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No existe FC < 1.
Quanto mais prximo de 1 < perda.
Alimentos que no precisam da retirada de partes tero o FC = 1.
Encaixe os valores na frmula.
FC no possui unidade de medida.
O ndice de coco representa a relao entre o alimento em sua forma crua e cozida, indicando perdas e ganhos
durante o preparo dos alimentos. Apresenta variaes para um mesmo alimento, as quais so determinadas pelo
mtodo de coco adotado (calor seco, mido ou misto) e tambm sofre alteraes em diferentes preparaes
devido ao acrscimo de outros ingredientes alm do principal. Define o rendimento do alimento nas preparaes.
ndice de coco: constante obtida pela relao do peso do alimento processado sobre o peso lquido do
alimento.
IC = Peso cozido (Pcoz)
Resoluo:
1,4 = PB/50
PB = 50 x 1,4
PB = 70
Compra = 70 x 100 = 7000 : 1000 = 7 Kg
Explicar converso de gramas para kg (divide por 1000) e de kg para gramas (multiplica por 1000).
Explicar regra de arredondamento, manter duas casas aps a vrgula durante o clculo e arredondar apenas no
resultado final.
3. Lista de Exerccios
1. Qual o FC do chuchu, sendo que ao comprar 150 kg obteve-se 89 kg de PL?
Resposta:
FC = PB
X = 150
X = 1,69
PL
89
2. Qual a quantidade de carne aps o pr-preparo que ser utilizada para compor o cardpio de uma pessoa,
sabendo-se que FC = 2,3 e foram comprados 700g?
Resposta:
FC = PB
2,3 = 700
2,3.X = 700
X = 700
X = 304,35 g
PL
X
2,3
3. Qual a quantidade de repolho que ser comprado para uma salada crua, sabendo-se que: IC = 0,65; FC =
1,27; Preo por quilo = R$ 0,35; N de refeies = 650; Poro = 50g.
Resposta:
FC = PB
PL
1,27 = X
50
X = 1,27. 50
X = 63,5 g
41275 : 1000 = 41,27
41,3 kg
X = 60
32
X = 1,87
32 kg . 1000 g = 32000 g
PL : peso da poro = 32000 : 40 = 800 pores
5. Qual o FC sabendo que foram comprados 5 kg de alface crespa e depois da limpeza restou 4 kg? Considerando
que o per capita de 15 g, quantas pores sero servidas?
Resposta:
FC = PB
X=5
X = 1,25
PL
4
4 kg . 1000 g = 4000 g
PL : per capita = 4000 : 15 = 266 pores
6. Qual o IC de uma verdura cozida para guarnio, sabendo-se que peso cru = 110g e peso cozido = 55g?
Resposta:
IC = Pcoz
X = 55
X = 0,5
Pcru
110
7. Foram adquiridos 158 kg de carne para servir 1000 refeies. Qual o Pcoz da carne, sabendo-se que IC = 0,76?
Resposta:
IC = Pcoz
0,76 = X
X = 0,76. 158
X = 120 g
Pcru
158
8. Ao colocarmos 150g de feijo em remolho, obtivemos um IR de 1,20. Qual o peso do feijo hidratado?
Resposta:
IR = peso ps-remolho
1,20 = X
X = 1,20. 150
X = 180 g
PL
150
9. Qual o PB de uma hortalia que tem seu Pcoz = 245g, IC = 2,0, e FC = 1,1?
Resposta:
IC = Pcoz
2 = 245
2.X = 245
X = 245
X = 122,5 g
Pcru
X
2
FC = PB
PL
1,1 = X
122,5
X = 1,1. 122,5
X = 134,75 g
10. Qual a quantidade de gro-de-bico que ser comprado para uma salada, sabendo que: IC = 2,15; FC = 1,02;
Poro = 50g; N de refeies = 1200.
