CAPITULO III

LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
LECCIN 41. PREENFRIAMIENTO Y
ENFRIAMIENTO.
El preenfriamiento40
El preenfriamiento consiste en hacer descender, lo ms rpidamente posible la temperatura que
tienen las frutas y hortalizas despus de su recoleccin, hasta una temperatura conveniente, que
depender del tipo y variedad del producto, de la duracin del almacenamiento y transporte
posterior y del destino final de los productos.
Para productos altamente perecederos como fresas, cerezas, ciruelas frambuesa, melocotn,
verduras foliceas, que se caracterizan por su elevada intensidad respiratoria, el preenfriamiento
se debe efectuar en cuestin de horas despus de la cosecha. En estos casos son recomendadas
temperaturas de 3 a 50 C. En el caso de frutas y hortalizas no tan perecederas como las
anteriores (coliflor, espinaca, alverja verde, tomate maduro y zanahorias) se recomienda preenfriar
hasta temperaturas del orden de 5 a 8 C. Si se trata de frutas y hortalizas an menos perecederas
(pepino y tomate verde, entre otras) se recomienda enfriar los productos hasta temperaturas del
orden de 8 a 10 C.
El preenfriamiento de los productos vegetales frescos produce beneficios tanto en lo biolgico
como en lo econmico ya que la reduccin rpida de la temperatura de campo no solo retarda la
maduracin y minimiza los procesos respiratorios, transpiratorios y de deterioro por
microorganismos, sino que tambin reduce el calor a eliminar en las fases subsiguientes de
almacenamiento y transporte, lo cual permite un ahorro de potencia frigorfica en la maquinaria a
emplear en dichos procesos.
Es de importancia crtica la eleccin del mejor sistema para satisfacer tanto las necesidades del
producto como de las estructuras comerciales de los mercados correspondientes. Para que dicha
eleccin sea positiva deben haberse respetado previamente los requisitos exigidos por los
productos desde su recoleccin, as:
Cosechar en las horas ms frescas del da.
Disponer de lugares protegidos contra el sol en la plantacin donde acopiar la cosecha, en
espera del transporte.
Reducir al mnimo el tiempo de traslado al sitio donde se efecta el preenfriamiento.
Los cultivadores, transportadores y camioneros pueden contribuir a mejorar las temperaturas del
producto y por lo tanto ocasionar pocas prdidas durante el transporte, siguiendo estas reglas:
Preenfriar el remolque antes de cargarlos, especialmente si el clima es templado.
Medir y registrar las temperaturas del producto durante la carga.
Mantener el remolque y la unidad de refrigeracin en buen estado.
Cargar el producto de forma que asegure la mxima circulacin de aire.
Reducir el tiempo de viaje al mnimo.
Los factores ms importantes en preenfriamiento son temperatura y tiempo, ya que una fruta o
legumbre debe enfriarse menor tiempo posible (preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). Ya
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA, 1996. Manual de prcticas de manejo poscosecha de los
productos hortofrutcolas a pequea escala. Series de horticultura poscosecha n 8s

40

que es muy difcil retirar todo el calor de campo, se recomienda un preenfriamiento de 7/8 de la
temperatura ptima de almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con 1/8 del
calor, el cual puede removerse gradualmente con menos costo de energa. El tiempo requerido
para los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para un sistema especfico al introducir una carga
de muestreo en dicho sistema, midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a una
temperatura predeterminada y midiendo el tiempo que se emple en reducir la temperatura de
producto al valor final.
Mtodos ms comunes de preenfriamiento
A continuacin se explicarn e ilustrarn los diferentes mtodos de preenfriamiento que se
emplean antes del almacenamiento de productos altamente perecederos, entre los cuales estn el
enfriamiento con agua y con hielo, de uso comn en Colombia.
Con agua
Enfra el producto por la inmersin o el riego del mismo con agua fra, en aparatos denominados
hydrocooler , los cuales son ms rpidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede
usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es daado por el escurrimiento de
agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del agua es
crtica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es
enfriada normalmente por refrigeracin mecnica, pero si no se dispone de sta puede usarse una
fuente alterna de agua fra. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que estn
el esprrago, frjol (verde), remolacha, brcoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maz dulce,
col, puerro, lechuga, meln, cebolla, perejil, papa, rbano, espinaca y nabo.
El sistema consiste en un gran tanque de agua fra, bomba para la circulacin del agua y para la
alimentacin de un sistema de aspersin y una cinta transportadora sobre la cual circulan los
productos que se someten a una aspersin de agua enfriada a 0 C. El producto tambin puede ser
sumergido en agua fra. El agua puede ser enfriada en un tanque con hielo o lo que es ms
frecuente, mediante un serpentn enfriador de agua. Al agua generalmente se le adiciona un
fungicida
o
bactericida,
autorizado
por
la
legislacin. El
contacto del producto y el agua helada se puede realizar por inmersin o por aspersin. Dentro de
los inconvenientes de ste sistema estn el de la excesiva absorcin de agua favoreciendo las
podredumbres durante la conservacin.
Hidroenfriador (hidrocooler)

Hidroenfriador de lotes

Fuente: Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas a pequea

escala,1996, Universidad de California. Series de horticultura
Figura 12 . Tipos de enfriadores con uso de agua
Con hielo molido o en cubos
Puede ser usado en una diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los
contenedores. El hielo es recomendado para productos como brcoli, zanahorias, maz dulce,
espinacas, col, meln, cebolla, perejil, frjol (verde), rbano, espinaca y nabo y es particularmente
efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta adems
un efecto residual en productos con tasas de respiracin altas. Desde el punto de vista de
eficiencia en el consumo de energa del enfriamiento con hielo, una libra de ste puede enfriar
cerca de 3 libras de producto de 85F a 40F. La humedad mantiene la turgencia, sin embargo
presenta el gran inconveniente de la evacuacin del agua procedente de la fusin del hielo.

Al vaco (vacuum coolin)

Es efectivo en productos que presentan alta relacin rea superficial/ volumen (como las
habichuelas, col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maz dulce y espinaca), que no pueden ser
preenfriados con otros mtodos.
La tcnica consiste en colocar el producto en un recinto y someterlo a una presin reducida,
suficientemente baja, mediante una bomba de vaco, para que el agua hierva y se evapore a baja
temperatura. A una presin de 4.6 mm. de Hg. el agua hierve a 0C. El calor que se necesita para
que el agua del producto a enfriar se evapore se extrae del propio producto por lo que este se
enfra. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al
exceso de prdidas de agua. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire
est por debajo del 65% y slo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15 F, donde el
producto puede no estar lo suficientemente fro.
El sistema de enfriamiento bajo vaco es costoso y su amortizacin en un plazo razonable exige
tratar grandes cantidades de producto anualmente. Adems su aplicacin est limitada a pocos
productos, especialmente hortalizas de hoja con elevado contenido de agua y gran superficie por
unidad de masa, tales como la lechuga, apio, coles.

