Laporan Praktikum Biokimia

Farmasi Reguler 2011

ASAM AMINO DAN PROTEIN

Disusun oleh:
KELOMPOK 8
Agung Ismal

(1106051654)

Lusi Anggraini

(1106000073)

Mayangsari

(1106008763)

Tazkia Khairina F

(1106051736)

DEPARTEMEN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK
1
2012

1 | Praktikum Biokimia

ASAM AMINO DAN PROTEIN

I.

Tujuan
1. Mengetahui cara identifikasi asam amino dan protein.
2. Mengetahui sifat dan reaksi dari berbagai asam amino.
3. Mengetahui gugus-gugus yang terdapat dalam suatu protein.

II.

Teori Dasar
Protein merupakan molekul besar (berat molekulnya dapat sampai
beberapa juta). Terdapat dalam seluruh sel tubuh. Protein tersusun atas kira-kira
20 macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida
yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari
asam amino berikutnya.
Protein pada umumnya diklasifikasikan atas daya larut dan komposisi
kimianya. Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibagi atas:
1. Simple Protein
Merupakan protein yang hanya mengandung 1-alfa-asam amino atau
derivatnya. Beberapa contoh Simple Protein antara lain: albumin, globulin,
glutein, protamin, albuminoid, dan histon.
2. Conjugated Protein
Merupakan protein yang bergabung dengan zat yang bukan protein.
Zat yang bukan protein ini disebut gugus prostetik. Beberapa contoh
Conjugated Protein antara lain: nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein,
lipoprotein, dan metalloprotein.
Sifat-sifat struktural protein dianggap berada dalam 4 buah susunan yaitu:
a. Struktur primer
Pada struktur ini terdapat rangkaian asam amino dan lokasi
setiap ikatan disulfida dikode dalam gen.
b. Struktur sekunder
Pada struktur ini ada pelipatan rantai polioeptida menjadi
multiplikasi motif terikat hidrogen seperti struktur -heliks dan -

Praktikum Biokimia

pleted sheet. Kombinasi motif-motif ini dapat membentuk motif

supersekunder
c. Struktur tersier
Pada struktur ini hubungan antar-dominan struktural
sekunder dan antara-residu yang letaknya terpisah jauh dalam
pengertian struktur primer.
d. Struktur kuartener
Struktur ini hanya terdapat dalam protein oligomerik (protein
dengan dua atau tiga rantai polipeptid), menjelaskan titik-titik
kontak dan hubungan lainnya antara polipeptida atau subunit ini.
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang
sama. Sebagai contoh, asam amino maupun protein mempunyai gugus asam
dan basa. Kelarutan protein dalam air juga berbeda, tergantung dari banyaknya
ion positif dan ion negatif yang terdapat dalam protein. Protein bila dihidrolisis
akan terurai menjadi beberapa jenis asam amino. Aktivitas biologis protein
tergantung dari bentuk tiga dimensi asam-asam amino penyusunnya.
Destruksi atas bentuk tiga dimensi suatu protein disebut denaturasi.
Bentuk tiga dimensi tergantung atas ikatan hidrogen, ikatan interionik
(jembatan garam) dan ikatan disulfida. Suatu agent/zat-zat tertentu yang dapat
berinteferensi dengan ikatan-ikatan tersebut dapat mendenaturasi suatu protein.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada protein akibat denaturasi antara lain
adalah berkurangnya daya larut protein, hilangnya aktivitas protein (khususnya
untuk enzim dan hormon), berubah atau hilangnya sifat antigen.
Asam amino dapat digolongkan menjadi 7 golongan atas dasar struktur
rantai samping R.
Rumus umum asam amino:
COOH
|
H2N C H
|
R

