Quines

somos?
Estudios Superiores Abiertos de Hostelera (ESAH) es una Escuela de Hostelera que
pone a disposicin de particulares y empresas una gran variedad de cursos y postgrados de
Hostelera, Gastronoma, Gestin y Direccin, Pastelera y Organizacin de Eventos, con
el respaldo de la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y sus profesores altamente
cualificados en activo y especialistas en la formacin online.
ESAH comienza su actividad en el ao 2008 por iniciativa del Grupo Lezama y SEAS,
ESAH
comienza
su actividad
en (Grupo
el ao 2008
por iniciativa
del Grupo
Lezama
y SEAS,
Estudios
Superiores
Abiertos
San Valero).
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educativo
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la Escuelaeducativo
Superiorpara
de Hostelera
Sevilla, utilizando
metodologa
Lezama
a travs Superiores
de la Escuela
Superior
deespecializado.
Hostelera de Sevilla, utilizando la
online deimparte
SEAS, Estudios
Abiertos
centro
metodologa online de SEAS, Estudios Superiores Abiertos centro especializado.
Nuestro proyecto acadmico es el de formar profesionales que den una respuesta eficaz a
las necesidades actuales y futuras del sector hostelero, combinando adecuadamente la
teora con la prctica empresarial y haciendo uso de la metodologa online apoyada en las
nuevas
tecnologas.
Actualmente ms de 4.000 alumnos han confiado en la formacin impartida por nuestro
centro, siendo el ndice de satisfaccin superior al 8.5 lo que respalda el trabajo del equipo
docente.
ESAH
propuesto convertirse
en de
un referente
el panorama
online
Debido seal ha
crecimiento
en el nmero
alumnos, en
ESAH
apuesta de
porla laformacin
apertura de
una
dentro
del sector hostelero,
avalado
la experiencia
y consolidacin
SEAScon
quien
nueva delegacin
en Madrid.
Desdepor
enero
de 2012, dicha
delegacin,decuenta
la
cuenta
con reconocimiento
y de
acreditacin
internacional
al disponer
la primera
colaboracin
de un gran nmero
profesionales
del Grupo Lezama
como de
docentes
y con
plataforma
de
e-learning
validada
por
la
Unin
Europea
en
un
proyecto
europeo
y
el
grupo
una nueva aula de seminarios para la imparticin de prcticas presenciales como apoyo
Lezama,
como referente
de la formacin
online. grupo hostelero.
Nuestro proyecto acadmico consiste en formar profesionales que den una respuesta eficaz
a las necesidades actuales y futuras del sector hostelero. Combinando adecuadamente la
teora con la prctica empresarial y haciendo uso de la metodologa online apoyada en las
nuevas tecnologas, acercamos la formacin a ms personas.

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Actualmente ms de 8.000 alumnos

han confiado en la formacin
impartida por nuestro centro, siendo
el ndice de satisfaccin superior al
8.5, lo que respalda el trabajo del
equipo docente.

ESAH se ha propuesto convertirse en un referente en el panorama de la formacin online

dentro del sector hostelero, avalado por la experiencia y consolidacin de SEAS Estudios
Superiores Abiertos, quien cuenta con reconocimiento y acreditacin internacional al
disponer de la primera plataforma de e-learning validada por la Unin Europea en un
proyecto europeo y el Grupo Lezama, como referente grupo hostelero.

Pgina 2

Nuestras instituciones
El Grupo Lezama naci en el ao 1974 con su primer
establecimiento, la TABERNA del ALABARDERO de
Madrid por la iniciativa social del sacerdote Lus Lezama,
con inquietud de formar a la juventud y asesorado por un
grupo de cocineros: Genaro Pildain, Juan Mari Arzak y Patxi
Bericua, que fue su primer chef en la Taberna de Madrid.
Desde entonces se ha ido formando una importante empresa
restauradora y hotelera tanto en establecimientos hosteleros
como en desarrollos sociales.
En el ao 1993 nace la primera escuela en Sevilla, con un objetivo claro: formar a los
futuros profesionales de la hostelera en una vocacin continua de servicio. Los retos de las
Escuelas se han ido ampliando tambin a la integracin profesional de los alumnos,
facilitando a los alumnos prcticas en restaurantes y hoteles de todo el mundo, as lo
acredita el PREMIO EURHODIP A LA MEJOR ESCUELA EUROPEA DEL AO 2000
y 2005.
En este sentido, la filosofa de la Escuela siempre ha sido la de "aprender haciendo".

SEAS, Estudios Superiores Abiertos es el Centro de

Formacin Online del Grupo Educativo Fundacin San
Valero; nace en 2002 con el objetivo de formar
profesionales que den una respuesta eficaz a las necesidades
actuales y futuras de la empresa, combinando
adecuadamente la teora con la prctica empresarial.
Nuestra experiencia en el campo de la formacin online, nos
ha permitido desarrollar una metodologa propia dentro de
la modalidad formativa de e-learning: nuestro Sistema de
Formacin Abierta. En l se combina la didctica a
distancia con las nuevas tecnologas de comunicacin para
eliminar las barreras fsicas y geogrficas, sin perder calidad
en la enseanza.

Pgina 3

Metodologa de estudio
Formacin online
La formacin online es un sistema formativo que combina la metodologa a distancia con
las nuevas tecnologas de comunicacin, que elimina las barreras fsicas o geogrficas para
hacer asequible la educacin superior a todas aquellas personas que por diversas razones
no pueden acceder a la misma, o no pudieron hacerlo en su momento.
Nuestra metodologa permite realizar el estudio en base a las siguientes caractersticas:

- Material didctico de complemento

- Campus Virtual
(plataforma online de estudio)

El contacto directo y permanente con el

cuadro docente, formado por:
Coordinadores
Tutores
Profesores especialistas

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El riguroso control y seguimiento al alumno de las tres figuras docentes, asegura el xito
del proceso formativo.
Sus principales funciones son las siguientes:

COORDINADOR
Da la bienvenida al curso, y
es el responsable de la
regulacin y ordenacin de
los
aspectos
generales
referentes a su rea.

TUTOR
Realiza el seguimiento de tu
evolucin mediante un contacto
peridico,
manteniendo una
actitud de escucha y orientndote
durante
todo
el
proceso
formativo.

PROFESOR ESPECIALISTA
Profesionales altamente cualificados y con una larga
trayectoria profesional, y por ello capaces de reconocer
las necesidades reales del mercado laboral. Adems,
estn especializados en la formacin online, preparando
materiales de estudios especficos para esta modalidad,
ms prcticos y con un gran apoyo visual.

En ESAH, puedes planificar tu propio itinerario y ritmo de aprendizaje.