El enfriamiento
Mtodos ms comunes de enfriamiento
A continuacin se explicarn e ilustrarn los diferentes mtodos de preenfriamiento que se
emplean antes del almacenamiento de productos altamente perecederos.
En cuarto fro41
Es simplemente la ubicacin del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeracin,
donde se insufla aire con ciertas caractersticas. Puede ser usado en la mayora de los productos,
pero es muy lento cuando se requiere un enfriamiento rpido. Es efectivo para almacenar
productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la
suficiente velocidad. Adems un buen diseo del cuarto fro lograr que el sistema sea bastante
eficiente, incluso desde el punto de vista econmico. Obviamente este dimensionamiento
depender de las condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque del mismo. Un
cuarto fro que sea usado para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitar una unidad
de refrigeracin relativamente ms pequea, mientras que el que se usa para retirar directamente
todo el calor de campo requerir unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado
para los siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas, repollo, flores
cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla, okra, alios, papas, calabazas, rbano,
frutos envasadas, tomates y nabos.

Con aire forzado

Puede ser usado efectivamente en la mayora de los productos empacados y consiste en la adicin
de unos ventiladores al cuarto fro explicado anteriormente, para incrementar la velocidad de
enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el mtodo es ms rpido en un 75
a 90% que el cuarto fro solo. Cuando se adicionan estos ventiladores a un cuarto fro ya
construido, es necesario incrementar el tamao de la unidad de refrigeracin, para acomodar la
carga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que los
apaguen antes de que se llegue a una temperatura que deseque el producto, logrando reducir los
consumos de energa y las prdidas de agua del producto. Se recomienda la aplicacin de este
mtodo en productos como frijoles, brcoli, col de Bruselas, meln, coliflor, apio, pepino, uvas,
setas, okra, guisantes, cebollas, rbano y tomates. El enfriamiento con aire forzado puede ser muy
eficiente y es una manera efectiva de incrementar la velocidad de remocin de calor del cuarto fro.
Es el sistema ms utilizado, requiere de tiempos muy largos para llevar la temperatura del producto
desde la que trae del campo a la ptima, debido a que el intercambio de calor se realiza
principalmente por conveccin entre la superficie de envase y el aire circulante. Las prdidas de
peso por este sistema son elevadas, incluso mayores al 1 %.

41
Poscosecha y comercializacin de frutas y verduras. Tesis de grado, 2003,Ingeniera Agrcola,
U.N. Colombia

Fuente: Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas a pequea

escala,1996, Universidad de California. Series de horticultura
Figura 13. Enfriador de aire forzado de pared fra
Con evaporacin
Cuando el agua pasa de fase lquida a vapor se requiere energa. Este principio puede ser usado
para enfriar almacenes al pasar el aire que es introducido al almacn a travs de una esponja de
agua. El grado de enfriamiento depende de la humedad original de aire y la eficiencia de
evaporacin de la superficie. Si el aire ambiental tiene humedad relativa del 100 % se puede lograr
reduccin en la temperatura. Este sistema provee condiciones de enfriamiento hmedo en el
almacn. Ambos sistemas de enfriamiento evaporativo activo y pasivo son utilizados. En un
sistema pasivo las esponjas enfriadoras son colocadas por encima de las entradas del almacn y
se mantienen hmedas. Estas entradas deben estar en una posicin para que el viento
prevaleciente pueda soplar a travs de ellas. En almacenes activos el aire se lleva al almacn por
un ventilador y a travs de una esponja hmeda. La esponja puede mantenerse hmeda al
bombearle constantemente agua. Este ltimo sistema es mucho ms eficiente para el enfriamiento
pero requiere fuente de energa.
La empacadora ilustrada a continuacin se construyen con materiales naturales que pueden
humedecerse con agua. La humectacin de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas
de la maana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo

Fuente: Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas a pequea

escala,1996, California. Series de horticultura
Figura 14. Empacadora de paja que facilita el enfriamiento evaporativo

Ventilacin Nocturna
En los climas calientes la variacin entre la temperatura diurna y nocturna puede usarse para
mantener el almacenaje fro. El almacn debe estar bien aislado y el producto colocado dentro. Se
incorpora un ventilador en el almacn, el cual puede encenderse cuando a temperatura exterior
est ms baja que la temperatura dentro del almacn. Durante la noche y cuando las temperaturas
se han regulado, el ventilador es apagado. El ventilador puede ser controlado con un termmetro
diferencial que constantemente compara la temperatura del aire afuera del almacn con la
temperatura interna.
Un interruptor de tiempo tambin puede ser usado con programacin, por ejemplo, con encendido
cada dos horas entre las 5.00 a.m. y las 7.00 p.m. Almacenes de ventilacin nocturna pasiva han
sido diseados y consisten en abrir la puerta del almacn durante la noche para admitir el aire fro
y cerrar la puerta durante el da.

LECCIN 42. CERAS

La aplicacin de cera durante la operacin de empaque hace ms atractivo el producto, reduce la
prdida de humedad y retarda la senescencia, mantenindolo fresco y firme, especialmente
cuando el transporte es lento o los mercados de consumo estn alejados. Se encuentra en varias
formulaciones a base de carnauba (cera vegetal), de shellac (cera de insectos) o en forma de
aceites
minerales
comestibles,
de
poca
o
alta
solubilidad
en
agua.
Beneficios
Proporciona una atractiva apariencia a su producto mejorando as su presentacin cuando el
consumidor hace su seleccin.
Reduce el deterioro durante el desalmacenaje, transporte y mercadeo por su accin contra la
deshidratacin o porque minimiza la infeccin poscosecha de hongos y bacterias al formar una
pelcula sobre el producto.
Ciertas ceras altas en slidos, sobre algunas frutas, proporcionan una barrera para regular los
gases de respiracin de las frutas reduciendo as su velocidad de maduracin y permitiendo
alcanzar mercados ms alejados.
Aumenta a rentabilidad al obtener mejores precios y mayor volumen de ventas.

Productos que pueden encerarse

En los pases desarrollados se acostumbra encerar frutas ctricas, manzanas, peras, pepinos,
melocotones, chiles y tomates. En pases tropicales han sido adicionados a la lista anterior
productos tales como mangos, pias, cidras, aguacates, melones, jengibre, carambolos,
granadillas, helechos y otras plantas ornamentales cortadas para decoracin y arreglos florales de
gran vistosidad.
Instrucciones para encerado
Antes de proceder a encerar cualquier producto debe considerarse lo siguiente.
Slo productos de buena calidad deben encerarse. Cicatrices profundas, daos fsicos
severos, lo mismo que frutos enfermos afectan el acabado.
La limpieza del producto a encerar es esencial. Residuos evidentes de pesticidas, polvo y
materia orgnica adherida que contamina la cera interfieren con la bondad del tratamiento.

