3.1.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

El presente trabajo describe las etapas de elaboracin del vino Cabernet Sauvignon,
segn (Tolaba, 2010) el cabernet es un vino con mucho cuerpo, de caractersticas
organolpticas bien definidas, de color resistente, apto para el envejecimiento y el
estacionamiento en barricas.
Se iniciar el proceso de elaboracin aproximadamente el 21 de Marzo de 2013, debido a
que en esta poca existe mayor cantidad de materia prima; este proceso se llevar a cabo en
la planta piloto sugerida; se iniciar con la molienda de 7000 kg. de

uva Cabernet

Sauvignon, posteriormente se pasar a la Fermentacin alcohlica, el tiempo de duracin de

la fermentacin se controlar con ayuda de un mostmetro, el cual nos brindar datos de los
grados Baum y determinar cuando se encuentre en cero, lo cual significa la finalizacin
de la fermentacin.
Seguidamente se realizar el descube para dar inicio a la Fermentacin Malolctica en un
ambiente fresco, una vez finalizada la fermentacin malolctica se pasar a realizar los
trasiegos correspondientes para la eliminacin de precipitado existente en el vino nuevo,
finalizada esta separacin se pasar a la Clarificacin con 2 claras de huevo/ Hl.
Con la clarificacin se pasar a observar la sedimentacin de borras existentes, por lo cual
se eliminar con ayuda de lienzo, seguidamente se dar lugar a la estabilizacin del vino
nuevo, se adicionar como conservante

acido Tartrico realizando el clculo

correspondiente para el volumen del nuevo vino, seguidamente se pasar a su posterior

filtracin con placas CAS E y finalmente se empezar al embotellado en envases de vidrio
de 750 ml con corcho natural.
En general el proceso de elaboracin se realizar en un tiempo aproximado de 149 das
resaltando que se deber cumplir con las normas establecidas en el Protocolo de
Sanitizacin para todos los equipos y utensilios usados durante el proceso de vinificacin
(Tolaba, 2012) .

13

Durante el proceso de vinificacin se mejorar los distintos mtodos de produccin, de los

conceptos bsicos de las Buenas Prcticas de Manufactura, con la finalidad de obtener
productos inocuos y de mayor calidad, con mejores oportunidades de ingreso a los
mercados y adecuadas condiciones laborales (Tolaba, 2012).
3.2. TAMAO Y LOCALIZACIN
3.2.1. Tamao
Con el proyecto se pretende elaborar al menos 5600 litros de vino Cabernet Sauvignon, lo
que significa que tendremos aproximadamente 6048 botellas de 750 ml. de este vino
varietal, para ello en la Figura III- 1, se muestra el tamao y diseo que tendr la bodega.
Figura III- 1: Plano de Bodega

CASILLEROS

BAO

Oficina

ALMACEN DE
INSUMOS
ENOLOGICOS

OFICINA DEL ENOLOGO

ESTANTE

VESTIDORES

ESTANTE

ESTANTE

PERCHERO
ESTANTE

R1

C3

AREA DE EQUIPOS

PN

AREA DE
PRODUCCION

C2

50m

Oficina

C4

PM

B2

B1

C1
EF

E1

E2

Oficina
AREA DE ALMACENAMIENTO PARA EL
EMBOTELLADO

E.M.

S.E.

AREA DE MATERIALES DE
VINIFICACION
Oficina

T1

T2

T3
P.E.

