand
a
1982
2128
2233
2403
2449
2440
2859
2883
2906
2930
Oferta
Balance
Anual
1148
1370
1398
1479
1549
1526
1595
1767
1724
1931
-834
-759
-835
-924
-901
-914
-1264
-1116
-1182
-999
Balance
Diario
(Kg.
-2,286
-2,079
-2,289
-2,533
-2,468
-2,505
-3,464
-3,058
-3,238
-2,737
1997
1998
1999
2000
2001
Demanda
2002
2003
2004
2005
Oferta
1996
1997
1998
1999
2000
-2,533
-2,505
-2,468
2001
2002
2003
2004
2005
0
-500
-1,000
-1,500
2,000
-2,500
-3,000
-3,500
-2,079
-2,289
-2,286
-2,737
-3,058
-3,464
-3,238
-4,000
2500
2.29
2.08
2000
2.47
2.53
3.24
3.06
2.74
2.51
2.29
1500
1000
500
0
1996
1997
1998
1999
2000
Demanda
2001
2002
2003
2004
2005
Oferta
19.7
15.6
12.8
16.0
19.2
22.7
29.2
50000
40000
30000
20000
10000
0
2002
2003
demanda
2003
2004
2005
2006
2007
oferta
4.6
factores que han contribuido a esta situacin han sido: una disminucin
del poder adquisitivo de la poblacin, la sustitucin de carne de res a
favor de las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y
finalmente el comportamiento de la produccin de las carnes en general
para abastecer el consumo del gran mercado de Lima.
Obsrvese la tendencia del Consumo per. Capita a travs de un
periodo de 30 aos, en el Grafico que se ilustra a continuacin.
Grfico 41. Evolucin del Consumo per. Cpita en el Per
(Kg./hab./ao)
14
12
10
8
6
4
2
0
1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
2000 2001
Es tom agos
Carne de Res
4000
2000
0
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Demanda
Importa
Nacional
ci n
MINAG TM/ao TM/ao
113135
21835
121941
10474
112859
9088
106284
4293
120304
29920
132294
24752
121540
5013
115809
4054
122138
5026
115579
6128
112877
2175
109444
2862
105884
4175
110298
3192
114189
4120
123095
4917
127526
3183
119267
2385
120061
2149
120936
1936
Oferta Abastecimient
Nacional
o
TM/ao
Nacional
TM/ao
90992
112827
110689
121163
103143
112231
101445
105738
86058
115978
107775
132527
116527
121540
111755
115809
117112
122138
109451
115388
110702
113162
106582
109165
101709
105884
107106
110298
110069
114189
118182
123099
123891
127074
116771
119276
117640
120077
118488
120954
Balance
Anual
TM/ao
22143
11252
9716
4839
34246
24519
5013
4054
5026
6128
2175
2862
4175
3192
4120
4913
3635
2496
2421
2448
Balance
Diario
TM/da
60.7
30.8
26.6
13.3
93.8
67.2
13.7
11.1
13.8
16.8
6.0
7.8
11.4
8.7
11.3
13.5
10.0
6.8
6.6
6.7
Poblaci
Aos
n
INEI
Consumo
per.
Capita
Nacional
Demand
a
Naciona
l
Balanc
e
Naciona
l
137483
139525
-3312
-9
134915
136986
3750
10
137147
138522
7715
21
139379
140214
12555
34
141611
141962
18423
50
263468
4
5.17
136213
2042
0
267489
7
2002*
5.26
140736
2071
2
271481
2003*
0
5.39
146237
1375
1
275465
7
2004*
5.55
152769
835
4
279467
7
5 .7 4
160385
351
4
2
00
5
*
Fuente: ELABORACIN PROPIA basado en el estudio.
2001
Balance
Nacion
al
(TM/da)
Importaci
Oferta Abastecimi
n
Naciona
e nto de
Nacional l
carne
(TM/ao) (TM/ao (TM/ao)
Existe sobre oferta entre los aos 1995 2001 y esta situacin se
invierte en el ao 2002, en la cual comienza a existir Demanda
Insatisfecha Nacional que oscila entre los 3,750 TN/ao a 18,423
TN/ao o su equivalente diario en un dficit entre 10 a 50 TN/ao
para el mismo periodo.
4.7
Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de
Carne de Res
4.7.1 Lima Metropolitana
En relacin al consumo de carnes en Lima Metropolitana se ha
encontrado que el mercado de carne de res esta compartido
con el del pollo; siendo el consumo de este ultimo mayor. En
hogares de Lima se consume en un 43% de ellos carne de pollo
y un 41.7% carne de res.
Figura 15. Porcentaje de consumo de los diferentes tipos de carne en Lima
Carne de
Res
41.7%
Carne de
Pollo
43%
Carne de
Ovino
7%
Carne de
Porcino
8%
86
Res+ Pollo
92%
Res+ Ovino
15%
Pollo+ Ovino
8%
Pollo+ Porcino
17%
Res+ Porcino
17%
10
2
Consumo
de
Embutidos
En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es
mayoritario el
consumo de Hot dog (42.9%) al igual que
la Jamonada (39.6%) y Jamn del pas en un 8.0%. Hay que
resaltar que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en
el estrato alto.