En algunos casos adems de lavar con agua se recomienda el uso de detergentes cidos
y/o bsicos para remover sales minerales, residuos y la misma cera natural.
Es recomendable que el producto est seco antes de encerarlo.
Formas de aplicacin
Aplicacin con esponja.
Si se dispone de poco volumen de producto por encerar, sta se puede aplicar con una esponja de
bao a cada fruta individualmente.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura,

JOHNSON
Figura 37. Aplicacin de cera con esponjas
En algunas lneas de empaque sin mecanizar (por gravedad) es comn el uso de un cuadro de
espuma
de
uretano
del
ancho
de
la
banda
transportadora
de
producto y contenida en una batea de aluminio con bordes de algunos centmetros de altura. De
esta forma operarios con guantes de plstico toman las frutas que caen y las hacen rotar sentido
circular sobre a esponja para impregnarlas de espuma o cera lquida. Seguidamente la fruta es
empujada hacia el siguiente paso de la lnea de empaque como el secado.
Aplicacin por inmersin
El producto y su recipiente con aberturas se acarrea o sumerge por varios segundos y luego se
deja drenar el exceso de cera. Cuando se procesan cantidades pequeas de producto el uso de
baldes resulta conveniente.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura,

JOHNSON
Figura 38. Aplicacin por inmersin
Aplicacin por bombeo y recirculacin
De un recipiente lleno de cera se bombea a otro recipiente pequeo sobre la lnea de empaque el
cual deja caer sobre el producto ya sea por inundacin (cascada) o al estilo regadera si se perfora
en el fondo. Esta operacin se complementa con rociadores por debajo de la fruta a mecida que
pasa. El exceso de cera se recoge en una tolva (embudo) que conduce a un filtro y luego al
recipiente para luego recircularlo.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura,

JOHNSON
Figura 39. Sistema de aplicacin por bombeo y recirculacin
Aplicacin por roco
Los rociadores manuales resultan tiles para aplicar cera. Regadera

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura,

JOHNSON
Figura 40. Aplicacin en aerosol
Aplicacin por goteo de cera derretida.
Este sistema se utiliza en lneas mecanizadas que deben usar aceites minerales poco solubles y
de alta viscosidad para encerar productos tales como pepinos, aguacates y tomates. La cera debe
derretirse primero en el recipiente con temperatura elevada (calor de bombillos por ejemplo) que lo
contiene. A medida que esta cera se derrite es recogida por un rodillo e mata; y se conduce por
barritas acanaladas en el medio, que gotean sobre los cepillos de arriba de la lnea los cuales al
girar impregnan los cepillos de abajo y las frutas que pasan en medio de ellos.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura,

JOHNSON
Figura 41. Corte transversal de enceradora automtica por goteo de cera
derretida.
Secado
La remocin de exceso de humedad en la superficie del fruto es importante para un ptimo
acabado. El movimiento del aire, su sequedad y su temperatura favorecen el secado de la cera.
Otros factores que tambin influyen son: la velocidad de secado de una cera, el calor dirigido, la no
dilucin de la cera, el grado de humedad del producto antes y despus de encerado. el tipo de

cera, humedad y temperatura ambientales, cantidad de cera sobre el producto y el grado de

sofisticacin del equipo de manejo.

LECCIN 43. MTODOS INDIRECTOS DE

CONSERVACIN
El envasado al vaco
Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases y embalajes apropiados para tal
fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del
medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra la
suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por
sta tcnica. La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca
mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf,
infusiones.
La deshidratacin o desecacin
Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo,
en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como
ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de
la leche. Otra manera de eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles
como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de
carnes. El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.
La refrigeracin
Los mtodos de refrigeracin y de congelacin permite evitar los efectos del calor sobre los
alimentos. La refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta
valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son un ejemplo del
uso de la refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin tambin se emplea a nivel
industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el
transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden
conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos das (mariscos, pescados) hasta
meses (huevos).
Congelacin
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente
se emplea la ultracongelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre -18 y -40
C. As se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos.
Al descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms
parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelacin destruye hasta un 50% de los
microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares,
la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en la conservacin de mariscos,
pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para conservar comidas preparadas y
semipreparadas.
Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las
enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los
alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.

LECCIN 44. MTODOS

DIRECTOS
CONSERVACIN

DE

Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de

aditivos.
La esterilizacin por calor
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para
conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C) durante un tiempo determinado. Una
vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de
conservas
en
un
refrigerador
antes
de
abrirlas.
La pasteurizacin
Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C durante un
perodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los microorganismos ms
peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la
pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados,
este mtodo slo permite una conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los
alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera,
aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartn, la
mantequilla,
la
margarina,
entre
otros.
Los aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos
denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibiticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros.
Cada pas tiene una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y
asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor.

LECCIN 45. PROCESAMIENTO

HORTALIZAS

DE

FRUTAS

En los ltimos aos el subsector frutcola ha tenido un gran inters para empresarios
agroindustriales y profesionales que ven un futuro promisorio en la comercializacin en fresco o el
procesamiento. En general, la produccin proviene de cultivos tradicionales, aunque recientemente
estn apareciendo cultivos muy tecnificados de mango, meln, pia, vid, granadilla, ctricos, mora,
fresa, guayaba, maracuy, etc., en varios pases de la zona tropical. Igualmente, se observa un
aumento de huertos de caducifolios, como manzanas, peras, duraznos y ciruelas. Ante este
incremento, el procesamiento industrial puede ser una buena alternativa, para regular precios y
permitir a un mayor nmero de personas nutrirse de forma adecuada.

Pulpa de frutas
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes
comestibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa se diferencia
del jugo solamente en su consistencia; pulpas son las ms espesas; se desechan la cscara, las
semillas y el bagazo.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la
congelacin; la pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros
tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas son:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservacin.
sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao.
Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las
pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
La pulpa es atractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores
agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de
compuestos qumicos y presentan importantes variaciones en su composicin y estructura. El agua
es el componente ms abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la patilla y
un 60% en el boroj.
Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos. En menor cantidad
se hallan las protenas, grasas, substancias orgnicas y los minerales; la composicin de cada
fruta se puede consultar en las tablas de composicin de los alimentos. Las pulpas deben ser
obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parsitos, residuos txicos de pesticidas y
desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduracin avanzado,
sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor caractersticos y una
textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad.
Las operaciones para obtener pulpa de frutas se pueden dividir en tres fases de operacin: de
adecuacin, de separacin y de conservacin. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de
la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no
comestibles, corresponden a la adecuacin.
A continuacin se describen los aspectos ms importantes de cada una de las operaciones de
separacin de las frutas, en su proceso de produccin de pulpas.
Pelado
A continuacin se explican las tcnicas de pelado de frutas.
Manual
La operacin de pelado permite separar la cscara del resto de la fruta. Se efecta con ayuda de
cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y
poca agua.
Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de operacin,
que favorece la contaminacin microbiana. El pelado manual es muy empleado para curuba,