Asam amino dapat digolongkan menjadi 7 golongan atas dasar struktur

rantai samping R. Golongan tersebut adalah:
1. Asam amino dengan rantai samping alifatik, misalnya glisin, alanin,
valin, leusin, dan isoleusin.
2. Asam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil,
misalnya serin, treonin, dan tirosin.
3. Asam amino dengan rantai samping yang mengandung sulifur, misalnya
sistein dan metionin.
4. Asam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus asam atau
amida, misalnya asam aspartat, asparagin, asam glutamat, dan glutamin.
5. Asam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus basa,
misalnya arginin, lisin, dan histidin.
6. Asam amino dengan rantai samping yang mengandung cincin aromatik,
misalnya fenil alanin, tirosin, dan triptofan.
7. Asam amino lain, misalnya prolin dan 4-hidroksiprolin.
Asam amino terdapat dalam molekul protein. Akan tetapi, ada juga
asam amino yang tidak terdapat dalam molekul protein, misalnya beta alanin,
taurin, gamma amino butirat, ornitin, dan sitrulin.
Asam amino memiliki beberapa sifat yang khas. Sifat-sifat tersebut di
antaranya adalah:
1. Kristal putih yang larut dalam asam dan alkali kuat
2. Beberapa di antaranya mampunyai rasa manis, misalnya glisin,
alanin, serin, dan prolin; rasa tawar, misalnya triptofan dan leusin;
dan rasa pahit, misalnya arginin
3. Mempunyai

atom

asimetris

(kecuali

glisin)

sehingga

mempunyai keaktifan optik

4. Bersifat amfoter
5. Pada pH isoelektrik, tidak bergerak dalam medan listrik.
Asam amino yang diperlukan oleh tubuh dibagi atas 2 kelompok:

1. Asam amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh sehingga mutlak didapat dari makanan. Contohnya adalah triptofan,
fenil alanin, lisin, treonin, valin, metionin, leusin, dan isoleusin.
2. Asam amino non-esensial, yaitu asam amino yang dapat disintesis oleh
tubuh. Asam amino ini juga terdapat dalam makanan sebagai sumber
nitrogen.
III.

Alat dan Bahan

Alat :

Tabung reaksi dan rak

Pereaksi Ninhidrin 0,1%

Penangas air

H2SO4 pekat

Indikator universal

Larutan NaOH 10%

Beaker glass

Larutan CuSO4

Kertas saring

Pembakar spiritus

Batang pengaduk

Pipet tetes

Gelas ukur

Corong

Kaki tiga dan kasa

Bahan :

Larutan albumin 2 %

Serbuk albumin

Urea

Larutan putih telur

HNO3 pekat

Larutan kasein 2%

NaOH atau NH4OH pekat

Larutan fenol 2%

Etanol 95%

Larutan (NH4)2SO4

HgCl2 2%

Pereaksi Millon

Pb-asetat 2%

Pereaksi Hopkins-Cole

FeCl3 2%

IV.

Cara Kerja
a. Test Millon
Reaksi ini disebabkan oleh derivat-derivat monofenol seperti tirosin.
Pereaksi yang digunakan adalah larutan ion merkuri/merkuro dalam asam
nitrat/nitrit. Warna merah yang terbentuk mungkin disebabkan oleh garam
merkuri dari tirosin yang ternitrasi.
Metode :
lTambahkan 3 tetes pereaksi Millon ke dalam 4 tabung reaksi yang
masing-masing telah berisi 2 ml albumin, kasein, fenol 2% dan putih telur.
Panaskan campuran dengan hati-hati selama 10 menit. Warna merah
menyatakan hasil positif, jika reagen yang digunakan terlalu banyak maka
warna akan hilang dengan pemanasan.
b. Test Hopkins-Cole
Pereaksi yang digunakan mengandung asam glioksilat. Triptofan
berkondensasi dengan aldehida, dan dengan asam pekat membentuk
kompleks

berwarna

dari

jenis

asam

2,3,4,5-tetrahidro-karbolin-4-

karboksilat.
Metode :
Campurlah 2 ml larutan albumin 2%, kasein, dan putih telur dengan
1 ml larutan Hopkins-Cole. Tambahkan dengan hati-hati melalui dinding
tabung asam sulfat pekat sebanyak 20 tetes. Amati warna yang terbentuk
pada pertemuan kedua cairan.
c. Test Ninhidrin
Semua asam amino alfa bereaksi dengan ninhidrin membentuk
aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan NH 3 dan CO2.
Disamping itu, terbentuk kompleks berwarna biru yang disebabkan oleh 2
molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut
dioksidasi. Garam-garam ammonium, amina, peptida, dan protein juga
bereaksi tetapi tanpa melepaskan CO2 dan NH3.
Metode :

