TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MOMENTO 2. PASO 1

WILLINGTON HERNANDEZ COLLAZOS

1.081.154.861

TUTOR
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

11 - 10 2014
ZONA SUR NEIVA HUILA

Consumo o gustativa

MADURACION DE LOS FRUTOS

Alcanza sus mejores caractersticas

organolpticas: coloracin, consistencia de
pulpa, aroma, sabor.

Secuencias de cambio fsicos-qumico que

ocurre en el fruto determinando a que
llegue a tener un color, sabor textura q lo
hace apto para consumo; transformacin y
respiracin

Comercial o recoleccin;
El fruto se recolecta por tener un calibre
adecuado y el ndice de madurez
requerido para la comercializacin

TRANSFORMACION QUIMICA
Actividad metablica, la emisin de
sustancias voltiles y acumulacin,
desaparicin de los diversos
contribuyentes del fruto

Variacin de la dureza.
Perdida de consistencia de las paredes
celulares lamina media por trasformacin
de las protopectinas en pectinas solubles.

Modificacin del sabor

Evolucin coloracin.

Cambios organolpticos, olor y sabor

Prdida o degradacin del color (clorofila)

pH perdida de cidos orgnicos

Azucares perdida de cidos

Productos voltiles su acumulacin
participa en la formacin de aromas por
esteres alcoholes aldehdos etc.
Vitaminas aumenta durante la maduracin

Segn como se produzca el proceso de

maduracin de la fruta, se clasifican en

FRUTAS CLIMATRICAS
Sufren bruscamente la subida climatrica.
Entre las frutas climatricas tenemos:
manzana, pera, pltano, melocotn,
albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren
una maduracin brusca y grandes cambios
de color, textura y composicin.
Normalmente se recolectan en estad

FRUTAS NO CLIMATRICAS
Presentan una subida climatrica lentamente
y de forma atenuada. Entre las no
climatricas tenemos: naranja, limn,
mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas
frutas maduran de forma lenta y no tienen
cambios bruscos en su aspecto y
composicin.
Presentan mayor contenido de almidn. La
recoleccin se hace despus de la
maduracin porque si se hace cuando estn
verdes luego no maduran, solo se ponen
blandas

Clasificacin:
La Cholupa (Passiflora maliformis L) fruta autctona del Huila en el sur de Colombia. Solo se
cultiva en un rea del norte del Departamento.
NOMBRE CIENTIFICO
REINO
DIVISIN
SUBDIVISIN
CLASE
ORDEN
FAMILIA
GENERO
ESPECIE

PASSIFLORA MALIFORMIS L
VEGETAL
ANGIOSPERMAE
DICOTILEDONAE
ARQUICLAMIDEAS
PARIETALES
PASSIFLORACEAE
PASSIFLORA
MALIFORMIS

Su sabor y aroma son atributos vinculados directamente a las condiciones edafolgicas,

climticas y dems factores naturales de su rea de produccin, as como a los factores
humanos involucrados (conocimientos ancestrales).
SABOR
Complejo, con acidez viva y con un post-gusto vibrante en el paladar.
AROMA
Caracterstico extraordinario, persistente y atractivo, de grata recordacin.

FORMA

PRESENTACION

DIAMETRO DIAMETRO ESPESOR

PESO
ECUATORIA LONGITUDIN
PROMEDI
L
AL
CASCARA
O
mm
Mm
mm
gr.

COLOR
FRUTO

COLOR
PULPA

COLOR
SEMILLA

Alargada

64

70

6,5

110

Verde Morado y
Amarillo

Lechoso
cristalino

Negra

Ovalada

55

80

7,5

88

Verde y
Morado

Lechoso
cristalino

Negra

COMPOSICIN
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Parmetro

Referencia

parmetros

CARACTERISTICAS SENSORIALES

parmetro

referencia
1

referencia
estado

color

% color

Ingredientes y aditivos para la elaboracin de productos a base de frutas y hortalizas.

Producto:
Funcin de cada ingrediente en el
proceso

Producto
Ingredientes
(productos)

El Acido
Mermelada

Azucares

Pectinas

Fruta

(25 palabras)

Est ligada a la acidez activa,

expresada como pH, que tiene
significado y valores diversos de la
acidez total. De su valoracin exacta
depende la rigidez, consistencia y grado
de sinresis de un gel. El cido se
agrega al final de la coccin, ya que
favorece a las condiciones necesarias
para la gelificacin.

Produccin de la gelificacin final de la

mermelada. La mezcla de diferentes
azcares evita la cristalizacin, aporta
menos sabor dulce y contribuyen a
resaltar el color, aroma y sabor de de la
fruta empleada.
En medio cido azucarado tiene una
propiedad funcional de gelificacin, en
medio menos cido y en presencia de
calcio, tiene un poder espesante y la
capacidad de suspensin.
Principal en la elaboracin de
mermelada, de sus caractersticas de
sanidad, madurez y composicin
depende la calidad final. La fruta debe
tener el punto de madurez necesario
para que la pectina contribuya a la
gelificacin de la mermelada, su
madurez tambin influye en las
caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales del producto final.

Frutas

La ms empleada es la guayaba, sus

caractersticas fisicoqumicas aaportan
un adecuado contenido de pectinas y
sustancias aromticas.

Azcares

Compone al bocadillo en ms del 40%

del peso total. Tiene un efecto
edulcorante. Contribuye al aporte en los
slidos solubles, cuyo efecto es
esencial en la estabilidad fsica, qumica
y microbiolgica. Mejora el cuerpo y la
palatabilidad, la apariencia, color y
brillo.

Manjar

cidos

Pectinas

Nctar

Estabilizador

Ayuda a alcanzar el apropiado pH

necesario en la gelificacin de las
pectinas de alto metoxilo presentes en
la fruta. Debe agregarse lo ms tarde
posible, es decir inmediatamente antes
de servir la masa de bocadillo en los
recipientes donde gelificar.
Son carbohidratos son responsables de
las caractersticas estructurales en la
planta y contribuyen a comunicar la
textura firme a las frutas. Para el caso
de los bocadillos de guayaba se usa la
misma pectina de la fruta, para lograr
una consistencia slida y con alta
concentracin de slidos solubles.
Se utiliza para evitar la separacin de
los slidos y/o darle cuerpo al nctar.

Persevantes

Un persevante es cualquier sustancia

que aadida a un alimento previene o
retarda su deterioro.

cido ctrico

Es usado para regular la acidez del

nctar

Jarabe

Jarabe de azcar, genera la presin

osmtica sobre las sustancias disueltas
en agua que hay al interior de la fruta.

Relacionar los aditivos a utilizar para la elaboracin del producto en el rea de frutas y hortalizas.