PASTELERIA BASICA

Pax

ARROZ CON LECHE

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Arroz grano largo

200

Gr.

Agua

c/n

Cscara de naranja

1/2

Unid.

Canela en rama(opcional)

20

Gr.

Clavo de olor entero

Unid

Leche evaporada

718

Ml.

Azcar blanca granulada

400

Gr.

Pasas negras

100

Gr.

Yemas de huevo

Unid.

Esencia de vainilla (opcional)

10

Ml.

Canela en polvo (decoracin)

Gr.

Olla de fondo grueso

Cuchara de palo
copas

Preparacin

El arroz por contener gran cantidad de almidn al enfriar se seca, se

recomienda calentarlo y soltarlo con un poco de leche fresca y rectificar el
dulzor.

PASTELERIA BASICA
ARROZ ZAMBITO

Receta # 2

Pax
MEDIDA

INGREDIENTES
Arroz grano largo
Clavo de olor
Canela en ramas
agua
Cscara de Naranja
Chancaca
Azcar Rubia
Pasas Negras
Coco Rallado
Leche Evaporada
Coquitos chilenos
Canela en polvo

EQUIPO

CANTIDAD

200
4
20
c/n

200
150
100
25
200
5
5

N
Gr.
Unid
Gr.

NECESARIO
Olla de fondo grueso
Cuchara de palo

Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml
Unid.
Gr.

Preparacin

Se puede aadir una hoja de higo para aromatizar la chancaca

PASTELERIA BASICA
MAZAMORRA MORADA
INGREDIENTES
Maz morado
Agua
Canela en rama
Clavos de olor entero
Cscara de pia
Cscara y corazn de
membrillo
COMPOTA DE FRUTAS
Guindones
Huesillos
Orejones
Guindas
Pia en cubitos
Membrillo en cubitos
Azcar blanca granulada
Agua
Harina de camote
Limn
DECORACIN:
Canela en polvo

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

500
3
10
4

Gr.
Lt.
Gr.
Unid.
Unid.
Unid.

100
100
70
80
200
100
400
500
150-200
3

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Unid.

Receta # 3

EQUIPO
NECESARIO
Olla de fondo grueso
Cuchara de palo
Copas

c/n

Preparacin

Dejar de un da para otro el maz remojando en agua ya desgranado para

obtener una infusin bien concentrada.

PASTELERIA BASICA
SUSPIRO LIMEO
INGREDIENTES

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

810
250
10
6
10

Ml
Gr.
Gr
Unid.
Ml.

3
250
100

Unid.
Gr.
Ml

10

Gr.

Receta # 4
EQUIPO
NECESARIO

Manjar blanco
Leche evaporada
Azcar blanca granulada
Canela en rama
Yemas de huevo
Esencia de vainilla

Copas,
boquilla.

mangas,

Merengue italiano
Claras
Azcar blanca granulada
Vino oporto
Canela en polvo (decoracin)
Preparacin

El manjar blanco se puede saborizar con diferente frutas como lcuma y

obtener as variedad de manjares.

PASTELERIA BASICA
CHAMPUS LIMEO
INGREDIENTES
Mote (maz pelado)
Agua
Harina de maz
Canela en rama
Clavo de olor entero
Pia
Guanbana
Membrillo en cubitos
Azcar rubia
Canela en polvo(decoracin)

Receta # 5
EQUIPO
NECESARIO
Olla de fondo grueso
Cuchara de palo
copas

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

300
800
200
15
3

500
1
220
5

Gr.,
ml.
Gr.
Gr
Unid.
Unid
Gr.
Und.
Gr.
Gr

Preparacin

Tambin se suele espesar con el mismo maz licuado o molido

PASTELERIA BASICA
RANFAOTE
INGREDIENTES
Miel
Chancaca
Agua
Azcar rubia
Cscara y Jugo de naranja
Canela en ramas
Clavo de olor
Frutos
Almendras
Nueces
Pecanas
Pasas Rubias
Pasas negras
Coquitos chilenos
Castaas
Coco seco rallado
Oporto (opcional)
Pan Francs
Mantequilla con sal
Queso Fresco Sin sal
Ralladura de limn

Receta # 6
EQUIPO
NECESARIO
Olla de fondo grueso
Cuchara de palo
copas

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

500
250
250

10
10

Gr.
Ml.
Gr.
Unid.
Gr.
Unid.