Nuestra formacin se adapta a tus necesidades personales de tal forma que:

Eliges
Adaptas
Planeas
Decides
Escoges

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Campus Virtual
Nuestro Campus Virtual es la herramienta donde encontrars todo el contenido que
necesitas para el estudio a travs de Internet y las herramientas de comunicacin para el
contacto con el equipo docente.
Por medio de este campus, puedes seguir la formacin desde cualquier lugar con conexin
a internet, manteniendo un contacto permanente con el coordinador, tutor, profesor y el
resto de tus compaeros. Adems, el campus te permite utilizar otros servicios del centro
(biblioteca, chat, foros, correo, administracin virtual, etc.).
El acceso a la plataforma se realiza
mediante la introduccin de nombre
de usuario y contrasea. Esta
informacin, es proporcionada a travs
del correo electrnico que recibes en el
instante en el que formalizas la
matrcula.
En el siguiente enlace puedes acceder
como invitado a la plataforma:
DEMO CAMPUS
Una vez realizado el acceso al campus virtual, encontrars las siguientes herramientas:
Inicio. Vers los principales aspectos relacionados con el
equipo de ESAH.
Aula. Encontrars recursos como resmenes, esquemas,
ejercicios, adems de guas, trabajos obligatorios y apuntes
online.
Comunicacin. Contacto con el equipo docente, a travs de la
mensajera interna, y Skype.
Perfil. Podrs ver, en todo momento, tus datos y tu expediente acadmico.
Agenda. Te dar acceso a la planificacin que has acordado con tu tutor, las tareas que
el profesor te asigna o las que t mismo has marcado.
Servicios. Encontrars la biblioteca virtual, acceso a prcticas presenciales, etc.
Calidad. Donde recibimos tu opinin sobre nuestro sistema.

Pgina 6

En ESAH, hacemos fcil la eleccin del curso que ms se adapta a ti, realizar la matrcula
y acceder a todos los servicios que ofrecemos.

As de fcil es elegir,
matricularse y
estudiar en ESAH

Por qu estudiar en ESAH?

Hoy en da existen muchas ofertas de estudios online que permiten compatibilizar estudios
y trabajo; sin embargo, Estudios Superiores Abiertos de Hostelera ha conseguido
destacar en un mercado muy amplio y saturado. Por ello, estudiar con nosotros siempre va
a ser un acierto porque:

Somos una Escuela de Hostelera: todos los profesores son profesionales altamente
cualificados para la docencia y con un reconocido prestigio en el sector empresarial
hostelero y turstico.
Por nuestra metodologa: adaptada y flexible a todo el mundo, basada en el
aprender haciendo, permite compatibilizar el trabajo y el estudio. T marcas el
ritmo.
Por el alto ndice de integracin laboral de nuestros alumnos: las excelentes
relaciones que mantenemos con las ms prestigiosas empresas del sector, te ofrecen
mltiples oportunidades profesionales.

Pgina 7

Otras caractersticas
Titulacin de los estudios de
Experto y Mster
Una vez superado el curso de Experto
Experto con xito, recibirs el Ttulo,
expedido por la Escuela Superior de
Hostelera de Sevilla, verificado por la
Universidad de San Jorge, donde se
detallar el contenido del curso.

Mtodo de evaluacin
El principal objetivo de la evaluacin es determinar que hayas alcanzado los objetivos
establecidos por el programa del curso.
Las estrategias de evaluacin medirn no slo tus conocimientos tericos en cada
asignatura, sino tambin tu capacidad de pensar, de analizar y de relacionar tales
conocimientos con el resto de asignaturas.
El mtodo de evaluacin del curso queda definido por (para cada una de las materias):

Evaluacin continua (40% valor total).

Presentacin del Trabajo Obligatorio (60% valor total).

Formacin abierta, ventajas de nuestro sistema

Pgina 8

Es un sistema prctico, gil y cercano.

Te conviertes, en protagonista de tu formacin.
Permite total flexibilidad de horarios y ritmos de estudio.
Est dirigido por un equipo de profesores y tutores expertos
en e-learning que hacen un seguimiento individualizado.
La formacin se desarrolla en el campus virtual, que dispone
de una amplia variedad de recursos didcticos y es lugar de
encuentro con tus compaeros y docentes
El aprendizaje se basa en material de estudio especialmente
diseado por nuestros profesores para la modalidad online.

Complementos de formacin

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Presentacin y objetivos
Especialzate en las bases, mtodos, tcnicas y sistemas de la cocina
A lo largo de estos aos, la hegemona de la gastronoma y sus profundas races en la
historia y la tradicin de nuestro pas han hecho florecer el rbol de la modernidad con una
fecundidad inagotable.
Nuestro mster proporciona el conocimiento de la Gastronoma con el dominio de sus
bases, mtodos, tcnicas y sistemas, complementados con una interesante visin de la
cultura espaola y europea, de su historia y sus costumbres, para un mejor entendimiento
de nuestra tradicin gastronmica y turstica, hoy da reconocida a nivel mundial.

El plan de estudios del Mster en Gastronoma, tiene como objetivos:

Conocer la gastronoma y la cultura espaola.
Aprender los mtodos de trabajo.
Perfeccionar sus tcnicas de cocina.
Obtener la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
Fomentar procesos de renovacin permanente y personal en este tipo de
competencias y de innovacin en las empresas de hostelera.
Ocupar puestos de responsabilidad, donde dirigirn los distintos procesos
involucrados en las empresas de hostelera.

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Contenidos del curso

El Mster en Gastronoma est formado por nueve mdulos:
REA COCINA
MDULO I

Iniciacin a la cocina profesional

MDULO II

Cocina Profesional Avanzada

MDULO III

Higiene y Seguridad Alimentaria

MDULO IV

Historia de la gastronoma

MDULO V

Nuevas Tcnicas Culinarias

REA PASTELERA

MDULO VI

Pastelera

MDULO VII

Chocolate y Pastelera Artstica

MDULO VIII

Pastelera salada
REA HOSTELERA Y TURISMO

MDULO IX

Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva

espaoles
PROYECTO FIN MSTER

Profesorado
El servicio docente est formado por un claustro de profesores profesionales en
activo del sector y que desarrollan su actividad dentro del sector de la hostelera y
la restauracin, permitindote participar de la visin del da a da de nuestro sector
en primera persona.
Brbara Snchez-Ramade
Coordinadora de estudios superiores de hostelera.
Diplomatura Superior en Management Hotelero
Especialista en gestin y direccin de empresas hosteleras.
Francisco Jimnez Rivas
Diplomatura Superior en Cocina. Escuela Superior de Hostelera de Sevilla.
Postgrado en Direccin y Gestin de Empresas de Restauracin
Chef y profesor de cocina en la Taberna del Alabardero,Sevilla
Pablo Gmez San Miguel
Maestro Pastelero, Taberna del Alabardero, Sevilla.

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Javier Tovar
Tcnico superior en restauracin. Escuela Superior de Hostelera y Turismo de
Madrid. 2 Jefe de cocina La Botillera del Caf de Oriente.
Fco. Javier Caballero
Tcnico en cocina. Escuela Superior de hostelera y turismo, Madrid.
Jefe de cocina La Mar del Alabardero.
Delia Bautista Romero
Tcnico Superior en Restauracin. Escuela Superior de Hostelera y Turismo de
Madrid. Segunda de Cocina del Caf de Oriente, Madrid.

