Manual de BPM de Exotic Fruit SAC

EXOTIC FRUIT
SAC
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
INDICE
Fecha: 20-10-2012
Elaborado por: J.C.F.R
Seccin: 0
Versin: 2012 v1
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MANUAL DE BUENAS
EXOTIC FRUIT S.A.C.
Panamericana Sur Km. 5.8 Chincha - Ica
ndice
Seccin
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ttulo
Cartula e ndice
Presentacin de la empresa
Generalidades
Infraestructura de las instalaciones
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos
Personal
Control de proceso
Almacenes
Transporte
Revisado por:
Equipo de BPM
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
Pgina
1
2
3
4
15
19
21
22
27
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SAC
MANUAL DE BUENAS
I. PRESENTACION DE
LA EMPRESA
1.1
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 1
Versin: 2012 v1
Pgina 2 de 29
RAZON SOCIAL Y UBICACION
EXOTIC FRUITS SAC. se constituy el 15 de Mayo del 2012. Se ubica en el

distrito de Chincha Alta, provincia de Chincha, departamento de Ica, su
principal actividad es
exportar naranjas frescas, labor que se viene
realizando desde el ao inicios del ao.

Es un objetivo de la Direccin de EXOTIC FRUITS proveer al mercado
europeo productos de alta calidad de acuerdo a los requerimientos del
cliente, aplicando la mejora continua durante el desarrollo de los procesos
productivos, por lo que la Gestin de la Calidad se constituye en un aspecto
central de nuestra empresa.
1.2 ORGANIGRAMA
GERENTE GENERAL
SECRETARA
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE
ASEGURAMENTO DE LA
CALIDAD
JEFE DE
MANTENIMIENTO
JEFE COMERCIAL
JEFE DE PLANTA
ASISTENTE DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
TECNICOS DE
MANTENIMIENTO
ASISTENTE COMERCIAL
JEFE DE ALMACENES
SUPERVISOR DE
ALMACN DE
PRODUCTO
TERMINADO
JEFE DE
ADMINISTRACIN Y
FINANZAS
ASISTENTE DE
ALMACENES
JEFE DE RECURSOS
HUMANOS
ASISTENTE DE
RECURSOS HUMANOS
TECNICOS DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Revisado por:
Equipo de BPM
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
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MANUAL DE BUENAS
II. GENERALIDADES
2.1
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 2
Versin: 2012 v1
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OBJETIVO
Asegurar que todos los productos empacados, sean seguros para el consumo
humano y que hayan sido producidos bajo estrictas condiciones sanitarias tal
como se contempla en el presente documento.
2.2
ALCANCE
El presente manual se incluye las actividades y procesos necesarios para

controlar las condiciones operativas de la Planta empacadora, aplicables desde
la recepcin de materia prima e insumos,
hasta el producto terminado. Este
manual se hace extensivo a todos los trabajadores que laboran en la

empacadora.
2.3
MISION
Exotic Fruit SAC tiene por misin brindar naranjas frescas empacadas bajo las
mejores prcticas de manufactura ofreciendo frutas inocuas y de calidad para
todos los consumidores.
Revisado por:
Equipo de BPM
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

INSTALACIONES FSICAS
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 3
Versin: 2012 v1
Pgina 4 de 29
3.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE INFRAESTRUCTURA

3.1.1 OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de empacadora estn slidamente construidas
con materiales duraderos y
fciles de mantener, limpiar y cuando proceda,
sanitizar para la inocuidad de los alimentos.

