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ASIGNATURA
ASIGNATURA
PROFESOR
AI 548
ALUMNA
CICLO ACADEMICO
: 2011 - II
AYACUCHO PER
2012
Leche:
CT:
T:
Ejercicio 1:
En el esquema siguiente de envasado de leche fluida, la leche pasa por una serie de
operaciones como: descremado, normalizado, homogenizado, pasteurizado, como
tambin la crema sobrante es neutralizado a 10D:
a)
de reporte de produccin para un tiempo de 5 horas de proceso:
Indicadores
Kg
Leche entera
12250
Leche descremada
11143,65
820,15
Crema sobrante
286,2
Leche normalizada
11968,8
b)
neutralizar con Ca(OH)2, cuanto de agua se requerir para neutralizar la
crema?.
Cual seria las variables de proceso trmico que se aplicara si se conoce las
c)
constantes de cintica de destruccin trmica y destruccin de nutriente, que a
continuacin se acompaa.
Indicadores
Z(C)
D120(min)
B. Stearothermophilus
11.2
3.5
Tiamina(B1)
29.7
128
% reduccin
5
96
Fmin
>= 17.5
10
d)
un caudal de leche que circula 0,00039454
vmax
v
0.0336(log Re) 0.662
kg
, 1033 kg/m 3
m -s
Resolucin
a.1 CENTRIFUGACIN
LD 2228,73kg
a.2 NORMALIZADO
b) NEUTRALIZADO DE CREMA
1 mol (74)
log(t )
120 T
Log (17,5)
11,2
log(t )
120 T
Log (log(100 / 90)) log(128) (II)
29,7
(I)
(I)
(II)
(I)
(II)
De I y II
log(t ) 0,48
e)
3
2392,762 kg
1
h
4 m
6
,
43
x
10
h
1033kg / m 3 3600 s
s
M
D2
4
M
D 2
4
m3
s
v4
0,32m / s
2
3,1416 x 0,0508m
6,43 x10 4
v 0,32m / s
en la
( Pa s) 0,0279T -0,8715
0,00039454
kg
m -s
v D
Re
u
1033 kg/m 3
Re
Re 42562,09
vmax
v
0.0336(log Re) 0.662
0,32
0,39m / s
0,0336(log 42562,09) 0,662
F133C 181,2 s
Ejercicio 2:
Protenas
Leche
Queso Fresco
3,1 kg
2,45 kg
Grasa
3,4 kg
Lactosuero
0,65 kg
3,16 kg
0,24 kg
Lactosa
4,7 kg
0,2 kg
4,5 kg
Minerales
0,9 kg
0,5 kg
0,4 kg
------------------------------------------------------------12,1 kg
6,31 kg
5,79 kg
(100%)
(52,15 %)
(47,85%)
Q G.k g C.kc X S X H
Dnde:
Q = Rendimiento de queso
G = Porcentaje de grasa en la leche
C = Porcentaje de protena en la leche
1,04
X H
.X S L
1 X SL
Se tiene 240 kg de leche fluida de vaca con 34 g/kg de materia grasa y 31 g/kg de
protena, y deseamos obtener un queso fresco con 50% de humedad y 2,5% de sal,
Cul sera el rendimiento, la composicin del queso y la composicin del lactosuero si
la eficiencia de fabricacin de queso fuera 100%?
En este caso,
G = 3,40 (kg de materia grasa en 100 kg de leche),
C = 2,45 (79% de 3,1 kg de protena / 100 kg de leche)
Kg = 0,93 (porcentaje de la materia grasa recuperada al queso=93%)
Kp=0,79 (porcentaje de casena en la protena)
Kc = 1,02 (se recupera cerca del 95% de las casenas y el factor incluye adems el
calcio y el fosfato asociados con la paracasena)
XH = 0,50 (Fraccin de humedad en el queso= %H/100)
XS = 0,025 (fraccin de sal en el queso,%Sal/100)
Hfes= XH 1,04/Q = 0,50 1,04/Q (fraccin del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los slidos del lactosuero)
XSL= 0,065 (fraccin de slidos en el lactosuero libre de casena y de grasa)
H .X
Q G.k g C.kc X S X H fes S L
1 X SL
Q G * k g C * kc X s X H
1,04
X H
X SL
1 X SL
Datos de ingreso:
Cantidad de leche
Densidad de leche
Porcentaje de grasa
Porcentaje de protena
Cantidad de humedad en el queso fresco (H)
Cantidad de sal a agregar al queso(S)
Clculos previos
Xh= fraccin msica de humedad= H/100
Xs= fraccin msica de sal = S/100
SUERO= Leche-Queso-Sal
Proteina
Grasa
Pr ot * 1 kc
*100
SUERO
Gras * 1 kg
* 100
SUERO
Leche * X ST QUESO * Xh Xs
*100
SUERO
S .Ts .
Grasa
Pr ot * 0,79
* 100
QUESO
Gras * kg
* 100
QUESO