guanbana, mango, papaya y pia. Otra desventaja son las prdidas de pulpa que se pueden
presentar por una mala tcnica de pelado.
Escaldado con agua caliente o vapor
Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o
inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cscara de la fruta. Se ha usado en pelado
de mango, tomate de rbol y tomate comn.
El calor afloja la piel de la mayora de las frutas, disminuye la contaminacin superficial, es ms
rpido que el manual y ahorra agua, pero la inversin en el sistema de calentamiento y el
combustible lo hace ms costoso que el anterior en cuanto a equipos y servicios.
Escaldado con soda caliente.
Se sumerge la fruta en una solucin de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se
enjuaga para retirar la cscara y la soda remanente en la fruta. La soda disuelve las paredes de las
clulas de la cscara.
La velocidad del pelado depende de la concentracin, temperatura de la solucin y tiempo de
inmersin. Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10 % en peso. El tiempo
puede durar de15 segundos a pocos minutos. Esta tcnica exige considerables volmenes de agua
para retirar los residuos de soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fcil
pelado con soda. Esta tcnica permite separar bien no slo la cscara sino tambin las partes
magulladas. Es econmica por el bajo precio de la soda, las caractersticas de los equipos y sus
instalaciones.
Escaldado con cido
Similar al pelado con soda, se emplean cido clorhdrico, ctrico o tartrico al 0,1% u oxlico al
0,05%. Los cidos desintegran la cscara ms que aflojarla. Tambin se requieren considerables
cantidades de agua para retirar el cido y los residuos. Con esta tcnica se previene el
oscurecimiento de la pulpa por el medio cido a que se expone. La mayora de las frutas deben
cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El cortado se debe hacer transversal
o longitudinal segn el tipo de fruta. Algunas frutas, como el maracuy, el lulo, el tomate de rbol,
se cortan por el centro.
Escaldado de la fruta
Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y
aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas: adems disminuye la contaminacin
superficial de las frutas que puede afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de
las pulpas durante la congelacin y descongelacin. El escaldado puede cambiar el sabor y aroma
normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. La consistencia tambin cambia segn la
cantidad de almidones presentes en la pulpa. En las de maracuy y mora se pasa de un lquido
fluido a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas crudas, a causa del
escaldado.
Este tratamiento se recomienda en varias frutas, como la papaya, con el fin de coagular el ltex
que
naturalmente
exuda
la
fruta
cuando
se
pela.
La operacin de molido consiste en someter frutas enteras y duras a un trozado con el fin de
romper la estructura natural y facilitar el despulpado.
Despulpado

Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba), en trozos
(papaya, mango, pia), o la masa pulpa-semilla separada de la cscara (curuba, guanbana, lulo,
maracuy) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo ms pronto
posible, despus que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuacin.
Las despulpadoras, por lo general son horizontales, de diferentes capacidades; estn fabricadas de
acero inoxidable. Para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y
banda de caucho. Las paletas metlicas se emplean para separar semillas de alta dureza (semillas
de guayaba y mora). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuy
y curuba, cuyo color negro afectara la apariencia de la pulpa.

Refinado
Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una pulpa
menos fibrosa.
Desaireado
Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas. Las ventajas de
extraer el oxgeno son:
1. Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidacin es una
de las principales causas de prdida de color, alteracin de las vitaminas, prdida de aroma y
sabor,
y
el
desarrollo
de
microorganismos.
2. Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.
3. Prevenir la formacin de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto
y uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado mecnico en la lnea de
proceso.
El mtodo ms frecuente para extraer el aire es mediante vaco.
Envasado
Corresponde a la fase de conservacin, y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme,
en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados
por sus caractersticas y compatibilidad con las pulpas. La operacin puede ser manual o
automtica. El llenado automtico permite un mayor rendimiento y menos costos por el ahorro de la
mano de obra. Los equipos empleados deben permitir regular volmenes o pesos, presin de
llenado y facilidad de limpieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas.
La pasteurizacin
Se realiza a 92C por un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca:
Inhibir las reacciones enzimticas causantes de sabores y olores desagradables.
Impedir la gelificacin.
Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
En el caso de someter la pulpa a pasteurizacin, el llenado debe realizarse a temperaturas
superiores a 75 C. Segn el recipiente o envase empleado, se proceder a cerrar mediante
sellado. Gran parte de la garanta de conservacin del producto depender de la hermeticidad del
cerrado.
El almacenamiento de las pulpas de frutas
Se suele hacer por congelacin a -18 -20C. Es un sistema de preservacin con gran acogida en
la industria debido a las caractersticas de alta calidad nutricional y sensorial (aroma,l sabor,
apariencia, color) de las pulpas obtenidas despus de un perodo de seis meses o ms.
Otro mtodo de conservacin es la refrigeracin, pero el tiempo de vida es ms corto. Cuando se

piensa en el control de calidad de un producto alimenticio se debe recordar que cualquier proceso
trata de mantener las caractersticas del producto inicial, pero no lo mejora. Si se parte de materia
prima buena, el producto final ser bueno; pero si la materia prima es mala, el producto final ser
malo. Es necesario establecer un programa de control de calidad que se inicie con la seleccin y
separacin de la fruta apta para pulpa de aquella magullada, perforada o en descomposicin
enzimtica o por microorganismos. Posteriormente, una vez envasada la pulpa, se deben llevar a
cabo controles microbiolgicos y fisicoqumicos para establecer si el producto cumple con las
disposiciones de cada pas y sirve para usarlo en otros procesos posteriores.
Existe un variado nmero de productos que se pueden preparar usando las pulpas de frutas, entre
los
nctares
y
mermeladas.
las
que
se
destacan
Elaboracin de nctares El trmino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa
de fruta, con agua, azcar y cido ctrico que produce una bebida lista para consumir. Los
nctares varan desde productos fluidos y un poco transparentes (curuba, lulo, maracuy) hasta
los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin (mango, guayaba y papaya).
La mayora de las frutas son bastante aromticas, lo cual se acenta a medida que la madurez
avanza,
Entre
las
ms
aromticas
se
hallan:
guayaba, maracuy, curuba, pia, lulo,
mora, tomate de rbol y boroj.
La preparacin de los nctares consiste bsicamente en mezclar cantidades establecidas de
pulpas,
agua,
azcar
y
aditivos
escogidos.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas (cida o menos cida), los nctares poseen de 10
a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre 20 y 50%,
la
legislacin.
dependiendo
de
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el
producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. El clculo
normal para elaborar un nctar se puede plantear como en el ejemplo siguiente:
Qu peso de pulpa de maracuy, azcar y agua se deben mezclar para obtener 500 kg de un
nctar de 12 Brix finales y 20% de pulpa de fruta? Se determin que la pulpa disponible posee 16
Brix. Los datos conocidos son: La determinacin de los datos desconocidos, como cuntos kg de
azcar (a) y cuntos kg de agua
(b) se deben agregar a los 100 kg de pulpa de maracuy para obtener aproximadamente 500 kg de
nctar, se obtienen haciendo las siguientes suposiciones y clculos:
El azcar granulada posee 100 Brix. El agua potable no posee slidos solubles (0Brix). Para
alcanzar 12 kg de slidos solubles finales por cada 100 kg de nctar, 3,2 kg los aportan los 20 kg
de pulpa de maracuy. El resto los debe aportar el azcar.
Hacen falta 8,8 kg de slidos solubles:
12-3,2 = 8.8 kg.
Clculo del agua requerida para 100 kg.
Peso de agua requerida: 100 kg - 20 kg de pulpa - 8,8 kg de azcar =100-28,8 kg= 71,2 kg de
agua.
Finalmente se calcula la cantidad final de ingredientes (A y B) para 500 kg.
Las operaciones que siguen en la obtencin del nctar son las mismas que se describieron en el
procedimiento para obtener pulpas.
Elaboracin de mermeladas
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una o
ms frutas, adicionado con edulcorantes, substancias gelificantes y acidificantes naturales hasta
obtener una consistencia caracterstica.

Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65%
de
slidos
solubles
para
asegurar
su
conservacin.
El contenido de fruta que debe contener la mermelada est especificado en las legislaciones de los
distintos pases. En Colombia se establecen los siguientes mrgenes: breva, ciruela, fresa,
guayaba, mango, manzana, pera, tomate de rbol, papaya y papayuela (40%); mora, lulo, pia y
coco (30%); ctricos, curuba, maracuy (20%).
La misma norma especifica que el producto puede estar adicionado con las siguientes substancias:
Pectina. Con su adicin se busca contribuir a la correcta gelificacin.
cidos ctrico, lctico, tartrico, mlico. Ajustar el pH apropiado.
Azcar, azcar invertido, miel de abeja, glucosa lquida. El objetivo es alcanzar la
cantidad de slidos solubles o grados Brix adecuados.
cido ascrbico, benzoato de sodio, sorbato de potasio. Su adicin previene cambios
a causa de microorganismos y algunos agentes de origen fsico.
Se emplean frutas cuyo valor de pH oscila entre 2,8 y 3,8. Esto limita el desarrollo de
microorganismos patgenos y solamente podran sobrevivir algunos hongos. El tratamiento trmico
de concentracin se hace a temperaturas que varan entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 45
minutos.
La concentracin de slidos solubles, o Brix a la que se lleva el producto final est, entre 65 a68%.
Las materias primas que intervienen en la elaboracin de una mermelada son: frutas, agentes
edulcorantes, agentes gelificantes, agentes acidificantes, agua y otros aditivos que permita la
legislacin nacional.
Frutas. Se emplean enteras, preferentemente en ptimo grado de madurez (madurez de
consumo), que es cuando presentan su mejor sabor, color, aroma, as como gran riqueza de
azcares
y
pectina.
Cuando se utilizan pulpas elaboradas con anterioridad, estas materias primas deben haber sido
estabilizadas trmicamente con el objeto de evitar el deterioro que causan los microorganismos y
las
enzimas.
Tambin se puede partir de fruta conservada por diferentes mtodos qumicos como el sulfitado,
que tiene muchas ventajas, pero tambin presenta inconvenientes porque alteran el color, sabor y
aroma. Se ha encontrado que las fresas conservadas con anhdrido sulfuroso y empleadas en la
fabricacin de mermeladas, generalmente, oscurecen el producto final.
La congelacin permite la conservacin de la pulpa durante largos perodos, y las mermeladas que
se elaboran con pulpas congeladas resultan productos de alta calidad.
Azcares. Los ms usados son la sacarosa, glucosa y jarabe invertido. La miel y el sorbitol se
emplean
en
la
preparacin
de
mermeladas
dietticas. El
contenido de azcar influye en la gelificacin de la mermelada. Si la concentracin de azcar es
baja, la accin deshidratante del azcar es dbil para obtener la precipitacin de la pectina. Si la
concentracin es alta, mayor al punto de saturacin, el azcar excedente se cristaliza.
El empleo de jarabes invertidos en la elaboracin de mermeladas presenta ciertas ventajas tanto
en su manejo y dosificacin como en la calidad del producto final, ya que evitan la cristalizacin de
la sacarosa, tienen un menor poder edulcorante, mejoran el color y resaltan el sabor de la conserva
obtenida. la temperatura y el corto tiempo de reaccin impiden la mayor inversin de la sacarosa.
El empleo de jarabe de glucosa permite obtener productos con ms aroma y sabor a las frutas
empleadas, debido a que son menos dulces que los jarabes de sacarosa.
El jarabe invertido est compuesto por glucosa (sacarosa o azcar de caa) y fructuosa disueltas
en agua; se obtiene por la hidrlisis de sacarosa o azcar de caa con cidos (ctrico, tartrico,
fosfrico). La mezcla puede ser hecha en las siguientes proporciones:

Ingredientes:
Sacarosa (azcar)
Agua
cido ctrico

Porcentaje(%)
68,8 (peso)
31.0
0.2
100.0

La anterior mezcla se calienta a una temperatura ligeramente inferior a su temperatura de

ebullicin durante 1 hora con agitacin espordica. A continuacin se enfra a 37C y se
determinan los grados Brix finles. Por lo general, se alcanza el 96% de inversin.
Pectinas. Las pectinas son aquellos compuestos derivados de carbohidratos coloidales, que se
presentan en los tejidos vegetales, asociados principalmente a ligninas y hemicelulosa. La funcin
de la pectina es mantener adherida la parte externa de la cscara con el tejido interno.
La dosis de pectina, que generalmente se determina con pruebas en pequeas cantidades de
materia prima, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Hay que
tener mximo cuidado en que disuelva completamente para una mayor utilizacin del poder
gelificante.
Acidez. El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez activa, expresada
como pH. Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor
de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. Este valor ptimo est comprendido entre
limites estrechos que van para pectinas de alto metoxilo entre pH = 2,9 a 3,6. Para valores de pH
superiores a 3,6 la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores de pH menores a 2,9 se
produce la sinresis. El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y se
debe al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina que pierden la elasticidad necesaria para
retener los lquidos del gel. Son mermeladas con un aspecto acuoso.
En el clculo de la formulacin de ingredientes, la relacin de empleo fruta/azcar se obtiene
mediante la siguiente frmula:
A = S Fx (Brix/100)
donde,
A = peso del azcar por emplear en 100 kg del producto final
S = slidos solubles del producto final (65 - 69Brix)
F = contenido de fruta respecto al producto final
Brix = slidos solubles de la fruta (%).
Supngase que se debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una
mermelada de mango de 65Brix de slidos solubles y con un contenido de fruta del 50%, respecto
al producto terminado y se dispone de la siguiente informacin:
La pulpa de mango posee 12 Biix y un pH = 3,8.
Se dispone de pectina de gelificacin lenta con un ptimo de gelificacin a pH = 3.
Solucin de cido ctrico al 50% peso/volumen.
Se calcula primero la cantidad de azcar:
A = 65 - 50 (12/100) = 59 kg.
Para cada 100 kg de mermelada con 65 Brix se deben mezclar 59 kg de azcar con 50 kg de
fruta, o sea una relacin azcar/fruta = 59 : 50.
Para hallar el volumen de solucin de cido ctrico necesario para el ajuste del pH = 3 se procede:
tomar una muestra de pulpa de peso conocido, ejemplo, 50 g y se determina su pH. Sin retirar el
electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar y con agitacin de cantidades
pequeas (0,1 ml) de cido ctrico hasta alcanzar el pH = 3; luego por proporcin se encuentra la

cantidad de la solucin de cido que se debe agregar a toda la masa de pulpa utilizada. El volumen
del cido se agregar al final de la coccin de la mezcla.