50
50
50
50
50
50
50
50
30
4
50
250
1/2

Gr.
Gr
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Unid.
Gr.
Gr.
Unid.

Preparacin

Se puede agregar 1 hoja de higo o higos secos para que quede ms sabrosa.

PASTELERIA BASICA
TOCINO DE CIELO
INGREDIENTES
Caramelo
Agua
Azcar blanca granulada
Almbar flojo
Azcar
Agua
Canela en rama
Clavo de olor
Batir
Yemas
Esencia de vainilla
Decoracin
Glucosa
Tinte vegetal rojo
Menta fresca

Receta # 7
EQUIPO
NECESARIO
Moldes, colador, olla.

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

125
250

Ml.
Gr.

250
250
10
3

Gr.
Ml.
Gr.
Unid.

12
10

Unid.
Ml.

100
c/n
c/n

gr

Preparacin

Para esta preparacin tambin se puede perfumar con esencia de vainilla.

PASTELERIA BASICA
CREMA VOLTEADA
INGREDIENTES
Caramelo
Agua
Azcar blanca granulada
Crema
Leche condensada
Leche evaporada
Esencia de vainilla
Huevos

Receta # 8
EQUIPO
NECESARIO
Molde, olla, colador

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

150
250

Ml.
Gr.

390
410
10
8

Gr.
Ml.
Ml.
Unid.

Decoracin
Hoja de menta fresca

c/n

Glucosa

100

Gr.

Azcar blanca

100

Gr.

Preparacin

Se suele poner papel en fondo del bao Mara para que no burbujee en el horno
y quede bien cremosa

PASTELERIA BASICA
CREME BRULEE
INGREDIENTES

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

Receta # 9

EQUIPO
NECEZARIO

Crema de leche
Yemas
Azcar blanca granulada
Esencia de vinilla
Gratinado o quemado
Azcar blanca granulada
Decoracin
Frutas de estacin( fresas o
frambuesas)
Hojas de menta
Glucosa
Tinte rojo
Preparacin

500
6
200
10

Ml.
Unid.
Gr
Ml.

250

Gr.

100

gr

c/n
100
c/n

Gr.

Moldes, olla, soplete.

PASTELERIA BASICA
PICARONES
INGREDIENTES
Harina s/ preparar
Levadura fresca
Agua
Zapallo en pur
Ans en grano
Camote en pur
Sal de cocina
Azcar blanca granulada
Fritura
Aceite vegetal
Miel
Chancaca
Azcar Rubia
Canela en rama
Clavo de olor
Naranja de jugo
Hojas de higos
Agua

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

600
40
500
100
10
500
20
40

Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

500
500
250
10
5

500

Receta # 10
EQUIPO
NECESARIO

Olla de fondo grueso

Cuchara de palo
Espumadera

Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Unid.
Unid.
Ml

Preparacin

Aadir 50 gr. de maicena har que queden muy crocantes pero lo ms

importante es el amasado.

PASTELERIA BASICA
PONDERACIONES
INGREDIENTES

Receta #11
EQUIPO
NECESARIO
Olla de fondo grueso
Cuchara de palo
Licuadora
Espumadera

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

Harina s/ preparar
Leche fresca
Huevos
Fritura
Aceite vegetal
Manjar de yemas

130
250
3

Gr.
Ml.
Unid.

800

Ml

Leche condensada
Leche evaporada
Yemas
Canela en raja

390
410
8
5

Gr.
Gr.
Unid.
Gr.

Coulis
Fresa o frambuesa
Azcar blanca
Glucosa (opcional)
Pisco

250
250
25
50

Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

Preparacin

No olvidar curar el molde en aceite bien caliente para que no se pegue la

preparacin.