Pgina 12

MDULO 1:

INICIACIN A LA
COCINA PROFESIONAL

Contenidos detallados
UNIDAD 1. LA COCINA MODERNA
Introduccin. Historia y evolucin hasta nuestros das. Los principios de la cocina
moderna. A propsito de la profesin de cocinero. Qu es una cocina. El circuito de los
gneros en un establecimiento de Restauracin
UNIDAD 2. OPERACIONES PRELIMINARES
Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones
preliminares de los pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Operaciones
preliminares de las carnes. Operaciones preliminares de las aves. Anexo.
UNIDAD 3. LAS ENTRADAS
Introduccin. Las ensaladas. Los fiambres. Las mousses. Terrinas o pats. Los cocktails.
Tartas o quiches. Empanadas o empanadillas. Mariscos fros servidos como entradas.
Verduras previamente cocidas, servidas fras.
UNIDAD 4. LOS HUEVOS
Introduccin. Huevos pasados por agua. Huevos duros. Huevos al plato. Huevos
moldeados. Huevos cocotte. Huevos mollets. Huevos escalfados (poch). Huevos
fritos. Huevos revueltos. Tortillas. Huevos gele (fros).
UNIDAD 5. SOPAS Y POTAJES
Introduccin. Las cremas. El consom.
Los purs. Potajes (legumbres secas)
UNIDAD 6. EL ARROZ
Introduccin. El arroz y su coccin. El arroz como guarnicin. La paella. Practica:
Paella especial "la cnsula" (2 personas). El risotto.
UNIDAD 7. LAS PASTAS
Introduccin. Historia de la pasta. Diferentes tipos de pasta segn su elaboracin.
Diferentes tipos de pasta segn sus componentes, tamao, forma y terminacin. El
queso y la pasta. Las pastas y sus salsas ms habituales. Mtodo para elaborar una
pasta fresca al huevo.
UNIDAD 8. VERDURAS Y HORTALIZAS
Introduccin. Clasificacin de las verduras y hortalizas. Cmo comprar v
hortalizas. Conservacin de verduras y hortalizas. Las verduras
en la
Principales cocciones. Diferentes preparaciones.

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erduras y
cocina.

UNIDAD 9. LAS PATATAS

Introduccin. Variedades. La patata desde el punto de vista nutricional. Las
patatas y la cocina. Conservacin. Presentacin en el mercado. Las patatas y su
coccin. Diferentes cortes y formas.
UNIDAD 10. SALSAS Y MANTEQUILLAS
Introduccin. Los fondos de cocina. Anlisis y principios de las trabazones y
salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas bsicas: Pequeas
salsas bsicas. Mantequillas. Fondos complementarios.

las

UNIDAD 11. LOS PESCADOS

Introduccin. Clasificacin. Especies ms utilizadas. Caractersticas a tener
en
cuenta para la compra. Racionamiento. Operaciones preliminares. Diferentes sistemas
de coccin. Terminaciones de pescados previamente Cocidos. Pescados "a la
trtara".Pescados ahumados (el salmn ahumado). Carpaccios (pescados crudos en
finas lonchas). Salsas ms utilizadas. Elaboracin de platos de pescado en base a
diferentes criterios.
UNIDAD 12. MARISCOS, MOLUSCOS, CRUSTCEOS Y CARACOLES
Introduccin. Historia en la alimentacin. Los mariscos desde el punto de vista
diettico. Clasificacin de los mariscos. Especies ms utilizadas. Caractersticas a tener
en cuenta para la compra de mariscos. Racionamiento.
Diferentes sistemas de
coccin. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos. Salsas ms utilizadas.
Elaboracin de mariscos en base a diferentes criterios. Caracoles
UNIDAD 13. CARNES DE MATADERO
Introduccin. Clasificacin de las carnes. Deshuesado, despiece. Caractersticas,
aspecto y categora de las piezas y trozos de los animales de carnicera. Despiece
menor y racionado. Descripcin de las principales
partes o piezas y su posterior
denominacin tras su corte o racionamiento. Mtodos de cocinado.
UNIDAD 14. DESPOJOS
Introduccin. Caractersticas a tener en cuenta para la compra. Clasificacin.
Diferentes formas de cocinado
UNIDAD 15. AVES DE CORRAL
Introduccin. Historia de las aves en la alimentacin. Clasificacin. Caractersticas a
tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares anteriores a la coccin.
Diferentes mtodos de cocinado. Despiece y racionamiento. Diferentes sistemas de
cocinado. Salsas ms utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboracin de
platos de caza
UNIDAD 16. LA CAZA
Introduccin. Clasificacin. Especies ms utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y
racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas ms utilizadas en las
preparaciones a base de caza. Elaboracin de platos de caza
UNIDAD 17. CANAPS, SNDWICH Y PLATOS COMBINADOS
Introduccin. Los canaps. Sndwiches. Platos combinados
UNIDAD 18. QUESOS
Introduccin. Elaboracin. Clasificacin. La calidad del queso. Datos a tener en
cuenta a la hora de comprar los quesos. Cmo conservar los quesos. Cmo
confeccionar una tabla de quesos

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UNIDAD 19. DIRECCIN Y ORGANIZACIN DEL DEPARTAMENTODE COCINA

Jefe de cocina. Descripcin del puesto y sus funciones. Control de costes. La
gestin en la cocina. Escandallos. El relev o gasto diario. El recuento de las
comandas. Inventarios peridicos. El coste del cubierto. Clculo del men pensin.
Porcentaje en tanto % del costo de la mercanca en relacin a su venta
UNIDAD 20. ESTUDIO Y LOGSTICA SOBRE MENS CARTAS
Introduccin. Planificacin de la oferta de alimentacin de un establecimiento
hotelero. Ofertas de comida ms generalizadas. Ofertas actuales y diferentes
clases de mens y cartas. Normas a tener en cuenta en la confeccin de los
mens. Normas a tener en cuenta en la relacin y diseo de los mens-cartas.
Normas a tener en cuenta en la redaccin y diseo de las cartas. Datos a tener en
cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, mens, menscartas o cartas.

Pgina 15

MDULO 2:

COCINA PROFESIONAL
AVANZADA

Contenidos detallados
UNIDAD 1. NUEVOS CAMINOS EN LA GASTRONOMA. LA REVOLUCIN CULINARIA.
1.1. Evolucin de la gastronoma desde los 60 hasta hoy
1.2. Vas de desarrollo en el siglo XXI
1.3. Movimientos de la nueva gastrocultura
1.3.1. Slow food
1.3.2. Vegetarianismo y otras dietas excluyentes
1.3.2.1. Tipos de dietas vegetarianas
1.3.2.2. Otros tipos de dietas vegetarianas
1.3.3. Cocina tecnoemocional
1.3.4. Gastrobares
1.3.5. Especializacin
1.3.6. Tercera va
1.3.7. Fast Food
1.3.8. Food Court y mercados Gourmet
1.3.9. Cocina fusin

UNIDAD 2. MAQUINARIA AVANZADA DE COCINA. NUEVAS

HERRAMIENTAS DE OPTIMIZACIN.
2.1.

Sistemas de inversin
2.1.1. Concepto de inversin y sus clases
2.1.1.1. Tipos de inversin
2.1.2. Criterios bsicos de seleccin
de inversin
2.1.2.1. Valor actual neto
2.1.2.2. Tasa interna de rentabilidad
2.1.2.3. Ejemplos con VAN y TIR

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2.2.

Maquinaria de conservacin
y preparacin
2.2.1. Nueva maquinaria de fro
en la conservacin
2.2.2. Mquinas de vaco y derivados
2.2.3. Maquinaria de preparacin

2.3.

Maquinaria de coccin y terminacin

2.3.1. Nuevos hornos mixtos
2.3.2. Roner, gastrovac y otros
2.3.2.1. Roner
2.3.2.2. Gastrovac
2.3.2.3. Rotaval
2.3.2.4. Clarimax
2.3.3. Sifones
2.3.4. Otra maquinaria de terminacin

UNIDAD 3. TCNICAS AVANZADAS DE COCINA Y CONSERVACIN.

3.1.