Los equipos utilizados en la planta, sean de material de fcil desmontaje y limpieza
para la inocuidad de los alimentos.
3.1.2 ALCANCE
Aplicable a todas las instalaciones de la planta.
Aplicable a todos los equipos de la planta.
3.1.3 RESPONSABILIDADES
El Jefe de Planta es el responsable de la supervisin evaluacin de la

conservacin de las instalaciones de la Planta.
El Jefe de Mantenimiento es el responsable de verificar los trabajos de

mantenimiento.
Los Tcnicos de mantenimiento son los responsables de la ejecucin de los

trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la Planta.
3.1.4 DOCUMENTOS APLICABLES

Programa de mantenimiento preventivo
3.1.5 DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
3.1.5.1 Ubicacin de la fbrica
Las planta empacadora estn ubicadas en una zona alejada de focos de
insalubridad,
Revisado por:
Equipo de BPM
polvo
en
suspensin
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ALTA DIRECCIN
otras
fuentes
de
posible
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Fecha: 20-10-2012
Seccin: 3
Versin: 2012 v1
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contaminacin, tales como criaderos de animales, plantas industriales,

entre otros.
3.1.5.2 Vas de acceso
Las vas de acceso que se encuentran dentro del recinto presentan una
superficie dura y de fcil trnsito.
3.1.5.3 Alrededores
Se evitan condiciones que puedan ocasionar contaminacin al producto y
la proliferacin de plagas, en las diferentes reas de la fbrica tales como:
Equipos mal almacenados.
Malezas, residuos slidos, desperdicios y chatarra.
Producto mal almacenado (asoleamiento).
Exceso de polvo.
Iluminacin inadecuada.
3.1.5.4 Infraestructura del rea de recepcin de producto fresco
La pista acceso al rea de recepcin esta pavimentada. Los pisos de los
andenes de recepcin son de cemento pulido para facilitar su limpieza.
Sobre el andn de recepcin hay siempre una cubierta a manera de techo
la cual est hecha de lminas metlicas. La iluminacin debe ser
suficiente para facilitar las labores de desestiba. Las luminarias usadas
cuentan con protector plstico en caso de roturas.
Est prohibido que esta rea sea usada con otros fines ajenos a la
recepcin.
3.1.5.5 Infraestructura de las reas de Empacado
El piso de las reas de proceso est pavimentado, sin fisuras o
irregularidades en su superficie con el fin de evitar el polvo ambiental, es
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Equipo de BPM
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impermeable, no absorbente y lavable para facilitar las labores de

limpieza.
Las paredes
son de color claro, lisas y sin grietas, estn hechas de
material noble o con lminas metlicas. Estos materiales previenen la

acumulacin de suciedad y son de fcil limpieza. Las uniones del piso y
las paredes son redondeadas.
El techo de la planta no presentan orificios, son de material pre fabricado
(calaminas galvanizadas o plastificadas o Eternit).
La planta cuenta con ventanas de mallas las cuales se encuentran
selladas y no se abren, impidiendo la contaminacin de las zonas de
trabajo.
Las entradas de acceso al rea de empacado cuenta con puertas hechas
de material liso y no absorbente, adems cuenta con cortinas de material
plstico transparente impermeable, no absorbente y lavable.
Cuentan con iluminacin natural y artificial adecuada, las luminarias estn
protegidas para evitar la contaminacin fsica, en caso de roturas.
Asimismo cuentan con sistemas de ventilacin adecuados en el rea de
procesado para impedir el exceso de polvo.
3.1.5.6 Infraestructura de las reas de almacn

Los almacenes cuentan con techo para protegerlos del sol y la lluvia. Son
ambientes hermticos. El piso est pavimentado. Los agroqumicos se
mantienen en almacenes separados bajo llave y los qumicos usados para
limpieza se mantienen separados de los dems bienes del almacn.
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Equipo de BPM
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Seccin: 3
Versin: 2012 v1
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3.1.5.7 Infraestructura de las Cmaras de Fro