PASTELERIA BASICA
GUARGUEROS /VOLADORES
INGREDIENTES
Masa
Harina s/ preparar
Yemas
Sal
Pisco
Fritura
Aceite vegetal
Manjar blanco(ver receta n4)
Mermelada de pia
Pia fresca
Azcar blanca
Decoracin
Azcar en polvo

Pax

CANTIDAD

MEDIDA

140
6
3
30

Gr
Unid.
Gr.
Ml.

500
300

Ml.
Gr.

300
300

Gr.
Gr.

100

Gr.

Preparacin

En lugar de pisco se puede usar anisado.

Receta #12
EQUIPO
NECESARIO

Olla de fondo grueso

Cuchara de palo
Licuadora
Espumadera

PASTELERIA BASICA
ALFAJOR CLASICO
INGREDIENTES

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

Masa
Manteca
Harina s/p
Sal
Yemas
Agua
Ajonjol/ ans tostado
Relleno
Manjar blanco (ver receta n4)
Decoracin
Azcar en polvo

Receta #13

Rodillo, cortadores,
placas
250
500
5
2
125
10

Gr
Gr
Gr.
Unid.
Ml.
Gr.

400

Gr.

100

Gr.

Preparacin

No amasar demasiado para que queden suave y crocante.

PASTELERIA BASICA
ALFAJOR DE MAICENA
INGREDIENTES

CANTIDAD

Masa
Maicena
Harina s/p
Azcar en polvo
Margarina
Relleno
Manjar Blanco( Ver receta n4)
Decoracin
Azcar en polvo
Cobertura bitter

Receta #14
EQUIPO
MEDIDA
NECESARIO
Rodillo, placas,
cortadores.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Pax

210
210
65
250
600

Gr.

100
200

Gr.
Gr.

Preparacin

Se puede saborizar la masa con ralladura de limn.

PASTELERIA BASICA
TURRON DE DOA PEPA
INGREDIENTES
Masa
Harina sin preparar
Ans tostado
Ajonjol
Leche en polvo
Mantequilla con sal
Agua
Azcar blanca granulada
Miel
Chancaca
Agua
Azcar blanca granulada
Membrillos
Canela en ramas
Clavo de olor entero
Pimienta de chapas entera
Naranja de jugo
Hoja de higo
Pia fresca
Decoracin
Grageas
Pepelmas
Preparacin

Receta # 15
EQUIPO
NECESARIO
Rodillo
Placas de horno.
Olla de fondo grueso
Termmetro

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

500
20
50
30
350
1/2
38

Gr.
Gr,
Gr.
Gr.
Gr.
Cda.
Gr.

500
750
500
1
10
5
5

1
100

Gr.
Ml.
Gr.
Unid.
Gr.
Unid.
Gr.
Unid.
Unid.
Gr.

50
100

Gr.
Gr.

PASTELERIA BASICA
PIONONO
INGREDIENTES
Genoise
Huevos
Harina s/ preparar
Esencia de vainilla
Polvo de hornear
Azcar blanca granulada
Relleno
Manjar blanco (ver receta n4)
Azcar en polvo
Preparacin

Receta #16
EQUIPO
NECESARIO
Batidora, placa de
hornear, cernidor.

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

6
130
10
10
250

Unid.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.

500
60

Gr.
Gr.

PASTELERIA BASICA
TRES LECHES
INGREDIENTES
Genoise
Huevos
Harina s/ preparar
Polvo de hornear
Azcar blanca granulada
Esencia de vainilla
Infusin
Crema de leche
Leche condensada
Canela en rama
Leche evaporada
Merengue suizo
Claras
Azcar blanca
Decoracin
Cerezas marrasquinos
Hojas de menta
Preparacin

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

6
130
10
250
10

Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

250
250
10
250

Ml.
Ml.
Gr.
Ml.

4
200

Unid.
Gr.

100
5

Gr.
Unid.