Cocina y conservacin al vaco

3.1.1. Conservacin al vaco
3.1.1.1. Aplicaciones generales
3.1.1.2. Vaco en atmsfera modificada y tipos de gases
3.1.1.3. Normativa UE
3.1.2. Cocina al vaco
3.1.2.1. Generalidades
3.1.2.2. Tablas de coccin
3.1.3. Pasteurizacin

3.2.

Liofilizacin y usos

3.3.

Criococina
3.3.1. Nitrgeno lquido
3.3.1.1. Aplicaciones
3.3.2. Hielo seco

3.4.

Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval

3.4.1. Impregnaciones y usos de gastrovac

3.4.2. Destilados

Pgina 17

UNIDAD 4. LA DESPENSA GLOBAL. PRODUCTOS, TEXTURAS Y CONDIMENTOS.

4.1.

Productos de alta gama

4.1.1. Nuevos grupos de alimentos
4.1.1.1. Algas y otros productos del mar
4.1.1.2. Germinados y microvegetales

4.2.

Texturas y productos relacionados

4.2.1. Esferificacin
4.2.1.1. Desarrollo de la tcnica
4.2.2. Emulsin
4.2.3. Gelificacin
4.2.4. Espesantes
4.2.5. Otros productos

4.3.

Productos singulares de los cinco continentes

4.3.1. Amrica
4.3.1.1. Sudamrica
4.3.1.2. Centroamrica
4.3.2. frica
4.3.3. Asia
4.3.3.1. India, China y Sudeste Asitico
4.3.3.2. Japn

UNIDAD 5. CATERING Y COLECTIVIDADES. LA PRODUCCIN Y LA

GESTIN DE COMPRAS.
5.1.

El proceso productivo y la direccin productiva

5.1.1. El proceso productivo

5.2.

Compras y aprovisionamiento

5.3.

Herramientas de control de la produccin

5.4.

Elaboracin de la oferta y operativa de catering y colectividades

5.4.1. Oferta y operativa de catering
5.4.2. Oferta y operativa de colectividades

5.5.

Maquinaria especfica y tiles de catering y colectividades

Pgina 18

5.6.

Las gamas de productos manipulados

5.6.1. Produccin, conservacin y manipulacin de la V gama
5.6.1.1. Recepcin de materias primas e ingredientes
5.6.1.2. Almacenamiento de materias primas e ingredientes
5.6.1.3. Descongelacin
5.6.1.4. Acondicionamiento de las materias primas
5.6.1.5. Elaboracin
5.6.1.6. Tratamientos culinarios
5.6.1.7. Enfriamiento
5.6.1.8. Envasado al vaco
5.6.1.9. Pasteurizacin
5.6.1.10. Enfriamiento
5.6.1.11. Etiquetado
5.6.1.12. Almacenamiento del producto
5.6.1.13. Distribucin
5.6.2. Trazabilidad (rastreabilidad) o loteado de productos
5.6.2.1. Procedimiento de ejecucin

UNIDAD 6. INVESTIGACIN, DESARROLLO E INNOVACIN EN EL

MBITO DE LA COCINA.

6.1.

El proceso Creativo
6.1.1. Fases del proceso creativo
6.1.2. La creacin de un estilo

6.2.

Composicin y creacin de platos

6.2.1. Utilizacin de la materia prima
6.2.2. Utilizacin de las tcnicas
6.2.3. Utilizacin de los sentidos
6.2.3.1. El gusto
6.2.3.2. La vista
6.2.3.3. El olfato
6.2.3.4. El tacto

6.3.

Binomio gastronoma-ciencia

Pgina 19

UNIDAD 7. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NORMATIVAS DE CALIDAD.

7.1.

Registro alimentario y APPCC

7.1.1. El registro alimentario-sanitario
7.1.2. Introduccin al sistema de autocontrol
7.1.3. Fundamentos y principios del sistema APPCC
7.1.3.1. Definicin del Sistema APPCC
7.1.3.2. Beneficios del Sistema
7.1.4. Aspectos generales del sistema APPCC
7.1.5. Diagrama de flujo
7.1.6. Principios bsicos del APPCC
7.1.6.1. Principio 1: anlisis de los peligros
7.1.6.2. Principio 2: identificar los puntos de control crtico (PCC)
7.1.6.3. Principio 3: establecer los lmites crticos
7.1.6.4. Principio 4: establecer un sistema de vigilancia de los PCC
7.1.6.5. Principio 5: establecer las acciones correctoras
7.1.6.6. Principio 6: establecer un sistema de verificacin
7.1.6.7. Principio 7: crear un sistema de documentacin
7.1.7. Implementacin de APPCC
7.1.8. Planes de apoyo al APPCC

7.2.

Normativas calidad ISO y otras

7.2.1. Gestin de la calidad
7.2.2. Desarrollo de la normativa ISO 9000 e implantacin
7.2.2.1. Implantacin de la normativa
7.2.2.2. Otras normativas de Calidad

7.3.

Desarrollo de nuevos alimentos. Consideraciones generales

7.3.1. Segmentacin por poblacin de los nuevos alimentos

Pgina 20

UNIDAD 8. COMUNICACIN Y MARKETING EN LA COCINA.

8.1.

El cocinero meditico

8.2.

Planificacin y medios para el desarrollo de nuestra marca

8.2.1. Anlisis Previo
8.2.2. DAFO
8.2.3. Objetivos de Marketing
8.2.3.1. Microentorno y Macroentorno de Marketing
8.2.3.2. El Mercado: Oferta y Demanda
8.2.3.3. El Producto
8.2.3.4. El precio
8.2.3.5. Pblico Objetivo
8.2.4. Estrategia de comunicacin
8.2.4.1. Lneas Estratgicas
8.2.4.2. Herramientas de Comunicacin
8.2.4.3. Planning
8.2.4.4. Presupuesto

8.3.

Herramientas de comunicacin
8.3.1. Identidad e Imagen Corporativa
8.3.1.1. Manual de Identidad Corporativa
8.3.1.2. Manual de Imagen Corporativa
8.3.2. Medios convencionales
8.3.2.1. Televisin
8.3.2.2. Radio
8.3.2.3. Prensa
8.3.3. Marketing Directo
8.3.3.1. Telemarketing
8.3.3.2. Buzoneo
8.3.3.3. Mailing
8.3.3.4. Below the line
8.3.4. Merchandising
8.3.4.1. Diseo de Interior y Exterior
8.3.4.2. Escaparatismo
8.3.5. Relaciones Pblicas
8.3.5.1. El Agente
8.3.5.2. Libro de Estilo
8.3.6. Social Media
8.3.6.1. Redes sociales
8.3.6.2. Web

Pgina 21

8.3.6.3. Publicidad en Social Media

8.3.6.4. Herramientas de Gestin
8.3.6.5. Directrices para las redes sociales
8.3.7. Conclusiones de social media y comunicacin
8.4.

Plan de social media. Gastrobar

8.4.1. Objetivos del Plan de Social Media GASTROBAR
8.4.2. Pblico Objetivo
8.4.3. DAFO
8.4.4. Estrategias en Social Media
8.4.5. Definicin de los Medios Sociales en Internet
8.4.6. Conversin Offline

UNIDAD 9. NUEVOS MODELOS DE GESTIN.

9.1.

El proceso de internacionalizacin en la cocina

9.2.

La restauracin diferida. Outsourcing

9.3.

Desarrollo de un franquiciado

9.4.

Financiacin y negociacin
9.4.1. Financiacin
9.4.2. Negociacin

9.5.

