Universidade Federal do Cear

Centro de Ciencias Agrrias

Departamento de Tecnologia de Alimentos

PRODUO DE QUEIJOS

Prof: Juliane Dering Gasparin Carvalho

Juliane D. G. Carvalho

Tpicos Abordados

Histrico;

Mercado de produo e consumo de queijos;

Aplicao da fermentao ltica na elaborao do

queijo;

Classificao de queijos;

Tecnologia de processamento de queijos:

- Matria-prima e outros ingredientes;
- Etapas de produo;

- Participao das enzimas;

Vida-de-prateleira;

Curiosidades.Juliane D. G. Carvalho

Consumo de Queijos

Crescimento de 30,8% no consumo per capita entre 2000 e 2008

Juliane D. G. Carvalho

Consumo de Queijos

Consumo de queijos nacionais e importados representa crescim

Juliane D. G. Carvalho

Consumo de Queijos

Consumo mdio de queijo no Brasil 4,5Kg per capita/ ano

Juliane D. G. Carvalho

Produo de Queijos
Maiores produtores mundiais de queijo (mil toneladas)

Fonte: Adaptado de USDA, 2006

Em 2009, foram produzidas 700 mil ton. de queijos no Brasil

Juliane D. G. Carvalho

Produo de Queijos

Juliane D. G. Carvalho

Tipos de Queijos Produzidos no Brasil

Brie (110 Kcal/30 g)e Cammembert

(136 Kcal/50 g);

Cheddar (108 Kcal/30 g);

Prato;

Cottage;

Cream cheese;

Emmental (119 Kcal/30 g);

Fundido (124 Kcal/35 g);

Gorgonzola (144 Kcal/30 g);

Gouda (107 Kcal/30 g);

Minas Frescal;

Juliane D. G. Carvalho

Tipos de Queijos Produzidos no Brasil

Minas Padro;

Queijo do Serro;

Mussarela (47 Kcal/15 g);

Parmeso (118 Kcal/30 g);

Q. de Coalho;

Provolone (45 Kcal/15 g);

Reino (115 Kcal/30 g);

Requeijo;

Ricota (50 Kcal/30 g);

Saint Paulin (102 Kcal/ 30 g);

Tilsit (126 Kcal/35 g).

Juliane D. G. Carvalho

Queijo - Definio
Concentrado protico gorduroso slido, obtido a partir de
coagulao enzimtica ou cida do leite, com adio ou no de
bactrias lticas, com ou sem agregao de especiarias,
condimentos e/ou aditivos, podendo ser curado ou no.

Possui alto valor nutritivo

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Classificao

Quanto ao contedo de gordura:

Extra Gordo: quando contenham o mnimo de 60%;

Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%;

Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%;

Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%;

Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

(Portaria n146, 1996)
Juliane D. G. Carvalho

Queijo - Classificao

Quanto ao contedo de umidade:

Baixa umidade Massa dura: umidade de at 35,9%

Ex: queijo Parmeso;
Mdia umidade Massa semidura: umidade entre
36,0 e 45,9%. Ex: queijo Prato;
Alta umidade queijos "macios": umidade entre 46,0
e 54,9%. Ex: queijo Gorgonzola;

Muita alta umidade massa "mole": umidade no

inferior a 55,0%. Ex: queijo Minas Frescal.
(Portaria n146, 1996)
Juliane D. G. Carvalho

Queijo - Classificao
Quanto ao tratamento da massa:
Massa crua. Ex: queijo Minas Frescal;

Massa semi-cozida. Ex: queijo Coalho;

Massa Cozida. Ex: queijo Parmeso;
Massa Filada. Ex: queijo Mussarela;
Massa de Coagulao cida. Ex: Cottage;
Massa Fundida. Ex: Requeijo;

Protena do soro. Ex: Ricota

Juliane D. G. Carvalho

Produo de Queijos Maior queijo do

Mundo
13.700 litros de leite 1.480 Kg de queijo Minas Padro

Juliane D. G. Carvalho

Produo de Queijos Maior queijo de

Coalho do Mundo
1023 Kg de queijo de Coalho

Juliane D. G. Carvalho

Fluxograma de Produo de Queijos

Adio de:
Fermento ltico;
CaCl2;
Corante;
Nitrato/ nitrito;
Coalho.

