UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS
INTERMEDIAS

TALLER DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

FICCHH UNCP JUNN
(rea de Lcteos rea de Confiteria y rea de Procesamiento de
Frutas)

EJECUTOR:

CDIGO

VEGA RICALDI Jhon Willy

2007121688K

JUNN PER

CAPITULO I
TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
HUMANAS UNCP - JUNIN
(PRODUCTOS LACTEOS)

1.1 OBJETIVOS

a) OBJETIVO GENERAL.-

Aplicar adecuadamente los conocimientos tericos y prcticos adquiridos

sobre los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso de
elaboracin de productos lcteos.

b) OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

Evaluar e identificar los puntos crticos durante el control de calidad en el

proceso de elaboracin.

Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de los productos.

1.2 LUGAR DE EJECUCION

Taller de produccin agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias
Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per sede Junn.
Ubicada en la provincia de Junn, distrito de Junn. Av. Ramn Castilla cuadra
15 sin nmero.

1.3 PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION DE LA LECHE

1.3.1 YOGURT BATIDO

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un

producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si
bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar
de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases
se conoce al de sabor natural como Kumis (natural)

1.3.1.1 Clasificacin del yogurt.

a) Segn su estructura fsica
Yogurt firme o yogurt clsico.
El

coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa

continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a cabo en el

recipiente de venta al consumidor.
Yogurt batido.
El coagulo est roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa.
La coagulacin se realiza en depsitos y , despus de fermentada la leche, se
rompe el coagulo antes de la refrigeracin y envasado finales. Es el yogurt
batido de baja

viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente

homogenizado.
b) Segn su contenido en grasa.
Yogurt entero: con ms de 3 % de grasa.
Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.

 Yogurt descremado : con el 0.5 % o menos de grasa

c) segn los productos aadidos
Yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro.
Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se aadido azcar.
Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se aadido
edulcolorantes (sacarina)
Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: es el yogurt
natural al que se aadido alguno de los
Yogurt

mencionados productos.

aromatizado: en el que la fruta se constituye por

aromatizantes sintticos y naturales.

1.3.1.2 Beneficios del yogurt.

-

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este

es un punto muy importante, para as aclarar que su consumo
es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las
bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que digiere la
lactosa).

Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el

yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana,
que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento
fortalece

nuestro

sistema

inmunolgico

ayudndolo

defenderse contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios

demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los
niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento
debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.

Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en

nuestro organismo deben ser repuestas a travs de la dieta
diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido
lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema
digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.

1.3.1.3 Composicin qumica del yogurt.

Protenas (gr)
Carbohidratos (gr)
Grasa (gr)
Calcio (gr)
Fsforo (gr)
Energa (gr)

2.9
15.5
1.0
105.0
92.0
82.6

1.3.1.4 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Flujo de elaboracin de yogurt batido.

B) Descripcin de las operaciones en la elaboracin de yogurt

batido.
a) Recepcin de la leche.
La recepcin de la leche se efectuaba en la produccin de lcteos.
Al recepcionar la leche se realizaba el anlisis organolptico y el
medido de la leche respectivo.
b) Estandarizacin
Se estandarizo la leche a fin de ejercer un mayor control sobre el
aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del
producto final. Esta estandarizacin Se realizo a nivel de los slidos
totales en el cual se adiciono el 0.2% de leche en polvo, despus
cuando llego la temperatura llego a 78C se le adiciono el 8.3% de
azcar.
c) Pasteurizacin
Se llevo a cabo para reducir la carga microbiana, que pudiera existir
mediante la adicin de leche en polvo y el azcar.
d) Enfriamiento
Despus se procede a un enfriamiento rpido, con la finalidad de
mantener la calidad de leche obtenida durante la pasteurizacin.
Esto se realizaba, sumergiendo la olla en otra ms grande con agua
fra, hasta llegar a la temperatura adecuada, siendo esta de 45 C.
Transcurrido este tiempo, se procedi a adicionar el colorante y el
saborizante.
e) Adicin de cultivo (Incubacin)
Mientras se realizaba la separacin de la leche en dos ollas, cada
olla de 5 litros; la temperatura descenda a 43C, siendo esta la
temperatura optima para el desarrollo de las bacterias lcticas. La
adicin del cultivo lctico tiene el objeto de degradar la lactosa
hasta cido lctico y la formacin de otros compuestos secundarios.