Elaboracin presupuestaria
9.5.1. Elaboracin de un presupuesto
9.5.1.1. Fases en la elaboracin
de un presupuesto

Pgina 22

MDULO 3:

HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Contenidos detallados
UNIDAD 1. HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PBLICA.
1.1. Higiene alimentaria y salud pblica
1.1.1. Qu aporta la Higiene Alimentaria
1.1.2. Higiene y alimentos
1.1.3. Contaminacin de los alimentos
1.1.4. Cmo se contaminan los alimentos
1.1.5. Qu es la seguridad alimentaria
1.1.6. Salud pblica y U.E.
1.1.7. Normas de aplicacin
1.1.8. Higiene y manipuladores de alimentos
1.2. Seguridad alimentaria. Un problema de formacin
1.2.1. Seguridad alimentaria. Otra perspectiva
1.2.2. Anlisis de riesgos
1.2.3. Evaluacin de riesgos
1.2.4. Gestin de riesgos
UNIDAD 2. MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
2.1. Manipuladores de alimentos
2.1.1. El manipulador como responsable de la prevencin de enfermedades de
transmisin alimentaria
2.1.2. Responsabilidades de la empresa
2.1.3. Principales causas de alteracin de los alimentos
2.1.4. Manipulador de alimentos y elementos de contaminacin
2.1.5. Fuentes de contaminacin de los alimentos
2.1.6. Caractersticas especficas de los alimentos y motivos de su
peligrosidad
2.1.7. El carnet de manipulador de alimentos

Pgina 23

UNIDAD 3. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.

3.1. Gua de prcticas correctas de higiene

3.1.1. Los alimentos segn su cualidad

3.1.2. Factores que multiplican las bacterias en los alimentos
3.1.2.1. Origen de los microorganismos en alimentos
3.1.2.2. Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones
3.1.2.3. Factores que influyen en el crecimiento microbiano de los alimentos

3.1.3. Principio de la marcha hacia delante

3.1.4. Mtodos de seguridad alimentaria
3.2. Prcticas correctas de higiene: recepcin y almacenamiento
3.2.1. Recepcin de materias primas
3.2.2. Entrada, registro y cuarentena de materia prima
3.2.3. Almacenamiento de alimentos
3.3. Prcticas correctas de higiene: preparacin de comidas
3.3.1. Determinacin de puestos de trabajo
3.3.2. Preparacin de comidas
3.3.3. Las cocinas y su distribucin
3.3.4. Preparacin de materias primas
3.3.5. Coccin
3.3.6. Conservacin en caliente
3.3.7. Enfriamiento
UNIDAD 4. SERVICIO Y TRAZABILIDAD.
4.1. Servicio de comidas
4.1.1. Cuidar el lugar de trabajo
4.1.2. Servicio directo en mesas
4.1.3. Autoservicio o buffet fro
4.1.4. Self-service sistido o no por camareros
4.1.5. Restauracin colectiva
4.1.6. Reparto de comidas a domicilio
4.1.7. Venta de comidas para llevar: el consumidor
4.1.8. Servicio a travs de mquinas automticas expendedoras o vending
4.1.9. Controles
4.1.10. Registro general sanitario de alimentos
4.2. Trazabilidad: calidad de la materia prima
4.2.1. Modelo de trazabilidad
4.2.2. Bsqueda y seleccin de proveedores
4.2.3. Normas ISO 9000 y 14001

Pgina 24

MDULO 4:

HISTORIA DE LA
GASTRONOMA

Contenidos detallados
UNIDAD 1. EL NACIMIENTO DE LA COCINA. EL PRXIMO ORIENTE ANTIGUO.
1.1. El nacimiento de la cocina
1.2. El prximo Oriente Antiguo
UNIDAD 2. LA COCINA EN EL MUNDO CLDICO: GRECIA Y ROMA.
2.1. Grecia
2.1.1. Recetario de la Antigua Grecia
2.2. La cocina en el mundo clsico: Roma

UNIDAD 3. LA COCINA RABE Y ANDASUL.

3.1. La cocina rabe y andalus
3.1.1. Los productos garum el caviar de al-andalus
3.1.2. Recetario
UNIDAD 4. LA GASTRONOMA EUROPEA EN LA EDAD MEDIA Y EL
RENACIMIENTO.
4.1. Cocina medieval
4.1.1. Las recetas de Ruperto de Nola ( de su Libro de Cozina)
4.1.2. Las recetas de Arnaldo de Vilanova (de su Liber de Vinis)
4.2. Introduccin a la cocina del Renacimiento
UNIDAD 5. LA COCINA DE LOS SIGLOS XVII Y XVIII.
5.1. Siglos XVII y XVIII
5.1.1. Francia
5.1.2. Espaa
5.1.2.1. La alimentacin en la corte espaola
5.1.3. Italia
5.1.4. Martnez Montio, cocinero de Felipe IV

Pgina 25

UNIDAD 6. EL SIGLO XIX FRANCS Y LA BELLE POQUE.

6.1. El Siglo XIX visto a travs del maestro gastrnomo Creme
UNIDAD 7. LA ACTUALIDAD Y LA NUEVA COCINA
7.1. Premisas, desarrollos, nuevas tendencias
7.1.1. La globalizacin y la cocina: la cocina internacional. La cocina
tradicional. La cocina tnica. Fast food, slow food
7.1.2. Las nuevas tecnologas y la cocina: el cocinero comunicador. La
cocina-laboratorio. La diettica.
7.2. La cocina tnica y de fusin
7.3. Siglo XX
7.3.1. Nouvelle Cuisine

Pgina 26

MDULO 5:

NUEVAS TCNICAS
CULINARIAS

Contenidos detallados
UNIDAD 1. INTRODUCCIN
1.1. Nuevos caminos de la gastronoma
UNIDAD 2. REVOLUCIN DE LA COCINA.
NUEVOS CHEFS.
2.1. Algo de historia
2.2. Nombres en la gastronoma molecular
2.2.1. Nicholas Kurti
2.2.2. Herve This
2.2.3. Pierre Gagnaire
2.2.4. Ferrn Adri
2.2.5. Heston Blumenthal
UNIDAD 3. NUEVAS TCNICAS DE COCINADO Y MAQUINARIA.
3.1. Cocina al vaco
3.2. Impregnacin a vaco
3.3. Criococina
3.4. Hielo seco
3.5. Microfiltracin
3.6. La innovacin de la nueva cocina

UNIDAD 4. NUEVOS INGREDIENTES EN ALTA

COCINA. COCINA MOLECULAR.
4.1. Origen y uso de los aditivos alimentarios
4.1.1. Mala prensa
4.1.2. Aditivos mas comunes
4.2. Aditivos en la alta cocina
4.2.1. Goma xantana
4.2.2. Goma gellan (E 418)
4.2.3. Alginatos
4.2.4. Esferificacin bsica
4.2.5. Metilcelulosa
4.2.6. Lecitina
4.2.7. Sucroester
4.3. Enzimas aplicados a la cocina
4.4. Los germinados

Pgina 27

UNIDAD 5. APLICACIN CULINARIA DE LOS NUEVOS INGREDIENTES.