Tanto las paredes como los techos y las puertas estn hechas de planchas
metlicas con material aislante. El piso es de cemento pulido. No existen
ventanas pero cuentan con ventiladores que permiten controlar la
concentracin de dixido de Carbono. Las luces cuentan con protectores
para prevenir contaminacin en caso de rotura. Los Tneles de fro
cuentan adems con un par de ventiladores de aire forzado. Para la carga
de contenedores se cuenta con una rampa que nivela el piso de la
antecmara con el piso del contenedor. Adems, las zonas de carga del
contenedor estn cercadas con malla antifidos para prevenir el ingreso
de insectos durante la carga y el piso es pavimentado para evitar el polvo
cuando se estacionan los contenedores.
3.1.5.8 Infraestructura de Laboratorio
Las paredes y las mesas donde se realizan los anlisis fsico-qumicos
rutinarios cuentan con maylicas a fin de facilitar las operaciones de
limpieza.
El piso es de losetas y est adyancente a la zona de produccin. Las
ventanas y puertas son de material de vidrio templado protegido con
lmina en caso de roturas.
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Equipo de BPM
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Fecha: 20-10-2012
Seccin: 3
Versin: 2012 v1
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3.2 INSTALACIONES SANITARIOS PARA EL PERSONAL Y SERVICIOS

3.2.1 OBJETIVO
Mantener una infraestructura adecuada de las instalaciones sanitarias
servicios higinicos, que permita el acceso a todo el personal de la planta
y a terceros; y que las condiciones higinicas - sanitarias sean
permanentes.
3.2.2 ALCANCE
Es aplicable a todas las reas adyacentes a los servicios sanitarios y a la
parte interna de los mismos.
Cada rea es responsable del mantenimiento y saneamiento de sus
instalaciones sanitarias.
El Tcnico de Aseguramiento de Calidad es el responsable de
monitorear y registrar el cumplimiento del mantenimiento adecuado
de las condiciones de infraestructura de todos los servicios sanitarios
y vestidores, limpieza de comedor y contenedores de residuos.

BPM-R-001: Verificacin de la infraestructura de los servicios sanitarios y
vestidores
BPM-R-002: Control de limpieza, sanitizacin y orden en el comedor.
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Equipo de BPM
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Seccin: 3
Versin: 2012 v1
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BPM-R-003: Limpieza y sanitizacin de contenedores de residuos slidos.

3.2.5 DESCRIPCIN
3.2.5.1
Servicios Sanitarios
En la planta empacadora se disponen de reas de sanitarios separadas e

identificadas para hombres y mujeres Los servicios sanitarios para
hombres tiene 9 inodoros, 19 lavaderos, 10 duchas y 10 urinarios y los
servicios sanitarios para mujeres cuenta con 4 inodoros, 4 duchas y 4
lavaderos de acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto Supremo N 007-98SA.
Todos los baos cuentan con las siguientes caractersticas de higiene:
Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
No tienen comunicacin directa con las reas de produccin.
Estn provistos de iluminacin adecuada.
La ventilacin es hacia el exterior.
Instructivos que indican los procedimientos de lavado de mano y

desinfeccin.
Carteles de cmo Lavarse las manos o Instructivos de Uso.
Los inodoros, urinarios y duchas son de maylica.
Los sanitarios poseen: papel higinico, secadores automticos de

manos, jabn lquido y gel desinfectante.
La verificacin de las condiciones de infraestructura de los servicios

sanitarios se realizar semanalmente por el Tcnico de Calidad y las
observaciones y acciones correctivas se registrarn en el BPM-R-001:
Revisado por:
Equipo de BPM
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Fecha: 20-10-2012
Seccin: 3
Versin: 2012 v1
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Verificacin de la infraestructura de los servicios sanitarios y vestidores.

3.2.5.2
Vestidores
Los casilleros tienen divisiones para guardar ropa de trabajo y ropa de

calle.
Est prohibido guardar alimentos en los casilleros.
Los vestidores y casilleros son revisados semanalmente por el Tcnico de
Aseguramiento de la Calidad, para prevenir la acumulacin de material
inflamable, ropa sucia y desechos que provoquen la infestacin por
cualquier plaga.
La verificacin de este programa ser realizado semanalmente por el
Tcnico de Calidad y las observaciones y acciones correctivas se
registrarn en el BPM-R-001: Verificacin de la infraestructura de los
servicios sanitarios y vestidores
3.2.5.3
Comedor
Se disponen de un comedor con el rea suficiente para todo el personal

que labora en la empresa. El comedor
es un ambiente cerrado, de
paredes lisas y con pisos de maylica que permite la limpieza continua.