La incubacin se realizaba por un espacio de 12 horas porque la

manipulacin era manualmente a una temperatura de 43C.
f)

Enfriamiento

El enfriamiento del yogurt, consiste en disminuir la temperatura de

incubacin. Esto se realizaba sumergiendo la olla de yogurt, en
otra ms grande que contena agua helada; hasta conseguir que le
temperatura descienda a 15C. Este enfriado se realiza con la
finalidad de frenar la actividad del cultivo en el yogurt.
g) Envasado
Una vez realizado el batido y la esterilizacin de los envases; se
procede a envasar en botellas de 1 Lt. 500 ml. Y 250 ml.

1.3.2 MANJAR DE LECHE

El dulce de leche, tambin conocido manjar de leche, manjar blanco,
arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamrica y que
corresponde a una variante caramelizada de la leche.
El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusin entre
argentinos, chilenos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo
es extendido por todos los pases latinoamericanos y en aquellos lugares
donde existe una extensa colonia inmigrante de estos pases, como Espaa.
Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume y
presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres
como los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.
1.3.2.1 Tipos del manjar de leche.
Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la
brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el
acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca
hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos con

dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos)

y otros postres.
Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero
con ms color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
diettica y el mixto (combinado con otros elementos).
1.3.2.2 Caractersticas del manjar de leche.
Se confecciona con leche, azcar, esencia de vainilla. En algunos
casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin
se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad
habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante
en su elaboracin. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de
Leche" est hecho de: leche de vaca, azcar, un poco de esencia de
vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio;1 en Uruguay est hecho
exclusivamente de leche y azcar. Ambas recetas (la argentina y la
uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano est
hecho con leche de vaca y azcar con adicin de bicarbonato de sodio,
se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche, quedando
como un caramelo blando de color marrn.
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y
leche de cabra, y se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su
nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para
empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y
golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran
obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

1.3.2.3 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Flujo de elaboracin de manjar blanco.

B) Descripcin de las operaciones en la elaboracin de manjar

blanco.
a) Recepcin de la leche.
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La
leche debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano
limpio y libre de contaminacin. La calidad de la leche es
determinante para obtener un producto de excelente calidad.
b) Filtrado.
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes
del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

c) Tratamiento trmico.
La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0.5 gramos de
bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de
leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin.
d) Concentracin I.
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo
constantemente con una paleta de madera.
e) Concentracin II.
Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se
bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el
saborizante al gusto y el espesante constituido por frjol blanco o
pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por
litro de leche como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la
proporcin de 1 gramo por 10 litros de leche. Se contina con la
concentracin

temperatura

de

ebullicin,

batiendo

constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome

punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el
fondo de la olla Es recomendable realizar esta operacin al bao
mara para evitar el pardeamiento del producto.
f) Envasado.
Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto esta a
85 C. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en
posicin invertida sobre una mesa de madera.
g) Enfriado.
El producto envasndose enfra a la temperatura del medio
ambiente.

1.3.3 QUESO
El Queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos
Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene
una textura delicada.
Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con
problemas de colesterol y presin alta.

1.3.3.1 Tipos de quesos.

Quesos procesados.Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a
partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan
ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo.
No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.
Quesos naturales.Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse
en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo
de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar
sus caractersticas bsicas.
Quesos frescos jvenes.Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para
servirlos en una tabla de quesos.
-

Caractersticas:

Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando

tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza.
Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo

sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con

hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
Con corteza natural.Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un
moho grisceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para
fundir.
-

Caractersticas:

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso

encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y
desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente
sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas
francesas.
De corteza blanda y blanca.Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una
especie de pelusa.
-

Caractersticas:

La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad

de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida.
Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto
contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos
quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso,
Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia, tienen un
aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con
championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del
tiempo.

 Otros quesos semiblandos.-

Caractersticas

Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para

extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una corteza de
color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan
un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta
obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege
el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad.
De textura firme o dura.La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una
textura dura y correosa.
-

Caractersticas.-

Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que

recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso
das para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de
los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en
plstico.
Quesos aromatizados.Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
-

Caractersticas

Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto

puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se
produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms
tarde prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar
varios das o incluso meses.

