2014

ELABORACIN DE NUGGETTS

Facultad

: Ingeniera Pesquera y Alimentos

Escuela Acadmica

: Ingeniera de Alimentos

Ciclo

: VII

Asignatura

: Ingeniera y Tecnologa de
Productos Crnicos

Docente

: Ing. Matilde Tenorio Domnguez

Alumna

: Mendoza Romaol, Luciana Carolina

ELABORACIN DE NUGGETTS

I.

INTRODUCCIN

Es un alimento compuesto

total o parcialmente de una pasta de pollo

finamente picada, adems hay que re indicar el valor de las recetas sencillas,
esas que resuelven una cena o un almuerzo, las que puedes dejar preparadas
con antelacin y cocinar en el ltimo minuto, las que gustan a grandes y
pequeos.
Como se mencion anteriormente es un producto elaborado a partir de la
carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la
jugosidad y textura crnica.

II. OBJETIVO
Conocer el proceso terico prctico de la elaboracin de los Nuggets.
Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de productos.

III. MARCO TERICO

3.1. El nugget de pollo:

Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es

moldeado, apanado, prefrito y congelado.
Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga
de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y
condimentos.
A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de
la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los
cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de
una mquina formadora, que le proporciona la forma caracterstica al
producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y
empanizadora;

luego

se

somete

una

fritura

(freidor

continuo).

Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura

de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para

caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede

predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin
embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros.

IV.

FORMULACIN

INGREDIENTES
Filete de pechuga
Nuez Moscada
Pimienta
Comino
Sal
Glutamato monosdico
Mezcla para apanar de maggi

V.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Tablas de picar
Cuchillos
Tinas de plstico o cubetas (recipientes)
Envoltura de plstico (bolsa)
Placas Petri

EQUIPOS:

Balanza
Refrigerador
Balanza Analtica
Molino
Procesador

GRAMOS
1 000
1
1
1
18
8
2 sobres

VI.

METODOLOGA

DIAGRAMA DE FLUJO
SMBOLO

DESCRIPCIN

Seleccin de M.P.

Deshuesado

Molido

Mezclado

Moldeado

Refrigerado

Comercializacin

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima es obtenida desde

el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en refrigeracin hasta que
sea procesada.
2. DESHUESADO: el pollo el mismo que fue colocado en una tabla de picar
procedindose a cortar con un cuchillo en trozos pequeos.

3. MOLIDO: La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el

producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se
procede con la grasa.
4. MOLDEADO: Se realiza con la ayuda de placas petri, se disponan bolsas de
plstico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la
colocacin de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta
molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con
galleta molida obtenindose un producto empanizado listo para su coccin.

5. REFRIGERADO: Una vez obtenidos los moldes, se conservan en

refrigeracin para su posterior consumo o comercializacin.

VII.

CONCLUSIONES
Se lleg a cumplir con los objetivos trazados en la prctica en la cual
nosotros llegamos a aprender la elaboracin de nuggetts.

VIII.

RECOMENDACIONES
Como la forma es variable utilizando las placas Petri, sera obtener
moldes especialmente destinados para la elaboracin de nuggetts, con
el fin de no alterar la esttica.

IX. BIBLIOGRAFIA:
-

Annimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.

Annimo, 1979. Protenas de soya mejoran la sensacin bucal.

http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie
w&id=5464&Itemid=113.

X.

ANEXOS
-

Anexo1: Moldeo del producto