35 m

14

3.2.2. Localizacin
La Planta Piloto estar ubicada en el Departamento de Tarija, Provincia Cercado, zona del
portillo, sobre la Ruta Nacional 1. En la Figura III- 2 y en la Figura III- 3 se presenta
fotos especficas de la localizacin de la planta piloto.
Figura III- 2: Provincias del departamento de Tarija

PROV. CERCADO
Zona el Portillo

Fuente: Google Earth

Figura III- 3: Foto Satelital Zona El Portillo

Ubicacin de la
Planta Piloto

Fuente: Google Earth

15

3.3. DURACIN DEL PROCESO DE VINIFICACIN

En la Tabla III- 1 se detalla el cronograma del proceso de vinificacin con sus respectivos
equipos y tiempos aproximados para cada actividad:
Tabla III- 1: Cronograma de Actividades del Proceso de Vinificacin
FECHA
Ao2013

PROCESO

EQUIPO y/o
HERRAMIENTA

TIEMPO

21/03

Recepcin

Sin equipo asignado

6horas

21/03

Moledora- Estrujadora

1 da

22/03- 28/03

Molienda
Fermentacin
Alcohlica

Cubas

6 das

1/04

Descube

Bomba Pistn conjuntamente

acompaado de mangueras.

6 horas

1/04

Prensado

Prensa Neumtica

3 horas

2/04 - 12/04

Fermentacin
Malolctica
Primer Trasiego

Tanque Isotrmico

10 das

Bomba Pistn conjuntamente

acompaado de mangueras.

1 da

13/04

13/05

Encubadocontinuacin de la
fermentacin
malolactica
Segundo Trasiego

Cubas o tinacos en un ambiente

fresco.

30 das

Bomba Pistn conjuntamente

acompaado de mangueras.

1 da

Encubado

Cubas

45 das

Clarificacin

Cubas

7 das

9/06

Desborrado

Coladores de Lienzo

6 horas

9/06 24/07

Encubado

Cubas

45 das

10/06

Estabilizacin

Agitador

1 hora

11/06

Filtracin

Filtro de Placas

1 da

Embotellado

Piletas, Encorchadoras,
sopladores.

1 da

14/05
14/05 - 29/05
1/06 8/06

12/06

TIEMPO TOTAL APROXIMADO PARA EL PROCESO DE VINIFICACIN

149 das

FUENTE: Elaboracin Propia

16

A continuacin en la Figura III- 4, se muestra las etapas del proceso dentro del diseo de
la planta piloto.
Figura III - 4: Diagrama de Lay-out
V 001
6h

RECEPCION MATERIA PRIMA

1h

V 002
1d

DESPALILLADO-ESTRUJADO

15 min

FERMENTACION ALCOHOLICA

V 003
6d

V 004
3h

6h

PRENSADO DE ORUJO

15 min

V 005
10d

PRIMER TRASIEGO

FERMENTACION MALOLACTICA

12h

V 006
30d

SEGUNDO TRASIEGO

12h

V 007
45d
1h
1h

V 008
6h

CLARIFICADO

7d
V 009
6h

DESBORRADO

45d

V0010
1d

FILTRACION- EMBOTELLADO

4h

PRODUCTO

PRODUCTO FINAL

Fuente: Elaboracin propia

17

3.4. COMPOSICIN QUMICA DEL VINO TINTO

El vino contiene varios compuestos qumicos, los cuales definen las caractersticas de cada
producto en especial. Segn (Pagani, 2010), el vino est compuesto qumicamente de la
siguiente manera.
Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del
85% en volumen. Se trata de agua biolgica pura. Esta pureza ha de tenerse en
cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista
bacteriolgico, pues su PH es en s mismo un factor limitante para el
crecimiento de microorganismos. Adems en esta agua se encuentran disueltas
todas la sales minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomo del
suelo durante su proceso de crecimiento.
Alcohol etlico y etanol: Representa un 10 -14% de la composicin del vino,
siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina
por la fermentacin de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Acta como
soporte de los componentes aromticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor
ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gr. por litro.
Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran
otros alcoholes cuyo nmero es muy elevado, que dan lugar a la formacin de
esteres que participan en el aroma de los vinos.
cido tartico: Es el cidoespecfico de la uva y del vino, por tanto el
mayoritario. Es un cido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su
concentracin disminuye en el vino por precipitacin en forma salificada,
provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.
cido mlico: Es el cidoms extendido del reino vegetal. Se encuentra en las
hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero
desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracin de la uva.