1.3.3.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Descripcin de las operaciones en la elaboracin de queso.
a) Recepcin de la leche.La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
Utilizamos 5 litros de leche.

b) Filtrado.La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas
procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero
inoxidable o aluminio.

c) Pasteurizacin.La leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante

30 minutos o 5C durante 35 37 minutos batiendo
suavemente para evitar que se queme.

d) Regulacin de la temperatura.La leche se enfra a temperatura ambiente hasta que llegue a 30

a 32C que es la temperatura en que actan ptimamente las
enzimas del cuajo.

e) Adicin del cuajo y cloruro de calcio.Se utiliza el cuajo comercial, Se aade el 0.0015%, es decir
1.5gr/100lt.de leche.
El cloruro de calcio se aade en una porcin de 0.02%, es decir
20gr./100lt. De leche.

f) Cuajado.La leche se mantiene de 32 a 38C por un tiempo de 30 a 40

minutos hasta que se forme una buena cuajada.

g) Primer desuerado.Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se

ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero
inclinando suavemente el recipiente.

h) Lavado.Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que

se indicara como en el siguiente paso.

i) Salado.Se adiciona sal en la proporcin de 2%, aqu se combina con el

litro de agua restante de la anterior operacin y luego
procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en funcin
al peso del cuajo.

j) Agitacion y desuerado final.El cuajado se mantiene a una temperatura de 45C por 10 15

minutos, y luego se quita el suero restante.

k) Prensado.Se prensa suavemente al principio para drenar el suero

excedente. Despus se aumenta la presin paulatinamente,
cambindolos paos con otros secos, hasta que deje de drenar
el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben ser pesados
para determinar su rendimiento.

l) Almacenamiento.Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeracin

de 4 a 5C.

1.3.4 Manjar de Suero

Historia del manjar blanco

El Dulce de leche constituye uno de los hbitos ms arraigados en la
alimentacin rioplatense, pero an su origen no es bien reconocido, porque
tanto Chile, Per y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del
dulce de leche, la tradicin oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829
en la estancia La Caledonia, se firm el Pacto de Cauelas entre Juan Manuel
de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan
Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche
caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,
cansado por el viaje, se acost. La criada, que fue a llevarle un mate al
Restaurador, encontr ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la
guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada herva en la olla y su contenido
se transform en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.
(Spreer, E. 1975).

Manjar Blanco o Dulce de Leche:

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin,

mediante el calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o
leche reconstituida, con o sin aditivos de slidos de origen lcteo y/o crema
y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o
otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y
aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente
Norma Tcnica Peruana 202.108 (2005) Indecopi "Dulce de Leche o Manjar
blanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto
concentracin de la leche adicionada de

obtenido por

sacarosa por evaporacin

atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias

aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca

o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin

de todos estos productos. (Amito, J. 1991).

Suero lcteo
Es un subproducto de la quesera y de la caseinera que tiene una
composicin variable con el tipo de fabricacin del que a salido. As, por
ejemplo el suero procedente de una fabrica de quesos de pasta blanca o de
una caseineria que fabrica casena lctica ser mas cido y contendr menos
lactosa, pero mas sales minerales, que el suero procedente de una fabrica de
quesos de pasta cosida o de una caseineria que prepare casena al cuajo. En
lo que concierne a la materia grasa, el contenido puede variar notablemente,
pero en cuanto pasa de 2 a 3 gramos, al quesero le interesa recuperar por
desnatado. (Veisseyre, R. 1980).

Cuadro 3. Composicin fsico-qumica de un litro de suero

dulce lquido de quesera.
Componentes

Cantidad

Lactosa

45 a 50

Protenas

g.

(albumina

globulina,

7 a 9 g.

restos de casena)

0,6 g.

Ceniza

Sales

g.

Extracto

63 a 70

Grasa

g.

1 a 2 g.
Fuente: Veisseyre, R. (1980)

Los sueros lcteos o sueros de lechera son los lquidos formados por partes
de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de

elaboracin de los productos lcteos; tales procesos son estos, segn Meyer,
M. (1988).

Sueros del queso: es el lactosuero o lquido residual que procede de la

elaboracin del queso y que como ya se ha comentado, no se puede
aprovechar.

Sueros de mantequilla: resulta al batir la nata para formar la mantequilla.