Receta #17
EQUIPO
NECESARIO
Prex rectangular
14x25
Batidora
Cuchillo pastelero
Ollas
Tamiz

PASTELERIA BASICA
ENCANELADO
INGREDIENTES
Bizcochuelo
Huevos
Harina s/ preparar
Polvo de hornear
Azcar blanca granulada
Chuo
Pisco
Almbar
Azcar blanca granulada
Agua
Canela en rama
Pisco
Montaje
Manjar banco (caliente ver
receta n4))
Canela en polvo
Azcar en polvo
Cerezas marrasquinos
Hojas de menta
Preparacin

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

8
75
10
150
75
50

Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

240
1
10
50

Gr.
Cts.
Gr.
Ml.

400

Gr.

150
150
100
5

Gr.
Gr.
Gr.
Unid.

Receta #18
EQUIPO
NECESARIO
Placas de horno
Batidora
Cuchillo pastelero
Ollas
Tamiz

PASTELERIA BASICA
BOLA DE ORO
INGREDIENTES
Bizcochuelo
Huevos
Harina sin preparar
Polvo de hornear
Azcar Blanca granulada
Chuo
Pisco
Almbar
Azcar granulada
Agua
Canela en rama
Pisco
Pasta de oro
Yemas+1 huevo
Leche fresca
Azcar blanca granulada
Azcar en polvo
Tintes vegetales
Montaje
Manjar Blanco
Nueces
Mermelada de Albaricoque
Glas real
Clara de huevo
Azcar en polvo
Jugo de limn

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

8
75
5
75
75
50

Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

400
400
5
50

Gr.
Ml.
Gr.
Ml.

7
1
525
200
c/n

Unid.
Lt.
Gr.
Gr.

300
150
300

Gr.
Gr
Gr.

1
200
1/2

Und
Gr.
Und.

Receta # 19
EQUIPO
NECESARIO

Batidora
Moldes 20cm
dimetro, mangas,
placas

PASTELERIA BASICA
MERENGUES
INGREDIENTES
Merengue Italiano
Azcar blanca granulada
Claras
Agua
Merengue Suizo
Azcar blanca granulada
Claras
Merengue Francs
Azcar en polvo
Azcar blanca granulada
Claras

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

180
90
60

Gr.
Gr.
Gr.

200
100

Gr.
Gr.

100
100
100

Gr.
Gr.
Gr.

Receta #20
EQUIPO
NECESARIO
Batidora, cernidor,
placas de horno

PASTELERIA BASICA
PATE CHOUX
INGREDIENTES
Masa
Agua
Mantequilla sin sal
Sal
Harina sin preparar
Huevos
Crema pastelera
Leche fresca
Yemas
Huevo
Maicena / harina
Azcar blanca granulada
Esencia de vainilla
Ganache
Chocolate bitter
Crema de Leche
Mantequilla sin sal
Praline
Azcar blanca granulada
Agua
Almendras
Preparacin

Pax
CANTIDAD

Receta #21
EQUIPO

MEDIDA

250
100
10
140
4

Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.

500
3
1
50
130
10

Ml.
Unid.
Unid.
Gr.
Gr.
Ml.

200
200
30

Gr.
Ml.
Gr.

125
40
100

Gr.
Ml.
Gr.

NECESARIO
Ollas, cuchara de
palo, placas.

PASTELERIA BASICA
GALLETA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Mantequilla con sal
Azcar en polvo
Harina sin preparar
Esencia de vainilla
Yemas
Huevo

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

300
250
500
10
2
1

Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Unid.
Unid

Preparacin

Se puede utilizar frutos secos como pecanas o pasas.

Receta #22
EQUIPO
NECESARIO

PASTELERIA BASICA
GALLETA SABLE DE CHOCOLATE
BLANCO
INGREDIENTES
Mantequilla con sal
Azcar blanca granulada
Azcar rubia
Harina sin preparar
Polvo de Hornear
Nueces
Miel de abeja
Huevo
Chocolate blanco

CANTIDAD

MEDIDA

85
70
85
200
3
130
30
1
150

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Unid.
Gr.

Preparacin

Aadir variedad de chocolate picado o frutos secos.