Extraccin de zumos
Los zumos de frutas y verduras contienen sustancias nutritivas concentradas que proporcionan al
organismo las vitaminas y los minerales que ste necesita para mantenerse sano.
En la industria de los zumos de frutas, se comercializan estos de forma diferente segn el tipo de
fruta de la que estemos hablando, as por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en
tanto que el de manzana se comercializa clarificado (esto es, eliminndose previamente las
pectinas que son ese material en suspensin que hay en el zumo). La forma en que se presentan
estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy frecuente el empleo en este tipo
de industria de las enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extraccin de zumo,
como por ejemplo emplendose poligalacturonasas para el zumo de manzana, o pectinaliasas y
poligalacturonasas en el zumo de naranja, aunque en este ltimo caso se emplean para evitar la
precipitacin de las pectinas, es decir, para evitar que todo el material que en un principio tenemos
en suspensin cuando obtenemos el zumo tras el estrujamiento de la naranja, quede con el paso
del tiempo en el fondo del zumo, lo cul no sera agradable para el consumidor al abrir el tetrabrik
del zumo.
El consumidor tiene a su disposicin una amplia oferta de zumos de fruta envasados que
constituyen una buena fuente de nutrientes y una saludable opcin para mantener hidratado el
organismo. Los avances tcnicos en el proceso de elaboracin de este producto permiten que se
conserven casi todas las sustancias nutritivas de la fruta fresca y los mtodos de conservacin le
confieren una larga vida til. El mercado ofrece varios tipos de zumos de una o varias frutas,
obtenidos
a
partir
de
diversos
procedimientos
tecnolgicos:
exprimido con medios mecnicos, concentrado, deshidratado, tamizado (pur), con agua y azcar
(nctar), etc. La elaboracin industrial de estos zumos causa prdidas de los azcares de la fruta.
El zumo se define principalmente como el lquido encontrado en plantas en su estado natural. Por
ejemplo, el jugo de naranja es el lquido extrado de la fruta del naranjo. Jugos de fruta artificiales, a
base de jugos naturales y qumicos, son comercializados generalmente para preparacin,
deshidratados (en forma de polvo) o concentrados.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
Compotas
Las Compotas se elaboran cociendo durante poco tiempo cualquier tipo de fruta, troceada o entera,
endulzada con un poco de azcar y aromatizada, por ejemplo, con corteza de naranja o limn y
alguna
especia
como
canela
o
clavo.
Puede utilizarse cualquier tipo de fruta para elaborar una compota, pudiendo mezclar con otras
variedades, pero procurando siempre que las frutas no sean demasiado maduras (al contrario de
las mermeladas y los geles).

La compota estar en su punto cuando las frutas estn blandas sin llegar a
deshacerse. Las frutas, dependiendo de su dureza y de si se cuecen enteras o
troceadas, necesitan distintos tiempos de coccin.
Las peras, manzanas o melocotones, necesitarn de 20 a 40 minutos. En cambio, las uvas y las
cerezas tendrn suficiente con 3 o 4 minutos, las frutas pequeas y blandas como las moras slo
necesitarn una inmersin en almbar caliente. Pueden hacerse tambin compotas de frutas secas,
ampliando de esta forma el abanico de posibilidades en sus aplicaciones.
Dulce de fruta hervida con agua y azcar, hasta que quede finalmente espeso, es decir, frutas
frescas cocidas en un almbar (sirope) ligero. Cuando las frutas son desecadas (orejones)
previamente se remojan antes de cocinarse en el almbar.
Bocadillos
El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y
azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se
puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de
producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y
color caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe
contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en slidos solubles
totales debe ser 75 Brix.
El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los
excedentes
de
frutas
cuando
viene
la
poca
de
cosecha.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso
trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba, como
las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el
desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se le
calienta a temperaturas superiores a 90 C durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un
contenido
de
slidos
solubles
totales
alrededor
de
75
Brix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de
humedad intermedia. El bocadillo se mantendr estable por ms de un ao si se le almacena en
condiciones higinicas y un ambiente fro de baja humedad. Los ingredientes bsicos del bocadillo
son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH
necesario para la gelificacin.
Ingredientes:
Frutas. La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la
guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado
contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta
determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado
el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura
seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula obtenido en la
pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de
color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura
ser spera.
Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se han
desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor
contenido de semillas. La variedad guayabagria es ms cida que la comn y se producen en el

Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en
vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste temperaturas inferiores a 0
C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduracin; las semillas son
tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco.
Azcares (Carbohidratos edulcorantes). Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del
total de los slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras
funciones
en
productos
como
los
bocadillos
y
otros
similares.
La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la
industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta
sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones.
La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan valores superiores
a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en
ambientes
de
baja
humedad. La razn para la
cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido.
Para evitar la formacin de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada
azcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los lmites de
solubilidad de cada azcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azcares presentes
en
los
productos como
el
bocadillo.
Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulacin,
as
se
elimina
la
tendencia
a
la
cristalizacin.
Se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infeccin con
levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de
azcares. La mayora de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua
alrededor de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del 60%.
Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se
procesan y almacenan, o en los
cierres defectuosos de los
empaques.
Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el
producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una
condensacin del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminucin de la aw,
con lo que se propicia el desarrollo microbiano.
La mejor alternativa de conservacin, cuando se prev la presencia de microorganismos capaces
de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los ms usados son el cido
benzico y el srbico, de forma separada o en mezcla. Ambos cidos son efectivos en su forma no
disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e
interferir con el sistema enzimtico de la clula y detener su desarrollo.
Procesamiento de hortalizas42
La aplicacin de calor es la forma ms comn de tratamiento y, en el caso de las hortalizas, se usa
para convertir el producto en comestible. El efecto del calor consiste en la gelatinizacin de los
grnulos de almidn, la hidrlisis de la hemicelulosa y la solubilizacin de las protopectinas.
Adems las membranas celulares se toman permeables, las clulas pierden agua y se produce el
arrastre de nutrimentos y otros componentes.
Las plantas producen diversas toxinas, probablemente como una forma de defenderse de los
insectos depredadores. Adems, presentan compuestos que son parte de la qumica normal de los
vegetales aunque son potencialmente txicas para el hombre; como ejemplo se tienen los
compuestos fenlicos y los glucsidos cianognicos (coliflor, brcoli). Estos componentes son
eliminados o lixiviados (lavados) mediante el tratamiento trmico.
42