5.1. Emulsionantes
5.1.1. Lecitina de soja
5.1.2. Glicerina
5.2. Espesantes
5.2.1. Gelespesa
5.2.2. Gelcrem
5.3. Esperificantes
5.3.1. Alginato sdico
5.3.2. Cloruro clcico
5.3.3. Citrato sdico
5.3.4. Gluconolactato
5.3.5. Esperificacin directa
5.3.6. Esperificacin inversa
5.4. Gelificantes
5.4.1. Gelificante vegetal en polvo
5.4.2. Agar-agar
5.4.3. Instangel
5.4.4. Goma gelland
5.4.5. Gelburguer
5.4.6. Metilgel
5.4.7. Maltosec
5.5. Protenas estructurantes y aireante
5.5.1. Ovoneve

UNIDAD 6. EL ACEITE DE OLIVA.

UN CAMINO DIFERENTE.
6.1. Introduccin al aceite de oliva
6.2. Elaboraciones por tecnologa
6.2.1. Los globos
6.2.2. La silicona
6.2.3. Sifones
6.2.4. Hornos y deshidratadoras
6.2.5. Mquinas de vaco
6.2.6. Taladro
6.2.7. Nitrgeno lquido
6.3. Elaboraciones por productos
6.3.1. Gelificantes
6.3.2. Emulgentes

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MDULO 6:

PASTELERIA

Contenidos detallados
UNIDAD 1. PASTELERA, HISTORIA Y OFICIO.
1.1. Breve historia de la pastelera
1.1.1.
Datos cronolgicos
1.1.2.
Caractersticas del oficio de pastelero
1.2. Organizacin de la Pastelera
1.2.1.
Tipos de establecimientos
1.2.2.
Productos que se venden en los establecimientos de pastelera
1.2.3.
Organizacin de un obrador de pastelera
1.2.4.
Trabajadores de una pastelera
1.2.5.
El trabajo en el obrador de pastelera
1.2.6.
Cualidades requeridas para el oficio
UNIDAD 2. INSTALACIONES, MAQUINARIA E HIGIENE ALIMENTARIA.
2.1. Instalaciones y maquinaria
2.1.1.
Condiciones que debe reunir un obrador
2.1.2.
La maquinaria del obrador
2.1.3.
Menaje
2.2. Higiene y seguridad
2.2.1.
APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico
2.2.2.
Estudio bsico microbiano
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos
2.2.2.2. Causas de las alteraciones
2.2.2.3. Puntos a controlar
2.2.2.4. Principales vas de contaminacin
2.2.2.5. Toxo infecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los
alimentos
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos
2.3. Virus
2.4. Infestaciones parasitarias
2.5. Envenenamiento qumico
2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos
2.7. Aditivos alimentarios
2.7.1.
Higiene y mantenimiento de las instalaciones
2.7.1.1. Higiene personal
2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados
2.7.1.3. Salud
2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones

Pgina 29

UNIDAD 3. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA.

3.1. Edulcorantes
3.1.1.
Azcar o sacarosa
3.1.2.
Miel
3.1.3.
Azcar invertido
3.1.4.
Glucos
3.1.5.
Dextrosa
3.1.6.
Azcar moreno
3.1.7.
Azcar moscovado
3.1.8.
Azcares dietticos
3.1.8.1. Sacarina
3.1.8.2. Isomalt
3.2. Productos lcteos
3.2.1.
Leche
3.2.2.
Aspectos nutricionales
3.2.3.
Leche en polvo
3.2.3.1. Proceso de elaboracin
3.2.4.
Nata
3.2.5.
Nata doble
3.2.6.
Mantequilla
3.3. Gelatina
3.3.1.
Agar agar
3.3.2.
Peptina
3.4. Huevo
3.5. Sal
3.6. Harina

Pgina 30

UNIDAD 4. MASAS BIZCOCHADAS.

4.1. Referencia histrica
4.2. Clasificacin de masas
4.2.1.
Leudadas pesadas
4.2.2.
Masas batidas
4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la
elaboracin de bizcochos
4.3.1.
Sistema genovesa
4.3.2.
Sistema genovesa por desclarado
4.3.3.
Sistema plum cake
4.3.4.
Sistema plum cake por desclarado
4.4. Tipos de merengue
4.4.1.
Merengue ordinario o francs
4.4.2.
Merengue suizo
4.4.3.
Merengue italiano
4.5. Recetario
4.5.1.
Plum cake
4.5.2.
Magdalenas
4.5.3.
Bizcocho de yogurt
4.5.4.
Muffin
4.5.5.
Tartas de almendra
4.5.6.
Genovesa
4.5.7.
Saboya
4.5.8.
Quatre quarts
4.5.9.
Cuchara, soletilla, melindro o roul
4.5.10. Sacher
4.5.11. Brownie
4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina
4.5.13. Coulant
4.5.14. Daquoise
4.5.15. Succs
4.5.16. Joconde
4.5.17. Ruso
4.5.18. Capuccina
4.5.19. Financier
4.5.20. Crppe
4.5.21. Pancake
4.5.22. Blinis
4.5.23. Gaufre
4.5.24. Fartn (fart)
4.5.25. Sobao
4.5.26. Angel cake
4.5.27. Pan de especias
4.5.28. Leicaj
4.5.29. Aceite de oliva
4.5.30. Borrachos
4.5.31. Tres leches

Pgina 31

UNIDAD 5. MASAS FRIABLES.

5.1. Caractersticas
5.2. Tipo de mezclado
5.2.1.
Sistema sable
5.2.2.
Sistema emulsin
5.3. Recetario
5.3.1.
Bretona
5.3.2.
Sable parmesano
5.3.3.
Pralin
5.3.4.
Brise de pato
5.3.5.
Crumble o streussel

UNIDAD 6. CREMAS Y DERIVADAS.

6.1. Cremas
6.1.1.
Inglesa
6.1.1.1. Inglesa montada
6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos
6.1.2.
Chantilly
6.1.3.
Pastelera
6.1.3.1. Crema catalana
6.1.3.2. Natilla
6.1.3.3. Leche frita
6.1.3.1. Mousselina
6.1.3.2. Crema Diplomatic
6.1.3.3. Chiboust
6.1.4.
Creme au beurre, crema de
mantequilla
6.1.5.
Crema de yema
6.1.6.
Crema de frutas
6.1.6.1. Limn
6.1.6.2. Naranja
6.1.7.
Crema de frutos secos
6.1.7.1. Menjar Blanc
6.1.7.2. Frangipane
6.1.8.
Flan y familia
6.1.9.
Trufa
6.1.10. Cobertura de tartas
6.1.11. Toffee

Pgina 32

UNIDAD 7. MOUSSES Y FAMILIAS.

7.1. Introduccin
7.2. Semifro
7.2.1.
Mango
7.2.2.
Naranja
7.2.3.
Chocolate
7.2.4.
Especias
7.3. Mousses
7.3.1.
Chocolate blanco
7.3.2.
Albaricoque y miel
7.3.3.
Caf o t
7.3.4.
Frambuesa
7.3.5.
Fresa
7.3.6.
Pasin y pltano
7.3.7.
Lima/limn
7.3.8.
Cava
7.3.9.
Queso
7.3.10. Chocolate
7.3.11. Frutas (comodn)
7.4. Bavaroise
7.4.1.
Chocolate y caramelo
7.4.2.
Pistacho
7.4.3.
Vainilla
7.4.4.
Caf o t
7.4.5.
Regaliz y chocolate con leche

UNIDAD 8. MASAS FERMENTADAS.

8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.