18

 cido Ctrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el
mlico, el cido ctrico es fcilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que
en vinos que hacen a fermentacin malo lctica suelen desaparecer.
cido Succnico: Es un cido Formado por las levaduras que acompaan
siempre a la fermentacin del azcar. Su sabor es una mezcla de gustos cidos,
salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especfico
que les es comn.
cido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan
entre los 0,2 y los 3 ms gramos por litro, segn los vinos que hayan hecho o
no la fermentacin malolctica.
cido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin
alcohlica. La cantidad formada as varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro,
dependiendo de la composicin del mosto: ph, azucares y de las condiciones de
la fermentacin.
Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene
sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos ,
sulfatos , cloruros , sulfitos, flor , silicio , yodo , bromo ,boro , zinc , etc.
Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes de aroma y bouquet
de los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias
como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias,
cidos, alcoholes, aldehdos, esteres.
En la fermentacin alcohlica se produce la siguiente reaccin:

C6H12O6

C2H5 OH + 2CO2.

19

3.5. PROCESO DE VINIFICACIN

La elaboracin de vino varietal est comprendida por una serie de etapas, por el cual es de
mucha importancia realizar un control especfico para obtener un buen producto, en la
Figura III- 5, se muestra el diagrama de todo el proceso productivo.
Figura III - 5: Diagrama del Proceso
RECEPCION
DE MATERIA PRIMA
ESCOBAJO
ADICION DE
SULFITADO

DESPALILLADO
ESTRUJADO

FERMENTACION
POR
LEVADURAS
ALCOHOLICA

VINO EN
PRESENCIA
DE ORUJOS

VINO GOTA

PRENSADO

FEMENTACION
MALOLACTICA

DESBORRADO

ORUJOS
LIAS

VINO DE
PRENSA

FEMENTACION
MALOLACTICA
PRIMER
TRASIEGO

ENCUBADO

SEGUNDO
TRASIEGO

ENCUBADO

CLARIFICACION

DESBORRE

FILTRACION

BOTELLAS,
CORCHOS
ETIQUETAS

LODOS
BORRAS

EMBOTELLADO

ALMACEN

EXPENDIO

Fuente: Elaboracin propia

20

3.6. DESCRIPCIN METODOLGICA DEL PROCESO DE VINIFICACIN

Es de vital importancia controlar todo el proceso de vinificacin, ya que para obtener un
vino armonioso y de buen color

se debe realizar un correcto proceso, por ello a

continuacin se realiza una breve descripcin de cada etapa del proceso correspondiente.
3.6.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Para dar inicio con esta etapa se realizar la inspeccin acerca del estado sanitario de los
racimos de uva, posteriormente se proceder a la extraccin de algunas bayas, para analizar
su jugo y saber con cuanto de grado probable de alcohol, se est procediendo la molienda,
con ayuda del refractmetro se obtiene el siguiente ejemplo:

23.9 Brix 14,1 GL (segn la Tabla A- 1 ver Anexos)

3.6.2. MOLIENDA Y DESPALILLADO

Para dar inicio con esta etapa se realizar el pesado de los racimos de uva, donde se tendr
como peso inicial:

Peso Inicial: 7000Kg

Una vez pesado los racimos, se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los
escobajos fijados a los granos de uva) y el Estrujado (la molienda o rotura de granos),
realizando una separacin del escobajo, que se la separa por la parte inferior izquierda del
equipo estrujadora y el mosto, que posteriormente es transportada por medio de
mangueras hacia las cubas.

21

Vale mencionar que mientras se realice el estrujado, conjuntamente se proceder al

sulfitado, donde se le agregara:

350 g de Anhdrido Sulfuroso

Este dato se obtuvo de la siguiente manera:

Se le agrega Anhdrido Sulfuroso con fines antispticos y disolventes.