Pax

Receta #23

Placas, cernidor

PASTELERIA BASICA
BROWNIE
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA
N

Brownie
Mantequilla con sal
Chocolate bitter
Esencia de vainilla
Huevo
Azcar blanca granulada
Harina preparada
Pecanas

200
200
10
5
400
130
200

Gr.
Gr.
Ml
Unids.
Gr.
Gr.
Gr.

Decoracin
Azcar en polvo

c/n

Preparacin

Receta #24
EQUIPO
NECESARIO
Molde
25x15cm,
batidor de globo,

Pax

PASTELERIA BASICA
GALLETA DE JENGIBRE
INGREDIENTES

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

N
Manteca
Azcar rubia
Miel de chancaca
Huevo
Jengibre en polvo
Harina s/ preparar
Canela en polvo

140
210
30
2
10
300
10

Gr.
Gr.
Ml
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.

Clavo de olor
Polvo de hornear

5
10

Gr.
Gr.

Preparacin

Receta #25

EQUIPO
NECESARIO
Placa, cernidor, batidor
de globo.

PASTELERIA BASICA
TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES
Masa brisee
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
Huevo
Naranja de jugo (ralladura)
Relleno de Manzana
Manzana Israel
Mantequilla con sal
Azcar Rubia
Canela en polvo
Pisco
pasas
Pecanas
Jugo de limn
Decoracin
Azcar en polvo
Preparacin

Pax
CANTIDAD

MEDID
A
N

250
175
1

Gr.
Gr.
Unid
Unid.

6
30
150
20
100
50
50
1/2

Unid.
Gr.
Gr.
Gr
Ml
Gr.
Gr.
Unds

100

Gr.

Receta #26
EQUIPO

NECESARIO
Molde
tarta,
cernidor sartn

PASTELERIA BASICA
PIE DE LIMON
INGREDIENTES
Masa azucarada
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
Huevo
Azcar en polvo
Crema de limn
Leche condensada
Jugo de limn
Yemas
Merengue suizo
Claras

Azcar blanca

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

250
110
1
135

Gr.
Gr.
Unid
Gr.

780
125
8

ML.
Ml.
Unid.

Unid

200

Gr.

Preparacin

Utilizar ralladura de limn para aromatizar el relleno.

Receta #27
EQUIPO

NECESARIO
Molde
de
tarta,
batidora, cernidor,
Gratinador.

PASTELERIA BASICA
TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Masa Azucarada
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
Huevo
Azcar en polvo
Relleno Ganache
Crema de leche
Glucosa
Cobertura bitter
kirsch
Cubierta
Mango
Mantequilla
Azcar rubia
Pisco

CANTIDAD

Receta #28

Pax
MEDIDA
N

250
110
1
135

Gr.
Gr.
Unid
Gr.

300
30
300
30

Ml.
Gr.
Gr.
Ml

1
50
100
100

Unds.
Gr.
Gr.
Ml

EQUIPO
NECESARIO
Moldes
sartn

de

tarta,

Preparacin

Armado
Volcar sobre la masa horneada la ganache y llevar a enfriar. Colocar sobre
esta los mangos flameados en mantequilla, azcar y pisco.

PASTELERIA BASICA
TARTA

DE PECANAS

INGREDIENTES
Masa Azucarada
Harina s/ preparar
Mantequilla con sal
Huevo
Esencia de vainilla
Azcar en polvo
Relleno
Pecanas peladas
Azcar granulada
Glucomiel
Huevos
Esencia de vainilla
Mantequilla derretida

Pax
CANTIDAD

MEDIDA
N

250
110
1
10
135

Gr.
Gr.
Unid
Ml.
Gr.

400
200
200
3
10
40

Gr.
Gr.
Ml.
Unid.
Ml.
Gr.

Preparacin

Pincelar la tarta cuando este fra con brillo neutro.

Receta #29
EQUIPO

NECESARIO
Moldes de tarta,
ollas.