Suero en polvo: tras someter al suero del queso a tcnicas de desecacin, se
consigue un producto pulverizado que se puede emplear con diversos fines.
Todos los productos resultan interesantes por su concentracin en protenas y
en lactosa, pero presentan algn inconveniente: excesiva salinidad, bajo
composicin con proporcin a protenas/glcidos y gran labilidad, por ser un
excelente medio de cultivo.
Recientemente, ha sido posible recuperar rreacciones proteicas sin
desnaturalizar y lactosa mediante diferentes procedimientos, como filtracin
sobre geles, ultra filtracin, smosis inversa y precipitacin por electrolitos.
Los sueros lcteos se define tambin como la fraccin de la leche, de
cualquier especie, que no precipita por la accin del cuajo o por cidos,
durante el proceso de elaboracin de quesos y como lquido, durante la
elaboracin del queso fresco. Meyer, M. (1988). Los sueros lcteos
procedentes de quesera, se divide en dos categoras:
Sueros cidos: Que estos sueros se producen en su mayor parte en la
fabricacin de casena por la incorporacin de un cido que produce su
coagulacin, el cido empleado suele ser el clorhdrico.
Sueros dulces: Obtenidos por la elaboracin de queso de pasta prensa,
utilizando para la coagulacin, cuajo, quimosina, u otros tipos como pueden
ser los hongos o vegetales. Presenta una acidez no muy elevada, comprende
entre 5 a 25 Dornic. La concentracin de lactosa

es del 70-75%, la

presencia de cido lctico es menor que en los sueros cidos, expresado en

100 g de sustancia seca.

Suero dulce liquido de quesera

El suero dulce liquido de quesera propiamente tal es un liquido mas o
menos turbio y poco viscoso, de color amarillo verdoso, resultante del
escurrido de la cuajada, prcticamente posee poca grasa, y una cantidad
apreciable de albuminoides. Contiene por tanto, la mayora de los elementos
solubles y un escaso residuo de los que estn en suspensin, los cuales han
escapado de las operaciones de fabricacin del queso. (Veisseyre, R. 1980).

Usos del suero

Aunque hasta ahora, los sueros se han venido usando en la alimentacin de
animales, se van introduciendo en la alimentacin humana para mejorar
productos de panadera y bollera, pastas alimenticias, otros derivados
lcteos. Tambin se empieza a obtener lactosa por cristalizacin, producto
que resulta muy interesante, pues es un buen fijador de aromas que endulza
poco; se emplea para elaboracin de helados, postres, en confitera,
igualmente, las tcnicas de cultivo de levaduras sobre lacto suero resultan
prometedoras, pues permiten obtener un producto rico en protena destinado a
la alimentacin animal. (Veisseyre, R. 1980).
Tambin como efectos del consumo del suero en la salud de las personas, el
suero regenera la flora intestinal, con lo que se evitan clicos, dolores e
inflamaciones, mejora el peristaltismo y tiene un efecto laxante muy suave
que ayuda en el estreimiento. Acta sobre el hgado al facilitar y mejorar la
funcin heptica, con lo que mejora todo el proceso de de digestin.
(Veisseyre, R. 1980).

Flujo de elaboracin de Manjar de suero

SUERO DE LECHE
LIQUIDA

ACIDEZ: 9 -11

PRE -MEZCLA

HIDRLISIS

ACIDEZ: 21 - 23
T: 39 - 41
: 1 - 3

PRE-CALENTAMIENTO Y
NEUTRALIZACIN

ACIDEZ: 19 - 21

MEZCLA

COCCIN

BRIX FINAL: 61 - 63
T: 98 - 102
: 1 - 3

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO

T: 67 - 69

CONTROL DE 10, 15, 20, 30,

Y 45 DAS

Descripcin de las operaciones del proceso de elaboracin de manjar de

suero

MATERIA PRIMA
Para la elaboracin de este producto se empleo el suero dulce lquido
de quesera, producidas en esta misma empresa luego de la elaboracin
de queso.
PRE-MEZCLA
En esta operacin se adiciona suero de leche en polvo (SLP) al 12.5%
en el suero dulce lquido de quesera hasta su completa disolucin. Esto
se lleva a cabo en los tanques de mezcla.
HIDRLISIS
Se adiciona lactasa al 0.007, 0.008, 0.009%, a temperaturas de 10, 20 y
40C por un tiempo de 60, 90 y 20 minutos, con la finalidad de desdoblar
la lactosa.
PRECALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIN
Se adiciona bicarbonato a una temperatura de 65C de acuerdo a la
acidez inicial. Llevar la muestra respectiva a control de calidad para la
verificacin de la acidez final.
MEZCLA
Se adiciona la grasa vegetal, luego abrir la llave de ingreso a la paila
concentradora. El suero bajara a una temperatura de 65C, abrir la llave
de ingreso de vapor a las pailas en una posicin intermedia. Encender el
agitador y adicionar el azcar respectivo (temperatura: 40C). Aumentar
el ingreso de vapor para aumentar temperatura de coccin. Adicionar
glucosa a una temperatura de 97C, la concentracin final debe de estar
entre 61-63Brix final.
COCCIN
Luego esperar de 4 a 5 minutos de coccin (temperatura: 1002C y
verificar concentracin final en 62-63 Brix. Cerrar llave de ingreso de
vapor. Adicionar sorbato, vainilla y dulce de leche directamente a la
paila concentradora a una temperatura de 96C.

