Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

TRABAJO DE INVESTIGACIN

EL PISCO

FACULTAD: Ciencias Econmicas y Comerciales.

CARRERA: Administracin - I ciclo.

CURSO: Metodologa del estudio universitario.

PROFESOR: Trujillo Jurado, Jorge Augusto.

ALUMNO: Leiva Ferro, Cristopheer Nilann.

LIMA - PER
2013

EL PISCO

NDICE

NDICE
INTRODUCCIN
CAPITULO I:
1. RESEA HISTORICA DEL PISCO.
2. EL PISCO.
2.1. ELABORACIN DEL PISCO.
2.2. ZONAS PRODUCTORAS DE UVA.
2.3. PRODUCTORES.
CAPTULO II:
1. VARIEDADES DEL PISCO.
2. PRINCIPALES COCTELES A BASE DE PISCO.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFA
WEBGRAFA

INTRODUCCIN

El presente trabajo est diseado de forma sencilla y practica para empezar a

conocer un poco ms sobre El pisco recorriendo su historia, caractersticas,
usos, variedades y cocteles que emplean el pisco para su preparacin dando una
breve descripcin de cada punto ya planteado.
Al mismo tiempo la eleccin de este tema especfico para esta monografa es dar
a conocer mas sobre el Pisco (uno de los producto bandera del Per). El presente
tema poder conocer las variedades de pisco que se encuentra en nuestro pas y
reconocidos a nivel nacional e internacional.

CAPTULO I:
1. Resea histrica.
El Marqus Francisco de Caravantes trajo las primeras vid al Per, en el siglo XVI
provenientes de las islas canarias llevadas a los valles de Ica en 1551, decan
cronistas de esa poca que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco donde se
produjo la primera vinificacin en Sudamrica; sin embargo fue en los valles de Ica
donde se expandi debido alas buenas condiciones climticas all se empez a
fabricar un aguardiente que tambin se exportaba y alas dems colonias hispanas.
La explotacin de la uva para la elaboracin del vino que se empez a exportar
desde la poca del virreinato hacia Espaa, lo que provoco que los peninsulares
gestionaran ante Felipe II la prohibicin del comercio a fin de evitar la competencia
que se concreto en 1614. A consecuencia de esto se empez se empez a
producir el aguardiente de uva peruana y se convirti en una bebida popular por
sus propias caractersticas sobre todo en los viajeros de la regin. Segn el
historiador peruano Lorenzo Huertas refiri al respecto que en un documento de
1613 que indica la elaboracin del aguardiente de uva en Ica y se habra iniciado a
fines del siglo XVI.
El nombre de Pisco es de origen peruano proveniente del un vocablo prehispnico
quechua que significa ave o pjaro, sin embargo esta acepcin no es la nica
existi en la misma regin una comunidad de indios llamados Piskos que
fabricaban botijas de arcilla que almacenaban bebidas alcohlicas, posteriormente
los espaoles trajeron la uva a dicha zona y empezaron a almacenarla y elaborarla
es asi como el aguardiente, la zona donde se elaboraba y el puerto donde se
embarcaron tomaron el nombre de pisco.

2. El Pisco.
El Pisco es el aguardiente obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la
fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva) en alambiques, siguiendo
las tradiciones de acuerdo a las zonas, para su preparacin y reconocidas como
tales por la legislacin nacional.
Diversos cronistas dan cuenta que a partir del siglo XVII se produce la interaccin
de tierras para la uva, con una cultura tecnolgica de esos tiempos y asi nace el
aguardiente de Pisco.
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados,
desde tiempos de la colonia, Pisco. El vinculo del Pisco con la geografa y la

toponimia peruana es indiscutible. El pisco es parte de nuestra historia y es parte

de nuestra identidad, bebida nacional y producto bandera ofrece al mundo su
calidad de larga estirpe y races propias.
En la literatura peruana del siglo XIX, cuenta que al pedirlo se deca tomar las
once por las once letras del aguardiente y en el libro Tradiciones peruanas de
Ricardo Palmas lo menciona como el alborotador quitapesares.