Los techos son de eternit cubiertos con pintura esmalte blanco, las
ventanas estn protegidas con malla raschell para impidir el ingreso de
insectos.
Deben contar con los siguientes requisitos de higiene:
Ser ventilados.
Deben ser limpios y ordenados.
Cuentan con letreros y como no usar uniformes en esta rea y

pictograma que indican la prohibicin de los uniformes de trabajo.
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Equipo de BPM
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Fecha: 20-10-2012

DE MANUFACTURA

Seccin: 3

Versin: 2012 v1
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Este ambiente es limpiado y sanitizado diariamente segn el BPM-R-002:

Control de limpieza, sanitizacin y orden en el comedor.
3.2.5.4
Contenedores para residuos slidos
Los contenedores destinados a la recoleccin de residuos slidos se

encuentran convenientemente ubicados, tapados y rotulados.
Son de material plstico y estn provistos de una bolsa plstica negra,
para facilitar su disposicin intermedia en la zona transitoria de
almacenamiento.
Los
contenedores
diariamente
sern
quedar
limpiados
registrado
externamente
en
el
BPM-R-003:
internamente
limpieza
sanitizacin de contenedores de residuos slidos.
Revisado por:
Equipo de BPM
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
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Revisado por:
Equipo de BPM
C/NC
C / NC
C / NC
C / NC
D uchas
Ino do ro s
y/ o
urinario s
C / NC
P iso s
C / NC
C / NC
C / NC
C o rtinas Lavamano s
C / NC
C / NC
Vestido res
Luminaria
y C asillero s
VERIFICACIN DE LA INFRAESTRUCTURA DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y

VESTIDORES
T echo s P aredes P uertas
ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha
EXOTIC FRUIT SAC
C / NC
Ventana
Observacin
001
Versin
TAC
R ESP ON SA B LE
Cdigo: BPM-R-001
Cdigo:
EXOTIC FRUIT
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DE MANUFACTURA

Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
Fecha: 20-10-2012

Seccin: 3
Versin: 2012 v1
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CONTROL DE LIMPIEZA, SANITIZACIN Y ORDEN DEL

COMEDOR
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 3
Versin: 2012 v1
Pgina 13 de 29
Cdigo:
Cdigo: BPM-R-002
Versin
001
Observacin
Accin correctiva
FECHA:
RESPONSABLE:
tem
Limpieza y sanitizacin
Orden
Conforme No conforme
Cocina
Lavadero
Tacho de basura
Repisas
Mesas
Sillas
Horno
Utensilios de cocina
Utensilios de limpieza
Refrigeradora
SSHH
Piso
Ventanas
Paredes
Luminaria
VB ASEG. DE LA CALIDAD
Revisado por:
Equipo de BPM
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
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Fecha: 20-10-2012
Seccin: 4
IV. PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Versin: 2012 v1
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FECHA
TAC
RESPONSABLE
Revisado por:
Equipo de BPM
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SLIDOS