Dalam tabung reaksi yang berisi larutan 4 ml (NH4)2SO4, albumin

2%, kasein 2%, dan putih telur ditambah 0,5 ml larutan Ninhidrin 0,1%.
Letakkan pada pemanas air mendidih selama 10 menit.
d. Test Biuret
Merupakan test umum yang baik untuk protein. Warna yang
terbentuk kemungkinan berasal dari kompleks antara ion Cu++ dengan
gugus CO dan NH ikatan peptida dalam suatu alkalis.
Metode :
1. Campurlah 2 ml larutan albumin 2% dengan 2 ml NaOH 10% dan
tambahkan setetes larutan CuSO4. Campurlah dengan baik, jika
belum terbentuk warna tambahkan lagi setetes atau 2 tetes CuSO4.
ulangi test ini dengan larutan kasein dan putih telur.
2. Isilah tabung reaksi dengan sedikit urea (1 spatel), panaskan di atas
api kecil sehingga zat tersebut mencair dan terbentuk gelembunggelembung gas (hati-hati jangan sampai mengarang) perhatikan bau
gas yang terbentuk. Larutkan isi tabung tersebut dengan air dan
lakukan test Biuret seperti di atas.
e. Test Xanthoprotein
Reaksi ini berdasarkan nitrasi inti benzen yang terdapat dalam
molekul protein. Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan
dalam lingkungan alkalis ia terionisasi dengan bebas dan warnanya
menjadi lebih tua atau menjadi jingga.
Campurlah 2 ml larutan albumin 2% dengan 1 ml HNO 3 pekat.
Perhatikan terbentuknya endapan berwarna putih. Panaskan hati-hati,
endapan akan larut kembali dan larutan tersebut akan berubah menjadi
kuning. Dinginkan di bawah kran dan dengan hati-hati (tetes demi tetes)
tambahkan dengan larutan alkali pekat (NaOH atau NH 4OH). Ulangi
percobaan pada larutan kasein, larutan fenol 2%, dan larutan putih telur.
f. Pengaruh Logam Berat

Ke dalam 3 ml larutan albumin 2%, larutan putih telur, dan

kasein

ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2 2%. Ulangi percobaan

dengan menggunakan 5 tetes Pb-asetat 2% dan 5 tetes FeCl3 2%.

g. Koagulasi Protein dengan Pemanasan
Isilah 2 tabung reaksi dengan 50 mg serbuk albumin. Tambahkan
5 ml air pada salah satu tabung. Letakkan kedua tabung pada pemanas
air mendidih dengan sering-sering mengocoknya selama 5 menit, angkat
keduanya, dinginkan dan tambahkan dengan 5 ml air pada tabung yang
berisi albumin kering. Kocok keduanya lalu saring, pada filtrat lakukan
test Biuret.
V.

Hasil Pengamatan
1.

Test Millon

Larutan Uji

Sebelum

Setelah dipanaskan

Hasil Uji

Albumin

dipanaskan
Ada yang

Gumpalan merah

Kasein
Fenol 2%
Putih Telur

menggumpal
Ada endapan
Bening
Ada yang

Menggumpal (bening)
Pink muda
Gumpalan merah

+
+

Keterangan : +
-

menggumpal
: terdapat komponen tirosin
: tidak terdapat komponen tirosin

Kiri ke kanan
(Kasein, fenol, albumin, putih telur)

Jawaban Pertanyaan

1. Jika garam merkuri ditambahkan ke dalam protein akan terbentuk warna

merah dan terkoagulasi
2. Larutan protein terkoagulasi karena protein mengalami destruksi bentuk
dimensi dari rantai polipeptida yang ikatannya akan pecah tanpa
mengakibatkan pemecahan ikatan kovalen dari ikatan peptidanya.
Pembahasan
Test Millon merupakan reaksi yang disebabkan oleh derivat-derivat
monofenol seperti tirosin. Tirosin merupakan molekul asam amino yang
mengandung gugus fenol dan bersifat asam lemah. Test Millon bertujuan untuk
mengetahui adanya gugus hidroksifenil (tyrosin). H2SO4 memberi suasana asam
agar Hg tidak mengendap serta berfungsi sebagai penghidrolisa protein agar
terdapat tyrosin. Prinsip pengikatan Hg pada hidroksifenil menghasilkan
kompleks berwarna merah.
Struktur Tirosin :
HO