Una vez que se realice el estrujado de los racimos, se realizara el clculo del PESO NETO,
que resultara del siguiente clculo:
o

Peso Inicial: 7000 kg. Que significa el 100%

Peso del Escobajo:

Peso total de las Cajas:

Ambos significan un
20%

Peso a restar:
20% 1400kg

PESO NETO:
7000 1400 5600 kg 5600 L de vino aproximadamente.
3.6.3. FERMENTACIN POR LEVADURAS ALCOHLICA
Al momento de dar inicio a la Fermentacin Alcohlica, se realizara un anlisis al mosto,
para realizar una Planilla de Control Fermentativo y as posteriormente se anotara los datos
correspondientes a este proceso, para poder saber la finalizacin de esta etapa tan
importante.

22

En el Cuadro III- 1, se muestra los datos que se pueden obtener durante la Fermentacin
Alcohlica con ayuda de un Mostmetro y un termmetro.
Cuadro III- 1: Planilla de Seguimiento
PLANILLA DE CONTROL FERMENTATIVO
CEPAJE: Cabernet Sauvignon

FECHA: ..

BRIX: .

BAUME:

pH: ..

ZONA:Concepcion

Acidez Total:

ESTADO SANITARIO: Bueno

FECHA

HORA

BAUME

TEMPERATURA

OBSERVACIONES

10:00

20C

Inicio de fermentacin

14:00

23C

Control

..

10:30

25C

Bazuqueo

10:15

20C

Bazuqueo

9:45

19C

Bazuqueo

9:00

19C

Final de fermentacin

Fuente: Elaboracin propia

Se determinara la finalizacin de la Fermentacin Alcohlica, segn los siguientes

parmetros:
a) El Mostmetro marcar O Baum.
b) Se realizar un Anlisis de azcares residuales, el cual nos dar
rastros de azcar presentes en el jugo fermentado.
c) La parte superior del sombrero se enfriar.
3.6.4. PRENSADO
Posteriormente se empezara con ayuda de la Prensadora Neumtica a prensar el jugo
fermentado, el cual consiste en separar el vino (parte lquida) de las materias slidas (piel y
semilla).

23

Se puede estimar que la parte solida (hollejo y piel) significara alrededor de 560 Kg, esto
sera suponiendo que significa el 10% de la masa que se tena en el momento del inicio de
fermentacin.
Se podra estimar que el volumen existente ser:
Volumen de mosto:

5600 L

Peso de Orujos: 560 kg 560 L

5040 L volumen de vino nuevo

3.6.5. ENCUBADO
El Encubado consistir en el transvase del vino (parte liquida) contenido en la Prensa
Neumtica, que vendra a ser el vino prensa y tambin el vino gota hacia un tinaco de 250 L
para dar inicio con la Fermentacin Malolctica.
3.6.6. FERMENTACIN MALOLCTICA
La Fermentacin Malolctica tendr una duracin de 10 das, el cual consistir en un
ambiente fresco.
Esta Fermentacin Malolctica es realizada por bacterias lcticas que se encuentran en el
vino, de las cuales transforman el cido mlico en cido lctico. Estas bacterias son
altamente sensibles al anhdrido sulfuroso, acidez y alcohol.
Este periodo se caracteriza por la facilidad de contraer determinadas enfermedades hacia el
vino. Por lo tanto se debe vigilar cuidadosamente, y evitar el contacto con el aire.
Se puede comprobar que la fermentacin malolctica finaliza realizando un anlisis
denominada cromatografa de papel.
3.6.7. PRIMER TRASIEGO
Al pasar los 10 das de la Fermentacin malolctica, se realizar el primer trasiego, el que
consistiren separar las borras depositadas en el fondo del vino.

24

Se puede separar las borras depositadas en el fondo con ayuda de una bomba impulsadora
con ayuda de dos mangueras, una saliente del envase en el cual se encontraba el vino hacia
otro envase colocado en la parte ms baja.
Una vez que se realice el trasiego se extraer 1 L de vino, para su posterior anlisis, en el
Cuadro III- 2, se muestra una planilla con los datos correspondientes a los anlisis que se
deben realizar para corregir al final del proceso.
Cuadro III- 2: Planilla de Anlisis
ANALISIS VINO TINTO Cabernet Sauvignon
ALCOHOL

ACIDEZ TOTAL

ACIDEZ VOLATIL

SO2 LIBRE
..