LIMPIEZA
C / NC
ACCIN CORRECTIVA
SANITIZACIN
C / NC
ACCIN CORRECTIVA
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
Cdigo:
BPM-R-003
Versin
001
ORDEN
C / NC
ACCINCORRECTIVA
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Fecha: 20-10-2012
Seccin: 4
IV. PROGRAMA DE
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4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
4.1
OBJETIVO:
Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de
equipos, con el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas.
Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible
los desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros arreglos
antes de que ocasione mayores daos y se vea afectado la produccin y
calidad del producto.
4.2
ALCANCE
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de
la planta.
4.3
RESPONSABILIDADES
El Jefe de Mantenimiento es el responsable de la elaboracin del programa
de mantenimiento de los equipos e instalaciones fsicas y supervisin de las
labores de mantenimiento.
Los Tcnicos de mantenimiento son los responsables de la ejecucin del
programa mantenimiento.
El tcnico de aseguramiento de la calidad verifica que se cumpla con el plan
de mantenimiento.
4.4
DOCUMENTOS APLICABLES
BPM-R-004: Control de mantenimiento preventivo
Programa de mantenimiento preventivo
Revisado por:
Equipo de BPM
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
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Fecha: 20-10-2012
Seccin: 4
IV. PROGRAMA DE
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4.5
DESCRIPCION
Se realiza segn el Programa de mantenimientos mencionados en la siguiente
pgina.
Se debe registrar y verificar el cumplimiento del plan de mantenimiento
preventivo en el formato BPM-R-005: Control de mantenimiento preventivo.
Revisado por:
Equipo de BPM
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
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Revisado por:
Equipo de BPM
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
FAJAS TRANSPORTADORAS
HORNOS DE SECADO
ENCERADOR
CALIBRADOR
BALANZAS DE PLATAFORMA
Aprobado por:
ALTA DIRECCIN
X
X
X
TNEL DE PRE FRIO 2
CAMARA DE FRIO 1
CMARA DE FRIO 2
POZO DE AGUA
INFRAESTRUCTURA DE LAS
INSTALACIONES
X
X
EQUIPOS DE ILUMINACION
IV. PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
X
X
COMPRESORES DE AIRE

DE MANUFACTURA
ZONA ABASTECEDORA DE AGUA
X
X
VENTILADORES
AREA DE FUERZA
X
TNEL DE PRE FRIO 1
AREA DE PRODUCTO TERMINADO
REALIZADO POR :
LAVADORA DE CITRICOS
MES
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 2013
VOLCADOR DE JABAS
AREA DE EXPORTACION
UBICACIN
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Fecha: 20-10-2012

Seccin: 5
Versin: 2012 v1
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IV. PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
EXOTIC FRUIT SAC
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 5
Versin: 2012 v1
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CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Cdigo:
BPM-R-004
Versin
001
MAQUINARIA: ___________________________________
EQUIPO:
INFRAESTRUCTURA:
UBICACIN DE LA MAQUINARIA: ___________________

FECHA: ________________________________________
MOTIVO DEL MANTENIMIENTO: ____________________
ACCIONES TOMADAS: _____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO: ________________________

RESPONSABLE DE LA VERIFICACION: _________________________
Revisado por:
Equipo de BPM
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DE MANUFACTURA
IV. PERSONAL
5.1
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 5
Versin: 2012 v1
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HIGIENE DEL PERSONAL
5.1.1 OBJETIVO
Asegurar que el personal cumpla las disposiciones de higiene para evitar la
contaminacin microbiolgica del alimento, envases y superficies de contacto
alimentario.
5.1.2 ALCANCE
Personal que trabaja en contacto con materias primas, insumos, producto en
proceso, producto terminado, equipos y/o utensilios.
El Jefe de Planta es el responsable de tomar todas las medidas y
precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y principios de
higiene de la planta.
El Tcnico de Aseguramiento de la calidad es el responsable de verificar que
se cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.
5.1.4 DESCRIPCIN
5.1.4.1
Higiene del personal
El personal que labore en la planta est obligado a cumplir con las siguientes
disposiciones de higiene establecidas por la empresa:
Usar el uniforme asignado en las zonas de trabajo.
Usar zapatos cerrados.
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IV. PERSONAL
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 5
Versin: 2012 v1
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Mantener limpio el uniforme
No usar el uniforme al ingresar al bao o al comedor
Lavarse las manos acorde lo indicado en los carteles
Lavarse las manos despus de ir al bao, de ingerir alimentos o cada vez

que se ensucien.
No fumar, comer o mascar chicle en las zonas donde se manipule

alimentos.
Mantener limpia y ordenada su rea de trabajo.
Mantener sus elementos de empacado ordenados y sobre pallets.
Avisar
sus
superiores
en
caso
de
tener
heridas
sangrantes
enfermedades infecto-contagiosas.
No usar joyas, relojes, cadenas o adornos.
No usar maquillaje o perfume.
Mantener las uas cortas.
Cubrirse el cabello.
Aseo diario.
En el caso de las visitas externas, en la recepcin se har entrega de un Carnet de