2.1. Elaboracin del Pisco

Para la elaboracin del Pisco se requiere de mucha tcnica y arte para elaborarla,
por eso se dice que los mejores productores de Pisco son los antiguos
artesanales.

Pisa o prensa, en langar se hace de manera tradicional se hace con los

pies, al pisar las uvas de esta forma no hay peligro de que las semillas se
rompan ya que contienen tanino y podra amargar el mosto. Tambin se
usan las maquinas de prensa tipo neumtico ya que su efectividad es casi
parecido a lo artesanal, porque evita aplastar las semillas y malograr el
mosto. El mosto que se obtiene pasa ala puntaya, una poza donde
solamente se almacena el lquido, contiene un filtro de doble canasta que
no deja pasar ningn residuo solido, este mosto se deja reposar de un da
para otro.

La fermentacin, despus de que el mosto llega alas puntaya se lleva a los

recipientes donde se fermentar estos pueden ser: cubas de fermentacin,
tinajas, botijas, pipas mosteras. El mosto fresco se deja fermentar y
empieza la levadura a convertir el azcar de zumo de uva en alcohol y
dixido de carbono, conforme avanza la fermentacin va bajando el nivel
de azcar y sube el nivel del alcohol asimismo la temperatura. Esto debe
ser muy controlado ya que en esta parte del proceso se puede ver afectada
la calidad del pisco. Una vez terminada la fermentacin da resultado un
vino fresco seco para dar paso asi ala destilacin.
La destilacin, el mosto ya fermentado se coloca en un alambique, se echa
en una paila y se le aplica calor, el liquido se calienta y se transforma en
vapor, como el alcohol hierve entre 78 a 80c mientras que el agua hierve
a 100c, los elementos voltiles y el vapor suben por el capitel y luego por
el cuello del cisne, luego los vapores son llevados hacia el serpentn
sumergido en una poza llamada alberca, el agua hace que el vapor se
condense y vuelva hacerse liquido, en esto consiste la destilacin.

Reposo y embotellado, el pisco ya echo se colocan en cubas o botijas

pisqueras, esta bebida debe reposar como mnimo tres meces en
recipientes de vidrio o acero inoxidables para que no altere sus
caractersticas fsicas, pues el alcohol y absorbe con facilidad olores y
sabores luego del reposo ya puede ser embotellado. El embotellado debe
ser en vidrio transparente para poder apreciar su limpidez, hay quienes lo
embotellan en recipientes de cermica que era lo que tradicionalmente se
usaban cuando se empezaron a producir en la poca colonial.
ALAMBIQUE

FALCA

2.2. Zonas productoras de uva

Las zonas productoras de uva en el Per principalmente se encuentran en Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna. Siendo Ica el departamento que presenta
caractersticas apropiadas para la actividad vitivincola, su clima es semi-calido y
las precipitaciones pluviales son escasas y sus temperaturas son uniformes.

Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Per
son: Quebranta, negra Italia, Uvina, Corriente, Albilla, Torontel, Borgoa, Malbeck,
Alicante Bouchet, Moscatel, Cabennet, Sauvignon, Mollar, Grenache, Barbera,
Chenin y negra criolla.

2.3. Productores
Entre los ms reconocidos estn:

COMPAIAS
Santiago Queirolo S.A.C.

VALLE

TIPOS DE PISCO

Sociedad Agrcola Don Luis

S.A.
Bodega Don Isidoro S.R.L.

Ica

Santiago Queirolo,
Don Santiago
Cuatro Gallos

Ica

Don Isidoro

Mosto Verde, Aromticos,

No-Aromticos
Acholado

Don Zacaras S.A.C.

Ica

Don Zacaras

Aromtico(Italia y Torontel)

Villa Natalia 1903 S.A.C.

Ica

Bodega Sotelo S.A.C.

Ica

Agroindustrias Vias del Sur

S.A.C.
Via Tacama S.A.