Marcas
de
embutidos
San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en
todas las zonas geogrficas y estratos; seguido de Laive debido
a su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana
una empresa pequea que esta disputando el
mercado
con Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en
estrato alto.
Oferta
9,780 Kg. /da
Balance
961 Kg. /da
Mantaro y
Preferencias de cortes
Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%),
seguido de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y
Churrasco redondo que hacen un total de (20.2%) y
Sancochado (13.23%). Existen Otras preferencias en cortes que
no figuran en la encuesta
pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito
(Choclo),
cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas
referencias en su mayora provienen de piezas enteras.
Consumo per./ Capita de Carne de Res
De acuerdo a la tabla 55, se observa que el consumo
estimado en la ciudad de Huancayo es de 10, 741 Kg. / da.
El estrato medio es el que consume en mayor proporcin carne
de res; sin embargo cuando se cuantifica el consumo Per.
Cpita es mayor en el estrato alto:
Estrato Social Alto
Estrato Social Medio
Estrato social Bajo
70.16 gr. / da
42.72 gr. /
da
10.04 gr. / da
4.7.3 Recomendaciones
Realizar
una
investigacin
de
los
canales
de
comercializacin para identificar: mayoristas, comisionistas y
minoristas, as mismo investigar la ubicacin de carniceras,
distritales, instituciones, as como restaurantes para conocer el
volumen comercializado en estos puntos de venta.
5. Anexos
5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las
encuestas a hogares.
Mapa de ubicacin
departamental
Figura 3. Ciudad de
Huancayo
MINAG-OIA
Leche Evaporada
2.200
Leche Evaporada a granel 30-31%
ST Bolivia
Leche Evaporada a granel 30-31% ST Laive
Leche Pasteurizada
1.000
Leche Condensada
2.000
Leche en Polvo
8.500
Leche en Polvo Descremada
Leche Entera en
8.500
Polvo Leche
1.000
Maternizada Yogurt
10.00
Queso
0
Q. Paria
Q. Andino Q.
Fresco Manjar
Blanco
Helados
2.000
Grasa Anhidra de Leche
3.000
Mantequilla
19.36
Caja de L. Evaporada TALL (Kg.)
0
Caja de L. Condensada TALL
(Kg.)
19.60
2.000
1.000
2.000
**
2.58
0
3.40
0
8.467
10.000
8.500
1.000
10.000
2.000
3.000
8.793
>
8.000
8.00
0
<=
6.00
Conversin
9.98
9.61
1.135
8.793
8.467
0.8810572
7
INDIC
E
ESTUDIO DE
MERCADO............................................................................
..... 1
Presentacin y alcance del estudio
.......................................................... 3
1.
OBJETIVOS...........................................................................
...................... 3
1.1 Objetivos generales
................................................................................... 3
1.2
Objetivos Especficos
............................................................................. 4
2.
METODOLOGA.....................................................................
................. 4
2.1.1
Marco Muestral
.............................................................................. 5
2.1.2
Fuentes de
Informacin................................................................ 5
2.1.3
Diseo del cuestionario
................................................................ 6
2.1.4
Diseo del Muestreo
...................................................................... 6
2.1.4.1
Determinacin del tamao de Muestra
.................................... 6
2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin
........................................................... 8
3.2.3
Mantequilla
.................................................................................... 13
3.3
Carne
.......................................................................................................
14
3.3.1
Carne de Res
................................................................................. 14
Antecedentes y usos del
producto.......................................................... 14
4.1.1.1
4.1.2.1
Leche...................................................................................
............ 27
4.1.2.2 Quesos
...........................................................................................
. 28
4.1.2.3 Yogurt
...........................................................................................
... 29
4.2.1.1
Leche...................................................................................
............ 33
4.2.1.2 Quesos
...........................................................................................
. 40
4.2.1.3 Yogurt
...........................................................................................
... 44
4.2.1.4
Mantequilla..........................................................................
........... 48
4.2.2.1
Leche...................................................................................
............ 49
4.2.2.2 Quesos
...........................................................................................
. 51
4.2.2.3 Yogurt
...........................................................................................
... 53
4.3.1.1
Leche...................................................................................
............ 57
4.3.1.2 Queso
...........................................................................................
... 60
4.3.1.3 Yogurt
...........................................................................................
... 60
4.3.2 Caractersticas de la
Oferta............................................................ 61
4.3.2.1
Leche...................................................................................
............ 61
4.3.2.2 Queso
...........................................................................................
... 63
4.3.2.3 Yogurt
...........................................................................................
... 65
4.3.3.1
Leche...................................................................................
............ 65
4.3.3.2 Quesos
...........................................................................................
. 66
4.3.3.3 Yogurt
...........................................................................................
... 67
4.3.3.4
Mantequilla..........................................................................
........... 68
4.3.4.1
Leche...................................................................................
............ 69
4.4.2.1
Camales de la Cuenca de Lima
.............................................. 73
4.4.2.2
Produccin de Carne de Res en Lima
Metropolitana........... 74
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana
.................................. 74