VISITANTE en cuyo reverso se indican las reglas bsicas de higiene.
Toda visita que ingrese a la planta de empacado se colocar: guardapolvo y toca;
adems de cumplir los requisitos establecidos en este captulo, quedando bajo
responsabilidad de la persona o rea que la convoc.
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Equipo de BPM
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MANUAL DE BUENAS
VI. CONTROL DE
PROCESO
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 6
Versin: 2012 v1
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6.1 CONTROL DE PROCESO DE EMPACADO DE NARANJAS

6.1.1 OBJETIVO
Describir los controles aplicables a la diferentes etapas del proceso de empacado de
naranjas.
6.1.2 ALCANCE
Es aplicable a las etapas del proceso de empacado de naranjas.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de produccin son los responsables de
mantener controlado todas las etapas del proceso.
6.1.4 DOCUMENTOS A CONSULTAR
CODEX STAN 245-2004: Norma del CODEX para la naranja
6.1.5 DESCRIPCION
6.1.5.1 Recepcin
En esta etapa se realiza un muestreo aleatorio de 100 frutos de diferentes jabas por
cada lote. Se toma una muestra de 1 kg aproximado y es llevado a laboratorio para
sus respectivos anlisis de calidad interna como son Brix, acidez e ndice de madurez.
6.1.5.2 Lavadora de ctricos
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MANUAL DE BUENAS
VI. CONTROL DE
PROCESO
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 6
Versin: 2012 v1
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Antes de ingresar a ser cepillado mecnicamente la fruta pasa por un lavado y

desinfeccin por inmersin en hipoclorito y detergente neutro. El lavado por cepillo
ayuda a eliminar parte la tierra y otras impurezas que pudieron haber quedado
adherida a la superficie de la fruta. En algunos es necesario el uso de detergente
neutro para facilitar la eliminacin de suciedad.
6.1.5.3 Hornos de Secado
En estas etapas se tiene en cuenta variables como temperatura y el tiempo de
exposicin.
6.1.5.4 Encerado
En este proceso se controla los lmites de consumo de cera para evitar deficiente o
exceso de cobertura de cera de esta manera evitar que se produzca fruta opaca,
susceptibles a pudricin o exceder los niveles mximos de residuos de los funguicidas
post cosecha usados en la cera.
6.1.5.5 Calibradora
Las naranjas son calibradas de acuerdo a un rango relacionado con el dimetro mayor
de la fruta.
6.1.5.6 Pesado, Palletizado
Para asegura el peso a su destino se ha determinado que para las naranjas se trabaje
con un rango de 3 a 5% de exceso de peso. Los pallets deben contar con sus
respectivos sellos de tratamiento trmico del SENASA vigente.
Revisado por:
Equipo de BPM
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MANUAL DE BUENAS
VI. CONTROL DE
PROCESO
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 6
Versin: 2012 v1
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6.1.5.7 Sellado
Las cajas irn marcados con:
Cdigo del agricultor y nmero de lote (trazabilidad).
Cdigo de fecha de empaque.
Variedad.
Calibre.
Cantidad.
Cdigo de la empacadora certificada por SENASA.
Cdigo del campo certificado por SENASA.
Ao de produccin.
6.1.5.8 Pre-Fro y Almacenamiento en Fro