ENFRIAMIENTO
Luego abrir llave de desfogue de condensado y abrir llave de entrada
de agua para enfriar. El producto se deja enfriar a una temperatura de
701C antes de su envasado, cerrar la llave de ingreso de agua, apagar
el agitador.
ENVASADO
Mantener la temperatura del producto durante su envasado de 67 a 69
C.
ALMACENADO
En esta operacin se realizo con la finalidad de la distribucin.

MATERIALES Y MTODOS
Insumos
Suero dulce liquido de quesera (SDLQ)
Azcar blanca refinada
Esencia (Fresa, lcuma, naranja)
CMC (Carboxil metil celulosa)
Bicarbonato de sdio
Bisulfito de sodio
Equipos
Balanza de precisin
Balanza comercial
pH-metro
Termmetro
Refractmetro (escala de 0 a 35 Bx)
Termometro (escala -10 a 100 C)

CAPITULO II
TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
HUMANAS UNCP - JUNIN
(PRODUCTOS DE CONFITERIA)

2.1 OBJETIVOS

a) OBJETIVO GENERAL.-

Aplicar adecuadamente los conocimientos tericos y prcticos adquiridos

sobre los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso de
elaboracin de productos de confiteria.

b) OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

Evaluar e identificar los puntos crticos durante el control de calidad en el

proceso de elaboracin.

Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de los productos.

2.2 LUGAR DE EJECUCION

Taller de produccin agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias
Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per sede Junn.
Ubicada en la provincia de Junn, distrito de Junn. Av. Ramn Castilla
cuadra 15 sin nmero.

2.3 PROCESAMIENTO EN EL AREA DE CONFITERIA

2.3.1 CHOCOTEJAS
Una Chocoteja es un dulce preparado con cobertura de chocolate que
puede ser dulce o bitter (semi amargo).
Lleva un relleno especial muy fcil de preparar el cual pueden ver en
el post Relleno base para Chocotejas.

Existen moldes especiales para elaborar estas Chocotejas o tambin

las pueden hacer sin molde, de manera ms artesanal.
Si bien no se tiene una referencia exacta de su origen, todo apunta a
que sean un derivado de las tradicionales Tejas del departamento de
Ica, en el sur del Per.

2.3.1.1 Cobertura de chocolate.

Es el ms idneo para fundir, pero asimismo su sabor depender de la

cantidad de cacao que contenga. Y la frmula es directamente
proporcional: cuanto ms cacao ms amarga ser la cobertura. Asique
debemos prestar atencin a la hora de elegir con que chocolate vamos
a decorar nuestra prxima obra de arte, no sea que la cobertura elegida
no sea del agrado de quienes lo degustarn.

Por otro lado, no debemos olvidar que este chocolate no solo se

distingue por su capacidad de fundicin y su uso decorativo, quizs
una de las caractersticas ms propias es su aspecto liso y brillante, el
cual se debe al aadido de manteca de cacao que se utiliza para su
preparado, y es tal vez por esta particularidad que hasta los chef lo
utilizan para terminar las presentaciones de sus platos.

2.3.1.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Flujo de elaboracin de chocotejas con pecana.

B) Pasos en la elaboracin de chocotejas con pecanas.

1.- Trozar la cobertura y colocarla en un recipiente.
2.- Colocar agua en una olla y llevarla al fuego y cuando est a
punto de ebullicin, la retiras y colocas el recipiente con la
cobertura, el calor del agua har que se derrita.
Debes tener mucho cuidado de que el agua no est demasiado
caliente, la temperatura debe ser de 45C aproximadamente ya que
se puede quemar la cobertura, as como que no le caiga ni una gota
de agua ya que se malograra.
3.- Una vez derretida la cobertura, la empiezas a templar es decir
la mueves con una cucharita o esptula hasta que baje su

temperatura (31C aproximadamente) y obtenga brillo, la bates por

cinco minutos.
4.- Luego procedes a vaciarla en el molde, si deseas puedes
agregarle una capa que cubra todo el borde del molde, o llenar
totalmente el molde, esperas unos minutos, luego volteas y haces
que caiga el exceso, hacerlo sobre una mica o papel film a fin de
recuperar el chocolate.
5.- Despus que se forma el casquillo y se enfro lo suficiente
procedes a rellenarlo con el sabor que tu hayas elegido, solo
ponerle hasta las partes del molde, para que quede espacio para
cubrirlo con cobertura, lo llevas a refrigerar por unos minutos,
hasta que el molde se opaque un poco.
6.- Retiras el molde lo volteas y solas se desprendern las
chocotejas.
7.- Dejarlas al medio ambiente por unas 4 a 5 horas antes de
proceder a envolverlas o guardarlas en las cajas donde las vas a
presentar.