NH2

OH

TYROSIN

Warna merah yang terbentuk dalam percobaan ini menunjukkan hasil

yang positif. Dari percobaan yang telah dilakukan, tes millon pada fenol 2%,
putih telur, dan albumin menunjukkan hasil positif. Sedangkan pada kasein
menunjukkan hasil negatif. Semakin tinggi intensitas warna merah yang
dihasilkan oleh larutan uji, semakin banyak kandungan tirosin dalam larutan uji
tersebut. Koagulasi yang terbentuk pada larutan uji menunjukkan adanya
pengaruh dari logam berat yang terkandung dalam pereaksi Millon. Akibatnya,
terjadi denaturasi protein. Secara umum, beberapa faktor yang dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi protein meliputi suhu tinggi (pemanasan),
pH ekstrim, penggoncangan, pelarut organik, dan logam berat.

Baik Albumin, fenol, maupun putih telur memberikan hasil (+) terhadap
test Millon. Hal ini dikarenakan pada Albumin, fenol, dan putih telur
mengandung derivat monofenol. Reaksi ini didasari bahwa bila suatu protein
ditambahkan garam merkuri, maka akan terjadi koagulasi. Protein dapat
terkoagulasi karena protein mengalami destruksi bentuk tiga dimensi dari rantai
polipeptida yang ikatannya akan pecah tanpa mengakibatkan pemecahan ikatan
kovalen dari ikatan peptidanya. Pada kesein seharusya juga menimbulka hasil
positif, namun mungkin dikarenakan kasein yang digunakan tidak terlalu baik,
maka hasil yang kami dapatkan adalah negatif.
2.

Test Hopkins-Cole
Larutan Uji
Albumin 2 %
Kasein
Putih telur
Keterangan : +
-

Warna
Hasil uji
Ungu (sedikit)
+
Ungu (sedikit)
+
Ungu
+
: protein mengandung Triptofan
: protein tidak mengandung Triptofan

Kiri ke kanan
(kasein, albumin, putih telur)

Jawaban Pertanyaan
1. Yang tidak memberikan hasil uji positif : Tidak ada, karena semua
mengandung triptofan.
Pembahasan
Pereaksi Hopkins-Cole mengandung asam glioksilat (Pereaksi HopkinsCole dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium). Tes Hoppkins-Cole
spesifik untuk Triptofan (satu-satunya asam amino yang mengandung gugus

indol). Triptofan berperan sebagai prekursor dari asam indolasetat, serotonin,

dan asam nikotinat. Triptofan mudah teroksidasi dalam larutan asam kuat.
Struktur triptofan atau 2-Amino-3-(3-indolil)asam propanoat adalah :

Pada tes Hopkins-Cole, triptofan berkondensasi dengan aldehid (cincin

indol bereaksi dengan asam glioksilat). Lalu, dengan asam pekat membentuk
kompleks berwarna (cincin ungu) dari jenis asam 2,3,4,5-tetrahidro--karbolin4-karboksilat. Pereaksi Hopkins-Cole hanya bereaksi dengan protein yang
mengandung triptofan. Larutan protein akan dihidrolisa dengan H2SO4 pekat.
Akibatnya, triptofan akan dibebaskan dan bereaksi dengan asam glioksilat
unutk membentuk senyawa berwarna violet (ungu). Pada percobaan ini, semua
larutan uji (albumin, kasein, dan putih telur) menunjukkan hasil positif,
sehingga dapat disimpulkan bahwa larutan uji mengandung Triptofan.
Reaksi dari test Hopkins-Cole :
H2
C