Los pallets de fruta son enfriados previamente antes de almacenarlos, para reducir su
tasa respiratoria y evitar que emita calor a los pallets ya almacenados en fro. Durante
el pre-fro se controla la temperatura de la pulpa, mientras que durante el
almacenamiento en fro se controla la temperatura del aire.
6.1.5.9 Despacho de Contenedores
Segn el destino, se solicita al operador logstico que setee el contenedor para que
controle durante el transito hasta su destino las variables de: Temperatura,
Ventilacin, Humedad.
Revisado por:
Equipo de BPM
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Octubre del 2013
EXOTIC FRUIT
SAC
MANUAL DE BUENAS
VII. ALMACENES
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 7
Versin: 2012 v1
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7.1 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA, MATERIALES DE EMPAQUE,

PRODUCTO TERMINADO, QUIMICOS POSTCOSECHA Y QUIMICOS DE LIMPIEZA
Y SANITIZANTES
7.1.1 OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado almacenamiento, orden
y limpieza, evitando la contaminacin cruzada y asegurando as la calidad del
producto.
7.1.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, material
de empaque, producto final y materiales de limpieza y sanitizantes.
Jefe Produccin, Jefe de Almacenes y Jefe de Aseguramiento de la Calidad
sern responsables de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
SSOP-R-003: Control de limpieza y sanitizacim
7.1.5 DESCRIPCIN
7.1.5.1
Almacn de Material de Embalaje
Los materiales de embalaje no deben tener contacto directo con el

suelo. Es recomendable que estn siempre sobre pallets y protegidos
contra el polvo.
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Los bultos o rumas deben estar separados de las paredes a aprox.

50cm. como mnimo, para facilitar las labores de inspeccin y
limpieza.
Los bultos y rumas deben tener una distancia mnima de 60cm. del
techo para facilitar las labores de manipulacin y no dificultar la
ventilacin.
Todo material de embalaje primario debe ser de primer uso. Aquellos

materiales usados y devueltos, debern ser segregados e
identificados hasta que se designe el retiro o eliminacin.
7.1.5.2
Almacn de Fitosanitarios de Post Cosecha

Tener el piso pavimentado.
Todos los envases deben estar rotulados.
En caso de rotura de envases, los nuevos contenedores debern
contener la informacin necesaria como: nombre del producto, fecha de
vencimiento y N de Lote.
Debe mantenerse bajo llave.
Acceso autorizado solo para personal calificado en manipulacin de
fitosanitarios.
Los estantes deben ser de material no absorbente.
Los envases vacos debern ser devueltos a este almacn y ser cortados
o perforados hasta su eliminacin.
Los productos caducados deben ser identificados y segregados de los
dems productos, hasta su posterior eliminacin.
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7.1.5.3
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Almacn de elementos de limpieza y desinfeccin

Los desinfectantes podrn almacenarse con otros elementos de limpieza
(jabones, papel toalla, etc.), pero en estantes separados.
Todo desinfectante deber estar debidamente rotulado.
Deber tener piso pavimentado.
Mantenerse bajo llave
7.1.5.3 Almacn de Producto Final

Debe ser de uso exclusivo para frutas; y deben estar separado de los
dems almacenes.
Cuenta con piso pavimentado para su fcil limpieza y desinfeccin.
Debe haber separacin mnimas entre pared y las rumas (aprox. 50 cm)
y el techo con la ruma (60cm) para una adecuada ventilacin.
Se deben mantener todos los productos sobre pallets.
Mantener las puertas cerradas.
Todo producto deben llevar cdigos de trazabilidad o estar identificado.
Se debe controlar la temperatura de este almacn.
La limpieza de todos los almacenes consistir en el barrido diario y baldeado
semanalmente o segn disponibilidad de los mismos. Para ello se utilizar una
solucin de agua clorada con dixido de cloro. Las inspecciones se anotarn en el
formato SSOP-R-003: Control de limpieza y sanitizacin.
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VIII. TRANSPORTE
Fecha: 20-10-2012
Seccin: 8
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8.1 PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA Y DE LOS

PRODUCTOS TERMINADOS
8.1.1 OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima a la planta de proceso y como producto terminado a nuestros clientes
con orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y cuidando as la calidad
del producto final.
8.1.2 ALCANCE
Se aplica al transporte de materia prima y producto terminado
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de la inspeccin de los
vehculos usados para el transporte de materia prima.
El Supervisor de Almacn de Producto Terminado es el responsable de realizar la
inspeccin de los contenedores de producto terminado.