Resposta:
IC = Pcoz
2,15 = 50
2,15.X = 50
X = 50
X = 23,25 g
Pcru
X
2,15
FC = PB
PL
1,02 = X
23,25
X = 1,02. 23,25
X = 23,71 g
28452 : 1000 = 28,45
28,5 kg
11. Qual a quantidade de mostarda que ser comprada para um refogado, sabendo-se que: IC = 0,65; FC = 1,30;
N de refeies = 1250; Poro = 80g.
Resposta:
IC = Pcoz
0,65 = 80
0,65.X = 80
X = 80
X = 123,07 g
Pcru
X
0,65
FC = PB
PL
1,30 = X
123,07
X = 1,30. 123,07
X = 159,99 g
200 kg
12. Qual a quantidade de contra-fil a ser comprada no preparo de bife grelhado para 300 pessoas? Poro =
120g, IC = 0,75, FC = 1,30.
Resposta:
IC = Pcoz
0,75 = 120
0,75.X = 120
X = 120
X = 160 g
Pcru
X
0,75
FC = PB
PL
1,30 = X
160
X = 1,30. 160
X = 208 g
13. Calcule a quantidade a ser comprada de um alimento cuja poro corresponde a 180g, IC = 0,60, FC = 1,17,
n de refeies = 1500.
Resposta:
IC = Pcoz
0,60 = 180
0,60.X = 180
X = 180
X = 300 g
Pcru
X
0,60
FC = PB
PL
1,17 = X
300
X = 1,17. 300
X = 351 g
14. Determine o nmero de maos de espinafre para atender 650 comensais, sabendo que o peso da poro
70g, IC = 0,85, FC = 1,14, peso por mao = 800g.
Resposta:
IC = Pcoz
0,85 = 70
0,85.X = 70
X = 70
X = 82,35 g
Pcru
X
0,85
FC = PB
PL
1,14 = X
82,35
X = 1,14. 82,35
X = 93,87 g
61015,5: 1000 = 61 kg
61000 : 800 = 76,25
76 maos
15. Qual a quantidade e o custo total de peixe que ser comprado para 2 dias, sabendo-se que: IC = 0,69; FC =
1,20; Preo por quilo = R$ 5,90; N de refeies = 1290; Poro = 150g.
Resposta:
IC = Pcoz
0,69 = 150
069.X = 150
X = 150
X = 217,39 g
Pcru
X
0,69
FC = PB
PL
1,20 = X
217,39
X = 1,20. 217,39
X = 260,86 g
336509,4: 1000 = 336,5 kg
16. Para uma UPR, qual a quantidade a ser comprada e o custo total do tomate para salada para 1550 refeies,
sabendo-se que FC = 1,25, peso cru = 55g e o preo por quilo = R$ 2,50?
Resposta:
FC = PB
1,25 = X
X = 1,25. 55
X = 68,75 g
PL
55
PB . nmero de refeies = 68,75 . 1550 = 106562,5 gramas
PESO LQUIDO(G)
1.820
62
300
40
78
FATOR DE CORREO
1,17
1
1
1
1
Informaes:
Peso lquido 2.300 g
Peso cozido 1.300 g
Poro:130 g
Encontre:
IC = Pcoz
Pcru
X = 1300
2300
X = 0,57
19. Pretendo preparar 350 refeies, servindo para cada pessoa 120g de feijo cozido. Sabendo-se que FC do
feijo de 1,33 e seu IC de 2,5, calcule:
a. Quantidade a ser comprada de feijo
IC = Pcoz
Pcru
FC = PB
PL
2,5 = 120
X
1,33 = X
48
2,5.X = 120
X = 1,33. 48
X = 120
2,5
X = 48 g
X = 63,84 g
22344: 1000 = 22,34 kg
Modo de preparo
1. Liquidificar todos os ingredientes exceto o fermento at
ficar bem homogneo.
2. Despejar em uma vasilha e acrescentar o fermento.
Misturar a massa.
3. Untar a frma, levar ao fogo mdio para assar.