COOH

NH2

N
H

H
C

O
H

Asam Glioksilat

Triptofan

H
COOH

N
H

N
H

Asam 2,3,4,5-tetrahidrokarbolin-4-karboksilat

3. Test Ninhidrin
Larutan
Albumin 2%
Kasein 2%
(NH4)2SO4
Putih telur
Keterangan :

Pengamatan
Warna ungu biru yang pekat
Warna ungu muda dan ada endapan
Jernih
Warna ungu dan di bagian bawah

terdapat gumpalan putih bintik coklat

+ : terdapat gugus asam amino alfa
-

: tidak terdapat gugus asam amino alfa

Kesimpulan
(+)
(+)
(-)
(+)

Kiri ke kanan
((NH4)2SO4, Albumin 2%, Putih Telur, Kasein 2%)

Jawaban Pertanyaan
1. Terbentuk warna ungu pada hasil yang positif.
2. Gugus yang memberikan uji positif adalah aldehida dengan satu atom
C lebih rendah
Pembahasan
Reaksi yang terjadi pada tes ini adalah reaksi deaminasi dan
dekarboksilasi. Pereaksi Ninhidrin bereaksi dengan semua asam amino alfa
membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dengan melepaskan NH 3
dan CO2. Di samping itu, terbentuk kompleks berwarna ungu yang disebabkan
oleh 2 molekul ninhidrin (triketohidrindenhidrat) yang bereaksi dengan NH 3
setelah asam amino tersebut dioksidasi (reaksi positif). Garam amonium,
amina, peptida, dan protein juga bereaksi, tetapi tanpa melepaskan NH3 dan
CO2 sehingga tidak terbentuk kompleks biru (reksi negatif). Hal ini berarti
dengan adanya CO2 merupakan petunjuk adanya asam amino alfa.
Dari percobaan yang telah dilakukan, pada putih telur, albumin, dan
kasein menunjukan hasil positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu,
sedangkan pada (NH4)2SO4 menunjukkan hasil negatif. Kasein seharusnya
menunjukkan hasil yang positif dengan terbentuknya larutan berwarna ungu,
namun pada hasil percobaan warna ungu yang terbentuk hanya sedikit pada
bagian permukaan. Hal tersebut dapat terjadi karena terdapat kesalahan kerja
praktikum.
Reaksi Ninhidrin saat ditambahkan ke dalam asam amino:

O
OH
+

OH

OH

H
C

COOH

+ CO2 + NH3

NH2

H
O
Hidrindantin

O
Ninhidrin
O
OH

OH
+ 3 H2O

+ NH3 +
H
O
Hidrindantin

OH

OH
O

O
Ninhidrin

Diketohidrindilena-diketohidrinamin

4. Test Biuret
Larutan uji

+ NaOH

Albumin 2%
Kasein
Putih telur
Keterangan :

Bening
Bening
Membentuk 2

+ CuSO4

Hasil

Kompleks ungu yang larut

Kompleks ungu yang larut
Kompleks ungu yang larut

Uji
+
+
+

lapisan
+ : terdapat ikatan ikatan peptide
-

: tidak terdapat ikatan peptide

Pada tabung reaksi urea dan air yang telah dipanaskan, terjadi hasil yang
juga positif ketika di lakukan tes biuret.Hasil tes biuret yang positif
menunjukan bahwa bahan-bahan tersebut digolongkan ke dalam protein.

Kiri-kanan
(Tes biuret pada albumin 2 %, kasein, putih telur, urea).

Jawaban Pertanyaan
1. Warna yang terbentuk adalah ungu.
2. Kelebihan CuSO4 harus dihindari karena beberapa hal yaitu sebagai
berikut:
a.

Cu merupakan logam berat. Jika penggunaannya terlalu

banyak

b.

maka

albumin

akan

terdenaturasi

membentuk

koagulan.
Pada suasana alkalis akan terbentuk Cu(OH)2 dari reaksi :
Cu2+ + 2OH- Cu(OH)2 (ungu)
Cu2+

berwarna

biru

intensif,

jika

berlebihan

akan

mengakibatkan warna ungu terkalahkan sehingga hasilnya

negatif
3. Reaksi pembentukan Biuret dari urea adalah :