Las harinas
Levadura
Brioche
Savarin
Pan de molde
8.5.1.
Pan blanco
8.5.2.
Pan de mantequilla
8.6. Croissant
8.6.1.
Hojaldre neutro
8.6.2.
Hojaldre de chocolate
8.7. Masa danesa o cuques

Pgina 33

UNIDAD 9. MUNDO FRO.

UNIDAD 10. MIGNARDISES.

9.1. Historia
9.2. Definicin
9.2.1.
La calidad de los ingredientes
9.2.2.
Seleccin de los mejores
ingredientes
9.2.3.
El equilibrio del mix
9.3. Clasificacin
9.4. Ingredientes fundamentales
9.4.1.
Aire
9.4.1.1. Overrum
9.4.2.
Agua
9.4.2.1. Agua libre y agua retenida
9.4.3.
Leche en polvo desnatada
9.4.4.
Edulcorantes
9.4.5.
Materias grasas
9.4.6.
Neutros
9.5. Pasteurizacin
9.6. Homogenizacin
9.7. Maduracin
9.8. Mantecacin
9.9. Recetas y fichas tcnicas

10.1. Caractersticas
10.2. Clasificaciones hoy en da
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four
10.3.1. Esponjoso de pistacho y
cerezas confitadas
10.3.2. Financiers de frambuesa (Para
270 unidades de 4cm)
10.3.3. Gominola de fruta de la pasin
10.3.4. Macarrn de frutos rojos
10.3.5. Teja de naranja y almendra
10.3.6. Galleta diamante
10.3.7. Teja de lima y coco
10.3.8. Surtido de piruletas de
chocolate
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o
gominola
10.4.1. Pasta de frambuesa
10.4.2. Pasta de pomelo o naranja
10.4.3. Frmula base, para cualquier
pulpa de fruta.
10.5. Caramel mou
10.5.1. Vainilla
10.5.2. Chocolate
10.5.3. Caf
10.5.4. Limn
10.6. Nube, mash mellow o guimauve
10.6.1. Frmula tipo
10.6.2. Eneldo
10.7. Galletas
10.7.1. Chocolate
10.7.2. Chocolate negro
10.7.3. Nuez de macadamia y
chocolate blanco
10.7.4. Sable
10.7.4.1. Normal
10.7.4.2. Bretona
10.7.4.3. Short bread o sable escocs
10.7.5. Diamante
10.7.6. Especias (cacahuete y curry)
10.7.6.1. Limn, adormidera y regaliz
10.7.7. Tradicionales
10.7.8. Frutas de sartn

Pgina 34

UNIDAD 11. PASTELERA PARA CELIACOS.

11.1. La celiaqua
11.1.1. Sntomas
11.1.2. Tratamiento
11.1.3. El gluten
11.2. Las harinas
11.3. Recetario
11.3.1. Clsicas
11.3.2. Masas friables
11.3.3. Masas fermentadas
11.3.4. Masas bizcochadas

UNIDAD 12. TARTAS CLSICAS.

12.1. Tarta tatin
12.1.1. Receta
12.2. San Marcos
12.3. Charlotte, charlota o carlota
12.4. Tiramis
12.5. pera
12.6. Selva negra
12.7. Sacher

Pgina 35

MDULO 7:

CHOCOLATE Y
PASTELERA ARTSTICA

Contenidos detallados
UNIDAD 1. ESTUDIO EL CHOCOLATE.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

Origen
Descubrimiento y comercio en el siglo XVI
La expansin del cacao en europa (siglo XVII-XIX)
El cacao y la era industrial
La planta y el fruto
Clasificacin

UNIDAD 2. BOMBONERA.
2.1. Origen
2.1.1.
Familias de cacao
2.1.2.
Categoras de cacao existente
2.2. Bombones
2.3. Atemperado de chocolate
2.4. Productos derivados de la pasta del cacao
2.5. Fabricacin de un bombn
2.6. Recetario
2.6.1.
Chocolate
2.6.2.
Ganache de caf
2.6.3.
Ganache de caramelo
2.6.4.
Ganache de caramelo y especias
2.6.5.
Ganache de nuez
2.6.6.
Ganache de fruta de la pasin (o maracuy)
2.6.7.
Ganache de caramelo, canela y almendra amarga
2.6.8.
Ganache de pera y caramelo
2.6.9.
Ganache de cereza
2.6.10. Ganache de t y limn
2.6.11. Ganache de chocolate blanco y ron
2.6.12. Ganache de pistacho y una especia (azafrn, cardamomo o canela)
2.6.13. Ganache de limn
2.6.14. Ganache de especias y whisky
2.6.15. Ganache de castaas y champagne (cava)
2.6.16. Truffa

Pgina 36

UNIDAD 3. PASTELERA DE RESTAURANTE.

3.1. Masa friable
3.2. Tipos de mezclado y elaboracin
3.2.1.
Sistema sable (arenado)
3.2.2.
Sistema emulsin
3.3. Pettits-Fours
3.3.1.
Caractersticas
3.3.2.
Clasificaciones de hoy en da
3.4. Pastas de fruta
3.4.1.
Elaboracin de las pastas de fruta
3.4.2.
Formas de presentar una pasta de
fruta
3.4.3.
Formulacin para pastas de fruta
3.5. Caramel - Mou
3.5.1.
Componentes
3.5.2.
Formulaciones del caramel - mou
3.6. Nube o mash mellow o guimauve
3.6.1.
Frmula base (tipo)
3.6.2.
Nube verde o chartreuse
3.6.3.
De azahar (color rosa)
3.6.4.
De eneldo (frmula espaisucre)
3.7. Galletas
3.7.1.
Cmo darles forma?
3.7.2.
Tipos de galletas y sus
formulaciones
3.7.3.
Sable
3.7.4.
Craquele
3.7.5.
Frutos secos
3.7.6.
Especias
3.7.7.
De cereales
3.7.8.
Tradicionales
3.7.9.
Mantecados y polvorones
3.7.10. Frutas de sartn

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UNIDAD 4. PASTELERA DE CHOCOLATE EN OBRADOR.

4.1. Sistemas en pastelera
4.1.1.
Sistema genovesa
4.1.2.
Sistema genovesa por desclarado
4.1.3.
Sistema plum-cake
4.1.4.
Sistema plum-cake por desclarado
4.2. Bizcochos
4.2.1.
Muffing de chocolate
4.2.2.
Genovesa de caf y cacao
4.2.3.
Sacher
4.2.4.
Brownie
4.2.5.
Mousse cocida / bizcocho sin harina
4.2.6.
Coulant (soufl chocolate)
4.2.7.
Gaufre
4.2.8.
Leicaj
4.3. Las cremas
4.3.1.
Cremas base
4.3.2.
Mousse y familia
4.3.3.
Bavaroise

UNIDAD 5. EL AZUCAR.
5.1. El azcar
5.2. Puntos del almbar
5.2.1. Aplicaciones con cada punto de
almbar
5.3. Diferentes tcnicas aplicadas
al azcar
5.3.1. Estirar caramelo (azcar
satinado)
5.3.2. Fondant
5.3.3. Frutas escarchadas
5.3.4. Glasa real y pastillaje
5.3.5. Huevo hilado

UNIDAD 6. CHOCOLATE ARTSTICO

6.1. Materiales
6.2. Tcnicas especficas de chocolate

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MDULO 8:

PASTELERA
SALADA

Contenidos detallados
UNIDAD 1. INTRODUCCIN AL MUNDO DE
LA PASTELERA SALADA
1.1. Historia de la pastelera salada
1.1.1.
Origen
1.1.2.
Materias primas
1.2. Recetas con pastelera salada a la
hora de las comidas
1.2.1.
Desayunos
1.2.2.
Aperitivos
1.2.3.
Almuerzos
1.3. Vocabulario
1.4. Ingredientes y formas de una
pastelera salada

UNIDAD 2. INSTRUMENTOS DE TRABAJO

2.1. Introduccin a los instrumentos de
trabajo
2.1.1.
La cocina
2.2. Menaje y maquinaria

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UNIDAD 3. PASTA QUEBRADA

3.1. Introduccin a la masa quebrada
3.1.1.
Receta de pasta quebrada salada
3.1.2.
Receta de pasta quebrada dulce
3.2. Recetas
3.2.1.
Quiche
3.2.1.1. Quiche Lorraine tradicional
3.2.1.2. Quiche de chorizo
3.2.1.3. Quiche de requesn
3.2.1.4. Quiche de marisco
3.2.1.5. Quiche de cebolla
3.2.1.6. Quiche Lorraine de salmn
3.2.1.7. Quiche de verduras
3.2.2.
Tartas
3.2.2.1. Tarta de dtiles y bacon
3.2.2.2. Tarta de verduras
3.2.2.3. Tarta templada a los tres
quesos con tomates
de la huerta
3.2.2.4. Tartaleta de marisco
3.2.2.5. Tartaleta de morcilla de
Burgos y queso de cabra
3.2.2.6. Tartaleta de gambas al ajillo
3.2.2.7. Tartaleta de championes,
puerros y bacon
3.2.2.8. Tartaleta de gambas, queso
viejo y setas
3.2.2.9. Tartaleta de ensaladilla rusa
3.3. Estudio de los ingredientes
importantes utilizados en las recetas
3.3.1.
Dtiles
3.3.2.
Nueces
3.3.3.
Chorizo
3.3.4.
Queso de cabra
3.3.5.
Morcilla de Burgos
3.3.6.
Ensaladilla rusa

UNIDAD 4. MASAS ESCALDADAS

UNIDAD 5. MASAS DE HOJALDRE

4.1. Masas escaldadas

4.1.1.
Recetas con pasta choux
4.1.2.
Carolines
4.1.3.
Buuelos
4.1.4.
Historia de los ingredientes
ms destacados

5.1. Introduccin al hojaldre

5.1.1.
Historia
5.1.2.
Qu es el hojaldre?
5.1.3.
Por qu sube el hojaldre?
5.1.4.
Cualidades de un buen hojaldre
5.1.5.
La mantequilla
5.1.6.
Elaboracin de un hojaldre
5.1.7.
Diferencia entre los hojaldres
5.1.8.
Recetas
5.1.8.1. Hojaldres de carnes
5.1.8.2. Hojaldres de marisco y
pescado
5.1.8.3. Hojaldres de verduras
5.1.9.
Diferentes elaboraciones con
hojaldres

UNIDAD 6. MASAS LQUIDAS

6.1. Introduccin masas lquidas
6.1.1.
Descripcin de la masa
6.1.1.1. Crepes
6.1.1.2. Filloas
6.1.1.3. Frisuelos
6.1.1.4. Gofres
6.1.1.5. Blinis
6.1.2.
Vocabulario
UNIDAD 7. PANES PLANOS
7.1. Introduccin a los panes planos

7.1.1.

Historia

7.2. Tipos de panes planos

7.2.1.
7.2.2.
7.2.3.
7.2.4.
7.2.5.
7.2.6.
7.2.7.
7.2.8.
7.2.9.
7.2.10.
7.2.11.
7.2.12.
7.2.13.
7.2.14.
7.2.15.
7.2.16.

Pgina 40

Pan plano bazlama

Pan Plano Bhakin
Pan Plano Bhatura
Pan Plano Bing
Pan plano Chapati
Pan Plano Crisp Bread
Pan Plano Flammkuchen
Pan Plano Focaccia
Pan Plano Injera
Pan plano Lavash
Pan plano Laxoox
Pan Plano Lefse
Pan Plano Luchi
Pan Plano Malooga
Pan Plano Pizza
Pan Plano Tortilla

UNIDAD 8. MASA BRISA Y MASA ORLY

8.1. Introduccin
8.1.1.
Masa orly
8.1.2.
Masa brisa o brise
8.2. Vocabulario

UNIDAD 9. PASTELES APLICANDO LAS MASAS

ESTUDIADAS
9.1. Introduccin
9.1.1.
Coca de verduras con gambas
9.1.2.
Pizza de cuatro quesos con tomate fresco
y aceitunas negras
9.1.3.
Hojaldre relleno de pimientos del piquillo y atn
9.1.4.
Buuelos de merluza
9.1.5.
Tartaletas variados
9.1.6.
Meat pie
9.1.7.
Pasta brie rellena de gambas con bacon
9.1.8.
Solomillo de cerdo con pasas, orejones y pat
de campaa envuelto con hojaldre
9.1.9.
Blinis con caviar
9.1.10. Tortilla mexicana con queso y jamn de York
UNIDAD 10. EMPAREDADOS.
10.1. Introduccin a los emparedados
10.1.1. Pan de molde
10.1.1.1. Receta ejemplo del pan de molde
10.1.1.2. Estudio de las materias primas
10.1.1.3. Elaboraciones con pan de molde
10.1.2. Pan de especias
10.1.2.1. Elaboraciones con pan de especias

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MDULO 9: TALLER DE
CONOCIMIENTO Y CATA DE ACEITES
DE OLIVA ESPAOLES

Contenidos detallados
UNIDAD 1. LOS DISTINTOS TIPOS DE ACEITE DE OLIVA Y SU CLASIFICACIN.
UNIDAD 2. LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA Y SU
DISTRIBUCIN GEOGRFICA.
UNIDAD 3. LA ELABORACIN DEL ACEITE.
UNIDAD 4. BENEFICIOS DE SU APLICACIN EN COCINA.
UNIDAD 5. CATA ORGANOLPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VRGENES.

PROYECTO FIN DE MSTER

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Informacin adicional
Una vez superado el proceso global de evaluacin del curso, recibirs la titulacin:

Mster en Gastronoma
Otorgado por la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y verificado por la
Universidad de San Jorge, en el que se indican los contenidos y nmero de horas del
estudio.

Salidas Profesionales
El Mster en Gastronoma est dirigido a
todas las personas que quieren hacer de la
gastronoma su profesin, ya que es uno de los
sectores ms dinmicos. En esta profesin es
fundamental contar con una formacin
acadmica para poder acceder a las mejores
ofertas gastronmicas a nivel nacional y/o
internacional, o bien para gestionar y dirigir tu propia empresa. Adems tendrs
como salidas profesionales la de jefe de cocina y/o chef de cocina.

Plazos de estudio
De acuerdo a la regulacin acadmica del centro, el alumno dispone de un mximo
de 12 meses para superar la formacin.

Requisitos de admisin
El acceso se puede realizar por una
de estas dos vas:
- Disponer de una titulacin superior
- Tener experiencia profesional. En
este caso, un comit valorar los
conocimientos y la experiencia

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Cuando existan razones acadmicas que

lo justifiquen, y previa decisin
favorable del centro, el alumno podr
disfrutar de un periodo de ampliacin de
gracia de 6 meses, para la finalizacin de
sus estudios.

Duracin del estudio:

1000 HORAS

RECUERDA QUE PUEDES ENCONTRARNOS EN:

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