2.3.2 GOMITAS
Una gomita, pastilla de goma o gominola (en Espaa) es un caramelo
elstico, elaborado a partir de gelatina animal mezclada con diferentes
dulces, sabores y pigmentos que le proporcionan color.
Las gomitas son productos elaborados a partir de la mezcla de dos
soluciones el cual se realiza por tratamiento trmico de ambas mezclas
uno a bao maria y el ultimo a fuego directo.
2.3.2.1 Insumos que se utilizan en la elaboracin de Gomitas.
a) Azcar.Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es
C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La
sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la

remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares

para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a
todos los hidratos de carbono.

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto

de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por
encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles,

tambin

pequeas

cantidades

de

compuestos

indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia
moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a
la completa ausencia de vitaminas y minerales.

b) Crmor Trtaro.El crmor trtaro es un cido y se utiliza en muchas recetas sin que lo
sepamos, pues es uno de los ingredientes que contiene la levadura en
polvo o polvo de hornear.

Se puede comprar en farmacias o en algunas drogueras. Se utiliza

mucho para batir las claras de huevo a punto de nieve porque ayuda a
conseguir una consistencia firme y elevada y para conseguir que se
eleve bien la masa de bizcochos y pasteles. Tambin se utiliza para
hacer cremas para postres, porque hace que el azcar no se cristalice y
que la crema sea ms suave y cremosa.
Si no tiene cremor trtaro, se puede sustituir por vinagre blanco para
montar claras de huevo. Una media cucharada por cada 4 huevos. En
algunas recetas de repostera se puede sustituir por zumo de limn,
aunque a veces eso puede causar otras distorsiones en la receta y no
merece la pena.

c) Colorante.Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos,

emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales
(crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos,
etc.) as como distintos minerales.
En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber
determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes
son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de
manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz,
lavados, agentes oxidantes, etc.
2.3.2.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH
A) Flujo de elaboracin de gomitas.

2.3.3 MASHMELLOWS
Las mashmellows son productos elaborados a partir de la mezcla de
dos soluciones el cual se realiza por tratamiento trmico de ambas
mezclas uno a bao maria y el ultimo a fuego directo adems se
realiza un batido para dar la caracterstica esponjosa.
2.3.3.1 Insumos que se utilizan en la elaboracin de
mashmellows.
a) Azcar.Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es
C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La
sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar
o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar
o azcares para designar los diferentes monosacridos y
disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su

punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se
calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino,
derivados por

ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo

sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y

sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades
de compuestos indeseables.

b) Cremor tartaro.El crmor trtaro es un cido y se utiliza en muchas recetas sin que
lo sepamos, pues es uno de los ingredientes que contiene la
levadura en polvo o polvo de hornear.
Se puede comprar en farmacias o en algunas drogueras. Se utiliza
mucho para batir las claras de huevo a punto de nieve porque ayuda

a conseguir una consistencia firme y elevada y para conseguir que

se eleve bien la masa de bizcochos y pasteles. Tambin se utiliza
para hacer cremas para postres, porque hace que el azcar no se
cristalice y que la crema sea ms suave y cremosa.
Si no tiene cremor trtaro, se puede sustituir por vinagre blanco
para montar claras de huevo. Una media cucharada por cada 4
huevos. En algunas recetas de repostera se puede sustituir por
zumo de limn, aunque a veces eso puede causar otras distorsiones
en la receta y no merece la pena.

c) Colorante.En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber

determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes
son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color
de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo:
luz, lavados, agentes oxidantes, etc.
2.3.3.2.1 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH
A) Flujo y descripcion de elaboracin de mashmellows.

2.3.4 TURRON DE KIWICHA

El turrn es una masa dulce obtenida por la coccin de miel (o
azcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A
dicha masa se le puede aadir, o no, clara de huevo para que
emulsione.

Dicha

pasta

es

posteriormente

amasada

tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta.