Pembahasan
Tes Biuret merupakan tes umum yang baik untuk protein. Warna yang
terbentuk kemungkinan berasal dari kompleks antara ion Cu2+ dengan gugus
CO dan NH ikatan peptida dalam suasana alkalis. Dari hasil percobaan,
albumin, kasein dan putih telur memberikan hasil positif yaitu membentuk
warna ungu. Hal ini membuktikan bahwa albumin, kasein dan putih telur
adalah protein. Warna ungu pada larutan albumin timbul karena ikatan peptida
diputus pada gugus CO dan NH, kemudian albumin membentuk kompleks
dengan ion Cu2+ sehingga terbentuk warna ungu (kompleks Biuret).
Berdasarkan hasil percobaan, albumin, kasein, dan putih telur
memberikan warna ungu (hasil positif). Warna ungu yang terbentuk adalah
senyawa biuret. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa albumin, kasein, dan
putih telur memiliki paling sedikit dua ikatan peptida.
Urea bukan merupakan protein, namun karena urea mengandung gugus
NH2 (amin) yang mempunyai kesamaan dengan gugus protein sehingga
membentuk warna ungu sebagai hasil reaksi antara Cu2+ dengan NH. Oleh
karena itu urea memberikan hasil positif pada uji biuret. Pada pemanasan urea
terbentuk gelembung gas dan mengeluarkan bau amoniak yang sangat
menyengat.
5. Test Xanthoprotein
Larutan
Albumin 2%
Kasein 2%
Fenol 2 %
Putih telur

Pengamatan
Warna kuning
Warna kuning
Warna hijau
Warna jingga pekat

Kesimpulan
(+)
(+)
(+)
(+)

Pembahasan:
Pereaksi Xanthoprotein terdiri atas HNO3 pekat. Reaksi ini berdasarkan
nitrasi inti benzen yang terdapat di dalam molekul protein (Test Xanthoprotein
digunakan untuk mengidentifikasi adanya cincin benzen yang teraktivasi dalam
molekul protein). Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam
lingkungan alkalis, ia terionisasi dengan bebas dan warnanya akan menjadi
lebih tua atau terbentuk warna jingga.

Beberapa asam amino mengandung gugus aromatik yang merupakan

derivat benzen. Gugus aromatik ini dapat mengalami reaksi yang merupakan
karakteristik dari benzen dan derivat benzen. Salah satunya adalah reaksi nitrasi
cincin benzen oleh asam nitrat. Asam amino tirosin [(2-amino-3,4hidroksifenol)asam

propanoat]

dan

triptofan

[2-amino-3-(3-indol)-asam

propanoat] memiliki cincin benzen yang teraktivasi dan dengan mudah

mengalami nitrasi. Asam amino fenilalanin (2-amino-3-fenil-asam propanoat)
juga memiliki cincin benzen, tetapi cincin benzennya belum teraktivasi
sehingga nitrasi tidak berlangsung dengan mudah.
Dari percobaan, diperoleh bahwa putih telur, albumin dan kasein
memberikan hasil positif terhadap tes Xanthoprotein. Hal ini berarti putih telur,
albumin, dan kasein memiliki cincin benzen yang teraktivasi) dalam
molekulnya. Fenol juga memiliki cincin benzen sehingga memberikan hasil
positif terhadap tes Xanthoprotein, tetapi fenol bukan merupakan jenis protein.

Kiri ke
kanan
(Fenol, Putih Telur, Kasein 2%, Albumin 2%)

6. Pengaruh Logam Berat

Pereaksi

HgCl 2%

Pb-asetat 2%

FeCl
3%

Larutan uji
Albumin
Kasein
Putih telur
Keterangan : +
-

Dengan HgCl2

+
+
(Sedikit dibagian atas)
: tedapat inti benzene

+
+

(Sedikit dibagian atas)

: tidak terdapat inti benzene

Dengan Pb-asetat

dengan FeCl3

Kiri-kanan
(kasein, putih telur, albumin)

Jawaban Pertanyaan
1. Hasil yang terbentuk : albumin akan membentuk gumpalan dengan
adanya logam berat.