Santa cruzMala-Caete
Ica

De
Carral, Villa
Natalia, Malku
Sotelo, Viejo
Porrn
Dulce Pecado

Quebranta, Negra Criolla,

Acholado, Mosto Verde,
Torontel
Puro, Aromtico,
Acholado, Mosto Verde
Puros y Acholados

Tacama

Acholado y Puro

El Alambique de Azpitia
S.A.
Agroindustrial Viejo Tonel
S.A.C.
Bodega Alvizuri S.A.C.

Mala-Lima

El Sarcay

Ica

Viejo Tonel, Gran

Comodoro
Don Salustiano

Puro, Acholado y Mosto

Verde
Aromtico, Puro, Mosto
Verde, Acholado
Uvina, Quebranta,
Acholado e Italia

Bodega Vitivincola Lovera

Prez

Manuel Muoz Najar S.A.C.

-Bodega Najar

Lima

MARCAS

Pachacamac

Ica

Arequipa

Puro y Mosto Verde

Lovera, Lovera
Prez, Distincin,
Via Macacona,
Pura Vida

Puro Quebranta, Acholado

y Torontel

Centenario Najar

Puro Quebranta,
Acholado, Italia y Mosto
Verde

CAPTULO II:
1.Variedades del pisco
El pisco no es solo una bebida nica por su sabor, varan en su sabor,
encontramos una variedad de pisco y todas estas constan de reconocimiento
mundial entre las principales encontramos:

Pisco puro especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva,
elaborado con uvas No-Aromatizadas, Quebranta, Mollar o Negra Corriente.
Esta clase de pisco es el favorito por los iqueos y es el pisco mas utilizado
para la elaboracin del pisco sour.

Pisco Aromtico esta elaborado por una variedad de uvas pisqueras

aromticas en especial con uvas Italia y Moscatel que son aromticas y
existen sub tipos como la Moscatel de Alejandra, Torontel o Albilla.

Pisco Mosto Verde proviene de la destilacin de Mostos frescos que an

no ah terminado de fermentar, esto quiere decir que se destila el mosto
antes de que todo el azcar se transforme en alcohol. Esto hace que se
requiera ms uva para su elaboracin y por lo tanto su precio es alto.

Pisco Acholado esta clase de pisco proviene de la mezcla de diferentes

clases de uvas y con una variedad de cepas, su nombre es una analoga de
cholo que en sentido coloquial significa mezcla de razas.

2. Principales cocteles a base de pisco

PISCO PUNCH es un coctel creado a fines del siglo XIX en San

Francisco en EEUU. Por Duncan Nicol, su preparacin consiste en la
mezcla de pisco , pia, jugo de limon, azucar, goma arabiga y agua
destilada.

PISCO SOUR es considerado nuestro coctel ms tradicional

preparado a base de pisco, asimismo es llamado bebida nacional
peruana, esta elaborado a base de pisco, clara de huevo, jugo de
limon, jarabe de goma y cubos de hielo.

CHILCANO DE PISCO, es un coctel tradiconal que generalmente se

mezcla con gasoesa su preparacion consiste en pisco, limon, gotas
de amargo de angostura, Ginger ale y hielo.

PER LIBRE esta elaborado a base de pisco, rodajas de limon,

gaseosa oscura y hielo.

CAPITAN, esta elaborado con pisco, vermut rojo y hielo al gusto.

CONCLUSIN
Hablar del pisco seria hablar de nuestra historia, pues es la historia de
nuestro mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos
como parte de nuestra identidad trascendiendo dentro y fuera de nuestras
fronteras, asimismo el pisco bebida tradicional del Per y producto bandera
ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe.

BIBLIOGRAFA
WEBGRAFA:
http://www.piscoesperu.com/_que_es_el_pisco_.php
http://www.piscoesperu.com/barrecetas.php
http://elpiscoesperuano.blogspot.com/
http://www.deperu.com/pisco/
http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/