2.3.4.1 Tipos de turrn.
a) Turrn blando.- Donde la almendra es molida y mezclada con
el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el
turrn de Jijona (denominacin de origen).
b) Turrn duro.- Donde la almendra se mezcla entera con el resto
de ingredientes. El representante mximo es el turrn de
Alicante, turrn que goza de denominacin de origen.
Los turrones blando y duro estn elaborados exclusivamente con
almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azcares, clara de
huevo y albmina, agua y los aditivos autorizados.
c) Turrones diversos.- con denominacin segn los ingredientes
que entran en su composicin (yema, crema, nieve, praline,
chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o
recubrirse con preparados de confitera, pastelera y frutas
confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrn, la
cobertura o relleno.
d) Turrones de fculas.- son los que llevan incorporadas fculas o
harinas alimenticias hasta un contenido mximo del 15% de
almidn (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto
seco.
En general, todos los dulces navideos (turrones, mazapanes,
polvorones, guirlaches) tienen una composicin muy similar;
ricos en grasas y azcares y consecuentemente, de elevado valor
calrico.

2.3.4.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Flujo y descripcion de las operaciones en la elaboracin
de turron de mani.

CAPITULO III
TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
HUMANAS UNCP - JUNIN
(NECTAR Y MERMELADA)

3.1 OBJETIVOS

c) OBJETIVO GENERAL.-

Aplicar adecuadamente los conocimientos tericos y prcticos adquiridos

sobre los parmetros optimos y adecuados en todas las etapas del proceso
de elaboracin de nectar y mermelada, siguiendo los estandares de
calidad.

d) OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

Evaluar e identificar los puntos crticos durante el control de calidad en el

proceso de elaboracin de nectar y mermelada.

Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de estos productos.

3.2 LUGAR DE EJECUCION

Taller de produccin agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias
Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per sede Junn.
Ubicada en la provincia de Junn, distrito de Junn. Av. Ramn Castilla cuadra
15 sin nmero.

3.3 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

3.3.1 NECTAR
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

3.3.1.1 Insumos para la elaboracin de Nctar.

a) Azcar Blanca.Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural
que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El
azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas,

no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms
nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de

azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las

exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs
de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en
grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a grados Brix.

b) Acido ctrico.Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.5 3.8.

c) Conservante.Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para

inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

d) Estabilizador.Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar,

de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el

Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas

propias

del

nctar,

soporta

temperaturas

de

pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

e) Agua.A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la

elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn
el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

3.3.1.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Flujo de elaboracin de Nectar.

B) Descripcion de las operaciones en la elaboracin de Nectar.

a) Recepcin de la materia prima: previo control de calidad y
peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento
de su elaboracin.

b) Seleccin: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y

los que presentan daos fsico qumicos y biolgicos.

c) Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las

particulares extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado la

fruta se desinfecta en una solucin de agua potable con 5 gotas

de leja por litro.

d) Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o despus

del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos o peladores
mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando
soda custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua
caliente. En esta operacin se elimina las cscaras y 5las
semillas.

e) Blanqueado trmico: se realiza colocando las frutas en agua

caliente a 85 -90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve
para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el
sabor (Ejm. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho
ms acelerado que en otras frutas). As mismo acenta el color
natural de las frutas.

f)

Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en

partculas

finas.

Se

realiza

mecnicamente

utilizando

pulpeadora o licuadora.

g) Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a travs de

mayas finas que pueden ser de plstico, acero inoxidable y tela
de tocuyo fino.

h) Estandarizado y formulacin: debido a la composicin muy

variada de las frutas no es posible determinar una formula
general preestablecida. Sin embargo utilizando la gua que se
muestra a continuacin se puede obtener nctar de frutas de
buena calidad con una duracin promedio de 3 a 6 meses,
tiempo suficiente para lograr su total comercializacin.

i) Tratamiento trmico: la mezcla se calienta a 85 C durante 5

a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero
inoxidable. Esta operacin sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la
superficie de la mezcla.

j) Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de

vidrio o plstico resistente al calor, limpio y esterilizado al
vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente,
cuando el nctar esta a una temperatura mnima de 85 C. se
cierra rpidamente en forma hermtica. Luego los embases
llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes
de ser enfriados.

k) Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rpidamente

por inmersin en agua a la temperatura ambiente, con la
finalidad de evitar prdidas nutricionales, aroma, color,
consistencia.

3.3.2 MERMELADA
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin
adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta.

Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma

tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas

saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la coccin.