Ibid

Los principales procesos de conservacin de las hortalizas estn dirigidos a reducir la actividad
enzimtica mediante desnaturalizacin trmica de las protenas o enfriamiento, eliminacin de
agua, reduccin del pH y efectuar un control microbiolgico.
La preparacin de hortalizas para su procesamiento industrial tiene gran importancia si han de
elaborarse productos de calidad. La alteracin de las hortalizas se inicia en la fase de recoleccin y
solamente puede reducirse al mnimo mediante adecuada manipulacin y tcnicas de empaque,
transporte y almacenamiento correctas.
Los principales procedimientos incluyen:
a. Recepcin en la fbrica.
b. Limpieza.
c. Inspeccin.
d. Recorte.
e. Pelado.
f. Troceado.
g. Escaldado.
Existen mtodos generales para la ejecucin de estas operaciones aunque, a nivel industrial,
algunas hortalizas requieren maquinaria especial. Cuando se disea y construye una lnea de
proceso para la preparacin de hortalizas, la principal consideracin econmica es el costo de la
operacin y la cantidad de tiempo que el equipo va a ser utilizado. En los costos de funcionamiento
por unidad de producto vegetal tratado se tienen en cuenta el tipo y uso de energa, la mano de
obra empleada, la cantidad y el tipo de agua empleada y el costo de la eliminacin del efluente.
Entre las operaciones ms importantes en la adecuacin de la materia prima est la determinacin
de la calidad; se deben tomar muestras de los productos para seleccionar la calidad requerida por
la fbrica: grado de madurez, tamao, sanidad, contenido de material vegetal y animal extrao.
Otra operacin importante es la limpieza del producto; para las hortalizas el lavado es una
operacin fundamental. Las races (zanahoria y remolacha) se pueden lavar por inmersin. Las
hortalizas de hoja se acostumbra lavarlas tambin por inmersin en sistemas de agua agitada. Los
guisantes, las arvejas y los tomates se acostumbra lavarlos por aspersin.
La operacin de recorte consiste en retirar almas partes del producto antes de someterlo a
procesos industriales. Por ejemplo, en los esprragos se retira el tallo fibroso y en la zanahoria se
cortan las coronas.
La operacin de pelado tiene por finalidad retirar la corteza del producto. Los mtodos empleados
se
clasifican
en
mecnicos,
qumicos
y
trmicos.
En los mtodos mecnicos se usan mquinas que eliminan la corteza por frotacin y se denominan
peladoras abrasivas: la cantidad de piel eliminada viene determinada por el tiempo de permanencia
del
producto
en
la
mquina.
Las peladoras provistas de hojas de cuchillo montadas en las paredes exteriores de un tambor
giratorio realizan una accin similar a las peladoras por abrasin. La diferencia reside en la
suavidad del corte cuando se emplean cuchillos afilados en comparacin con el corte spero de la
abrasin.
El pelado qumico se hace por inmersin de la hortaliza en una solucin como el hidrxido de
sodio. El pelado depende de la temperatura y concentracin de la solucin y del tiempo que dura la
inmersin.
El agua caliente simple se utiliza en el pelado le remolacha de mesa y tomates.
En el pelado por vapor las hortalizas son sometidas a su accin, con presiones altas, durante un
corto periodo de tiempo. Cuando se reduce sbitamente la presin, la humedad presente en los
tejidos hierve instantneamente separando la piel de las hortalizas.

Corte en lminas o en forma de cubos

Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tienen al ser cosechados.
En alguna etapa de su procesamiento industrial, se realiza una reduccin de tamao para que las
hortalizas resulten ms aceptables para el consumidor, presentndolas usualmente como lminas
o cubos.
Los cuchillos de agua son una innovacin relativamente nueva en el corte de hortalizas. El corte se
realiza mediante un chorro fino de agua con una presin elevada que pasa a travs de un orificio
con una velocidad igual a tres veces la velocidad del sonido. El corte que realizan estos cuchillos
es exacto.
El escaldado tiene por finalidad de reducir la alteracin enzimtica y microbiana de los productos
hortcolas, y una mejor fijacin de los colorantes. En los productos para enlatar, el escaldado se
lleva a cabo principalmente para que se retraigan los vegetales y conseguir el volumen correcto de
llenado en la lata, y para eliminar los gases de los espacios intercelulares que en caso de persistir
provocaran oxidacin del producto, corrosin de las latas y un vaco imperfecto. El escaldado
puede realizarse con agua caliente (85 -100 C) o con vapor. Este ltimo presenta la ventaja de
provocar un menor arrastre de solutos de las hortalizas, lo cual mejora la retencin de nutrimentos.
El escaldado con vapor al vaco suele realizarse en un equipo de cocer cnico. La ventaja del
escaldado con vaco y vapor deriva del calentamiento rpido del vegetal mediante la condensacin
del vapor y la consiguiente liberacin del calor latente de condensacin en los tejidos vegetales.
Mediante este sistema se consigue una temperatura ms consistente en las hortalizas escaldadas,
obtenindose productos congelados de calidad superior.
Enlatado de hortalizas
El
enlatado
comprende
las
1. Acondicionamiento del producto.
2. Llenado.
3. Eliminacin del aire
4. Cierre.
5. Tratamiento trmico.
6. Enfriamiento del recipiente y almacenamiento.

siguientes

operaciones

generales:

En el acondicionamiento del producto intervienen varios procesos corno son el lavado,

clasificacin, pelado y escaldado.
El llenado de los envases de vidrio o de metal puede realizarse mecnica o manualmente. El
control cuidadoso del peso del producto introducido en los recipientes es muy importante por
razones trmicas. El volumen del espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir
sobre la efectividad del proceso de evacuacin del aire, adems de afectar la velocidad de
penetracin de color en el recipiente. El lquido de cobertura se adiciona muy caliente (100 C), 2 a
5 minutos, para ayudar a la evacuacin de aire y gases; en los vegetales suele contener agua, sal,
azcar, especias, vitamina C y cidos orgnicos, especialmente el ctrico. La evacuacin del aire
del interior del recipiente, antes de proceder a su cierre, es importante, puesto que reduce al
mnimo la tensin sobre los cierres de la lata o de la bolsa durante el tratamiento. La eliminacin
del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante agotamiento por calor, por medios
mecnicos o inyectando vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente
inmediatamente
antes
de
proceder
a
su
cierre. Las
latas pueden cerrarse mediante la formacin de una doble costura del mismo tipo que la usada

sobre el otro extremo de la lata. Los envases de cristal para productos tratados se cierran
generalmente al vaco.
El contenido de los recipientes cerrados debe ser esterilizado mediante tratamiento trmico. Esto
se realiza por calentamiento durante un tiempo (variable) y con una temperatura predeterminada
en una atmsfera de vapor saturado, en agua caliente o, de forma ocasional, en una mezcla de
vapor y aire. Este tratamiento trmico busca eliminar los microorganismos ms peligrosos, esporoformadores y productores de toxinas, como el Clostridiurn botulinum
Aunque los productos enlatados son uno de los alimentos ms estables, durante el
almacenamiento se producen cambios organolpticos y de su valor nutritivo. La amplitud y la
rapidez de estos cambios dependen de la temperatura del almacn, de la naturaleza del envase,
de las caractersticas del producto y de la duracin e intensidad del tratamiento trmico que han
recibido para su esterilizacin.
Otros tratamientos de hortalizas43
La deshidratacin
Es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos. El xito de cualquier operacin
de deshidratacin depende de la eliminacin de la suficiente humedad del alimento para conseguir
una actividad del agua tan baja que impida la multiplicacin microbiana. Entre los mtodos de
deshidratacin de hortalizas se destacan: por aire caliente, al vaco, por congelacin y por rodillos.
La salmuera o salado
Representa la principal aplicacin de la sal en la preparacin de encurtidos y salsas. Para la
preparacin de salmuera en gran escala existen instalaciones que preparan, en forma automtica,
salmuera concentrada que puede ser diluida hasta la concentracin precisa en el punto de empleo.
Las hortalizas que se reciben para su tratamiento con salmuera presentan una amplia flora de
microorganismos. La multiplicacin de la mayora de los mismos queda inhibida cuando las
hortalizas se introducen en una salmuera que mantiene equilibrada una concentracin total de sal
entre el 8 y el 11%. El mtodo de conservacin en salmuera es empleado en coliflor, pepinillos,
cebollas, coles, nueces, etc.
Encurtidos
Consiste en aromatizar frutas o verduras con especias y envasarlas en vinagre. Bajo esta
denominacin se incluyen solamente los productos con un pH inferior a 4,5. En la mayora de los
casos el principal cido que interviene es el actico, procedente normalmente del vinagre, aunque
en algunos casos ser el cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las
aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las
manzanas. En su formulacin incluye azcar, sal y algunas especias, en cantidades variables
segn el tipo de encurtido. Las hortalizas empleadas en la preparacin de encurtidos son: cebollas,
coliflores, pepinos, aceitunas, alcaparras, remolachas, calabacines, zanahorias y colinabos.
Los encurtidos preparados comercialmente se mantienen introducidos en salmuera durante largos
periodos de tiempo, un proceso denominado curacin. Las hortalizas curadas tienen un color ms
oscuro que las frescas y su carne aparece ligeramente transparente. Al igual que con otros muchos
mtodos de conservacin, es importante seleccionar las hortalizas ms jvenes y tiernas y
prepararlas mientras se mantienen realmente frescas.