Escolha e Tratamento do leite

Testes de avaliao;
Filtrao;
Padronizao da G;
Pasteurizao.

Coagulao
Tratamento da massa
Corte;
Agitao;
Cozimento.

Separao do soro;
Pr-prensagem;
Salga na massa.
Enformagem
Prensagem
Salga

Salga seca;
Salga em salmoura.
Cura

Armazenamento
comercializao
JulianeeD.
G. Carvalho

Seleo da Matria-prima

Tipo

de queijo a ser produzido: vaca, ovelha, cabra,

bfala;
Disponibilidade

Higiene

de protenas coagulveis;

na obteno do leite;

Avaliao

inicial das condies do leite com testes fsico-

qumicos.

Juliane D. G. Carvalho

Importncia dos Componentes do Leite

na Produo de Derivados

Lactose: fermentao e caractersticas do produto;

Gordura: cor, viscosidade, textura, sabor e valor calrico;

Vitaminas: aspecto nutricional;

Sais minerais: aspecto nutricional e de grande importncia

para produo de queijos;

Protenas: fundamental para produo de queijos.

Juliane D. G. Carvalho

Tratamento Trmico do Leite

Pasteurizao:

63C/

30

72C/

15

Eliminar

patgenos (Mycobacterium tuberculosis, Brucella

abortus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi,
Staphylococcus aureus);
deteriorantes e bactrias lticas necessrio adicionar
fermentos lticos.
Reduz

Juliane D. G. Carvalho

Fermento Ltico

BAL selecionadas de acordo com o tipo de queijo a ser

produzido;

Devem estar bem ativas no momento da adio;

Principal funo acidificao;

Fermento secundrio sabor e aroma desenvolvidos na cura;

Concentrao: 1%.

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Fermentao
Lactose (leite)

Bactrias lticas

cido Ltico

melhora a atividade do coagulante;

auxilia na expulso do soro da coalhada;

previne o crescimento de bactrias indesejveis.

Produo de cido ltico contnua alteraes fsico-qumicas

menor vida-de-prateleira do queijo
Juliane D. G. Carvalho

Fermento Ltico
Culturas lticas especiais:
Propionibacterium shermanii;

cido Ltico

P. shermanii

CO2 + ac. propinico

Penicilium roquefort ao lipoltica;

Penicilium camembert muito proteoltico;

Juliane D. G. Carvalho

Produtos Lcteos Fermentados

Sais do leite: CaPO44

Aquecimento solubilidade do Ca2+;4

Adio de cloreto de clcio (0,02 - 0,03%)

Acidificao solubilizao do fosfato de clcio coloidal (CCP);

pH alcalino efeito contrrio.

Juliane D. G. Carvalho

Queijo - Coagulao
Coagulao

pH

cida:

= ponto isoeltrico CN = 4,6;

Bactrias

lticas selecionadas ou adio de cido ltico;

se neutralizam fora de repulo unio micelas CN

formao de gel;
Cargas

Cogulo quebradio e ressecado

Juliane D. G. Carvalho

Queijo - Coagulao
Coagulao

Maior

enzimtica:

rendimento;

pH

prximo ao do leite: 6,6;

30

40 minutos (32C);

Ocorre

em 3 etapas:

Modificao micela de CN via protelise enzimtica;

Agregao das micelas de CN induzida pelo Ca;

firme e elstico
Geleificao com formaoCogulo
de rede protica.
Juliane D. G. Carvalho

Queijo - Coagulao

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Coagulao

Glicopeptdeo

Paracasena + Ca2+

Casena
Coalho

Paracaseinato de
Clcio
Sinrese Contrao que o gel resultante da coagulao sofre,
expulsando o soro
Juliane D. G. Carvalho

Enzimas
Coagulantes
Coalho
Origem Animal ou microbiana;

Quimosina ou renina e Pepsina;

Produo da pepsina com a na produo da quimosina;

Dependentes da alimentao do animal;

Coalhos comerciais contm mistura de pepsina bovina ou suna

com quimosina;

Poder coagulante: 1:10.000 a 1:100.000 (1 a 10g/ 100L de leite);

Conservao.