3.3.2.1 Insumos para la elaboracin de Mermelada.

a) Pectina.La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en

resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la
fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido
en un medio cido.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente
de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las
cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se

encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara);

tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo

El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para

formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de
la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin
de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos
con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr
gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de
sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

b) Azcar Blanca.El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas,

no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta.

El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere

al mermelada un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de
abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de
azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado.

c) Acido ctrico.Se emplea para regular la acidez de la mermelada y de esta manera

hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios cidos stos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua sta se debe corregir.

d) Conservante.Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para

inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

3.3.2.2 Proceso de elaboracin en el taller de la FICCHH

A) Flujo de elaboracin de Mermelada.

B) Descripcin de operaciones en la elaboracin de Mermelada.

a) Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la fruta.

b) Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad

de

los

otros

ingredientes

que

se

aadirn

posteriormente.

c) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

d) Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado
mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.

e) Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas.
Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A
nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que
en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
clculo del resto de insumos.

f) Pre coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar.
Este proceso de coccin es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa
que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de
la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida
evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa
para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se
mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el
azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra
durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa;
aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15
minutos a 85C antes de aadir el azcar.

g) Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas
abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin
al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que
trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el
producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la
fruta.

h) Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el
volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el
cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue
entre 800 a 1000 gr. de azcar.

i) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado
dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que
los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

j) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro
del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin
de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos
va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

CAPITULO IV
TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
HUMANAS UNCP - JUNIN
Cronograma de Elaboracin
DA
22/04/2011
23/04/2011
24/04/2011
25/04/2011
26/04/2011
27/04/2011
28/04/2011
29/04/2011
30/04/2011
01/05/2011
02/05/2011
03/05/2011
04/05/2011
05/05/2011
06/05/2011
07/05/2011
08/05/2011
09/05/2011
10/05/2011
11/05/2011
12/05/2011
13/05/2011
14/05/2011
15/05/2011
16/05/2011
17/05/2011
18/05/2011
19/05/2011

Productos Elaborados
Queso
Queso
Queso
Yogurt
Yogurt
Yogurt
Manjar Blanco
Manjar Blanco
Manjar Blanco
Descanso
Chocotejas
Chocotejas
Chocotejas
Nectar
Nectar
Nectar
Descanso
Turrn de Kiwicha
Turrn de Kiwicha
Turrn de Kiwicha
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Descanso
Gomitas
Gomitas
Gomitas
Mashmellows

HORA
2:00pm - 8:00pm
2:00pm - 8:00pm
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Mashmellows
Mashmellows
Descanso
Yogurt
Yogurt
Yogurt
Chocotejas
Chocotejas
Chocotejas
Descanso
Turrn de Kiwicha
Turrn de Kiwicha
Turrn de Kiwicha
Mermelada
Mermelada
Mermelada
Descanso
Manjar de Suero
Manjar de Suero
Manjar de Suero
Mashmellows
Mashmellows
Mashmellows
Descanso
Queso
Queso
Queso
Chocotejas
Chocotejas
Chocotejas
Descanso
Yogurt
Yogurt
Yogurt
Turrn de Kiwicha
Turrn de Kiwicha
Turrn de Kiwicha
Descanso
Mermelada
Mermelada

2:00pm - 8:00pm
8:00am - 5:00pm
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8:00am - 5:00pm
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Mermelada
Mashmellows
Mashmellows
Mashmellows
Descanso
Manjar Blanco
Manjar Blanco
Manjar Blanco
Yogurt
Yogurt
Yogurt
Descanso
Nectar
Nectar
Nectar
Chocotejas
Chocotejas
Chocotejas
Descanso
Mermelada
Mermelada

2:00pm - 8:00pm
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8:00am - 5:00pm
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8:00am - 5:00pm
2:00pm - 8:00pm
2:00pm - 8:00pm

CAPITULO V
TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
HUMANAS UNCP - JUNIN
5.1 CONCLUSIONES
-

El rendimiento en la elaboracin de todos los productos tanto en lcteos,

confitera, mermelada y nctar fue buena.

Las variaciones en la elaboracin de los productos tanto en la teora como

en la prctica se da debido al tipo de leche, frutas e insumos y a las
condiciones externas del lugar.

La incubacin es un factor determinante para la elaboracin de yogurt.

Las condiciones de elaboracin con respecto a higiene de los ejecutores

determinaron la calidad de los productos.

La condicin de materia prima fueron importantes para obtener un

producto con las exigencias del consumidor.