Fuente: Elaboracin propia

Es necesario mencionar la importancia que tienen la realizacin de estos anlisis, ya que

durante esta etapa se pueden corregir.
Al momento de realizar el trasiego se puede apreciar que la parte que sedimenta significa
un volumen no ms del 0,05%, lo que equivaldra decir que tendremos un volumen de:
Volumen del vino nuevo:

5040 L

Volumen del sedimentado:

252 L es el 0,05%

4788 L del vino nuevo

3.6.8. ENCUBADO
El Encubado consistir en el transvase del vino ya trasegado hacia otro envase para su
posterior conservacin en otra cuba durante el lapso de 45 das.
3.6.9. SEGUNDO TRASIEGO
Al pasar los 45 das de la Fermentacin malolctica, se realizar el segundo trasiego, el
que consistiren separar las borras depositadas en el fondo del vino.

25

Se puede separar las borras depositadas en el fondo con ayuda de una bomba impulsadora
con ayuda de dos mangueras, una saliente del envase en el cual se encontraba el vino hacia
otro envase colocado en la parte ms baja.
Una vez que se realice el trasiego se extraer 1 L de vino, para su posterior anlisis, en el
Cuadro III- 3, se muestra una planilla con los datos correspondientes a los anlisis que se
deben realizar para corregir al final del proceso.
Cuadro III- 3: Planilla de Anlisis

ANALISIS VINO TINTO Cabernet Sauvignon

ALCOHOL

ACIDEZ TOTAL

ACIDEZ VOLATIL

SO2 LIBRE

..

..

Fuente: Elaboracin propia

Es necesario mencionar la importancia que tienen la realizacin de estos anlisis, ya que

durante esta etapa se pueden corregir.
Volumen del vino nuevo:
Volumen del sedimentado:

4788 L
252 L

es el 0,05%

4536 L del vino nuevo

3.6.10. ENCUBADO
El Encubado consistir en el transvase del vino ya trasegado hacia otro envase para su
posterior estabilizacin en otra cuba o tinaco.
3.6.11. CLARIFICACIN
Para llevar a cabo la clarificacin se realizara ensayos previos, con clara de huevo y
determinar la cantidad necesaria para la clarificacin del vino nuevo.

26

Para ello se preparar una solucin patrn que consistir en lo siguiente:

Solucin patrn
EJM:
Los ensayos se realizan sobre 250 ml de vino

RELACIN
60 ml de alcohol

250ml de vino

4ml de solucin

340 ml de H2O

3.6.12. ESTABILIZACIN
La estabilizacin se realizar con la adicin de SORBATO de POTASIO.

Se adicionar 1224,72 g para 4536 L de vino. Segn la relacin que dice:

27g/Hl

Se pasar a corregir el sulfuroso, segn el siguiente calculo:

28 mg/L --------45mg/L
45- 28 17*2*1,5

3.6.13. FILTRACIN Y EMBOTELLADO

Filtracin
Se realizar la filtracin del vino Cabernet Sauvignon con el FILTRO de PLACAS con la
utilizacin de las placas E, para obtener un color sofisticado.

27

Embotellado
En esta etapa se procede previamente a la sanitizacion de las botellas, empleando una
solucin de soda caustica al 3%, enjuague con abundante agua potable, neutralizando con
solucin de cido ctrico al 3% y posteriormente enjuagando, luego se emplea una solucin
de cido per-actico con fines desinfectantes y un enjuague final.
Una vez sanitizadas las botellas de vidrio de 750 ml se realiza el llenado de las mismas y
encorchado con corchos naturales con la ayuda de una encorchadora manual. Al mismo
tiempo se encapsulan las botellas con capuchones termosensibles. Finalizando con el
etiquetado correspondiente del producto.
3.7. BALANCE DE MATERIA