2. Putih telur digunakan sebagai antidotum terhadap keracunan logam

berat karena putih telur mengandung albumin, sehingga apabila tubuh
keracunan logam berat maka ion logam berat tersebut akan bereaksi
dengan albumin membentuk koagulan sehingga logam berat tersebut
tidak akan mengganggu atau merusak aktivitas enzim lain di dalam
tubuh.
Pembahasan
Garam-garam dari logam berat seperti Hg2+, Ag+ dan Pb2+ dapat
berikatan dengan gugus SH dari protein. Disamping itu dapat membentuk
ikatan yang sangat kuat dengan gugus COO- dari asam aspartat dan asam
glutamat yang terdapat dalam molekul protein pecah sehingga proteinnya
sendiri akan mengendap. Dengan terjadinya pengendapan atau disebut juga
koagulasi, protein mengalami perubahan konformasi serta posisinya sehingga
aktivitasnya berkurang atau kemampuannya untuk menunjang aktivitas organ
tubuh tertentu akan hilang. Berdasarkan hasil percobaan, pada albumin dan
putih telur dengan logam Hg dan Pb akan terjadi koagulasi, tapi dengan logam
Fe tidak terjadi koagulasi. Sedangkan dalam kasein tidak terjadi reaksi,
mungkin dikarenakan kasein yang digunakan tidak terlalu baik. Seharusnya
kasein juga memberikan hasil terjadi koagulasi saat direaksikan dengan logam
Hg dan Pb.
Jumlah endapan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam
berat yang ditambahkan. Logam Hg lebih reaktif daripada Pb kerena logam Hg
merupakn logam transisi pada sistem periodik unsur. Sehingga yang terjadi
pada percobaan adalah edapan pada penambahan logam Hg lebih banyak dari
logam Pb. Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena
garam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel
tubuh.
7. Koagulasi Protein dengan Pemanasan
Larutan uji
I (air +

Pengamatan
Ungu sangat tua, ada koagulasi

Hasil Uji
+

albumin)
II (albumin

Ungu sangat muda, tidak ada koagulasi

kering)
Keterangan : + : protein terkoagulasi
- : protein tidak terkoagulasi

Kiri-kanan
(albumin basah,albumin kering)

Jawaban Pertanyaan
1. Pada koagulasi protein dengan pemanasan diperlukan air untuk proses
koagulasi protein.
Pembahasan
Koagulasi adalah proses penggumpalan, sedangkan denaturasi adalah
inaktivasi protein.
Pemberian energi berupa panas akan memutuskan ikatan hidrogen dan
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan protein. Penambahan air pada
koagulasi protein dengan pemanasan diperlukan air karena jika tidak ada air
maka koagulasi protein tidak akan terjadi. Protein yang tanpa air dengan
pemanasan akan terjadi denaturasi tetapi tidak terjadi koagulasi. Denaturasi
tidak selalu disertai dengan koagulasi.
Serbuk albumin yang ditambah air sebelum pemanasan sudah
mengalami koagulasi, namun pada serbuk albumin yang tidak ditambahkan air,
koagulasi tidak terjadi walaupun sudah dipanaskan. Baru setelah ditambah air,
koagulasi dapat terjadi. Dari serbuk albumin yang ditambahkan air, setelah
ditambahkan pereaksi biuret terbentuk warna ungu yang lebih muda
dibandingkan dengan albumin yang dipanaskan tanpa air.
VI.

Kesimpulan

Asam amino dan protein dapat diidentifikasi dengan cara-cara berikut ini,
yaitu:
a. Test Millon untuk protein yang mengandung tirosin.
b. Test Hopkins-Cole untuk protein yang mengandung triptofan.
c. Test Biuret yang merupakan tes umum untuk protein.
d. Test Ninhidrin untuk protein yang memiliki gugus asam alpha-amino.
e. Test Xanthoprotein untuk asam amino yang mempunyai inti benzene.
Dengan cara-cara tersebut dapat diketahui bahwa asam amino dan protein
memiliki beberapa sifat seperti ada yang memiliki gugus benzen, ada yang
memiliki gugus alpha amino, ada yang mengandung tirosin, juga dapat terjadi
koagulasi dengan pemanasan dan pengaruh logam berat tertentu.
VII.

Daftar Pustaka
Murray,R.K.,Granner,D.K,Rodwell,V.W.2009. Biokimia Harper Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC
Azizahwati. 1999. Buku Penuntun Praktikum Biokimia Asam Amino dan
Protein. Laboratorium Biokimia Jurusan Farmasi FMIPA-UI.