43

SOUTHGATE, D. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S.A., 1998

Mtodo bsico para elaborar encurtidos

Preparar las hortalizas segn sea su clase, eliminando las hojas externas, recortando los tallos
duros
y
troceando
las
hortalizas
grandes
en
porciones de tamao apropiado.
Preparacin de la salmuera
La salmuera puede usarse para mantener en remojo las hortalizas. Disolver 450 gramos de sal en
4,5 litros de agua o 50 gramos de sal en 600 mI. de agua. Agitar hasta que la sal se haya disuelto,
despus utilizar la salmuera cuando sea preciso.
Salado o curacin de las hortalizas
Las hortalizas preparadas se colocan en capas en el interior del recipiente, espolvoreando
abundante sal sobre cada capa. Otra alternativa consiste en colocar las hortalizas en un recipiente
y cubrirlas con una cantidad suficiente de salmuera. Poner un plato sobre las hortalizas para
mantenerlas sumergidas en la salmuera. Las hortalizas dejarn en reposo durante 12-48 horas (los
tiempos especficos se dan en las recetas), despus ser escurrida totalmente la salmuera. Las
hortalizas colocadas en capas con sal sern aclaradas bien, siendo escurridas antes de su empleo.
La sal seca se recomienda para hortalizas con un elevado contenido de agua como calabazas y
pepinos, ya que la salmuera es ms suave.
Envasado de los encurtidos
Introducirlas hortalizas encurtidas en tarros de vidrio limpios hasta 2,5cm de la parte superior del
tarro. Una vez lleno el tarro escurrir el agua que haya podido quedar en el fondo del mismo,
despus verter vinagre especiado para cubrir las hortalizas hasta 1 cm. como mnimo por encima
de ellas. Durante el almacenamiento se evapora una cierta cantidad de vinagre y si las hortalizas
no se encuentran bien cubiertas en esta etapa, las que se hallan en la parte superior del tarro
pueden quedar sin cubrir durante algunas semanas, en cuyo caso adquieren, una coloracin
desagradable.
Cierre de los tarros
Los tarros sern cerrados de la forma ms hermtica posible; las tapas de plstico y de vidrio
resultan ideales y pueden usarse tapas de metal aunque el vinagre no deber contactar con el
metal. Son apropiadas las tapas metlicas recubiertas interiormente con plstico aunque si no es
posible conseguirlas, entonces la parte interna superior de la tapa puede recubrirse con un doble
crculo de papel encerado. Las tapas de papel antigrasa y las de celofn empleados para tarros de
mermelada no son apropiados para los encurtidos ya que no evitan la evaporacin.
Encurtidos dulces.
Calentar suavemente las hortalizas preparadas en vinagre especiado endulzado hasta que se
encuentren cocidas aunque no blandas. Las frutas enteras debern ser pinchadas antes de
calentar porque en caso contrario pueden reventar. Cuando se preparan encurtidos dulces de esta
manera, el vinagre especiado puede ser endulzado antes de verterlo sobre las hortalizas para
confeccionar el encurtido. Por ejemplo, el vinagre para encurtidos de cebolla o de col puede
endulzarse al gusto para proporcionar a los encurtidos un sabor agridulce.

Fruta conservada en tarros de cristal

La conservacin de alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los mtodos ms populares para
mantener los productos en un estado lo ms parecido a su forma en fresco. No solamente se ha
usado ampliamente este procedimiento para la conservacin de frutas sino tambin para las
hortalizas para disponer de alimentos fuera de temporada durante los meses de invierno. La
congelacin casera representa un mtodo alternativo ms sencillo y que permite conservar mejor
frutas y hortalizas, por lo que en la actualidad ha descendido la popularidad de la conservacin de
alimentos en tarros de cristal.
Las frutas conservadas en tarros de cristal representan actualmente una especialidad y este
mtodo de conservacin suele reservarse para las fruta ms caras, tales como melocotones. La
fruta puede conservarse en tarros de cristal con agua o con almbar, aunque el sabor y el aspecto
de la fruta conservada con almbar son superiores. Como las frutas conservadas en tarros de
cristal suelen considerarse como una especialidad gastronmica, existe un inters creciente por
aadir ingredientes que den sabor al almbar especias como canela en rama o clavo, tiras de
corteza de limn o de naranja, o incluso pequeas cantidades de alcohol, tal como brandy o ron.
Dado que son aplicados todos los principios bsicos y que son seguidas con exactitud las
instrucciones para la preparacin de fruta conservadas en tarros de cristal, no existen razones para
que no puedan incorporarse estos ingredientes para dar sabor a la fruta envasada en tarros de
cristal. Si se aade alcohol, tal como brandy o ron, se incluir nicamente en una pequea
proporcin, para dar sabor a la conserva sin convertirla en un producto alcohlico.
La conservacin en tarros de cristal se realiza mediante calor y para tener xito en el hogar debe
efectuarse con cuidado y eficacia. Todas las frutas son portadoras de bacterias, levaduras y
mohos sobre sus superficies y estos microorganismos, junto con los enzimas presentes
naturalmente en los productos, son capaces de alterarlos. Las bacterias nocivas raras veces se
descubren en cantidades importantes en las frutas ya que el cido de la fruta impide su
multiplicacin
Para asegurar la conservacin de la fruta envasada en tarros de cristal debe calentarse lo
suficiente para destruir los microorganismos e inactivar los enzimas. No solamente es importante la
temperatura que se alcanza sino que tambin resulta esencial que el alimento se mantenga a la
temperatura precisa durante el tiempo prescrito. De manera similar, es vital que los envases de
cristal queden cerrados hermticamente mientras estn calientes y de una forma adecuada para
impedir su reinfeccin por nuevos microorganismos.

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