PASTELERIA BASICA
CAKES INGLES
INGREDIENTES

Mantequilla con sal

Azcar en polvo
Huevos
Harina preparada
Canela en polvo
Clavo de olor en polvo
Polvo de hornear
Pasas negras
Fruta Confitada
Pecanas
Nueces
Oporto (para macerar fruta)
Miel de chancaca
Jugo de naranja
Ralladura de naranja

Preparacin

Pax
CANTIDAD

160
250
5
375
10
5
10
200
120
100
50
100
200
200
10

MEDIDA

Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml
Ml
Ml
Gr.

Receta #30
EQUIPO

NECESARIO
Molde alargado de
25x8cm, batidor de
globo.

PASTELERIA BASICA
CAKES DE LIMON
INGREDIENTES
Mantequilla con sal derretida
Azcar blanca granulada
Huevos
Harina preparada
Crema de leche fresca
Ralladura de limn

Pax
CANTID
AD

MEDIDA

100
350
5
250
150
8

Gr.
Gr
Unid.
Gr.
Ml.
Unids.

Receta #31
EQUIPO

NECESARIO
Molde, 28 x 6 altura
batidor de
globo.

Preparacin

No abrir el horno hasta pasado unos 30 minutos de coccin porque si no se

baja la preparacin.

PASTELERIA BASICA
CAKE MARMOLEADO DE NARANJA Y
CHOCOLATE
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Receta #32

EQUIPO
NECESARIO

Mantequilla
Azcar blanca granulada
Huevos
Harina preparada
Jugo de naranja
Ralladura de naranja

250
375
4
500
350
10

Gr.
Gr
Unid.
Gr.
Ml.
Gr.

Cocoa en polvo

60

Gr

Preparacin

Pax

Molde de 28cm x8 de
altura

PASTELERIA BASICA
CAKES DE ZANAHORIA
INGREDIENTES

Pax
CANTIDAD

MEDIDA

N
Aceite vegetal
Azcar blanca granulada
Huevos
Harina preparada
Bicarbonato de sodio
Zanahoria
Pecanas o nueces
Canela en polvo
Glaseado
Queso crema
Azcar en polvo
Almendras laminadas
Ralladura naranja
Preparacin

Perfumar con esencia de vainilla.

Receta #33

EQUIPO
NECESARIO

375
600
4
500
5
200
200
10

Ml.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

200
200
100
10

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Molde de 28cm x8 de
altura

PASTELERIA BASICA
TORTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Harina preparada
Azcar blanca granulada
Cocoa
Bicarbonato de sodio
Leche fresca
Aceite vegetal
Huevos
Vinagre tinto blanco
Bao
Leche evaporada
Leche condensada
Cocoa en polvo
Agua
Azcar blanca granulada
Esencia Vainilla
Mantequilla sin sal
Decoracin
Cobertura bitter
Marrasquinos rojos

Pax
CANTIDA
D
420
720
190
30
500
375
5
50

MEDIDA
N
Gr.
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Unids
Ml

410
390
100
125
125
10
20

Ml
Ml
Gr
Ml
Gr
Ml
Gr

200
100

Gr
Gr

Preparacin

No batir demasiado para que quede bien hmeda.

Receta #34
EQUIPO
NECESARIO

Molde de 28cm x8 de
altura

PASTELERIA BASICA
SELVA NEGRA
INGREDIENTES
Bizcocho
Azcar blanca granulada
Yemas
Almendras en polvo
Cocoa
Harina sin preparar
Claras
Almbar
Azcar blanca granulada
kirsch
Agua
Compota
Cerezas en almbar
Azcar blanca granulada
Maicena
Jugo de naranja
Bao
Chantilly
Azcar impalpable
Kirsch
Esencia de vainilla
Chocolate bitter
Cerezas marrasquinos
Preparacin

Pax
CANTID
AD

MEDIDA
N

200
8
60
50
100
8

Gr
Unids
Gr
Gr
Gr
Unids

200
25
200

Gr
Ml
Ml

200
200
50
1

Gr
Gr
Gr
Unids

500
100
50
10
200
100

Ml
Gr
Ml
ml
Gr
Gr.