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Coagulao
Fatores que influenciam o tempo de coagulao:

Quantidade e poder coagulante da enzima adicionada;

Temperatura e acidez do leite (36C);
[CN] e [CaPO4];
[Ca2+ solvel].
Fatores que influenciam a sinrese:
Corte da coalhada;
Presena de ons Ca2+;
da temperatura;
Agitao/ mexedura;
[G e P].
Juliane D. G. Carvalho

Queijo Tratamento da massa

Corte:

Ponto
Qto

de corte;

menor o granulo maior a dessoragem;

dessoragem expulso do soro;

Uso

de liras verticais e horizontais.

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Tratamento da massa

Ponto de Corte da Coalhada

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Tratamento da massa

Corte da Coalhada
Juliane D. G. Carvalho

Queijo Cozimento da massa

Tanques encamisados

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Cozimento da massa

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Cozimento da massa

Cozimento queijo de
Coalho

Juliane D. G. Carvalho

Processo de Filagem de Queijos

Aquecimento da massa (70-80C) para trabalhar sobre ela formando fios.

Corte da massa

Juliane D. G. Carvalho

Processo de Filagem de Queijos

Filagem
Juliane D. G. Carvalho

Processo de Filagem de Queijos

Filagem
Juliane D. G. Carvalho

Processo de Filagem de Queijos

Fonte: ABIQ

Fonte:Tecnoleite e Queijos Brasil

Moldagem da massa do queijo

Juliane D. G. Carvalho

Emformagem

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Enformagem

Moldagem: Unir os
gros de massa e
eliminar o restante de
soro.
Juliane D. G. Carvalho

Queijo Salga
Salga seca;
Salmoura;
1 5%;
Na massa;
Combinao.

Efeito do sal nos queijos:

Promove sabor salgado;

Controla o crescimento m.o. e atividade das enzimas;

Auxilia na sinrise Aa;
Contribui na formao da casca e influencia na textura;

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Salga mida

Salmoura para salga de queijos

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Prensagem e Viragens

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Prensagem e Viragens

3 20 h com duas a trs viragens (5 a 30 vezes o peso do queijo).

Juliane D. G. Carvalho

Queijomatic
Leite em aquecimento, sendo
mexido por ps.

Leite coagulado sendo

cortado por liras
pedaos menores

Juliane D. G. Carvalho

Coalhada bombeada at mquina de enchimento.

Juliane D. G. Carvalho

Enformagem

Tampas sendo colocadas nas formas.

Juliane D. G. Carvalho

Transporte das formas

Forma tampada chega zona das prensas onde manualmente ser

retirada do tapete rolante e colocada a prensar.
Juliane D. G. Carvalho

Desenformagem

Desmoldeadora retira as tampas e o queijo de dentro das formas

Juliane D. G. Carvalho

Transporte do queijo para salmoura

Saindo da desmoldeadora, o queijo segue para a salmoura.