MOLIENDA
100%
7000 Kg de
racimos de uva

80%
MOLEDORAESTRUJADORA

5600 Kg de
escobajo

B
1400 Kg de
escobajo

C
20%

28

FINALIZACIN DE FERMENTACIN ALCOHLICA

100%
5600Kg 5600 L de
mosto

90%
5040 Kg 5040 L de
B VINO NUEVO

PRENSA NEUMATICA

A
C

560 Kg 560 L de
Orujos
10%

PRIMER TRASIEGO
100%
95%

5040Kg 5040 L de
vino nuevo

Desborrado

Para eliminacin de
sedimentos

4788 Kg 4788 L de
B VINO NUEVO

252 Kg 252 L de
sedimentos Borras
5%

29

SEGUNDO TRASIEGO
100%
4788 Kg 4788 L de
vino nuevo

Desborrado

4536 Kg 4536 L de
VINO NUEVO

Para eliminacin de
sedimentos

95%

252 Kg 252 L de
sedimentos Borras
5%

El volumen total ser de 4536 L de vino Cabernet Sauvignon.

30

3.8. BALANCE DE ENERGA

Para el balance de energa se realizar en la Tabla III- 1 un anlisis de los equipos
utilizados en cada proceso, se relacionar con el motor que presenta cada equipo y las
horas de uso.
TABLA III- 2: Consumo Elctrico

DETALLE

Kw

Proceso

Horas de
Trabajo

DespalilladoraEstrujadora ( pot. 2 Hp)

Bomba de vendimia
( pot. 4 Hp)
Bomba de vendimia
( pot. 4 Hp)
Prensa Neumtica

1,492

Molienda

16

23,87

16

47,74

2,984

Trasvase a cubas
fermentativas
Descube

17,90

15,3

Prensado

45,90

Bomba de vendimia
( pot. 4 Hp)
Bomba de vendimia
( pot. 4 Hp)
Bomba de vendimia
( pot. 4 Hp)

2,984

Primer Trasiego

15

44,76

2,984

Segundo Trasiego

15

44,76

2,984

17,90

Filtro de Placas
( pot. 1 Hp)
Embotellador
( pot. 1 Hp)
Freezer
( pot. 2 Hp)

0,746

Trasvase a tanque
de
almacenamiento
Filtracin

20

14,92

0,746

Embotellado

20

14,92

1,492

Enfriamiento de
mosto

144

214,85

2,984

TOTAL

Kwh al mes

487,52

Fuente: Elaboracin propia

Clculos Auxiliares

31

3.9. MAQUINARIA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO

La maquinaria requerida para el proceso de vinificacin es de diferentes tipos, los cuales
trabajan en conjunto durante cada etapa. Es necesario mencionar que durante cada etapa los
equipos cumplen distintas funciones, ya que no es un ciclo continuo y nicamente se los
utiliza en el momento de realizar algn trasvase, remontaje, filtracin, etc. Por ello en la
Figura III- 6 se muestra la lnea de produccin de todo el proceso de vinificacin.
Figura III - 6: Diagrama Lnea de Produccin

CUBAS DE FERMENTACION
ESTACIONARIAS
ED 101

ORUJO

SD 001

ED106

P-9

P-12

ED103
P-1

P-3

ED104

B 01

P-2

ED105
VINO GOTA

VINO PRENSA

B 01

P-11
V-3

VINO EN BRUTO
ED102

B 02

ED107
ED109
LODOS
VINO
P-22

P-17

B 02

B 01 VINO

PRODUCTO FINAL
ED110

Fuente: Elaboracin propia

ED108

ED111

32

3.10. MATERIAL DEL EQUIPO DE LABORATORIO

Los materiales empleados para el proceso de vinificacin son los siguientes:

Refractmetro

Termmetro

Pipeta graduada y aforada

Probetas

Baldes plsticos de 10 litros

Embudos

Matraz aforado

Jarras de plsticos graduadas

Mangueras de alta presin

Mostimetro

Toma muestra.

Varillas

Balanza electrnica

33