Receta #35
EQUIPO

NECESARIO
Molde 28x8 cm,
batidoras, mangas,
boquilla rizada
.

PASTELERIA BASICA
NEW YORK CHESSECAKE
INGREDIENTES
Relleno
Queso crema
Azcar blanca granulada
Harina sin preparar
Ralladura de naranja
Esencia de vainilla
Huevos
Base crocante
Galletas de vainilla
Mantequilla sin sal
Decoracin
Mermelada fresas
Mermelada de frambuesas
Mermelada de moras
Azcar blanca
pisco
Chantilly
Preparacin

Pax
CANTIDA
D

MEDIDA
N

340
90
25
10
10
2

Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Unids.

147
100

Gr.
Gr.

200
100
50
100
50
200

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.

Receta # 36
EQUIPO

NECESARIO
Batidora, molde 25x15,
esptula.

PASTELERIA BASICA
CHESSECAKE SIN HORNO

Pax

Receta # 37

MEDIDA
INGREDIENTES

EQUIPO

CANTIDAD

NECESARIO
Base crocante
Galletas de vainilla
Mantequilla sin sal
Relleno
Queso crema
Leche condensada
Crema de leche
Ralladura de Limn
Esencia de vainilla
Colapez en polvo
Decoracin
Fresas o frambuesas
Azcar blanca granulada
Pisco
Chantilly
Preparacin

120
100
220
390
500
5
10
15
350
300
150

Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Ml
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.

PASTELERIA BASICA
MOUSSE LUCUMA
INGREDIENTES
Mousse de lcuma
Pulpa de Lcuma
Manjar blanco
Merengue italiano
Crema de Leche
Colapez en polvo
Genovesa (ver receta )
Almbar (ver receta )
Base crocante
Harina s/p
Mantequilla
Azcar en polvo
Pecanas peladas y picadas
Yemas de huevo
Glaseado
Crema de leche
Cobertura bitter
Mantequilla
Preparacin

Pax
CANTIDA
D

MEDIDA

250
250
100
250
10
c/n
c/n

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr

260
150
60
250
2

Gr.
Gr,
Gr.
Gr.
Unid.

Receta # 38
EQUIPO

NECESARIO
Aros de 25 de
dimetro, batidora.

300
100
50

Caliente sin que hierva la colapez para que no pierda sus propiedades
coagulantes.

PASTELERIA BASICA
BAVAROISE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Bavaroisse
Crema leche
Azcar granulada
Yemas
Cobertura bitter/leche
Colapez
Dacquoise de nueces
Claras
Azcar granulada
Azcar en polvo
Nueces en polvo
Crmor trtaro
Base croustillante
Pralin en pasta (nutela)
Cobertura bitter
Barquillo de helado/quinua pop
Decoracin
Polvo dorado
Frambuesas
Preparacin

Pax
CANTID
AD

MEDIDA
M

520
50
6
400
15

Gr.
Gr.
Unid.
Ml
Gr.

4
30
100
100
3

Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

200
50
200

Gr.
Gr.
Gr.

c/n
100

Gr.

Receta# 39
EQUIPO
NECESARIO

Olla, batidor de
globo, placa,
cernidor.

PASTELERIA BASICA
Pax

PATE FEUILLETTE HOJALDRE

CANTID
AD

MEDIDA

500
100
210
20

Gr
Gr
Gr.
Ml.

400

Gr

500
130
3
1
50

Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.

Mantequilla con sal

50

Gr.

Relleno de manzana
Manzanas Israel
Azcar rubia
Brandy
Pasas
Limn
Canela molida

4
100
50
100
1/2
10

Unds
Gr.
Ml.
Gr.
Unds
Gr.

INGREDIENTES
Detempre
Harina s/preparar
Mantequilla con sal
Agua
Vinagre blanco

Empaste
Margarina para hojaldre

Crema Pastelera
Leche fresca
Azcar blanca granulada
Yemas
Huevos
Harina sin preparar

Preparacin

Receta #40
EQUIPON
NECESARIO

Rodillo, cortapastas,
placas, silpat.