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Cura/ Maturao

Cura

ou maturao:

Enzimas

(leite, coalho, fermento): catalizam reaes decomposio

lactose, protenas e gordura.
Cmara

de maturao: 1-48 meses (2-16C).

bioqumicas complexas responsveis pelo

desenvolvimento das caractersticas sensoriais no queijo.
Reaes

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Cura/ Maturao

Secagem

Juliane D. G. Carvalho

Queijo Cura
Principais reaes:

Gliclise hidrlise da lactose

Acidificao

+
Protelise hidrlise das protenas peptdeos e a.a.
Peptdeos; a.a.; aminas, cidos e tiis

+
Liplise hidrlise da gordura a glicerol e c. graxos livres
Ac. graxos, cetonas, lactonas e steres

Sabor e aroma
Juliane D. G. Carvalho

Queijo Cura

Agentes de Cura:

Coagulantes possuem especificidade;

Enzimas naturais do leite lipases e plasminas;

Fermento ltico e suas enzimas;

Fermento secundrio e suas enzimas;

NSLAB e suas enzimas.

Juliane D. G. Carvalho

Embalagem para Queijos

Queijos duros com crosta resistentes, manipulao sem
embalagem durante armazenamento e comercializao;

Queijos frescos embalagem de PE;

Queijos cremosos copo de vidro;

Embalagens a vcuo ou inertizao e opacas controle da

oxidao.

Juliane D. G. Carvalho

Embalagem para Queijos

Embaladoras a vcuo
Juliane D. G. Carvalho

Juliane D. G. Carvalho

Coagulao e Cozimento

Fltragem e Preparo

Coalho Natural

Prensagem

Juliane D. G. Carvalho

Tecnologia de 1 Mundo!!!!!!!!!

Juliane D. G. Carvalho

Vida-de-prateleira
Critrios utilizados para determinao da vida de prateleira dos
queijos Minas Frescal:

Alteraes microbiolgicas;
Alteraes fsico-qumicas:
- sabor;
- textura.

Juliane D. G. Carvalho

Vida-de-prateleira
Resoluo n 16 da CNNPA, de 24 de abril de 1978

Queijo Minas Frescal apto para o consumo no

prazo de alguns dias a vrias semanas, se este
for conservado a TC ao redor de 4C e no superior
a 6C. A TC de manuteno pode ou o seu
prazo de validade.

Juliane D. G. Carvalho

Vida-de-prateleira
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001

Padres Microbiolgicos para alimentos (queijo de muita alta

umidade)

Coliformes termotolerantes (45C);

Estafilococos coagulase positiva;

Salmonella;

Listeria monocytogenes.
Juliane D. G. Carvalho

Curiosidades
Benefcios dos Produtos lcteos sade:

Queijos apresentam papel protetor na preveno da crie teor de clcio e fsforo

Hidrlise de Lac no intestino favorece a assimilao do clcio e auxilia no equilibri

Incluir leite no caf da manh ajuda no controle de peso (James O. Hill, pesquisador

Clcio de origem lctea diminui os nveis de gordura no sangue depois da refeio (U

Gordura no leite pode elevar a fertilidade feminina.

Ana Cristina Richter Krolow

Juliane D. G. Carvalho

Referncias Bibliogrficas
Brasil. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria (MAARA).
Portaria n 146, de 07 de maro de 1996. Aprova regulamentos tcnicos de identidade e
qualidade dos produtos lcteos. Dirio Oficial da Unio, Brasilia, DF, 11 mar. 1996.

Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC no 12, de

02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento tcnico sobre os padres microbiolgicos
para alimentos. Ministrio da Sade.

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da Amrica para o EUA e pases no

europeus, 2006. Disponvel em www.usda.gov.

Dutra, E. R. P. Principais defeitos em queijos de massa semi-cozida. Centro de

Tecnologia do Instituto de Laticnios Cndido Tostes (sem ano).

FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.; McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of

cheese science. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc., 2000.

Instituto de Economia Agrcola - IEA, So Paulo. Disponvel em: www.iea.sp.gov.br

Instituto Brasileiro de Estatstica e Geografia - IBGE. Disponvel em: www.ibge.gov.br

Ordoes, J. A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre:

Juliane D. G. Carvalho
Artmed, 2005, 279 p., v. 2.

ARIEDADES DE QUEIJOS!!!

Juliane D. G. Carvalho