BPM-R-005: Control de vehculos de transporte de materia prima y producto final
9.1.5 DESCRIPCIN
9.1.5.1 Transporte de Producto Fresco
Durante la recepcin, se debe revisar que las paredes, pisos y techos de los vehculos
que transportan los productos frescos se encuentren en buen estado, limpios, libres de
olores extraos, de manera que no pongan en riesgo la calidad sanitaria del producto
transportado.
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VIII. TRANSPORTE
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8.1.5.2 Carga de Producto Final

La carga de todo producto refrigerado se realizar por las rampas de despacho. La
zona de estacionamiento del contenedor est cubierta por malla antifida la cual es
cerrada cuando el camin con el contenedor se estaciona. Antes de la carga de
contenedores se debe realizar una inspeccin de las condiciones de limpieza de
paredes, techos y pisos; y de la ausencia de olores extraos.
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VIII. TRANSPORTE
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VIII. ANEXOS
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EXOTIC FRUIT

RAZON SOCIAL Y UBICACION

EXOTIC FRUITS SAC. se constituy el 15 de Mayo del 2012. Se ubica en el

exportar naranjas frescas, labor que se viene

realizando desde el ao inicios del ao.

El presente manual se incluye las actividades y procesos necesarios para

hasta el producto terminado. Este

manual se hace extensivo a todos los trabajadores que laboran en la

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

3.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE INFRAESTRUCTURA

fciles de mantener, limpiar y cuando proceda,

sanitizar para la inocuidad de los alimentos.

El Jefe de Planta es el responsable de la supervisin evaluacin de la

El Jefe de Mantenimiento es el responsable de verificar los trabajos de

Los Tcnicos de mantenimiento son los responsables de la ejecucin de los

3.1.4 DOCUMENTOS APLICABLES

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

contaminacin, tales como criaderos de animales, plantas industriales,

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

impermeable, no absorbente y lavable para facilitar las labores de

son de color claro, lisas y sin grietas, estn hechas de

material noble o con lminas metlicas. Estos materiales previenen la

3.1.5.6 Infraestructura de las reas de almacn

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

3.1.5.7 Infraestructura de las Cmaras de Fro

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

3.2 INSTALACIONES SANITARIOS PARA EL PERSONAL Y SERVICIOS

3.2.4 DOCUMENTOS APLICABLES

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

BPM-R-003: Limpieza y sanitizacin de contenedores de residuos slidos.

En la planta empacadora se disponen de reas de sanitarios separadas e

Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.

No tienen comunicacin directa con las reas de produccin.

Estn provistos de iluminacin adecuada.

La ventilacin es hacia el exterior.

Instructivos que indican los procedimientos de lavado de mano y

Carteles de cmo Lavarse las manos o Instructivos de Uso.

Los inodoros, urinarios y duchas son de maylica.

Los sanitarios poseen: papel higinico, secadores automticos de

La verificacin de las condiciones de infraestructura de los servicios

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

Verificacin de la infraestructura de los servicios sanitarios y vestidores.

Los casilleros tienen divisiones para guardar ropa de trabajo y ropa de

Se disponen de un comedor con el rea suficiente para todo el personal

paredes lisas y con pisos de maylica que permite la limpieza continua.

Deben ser limpios y ordenados.

Cuentan con letreros y como no usar uniformes en esta rea y

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

Elaborado por: J.C.F.R

IV. INFRAESTUCTURA DE LAS

Este ambiente es limpiado y sanitizado diariamente segn el BPM-R-002:

Contenedores para residuos slidos

Los contenedores destinados a la recoleccin de residuos slidos se

sanitizacin de contenedores de residuos slidos.

VERIFICACIN DE LA INFRAESTRUCTURA DE LOS SERVICIOS SANITARIOS Y